Chương 3: Xây dựng thực đơn nhà hàng

Chương 3:

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

17/05/2021

Mr.Vinh


Mục tiêu
• Trình bày được khái niệm thực đơn, mơ tả được các
chức năng của thực đơn;
• Giải thích được các nguyên tắc xây dựng thực đơn;
• Phân biệt được các loại thực đơn;
• Mơ tả được khung nội dung của các loại thực đơn chủ
yếu;
• Thiết kế được một số loại thực đơn thông dụng.
17/05/2021

Mr.Vinh


Cách hiểu khác:
Thực đơn (hay còn gọi là menu) sử dụng trong
các quán cafe, nhà hàng, quán ăn, trà sữa… là
bảng danh mục liệt kê tất cả các món ăn, đồ uống
mà thực khách có thể order để được phục vụ.
Thực đơn của qn có thể hoặc khơng ghi giá tiền
của món ăn đồ uống, chúng đường được viết
bằng một hoặc hai ngôn ngữ (tối đa là ba) để cho
khách thuận tiện sử dụng.

17/05/2021

Mr.Vinh


1.KHÁI NIỆM, VAI TRÒ, CHỨC NĂNG
CỦA THỰC ĐƠN
1.1.Khái niệm
Là danh sách chi tiết các món ăn và đồ uống với giá cả
tương ứng. Nó được chuẩn bị bởi một doanh nghiệp
dịch vụ thực phẩm và đồ uống để thông báo cho khách
hàng về sự sẵn có của các mặt hàng F&B khác nhau.
Thực đơn là danh sách các món ăn có sẵn để bán
trong cửa hàng dịch vụ ăn uống hoặc có thể được
phục vụ trong bữa ăn.
17/05/2021

Mr.Vinh


1.2. Vai trò của thực đơn
✓Ảnh hưởng lớn các quyết định đầu tư
✓Là hình thức để quảng cáo thương hiệu
✓Thể hiện phạm vi khả năng phục vụ của nhà hàng
✓Là căn cứ để khách hàng lựa chọn thức uống ưa
thích
✓Là yếu tố tạo sự khác biệt trong cạnh tranh
✓Là cơ sở để lập các kế hoạch chính xác
✓Giúp quản lý vận hành dễ dàng
✓Gián tiếp tạo ra lợi nhuận

17/05/2021

Mr.Vinh


Vì sao thực đơn quan trọng?
• Mọi lĩnh vực của ngành công nghiệp thực phẩm và đồ
uống, dù hoạt động vì mục đích thương mại hay phúc
lợi, quy mơ lớn hay nhỏ, đều sử dụng thực đơn.
• Nó khơng chỉ thơng báo cho khách biết những món ăn
sẵn có, mà còn giúp người điều hành biết họ sẽ chuẩn
bị những gì. Thực đơn là cơ sở cho tất cả các hoạt
động quản lý và vận hành của các hoạt động thực
phẩm và đồ uống.


Yếu tố cần có của thực đơn TỐT
• Phải được trình bày đẹp mắt và phải có thơng tin rõ
ràng.
• Tn thủ các chính sách an tồn thực phẩm và dinh
dưỡng của doanh nghiệp, pháp luật
• Đáp ứng hoặc vượt xa mong đợi của khách hàng.
• Đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng của cơng ty.
• Trung thực trong việc mơ tả hương vị và các chế phẩm.
• Thực hiện nghiêm túc các tiêu chuẩn của công ty.


1.3. Chức năng chính của thực đơn
1)
2)

3)
4)

Cơ sở cho hoạt động - Basis for Operations.
Phương tiện giao tiếp - Communication Device.
Là công cụ bán hàng hiệu quả - Effective Sales tool
Là trình tạo hình ảnh - Image Builder


(1) Cơ sở cho hoạt động –
Basic for operation
• Thực đơn là cơ sở cho tất cả các hoạt động được thực
hiện trong nhà hàng: mua thiết bị, nguyên liệu, tuyển
dụng nhân viên, quy trình sản xuất, tổ chức khu vực dịch
vụ, định giá, thiết kế nội thất, phương pháp nấu ăn, quy
trình phục vụ, v.v.


(2) Phương tiện giao tiếp –
Communication Device
• Thực đơn thơng báo cho khách các món ăn có sẵn
để bán, cùng với giá cả và mô tả thông tin ngắn về
từng món.
• Nó cũng thơng báo liệu các món ăn cay hay không
cay, phần trăm thuế, thời gian chờ, v.v.


(3) Là công cụ bán hàng hiệu quả
- Effective Sales tool
• Thực đơn chủ yếu là một cơng cụ bán hàng.

• Chúng được trình bày hấp dẫn với màu sắc tươi sáng.
• Thực đơn mơ tả các món ăn một cách hấp dẫn, giúp
khách hàng dễ dàng chọn món, giúp xác định vị trí món
ăn họ đang tìm kiếm bằng cách in hình ảnh, quảng cáo
các món ăn đặc biệt của đầu bếp, giờ khuyến mãi, v.v.


(4) Trình tạo hình ảnh – thương hiệu
– Image Builder

• Kiểu phông chữ, thiết kế, màu sắc, chất lượng thực
đơn, sự đa dạng của các món ăn được cung cấp,
phong cách trình bày, v.v. nói về hồ sơ của nhà
hàng.
• Khách hàng có thể đánh giá chất lượng của nhân
viên, loại thiết bị được sử dụng, cơ sở hạ tầng của
nhà hàng, hồ sơ khách hàng, v.v. bằng cách xem
qua thực đơn.


2. CẤU TRÚC VÀ NGUYÊN TẮC XÂY
DỰNG THỰC ĐƠN


2.1) Nguyên tắc xây dựng thực đơn
• Sản phẩm ăn uống hợp khẩu vị, vùng miền, phong tục,
tập quán
• Giá cả hợp lý
• Đảm bảo dinh dưỡng
• Khơng ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng

• Đạt hiệu quả kinh tế nhất định
• Trình bày đẹp mắt, thu hút, sáng tạo (nếu có)
• Sử dụng lâu bền


2.2) Phân loại thực đơn
Hiện nay, thực đơn tại các cơ sở dinh doanh dịch vụ ẩm
thực có 2 loại thủ yếu:

1. Table d' Hote Menu (cố định/đặt trước)

2. A la Carte Menu (gọi món)


2.2.1/ Table d'Hote Menu
(thực đơn cố định)
Đó là một thực đơn cố định với số lượng hạn chế và tất
nhiên với một mức giá nhất định. Một sự lựa chọn giới hạn
có thể được đưa ra cho mỗi phần (course).
Các đặc điểm chính của loại menu này như sau:
- Đặt số cho mỗi phần.
- Sự lựa chọn hạn chế trong phần học hoặc giữa các phần.
- Đặt giá cho tất cả các phần.
- Thức ăn được chuẩn bị trước và luôn sẵn sàng.



2.2.2) A la Carte Menu
Thực đơn gọi món
• Loại thực đơn này cung

cấp nhiều lựa chọn món
ăn theo từng danh mục
và mỗi món ăn được
định giá riêng.
• Số tiền hóa đơn sẽ tùy
theo đơn đặt hàng của
khách hàng.


2.2.2) A la Carte Menu
Thực đơn gọi món - tt
Đặc điểm chính của loại menu này như sau:
• Nhiều lựa chọn món ăn theo từng phần/ danh mục.
• Mỗi món có giá riêng.
• Món ăn nấu theo đơn đặt hàng (sau khi order)
• Mỗi món ăn đều có thời gian chờ nhất định.
• Khách hàng được xuất hóa đơn theo đơn hàng đã đặt.
• Mơ tả ngắn gọn được đề cập dưới mỗi món ăn để
khách hàng biết họ đang gọi món gì.


2.2.3) Các dạng cơ bản của À la carte Menu
1.
2.
3.
4.

Thực đơn kiểu sách - Book-style menu
Thực đơn kiểu gấp - The menu is folding style
Thực đơn kiểu bìa - Menu cover style

Thực đơn kiểu bảng - Table-style menu


Thực đơn kiểu sách - Book-style menu


Thực đơn kiểu gấp - The menu is folding
style


Thực đơn kiểu bìa - Menu cover style


Thực đơn kiểu bảng - Table-style menu


3. QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
1. Xác định menu chính của
NHÀ HÀNG

1.1. Món ăn đồ uống chính
1.2. Số lượng món trong menu

2. Kết hợp các món ăn kèm

1.3. Cơng thức định lượng

3. Lên bảng giá menu

1.4. Các Combo cơ bản (nếu có)

4.Thiết kế menu
5.Tìm nhà cung cấp

1.5. Thêm các món theo mùa hoặc xu
hướng