SODIUM BENZOATE và ỨNG DỤNG TRONG LĨNH vực THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HĨA HỌC

BÁO CÁO HĨA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ
CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT

Đề tài: SODIUM BENZOATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG
LĨNH VỰC THỰC PHẨM

GVHD: TS.PHAN NGUYỄN QUỲNH ANH
SVTH: LÊ KIM XUÂN

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2022

19139209


Sodium benzoate và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm

MỤC LỤC
MỤC LỤC ................................................................................................................................ 1
MỤC LỤC HÌNH VẼ.............................................................................................................. 3
DANH MỤC BẢNG BIỂU ..................................................................................................... 4
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SODIUM BENZOATE ................................................... 6
1.1

Khái quát sodium benzoate ......................................................................................... 6

1.2

Tên gọi sodium benzoate ............................................................................................. 6

1.3

Cấu trúc của sodium benzoate ..................................................................................... 6

1.4

Lợi ích sodium benzoate đối với sức khỏe [1] ............................................................ 7

1.5

Độc tính của sodium benzoate [1] ............................................................................... 8

1.6

Cơ chế hóa học của sodium benzoat gây độc tính sinh học [2] .................................. 9

1.7

Cơ chế chống nấm của sodium benzoate [3] ............................................................... 9

CHƯƠNG 2: TÍNH CHẤT CỦA SODIUM BENZOATE ................................................ 11
2.1 Tiêu chuẩn chất lượng của sodium benzoate ................................................................. 11
2.1.1 Chỉ tiêu cảm quan .................................................................................................... 11
2.1.2 Chỉ tiêu lý-hóa ......................................................................................................... 11
2.2 Tính chất hóa học của sodium benzoate ........................................................................ 12
2.2.1 Độ hòa tan ............................................................................................................... 12
2.2.2 Hoạt động ức chế ăn mòn của sodium benzoate với hợp kim nhôm AA6063 trong
nước biển [6] .................................................................................................................... 13

2.2.3 Tương tác với trypsin [7]......................................................................................... 15
2.2.4 Cạnh tranh glycine [8] ............................................................................................. 17
CHƯƠNG 3. ỨNG DỤNG CỦA SODIUM BENZOATE TRONG LĨNH VỰC ............ 18
THỰC PHẨM ........................................................................................................................ 18
3.1 Nước giải khát................................................................................................................ 18
3.2 Salad đóng gói ............................................................................................................... 20
3.3 Siro ................................................................................................................................. 20
3.4 Margarine (bơ mặn) ....................................................................................................... 20
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN ..................................................................................................... 21
1


Sodium benzoate và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................... 22

2


Sodium benzoate và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm

MỤC LỤC HÌNH VẼ
Hình 1. 1 Cơng thức cấu sodium benzoate ............................................................................... 7

Hình 2. 1 Độ tan của sodium benzoate ................................................................................... 12
Hình 2. 2 Minh họa sự mất trọng lượng của hợp kim AA6063 trong nước biển ở điều kiện tĩnh
có và khơng có SB làm chất ức chế ........................................................................................ 14
Hình 2. 3 Tốc độ ăn mòn so với thời gian ngâm của các mẫu hợp kim nhơm trong nước biển
có và khơng có chất ức chế ..................................................................................................... 14
Hình 2. 4 Ảnh hưởng của natri benzoat đến trypsin trên quang phổ hấp thụ nhìn thấy được của

tia cực tím ................................................................................................................................ 15
Hình 2. 5 Ảnh hưởng của natri benzoat đến hoạt động thử nghiệm ....................................... 16
Hình 3. 1 Bột sodium benzoate ............................................................................................... 18
Hình 3. 2 Sản phẩm Coca-Cola ............................................................................................... 19
Hình 3. 3 Thành phần của margarine ...................................................................................... 20

3


Sodium benzoate và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2. 1 Các chỉ tiêu cảm quan ( theo TCVN 10627: 2015) [4] .......................................... 11
Bảng 2. 2 . Chỉ tiêu lý-hóa (theo TCVN 10627:2015) [4] ...................................................... 11
Bảng 2. 3 Một số tính chất sodium benzoate ( theo MSDS)................................................... 12
Bảng 2. 4 Tính ổn định và phản ứng của sodium benzoate ( theo MSDS ) [5] ...................... 13

Bảng 3. 1 Nồng độ sodium benzoate trong sản phẩm khác [8] .............................................. 19
Bảng 3. 2 Phần trăm sodium benzoate được phân tích trong một số sản phẩm [9] ................ 19

4


Sodium benzoate và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm

LỜI MỞ ĐẦU
An tồn thực phẩm khơng phải là một khái niệm mới trong thế giới hiện đại và đã ăn sâu vào
lịch sử văn minh nhân loại. Ở các nước phát triển, vấn đề này được đặt ra sau chiến tranh thế
giới thứ hai. Thực phẩm hư hỏng là một vấn đề phổ biến trong suốt lịch sử, và phần lớn hư
hỏng là do hoạt động của vi sinh vật hoặc phản ứng enzym trong quá trình bảo quản thực

phẩm. Sử dụng các phương pháp bảo quản thực phẩm đã phổ biến cả về mặt tự nhiên và hóa
học từ 1000 đến 8.000 năm trước . Người ta ước tính rằng khoảng một phần ba dân số của
các nước phát triển mắc các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm. Hơn 250 yếu tố vi sinh
vật, vật lý và hóa học là nguyên nhân gây ra những căn bệnh này.
Năm 2011, Trung tâm kiểm soát dịch bệnh ở Mỹ ước tính có 128 nghìn người phải nhập viện
do các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm và 3 nghìn người tử vong hàng năm. Nên việc
sử dụng các chất hóa học để bảo quản thực phẩm là cần thiết. Sodium benzoate là một trong
những chất phụ gia tổng hợp được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm và
thường được cơng nhận là an tồn (GRAS).
Nhưng có vài bài nghiên cứu cho thấy tính độc hại của sodium benzoate nên em chọn đề tài “
Sodium benzoate và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm” để tìm hiểu sâu hơn.

5


Sodium benzoate và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SODIUM BENZOATE
1.1 Khái quát sodium benzoate
Sodium benzoate được sử dụng làm chất bảo quản trong đồ uống, sản phẩm trái cây, bánh
nướng có men hóa học và gia vị, tốt nhất là ở khoảng pH dưới 4,5 từ đầu những năm
1900. Đây là một chất bảo quản chống nấm mốc và vi khuẩn hiệu quả.
Natri benzoat được tạo ra bằng cách trung hòa axit benzoic với natri hydroxit. Sản lượng
natri benzoat trên toàn thế giới năm 1997 có thể được ước tính vào khoảng 55 000–60
000 tấn (Srour, 1998). Các nhà sản xuất lớn nhất là Hà Lan, Estonia, Mỹ và Trung Quốc.
Axit benzoic tự nó là một chất bảo quản tốt, và việc kết hợp nó với natri hydroxit sẽ giúp
nó hịa tan trong các sản phẩm.
Natri benzoat khơng có trong tự nhiên, nhưng axit benzoic được tìm thấy trong nhiều loại
thực vật, bao gồm quế , đinh hương, cà chua, quả mọng, mận, táo và nam việt quất nhưng
ngày nay axit benzoic có thể tách chiết tự nhiên từ nước tiểu của các trang trại ni bị

hoặc tổng hợp hóa học từ chất hóa học hữu cơ khác là chủ yếu.
1.2 Tên gọi sodium benzoate
Tên hóa học: natri benzoat, muối natri của acid benzencacboxylic, muối natri của acid
phenylcacboxylic
Chỉ số quốc tế: E211 (INS 211)
Mã C.A.S : 532-32-1
ADI = 0 - 5 mg/kg thể trọng
1.3 Cấu trúc của sodium benzoate

6


Sodium benzoate và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm

Công thức hóa học là NaC6H5CO2 hoặc C7H5NaO2

Hình 1. 1 Cơng thức cấu sodium benzoate
Khối lượng phân tử 144,11 g.mol-1
1.4 Lợi ích sodium benzoate đối với sức khỏe [1]
Hóa. chất này làm giảm nồng độ amoniac trong nước tiểu, ở những người bị bệnh gan
hoặc rối loạn chu trình urê (những tình trạng bệnh lý làm hạn chế sự bài tiết amoniac qua
nước tiểu)
Các nhà khoa học đã xác định được cơ chế hoạt động của natri benzoat, trong cơ thể nó
liên kết với các hợp chất khơng mong muốn hoặc nó ảnh hưởng lên hoạt động của một số
enzym gây ra thay đổi nồng độ của các chất khác.
Các ứng dụng chữa bệnh tiềm năng khác của natri benzoat đang được nghiên cứu bao
gồm:
- Tâm thần phân liệt: Những người bị tâm thần phân liệt, 1000 mg natri benzoat mỗi ngày
cùng với điều trị bằng thuốc tiêu chuẩn đã làm giảm các triệu chứng xuống 21% so với
nhóm dùng giả dược

- Bệnh đa xơ cứng (MS): Các nghiên cứu trên động vật và ống nghiệm cho thấy rằng, natri
benzoat có thể làm chậm sự tiến triển của bệnh MS. Điều này có thể bao gồm việc kích
thích sản xuất myelin, lớp màng bảo vệ dây thần kinh bị tổn thương bởi bệnh đa xơ cứng
- Trầm cảm: Một người đàn ông bị trầm cảm nặng được cung cấp 500 mg natri benzoat
mỗi ngày đã cải thiện 64% các triệu chứng và quét MRI cho thấy cấu trúc vùng não liên
quan đến trầm cảm đã được cải thiện

7


Sodium benzoate và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm

- Bệnh siro niệu: Căn bệnh di truyền này ức chế sự phân hủy của một số axit amin, làm
cho nước tiểu có mùi giống như siro. Một nghiên cứu ở một trẻ mới biết đi cho thấy natri
benzoat tiêm tĩnh mạch (IV) giúp hỗ trợ trong giai đoạn kịch phát của bệnh
- Rối loạn hoảng sợ: Khi một phụ nữ mắc chứng rối loạn hoảng sợ - đặc trưng bởi lo lắng,
đau bụng, tức ngực và đánh trống ngực - uống 500 mg natri benzoat mỗi ngày, các triệu
chứng hoảng sợ đã giảm 61% trong sáu tuần
1.5 Độc tính của sodium benzoate [1]
- Viêm: Các nghiên cứu trên động vật cho thấy natri benzoat có thể kích hoạt các con đường
gây viêm trong cơ thể tỷ lệ thuận với lượng tiêu thụ. Điều này bao gồm chứng viêm thúc
đẩy sự phát triển ung thư khi tác dụng với acid ascorbic
- Rối loạn tăng động giảm chú ý (ADHD): Một nghiên cứu về các sinh viên đại học liên
kết ADHD với lượng natri benzoat cao hơn trong đồ uống. Chất phụ gia này cũng có liên
quan đến ADHD ở trẻ em trong một số nghiên cứu
-Ức chế thèm ăn: Trong một nghiên cứu trong ống nghiệm đối với tế bào mỡ chuột, việc
tiếp xúc với natri benzoat làm giảm giải phóng leptin , một loại hormone ức chế sự thèm
ăn. Mức giảm là 49–70%, tỷ lệ thuận với mức phơi nhiễm
- Ứng suất oxy hóa: Các nghiên cứu trong ống nghiệm cho thấy rằng nồng độ natri benzoat
càng cao thì càng tạo ra nhiều gốc tự do. Các gốc tự do có thể làm hỏng tế bào của bạn và

làm tăng nguy cơ mắc bệnh mãn tính
- Dị ứng: Tiếp xúc trong thời gian ngắn có thể gây kích ứng mắt, da và đường hô hấp, tuy
nhiên tiếp xúc lâu hoặc lặp lại có thể gây mẫn cảm da cao. Sử dụng liều cao gây giải phóng
histamine và prostaglandin, gây loét và thay đổi bài tiết chất nhầy dạ dày
Quy định sử dụng trong thực phẩm
Hiện nay, hàm lượng natri benzoat được sử dụng làm chất bảo quản tại Việt Nam được quy
định hàm lượng dưới 0,05% hoặc dưới 0,2% theo trọng lượng và tùy từng loại sản phẩm.

8


Sodium benzoate và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm

Ngoài ra, theo tổ chức quản lý độc chất quốc tế đã chỉ ra rằng muối benzoat khơng có khả
năng gây ung thư nhưng thuộc nhóm hóa chất “cần lưu ý đối với một số người” vì các
nhà nghiên cứu cũng đã chỉ ra rằng natri benzoat có thể phá hỏng một số phần tử ADN gây
ra dị ứng cho những người nhạy cảm với hóa chất.
Tuy nhiên với cách dùng an tồn như chương trình Thế Giới Về An Tồn Hố học đã khẳng
định rằng natri benzoat sẽ khơng gây ra ảnh hưởng có hại nào cho con người nếu dùng với
liều lượng từ 647–825 mg/kg mỗi ngày. Lời khuyên tốt nhất vẫn là nên cắt giảm các sản
phẩm thực phẩm và đồ uống có chứa natri benzoat.
1.6 Cơ chế hóa học của sodium benzoat gây độc tính sinh học [2]
Bởi vì sodium benzoate (SB) dễ dàng đi qua màng tế bào và cacboxyl của nó là nhóm cực
ưa nước, nó có khả năng hịa tan và ion hóa thành benzoyloxy và ion natri trong nước và
chất trước đây sẽ thủy phân thành axit phenylformic.
Lymphocyte là một loại bạch cầu chứa nhiều Vitamin C (VC), được tiêu hóa một lượng
lớn thông qua chế độ ăn uống. Các báo cáo cho thấy VC, với tư cách là chất khử, có thể
chuyển Cu2 + thành Cu +, và chất sau có thể phản ứng với nước để tạo ra gốc Hydroxyl
sau đó tạo ra carbon dioxide và benzen thông qua phản ứng với axit benzoic. Vì vậy, những
người tiêu hóa thức ăn có chứa axit benzoic hoặc SB trong thời gian dài sẽ bị ngộ độc

benzen mãn tính.
Hơn nữa, nếu một lượng lớn Na+ xâm nhập vào tế bào do áp suất thẩm thấu thay đổi, lượng
nước dư thừa sẽ xâm nhập vào tế bào, dẫn đến sự co cứng của tế bào và phá hủy cấu trúc
và chức năng của tế bào. Lượng Na+ tăng mạnh có thể gây rối loạn chức năng bơm natri,
dẫn đến nhiều bệnh . Khi sự trao đổi Na+-H+ giảm, khi đó nồng độ H+ sẽ tăng lên, pH sẽ
giảm xuống. Khi pH giảm, sự hình thành benzen dễ dàng xảy ra.

1.7 Cơ chế chống nấm của sodium benzoate [3]

Xác định độ pH của nước nội bào dựa trên sự phân bố của benzoat (0,01 mM) giữa nước
trong và ngoài tế bào. Benzoat ở nồng độ cao hơn (2-10mM) xâm nhập vào tế bào nấm
men ở dạng khơng phân ly và sự trung hịa của nó trong tế bào có thể gây ra sự thay đổi độ
9


Sodium benzoate và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm

pH của nước nội bào hơn 1 đơn vị pH. Benzoat gây ra sự tích tụ hai hexose monophosphat
của q trình lên men glucose ở nấm men và làm giảm các chất trung gian ngoài
phosphofructokinase, cho thấy sự ức chế ở giai đoạn này.
Tác dụng kháng nấm của benzoat là do sự tích tụ benzoat ở pH bên ngồi thấp, làm giảm
pH nội bào xuống phạm vi nhạy cảm với phosphofructokinase. Sự ức chế sau đó của q
trình đường phân làm giảm [ATP] và do đó hạn chế sự phát triển.

10


Sodium benzoate và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm

CHƯƠNG 2: TÍNH CHẤT CỦA SODIUM BENZOATE

2.1 Tiêu chuẩn chất lượng của sodium benzoate
2.1.1 Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2. 1 Các chỉ tiêu cảm quan ( theo TCVN 10627: 2015) [4]
Yêu cầu

Chỉ tiêu
1.Màu

Màu trắng

2.Mùi

Không mùi
Vị ngọt, làm se

3.Vị

Tinh thể dạng bột, dạng mảnh hoặc dạng hạt

4. Trạng thái
2.1.2 Chỉ tiêu lý-hóa

Bảng 2. 2 . Chỉ tiêu lý-hóa (theo TCVN 10627:2015) [4]
Chỉ tiêu

Mức

1. Phép thử benzoat

Đạt mức thử tại 5.2

2. Phép thử natri

Đạt mức thử tại 5.3

3. Hao hụt khối lượng sau khi sấy ở 105℃ trong 4h, % khối lượng,

1.5

không lớn hơn
4. Hàm lượng natri benzoat, % khối lượng tính theo chất khơ, khơng

99,0

lớn hơn
5. Phép thử tính axit hoặc tính kiềm

Đạt mức thử tại 5.5

6. Hàm lượng chì, mg/kg, khơng lớn hơn

2,0

7. Các chất dễ bị cacbon hóa

Đạt mức thử tại 5.6

8. Các chất dễ bị oxy hóa

Đạt mức thử tại 5.8

11


Sodium benzoate và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm

9. Hàm lượng các hợp chất hữu cơ clo hóa, tính theo Cl2, % khối

0,07

lượng, khơng lớn hơn

2.2 Tính chất hóa học của sodium benzoate
2.2.1 Độ hòa tan
Trong nước: rất dễ hồ tan với dộ hịa tan 53,0 g / 100 mL ở 25 ° C
Trong dung mơi hữu cơ: ít hòa tan trong etanol (độ hòa tan 2,3 g / 100 g ở 25 ° C), metanol
và etylen glicol; không tan trong ete vì nó là một phân tử rất phân cực do mang điện tích âm
trong khi ete là một dung mơi khơng phân cực.

Hình 2. 1 Độ tan của sodium benzoate

Bảng 2. 3 Một số tính chất sodium benzoate ( theo MSDS)
Tính chất

Yêu cầu

1. Giá trị pH

7.0 – 8.5 trong dung dịch nước , 25 °C

2. Điểm nóng chảy

>300°C (572°F)

3. Điểm sôi

> 450 °C - < 475 °C, ở 1.013 hPa (kiểm tra bằng OECD 103

4. Điểm chớp cháy

> 100 °C

5. Nhiệt độ nguy hiểm

Khơng có thơng tin

6. Trọng lượng riêng

1.4 (Nước =1)

7. Áp suất hơi

Không áp dụng

8. Mật độ hơi

4.97 (Khơng khí =1)

9. Mật độ tương đối

1.440 g/cm3
12


Sodium benzoate và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm

10. Biến động

Khơng thơng tin

11. Thuộc tính phân tán

Xem khả năng hòa tan trong nước

12. Nhiệt độ đánh lửa

> 500 °C

Bảng 2. 4 Tính ổn định và phản ứng của sodium benzoate ( theo MSDS ) [5]
Đặc tính

Mơ tả

1. Khả năng phản ứng

Nguy cơ nổ bụi

2. Ổn định hóa học

Ổn định trong điều kiện mơi trường tiêu chuẩn (Nhiệt độ phịng)

3. Khả năng phản ứng nguy hiểm

Các phản ứng mạnh có thể xảy ra với các chất oxy hóa mạnh và
axit mạnh

4. Các điều kiện cần tránh

Tạo ra bụi. Tiếp xúc với hơi ẩm hoặc nước

5. Vật liệu xung khắc

Chất oxy hóa mạnh, axit mạnh, muối sắt

6. Các sản phẩm phân hủy nguy hiểm Oxit cacbon, oxit natri

2.2.2 Hoạt động ức chế ăn mịn của sodium benzoate với hợp kim nhơm AA6063 trong
nước biển [6]

13


Sodium benzoate và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm

Hình 2. 2 Minh họa sự mất trọng lượng của hợp kim AA6063 trong nước biển ở điều
kiện tĩnh có và khơng có SB làm chất ức chế

Kết quả từ Hình 2.2 cho thấy khi có SB thì khối lượng của AA6063 bị ăn mịn có xu hướng
giảm xuống chứng tỏ khi có sự tham gia của SB sẽ ức chế sự ăn mịn của hợp kim nhơm trong

nước biển

Hình 2. 3 Tốc độ ăn mòn so với thời gian ngâm của các mẫu hợp kim nhơm trong nước
biển có và khơng có chất ức chế

Kết quả thu được từ Hình 2.3 chứng minh rằng thử nghiệm khơng có chất ức chế ngồi điều
kiện tĩnh có tốc độ ăn mịn cao hơn. Kết quả chỉ ra rằng việc sử dụng NaBz rõ ràng là giảm
thiểu tốc độ ăn mòn và sự hịa tan nhơm rút ngắn trong nước biển. Do đó chất ức chế này có
thể được coi là chất ức chế hiệu quả đối với AA6063 trong nước biển

14


Sodium benzoate và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm

Chất ức chế như nhóm benzoat hấp phụ trên hợp kim nhơm. Kết quả là một lớp màng mỏng
được hình thành trên hợp kim nhơm để làm chậm sự ăn mịn. Do đó, trong trường hợp này,
natri benzoat hoạt động như một chất ức chế tạo màng để kiểm soát tốc độ ăn mịn. Thay vì
phản ứng với hoặc loại bỏ một lồi ăn mịn đang hoạt động, chất ức chế hoạt động bằng cách
hấp phụ mạnh và giảm sự tấn công bằng cách tạo ra một rào cản giữa kim loại và môi trường
của chúng (Al-Juhni và Newby, 2006). Các phép đo EIS (Electrochemical Impedance
Spectroscopy) đã làm rõ rằng quá trình ăn mịn chủ yếu được kiểm sốt q trình truyền điện
tích và khơng có sự thay đổi nào trong cơ chế ăn mòn xảy ra do thời gian ngâm hoặc việc bổ
sung chất ức chế vào nước biển.
2.2.3 Tương tác với trypsin [7]
Trypsin, được tiết ra bởi tuyến tụy, được chuyển đổi từ trypsinogen khơng hoạt động và đóng
một vai trị quan trọng trong q trình tiêu hóa ở động vật có xương sống. Natri benzoat dễ di
chuyển vào tế bào và axit hóa chất kiềm trong tế bào dẫn đến ức chế hoạt động của các enzym
hô hấp. Các lực chính để hình thành phức trypsin-natri benzoat là lực van der Waals và liên
kết hydro, sau đó cấu trúc bắt chước của phức được xác định tương ứng.

Hình 2. 4 Ảnh hưởng của natri benzoat
15 đến trypsin trên quang phổ hấp thụ
nhìn thấy được của tia cực tím


Sodium benzoate và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm

Hình 2.4 cho thấy sự hấp thụ của trypsin trong điều kiện: pH 7,95 ; T = 291K. Từ a đến f:
C trypsin = 1,0 × 10−5 mol L− 1, C sodium benzoate = 0, 1,0, 3.0, 5.0, 7.0, 9.0 × 10−4 mol L− 1, tương
ứng. Sau khi thêm natri benzoat trên dải bước sóng 190–350 nm. Đỉnh hấp thụ ở bước sóng
204 nm giảm mạnh với sự chuyển dịch màu đỏ rõ ràng, điều này cho thấy rằng cấu trúc của
các sợi peptit đã bị thay đổi. Natri benzoat ảnh hưởng đến các nhóm chức năng duy trì cấu trúc
bộ xương của trypsin, để kéo dài các sợi peptit và tăng khả năng tiếp xúc của các axit amin
thơm đến các vùng ưa nước.
Độc tính của natri benzoat đối với trypsin đã được nghiên cứu bằng phương pháp quang phổ.
Các kết quả thu được từ quang phổ huỳnh quang cho thấy rằng natri benzoat có thể liên kết
với trypsin bằng cách dập tắt tĩnh và tạo ra một chất phức tạp trở nên khơng ổn định khi nhiệt
độ tăng

Hình 2. 5 Ảnh hưởng của natri benzoat đến hoạt động thử nghiệm

Trong hình 2.5 hoạt tính của trypsin tăng lên sau khi thêm natri benzoat, điều này phù hợp tốt
với sự thay đổi cấu trúc trypsin bằng các thí nghiệm quang phổ. Hoạt động gia tăng của protease
16


Sodium benzoate và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm

có thể dẫn đến sự mất cân bằng của protease-anti-protease, ở một mức độ nào đó, có thể gây

bệnh cho sinh vật.
2.2.4 Cạnh tranh glycine [8]
Sự chuyển hóa của benzoat làm giảm nồng độ glycine và do đó có thể làm thay đổi sự chuyển
hóa phụ thuộc vào glycine của các hợp chất khác. Amsel và Levy (1969) và Levy, Amsel, và
Elliott (1969) đã chứng minh rằng Axit Benzoic hoặc Natri Benzoat đã cạnh tranh thành công
với aspirin để lấy glycine, dẫn đến tăng nồng độ và sự tồn tại của axit salicylic trong cơ thể.
Sự ức chế gần như hoàn tồn sự hình thành axit salicyluric ở người đã đạt được khi sử dụng
3,2g Natri Benzoat. Báo cáo GRAS (Informatics Inc. 1972) đã trích dẫn các nghiên cứu trong
đó uống Natri Benzoat làm giảm sự hình thành phụ thuộc glycine của creatine, glutamine, urê
và axit uric và làm tăng tác dụng của procaine, lidocaine, cocaine, tetra caine và dibucaine.
Trong các điều kiện hạn chế nghiêm trọng lượng chất lỏng và muối ăn vào, benzoat làm tăng
và kéo dài thời gian tập trung của penicilin huyết thanh

17


Sodium benzoate và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm

CHƯƠNG 3. ỨNG DỤNG CỦA SODIUM BENZOATE TRONG LĨNH VỰC
THỰC PHẨM
Natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm, có khả năng ức chế hoặc trì hỗn q trình lên
men, axit hóa hoặc bất kỳ q trình nào gây hư hỏng thực phẩm. Hơn nữa, natri benzoat có
tác dụng diệt nấm.Natri benzoat được sử dụng chủ yếu làm chất bảo quản trong bơ thực vật,
siro, nước sốt salad, nước ngọt, dưa chua, salad trái cây, mứt, nước trái cây và gia vị

Hình 3. 1 Bột sodium benzoate

3.1 Nước giải khát
Vai trị của chất bảo quản rất quan trọng trong nước giải khát nó giúp thời hạn sử dụng lâu
hơn đồng thời cải thiện màu sắc, giúp sản phẩm không bị sẫm màu, nâu hóa.

Đối với nước ngọt có ga, hàm lượng khuyên dùng là 0.03-0.08%. Natri Benzoate được sử
dụng để bảo quản siro tạo hương, trước khi cho vào chất tạo độ acid cho nước ngọt. Đối với
các loại đồ uống khơng có ga, cần nồng độ cao hơn từ 0.05-0.1%
Natri benzoat là chất bảo quản phổ biến trong đồ uống của Coca-Cola. Natri benzoat được sử
dụng để bảo vệ mùi vị và nó được sử dụng như một chất kháng khuẩn. Chúng ta thường có thể
tìm thấy natri benzoat trong danh sách thành phần của Fanta và Sprite

18


Sodium benzoate và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm

Hình 3. 2 Sản phẩm Coca-Cola

Bảng 3. 1 Nồng độ sodium benzoate trong sản phẩm khác [9]

Sốt cà chua

Mứt

Nước ngọt

Nominal
concentration
added (ng . mL-1 )

Concentration
found (ng . mL-1 )

n

Average recovery
(%)

RSD (%)

50.00
250.00
450.00
50.00
250.00
450.00
50.00
250.00
450.00

49.75
249.26
449.77
49.44
244.41
445.21
49.22
248.66
437.57

5
5
5
5

5
5
5
5
5

99.50
99.70
99.95
98.88
97.76
98.94
98.43
99.46
97.24

0.57
0.69
0.72
0.54
0.66
0.54
0.61
0.78
0.70

Bảng 3. 2 Phần trăm sodium benzoate được phân tích trong một số sản phẩm [10]
Product

1.

2.
3.
4.
5.
6.

Type

No tested
No positive
Nước táo
Liquid
8
4
Rượu táo
Liquid
8
5
Cola soda
Liquid
5
4
Xì dầu
Liquid
3
3
Bơ đậu phộng
Solid
3
1

Siro
Viscous
1
1
b
Chú thích: là Sản phẩm khác với yêu cầu về nhãn

19

SB declared
No
No
Yes
Yes
No
No

SB found (%)
0.020–0.025
0.033–0.035
0.032b
0.020b


Sodium benzoate và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm

3.2 Salad đóng gói
Các loại salad đóng hộp thường được bảo quản lạnh, tuy nhiên, để tăng khả năng chống mốc,
có thể thêm sodium benzoate với nồng độ khoảng 0.1%. Độ pH của các sản phẩm này cần
dưới 4.5. Chất bảo quản được thêm vào cùng với sốt salad (salad dressing), hoặc với các

dung dịch gelatin
Về nước sốt salad: Natri benzoate trong sốt salad ít béo là khoảng 0.1% với pH dưới 4.5
3.3 Siro
Sodium benzoate trong siro có cơng dụng ngăn sự phát triển của vi sinh vật. Nồng độ sử
dụng khoảng 0.1%, pH dưới 4.5. Với các loại siro với pH trên 4.5, nên sử dụng kết hợp
benzoate với các chất bảo quản khác hoạt động hiệu quả trong vùng pH này
3.4 Margarine (bơ mặn)
Nồng độ Sodium Benzoate trong bơ mặn là không quá 0.1%. Cần lưu ý trong trường hợp bơ
mặn với nồng độ muối thấp, hoặc không muối (salt-free), vì nồng độ muối ảnh hưởng đến độ
hiệu quả của sodium benzoate

Hình 3. 3 Thành phần của margarine

20


Sodium benzoate và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm

CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN
Sodium benzoate được ứng dụng bảo quản trong nhiều sản phẩm trong các lĩnh vực khác ngoài
thực phẩm . Trong ngành thực phẩm ngăn ngừa sự hư hỏng do vi khuẩn, nấm men và nấm mốc
có hại. Nó cũng duy trì được độ tươi của thực phẩm bằng cách làm chậm hoặc ngăn chặn những
thay đổi về màu sắc, hương vị, độ pH và kết cấu.
Tuy nhiên sodium benzoate được khuyến cáo không sử dụng chung axit ascorbic tạo ra benzen
là một chất gây ung thư ngoài ra khi tiếp xúc với nhiệt độ cao hoặc ánh sáng, hóa chất benzen
có thể hình thành .Vì vậy khi sử dụng chúng ta phải lưu ý.

21

Sodium benzoate và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]

“What

Is

Sodium

Benzoate?

Everything

You

Need

to

Know,”

Link:

/>[2]

M. Hu, . W. Jiongkun , . C. Jiye, W. Yangzhe và W. Xiaoping, “Analysis of Sodium Benzoate
Biotoxicity using Atomic,” 8 2008. [Trực tuyến]. Available: [Đã truy cập 7 1 2022].

[3]

H. A. Krebs, W. David và . S. Marion , “Studies on the mechanism of the antifungal action
of benzoate,” 17 1 1983. DOI: />
[4]

“Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 10627:2015) về phụ gia thực phẩm Natri benzoat ,” 14 5
2015.

Link

:

/>
71ea1bef28ce.
[5]

“MSDS

về

Sodium

benzoate,”

2006.

Link

:

/>[6]

W. Wan Nik, O. Sulaiman, S. Eng Giap và R. Rosliza, “EVALUATION OF INHIBITIVE
ACTION OF SODIUM BENZOATE ON CORROSION BEHAVIOUR OF AA6063 IN
SEA WATER,” 6 2010. Link tài liệu : />n_Corrosion_Behaviour_of_AA6063_in_Seawater/links/0deec528195cb798b4000000/Eva
luation-of-Inhibitive-Action-of-Sodium-Benzoate-on-Corro.

[7]

Y. Mu, J. Liu và L. Rutao, “Interaction of sodium benzoate with trypsin by spectroscopic
techniques,” 3 june 2011. DOI: />
[8]

“Final Report on the Safety Assessment of Benzy Alcohol, Benzoic Acid, and Sodium
Benzoate,” 12 7 2001 . DOI : />
22


Sodium benzoate và ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm

[9]

G. Altiokka, B. Ergun, Nafiz O. Can và Hassan Y. Aboul-Enein, “Validated Reversed Phase
HPLC Method for the Analysis of the Food Additive, Sodium Benzoate, in Soft Drinks and
Jams,” 13 4 2007. DOI : />
[10]

H. Pylypiw và M.T. Grether, “Rapid high-performance liquid chromatography method for

the analysis of sodium benzoate and potassium sorbate in foods,” 28 3 2000.
/>
23

DOI: