tiểu luận TRÍCH LY THU NHẬN CHẤT mùi và ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

BỘ CƠNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TPHỒ CHÍ MINH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM
----------ooo---------

Mơn: Hóa học thực phẩm
Bài tiểu luận

TRICH LY THU NHẬN CHẤT
MÙI VÀ ỨNG DỤNG TRONG
THƯC PHÂM

Sinh viên thựự̣c hiện: Nhóó́m 5 – DHTP14B
Nguyễn Bùi Tuyết Trâm
Nguyên Thanh Bảo Trâm
Lê Thị Ngọc Thủy


Giáo viên hướng dẫn: Phạm Hồng Hiêu


TP.Hồ Chí Minh, ngày 15, tháng 04, năm 2020

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤự̣
STT

Họự̣ và tên

1

Nguyễn Bùi Tuyết Trâm

2

Lê Thị Ngọc Thủy

3

Nguyễn Thanh Bảo Trâm

Page|2


mùi
Ứng dụng
+ Tinh dầu bạc ha (Qu, Li et

al. 2020)
+ Tinh dầầ̀u sả (Chen, Xu et al.

2014)
+Dầầ̀u bơ, hướng dương và
dầầ̀u ơ liu (Rodríguez-Carpena,
Morcuende et al. 2012)

Page|3


Mục lục
1 Tổng quan về chất mùi...............................................................................................

1.1 Giới thiệu về lịch sử mùi...............................................

1.1.1 Trước 1800......

1.1.2 Sau 1800.........

1.2 Khái niệm......................................................................

1.3 Phân loại mùi................................................................

1.4 Vai trò của chất mùi trong thực phẩm...........................

1.4.1 Vai tro..............

1.4.2 Vai nét vê mui..

1.5 Cac mui tư nhiên...........................................................

1.5.1 Tinh dầu và nh

1.5.2 Tính chất chun

1.6 Ý nghĩa chất mùi trong thực phẩm................................

1.7 Các biện pháp kĩ thuật để tạo ra sản phẩm có hương t
2 Phương pháp trích ly...............................................................................................

2.1 Định nghĩa.....................................................................

2.2 Ban chât cua qua trình trich ly......................................

2.3 Vai trị và ý nghĩa của phương pháp trích ly.................

2.4 Cơ sở lý thuyết của phương pháp trích ly.....................

2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trìì̀nh trích ly.................
3 Dung mơi trong q trìì̀nh trích ly thu nhận chất mùi..............................................

3.1 Cồn................................................................................

Page|4
3.2 Dùng ete dầu hỏa để trích ly tinh dầu...........................


3.3 Nước..............................................................................

3.4 Dùng dầu thực vật: dầu dừa, dầu hạnh nhân................

3.5 Dung môi hữu cơ...........................................................

3.6 CO2 ở trạng thái siêu tới hạn.........................................
4 Các phương pháp trích ly chất mùi..........................................................................

4.1 Phương pháp éé́p lấy tinh dầu........................................

4.2 Phương pháp chưng cất với hơi nước...........................

4.3 Phương pháp hấp phụ...................................................
5 Ứng dụng chất mùi trong thực phẩm.......................................................................

5.1 Lớp phủ Alginate chứa tinh dầu bưởi hoặc chiết xuất
(Aloui, Khwaldia et al. 2014).......................................................................................

5.1.1 Nguyên liệu....................

5.1.2 Phương phap thưc hiên..

5.1.3 Kết quả và thảo luận......

5.1.4 Kết luận..........................

5.2 Phương pháp đóng gói Nano của tinh dầu chanh để g
hóa trong Burger cá trong q trìì̀nh bảo quản lanh (Hasani, Ojagh et al. 2020).......

5.2.1 Nguyên liêu....................

5.2.2 Phương phap thưc hiên..

5.2.3 Kết quả và thảo luận......

5.2.4 Kết luận..........................

5.3 Tác dụng ức chế của tinh dầu quế và đinh hương đối
mốc trên thực phẩm nướng (Ju, Xu et al. 2018)...........................................................

Page|5


5.3.1

Nguyên liêu.................................................................................................. 42

5.3.2

Phương phap thưc hiên................................................................................ 43

5.3.3

Kết quả và thảo luận.................................................................................... 45

5.3.4

Kết luận....................................................................................................... 48

5.4

Hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu sả (Cymbopogon nardus) và thành phần

chính của nó (geraniol) trên màng sinh học vi khuẩn Staphylococcus aureus. (Pontes,
Melo et al. 2019)......................................................................................................... 48
5.4.1

Nguyên liệu.................................................................................................. 48

5.4.2

Phương pháp thực hiện................................................................................ 48

5.4.3

Kết quả........................................................................................................ 50

5.5

Đánh giá tiềm năng và độ an toàn của tinh dầu hoa Myrtus Communis, chất bảo

quản tự nhiên hiệu quả chống lại sự phát triển của Listeria monocytogenes trong thịt
bò băm bảo quản trong tủ lạnh. (Dhifi, Jazi et al. 2020)............................................. 52
5.5.1

Nguyên liệu.................................................................................................. 52

5.5.2

Phương pháp thực hiện:.............................................................................. 52

5.5.3

Kết quả........................................................................................................ 56

5.6

Ảnh hưởng của tinh dầu oregano đối với quá trìì̀nh chế biến phô mai truyền

thống của Argentina: Tác dụng đối với nuôi cấy lactic starter. Ảnh hưởng của tinh dầu
oregano đối với việc làm phô mai truyền thống: tác dụng lên men lactic. (Marcial,
Gerez et al. 2016)........................................................................................................ 58
5.6.1

Nguyên liệu:................................................................................................. 58

5.6.2

Phương pháp thực hiện:.............................................................................. 58

5.6.3

Kết quả........................................................................................................ 60

5.7

Anh hương cua tinh dâu bac ha đên chât lượng lưu trư cua Nâm mỡ trắng

(Agaricus bisporus) (Qu, Li et al. 2020)...................................................................... 64

Page|6


5.7.1

Nguyên liêu.................................................................................................. 64

5.7.2

Phương phap thưc hiên................................................................................ 65

5.7.3

Kết quả........................................................................................................ 66

5.7.4

Kết luận....................................................................................................... 73

5.8

Tác dụng của tinh dầu sả đối với việc ức chế Alternaria Alternata trong cà chua

anh đào (Chen, Xu et al. 2014).................................................................................... 73
5.8.1

Nguyên liệu.................................................................................................. 73

5.8.2

Phương pháp thực hiện................................................................................ 73

5.8.3

Kết quả........................................................................................................ 76

5.8.4

Kết luận....................................................................................................... 78

5.9

Dầu bơ, hướng dương và dầu ô liu thay thế cho chất béé́o của thịt lợợ̣n trong các

miếng burger: Ảnh hưởng đến thành phần lipid, tính ổn định oxy hóa và đặc điểm chất

lượợ̣ng (Rodríguez-Carpena, Morcuende et al. 2012)................................................... 78

6

5.9.1

Nguyên liệu.................................................................................................. 78

5.9.2

Phương pháp thực hiện................................................................................ 79

5.9.3

Kết quả........................................................................................................ 84

5.9.4

Kết luận....................................................................................................... 88

Tai liêu tham khao.................................................................................................... 91

Page|7


MỞ ĐẦU
Cuộc sống ngày càng hiệệ̣n đạệ̣i, nhu cầầ̀u củủ̉a con người ngày càng cao, càng đa dạệ̣ng,
phong phú. Trong ẩm thực, ngồi ngon ra thì những món ăn lạệ̣ với hình thức hay màu sắc
bắt mắt thì sẽ càng thu hút hơn. Đặc biệệ̣t là mùi thơm, nó là điểm kích thích chúng ta
nhất. Nếu là trước đây thì việệ̣c tạệ̣o ra những sản phẩm có mùi thơm đặc trưng là việệ̣c

khơng hề dễ. Trong q trình tạệ̣o ra sản phẩm, qua các giai đoạệ̣n như cắt, phơi, nghiền,
ép,… thì hương thơm củủ̉a các sản phẩm sẽ bịệ̣ mất đi phầầ̀n nào, khơng cịn giữ ngun
đượệ̣c mùi vịệ̣ tự nhiên củủ̉a chúng. Nhưng ngày nay thì việệ̣c tạệ̣o ra một sản phẩm giữ
nguyên hương vịệ̣ củủ̉a nguyên liệệ̣u tạệ̣o ra nó khơng cịn khó khăn vì cơng nghệệ̣ hóa họệ̣c
càng ngày càng phát triển. Ta có thể bổ sung hương thơm củủ̉a nguyên liệệ̣u vào sản phẩm
bằng phương pháp trích ly chất mùi.
Việệ̣c ứng dụệ̣ng phương pháp trích ly đã xuất hiệệ̣n từ rất lâu nhưng đến ngày nay thì nó
mới thực sự phát triển với quy mơ lớn. Phương pháp trích ly đượệ̣c ứng dụệ̣ng nhiều trong
các trường hợệ̣p khi các cấu tử không chịệ̣u đượệ̣c nhiệệ̣t độ cao, ởủ̉ nhiệệ̣t độ cao chúng sẽ bịệ̣
thay đổi thành phầầ̀n hóa họệ̣c và thay đổi hồn tồn mùi vịệ̣ ban đầầ̀u củủ̉a nguyên liệệ̣u. Hoặc
các nguyên liệệ̣u có hàm lượệ̣ng tinh dầầ̀u q ít thì cũng khơng thể dùng phương pháp
chưng cất mà phải dùng phương pháp trích ly. Các cơng ty thực phẩm đã ứng dụệ̣ng trích
ly chất mùi để tạệ̣o ra các sản phẩm nhiều hương vịệ̣ khác nhau đáp ứng nhu cầầ̀u đa dạệ̣ng
củủ̉a chúng ta như bánh, kẹo có hương vani, dâu , cam, cacao,…
Cơng nghệệ̣ trích ly thực sự đóng vai trị quan trọệ̣ng và cầầ̀n thiết cho ngành cơng nghệệ̣ thực
phẩm nói riêng và các ngành khác nói chung.

Page|8


1

Tổng quan về chất mùi

1.1 Giới thiệu về lịch sử mùi
Lịệ̣ch sử củủ̉a một ngành công nghiệệ̣p quan trọệ̣ng cho thấy sự hiểu biết rằng ngành công
nghiệệ̣p cụệ̣ thể, nguồn gốc củủ̉a nó, di sản củủ̉a nó, và triết lý củủ̉a nó. Một đánh giá củủ̉a lịệ̣ch
sử có thể cung cấp cái nhìn sâu sắc về bản chất thực sựcủủ̉a doanh nghiệệ̣p. Bản chất củủ̉a
ngành công nghiệệ̣p hương vịệ̣ củủ̉a ngày hôm nay là tương phản hẳn với gia vịệ̣ và kinh
doanh tinh dầầ̀u quan trọệ̣ng củủ̉a thời Trung Cổ.

1.1.1 Trước 1800
Gia vị
Trong những ngày đầầ̀u củủ̉a lịệ̣ch sử, người dân sử dụệ̣ng các loạệ̣i gia vịệ̣ chủủ̉ yếu để nâng cao
hoặc thay đổi hương vịệ̣ củủ̉a thực phẩm. Mặc dù một số loạệ̣i thảo mộc và gia vịệ̣ đã đượệ̣c
trồng ởủ̉ nhiều nơi trên thế giới, các loạệ̣i gia vịệ̣ quan trọệ̣ng nhất đến từ phía đơng, đặc biệệ̣t
là từ Ấn Độ, đảo Tích Lan, và các đảo gia vịệ̣ (Sumatra, Java, Bali, vv...). Việệ̣c sử dụệ̣ng các
loạệ̣i gia vịệ̣ và cơng nhận giá trịệ̣ củủ̉ahọệ̣ có thể đượệ̣c truy trởủ̉ lạệ̣i như thời Kinh Thánh. The
Queen of Sheba là tên gọệ̣icủủ̉a lồi thực vật bản địệ̣a Australia. Nó cung cấp các loạệ̣i gia vịệ̣
cho vua Sa-lô-môn.
Công nghệệ̣ sử dụệ̣ng các loạệ̣i gia vịệ̣ tiến triển chậm. Ban đầầ̀u chúng đượệ̣c sử dụệ̣ng ởủ̉ dạệ̣ng
nguyên liệệ̣u thô không tinh chế. Đến thế kỷ 18, một số mùi hương bắt đầầ̀u đượệ̣c khai thác
bằng cách chưng cất tinh dầầ̀u.
Ngành công nghiệệ̣p hương vịệ̣ ra đời ởủ̉ củủ̉a thế kỷ 19. Nó đượệ̣c lấy từ hai cơng nghệệ̣: kỹ
thuật khai thác các vấn đề tự nhiên củủ̉a Scheele và tổng hợệ̣p hóa họệ̣c hữu cơ. Vào khoảng
giữa thế kỷ 19, nó phát triển thành ngành công nghiệệ̣p hương vịệ̣. Một đánh giá ''Lịệ̣ch sử
củủ̉a ngành công nghiệệ̣p Mỹ" xuất hiệệ̣n trongcuốn sách The Fragrance và Công nghiệệ̣p
Hương vịệ̣, đượệ̣c viết Wayne E.Dorland và James A. Rogers, Jr. Trong này, ta có thể thấy
rằng hầầ̀u hết các doanh nghiệệ̣p kinh doanh hương vịệ̣ ngày nay bắt đầầ̀u khoảng 140 năm
trước đây.Từ khoảng 1850 đến đầầ̀u những năm 1900, hầầ̀u hết các hương vịệ̣ bao gồm củủ̉a
một chất hóa họệ̣c duy nhất. Hương vịệ̣ tinh chiết tạệ̣i thời điểm đó tạệ̣o thành từ một hỗn hợệ̣p
Page|9


củủ̉a ba hoặc bốn thành phầầ̀n, đượệ̣c lựa chọệ̣n từ 50 chất hóa họệ̣c có sẵn. Hơn 90% các
nguyên liệệ̣u thô đượệ̣c sử dụệ̣ng cho hương vịệ̣ là nguồn gốc tự nhiên. Trong những năm
1930 và 1940, hầầ̀u như bất kỳ hóa chất đượệ̣c biết đến có thể đượệ̣c thực hiệệ̣n tổng hợệ̣p với
giá cả phải chăng, và ngành công nghiệệ̣p hương vịệ̣ phát triển mạệ̣nh mẽ với hương vịệ̣ nhân
tạệ̣o. Một số nhà sản xuất nghĩ rằng họệ̣ đã đạệ̣t đến đỉnh cao, trong khi những người khác,
họệ̣ rất kiên trì trong tìm kiếm thêm hương vịệ̣ và dựa vào cơng nghệệ̣ hiệệ̣n có để đạệ̣t đến
bước phát triển mới.Điều này dẫn đến kỷ nguyên tiếp theo củủ̉a sự tiến bộ cho ngành công

nghiệệ̣p hương vịệ̣, thời kỳ phân tích.
Cac tinh dầu nguyên chât
Thuật ngữ “tinh dầầ̀u nguyên chất" có thể là nguồn gốc với Paraceisus VonHohenheim
(1493-1541), người đã nói rằng họệ̣ là những người đã khai thác tuyệệ̣t vời nhất những loạệ̣i
tinh dầầ̀u này. Các loạệ̣i tinh dầầ̀u thơm và dạệ̣ng mỡ thơm đươc bán ởủ̉ các quốc gia cổ đạệ̣i
củủ̉a Phương Đông, Hy Lạệ̣p và Rome không phải là các loạệ̣i tinh dầầ̀u tự nhiên thực sự.
Những loạệ̣i tinh dầầ̀u thơm đượệ̣c sản xuất chỉ đơn giản bằng cách ngâm hoa, rễ, vv, trong
dầầ̀u. Quá trình chưng cất đượệ̣c biết đến trong thời Trung cổ khi bắt đầầ̀u sản xuất lớn quy
mô các loạệ̣i dầầ̀u cầầ̀n thiết.
Trong nửa sau củủ̉a thế kỷ 16, các loạệ̣i tinh dầầ̀u bắt đầầ̀u đượệ̣c sản xuất rộng rãi và đượệ̣c sử
dụệ̣ng, phầầ̀n lớn nhờ xuất bản củủ̉a cuốn sách Liger ArteDistillandi, Brunsch-wig (1500 và
1507). Các loạệ̣i tinh dầầ̀u đượệ̣c sử dụệ̣ng chủủ̉ yếu bởủ̉i các dượệ̣c sĩ. Đến thế kỷ 19 chúng đã
trởủ̉ thành một yếu tố trong ngànhcông nghiệệ̣p hương vịệ̣.
1.1.2 Sau 1800
Hóa họệ̣c tiến triển từ khi “phương pháp củủ̉a các nhà giả kim” khi đó khoa họệ̣c phát triển
chậm nhưng ổn địệ̣nh.
Năm 1807, Berzelius (Stockholm) là người đầầ̀u tiên để đề cập đến các nghiên cứu trước
đây là "hóa họệ̣c hữu cơ" và là cha đẻ ‘‘vital force’’ .Wohler (Đức) là cha đẻ củủ̉a hóa họệ̣c
hữu cơ tổng hợệ̣p và nhà khoa họệ̣c đầầ̀u tiên bác bỏ những giả thuyết củủ̉a ‘‘vital force’’.
Ơng đã thành cơng trong việệ̣c tạệ̣o urê tổng hợệ̣p.
P a g e | 10


Từ năm 1847, Butêrốp đã nghiên cứu thành phầầ̀n tinh dầầ̀u long não, đã tách đượệ̣c campho
ra khỏi tinh dầầ̀u long não đồng thời ơng cũng đã nghiên cứu tính chất và cấu tạệ̣o củủ̉a nó.
Luận án tiến sĩ củủ̉a ông cũng làm đề tài về hóa họệ̣c tinh dầầ̀u.
Năm 1858, vani lầầ̀n đầầ̀u tiên đượệ̣c kết tinh từ một chiết xuất cồn đậu vanilla bởủ̉i Gobley.
Năm 1859, Methyl salicylat đã tạệ̣o ra benzaldehyde nhân tạệ̣o và năm 1870 thì tinh dầầ̀u bơ
hạệ̣nh nhân đượệ̣c tổng hợệ̣p bằng công nghiệệ̣p hóa chất cho mùi tráicây.
Năm 1872, Charles xây dựng cơng thức thực nghiệệ̣m củủ̉a mình và năm 1874 khi Tieman

và Haarman báo cáo cấu trúc củủ̉a vanillin và sau đó Reimerxác nhận nó bằng cách tổng
hợệ̣p vanillin từ guaiacol. Vanilin là chất thơm đượệ̣cdùng nhiều trong công nghiệệ̣p thực
phẩm.
Năm 1880, Vanlac là người đầầ̀u tiên đặt nền móng cho sự phát triển hóa họệ̣c tinh dầầ̀u.
Ơng đã đề xướng ra phương pháp phân loạệ̣i các cấu tử tinh dầầ̀u.
Về sau này, Vatne đã chú ý nghiên cứu cấu tạệ̣o củủ̉a các hydrocacbon -rượệ̣u đặc biệệ̣t là
nghiên cứu cơ chế phản ứng đồng phân hóa củủ̉a campten vài socamphen và gọệ̣i đó là
phản ứng chuyển vịệ̣ Vatne.
Khoảng những năm 1950, ngành công nghiệệ̣p thực phẩm là thịệ̣ trường lớn nhất cho các
hương vịệ̣, tìm ra nhiều vịệ̣ tốt hơn và hương vịệ̣ phức tạệ̣p hơn.
Nhìn chung, tổng hợệ̣p tự nhiên các hương vịệ̣ trái cây đang cịn rất khó khăn. Một số cơng
ty hương vịệ̣ có tầầ̀m nhìn áp dụệ̣ng các kỹ thuật mới củủ̉a phương pháp sắc ký. Trong giai
đoạệ̣n ban đầầ̀u củủ̉a ứng dụệ̣ng này, con người nghĩ rằng bí mật củủ̉a thiên nhiên cuối cùng sẽ
đượệ̣c mởủ̉ khóa. Họệ̣ hy vọệ̣ng thực phẩm có thể đượệ̣c phân tích bằng sắc ký khí và bí mật
hương vịệ̣ là mẹ thiên nhiên sẽđượệ̣c công bố.
Trong những năm 1960 và 1970, sau sự ra đời củủ̉a những cơng cụệ̣ phân tích mới, hương
vịệ̣ xuất hiệệ̣n trên thịệ̣ trường khá nhiều. Hợệ̣p chất hương thơm mới đượệ̣c xác địệ̣nh và trởủ̉
nên có sẵn, tăng số lượệ̣ng củủ̉a các thành phầầ̀n trong “thư việệ̣n hóa họệ̣c” từ vài chụệ̣c vào
đầầ̀u những năm 1900 thấp hơn một chút so với 500 vào năm 1963. Những năm 1960 là
P a g e | 11


thời kỳ hồng kim củủ̉a ngành cơng nghiệệ̣p hương vịệ̣. Hơn 75% doanh nghiệệ̣p sản xuất
hương vịệ̣ nhân tạệ̣o tổng hợệ̣p. Ngành công nghiệệ̣p hương vịệ̣ tạệ̣o một lợệ̣i nhuận tốt cho các
nhà đầầ̀u tư và dầầ̀n dầầ̀n đượệ̣c quan tâm nhiều. [37]Trong những năm 1950, đã có khoảng
90% chất mùi đượệ̣c sử dụệ̣ng là chất mùi đượệ̣c tổng hợệ̣p từ các chất hóa họệ̣c với các thành
phầầ̀n khác. Trong nhữngnăm 1980 và 1990 hương vịệ̣ tự nhiên chiếm khoảng 70% củủ̉a hỗn
hợệ̣p. Xu hướng chất mùi thực phẩm tự nhiên ngày càng đượệ̣c ưa chuộng. Do đó, ngành
cơng nghiệệ̣p hương vịệ̣ là một ngành cơng nghiệệ̣p dịệ̣ch vụệ̣ có chức năng tốt với các doanh
nghiệệ̣p nhỏ đến vừa trong việệ̣c áp dụệ̣ng cơng nghệệ̣ mới là phương tiệệ̣n chính trong việệ̣c

đạệ̣t đượệ̣c đỉnh cao mới.
1.2 Khái niệm
Trong thực phẩm, các chất mùi là một tính chất cảm quan quan trọệ̣ng, chúng có những tác
dụệ̣ng sinh lý rõ rệệ̣t. Chất mùi trong thưc phẩm có ảnh hưởủ̉ng đến hệệ̣ thống tuầầ̀n hoàn đến
nhịệ̣p đập củủ̉a tim, đến nhịệ̣p thởủ̉, đến hơ hấp, đến sự tiêu hóa, đến thính giác, đến thịệ̣ giác
và cả xúc giác nữa. Vì vậy trong sản xuất thực phẩm, người ta tìm mọệ̣i biệệ̣n pháp kỹ thuật
để bảo vệệ̣ những chất thơm tự nhiên và tìm cách để điều khiển các phản ứng tạệ̣o ra những
hương thơm mới.
Chất mùi trong thưc phẩm còn là một hỗn hợệ̣p có sự kết hợệ̣p hài hịa giữa ngun liệệ̣u cơ
bản thiên nhiên và tổng hợệ̣p. Mỗi nguyên liệệ̣u cơ bản có lưu lượệ̣ng bay hơi đặc trưng:
nhiều phút, nhiều giờ hay nhiều ngày khác nữa. Do đó, trong thực phẩm các chất mùi có
thể giữ lâu hoặc sẽ dễ bay hơi nhanh. Các chất mùi có thể đượệ̣c tìm thấy từ những nguyên
liệệ̣u cơ bản hoặc có thể tổng hợệ̣p đượệ̣c. Mỗi loạệ̣i hương liệệ̣u có một mùi hương đặc trưng.
Có những thực phẩm cùng nguyên liệệ̣u, cùng dây chuyền nhưng mùi hương khác nhau sẽ
tạệ̣o nên tính đa dạệ̣ng chi sản phẩm.
Chất mùi là những chất từ thực vật hoặc động vật có mùi thơm. Chất mùi đượệ̣c lấy từ một
bộ phận nào đó củủ̉a cây như hạệ̣t, thân cây, lá cây, mầầ̀m hoặc vỏ cây hay có thể từ trái cây
(đối với thực vật). Thơng thường thì mọệ̣i người sử dụệ̣ng những hương liệệ̣u làm gia vịệ̣
trong thực phẩm.

P a g e | 12


Lá cây: một số lá thực vật có mùi thơm như lá tắc châu Phi, rau mùi, rau thì là, cây tiểu
hồi hương...Chúng đượệ̣c dùng rộng rãi trong chế biến thực phẩm.
Mầầ̀m non: ởủ̉ vùng Viễn Đông người ta phơi khơ những quả nhụệ̣c quế chưa chín dưới đất,
dùng để pha chế thuốc, làm đồ chua. Một loạệ̣i hương liệệ̣u khác lấy từ mầầ̀m non đinh
hương.
Dầầ̀u thơm: phương pháp chế tạệ̣o dầầ̀u thơm là dùng một số bộ phận nào đó củủ̉a cây đượệ̣c
chọệ̣n lựa, sau đó trải qua chưng cất mà đạệ̣t đượệ̣c. Nhu cầầ̀u về dầầ̀u thơm dùng trong gia

công thực phẩm.
Thân cây(củủ̉): thông thường người ta lấy những thân cây (củủ̉) như củủ̉ dong, gừng, riềng
dùng để ăn. Ngoài ra, nghệệ̣ cũng là một hương liệệ̣u cho mùi đặc trưng và màu thực phẩm
Hạệ̣t: đa số những hương liệệ̣u là từ hạệ̣t thực vật. Ví dụệ̣ như hạệ̣t đậu khấu, hạệ̣t thì là, hạệ̣t rau
mùi (ngị), hạệ̣t tiểu hồi hương, hạệ̣t giới tử (mù tạệ̣t)… Những hương liệệ̣u này là đặc sản củủ̉a
vùng thung lũng Địệ̣aTrung Hải.
Người tiêu dùng khi diễn tả một hương vịệ̣, thì hầầ̀u hết các giác quan củủ̉a mình phải làm
việệ̣c. Diễn tả củủ̉a người về một hương vịệ̣ có thể ảnh hưởủ̉ng bởủ̉i một phản ứng quan sát
thấy (màu sắc, hình dáng, xuất hiệệ̣n, vv) về sản phẩm đó. Sờ nắn và nghe cũng ảnh hưởủ̉ng
đến nhận xét về hương vịệ̣ và chất mùi củủ̉a sản phẩm. Một chuyên gia cảm quan là người
cố gắng khơng bịệ̣ ảnh hưởủ̉ng kích thích bởủ̉i các giác quan khác ngoài hương vịệ̣ và chất
mùi. Hall địệ̣nh nghĩa bao gồm các nhận thức hương vịệ̣: “Hương vịệ̣ là tập hợệ̣p những đặc
tính cả vật phẩm đượệ̣c đưa vào miệệ̣ng, đượệ̣c nhận chủủ̉ yếu bởủ̉i vịệ̣ giác, khứu giác cũng
như các cơ quan thụệ̣ cảm xúc giác trong miệệ̣ng, rồi đượệ̣c thu nhận và giải mã bởủ̉i bộ não.”
Hiệệ̣p hội các nhà hóa họệ̣c hương vịệ̣ xây dựng vào năm 1969 địệ̣nh nghĩa sau đây củủ̉a các
sản phẩm riêng củủ̉a mình: “Chất mùi là một chất có thể là một thực thể hóa họệ̣c duy nhất,
cũng có thể là hỗn hợệ̣p các chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợệ̣p, đượệ̣c sử dụệ̣ng chủủ̉
yếu nhằm mụệ̣c đích tạệ̣o ra tồn bộ hoặc một phầầ̀n cảm giác mùi đặc trưng củủ̉a thực phẩm,
hoặc các sản phẩm khác đượệ̣c thực hiệệ̣n trong miệệ̣ng.

P a g e | 13


Tổ chức quốc tế củủ̉a ngành công nghiệệ̣p hương vịệ̣ (IOFI) quy địệ̣nh hương vịệ̣ từ quan điểm
củủ̉a ngành công nghiệệ̣p : “tập trung chuẩn bịệ̣, có hoặc khơng có dung môi hoặc chất, đượệ̣c
sử dụệ̣ng để truyền đạệ̣t hương vịệ̣, ngoạệ̣i trừ sởủ̉ thích chỉ mặn, ngọệ̣t, hoặc axit. Nó khơng
phải là dự địệ̣nh đượệ̣c tiêu thụệ̣ như vậy.”
1.3 Phân loại mùi
Theo Tổ chức quốc tế Công nghiệệ̣p chất thơm (The International Organization of the
Flavour Industry - IOFI), 1976 thì hương liệệ̣u đượệ̣c coi là phụệ̣ gia thực phẩm nhưng phải

xếp vào nhóm riêng với các luật lệệ̣ cụệ̣ thể và đượệ̣c phân thành các nhóm nhỏ sau:
Nguyên liêu co hương thơm tư nhiên: từ các nguồn nguyên liệệ̣u động vật hoặc thực vật
đượệ̣c sử dụệ̣ng cho mụệ̣c đích tiêu dùng cho con người (ví dụệ̣ như các cây cỏ thơm, các cây
gia vịệ̣, lá thơm, củủ̉ thơm ).
Chât thơm tư nhiên: là các chất này thu đượệ̣c từ các nguyên liệệ̣u có hương thơm tự nhiên
bằng các phương pháp lý họệ̣c (ví dụệ̣ như chưng cất, chiết tách tinh).
Hương thơm tư nhiên: là hỗn hợệ̣p các chất thơm thu đượệ̣c từ q trình cơ đặc bằng các
phương pháp lý họệ̣c từ các nguyên liệệ̣u có hương thơm tự nhiên (ví dụệ̣ như nước quả).
Chât tương tư như chât thơm tư nhiên: là các chất hoá họệ̣c đượệ̣c tổng hợệ̣p hoặc tách chiết
từ các nguyên liệệ̣u có hương thơm tự nhiên bằng các phương pháp hoá họệ̣c, các chất này
có tính chất hố họệ̣c hồn tồn giống như chất thơm tự nhiên có trong nguyên liệệ̣u động
vật hoặc thực vật. Ví dụệ̣ như vanillin sản xuất từ lignin củủ̉a gỗ thì cũng giống như vanillin
tách từ vanila củủ̉a hạệ̣t đậu.
Chât thơm nhân tao (tông hợp): là các chất đượệ̣c tổng hợệ̣p bằng các phương pháp hố
họệ̣c nhưng có tính chất hố họệ̣c khơng giống một cách hồn tồn với chất thơm tự nhiên
có trong nguyên liệệ̣u động vật hoặc thực vật. Ví dụệ̣ như ethyl vanillin, allyl hexanoate.
Ở Mỹ các chất mùi thực phẩm đượệ̣c chia làm 2 nhóm như sau:
Hương thơm tư nhiên: các chất chiết tách từ thực vật và động vật

P a g e | 14


Hương thơm nhân tao: các chất thu đượệ̣c bằng các phương pháp hoá họệ̣c. Là các ester
cho mùi thơm các loạệ̣i hoa hoặc quả có trong tự nhiên như: amilic axetat có mùi chuối
chín, ethyl butyrat có mùi dứa,γ-undeca lacton có mùi đào.
Co rât nhiêu cach phân loại mui khac nhau. Sau đây la môt sô cach phân loại mui phô
biên:
Phân loại theo nguôn gôc:
Chât mui tư nhiên:
Tinh dầu (essential oil): long, kỵ nươc, cô đăc chưa hợp chât thơm chiêt xuât tư thưc vât.

Nhưa thơm (myhrr, frankincense): nhưa (dạng quanh đăc) co mui thơm chiêt ra tư thưc
vât khi bị căt.
Xạ hương (musk): chât thơm chiêt ra tư cac cơ quan (tuyên mui, tuyên tiêu hoa) của đông
vât (đưc).
Chât mui ban tông hợp (semi-synthetic aroma compound): nguôn gôc tư nhiên  chuyên
thanh cac chât mui khac nhau băng phan ưng hoa học.
Chât mui tông hợp ( synthetic aroma compound): tông hợp tư nhưa than đa/ san phâm
dầu mo  thay thê chât mui tư nhiên đăt tiên.
Phân loại theo tinh chât cam quan:
Chât tao hương vi (flavor): chât vưa tạo ra cam giac vưa co mui vưa co vị.
Chât tao hương thơm (fragrance): chât chi tạo ra cam giac mui.
Phân loại theo ban chât hoa học: 8 loại cơ
ban Terpene (mạch hở hay mạch vong)
Hợp chât vong thơm (Arene)
Amin (-NH 2)

P a g e | 15


Alcohol (-OH)
Aldehyde (-CHO)
Cetone (C=O)
Lactone (la cac ester vong của cac acid carboxylic)
Thiol (-SH)
1.4 Vai trò của chất mùi trong thực phẩm
1.4.1 Vai tro
Cũng như mau sắc, hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọệ̣ng củủ̉a thực phẩm, vì
chúng có những tác dụệ̣ng sinh lý rất rõ rệệ̣t. Chất thơm có ảnh hưởủ̉ng đến hệệ̣ t̀ầ̀n hồn,
đến nhịệ̣p đập củủ̉a tim, đến hô hấp, đến nhịệ̣p thởủ̉, đến sự tiêu hố, đến thính giác, thịệ̣ giác
và cả xúc giác nữa. Vì vậy trong sản xuất thực phẩm, người ta tìm mọệ̣i biệệ̣n pháp kỹ thuật

để bảo vệệ̣ những chất thơm tự nhiên, mặt khác người ta cịn tìm cách để điều khiển các
phản ứng tạệ̣o ra những hương thơm mới.
Thông thường, người ta thực hiệệ̣n một trong ba biệệ̣n pháp sau để tạệ̣o cho s ản phẩm có
hương thơm:
Chất thơm vốn dễ bay hơi và thường khơng bền, vì vậy người ta dùng các biệệ̣n pháp kỹ
thuật và thiết bịệ̣ phức tạệ̣p để thu hồi các chất thơm đã bịệ̣ tách ra khỏi sản phẩm trong quá
trình gia nhiệệ̣t (đun hoặc cô đặc), tạệ̣o điều kiệệ̣n giữ chúng lạệ̣i, hấp thụệ̣ trởủ̉ lạệ̣i vào thành
phẩm các chất thơm tự nhiên vốn có trong nguyên li ệệ̣u ban đầầ̀u.
Chưng cất và cô đặc các chất thơm tự nhiên từ các nguồn giầầ̀u ch ất thơm, sau đó dùng
các chất thơm này để cho vào các sản phẩm thực phẩm khác nhau.
Tổng hợệ̣p các chất thơm nhân tạệ̣o có mùi thích ứng để cho vào các sản phẩm thực phẩm.
1.4.2 Vai nét vê mui
Trong hơn hai triệệ̣u chất hữu cơ, thì 400.000 chất có mùi nhiều hoặc ít. Đa số chất thơm
có mùi đặc trưng riêng củủ̉a mình. Mùi củủ̉a chúng do những nhóm nguyên tử đặc biệệ̣t gọệ̣i

P a g e | 16


là nhóm mang mùi quyết địệ̣nh. Tuy nhiên nếu tăng s ố nhóm mang mùi trong một phân tử
lên thì không làm tăng mùi mà l ạệ̣i làm y ếu mùi và đơi khi cịn làm tắt mùi hồn tồn.
Những nhóm mang mùi cơ bản thường là nguyên tử O, S, N, P, As, Se. Các nhóm mang
mùi hữu cơ là: ≡ C-OH.
Có thể tăng mạệ̣nh hoặc làm yếu mùi này bằng một mùi khác, hoặc cho mùi mới mà đơi
khi khơng giống và hồn tồn bất ngờ. Chẳng hạệ̣n, mùi xạệ̣ h ương củủ̉a trinitrobutyltoluen
hoàn toàn mất đi khi thêm vào một lượệ̣ng nhỏ quynin sulfat là chất vốn khơng có mùi.
Mùi củủ̉a cao su, iot, long não và gỗ bá hương khi phối hợệ̣p sẽ triệệ̣t tiêu với nhau hoàn
toàn. Mùi củủ̉a vani để trong lạệ̣nh sẽ mất hồn tồn qua một vài phút, nhưng nếu thêm một
ít cumarin thì hương củủ̉a vani sẽ cảm thấy đượệ̣c rất lâu.
Các chất rất giống nhau về cấu tạệ̣o và tính ch ất có thể có mùi khác nhau. Chẳng hạệ̣n,
cơng thức củủ̉a hai chất họệ̣ hàng eugenol và dihydroxyeugenol chỉ khác nhau ởủ̉ mạệ̣ch bên.

Nhưng eugenol là thành phầầ̀n chủủ̉ yếu củủ̉a dầầ̀u đinh hương và có mùi đinh hương mạệ̣nh,
cịn dihydroxyeugenol lạệ̣i hầầ̀u như khơng có mùi. Vanilin và izovanilin chỉ khác nhau về
vịệ̣ trí củủ̉a nhóm thế.
Nhưng vanillin là hương liệệ̣u nổi tiếng nhất có mùi dễ chịệ̣u, cịn izovanilin chỉ bắt đầầ̀u có
mùi khi đun sơi.
Ngượệ̣c lạệ̣i, các chất hồn tồn khác nhau có thể có mùi giống nhau. Chẳng hạệ̣n, công thức
củủ̉a xạệ̣ hương và các chất thay thế nó khơng giống nhau nhưng lạệ̣i cho mùi giống nhau.
Đơi khi mùi cịn phụệ̣ thuộc vào nồng độ củủ̉a chất trong khơng khí. Chẳng hạệ̣n, mùi củủ̉a
ionon đậm đặc giống bá hương, nhưng khi ởủ̉ trạệ̣ng thái lỗng thì ionon lạệ̣i có mùi cây hoa
tím.
Cầầ̀n thấy rằng, nhiều hiệệ̣n tượệ̣ng liên quan đến mùi không thể giải thích đượệ̣c một cách
chắc chắn, vì chưa có một quan niệệ̣m đầầ̀y đủủ̉ về khứu giác làm việệ̣c như thế nào và tạệ̣i sao
một chất nào đó lạệ̣i có mùi.

P a g e | 17


1.5 Cac mui tư nhiên
1.5.1 Tinh dầu và nhựa
Các chất mùi thường gặp trong tự nhiên là tinh dầầ̀u và nh ựa. Tinh dầầ̀u và nhựa thuộc
nhóm hợệ̣p chất izoprenoit, nghĩa là những hợệ̣p chất đượệ̣c coi như là dẫn xuất củủ̉a izopren.
Nhóm hợệ̣p chất izoprenoit bao gồm rất nhiều chất: ngồi tinh dầầ̀u và nhựa, cịn có steroid,
carotenoit và cao su. Các chất thuộc nhóm izoprenoit có đ ặc tính chung là khơng hồ tan
trong nước và hồ tan trong các dung môi hữu cơ.
Tinh dầầ̀u và nhựa đượệ̣c tạệ̣o thành và thoát ra trong các cơ quan đặc biệệ̣t củủ̉a cây: trong
lông tuyến và vẩy đối với tinh dầầ̀u và trong ống nhựa đối với nhựa. Tinh dầầ̀u và nhựa có
hương thơm nhất địệ̣nh quyết địệ̣nh mùi củủ̉a nhiều cây, củủ̉a hoa và quả.
Về bản chất hoá họệ̣c, tinh dầầ̀u (và nhựa) thường là một hỗn hợệ̣p các chức khác nhau:
hydrocacbon, rượệ̣u, phenol, aldehyt, xeton, axit, este… Tuy nhiên quan trọệ̣ng và thường
gặp hơn cả trong hợệ̣p phầầ̀n tinh dầầ̀u là terpen và các dẫn xuất chứa oxy củủ̉a terpen.

Terpen là hydrocacbon mạệ̣ch thẳng hoặc vịng có cơng thức chung là (C10 H16)n.
n=1 ta có monoterpen.
n=1,5 ta có sesquiterpen.
n=2 ta có diterpen.
n=3 ta có triterpen.
n=4 ta có tetraterpen.
Các dẫn xuất chứa oxy củủ̉a terpen thường là rượệ̣u, aldehyt, xeton…
Monoterpen
Các monoterpen thẳng tiêu biểu là myrcen, oxymen và các d ẫn xu ất ch ứa oxy củủ̉a
chúng là linalol, geraniol, xitronelol, xitronelal và xitral.
Myrcen có trong một loạệ̣t tinh dầầ̀u. Trong tinh dầầ̀u củủ̉a hoa huplơng có 30 – 50% myrcen.

P a g e | 18


Linalol, geraniol và xitronelol đều là rượệ̣u: Linalol có trong hoa lan chuông, trong quýt và
trong cây mùi. Linalol đ ượệ̣c dùng trong hương phẩm, dưới nguyên dạệ̣ng hay dưới dạệ̣ng
este axetat. Người ta cho rằng hương thơm củủ̉a Đào là do các este khác nhau củủ̉a formiat,
valerianat củủ̉a linalol quyết địệ̣nh.
Geraniol gặp trong tự nhiên ởủ̉ trạệ̣ng thái tự do cũng như ởủ̉ dưới dạệ̣ng este. Geraniol có
trong tinh dầầ̀u khuynh diệệ̣p và cùng với xitronelol là thành phầầ̀n chủủ̉ yếu củủ̉a tinh dầầ̀u hoa
hồng.
Xitronelol có trong tinh dầầ̀u hoa hồng, phong lữ và các tinh dầầ̀u khác. Xitronelol có mùi
hoa hồng.
Xitral có chứa trong tinh dầầ̀u họệ̣ cam quýt và trong các tinh dầầ̀u khác. Xitral tương tác với
axeton tạệ̣o thành ionon là hợệ̣p chất vịng có trong thành phầầ̀n củủ̉a phân tử carotene. Ionon
và đồng phân củủ̉a nó là iron có ứng dụệ̣ng rộng rãi trong cơng nghiệệ̣p hương phẩm. Xitral
là hỗn hợệ̣p củủ̉a hai đồng phân hình họệ̣c: dạệ̣ng cis gọệ̣i là dạệ̣ng a và dạệ̣ng trans hay là dạệ̣ng
b.
Xitronelal gặp trong tự nhiên dưới dạệ̣ng hai đối quang.

Momoterpen đơn vòng phổ biến và quan trọệ̣ng hơn cả là limonene và các dẫn xuất chứa
oxy củủ̉a nó là menton, piperitenon, piperiton và carvon,…
Limonen có trong nhựa, thơng, trong tinh dầầ̀u cam, chanh và thì là:
Piperitenon, piperiton, pulegon, menton và mentol hợệ̣p thành nhóm menton có trong tinh
dầầ̀u bạệ̣c hà.
Piperitennon là chất không hoạệ̣t quang do không có tâm bất đối x ứng. Menton có hai tâm
bất đối xứng và menton có 3 tâm bất đối.
Trong số các monoterpen hai vịng có pinen và camphen chứa trong tinh dầầ̀u chanh và
dẫn xuất oxy củủ̉a chúng là borneol và camphor.

P a g e | 19


Phân tử pinen là tổng hợệ̣p vòng sáu cạệ̣nh và bốn cạệ̣nh gồm hai đồng phân α - và β -pinen.
Pinen là hợệ̣p phầầ̀n củủ̉a nhiều tinh dầầ̀u và là cấu tử chủủ̉ yếu củủ̉a dầầ̀u thơng. Nó cho dầầ̀u
thơng mùi đặc trưng, dễ dàng bịệ̣ oxy hóa trong khơng khí chuyển thành sản phẩm dạệ̣ng
nhựa. Camphen có cấu tạệ̣o đối xứng và gồm hai vịng năm cạệ̣nh. Camphen có ch ứa trong
tinh dầầ̀u chanh, tinh dầầ̀u loạệ̣i lavăng, tinh dầầ̀u họệ̣ hoa trắc bách, tinh dầầ̀u linh sam và trong
nhiều tinh dầầ̀u khác.
Borneol là rượệ̣u bậc 2 có chứa trong tinh dầầ̀u long não, lavăng, họệ̣ Rosmarinus. Borneol ởủ̉
thể rắn. Khi oxy hố borneol thì tạệ̣o thành camphor. Camphor có trong tinh dầầ̀u củủ̉a nhiều
thảo mộc.
Cũng như borneol, camphor ởủ̉ thể rắn. Camphor có trong gỗ và lá cây long não. Camphor
đượệ̣c ứng dụệ̣ng rộng rãi trong y họệ̣c làm chất kích thích hoạệ̣t động củủ̉a tim. Trong cơng
nghiệệ̣p hóa họệ̣c, camphor dùng để chế tạệ̣o xenluloit và thuốc nổ khơng khói.
Sesquiterpen
Sesquiterpen có thể xem như hợệ̣p chất do ba đơn vịệ̣ izopren tạệ̣o nên, có cơng thức chung
là C15H24. Sesquiterpen cũng chia ra mạệ̣ch thẳng và mạệ̣ch vòng. Đa số sesquiterpen là
hợệ̣p chất đơn vòng hoặc đa vòng. Những sesquiterpen th ẳng và vòng tiêu biểu là
farnezen, xinhiberen, humulen, cardinen và α - xantalen.

Trong đó, đặc biệệ̣t là xinhiberen có nhiều trong tinh dầầ̀u gừng, humulen có trong tinh dầầ̀u
huplông. Trong số dẫn xuất chứa oxy củủ̉a sesquiterpen có farnezol, nerolidol, xantonin.
Farnezol rất phổ biến trong tự nhiên. Farnezol có trong tinh dầầ̀u cam, chanh, hoa hồng và
trong một số tinh dầầ̀u khác.
Nerolidol có trong tinh dầầ̀u củủ̉a hoa cam và trong nhựa thơm Pêru. Nerolidol có ứng dụệ̣ng
quan trọệ̣ng trong kỹ nghệệ̣ nước hoa với danh nghĩa là chất cố địệ̣nh mùi, nghĩa là chất có
khả năng làm giảm đượệ̣c độ bay hơi củủ̉a chất có nhiệệ̣t độ sôi thấp và dễ dàng bay hơi khi
trộn với nó. Các chất cố địệ̣nh mùi có mùi thơm tương tự như nerolidol đượệ̣c coi là quý.

P a g e | 20


Xantonin có trong họệ̣ thầầ̀u dầầ̀u. Xantonin đượệ̣c dùng rộng rãi làm thuốc tẩy giun sán. Khi
hoà tan trong kiềm, xantonin tạệ̣o thành muối củủ̉a axit xantonic. Khi axit hoá mơi trường
thì lạệ̣i đượệ̣c xantonin.
Diterpen
Diterpen có cơng thức chung là C20H32. Trong tự nhiên, diterpen bao gồm một số hợệ̣p
chất khơng lớn. Diterpen hồn tồn khơng bịệ̣ bay hơi cùng với hơi nước. Đặc biệệ̣t phổ
biến rộng rãi trong các nhựa là axit nhựa.
Khi chích một chỗ ởủ̉ trên vỏ thơng thì sẽ cho thơng tiết ra một th ứ nh ựa mà nếu chưng
cất hơi nước thì sẽ đượệ̣c phầầ̀n bay hơi và phầầ̀n không bay hơi. Khi làm nguội phầầ̀n không
bay hơi, ta sẽ đượệ̣c một thể thuỷ tinh m ầầ̀u nâu g ọệ̣i là canifol. Phầầ̀n bay hơi củủ̉a dầầ̀u thơng
chủủ̉ yếu là pinen. Cịn cafinol chính là h ỗn h ợệ̣p ph ức tạệ̣p các axit, có cơng thức chung là
C 19 H29COOH và có tên chung là axit nhựa.

Axit abietic là chất tiêu biểu củủ̉a axit nhựa chiếm phầầ̀n chính trong canifol. So với các
axit nhựa khác, axit abietic tương đối bền vững, mặc dù nó rất dễ dàng bịệ̣ oxy hố trong
khơng khí. Tuy nhiên trong nhựa “nguyên thuỷ” axit abietic chỉ chiếm một lượệ̣ng rất nhỏ.
Trong quá trình hình thành nên canifol, axit abietic m ới đượệ̣c tạệ̣o nên từ một loạệ̣t các
chất tiền thân linh động khác có tên g ọệ̣i chung là galipot. Axit levopimaric nằm trong

galipot đó. Khi gia nhiệệ̣t cũng như dưới tác dụệ̣ng củủ̉a axit, axit levopimaric chuyển thành
axit abietic. Axit levopimaric khác v ới axit abietic về vịệ̣ trí củủ̉a nối đơi.
Triterpen
Triterpen thường gặp trong thực vật dưới dạệ̣ng tiết, glucozit hoặc ởủ̉ trạệ̣ng thái tự do. Tiêu
biểu cho triterpen là squalen. Squalen có trong chất béo củủ̉a gan cá mập, cũng như trong
các cá khác. Một triterpen khác đã đượệ̣c biết đến từ lâu là axit masticadienic. Axit này
đượệ̣c dùng để làm sơn bóng.

P a g e | 21


1.5.2 Tính chất chung của tinh dầu
Nói chung, tinh dầầ̀u hồ tan rất ít ởủ̉ trong nước và hồ tan nhiều trong rượệ̣u đậm đặc. Độ
hoà tan củủ̉a hai chất lỏng càng nhiều khi độ có cực củủ̉a phân tử chúng càng lớn. Khi đầầ̀u
tích điệệ̣n dương củủ̉a một phân tử này ởủ̉ gầầ̀n đầầ̀u tích điệệ̣n âm củủ̉a phân tử kia thì chúng sẽ
hút lẫn nhau và dẫn đến liên hợệ̣p các phân tử. Độ hoà tan tương hỗ càng đượệ̣c tăng mạệ̣nh
khi hằng số điệệ̣n môi càng g ầầ̀n nhau và các yếu tố liên hợệ̣p củủ̉a chất đó càng gầầ̀n nhau.
Rượệ̣u etylic là dung mơi có cực mạệ̣nh vì hằng số điệệ̣n mơi củủ̉a nó rất lớn ( ε =27). Do đó
cực mạệ̣nh nên nó có thể hoà tan trong nước theo tất cả các tỷ lệệ̣ và có khả năng hồ tan
đượệ̣c nhiều chất hữu cơ trong đó có các cấu tử củủ̉a tinh dầầ̀u. Dưới tác dụệ̣ng củủ̉a oxy, một
phầầ̀n tinh dầầ̀u chủủ̉ yếu là các hợệ̣p chất khơng no bịệ̣ oxy hố và cho mùi nhựa.
Nói chung mùi thơm củủ̉a tinh dầầ̀u là do este, phenol, aldehyt, xeton và những hợệ̣p chất
hữu cơ khác quyết địệ̣nh. Tổng lượệ̣ng củủ̉a những chất này thường chỉ chiếm đến 10%
lượệ̣ng tinh dầầ̀u, 90% còn lạệ̣i là những chất đệệ̣m. Sesquiterpen là chất ổn địệ̣nh (chất đệệ̣m)
đó.
1.6 Ý nghĩa chất mùi trong thực phẩm
Cũng như màu sắc, hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọệ̣ng củủ̉a thực phẩm vì
chúng có tác dụệ̣ng sinh lý rõ rệệ̣t. Chất thơm ảnh hưởủ̉ng đến nhịệ̣p đập củủ̉a tim, hệệ̣ t̀ầ̀n
hồn, đến hơ hấp, nhịệ̣p thởủ̉, tiêu hóa, thính giác, thịệ̣ giác và cả xúc giác. Vì vậy trong cơng
nghệệ̣ thực phẩm người ta thường tìm các biệệ̣n pháp kỹ thuật để bảo quản chất thơm và

tìm cách điều khiển các phản ứng hóa họệ̣c để tạệ̣o ra các chất thơm mới.
1.7 Các biện pháp kĩ thuật để tạo ra sản phẩm có hương thơm
Thu hồi chất thơm đã bịệ̣ tách ra khỏi sản phẩm trong quá trình gia nhiệệ̣t (đun hoặc cô
đặc), tạệ̣o điều kiệệ̣n giữ chúng lạệ̣i, hấp thụệ̣ trởủ̉ lạệ̣i vào thành phẩm các chất thơm tự nhiên
vốn có trong ngun liệệ̣u ban đầầ̀u.
Chưng cất và cơ đặc chất thơm tự nhiên từ các nguồn giàu chất thơm, sau đó dùng các
chất thơm này để cho vào các sản phẩm thực phẩm khác nhau.
Tổng hợệ̣p các chất thơm nhân tạệ̣o có mùi thích ứng để cho vào các sản phẩm thực phẩm.
P a g e | 22


2

Phương pháp trích ly

2.1 Định nghĩa
Trích ly là q trình hịa tan chọệ̣n lọệ̣c một hay nhiều cấu tử có trong mẫu nguyên liệệ̣u
bằng cách cho nguyên liệệ̣u tiếp xúc với dung mơi. Động lực củủ̉a q trình trích ly là sự
chênh lệệ̣ch nồng độ củủ̉a cấu tử ởủ̉ trong nguyên liệệ̣u và ởủ̉ trong dung môi.
2.2 Ban chât cua qua trình trích ly
Trích ly là q trình tách một chất hoặc một số chất tan trong chất lỏng hay trong chất rắn
bằng một chất lỏng khác – gọệ̣i là dung mơi. Nếu trong q trình tách chất hịa tan trong
chất lỏng bằng một chất lỏng khác thì gọệ̣i là trích ly lỏng – lỏng. Nếu q trình tách chất
hịa tan trong chất rắn bằng một chất lỏng thì gọệ̣i là trích ly rắn – lỏng.
2.3 Vai trị và ý nghĩa của phương pháp tríí́ch ly
Trích ly là một quá trình quan trọệ̣ng ngành cơng nghiệệ̣p hố họệ̣c, cũng là một bước quan
trọệ̣ng trong dây chuyền sản xuất trực tiếp ra sản phẩm có giá trịệ̣ trong cơng nghiệệ̣p và đời
sống. Ngay nay, phương phap trich ly đa được ap dụng rông rai vi no mang lại hiệu qua
kinh tê cao hơn phương phap ep va co kha năng tư đông hoa cao. Phương phap trich ly co
thê lây được triệt đê ham lượng dầu co trong nguyên liệu, ham lượng dầu con lại trong ba

trich ly khoang tư 1 đến 1,8 ít hơn nhiều so với phương pháp thủ công (5 đến 6%). Trong
thưc tê san xuât, ngươi ta thương kêt hợp ca hai phương phap: ep va trich ly. Ngoai ra,
phương phap trich ly co thê khai thac được nhưng loại dầu co ham lượng be trong nguyên
liệu va co thê khai thac dầu vơi năng suât lơn. Tuy nhiên, do dung môi con kha đăt tiên,
cac vung nguyên liệu năm rai rac không tâp trung nên phương phap nay chưa được ưng
dụng rông rai trong nươc ta.
2.4 Cơ sở lý thuyết của phương pháp tríí́ch ly
Đơ hoa tan vao nhau của hai chât long phụ thuôc vao hăng sô điện môi, hai chât long co
hăng sô điện môi cang gần nhau thi kha năng tan lân vao nhau cang lơn. Dầu co hăng sô
điện môi khoang 3 đến 3,2 cac dung môi hưu cơ co hăng sô điện môi khoang 2 đến 10,
do đo co thê dung cac dung môi hưu cơ đê hoa tan dầu chưa trong nguyên liệu. Như vây,
trich ly dầu la phương phap dung dung môi hưu cơ đê hoa tan dầu co trong nguyên liệu
P a g e | 23


răn ở điêu kiện xac định. Vi vây, ban chât của qua trinh trich ly la qua trinh khuêch tan,
bao gôm khuêch tan đôi lưu va khuêch tan phân tư. Dung môi dung đê trich ly dầu thưc
vât phai đạt cac yêu cầu sau:
-

Co kha năng hoa tan dầu theo bât cư ti lệ nao va không hoa tan cac tạp chât khac
co trong nguyên liệu chưa dầu

-

Co nhiệt đô sôi thâp đê dê dang tach ra khoi dầu triệt đê

-

Không đôc, không ăn mon thiêt bị, không gây chay nô vơi không khi, phô biên va

re tiên.

Tuy nhiên, không co loại dung môi nao đạt được tât ca yêu cầu trên.
Trong công nghiệp trich ly dầu thưc vât, ngươi ta thương dung cac loại dung môi như
hidrocacbua mạch thăng tư cac san phâm của dầu mo (thương lây phần nhe), hidrocacbua
thơm, rượu beo, hidrocacbua mạch thăng dân xuât clo; trong sô đo phô biên nhât la
hexan, pentan, propan va butan. Ngoai ra con co cac loại dung môi khac như sau:
-

Rượu etilic: thương dung nông đô 96%v đê trich ly.

-

Axêton: chât long co mui đăc trưng, co kha năng hoa tan dầu tôt. Axêton được
xem la dung môi chuyên dung đôi vơi cac nguyên liệu co chưa nhiêu phôtphatit vi
no chi hoa tan dầu ma không hoa tan phôtphatit.

-

Frêon 12: la môt loại dung môi kha tôt, không đôc, bên vơi cac chât oxy hoa, dê
bay hơi, trơ hoa học vơi nguyên liệu va thiêt bị. Ngoai ra việc sư dụng Frêon 12
cho ta kha năng phong tranh chay nô dê dang.

2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trìì̀nh tríí́ch ly
Hàm mụệ̣c tiêu củủ̉a q trình trích ly là hiệệ̣u suất thu hồỉ cấu tử cầầ̀n chiết tách. Đó là tỷ lệệ̣
giữa hàm lượệ̣ng cấu tử trong dung dịệ̣ch trích so với hàm lượệ̣ng củủ̉a nó trong ngun liệệ̣u
đem trích ly. Giá trịệ̣ hiệệ̣u suất thu hồí cấu tử càng cao thì việệ̣c thực hiệệ̣n q trình trích ly
sẽ đạệ̣t hiệệ̣u quả kinh tế càng cao. Cầầ̀n lưu ý là trong một số trường hợệ̣p, cấu tử cầầ̀n thu
nhận không phải là một chất mà là một hỗn hợệ̣p gồm nhiều hợệ̣p chất hóa họệ̣c khác nhau
có trong nguyên liệệ̣u đem trích ly. Các yếu tố ảnh hưỡng đến q trình trích ly bao gồm:

P a g e | 24