Báo cáo thí nghiệm kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm

Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm
Bộ môn Quản lý Chất lượng


Báo cáo Thí nghiệm

Kỹ thuật Phân tích
Cảm quan thực phẩm
GVHD: ThS. Nguyễn Lan Anh


DANH SÁCH THÀNH VIÊN
SVTH: Nhóm CQ06
STT

Họ và tên

MSSV

STT

Họ và tên

MSSV

1

Nguyễn Ngọc Hiếu

20180454

9

Nguyễn Thị Bích Hường

20180469

2

Đào Thị Thu Uyên

20180591

10

Lê Thị Nga

20174975

3

Nguyễn Anh Thư

20180553

11

Nguyễn Thị Thanh Thảo

20180544

4

Nguyễn Thị Lan Anh

20180401

12

Nguyễn Công Thanh Thủy

20180561

5

Vũ Thu Trang

20180578

13

Nguyễn Ngọc Ly

20180496

6

Dương Thị Thúy

20180557

14

Phạm An Sơn

20175137

7

Lê Thị Huyền Trang

20180570

15

Trần Thị Kim Anh

20180406

8

Nguyễn Thị Thùy Linh

20180488

16

Phạm Thị Thùy

20180559

MỤC LỤC
01

Lựa chọn Hội đồng đánh giá cảm quan

02

Luyện tập Hội đồng đánh giá cảm quan

03

Phép thử So sánh cặp đôi

04

Phép thử Tam giác

05

Phép thử 2 – 3

06

Phép thử Mô tả

07

Phép thử Cho điểm
4

1. LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
❖Thành viên trong hội đồng cảm quan là những người tham gia
đánh giá cảm quan
➢ “Chuyên gia đánh giá cảm quan” là
những người đánh giá được lựa
chọn có độ nhạy cảm cao, được
huấn luyện và có kinh nghiệm
trong phép thử cảm quan, những
người có thể đánh giá cảm quan
phù hợp và lặp lại các sản phẩm
khác nhau (Theo TCVN 11182:
2015)

Hình 1: Tồn bộ quy trình lựa chọn người đánh giá lựa chọn và
chuyên gia đánh giá cảm quan theo TCVN 12389: 2018
5


1. LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Ứng viên được lựa chọn cần xem xét đến các tiêu chí
✓ Tiêu chí sức khỏe: Các ứng viên phải có sức khoẻ tổng thể tốt.
✓ Tiêu chí tâm lý:
• Sự quan tâm và động lực làm việc.
•

Ý thức trách nhiệm và khả năng tập trung.

•

Khả năng phán đốn.

•

Sẵn sàng hợp tác.

•

Các yếu tố khác: tên, nhóm tuổi, giới tính, quốc tịch, trình độ học vấn, nghề nghiệp
hiện tại và kinh nghiệm trong phân tích cảm quan.

✓ Quỹ thời gian
✓ Quan điểm đối với thực phẩm
✓ Kiến thức và năng lực
✓ Khả năng giao tiếp
✓ Khả năng mô tả

6


1. LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
❖ Thành viên trong hội đồng cảm quan là những người
tham gia đánh giá cảm quan
➢Hội đồng thị hiếu: dùng để phân tích thị trường, thị hiếu của
người tiêu dung
✓ Số lượng người: > 60 người
✓ Đối tượng tham gia: là những người khơng có kinh nghiệm, chưa được
đào tạo kỹ và là đối tượng mà sản phẩm hướng tới
✓ Yêu cầu đối với người tham gia: có khả năng đánh giá cảm quan, thực

hiện được phép thử cảm quan

7


1. LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
❖ Thành viên trong hội đồng cảm quan là những người tham gia
đánh giá cảm quan
➢Hội đồng thị hiếu: dùng để phân tích thị trường, thị hiếu của người tiêu
dùng
Bước 1
Tuyển chọn và
sàng lọc sơ bộ
những người
đánh giá chưa
qua huấn luyện

Bước 2

Bước 3

Làm quen với
người đánh giá
chưa qua huấn
luyện

Lựa chọn người
đánh giá bắt đầu
được làm quen
để xác định khả

năng của họ

Những
người đánh
giá được lựa
chọn

“Những người đánh giá được lựa chọn” là những người có khả
năng thực hiện phép thử cảm quan [xem TCVN 11182:2015 (ISO
5492:2008)].

8


2. LUYỆN TẬP HỘI ĐỒNG CẢM QUAN

• Việc luyện tập để năng cao khả năng cảm giác là việc làm thường
xuyên của thành viên tham gia nhóm hay hội đồng cảm quan.

• Người ta thường chia thành 2 giai đoạn:
➢Luyện tập phân tích cảm quan cơ bản để nâng cao trình độ
➢Luyện tập khả năng đánh giá chính xác các tính chất cảm quan của các sản
phẩm cụ thể được giao

9


2. LUYỆN TẬP HỘI ĐỒNG CẢM QUAN

• Thành viên được huấn luyện qua các bài mùi, vị, màu, trạng thái

• Nhận biết các mùi thông thường khi ở dạng đơn chất và trong hỗn hợp pha trộn
khác nhau. So sánh cường độ mùi ở các nồng độ khác nhau
• Sắp xếp theo thứ tự tăng dần của màu sắc khi nồng độ chất tan thay đổi (màu tím,
vàng, xanh, nâu,) hoặc tỉ lệ phối trộn màu thay đổi
• Sắp xếp theo thứ tự tăng dần về khối lượng, độ ráp, độ cứng, độ dẻo của các dãy
mẫu thí nghiệm
• Tiếp theo thực hiện các phép thử thông thường bằng một hay một số chất gây
kích thích sau đây: so sánh cặp, A không A, 2-3, tam giác, so hàng, cho điểm, ước
lượng, độ lớn và mơ tả (profil)
• Sau đó, trong thời gian học, hàng ngày học viên tự huấn luyện 5 giác quan theo
các bài có sẵn, phù hợp để giảm ngưỡng cảm giác.

10


NHẬN BIẾT VỊ CƠ BẢN
❖Chuẩn bị mẫu
12 mẫu kí hiệu từ A → L, có chứa hoặc khơng chứa các dung dịch có
nồng độ thấp của đường (ngọt), muối (mặn), axit xitric (chua), và cafein
(đắng).

❖Cách tiến hành
Mỗi người được nhận 1 khay mẫu gồm 12 chén nhỏ có kí hiệu từ A → L
và 1 chén nước tráng miệng giữa các mẫu.
Người thử nếm sẽ ghi ra vị của mẫu đã nếm được: ngọt, mặn, chua, đắng.
Khi nếm được vị của mẫu nào giống nước trắng (nồng độ thấp hơn
ngưỡng cảm giác của người nếm) thì đánh số 0. Nếu nghi ngờ về 1 vị nào
đó thì ghi dấu hỏi chấm

11

SO SÁNH CƯỜNG ĐỘ VỊ ĐƠN VỚI TRONG HỖN HỢP
❖Chuẩn bị mẫu
Dãy ngọt (ngọt trong chua)
5 mẫu ký hiệu từ A đến E có nồng độ acid
(chua) như nhau nhưng khác nhau về
nồng độ đường (ngọt) (các mẫu được
xếp một cách ngẫu nhiên) và một mẫu
đối chứng a có vị ngọt.

Dãy chua (chua trong ngọt)
5 mẫu ký hiệu F, G, H, J có nồng độ
đường (ngọt) như nhau nhưng khác nhau
về nồng độ acid (chua) (các ly được xếp
một cách ngẫu nhiên) và một mẫu đối
chứng b có vị chua

❖Cách tiến hành
Nếm mẫu a sau đó lần lượt các mẫu A, B, C, D,
E và xác định cường độ ngọt nào trong dãy thử
tương đương với cường độ ngọt của a.

Nếm mẫu b sau đó lần lượt các mẫu F,
G, H, J, K và xác định cường độ chua
nào trong dãy thử tương đương với
cường độ chua của b.

Mẫu nào có độ ngọt tương đương với
mẫu a. Bạn hãy khoanh trịn mẫu đó. Sau

đó sắp xếp các mẫu theo nồng độ ngọt
tăng dần.

Mẫu nào có độ chua tương đương với
mẫu b. Bạn hãy khoanh trịn mẫu đó. Sau
đó sắp xếp các mẫu theo nồng độ chua
tăng dần.

12


SẮP XẾP CƯỜNG ĐỘ VỊ
❖Chuẩn bị mẫu
➢Chuẩn bị một dãy dung dịch cùng chất tan nhưng có nồng độ
khác nhau
➢Mã hóa mẫu sắp xếp ngẫu nhiên.

❖Cách tiến hành
➢Mỗi người được nhận 1 khay mẫu gồm các chén nhỏ có kí hiệu
mã hóa ứng với từng chén và 1 chén nước tráng miệng giữa
các mẫu.
➢Người thử nếm và sắp xếp mẫu theo thứ tự cường độ vị tăng
dần

13


NHẬN BIẾT VÀ NHỚ MÙI
❖Chuẩn bị mẫu
➢Chuẩn bị 4 mẫu chất thơm, có kí hiệu: A, B, C, D

➢ Chuẩn bị 4 mẫu có kí hiệu I, II, III, IV có chứa một hoặc hỗn
hợp các chất mùi đã cho ở trên.

❖Cách tiến hành
➢Mỗi người nhận được 4 mẫu chất thơm: A, B, C, D, ngửi và nhớ
mùi từng mẫu
➢Tiếp theo nhận 4 mẫu I, II, III, IV có chứa một hoặc hỗn hợp các
chất mùi đã cho ở trên. Ngửi lần lượt và xác định xem từng
mẫu chứa những chất mùi nào
➢Viết lại kết quả đã phân tích được ra giấy trả lời.

14


SẮP XẾP DÃY CƯỜNG ĐỘ MÀU
❖Chuẩn bị mẫu
➢2 dung dịch màu
➢Mỗi dung dịch màu pha lỗng thành 10 mẫu có nồng độ khác
nhau vào ống nghiệm. Thể tích các mẫu phải bằng nhau để
chúng có cùng một mức trong ống nghiệm.
➢Mã hóa mẫu, tráo đổi vị trí của 10 mẫu cùng màu

❖Cách tiến hành
➢Sắp xếp 10 mẫu theo thứ tự tăng dần của cường độ màu
➢Ghi lại kết quả vào phiếu trả lời

15


PHIẾU TRẢ LỜI

16


3. PHÉP THỬ SO SÁNH CẶP ĐÔI
3.1. Giới thiệu phép thử
❖Phép thử so sánh cặp đôi là phép thử gồm
hai mẫu chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau
muốn so sánh. Người thử được mời trả lời
có sự khác nhau giữa hai mẫu A và B đối với
một tính chất cảm quan nào đó khơng? Nếu
có, mẫu nào...(ngọt, chua, thơm...) hơn?
❖Câu hỏi thường đặt ra là:
• Mẫu nào hơn mẫu nào?

• Nếu người thử khơng nhận thấy mẫu nào
hơn thì phải chọn bất kỳ trong hai mẫu giới
thiệu.
Xác suất câu trả lời ngẫu nhiên là 1/2.

17


3.PHÉP THỬ SO SÁNH CẶP ĐÔI
❖Phép thử này thường được sử dụng:
• khi muốn xác định xem liệu những thay đổi trong q trình sản xuất (ví dụ
như thay đổi về nguyên liệu dùng trong sản xuất, chế biến) có ảnh hưởng
đến tính chất cảm quan của sản phẩm hay khơng.

• khi đã biết trước rằng giữa các sản phẩm có sự khác biệt về một tính chất

cảm quan cụ thể rất nhỏ, khơng dễ nhận ra.
❖Trong q trình làm thí nghiệm, người thử sẽ nhận được các cặp mẫu, họ
phải chỉ ra trong mỗi cặp mẫu này mẫu nào là mẫu có tính chất cảm quan
đang cần tìm hiểu mạnh hơn (ví dụ như ngọt hơn). Trong trường hợp
người thử không nhận ra mẫu nào hơn, họ vẫn đưa ra câu trả lời bằng
cách lựa chọn ngẫu nhiên một trong hai mẫu. Phương pháp xử lý thống kê
kết quả của phép thử này phải tính đến trường hợp vừa nêu, nghĩa là mỗi
người thử xác suất họ đưa ra một câu trả lời đúng một cách ngẫu nhiên là
50%.

18


3. PHÉP THỬ SO SÁNH CẶP ĐÔI
3.2. Cách tiến hành
❖ Chuẩn bị phiếu chuẩn bị thí
nghiệm ghi đầy đủ thơng tin
về các mẫu thí nghiệm (các
mã số dùng cho mỗi sản
phẩm, số lượng người thử,
số lần lặp, trật tự trình bày
mẫu,...)
❖ Mẫu sản phẩm đưa ra cho
người thử phải được chuẩn
bị theo những quy định cụ
thể cho mỗi sản phẩm về
dụng cụ đựng mẫu, điều
kiện nhiệt độ, ánh sáng
dùng để thanh vị.

Hình minh họa phiếu chuẩn bị thí nghiệm khi
so sánh độ ngọt của hai sản phẩm Socola.

19


3. PHÉP THỬ SO SÁNH CẶP ĐÔI
❖ Quy tắc chuẩn bị mẫu thử:

(Mẫu thử phải được chuẩn bị và giới thiệu sao cho giảm tối đa các ảnh hưởng bên
ngoài lên kết quả đánh giá, phân tích của thành viên)
• Không cho thành viên biết trước mẫu thử cho đến khi đã vào phịng phân tích
cảm quan và nhận được phiếu câu hỏi, như vậy kết quả trả lời câu hỏi sẽ tin cậy
hơn.
• Mã hóa mẫu thử: mỗi mẫu cần gắn một mã số có 3 kí tự. Người ta dùng bảng số
ngẫu nhiên (phụ lục 1) để chọn mã cho các mẫu.

• Các mẫu phải đồng nhất về dụng cụ đựng, khối lượng, nhiệt độ. Nếu hai mẫu
khác nhau về nhiệt độ thì các thành viên sẽ bị nhiệt độ của mẫu làm ảnh hưởng
tới câu trả lời.
• Trật tự trình bày mẫu: Hai mẫu A và B phải được giới thiệu bằng nhau về vị trí
trong các tổng số lần thử, nghĩa là số lần A được thử trước phải bằng số lần B
được thử trước.

20


3. PHÉP THỬ SO SÁNH CẶP ĐÔI
❖Trong mỗi lần thử, người thử
sẽ nhận được từng cặp sản

phẩm và một phiếu trả lời.
❖ Nội dung của phiếu này hướng
dẫn người thử tiến hành nếm
theo đúng quy định của người
điều hành thí nghiệm.
❖ Người thử sẽ ghi lại câu trả lời
của họ vào phiếu này.
❖Yêu cầu phiếu trả lời phải đầy
đủ, rõ ý và ngắn gọn. Tránh
những câu hướng dẫn làm
người thử bị nhầm lẫn trong
q trình thử nếm đến những
sai sót khơng đáng có.

Hình minh họa phiếu trả lời phép thử so sánh cặp
khi so sánh độ ngọt của hai sản phẩm Socola.

21


3. PHÉP THỬ SO SÁNH CẶP ĐÔI
3.3. Xử lý kết quả
Ghi lại câu trả lời của người thử vào phiếu chuẩn bị. Tính tổng số lần mỗi sản phẩm
A hoặc B được lựa chọn. Tính tổng số lần các cặp mẫu được đưa ra (bằng số lượng
người thử nhân với số lượng lặp). Kết quả của phép thử được xử lý theo thống kê χ2
(khi bình phương), một phía hay hai phía.
Ví dụ: Một cơ sở sản xuất muốn so sánh hai mẫu socola A và B xem độ ngọt của
chúng có khác nhau khơng? Người ta tiến hành chuẩn bị mẫu, phiếu trả lời như trên
và giới thiệu cho 10 người thử, mỗi người làm 2 lần (2 lần lặp). Kết quả thu được sau
khi thí nghiệm là 20 câu trả lời trong đó có 8 câu trả lời A ngọt hơn B và 12 câu nói B

ngọt hơn A. Liệu ta có thể kết luận mẫu B ngọt hơn mẫu A hay không?

Mẫu

Số lần được đánh giá là
Ngọt hơn

Nhạt hơn

A

8

12

B

12

8

22


3. PHÉP THỬ SO SÁNH CẶP ĐÔI

23


3. PHÉP THỬ SO SÁNH CẶP ĐÔI

24


3. PHÉP THỬ SO SÁNH CẶP ĐÔI
3.3. Báo cáo kết quả

25