XANTHAN GUM và ỨNG DỤNG TRONG LĨNH vực THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
XANTHAN GUM VÀ ỨNG DỤNG TRONG LĨNH VỰC
THỰC PHẨM
Sinh viên thực hiện: TRẦN THỊ THU THẮM
MSSV: 18139170
Lớp: DH18HT
Ngành: CƠNG NGHỆ KỸ THUẬT HĨA HỌC
Chun ngành: CƠNG NGHỆ CHUYỂN ĐỔI SINH KHỐI VÀ TINH
CHẾ
GVHD: TS. PHAN NGUYỄN QUỲNH ANH

TP. Hồ Chí Minh, 2021


MỤC LỤC
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT .......................................... 4
1.1.

Định nghĩa ....................................................................................................................... 4

1.2.

Sự hình thành Micelle .................................................................................................... 4

1.3.

Các tính chất cơ bản....................................................................................................... 5

1.4.

Phân loại ......................................................................................................................... 5

1.4.1.

Phƣơng pháp phân loại theo chỉ số HLP .............................................................. 5

1.4.2.

Phƣơng pháp phân loại theo tính chất điện của đầu phân cực .......................... 6

1.4.3.

Phƣơng pháp phân loại theo ứng dụng trong ngành công nghiệp ..................... 6

1.5.

Ứng dụng ......................................................................................................................... 6

CHƢƠNG 2: XANTHAN GUM .................................................................................................. 8
2.1. Giới thiệu ............................................................................................................................. 8
2.2. Lịch sử ra đời ...................................................................................................................... 8
2.3. Cấu tạo ................................................................................................................................ 9
2.4. Tính chất ........................................................................................................................... 10
2.4.1. Tạo dung dịch có độ nhớt.......................................................................................... 10
2.4.2. Tính tƣơng hợp .......................................................................................................... 11
2.4.3. Gel thuận nghịch về nhiệt độ .................................................................................... 11
2.4.4. Khả năng hydrate hóa ............................................................................................... 11

2.5. Quy trình sản xuất ........................................................................................................... 12
2.6. Ứng dụng ........................................................................................................................... 12
2.6.1. Ứng dụng trong thực phẩm ...................................................................................... 12
2.6.2. Ứng dụng trong mỹ phẩm ......................................................................................... 13
2.6.3. Ứng dụng trong dƣợc phẩm ..................................................................................... 13
2.6.4. Ứng dụng trong công nghiệp dầu mỏ ...................................................................... 13
CHƢƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA XANTHAN GUM TRONG THỰC PHẨM...................... 15
3.1. Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm........................................................................... 15
3.1.1 Ứng dụng trong công nghệ làm bánh ....................................................................... 15
3.1.2. Ứng dụng trong sản xuất ice cream, sữa ................................................................. 15
3.1.3 Ứng dụng trong sản xuất tƣơng ớt ............................................................................ 16
3.1.4. Ứng dụng trong các sản phẩm nƣớng...................................................................... 16


3.1.5. Ứng dụng trong một số sản phẩm khác ................................................................... 16
3.2. Liều lƣợng sử dụng trong thực phẩm............................................................................. 16
3.3. Tác dụng của xanthan gum đối với sức khoẻ................................................................. 17
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN .......................................................................................................... 19
Tài liệu tham kháo ...................................................................................................................... 20


1.1.

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT
Định nghĩa

Chất hoạt động bề mặt là các chất có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt của chất
lỏng. Phân tử chất hoạt động bề mặt gồm hai phần: Đầu kỵ nước (Hydrophop) và
đầu ưa nước (Hydrophyl). Và tính chất hoạt động bề mặt phụ thuộc vào hai phần này.
+ Đầu kỵ nước phải đủ dài, mạch cacbon từ 8 – 21, ankyl thuộc mạch ankal,

anken mạch thẳng hay có gắn vòng xyclo hoặc vòng benzene...
+ Đầu ưa nước phải là một nhóm phân cực mạnh như cacboxyl (COO-),
hydroxyl (-OH), amin (-NH2), sulfat (-OSO3)...
1.2.

Sự hình thành Micelle

Các phân tử của chất hoạt động bề mặt gồm một phần kị nước và một phần ưa
nước. Micell được hình thành khi ở một nồng độ nhất đinh, các phân tử chất hoạt động bề
mặt tập hợp lại với nhau, đầu ưa nước được bao quanh bởi các phân tử nước sẽ hướng ra
ngoài và đầu kỵ nước tụ vào bên trong.
Các Micelle thường có dạng hình cầu, ngồi ra cịn ở dạng hình trụ hay màng.[2]

Nồng độ phù hợp với việc hình thành các Micell được gọi là nồng độ
Micell tới hạn (CMC).
Các Micelle hỗn hợp hình thành khi các chất hữu cơ bị hòa tan vào trong micelle
và được chia làm ba loại: phân tử không cực, phân tử bán cực và phân tử có cực. [2]


1.3.

Các tính chất cơ bản

Tính thầm ướt: Tính chất thấm ướt tăng lên khi mạch cacbon tương ứng 8-10 cacbon.
Khả năng tạo bọt: Bọt được hình thành do sự phân tán khí trong mơi trường
lỏng. Hiện tượng này làm cho bề mặt dung dịch chất tẩy rửa tằng lên.
Khả năng hịa tan: Tình hịa tan phụ thuộc vào các yếu tố: Bản chất và vị trí của nhóm
ưa nước. Nhóm ưa nước ở đầu mạch dễ hịa tan hơn nhóm ở giữa mạch. Chiều dài của
mạch Hydrocacbon. Nhóm kỵ nước mạch thẳng dễ hòa tan hơn mạch nhánh. Nhiệt
độ. Bản chất của ion kim loại: với ion Na+, K+ dễ hòa tan hơn các ion Ca2+, Mg2+...

Khả năng hoạt động bề mặt: Nước có sức căng bề mặt lớn. Khi hòa tan xà phòng vào
nước, sức căng bề mặt của nước giảm. Một lớp hấp thụ định hướng hình thành
trên bề mặt nhóm ưa nước hướng vào nước, nhóm kỵ nước hướng ra ngồi. Nhờ có lớp
hấp thụ đó mà sức căng bề mặt của nước giảm vì bề mặt nước – khơng khí
được thay bằng kỵ nước – khơng khí (giữa các pha).
1.4.

Phân loại

Có 3 cách phân loại chất hoạt động bề mặt: theo chỉ số HLP, theo tính chất điện của
đầu phân cực và theo ứng dụng trong ngành công nghiệp.
1.4.1. Phƣơng pháp phân loại theo chỉ số HLP
HLB: 1-3 có tính phá bọt
HLB: 4-9 nhũ nước trong dầu
HLB: 9-11 chất thấm ướt
HLB: 11-15 nhũ dầu trong nước
HLB :>15 chất khuếch tán, chất phân tán


1.4.2. Phƣơng pháp phân loại theo tính chất điện của đầu phân cực
Theo tính chất điện của đầu phân cực của phân tử hoạt động bề mặt, hoạt chất được
phân thành 5 loại:
+ Chất hoạt động ion: khi phân cực, đầu phân cực bị ion hóa.
+ Chất hoạt động dương: khi phân cực, đầu phân cực mang điện dương.
+ Chất hoạt hóa âm: khi phân cực, đầu phân cực mang điện âm.
+ Chất hoạt hoá phi ion: đầu phân cực khơng bị ion hóa.
+ Chất hoạt hóa lưỡng cực: khi phân cực, xuất hiện 2 trường hợp là đầu phân cực có
thể mang điện âm hoặc điện dương tùy vào độ pH của dung môi.
1.4.3. Phƣơng pháp phân loại theo ứng dụng trong ngành công nghiệp
Trong ngành công nghiệp, chất hoạt động bề mặt thường được phân loại thành bốn

nhóm: anionic, cationic, lưỡng tính và non - ionic. Trong đó, anionic và non-ionic là hai
loại chủ yếu dùng trong chất tẩy rửa bề mặt kim loại.
Chất hoạt động bề mặt Anionic: Hoạt chất khi cho vào trong nước sẽ phân ly thành
ion âm, nhóm ưa nước liên kết với nhóm kỵ nước bằng liên kết cộng hóa trị. Vì vậy,
chúng có khả năng làm sạch bề mặt rất mạnh, khả năng lấy dầu cao, tạo bọt nhiều. Đây là
loại chất hoạt động bề mặt được sử dụng nhiều nhất trong các chất tẩy rửa.
Chất hoạt động bề mặt Non – ionic: Các chất hoạt động bề mặt có nhóm phân cực
khơng bị ion hóa trong dung dịch nước. Phần ưa nước chứa những nguyên tử oxy, nitơ
hoặc lưu huỳnh không ion hóa. Sự hịa tan xảy ra do cấu tạo những liên kết hydro giữa
các phân tử nước và một số chức năng của phần phân cực bao gồm nhóm ancol và este.
Phần kỵ nước là mạch hydrocacbon dài, không bị ion hóa nên khơng tích điện. Do đó,
hoạt chất ít bị ảnh hưởng bởi nước cứng và pH của mơi trường. Tuy nhiên hoạt chất có
khả năng lấy dầu ít và tạo bọt kém.
1.5.

Ứng dụng

Công nghiệp dệt nhuộm: sử dụng như chất làm mềm cho vải sợi, chất trợ nhuộm.
Cơng nghiệp thực phẩm: Là chất nhũ hóa cho các loại thực phẩm như bánh kẹo, bơ
sữa và đồ hộp.
Hóa mỹ phẩm: Làm chất tẩy rửa, chất nhũ hóa, chất tạo bọt.


Ngành in ấn: Sử dụng làm chất trợ ngấm và phân tán mực in.
Nông nghiệp: Là hoạt chất sử dụng trong sản xuất thuốc bảo vệ thực vật.
Xây dựng: Sử dụng trong thi cơng nhũ hóa nhựa đường, tăng cường độ đóng rắn của
bê tơng.
Dầu khí: Làm chất nhũ hóa trong dung dịch khoan
Cơng nghiệp khống sản: Sử dụng làm thuốc tuyển nổi, chất nhũ hóa, chất tạo bọt
trong chế biến và khai thác khoáng sản.

CHƢƠNG 2: XANTHAN GUM
2.1. Giới thiệu
Xanthan gum là một polysaccharide được sử dụng như là một phụ gia thực phẩm và
chất điều chỉnh lưu biến. Là sản phẩm lên men của glucose và saccharose bởi vi khuẩn
Xanthomonas campestris.
Xanthomonas campestris là loại vi khuẩn gây ra bệnh mục đen trên cải, hoa lơ và các
loại rau lá mỏng khác.

Hình: Xanthan gum
2.2. Lịch sử ra đời
Cách đây rất lâu, con người đã tìm hiểu được rằng các lồi Xanthomonas có thể sản
xuất ra những khối sền sệt.
Cuối năm 1950, xanthan đã được phát minh tại Northern Reaseach (NRRC), Peoria,
Illinois.
Bà Allene Rosalind Jeanes và cộng sự của bà ở Viện Nông Nghiệp Hoa Kỳ (United
States Department of Agriculture) đã tổ chức cuộc kiểm tra các loại vi sinh vật có khả
năng sản xuất ra các loại gum tan trong nước, trong số đó, xanthan là một polysaccharide
tổng hợp bằng phương pháp sinh học mà có tiềm năng ứng dụng rất lớn so với các loại
gum tan trong nước được sản xuất bằng phương pháp tự nhiên.
Đầu những năm 1960, xanthan trở thành sản phẩm thương mại bởi công ty Kelco với
tên thương mại là Kelzan nhưng khơng thích hợp cho thương mại đến năm 1964.


Năm 1969, xanthan đã được tổ chức FDA (the American Food and Drug
Administration) cho phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm ở các nước Hoa Kỳ, Canada,
Châu Âu (1982) với số hiệu là E415.
2.3. Cấu tạo
Xanthan gum bao gồm những cụm 5 gốc đường được lặp lại, mỗi cụm gồm 2 gốc

đường D – Glucose, 2 gốc đường D – Mantose, 1 gốc đường D – Glucoronate và các gốc
Acetate, Pruvate với số lượng thay đổi.
Mỗi cụm đơn vị của mạch chính trong chuỗi polysaccharide bao gồm các gốc ꞵ - D –
Glucose liên kết với nhau bằng liên kết ꞵ - 1, 4 Glycoside. Yếu tố này giống với cấu trúc
của Glucose.
Mạch nhánh gồm 1 gốc glucoronate nằm ở giữa liên kết với 2 gốc mannose. Vị trí
thứ nhất của dốc D – Glucoronate liên kết với vị trí thứ hai của 1 gốc D – Mannose, cịn
vị trí thứ tư của gốc D – Glucoronate liên kết với vị trí thứ nhất của một gốc mannose
khác.
Mạch nhánh liên kết với mạch chính tại vị trí thứ 3 trên gốc cellulose của mạch chính
và vị trí thứ nhất trên gốc mannose của mạch nhánh.
Khoảng một nửa số gốc mannose ở cuối có nhóm acid pyvuric liên kết do nhóm ketal
tạo vịng tại vị trí 4 – 6 trên gốc mannose.
Gốc mannose còn lại liên kết với 2 acetyl tại vị trí thứ 6.
Xanthan gum cũng chứa các ion dương hóa trị 1 như Na, K.
Mạch nhánh và mạch thẳng xoắn chặt với nhau tạo thành hình dạng bền chặt.
Cơng thức hóa học: (C35H49O29)n.


Hình: Cấu tạo Xanthan gum
Bảng: Thành phần % của D – glucose, D – mannose, D – glucuronic, pyruvate,
acetate trong polysaccharide do một số chủng vi khuẩn khác nhau tạo. [5]

X.campestris

30.1

27.3

D – Glucuronic

Acid
14.9

X.vasculorum

34.9

30.2

17.9

6.6

6.3

X.faseoli

30.9

28.6

15.3

1.8

6.4

X.juglandis

33.2

30.2

16.8

6.9

6.4

X.gummisudans

34.8

30.7

16.5

4.7

10.0

X.fragaria

24.6

26.1

14.0

4.9

5.5

Vi khuẩn

D – Glucose D – Mannose

Pyruvate

Acetate

7.1

6.5

2.4. Tính chất
2.4.1. Tạo dung dịch có độ nhớt
Khi hịa tan trong nước, bị hydrate hóa một cách nhanh chóng, khơng bị đóng cục tạo
dung dịch có độ nhớt cao.
Xanthan gum có độ nhớt cao. Dung dịch có nồng độ khoảng 1% có độ nhớt xấp xỉ
1000 cP khi đo ở 60 v/ph với thiết bị đo độ nhớt Brookfield model LVF ở 25℃.


Ảnh hưởng của muối: độ nhớt không bị ảnh hưởng khi thêm một lượng lớn muối,
như trong 250 g/l dung dịch NaCl chỉ làm tăng không đáng kể độ nhớt của dung dịch
xanthan.
2.4.2. Tính tƣơng hợp
 Với alcohol
Tuy xanthan khơng hịa tan trực tiếp được trong alcohol nhưng lại có khả năng tương
thích với nó. Những sản phẩm có chứa xanthan trong công thức thành phần thường chiếm

đến 60% dung mơi ancohol như ethanol. Ta có thể sử dụng tính chất này để làm cocktail,
rượu có mùi chocolate trở nên đặc hơn.
 Với các loại enzyme
Hầu hết các dung dịch keo đều thối hóa ở một giới hạn nào đó bởi các enzymw có
mặt trong thực phẩm như cellulase, pectinase, amylase, protease. Tuy nhiên, xanthan
khơng bị thối hóa bởi chúng. Khả năng kháng lại tác động của enzyme là do sự sắp xếp
các nhánh chính và nhánh phụ, sự sắp xếp này chống lại các tác động của enzyme lên liên
kết 1,4 trong nhánh chính. Nhờ đó mà ngăn cản được sự ngưng trùng hợp enzyme, acid
và kiềm, Ứng dụng thực tế, khả năng xanthan chống lại tác động của enzyme đã được sử
dụng trong một số thực phẩm như bánh mức táo, thực phẩm chứa tinh bột, gia vị trộn,…
2.4.3. Gel thuận nghịch về nhiệt độ
Gel tạo thành khi làm nguội các hỗn hợp. Xanthan gum ở trạng thái keo có thể thực
hiện sự chuyển đổi cấu hình xoắn ốc đôi thành chuỗi đơn bằng cách tôi luyện ở nhiệt độ
40 - 80℃. Ở cấu hình chuỗi đơn, mạng lưới liên kết yếu đi, hình thành nên trạng thái dẻo
làm giảm độ nhớt của dung dịch. Xanthan gum có khả năng kết hợp được nhiều chất tạo
gel, tạo sệt khác nhau như locust bean gum, konjac, guar gum.
2.4.4. Khả năng hydrate hóa
Sự hiện diện của những chuỗi tích điện âm trong phân tử xanthan gum làm tăng khả
năng hydrate hóa và tạo nên dung dịch xanthan gum trong nước lạnh.
Xanthan gum là một chất háo nước, tan được trong nước nóng và nước lạnh.
Điều kiện lạnh đơng/rã đơng: nhờ khả năng liên kết với nước nên dung dịch xanthan
gum rất bền khi lạnh đông cũng như rã đông.


2.5. Quy trình sản xuất

2.6. Ứng dụng
2.6.1. Ứng dụng trong thực phẩm
Xanthan gum là một loại phụ gia sử dụng trong thực phẩm để tạo độ nhớt, độ sệt, tạo
nhũ hay làm chất ổn định, làm hệ nhũ tương của dầu và nước.

Xanthan gum có thể được phối trộn và sử dụng kêt hợp với các phụ gia khác như
guar gum, locust bean gum để làm tăng độ dai, độ nhớt, độ bám chắt của thực phẩm so
với sử dụng một loại phụ gia.

2.6.2. Ứng dụng trong mỹ phẩm
Xanthan Gum là một trong những thành phần đặc biệt được sử dụng trong các loại
mỹ phẩm. Nó giúp tạo thành chất cơ đặc, nhũ hóa và xuất hiện trong các sản phẩm như
gel tắm, dầu gội đầu hay sữa dưỡng da,…Thành phần này có tỷ lệ rất nhỏ chỉ khoảng 1%
hoặc thậm chí là nhỏ hơn chỉ 0.1%. với các tính năng nổi bật như: Nguồn chất làm đặc
thiên nhiên, tác dụng giảm xơ và độ nhớt cao.

2.6.3. Ứng dụng trong dƣợc phẩm
Xanthan được dùng trong thuốc có dạng huyền phù như thuốc kháng sinh, thuốc đau
dạ dày,… với vai trò capsule bao giữ bột thuốc và tác dụng hòa tan.
2.6.4. Ứng dụng trong cơng nghiệp dầu mỏ
Trong lĩnh vực dầu khí xanthan đóng vai trị rất lớn trong tất cả các giai đoạn khoan
dầu, vệ sinh đường ống,…


Tính lưu biến đặc trưng của xanthan, khả năng tương thích của xanthan với muối và
khả năng làm giảm hư hỏng do nhiệt làm cho xanthan được sử dụng rất phổ biến để thêm
vào dầu mỏ.


CHƢƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA XANTHAN GUM TRONG THỰC PHẨM
3.1. Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
Xanthan gum được sử dụng trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm, chẳng hạn như
nước sốt, kem, các sản phẩm thịt và gia cầm, sản phẩm bánh mì, sản phẩm bánh kẹo, đồ

uống, sản phẩm sữa, các sản phẩm khác,… Nó giúp ngăn ngừa sự tách dầu bằng cách ổn
định hệ nhũ tương, mặc dù nó khơng phải là chất nhũ hóa.
3.1.1 Ứng dụng trong công nghệ làm bánh
Giúp bánh không bị thay đổi thể tích
Tróc khn dễ dàng
Giữ các hạt, thành phần trái cây ở trạng thái huyền phù
Sử dụng tốt cho các sản phẩm khơng chứa gluten
Xanthan gum thu được có thể ứng dụng trong thực phẩm, khơng có độc tính.
Làm tăng thể tích, cải thiện cấu trúc và tính ổn định của các loại bột nhào đơng lạnh.
Nó giúp bột dính chặt, tính đàn hồi dai như khi dùng bột mì
Có thể là chất nước và dầu, khi người ta làm sốt trộn xà lách
Cũng có thể là chất làm đăch làm dẻo thường sử dụng trong công nghệ làm bánh
Trong các sản phẩm nướng với tính chất giả dẻo của mình sẽ giúp q trình nhào bột
bao gồm và vơ khn sẽ dễ dàng hơn. Vì tính chất giữ nước của nó, Xanthan gum ngăn
chặn sự vón cục trong suốt quá trình nhào cải thiện sự đồng nhất của bột nhào. Hơn thế
nữa nó cũng làm giảm sự mất nước trong q trình nướng. Nó cũng góp phần giúp sự
phân phối và kích thước các lỗ xốp trong sản phẩm nướng được đồng nhất hơn.
3.1.2. Ứng dụng trong sản xuất ice cream, sữa
Xanthan gum sử dụng làm chất làm dày, đông đặc trong sản xuất kem, đồng thời là
chất tạo béo “giả”, tạo ra vị béo mà khơng có giá trị dinh dưỡng.
Xanthan gum có độ nhớt rất lớn ngay cả khi sử dụng 1 lượng ít, tạo ra 1 hỗn hợp gel
đặc khi hòa vào nước. Xanthan gum thu được có thể ứng dụng trong thực phẩm, khơng
có độc tính..
Giữ ẩm tốt
Thời hạn bảo quản dài


Nó giúp ngăn ngừa sự tách dầu bằng cách ổn định hệ nhũ tương, mặc dù nó khơng
phải là chất nhũ hóa. Đồng thời nó cũng giúp ổn định các hạt rắn, chẳng hạn như trong
gia vị. Phụ gia này giúp tạo ra kết cấu mong muốn trong nhiều loại kem.

3.1.3 Ứng dụng trong sản xuất tƣơng ớt
Trong sản phẩm tương ớt, xanthan gum đóng vai trị làm tăng độ đặc, độ nhớt cho
sản phẩm.
Ngăn sự tách lớp, tách pha, tạo độ mịn cho sản phẩm tương ớt.
3.1.4. Ứng dụng trong các sản phẩm nƣớng
Trong các sản phẩm nướng với tính chất giả dẻo của mình sẽ giúp q trình nhào bột
bao gồm và vô khuôn sẽ dễ dàng hơn. Vì tính chất giữ nước của nó, Xanthan gum ngăn
chặn sự vón cục trong suốt q trình nhào cải thiện sự đồng nhất của bột nhào. Hơn thế
nữa nó cũng làm giảm sự mất nước trong q trình nướng. Nó cũng góp phần giúp sự
phân phối và kích thước các lỗ xốp trong sản phẩm nướng được đồng nhất hơn.
3.1.5. Ứng dụng trong một số sản phẩm khác
Nó giúp ổn định thực phẩm, tăng sự bền vững trong kết cấu, giữ hương vị, tăng thời
hạn sử dụng, giúp một số loại thực phẩm chịu được nhiệt độ và độ pH khác nhau. Ngồi
ra, nó ngăn sự tách lớp, tách nước bên trong sản phẩm, cung cấp độ đàn hội và độ mịn
trong các món súp, món nướng, nước sốt,…
3.2. Liều lƣợng sử dụng trong thực phẩm
Đối tượng sử dụng và hàm lượng của chất phụ gia này được quy định chi tiết tại
Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.
Đối với các nhóm thực phẩm liệt kê dưới đây, việc sử dụng chất Xanthan gum E415
phải tuân theo tiêu chuẩn GMP (tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt – do WHO ban hành)
+ Sữa lên men (nguyên chất), không xử lý nhiệt sau lên men
+ Sữa lên men (nguyên chất), xử lý nhiệt sau lên men
+ Sữa đông tụ bằng renin (nguyên chất)
+ Cream thanh trùng (nguyên chất)
+ Cream tiệt trùng, xử lý nhiệt độ cao (UHT) kem trứng và kem đánh trứng, kem tách
béo (nguyên chất)


+ Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và các loại đồ uống
nóng từ ngũ cốc, không bao gồm đồ uống từ cacao

3.3. Tác dụng của xanthan gum đối với sức khoẻ
3.3.1. Hạ hoặc ổn định lƣợng đƣờng trong máu
Một nghiên cứu năm 2016 cho thấy xanthan gum có thể làm giảm chỉ số đường huyết
của máu. Sau khi một nhóm người ăn cơm được bọc bằng loại phụ gia này thay vì sử
dụng trước hoặc sau bữa ăn, lượng đường trong máu của họ thấp hơn.
Vì vậy, thực phẩm có chứa xanthan gum có thể mang lại lợi ích hạ đường huyết
mạnh nhất.
Nó cũng có thể ổn định lượng đường trong máu. Một nghiên cứu năm 2013 phát hiện
ra rằng xanthan gum trộn với beta-glucan (một loại đường có trong thực vật) có thể giúp
ngăn ngừa sự tăng đột biến lượng đường trong máu.
3.3.2. Giảm cholesterol
Một số nghiên cứu cho thấy rằng, khi dùng với liều lượng cao, xanthan gum có thể
làm giảm mức cholesterol. Một Nghiên cứu năm 1987 phát hiện ra rằng những người đàn
ông tiêu thụ phụ gia này trong khoảng 3 tuần đã giảm 10% lượng cholesterol.
3.3.3. Điều trị khơ miệng
Nó có thể là một chất thay thế nước bọt hữu ích và an tồn cho những người bị khơ
miệng mãn tính. Một số loại kem đánh răng dành cho miệng khơ có chứa xanthan gum
giúp giữ độ ẩm cho mơi, miệng.
3.3.4. Thuốc nhuận tràng
Bởi vì xanthan gum có liên kết với nước, nó cũng có thể hoạt động như thuốc nhuận
tràng. Nó làm đặc thực phẩm trong đường tiêu hóa, giúp ruột giữ ẩm và hỗ trợ chức năng
đường tiêu hóa.
3.3.5. Làm cho dễ nuốt hơn
Một số bệnh có thể gặp khó khăn trong việc nuốt thức ăn, đặc biệt là khi miệng và cổ
họng bị khô. Một nghiên cứu năm 2014 phát hiện ra rằng xanthan gum có thể giúp những
người mắc chứng khó nuốt , rối loạn nuốt, nuốt thức ăn một cách an toàn.


Nó làm điều này bằng cách làm dày thức ăn và nước bọt, giúp cả hai dễ dàng di
chuyển xuống cổ họng. Điều này có thể làm giảm nguy cơ mắc nghẹn và làm cho việc ăn

uống an toàn hơn.
3.3.6. Điều trị ung thƣ
Nó có thể giúp điều trị một số dạng ung thư bằng cách làm chậm sự tăng trưởng của
chúng. Nghiên cứu năm 2009 trên những con chuột bị khối u ác tính, một loại ung thư da.
Chuột được điều trị bằng xanthan gum sống lâu hơn và khối u của chúng phát triển chậm
hơn.
3.3.7. Không chứa gluten
Đối với những người mắc bệnh celiac và nhạy cảm với gluten, thực phẩm có chứa
gluten có thể gây đau dạ dày, tiêu chảy và các triệu chứng khó chịu khác.
Xanthan gum làm dày thức ăn và liên kết độ ẩm, khơng chứa gluten, có khả năng cải
thiện các hoạt động của cơ thể.


CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN
Xanthan gum giữ một vai trò quan trọng trong những ngành công nghiệp ứng dụng
gum như công nghiệp thực phẩm. Đây là một trong những chất làm đặc và ổn định phổ
biến nhất. Nếu như sản phẩm quá lỏng, chỉ cần một chút xanthan gum là kết cấu sản
phẩm sẽ trở nên đặc hơn. Nếu sử dụng một mình, xanthan gum sẽ khiến cho kết cấu sản
phẩm trở nên bết dính nên nó thường sẽ được kết hợp với các chất làm đặc khác gọi là
các chất điều chỉnh lưu biến. Hàm lượng Xanthan Gum được sử dụng thơng thường là
dưới 1% và nó thường được dùng trong khoảng 0.1 - 0.5%.
Ngoài ra, Xanthan gum hoàn toàn tự nhiên, một chuỗi phân tử đường
(polysaccharide) được sản sinh từ các phân tử đường đơn (glucose và sucrose) qua q
trình lên men. Nó cũng được Ecocert chấp thuận và được sử dụng trong ngành công
nghiệp thực phẩm (E415).


1.
2.
3.

4.
5.
6.
7.
8.
9.

Tài liệu tham kháo
Tailieu.vn – Chất hoạt động bề mặt
/> /> /> />Nguyễn Thị Thu Sang, 2015 – Công nghệ sản xuất Xanthan gum
B Katzbauer, 1998 - Properties and applications of xanthan gum
/> />