XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀNTHỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO22000:2018 ĐỐI VỚI DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CHẢ GIÒ ĐÔNG LẠNH CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VISSAN BẮCNINH

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP

TRỊNH ĐẮC NGUYÊN

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN
THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO
22000:2018 ĐỐI VỚI DÂY CHUYỀN SẢN
XUẤT CHẢ GIỊ ĐƠNG LẠNH CỦA NHÀ
MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VISSAN BẮC
NINH
LUẬN VĂN THẠC SỸ
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà Nội, 2021


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP

TRỊNH ĐẮC NGUYÊN

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN
THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO
22000:2018 ĐỐI VỚI DÂY CHUYỀN SẢN
XUẤT CHẢ GIỊ ĐƠNG LẠNH CỦA NHÀ
MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VISSAN BẮC
NINH
LUẬN VĂN THẠC SỸ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
Mã số: 8540101

Người hướng dẫn khoa học 1: TS. Đặng Thị Thanh Quyên
Người hướng dẫn khoa học 2: TS. Từ Việt Phú
Hà Nội, 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận án này là
hoàn toàn trung thực, chưa từng được ai sử dụng để công bố trong bất kỳ cơng
trình nào khác. Các thơng tin, tài liệu trích dẫn trong luận án đã được ghi rõ
nguồn gốc.

TÁC GIẢ LUẬN VĂN

TRỊNH ĐẮC NGUYÊN

i


LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực hiện đề tài “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 đối với dây chuyền sản xuất chả giị
đơng lạnh của nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh.”, Tôi đã nhận
được rất nhiều sự giúp đỡ, tạo điều kiện của các cán bộ, công nhân trong xưởng
sản xuất chả giị đơng lạnh của nhà máy sản xuất Chế biến thực phẩm Vissan Bắc
Ninh, những người đã giúp tơi thực hiện trong q trình khảo sát và xây dựng hệ
thống ISO 22000:2018.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS. ĐẶNG THỊ THANH QUYÊN và
TS TỪ VIỆT PHÚ người hướng dẫn trực tiếp và chỉ bảo cho tơi hồn thành luận
văn này.
Hà Nội, tháng 5 năm 2021

TÁC GIẢ LUẬN VĂN

TRỊNH ĐẮC NGUYÊN

ii


MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................

i

LỜI CẢM ƠN..................................................................................................

ii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ........................................

vi

DANH MỤC BẢNG.....................................................................................

viii

DANH MỤC HÌNH ẢNH..............................................................................

ix

MỞ ĐẦU ...........................................................................................................

1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .................................................................................

3

1.1. Vấn đề an toàn thực phẩm trong thực phẩm chế biến hiện nay ....................

3

1.2. Giới thiệu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO
22000:2018................................................................................................................ 4
1.2.1.Khái niệm ......................................................................................................... 4
1.2.2.Mục đích ........................................................................................................... 4
1.2.3.Phạm vi áp dụng .............................................................................................. 4
1.2.4.Nội dung ........................................................................................................... 4
1.2.5.Các bước tiến hành .......................................................................................... 5
1.2.6.Thực trạng áp dụng ISO 22000 trên thế giới và ở Việt Nam ........................ 5
1.2.7. Lý do nên áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 cho doanh nghiệp thực
phẩm....................................................................................................... 7
1.3. So sánh hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015, HACCP với hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 ................................ 8
1.4. Giới thiệu về nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh ..................... 11
1.4.1. Sơ lược về nhà máy ................................................................................. 11
1.4.2. Giới thiệu về hệ thống quản lý chất lượng áp dụng tại nhà máy chế biến
thực phẩm Vissan Bắc Ninh............................................................................ 14
1.4.3. Thực trạng sản xuất thực phẩm chế biến đông lạnh nhà máy chế biến
thực phẩm Vissan Bắc Ninh............................................................................ 14
1.4.4. Giới thiệu quy trình sản xuất chả giị đơng lạnh .................................... 16

iii


CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU................................................................................................................. 21
2.1. Đối tượng nghiên cứu ....................................................................................21
2.2. Nội dung nghiên cứu .....................................................................................21
2.3. Phương pháp nghiên cứu ...............................................................................21
2.3.1. Phương pháp khảo sát thực trạng dây chuyền sản xuất chả giị đơng lạnh
nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh ..................................................... 21
2.3.2. Phương pháp phân tích chất lượng thành phẩm ......................................... 22
2.3.3. Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018

cho dây chuyền chả giị đơng lạnh ......................................................................... 23
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................... 24
3.1 Kết quả khảo sát nhà xưởng ..................................................................... 24
3.2. Kết quả khảo sát thực trạng thiết bị của dây chuyền sản xuất chả giị đơng
lạnh .................................................................................................................. 28
3.3. Kết quả khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất chả giị ............................... 30
3.4. Kết quả khảo sát quy trình vệ sinh trong quy trình sản xuất ....................... 34
3.5.

Kết quả kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trước khi xây dựng ISO

22000:2018.............................................................................................................. 36
3.5.1 Kiểm tra nguyên liệu nạc heo ....................................................................... 36
3.5.2 Kết quả kiểm tra thành phẩm chả giò ........................................................... 38
3.6. Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho dây chuyền

sản xuất chả giị đơng lạnh...................................................................................... 40

3.6.1 Quy trình đào tạo nhân viên QT.06 (Giải quyết vấn đề 02,04) ................ 43
3.6.2. Quy trình quản lý thiết bị QT-16 (Giải quyết Vấn đề 03) ......................... 44
3.6.3. Quy trình kiểm sốt các cơng đoạn sản xuất chả giò (QT.19) (Giải quyết

Vấn đề 05). .............................................................................................................. 44
3.6.4. Quy phạm vệ sinh thiết bị, nhà xưởng (PRP8) (Giải quyết vấn đề 01) .... 48
3.6.5. Quy trình quản lý các tình trạng khẩn cấp (QT-05) ................................... 54
3.6.6. Quy trình xử lý các sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn (QT-10) ................. 59
iv


3.6.7. Quy trình truy xuất nguồn gốc (QT-11)................................................ 60
3.7. Kế hoạch HACCP.................................................................................. 61
3.7.1.Mơ tả sản phẩm..................................................................................... 61
3.7.2. Mục đích sử dụng dự kiến....................................................................64
3.7.3. Quy trình cơng nghệ....................................................................................... 65
3.7.4. Phân tích mối nguy nguyên vật liệu.....................................................66
3.7.5. Phân tích mối nguy các cơng đoạn trong quy trình sản xuất chả giị đơng

lạnh................................................................................................................. 66
3.7.6. Thiết lập giới hạn tới hạn.....................................................................75
3.7.7. Kế hoạch HACCP................................................................................75
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ...........................................................................79
KẾT LUẬN....................................................................................................79
ĐỀ NGHỊ.......................................................................................................80
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................81
PHỤ LỤC...................................................................................................... 82

v

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

Tên viết tắt
ISO

HACCP
CCP

Tiếng Anh
International Organization

Tiếng Việt
Tổ chức quốc tế

for Standardization

về tiêu chuẩn hóa

Hazard Analysis and

Hệ thống phân tích mối nguy và

Critical Control Points

kiểm soát điểm tới hạn

Critical Control Point

Điểm kiểm soát trọng yếu

KCS

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

KTCB

Kỹ thuật chế biến

KTTB

Kỹ thuật thiết bị

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVSVHK

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

VSV

Vi sinh vật

NSX

Ngày sản xuất

HSD

Hạn sử dụng

CNVH

Công nhân vận hành

VSCN

Vệ sinh cơng nghiệp

P.KD

Phịng kinh doanh

P.SX

Phịng sản xuất

P.TCHC

Phịng tổ chức hành chính

CCDC

Cơng cụ dụng cụ

ATLĐ

An toàn lao động

HTQLCL

Hệ thống quản lý chất lượng

ATTP

An tồn thực phẩm

PTMN

Phân tích mối nguy

KHKSQT

Kế hoạch kiểm sốt quá trình
vi


PCCC

Phòng cháy chữa cháy

TSCĐ

Tài sản cố định

vii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1. Sự khác biệt về các bước áp dụng của ISO 22000:2018 và HACCP........9
Bảng 3. 1. Máy cưa nguyên liệu............................................................................. 28
Bảng 3. 2. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất chả giị đơng lạnh..........................31
Bảng 3. 3. Kết quả khảo sát vệ sinh công nhân....................................................... 34
Bảng 3. 4. Kết quả khảo sát vệ sinh quy trình sản xuất........................................... 34
Bảng 3. 5. Kết quả đo pH nguyên liệu nạc heo trong các lô nguyên liệu khác nhau 37
Bảng 3. 6. Bảng kết quả đo hàm lượng NH3 nguyên liệu nạc heo trong các lô.......37
Bảng 3. 7. Bảng kết quả xác định TSVSVHK........................................................ 38
Bảng 3. 8. Bảng kết quả kiểm tra cảm quan mẫu sản phẩm chả giò đông lạnh trong
thời gian nghiên cứu................................................................................................ 38
Bảng 3. 9. Bảng kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa lý thành phẩm chả giò.....................39
Bảng 3. 10. Bảng tổng hợp các vấn đề cần giải quyết............................................. 40
Bảng 3. 11. Danh mục tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018............................. 41
Bảng 3. 12. Các tài liệu cần xây dựng để giải quyết các vấn đề đã khảo sát...........42
Bảng 3. 13. Quy trình kiểm sốt các cơng đoạn sản xuất chả giị đơng lạnh...........45
Bảng 3. 14. Quy phạm vệ sinh khu vực phòng thay đồ........................................... 49
Bảng 3. 15. Quy phạm vệ sinh khu vực nhà vệ sinh................................................ 50
Bảng 3. 16. Quy phạm vệ sinh khu vực nhà hành lang............................................ 50
Bảng 3. 17. Quy phạm vệ sinh khu vực phòng sản xuất.......................................... 51
Bảng 3. 18. Quy phạm vệ sinh máy móc, thiết bị.................................................... 52
Bảng 3. 19. Hướng dẫn vệ sinh dụng cụ vệ sinh..................................................... 54
Bảng 3. 20. Bảng mô tả nguyên vật liệu.................................................................. 62
Bảng 3. 21. Bảng mơ tả sản phẩm Chả giị đơng lạnh............................................. 63
Bảng 3. 22. Bảng phân tích mối nguy các cơng đoạn trong quy trình sản xuất.......67
Bảng 3. 23. Xác định các điểm CCP....................................................................... 74
Bảng 3. 24. Kế hoạch HACCP sản phẩm chả giị đơng lạnh...................................76

viii

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1. Hình ảnh nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh .................. 11
Hình 1. 2. Sơ đồ tổ chức nhà máy ........................................................................ 13
Hình 1. 3. Các sản phẩm truyền thống Chả giò, Chả cá, há cảo .......................... 13
Hình 1. 4. Cơng nhân sản xuất định hình sản phẩm chả giị đơng lạnh ............... 15
Hình 1. 5. Sơ đồ quy trình sản xuất chả giị đơng lạnh ........................................ 16
Hình 3. 1. Sơ đồ mặt bằng dây chuyền chả giị đơng lạnh ................................... 25
Hình 3. 2. Máy cưa nguyên liệu ........................................................................... 28
Hình 3. 3. Máy xay nguyên liệu ........................................................................... 28
Hình 3. 4. Máy trộn nhân ..................................................................................... 29
Hình 3. 5. Máy dị kim loại .................................................................................. 29
Hình 3. 6. Máy dán túi liên tục............................................................................. 29
Hình 3. 7. Điều hịa .............................................................................................. 30
Hình 3. 8. Lưu đồ quy trình đào tạo nhân viên .................................................... 43
Hình 3. 9. Lưu đồ quy trình quản lý thiết bị ........................................................ 44

ix


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Trong những năm gần đây tại Việt Nam thực phẩm chế biến được nhiều gia
đình tin dùng. Mong muốn người tiêu dùng được tiếp cận tới những thực phẩm
có chất lượng tốt, an tồn vệ sinh thực phẩm và có lợi cho sức khỏe. Việc đảm
bảo an tồn vệ sinh thực phẩm khơng chỉ giúp chúng ta có một sức khỏe tốt và
góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống.
Tại nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh đang áp dụng hệ thống
quản lý chất lượng ISO 9001:2015 và HACCP nhằm mục đích quản lý chất
lượng sản phẩm. ISO 22000 là một tiêu chuẩn được quốc tế công nhận kết hợp

cách tiếp cận ISO 9001 với quản lý an toàn thực phẩm và HACCP để đảm bảo an
toàn thực phẩm ở mọi mức độ. ISO 22000 có thể được bất kỳ tổ chức nào sử
dụng trong chuỗi cung ứng thực phẩm. ISO 22000 được phát triển kế thừa tồn
bộ tính ưu việt của hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu,
đưa ra các phương pháp tiếp cận và cải tiến liên tục, các nguyên tắc quản lý chất
lượng và yêu cầu của tiêu chuẩn quản lý chất lượng 9001:2015. Tạo điều kiện
thuận lợi cho doanh nghiệp đã áp dụng hệ thống quản lý khác HACCP hay ISO
9001 hoàn tồn có thể tích hợp, bổ sung hiện có, phù hợp u cầu ISO 22000. Từ
đó giảm bớt chi phí vận hành, duy trì và phát triển tốt hơn hiệu quả hoạt động
của doanh nghiệp, nâng cao giá trị thương hiệu, tạo lòng tin cho khách hàng và
cơ quan quản lý nhà nước. Đồng thời giảm thiểu các chi phí kiểm tra, đánh giá,
tăng cơ hội tiếp cận thị trường.
Hiện tại nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh chưa áp dụng tiêu
chuẩn quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000. Ban lãnh đạo nhà máy chế biến
thực phẩm Vissan định hướng muốn xuất khẩu thực phẩm chế biến ra thị trường
các nước châu Á. Việc doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 sẽ được nhìn
nhận là có hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm đạt tiêu chuẩn quốc
1


tế, tạo được lợi thế cạnh tranh cao, ghi được dấu ấn trên thị trường và đặc biệt
tạo điều kiện xuất khẩu sang thị trường khó tính trên thế giới. Hiểu được vấn đề
này nên chúng tôi xây dựng đề tài: Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 đối với dây chuyền sản xuất Chả giị
đơng lạnh của nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Xây dựng bộ hồ sơ, tài liệu ISO 22000:2018 cho dây chuyền sản xuất Chả giị
đơng lạnh giúp cung ứng sản phẩm chất lượng an toàn, đảm bảo sức khỏe người
tiêu dùng, tạo điều kiện cán bộ trong nhà máy làm việc khoa học và hiệu quả.
3. Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học hoặc thực tiễn

Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng nhằm mục đích quản lý hiệu quả chất
lượng Chả giị đơng lạnh tại nhà máy.
4. Thời gian nghiên cứu
Thời gian thực hiện: từ tháng 10/2020 đến tháng 3/2021

2


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.

Vấn đề an toàn thực phẩm trong thực phẩm chế biến hiện nay
Ngày nay cùng với nhịp sống hiện đại xu hướng sử dụng thực phẩm chế

biến sẵn ngày càng gia tăng thay thế việc nấu nướng tại nhà. Đồng thời nền
kinh tế nước ta chuyển sang nền kinh thế thị trường. Các sản phẩm thực phẩm
sản xuất trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng đa dạng về
chủng loại. Con người đang phải đối mặt với những thực phẩm bẩn, không đảm
bảo chất lượng và độ an toàn trong sản xuất chế biến. Việc sử dụng chất phụ gia
trong sản xuất trở nên phổ biến nhằm nhiều mục đích như kéo dài thời gian bảo
quản, tạo màu, mùi vị cho sản phẩm. Các loại phẩm màu, đường hóa học đang
bị lạm dụng trong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo. Ngoài ra việc sử
dụng hóa chất bảo vệ thực vật gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích
tăng trưởng không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn
dư hóa chất này trong thực phẩm. Bảo quản lương thực, thực phẩm không đúng
quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm mốc phát triển đã gây ngộ độc thực
phẩm. Các bệnh do thực phẩm gây ra khơng chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc
thức ăn mà cịn là các bệnh mãn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ
mơi trường bên ngồi vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa trong cơ thể,
trong đó có bệnh tim mạch và ung thư. An toàn thực phẩm đang trở thành vấn

đề nhức nhối trong tồn xã hội khi ngày càng có nhiều người mắc phải các bệnh
do ăn phải thực phẩm kém chất lượng. Theo thống kê của Tổng cục thống kê 11
tháng đầu năm năm 2020 cả nước xảy ra 90 vụ ngộ độc, 2254 người bị ngộ độc,
22 người tử vong [10]. Việc đảm bảo an toàn thực phẩm trong các doanh nghiệp
sản xuất thực phẩm là vô cùng quan trọng, đảm bảo lòng tin người tiêu dùng
cũng như sự phát triển bền vững của doanh nghiệp.

3


1.2.

Giới thiệu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn

ISO 22000:2018
1.2.1. Khái niệm
ISO 22000 là tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế do Tổ chức tiêu chuẩn
hóa quốc tế (ISO) xây dựng có sự đóng góp của 187 quốc gia trên thế giới, nhằm
cung cấp một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện giúp doanh nghiệp
kiểm soát được mối nguy trong bất cứ giai đoạn nào của chuỗi thực phẩm: từ
khâu bắt đầu nuôi trồng, đánh bắt cho đến chế biến, sản xuất và cuối cùng là tiêu
thụ ra thị trường.
1.2.2. Mục đích
Mục đích ISO 22000 hướng tới việc đảm bảo các doanh nghiệp thực phẩm
có đủ khả năng để kiểm sốt được mọi mối nguy. Các mối nguy có thể xảy ra ở
bất kì khâu nào, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đầu vào, tiến hành nuôi trồng,
đánh bắt tới thu hoạch, chế biến và đem tới tay người tiêu dùng. Nhằm đảm bảo
những thực phẩm khi được tiêu thụ là hồn tồn an tồn, khơng ảnh hưởng sức
khỏe con người [1].
1.2.3. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các hệ thống đối với quản lý an toàn thực phẩm
cho tổ chức trực tiếp hoặc gián tiếp hoạt động trong chuỗi thực phẩm [1].
1.2.4. Nội dung
Nội dung của tiêu chuẩn ISO 22000 được triển khai theo cấu trúc 10 điều
khoản. Phần đầu tiên gồm 3 điều khoản từ điều khoản 1 đến điều khoản 3 có nội
dung giới thiệu khái qt. 7 điều khoản cịn lại là nội dung chính về các yêu cầu
đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Việc áp dụng nội dung của ba điều
khoản đầu tiên giống với các tiêu chuẩn về hệ thống quản lý khác nhằm mục
đích tích hợp các tiêu chuẩn với nhau. Các tổ chức có thể triển khai các tiêu
chuẩn độc lập hoặc tích hợp giữa các hệ thống quản lý để tăng tính hiệu quả. Cấu
trúc của tiêu chuẩn ISO 22000:2018 gồm 10 điều khoản cụ thể như sau [1]:
Điều khoản 1: Phạm vi áp dụng
4


Điều khoản 2: Tài liệu viện dẫn
Điều khoản 3: Thuật ngữ và định nghĩa
Điều khoản 4: Bối cảnh tổ chức
Điều khoản 5: Lãnh đạo
Điều khoản 6: Hoạch định
Điều khoản 7: Hỗ trợ
Điều khoản 8: Thực hiện
Điều khoản 9: Kết quả thực hiện
Điều khoản 10: Cải tiến
1.2.5. Các bước tiến hành
Xây dựng bộ tài liệu ISO 22000 gồm 8 bước sau:
Bước 1: Đào tạo cho cán bộ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000
Bước 2: Chỉ định trưởng nhóm An toàn thực phẩm và các thành viên
Bước 3: Thực hiện phân tích mối nguy mất an tồn thực phẩm, xác định các
biện pháp phòng ngừa

Bước 4: Xây dựng các quy trình và hướng dẫn thực hiện cơng việc để kiểm
sốt mối nguy
Bước 5: Vận hành theo các quy trình và hướng dẫn đã thiết lập
Bước 6: Đánh giá nội bộ giám sát và tuân thủ
Bước 7: Lãnh đạo xem xét và đánh giá tổng thể
Bước 8: Đánh giá chứng nhận tới các tổ chức chứng nhận có năng lực
1.2.6. Thực trạng áp dụng ISO 22000 trên thế giới và ở Việt Nam
Hiện nay, phiên bản ISO 22000:2018 là phiên bản ISO mới nhất. Cụ thể,
ngày 19/6/2018, Tổ chức ISO đã công bố ban hành phiên bản mới của tiêu
chuẩn ISO 22000:2018 – Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm – Yêu
cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm thay thế cho Tiêu chuẩn ISO
22000:2005 (được ban hành ngày 01/09/2005). Nhằm vào tất cả các tổ chức
trong ngành công nghiệp thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, thuộc tất cả các quy
mô và lĩnh vực, ISO 22000:2018 đã diễn giải hệ thống quản lý an toàn thực
5


phẩm thành một quá trình cải tiến liên tục. Tiêu chuẩn tiếp cận phịng ngừa an
tồn thực phẩm bằng cách giúp phát hiện, phòng ngừa và giảm các mối nguy
thực phẩm trong chuỗi thực phẩm.
Thế giới

Theo kết quả khảo sát, các nước áp dụng ISO 22000 nhiều nhất là Pháp,
Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật, Mỹ, Ý, Hy Lạp, đây là nhóm có trên 1.000 chứng chỉ.
Nhóm có từ 100 – 1.000 chứng chỉ gồm 38 nước, Tây Ban Nha, Phần Lan, Thổ
Nhĩ Kỳ, Indonexia…trong đó có bốn đại diện của Đông Nam Á là Indonexia,
Thái Lan, Malaixia và Việt Nam. Khảo sát cũng cho thấy số lượng chứng chỉ Hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm tăng từ 5000 chứng chỉ năm 2007 lên 32061
năm 2015 [11].
Việt Nam

-

Hiện nay nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO

22000:2018 đối với các doanh nghiệp thực phẩm, tuy nhiên trong tương lai có
thể các doanh nghiệp đã áp dụng HACCP có thể sẽ chuyển đổi sang ISO
22000:2018 khi có quy định bắt buộc áp dụng của cơ quan có thẩm quyền, do thị
trường, khách hàng yêu cầu hoặc khi doanh nghiệp muốn có chứng chỉ hệ thống
quản lý ATTP mà tổ chức chứng nhận chỉ cấp theo ISO 22000:2018
Theo khảo sát tại Việt Nam số doanh nghiệp/công ty trong ngành sản xuất
thực phẩm được cấp giấy chứng nhận ISO 22000 các năm 2015, 2016 và 2018
lần lượt 395, 374, 478 cơ sở. Nhận thấy số lượng doanh nghiệp của cả nước áp
dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 có xu hướng tăng dần [12].
Một số doanh nghiệp áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000
- Công ty cổ phần Vifon chi nhánh Hải Dương,
- Nhà máy nước khống Thạch Bích
- Cơng ty bia Hà Nội
- Công ty cổ phần sữa Việt Nam (Vinamilk)
6


- Công ty cổ phần NosaFood
- Công ty cổ phần Đầu tư Phát triển Thương mại và Dịch vụ Bảo An
Những đơn vị áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 nhìn nhận
là đơn vị có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cung cấp
các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng. Hệ thống này
cũng giúp cải thiện hiệu quả sản xuất kinh doanh do kiểm sốt tốt các nguồn lực
một cách có hệ thống từ lập kế hoạch đến kiểm soát nguyên liệu đầu vào, kiểm
soát sản xuất, kiểm soát thành phẩm đầu ra, các q trình đánh giá và cải tiến
liên tục, góp phần giảm giá thành sản xuất của sản phẩm, mức giảm khá tốt so

với trước đó.
1.2.7. Lý do nên áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 cho doanh nghiệp thực phẩm
Hiện nay nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO
22000 đối với các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm, tuy nhiên trong
tương lai có thể doanh nghiệp đã áp dụng HACCP sẽ phải chuyển đổi sang ISO
22000. Xu hướng lựa chọn ISO 22000 đối với các doanh nghiệp thực phẩm dần
trở nên phổ biến. Bởi vì bản thân tiêu chuẩn ISO 22000 đã bao gồm các u cầu
HACCP, ngồi ra cịn bao gồm các u cầu về một hệ thống quản lý, vì vậy lựa
chọn ISO 22000 có thể giúp doanh nghiệp kiểm sốt một cách tồn diện các khía
cạnh và q trình liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm. Mối nguy về an tồn
thực phẩm có thể xâm nhập vào chuỗi thực phẩm ở bất cứ giai đoạn nào, nên
kiểm soát một cách đầy đủ và trao đổi thông tin trong suốt quy trình là điều cần
thiết. Chỉ một khâu trong chuỗi cung ứng yếu có thể gây ra sự khơng an tồn cho
thực phẩm, điều này có thể gây ra hàng loạt nguy cơ đối với người tiêu dùng và
gây tốn kém về mặt chi phí cho nhà cung cấp. Một số lợi ích áp dụng tiêu chuẩn
ISO 22000:
- Giảm giá thành sản phẩm do giảm chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, chi
phí sản xuất.

7


- Gia tăng cơ hội cạnh tranh trên thị trường với bằng chứng được thừa nhận
về sự phù hợp với một tiêu chuẩn đã được chấp nhận ở cấp độ quốc gia, khu vực
hay quốc tế.
- Có được niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng và cộng đồng.
- Thoả mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về chất lượng và an
toàn của sản phẩm.
1.3. So sánh hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015, HACCP với hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018

Tiêu chuẩn ISO 9001 là tiêu chuẩn về hệ thống quản lý chất lượng dành
cho mọi doanh nghiệp/ tổ chức khơng phân biệt quy mơ, loại hình hay lĩnh vực
hoạt động. Tiêu chuẩn ISO 9001 đặt ra các yêu cầu được coi là một khung chuẩn
để doanh nghiệp vận hành và kiểm sốt hệ thống chất lượng của mình có hiệu
lực. Từ đó giúp doanh nghiệp, tổ chức nâng cao năng lực, hiệu suất cũng như
kiểm soát được các chi phí, rủi ro phát sinh và tạo cơ hội phát triển cho chính
bản thân doanh nghiệp, tổ chức đó. Tiêu chuẩn ISO 9001 đưa ra những yêu cầu,
hướng dẫn mang tính định hướng chung giúp doanh nghiệp có thể vận hành và
kiểm sốt các quy trình trong hệ thống chất lượng có hiệu quả.
HACCP hay hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn là
một tiêu chuẩn về quản lý an toàn thực phẩm. HACCP là một công cụ để xác
định các mối nguy hại cụ thể đang hiện diện hoặc cịn tiềm ẩn trong tồn bộ q
trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Ngồi việc là một cơng cụ để nhận diện
những mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm, nó cịn đặt ra
các biện pháp để phịng ngừa.
Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 là một tiêu chuẩn được áp dụng cho hệ thống
quản lý chất lượng an toàn thực phẩm dành cho mọi tổ chức doanh nghiệp hoạt
động trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Tiêu chuẩn ISO 22000 tập trung vào việc
cung cấp một khung chuẩn cho mọi hoạt động diễn ra trong chuỗi thực phẩm
nhằm đảm bảo mọi tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm được đáp ứng tốt.
Áp dụng ISO 22000 giúp doanh nghiệp có thể đạt được các chính sách cùng mục
8


tiêu đã đề ra về an toàn vệ sinh thực phẩm. Áp dụng hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm coi là chiến lược mang tính đinh hướng giúp điều phối hoạt động sản
xuất kinh doanh thực phẩm của doanh nghiệp theo đúng hướng. Đảm bảo thực
phẩm an toàn và chất lượng từ nông trại tới bàn ăn và đáp ứng được các yêu cầu
của khách hàng.
Hệ thống HACCP và tiêu chuẩn ISO 22000 có điểm tương đồng là đều

hướng về mục tiêu giúp các doanh nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm
sốt các mối nguy từ khâu ni trồng, đánh bắt cho tới khi thực phẩm được sử
dụng bởi người tiêu dùng, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. ISO 22000 và
HACCP đều quy định doanh nghiệp muốn áp dụng phải thực hiện 7 nguyên tắc
do ủy ban Codex đưa ra nhằm xác định việc kiểm soát các mối nguy đối với thực
phẩm. Khi áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 hay HACCP các doanh nghiệp đảm
bảo các chương trình tiên quyết nhằm hạn chế mối nguy thực phẩm, xây dựng hệ
thống kiểm sốt q trình. Các nội dung của ISO 22000 bao hàm cả nội dung của
HACCP, tuy nhiên các bước áp dụng của hai tiêu chuẩn về an tồn thực phẩm
vẫn có những điểm khác biệt. Sự khác biệt về các bước áp dụng của ISO
22000:2018 so với HACCP thể hiện ở dưới bảng sau:
Bảng 1.1. Sự khác biệt về các bước áp dụng của ISO 22000:2018 và HACCP
Quy trình
áp dụng

ISO 22000:2018

HACCP

Bước 1

Thành lập nhóm an tồn thực phẩm

Thành lập nhóm HACCP

Bước 2

Xác định đặc tính sản phẩm
Mơ tả các bước trong q trình cùng

Mơ tả sản phẩm

biện pháp kiểm sốt
Bước 3

Xác định mục đích sử dụng dự kiến

Xác định mục đích sử dụng

Bước 4

Xây dựng lưu đồ

Xây dựng sơ đồ dây chuyền
sản xuất thực phẩm

Bước 5

Xây dựng lưu đồ

Thẩm định sơ đồ dây
9


chuyền sản xuất
Bước 6

- Phân tích mối nguy hại
- Liệt kê mối nguy hại tiềm
- Nhận diện nguy hại và xác định ẩn

mức độ chấp nhận

- Phân tích mối nguy hại

- Đánh giá mối nguy hại

- Xem xét biện pháp kiểm

- Lựa chọn và đánh giá biện pháp

soát

kiểm soát mối nguy hại
Bước 7

Nhận biết những CCP về thực phẩm

Xác định những CCP (điểm
kiểm soát tới hạn) về thực
phẩm

Bước 8

Xác định giới hạn tới hạn từng CCP

Thiết lập giới hạn tới hạn
từng CCP

Bước 9

Hệ thống theo dõi các CCP

Thiết lập hệ thống giám sát
từng CCP

Bước 10

Hành động khi kết quả theo dõi vượt
quá giới hạn tới hạn

Thiết lập các hành động
khắc phục phù hợp

Bước 11

Kế hoạch kiểm tra xác nhận

Thiết lập quy trình kiểm tra

Bước 12

Đưa ra các yêu cầu đối với hệ thống
tài liệu

Thiết lập hệ thống lưu trữ
tài liệu và hồ sơ

Nhận xét: Sự khác biệt về các bước áp dụng của ISO 22000:2018 so với HACCP
thể hiện chủ yếu ở bước 4, bước 5 và bước 6.
So với hệ thống HACCP, tiêu chuẩn ISO 22000:2018 quy định thêm các

yêu cầu về hệ thống quản lý chất lượng có cấu trúc và nội dung của ISO
9001:2015 đều bao gồm 10 điều khoản với tiêu đề giống nhau: Bối cảnh của tổ
chức, phạm vi áp dụng, tài liệu, thuật ngữ và định nghĩa, lãnh đạo, hoạch định,
hỗ trợ, thực hiện, đánh giá kết quả hoạt động.
Điểm khác nhau của ISO 9001 so với ISO 22000 là ISO 9001 dành cho
hệ thống quản lý chất lượng còn ISO 22000 dành cho hệ thống quản lý an toàn
10


thực phẩm. Mục đích của tiêu chuẩn ISO 22000 nhắm đến việc các sản phẩm
hoặc dịch vụ phải đảm bảo được yếu tố an tồn vệ sinh thực phẩm cịn tiêu chuẩn
ISO 9001 khái quát việc nâng cao hiệu quả hoạt động quản lý đáp ứng nhu cầu
khách hàng. Tiêu chuẩn ISO 9001 coi là tiền đề doanh nghiệp, tổ chức tiếp tục
triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000.
1.4.

Giới thiệu về nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh

1.4.1. Sơ lược về nhà máy

Hình 1. 1. Hình ảnh nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh
Tên nhà máy: Công ty cổ phẩn Việt Nam kỹ nghệ súc sản – Nhà máy chế
biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh. Địa chỉ: số 04, đường TS15 – Khu công
nghiệp Tiên Sơn – Tiên Du – Bắc Ninh.
Nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh được thành lập từ tháng
03/1997 (với tên gọi Chi nhánh Vissan Hà Nội) trực thuộc Tổng công ty cổ phần
Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan). Nhà máy sản xuất và kinh doanh đáp ứng
nhu cầu tiêu dùng đối với thực phẩm chế biến tại thị trường Hà Nội, các tỉnh phía
Bắc và một số tỉnh miền Trung. Nhiệm vụ của nhà máy là cung cấp các sản
phẩm chế biến chuyển từ Công ty cho thị trường tại đây, tổ chức sản xuất các sản

phẩm chế biến như các loại Chả giị đơng lạnh, Xúc xích tiệt trùng, đồ hộp… phù
hợp với khẩu vị người tiêu dùng phía Bắc. Để đáp ứng nhu cầu phát triển sản
xuất và tiêu thụ tại địa bàn phía Bắc, Cơng ty đã đầu tư xây dựng xưởng sản xuất
và kho lạnh tại khu công nghiệp Tiên Sơn – Bắc Ninh cách Hà Nội 17 km
11


về phía Bắc, nằm sát quốc lộ 1 và tuyến đường sắt Bắc-Nam đi Quảng Ninh theo
quốc lộ 18 và Hải Phòng theo quốc lộ 5, cách sân bay quốc tế Nội Bài 30km.
Xưởng sản xuất và kho đông lạnh đã khánh thành và đưa vào sản xuất ngày
2

04/08/2003. Diện tích khu đất: 12.640m .
2

Đầu tư giai đoạn 1: Diện tích mặt bằng: 4.609m (bao gồm đường đi, các
2

cơng trình phụ trợ). Diện tích xây dựng: 830 m , cơng suất thiết kế: 30 tấn sản
phẩm/tháng, kho cấp đông: 1 tấn/ca sản xuất, Kho trữ đông: 70 tấn. Xưởng sản
xuất thực hiện quản lý chất lượng theo ISO 9001:2000, HACCP codex 2003. Tuy
nhiên chỉ gồm các thiết bị đơn giản và sản xuất thủ cơng là chính.
Đầu tư giai đoạn 2: Căn cứ vào nhu cầu tiêu dùng thực phẩm chế biến sẵn tại
thị trường phía Bắc đang phát triển mạnh với tốc độ phát triển ngày càng cao.
Người tiêu dùng tại đây họ ngày càng quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinh thực
phẩm, họ mua sắm ngày càng nhiều thực phẩm chế biến sẵn do tính tiện dụng, tiết
kiệm thời gian. Vì vậy Vissan đầu tư xây dựng nhà máy chế biến xúc xích tiệt trùng
nhằm phát triển mở rộng quy mơ sản xuất xúc xích tiệt trùng tại thị trường phía Bắc
trên diện tích cịn lại của khu đất.Tháng 01/2013 chi nhánh Vissan Hà Nội đã tiến
hành khởi công xây dựng giai đoạn II nhà máy chế biến xúc xích tiệt trùng tại KCN

Tiên Sơn – Tiên Du – Bắc Ninh. Tháng 06/2015 nhà máy đã được khánh thành và
chính thức đi vào hoạt động sản xuất để đáp ứng nhu cầu thị trường miền Bắc về
các sản phẩm xúc xích tiệt trùng và các sản phẩm đồ hộp

[3]. Sơ đồ tổ chức:

12


BAN GIÁM
ĐỐC

BAN QUẢN
ĐỐC

PHỊNG TỔ
CHỨC HÀNH
CHÍNH – KẾ
TỐN

TỔ SẢN XUẤT
XXTT VÀ ĐỒ
HỘP

- KCS
- KTCB
-VSCN
- KTTB

TỔ CHẢ GIỊ

PHỊNG KINH
DOANH

TỔ CÁC SẢN
PHẨM KHÁC

Hình 1. 2. Sơ đồ tổ chức nhà máy
Một số sản phẩm nhà máy đang sản xuất:
Các sản phẩm truyền thống: Chả giị đơng lạnh, há cảo, chả cá....

Hình 1. 3. Các sản phẩm truyền thống Chả giò, Chả cá, há cảo
Sản phẩm xúc xích tiệt trùng: Xúc xích tiệt trùng 3 bơng mai heo, xúc xích
tiệt trùng 3 bơng mai bị, Xúc xích tiệt trùng Heo bị 35g, Xúc xích tiệt trùng heo
bò 40g…
Các sản phẩm đồ hộp: Heo hầm 150g, bò hầm 150g, Pate thịt heo 170g.
13


1.4.2. Giới thiệu về hệ thống quản lý chất lượng áp dụng tại nhà máy chế biến
thực phẩm Vissan Bắc Ninh
Chi nhánh Vissan Hà Nội được thành lập từ năm 1997 và đến năm 2003
thì xưởng sản xuất của chi nhánh được chuyển về khu công nghiêp Tiên Sơn –
Tiên Du - Bắc Ninh. Từ khi được thành lập đến nay nhà máy chuyên sản xuất
các sản phẩm truyền thống là các sản phẩm chả giị đơng lạnh, chả cá, há cảo.
Nhận thức được vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hướng lớn đến an toàn
cho người sử dụng nên ngay từ khi xây dựng ban lãnh đạo đã định hướng áp
dụng các hệ thống quản lý chất lượng trong sản xuất. Vì vậy khi nhà máy đi vào
hoạt động thì ban lãnh đạo đã tiến hành xây dựng hệ thống quản lý chất lượng
theo tiêu chuẩn ISO. Hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy được ban hành

lần 1 vào ngày 01/04/2004 theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000.
Năm 2014 Ban lãnh đạo Công ty VISSAN đã quyết định cho đầu tư mở
rộng sản xuất giai đoạn II tại Xưởng Sản xuất Chế biến Thực phẩm số 4 đường
TS 15 khu Công nghiệp Tiên sơn, huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh, hoạt động vào
quý II năm 2015. Với tổng chi phí đầu tư trên 70 tỷ đồng, nhà máy mới được
hình thành trên nền tảng tiêu chuẩn GMP với 2 dây chuyền sản xuất đồ hộp và
xúc xích tiệt trùng được sản xuất theo tiêu chuẩn HACCP và quản lý theo tiêu
chuẩn ISO 9001:2008.
Tháng 8/2018 nhà máy chuyển đổi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng
theo tiêu chuẩn ISO 9001:2015 và HACCP [3].
1.4.3. Thực trạng sản xuất thực phẩm chế biến đông lạnh nhà máy chế biến
thực phẩm Vissan Bắc Ninh.
Công ty cổ phẩn Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan) là một trong những
doanh nghiệp dẫn đầu ngành thực phẩm cả nước, lĩnh vực hoạt động chuyên về
sản xuất kinh doanh thịt tươi sống, đông lạnh và thực phẩm chế biến từ thịt. Với
định hướng chiến lược là tiếp cận thị trường bằng chất lượng và vệ sinh an tồn
thực phẩm, cơng ty đã và đang thực hiện quy trình liên kết khép kín trong sản
xuất và vẫn khơng ngừng cải tiến quy trình này để nâng cao hiệu quả, chất lượng
14