Công nghệ sinh học thực phẩm

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
********************

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CƠNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM

Nhóm thực
hiện

: Nhóm 3
Lê Thị Hương
Hồng Thị Huyền
Đồn Thị Linh
Nguyễn Thị Liên

HÀ NƠI - 2016

571935
591385
591706
601216


BÀI 1 + 2: XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG CONG SINH TRƯỞNG VÀ KHẢ
NĂNG SINH AXIT LACTIC.
1. Mục đích.

Theo dõi sự sinh trưởng của vi sinh vật cụ thể là vi khu ẩn lactic, th ể hi ện

trên 2 yếu tố:
-

Mật độ của vi khuẩn lactic trong q trình ni.
Lượng axit lactic được sinh ra.

Ứng dụng chế biến các sản phẩm lên me, muối chua từ vi khuẩn lactic.
2.
a.
-

Tiến hành thì nghiệm.
Ni cấy vi khuẩn lactic.
Chuẩn bị môi trường nuôi cấy, môi trường dich thể.
Giống vi sinh vật ( vi khuẩn lactic).
Dụng cụ vơ trùng.
Cách tiến hành.

Chuẩn bị một bình tam giác.
Cho 99 ml mơi trường ni cấy vào trong bình.
Cho 1 ml dung dịch chứa giống của vi khuẩn lactic.
Theo dõi trong thời điểm 0h - 18h - 24h - 42h - 48h, theo dõi 2 ch ỉ tiêu hàm
lượng axit sinh ra và mật độ vi sinh vật.
b. Tiến hành theo dõi.
- Theo dõi hàm lượng axit lactic sinh ra.
-

Nguyên tắc : NaOH + CH3 COOH => CH3 COONa + H2 O
Áp dụng công thức : V1N1 = V2N2 để tính ra nồng độ của axit lactic => hàm
lượng axit lactic tạo thành.

Chuẩn bị 2 bình tam giác.


-

Theo dõi mật độ vi khuẩn lactic bằng đo quang (Abs).
Lấy 3 – 4 ml dịch nuôi cấy cho vào cuvet (1 cm).
Đo ở bước sóng 600 nm.
Làm tương tự đối với môi trường nuôi cấy.
Lâý OD của dịch nuôi cấy trừ đi OD của môi trường nuôi cấy đ ể ra OD m ật
độ vi khuẩn trong môi trường.

3. Kết quả thí nghiệm.


Bảng theo dõi OD và lượng NaOH tiêu tốn để trung hịa acid lactic.
Thời gian
OD dịch
OD mơi
(h)
ni cấy
trường
0
0.171
0.160
18
0.722
0.160
24
0.988

0.160
42
1.265
0.160
48
1.123
0.160
Bảng hàm lượng acid lactic theo thời gian.

OD mật độ
vi khuẩn
0.011
0.562
0.828
1.105
0.963

Thời gian
(h)

số đương lượng gam
acid lactic

Hàm lượng acid
lactic (gam)

0
18
24
42

48

0.00002
0.0001
0.000085
0.0001
0.00009

0.0018
0.0090
0.0077
0.0090
0.0081

Số ml NaOH
0.2
1
0.85
1
0.9

4. Nhận xét.

-

Trong q trình ni cấy, đường cong sinh trưởng của vi khu ẩn lactic có
nhiều điểm khác biệt so với đường cong sinh trưởng của vi sinh vật.
Pha tiền phát không được thể hiện rõ trong quá trình sinh trưởng.
Pha log diễn ra từ lúc nuôi cấy đến 24 giờ sau.
Pha cân bằng diễn ra từ khoảng 24 giờ cho tới 42 giờ.

Pha suy vong bất đầu sau 42 giờ.
Nguyên nhân: Do thời gian tiến hành đo thí nghiệm khơng phù hợp v ới quá
trình phát triển của vi sinh vẩt, pha tiền phát chỉ diễn ra trong 4 gi ờ đầu của q
trình ni cấy. Tuy nhiên điều kiện tại phịng thì nghiệm khơng cho phép ti ến
hành đo mẫu thường xuyên đã dẫn đến sự thiếu khách quan của s ố liệu.
Hàm lượng axit sinh ra tương ứng với đường cong sinh trưởng của vi khu ẩn
lactic. Hàm lượng axit tăng đều tăng nhanh ở 18 gi ờ đầu, sau đó hàm l ượng axit
khơng ổn định ở 24 giờ tiếp theo và bắt đầu giảm sau 42 giờ.
Kết quả của thì nghiệm chưa thực sự đúng bởi theo lý thuyết axit lactic ch ỉ
được sinh ra khi phắt đầu pha log và đạt giá trị lớn nhất tại pha cân b ằng.


Nhưng nhìn vào đồ thị ta lại thấy hàm lượng axit tại pha cân bằng không ổn
định.
Nguyên nhân :
Lỗi do người tiến hành đo thí nghiệm gây là sai sót trong q trình xác đ ịnh
hàm lượng axit. Sai sót trong thao tác tiến hành
Hóa chất sử dụng khơng đúng nông độ dẫn đến kết quả bị sai lệch.

BÀI 3 : ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ TỚI QUÁ TRÌNH
THỦY PHÂN CỦA ENZYME. XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH CỦA
EMZYME UREASE.
1. Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ tới khả năng thủy phân tinh b ột

trong các điều kiện nhiệt độ khác nhau. Đánh giá khả năng th ủy phân c ủa
enzyme theo phương pháp thử bẳng iod.
a. Nguyên tắc:
Enzyme amylase được sử dụng để thủy phân tinh bột trong các đi ều kiện
nhiệt độ khác nhau. Sau đó đánh giá khả năng thủy phân của enzyme theo
phương pháp thử bằng iod.

b. Tiến hành:

1,Chuẩn bị 3 ống nghiệm, chp vào mỗi ống nghiệm 2ml tinh bột 1%.
2,Đặt ống nghiệm 1 vào bể ổn định nhiệt 80 0C, ống 2 ở nhiệt độ phòng, ống
3 ở trong nước đá.
3,Sau 15 phút cho vào mỗi ống nghiệm 0,5ml dung dịch enzyme và ti ếp tục
giữ ở nhiệt độ đó trong 15 phút.
4,Lấy từ mỗi ống nghiệm 5 giọt dung dịch và nhỏ vào 3 ống nghiệm tương
ứng.
5,Sau đó nhỏ vào đó 2 giọt dung dịch iod. Quan sát hiện tượng.
c. Kết quả:
- Ống nghiệm 1 để ở nhiệt độ 800C có màu đậm nhất (màu rơm )
- Ống nghiệm 2 đặt trong nhiệt độ phịng (330C) thì thấy có màu nhạt nhất.
- Ống nghiệm 3 để trong nước đá có màu tím nâu.
d. Nhận xét:


Qua kết quả thí nghiệm trên ta thấy:
Enzyme amylase bị mất hoạt tính ở nhiệt độ 80 0C, hoạt động mạnh ở nhiệt
độ phòng (330C), và hoạt động yếu hơn ở nhiệt độ nước đá.
2. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của pH tới khả năng th ủy phân tinh b ột c ủa

enzyme amylaze
a. Nguyên tắc:
Enzyme amylase được sử dụng để thủy phân tinh bột trong các đi ều kiện ph
khác nhau. Sau đó đánh giá khả năng thủy phân của enzyme theo ph ương
pháp thử bằng iod.
b. Tiến hành:

1,Chuẩn bị 3 ống nghiệm, cho vào:

-

Ống nghiệm 1: 2mldung dịch đệm ph 2
Ống nghiệm 2: 2ml dung dịch đệm ph4,5
Ống nghiệm 3: 2ml dung dịch đệm ph 8

2,Thêm vào mỗi ống nghiệm 1ml dung dịch tinh bột 1%
3,Thêm vào mỗi ống nghiệm 1ml dung dịch enzyme amylase
4,Lắc đều, sau 5 phút lấy 3 giọt để phản ứng với iod ( thêm 1 gi ọt iod ). C ứ
sau 5 phút thử một lần cho tới khi phản ứng âm tính với iod.
c. Kết quả:
- Ống ph=8 thì ngay giọt đầu tiên đã k có phản ứng xảy ra dung d ịch khơng

màu
- Ống ph=4 ph=2 thì dung dịch có màu tím xanh, khơng thay đ ổi sau khi nh ỏ
dung dịch iod vào
d. Nhận xét:
Enzyme amylase hoạt động mạnh ở ph=8 cịn tại ph=4,5 và ph=2 thì ho ạt
động yếu hơn hay bị mất hoạt tính tại ph=2 do nồng độ acid q cao kìm
hãm hoạt động của enzyme
3. Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của chất kích thích NaCl và ch ất kìm hãm CuSO 4

tới hoạt tính của amylase.

a. Nguyên tắc.

Đánh giá khả năng thủy phân tinh bột của enzyme amylase trong đi ều ki ện có và
khơng có Nacl và CuSO4.

b. Cách tiến hành:
1 Chuẩn bị 3 ống nghiệm và cho vào mỗi ống 2ml tinh bột.
2 Thêm vào ống 1: 1ml nước cất.
3 Thêm vào óng 2: 0,8ml nước cất và 0,2ml Nacl 1%.
4 Thêm vào ống 3: 0,8ml nước cất và 0,2 ml CuSO4 5%.
5 Lắc đều và cho vào mõi ống nghiệm 1 ml dung dịch enzyme amylase,

lắc đều để 5 phút.
6 Thêm vào mỗi ống 2 giọt dung dịch iod, lắc đều và quan sát.
c. Hiện tượng xảy ra .
ống 1: Dung dịch không màu.
ống 2: Dung dịch không màu.
ống 3: Dung dịch từ không màu chuyển sang màu xanh đậm.
d. Giải thích hiện tượng.

ống 1: Dung dịch không màu do enzyme amylase thủy phân thành gluco , khơng
cịn tinh bột trong ống nghiệm nên khơng có phản ứng màu với iod.
ống 2: Cl- trong Nacl làm chất hoạt hóa enzyme amylase. Amylase sẽ ph ản ứng
hết với tinh bột nên khi cho iod vào sẽ khơng chuyển màu.
ống 3: Vì có mặt của CuSO4 đây là chất kìm hãm hoạt đ ộng c ủa enzyme amylase
làm enzyme mất hoạt tính xúc tác nên tinh bột h ầu như không phân gi ải. tinh
bột trong ống nghiệm sẽ phản ứng với iod cho màu xanh đậm.
4. Thí nghiệm 4: Xác định hoạt độ enzyme urease theo phương pháp chu ẩn

độ bằng axit.

a. Nguyên tắc:

H2 N-CO-NH2 + H2 O => CO2 + NH3
NH3 + H2O <=> NH4 + + OH-

Chuẩn độ bằng H2 SO4 0.1 N.
b. Tiến hành thí nghiệm.


c. Kết quả thí nghiệm.

Bình 1
Bình 2

V H2 SO4 0.1 N
14 ml
1.5 ml

Tính tốn kết quả.
Cơng thức hoạt độ của enzyme : H = (a – b) . 1,4 . 5/t
a: số ml dung dịch H2 SO4 0.1 N chuẩn độ hết ở bình thì nghiệm (bình 1)
b: số ml dung dịch H2 SO4 0.1 N chuẩn độ hết ở bình 2


1,4: số mg nitơ tương ứng với 1ml dung dịch H2 SO4 0.1 N
t: thời gian enzyme tác dụng ( phút )
Đơn vị hoạt tính là lượng enzyme có khả năng phân giải ure t ạo thành 1 mg
NH3 sau 5 phút ở điều kiện nhiệt độ phòng, pH 7.
H = (14 – 1,5) . 1,4 . 5/ 30 = 2.92
d. Nhận xét.

Đối với bình 1 ( bình thí nghiệm ) sử dụng urease phân giải ure tại đi ều ki ện
thường, trong lúc tiến hành thì nghiệm có thực hiện lắc đều dung dịch trong
bình. Qua trình lắc đều đó có thể đã làm một lượng NH 3 thốt ra ngồi. Đây là sai

sót trong lúc tiến hành thí nghiệm, kết quả có thể chưa chính xác.
Đối với bình 2 ( bình đối chứng) sử dụng urease phân gi ải ure tại đi ều ki ện
đun sôi, nhận thấy lượng H2 SO4 0.1 N tiêu tốn là 1.5 ml, điều chứng tỏ một
lượng ure đã bị phân giải. Nhưng đây là lượng ure phân giản trong quá trình v ận
chuyển bình đi đun sối, chứ trong quá trình đun sơi thì enzyme urease b ị b ất
hoạt, q trình phân giải ure sẽ không diễn ra. Đây là sai sót trong q trình ti ến
hành thí nghiệm, kết quả có thể chưa chính xác.