BỘT PECTIN TỪ VỎ CHANH DÂY

Trường Đại học Cơng Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh
Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm

BỘT PECTIN TỪ VỎ CHANH DÂY
NHĨM 3:

Mơn: Thực phẩm chức năng

GVHD: PGS. TS. Nguyễn Thị Minh Nguyệt


Nội dung

A. ĐẶT VẤN ĐỀ

A.1. THỰC TRẠNG

A.2. TỔNG QUAN VÀ CÔNG DỤNG CỦA VỎ CHANH DÂY

B. DỰ ÁN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TỪ VỎ CHANH DÂY

B.1. CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC TRONG VỎ CHANH DÂY

B.2. MƠ HÌNH THỬ NGHIỆM VỀ HỢP CHẤT SINH HỌC CỦA THỰC PHẨM

B.3. QUY TRÌNH TÁCH CHIẾT VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM

B.4. KHUYẾN CÁO VÀ QUẢN LÝ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

TÀI LIỆU THAM KHẢO

A. ĐẶT VẤN ĐỀ


PHẾ PHỤ PHẨM TRONG NGÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

- Ngành công nghiệp thực phẩm tạo ra một lượng lớn chất thải
hoặc phế phụ phẩm từ nhiều nguồn khác nhau.
- Các phế phụ phẩm giàu chất dinh dưỡng và chứa nhiều chất
phytochemical.

(Arora & Kaur, 2013)


Ưu điểm

Chi phí thấp có lợi thế

Thành phần có giá trị

Giảm thiểu ô nhiễm

kinh tế

tiềm năng

môi trường

(Silva et al., 2011)

Chất xơ

Chất xơ được mọi người
ưu tiên vào bữa ăn.
Mô hình MY PLATE

Bộ Nơng nghiệp Hoa Kỳ (USDA)


A.1. Thực trạng:
Brazil

Theo FAO (2014), khoảng một phần ba tổng số thực phẩm
được sản xuất bị lãng phí trên tồn thế giới tương ứng với
khoảng 1,6 tỷ tấn mỗi năm.
Passiflora edulis, thường được đặt tên là chanh dây vàng,
có nguồn gốc từ Brazil và được biết đến trên toàn thế giới.

(Viganó et al., 2016)

•

59%

Indonesia

Ấn Độ

•

•

10%

9%


Ngành công nghiệp nước ép chanh dây chỉ sử dụng
xấp xỉ 30% tổng khối lượng của quả. Phần còn lại
được xếp vào loại chất thải công nghiệp gồm vỏ và
hạt.

Vỏ Passiflora edulis đã cho thấy khả năng chống
oxy hóa và hàm lượng chất xơ cao.

(Silva et al., 2011)


Tỷ lệ mắc bệnh đái tháo đường
đang gia tăng trên khắp thế giới.
Đặc trưng của bệnh tăng đường
huyết do thiếu insulin.

Mù loà

Sử dụng insulin

(Silva et al., 2011)

Suy thận

Tăng huyết áp

Rối loạn lipid máu

Tăng đường huyết


A.2. Tổng quan và công dụng của chanh dây

Giới: Plantae
Bộ: Malpighiales
Họ: Pasifloraceae
Chi: Passiflora
Loài: Passiflora incarnata
- Các tên gọi khác: mắc mát, mát mát, lạc
tiên, hoa tía.
- Chanh dây đã được sử dụng rộng rãi trong
y học dân gian.
(Viuda-Martos, Pérez-Alvarez, & Fernández-López, 2020)


Công dụng của chanh dây

Lá và thân cây phơi khô thái nhỏ,
trộn lẫn với lá trà để uống.

Nhiều hợp chất hoạt tính sinh học như
phenolic

acid,

flavonoid,

alkaloid,

terpenoid,… và pectin.

(Dương Thanh Liêm, 2010)


B. DỰ ÁN TPCN TỪ VỎ CHANH DÂY


B.1. CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC TRONG VỎ CHANH DÂY

Thông số

Hàm lượng (%)

Độ ẩm

7.41 ± 0.50

Ash (Tro)

6.00 ± 0.50

Lipids

3.3 ± 0.31

Protein

8.92 ± 0.14

Tổng chất xơ

60.09 ± 0.02

Chất xơ hoà tan

19.94 ± 1.2

Chất xơ khơng hồ tan

40.15 ± 1.22

Carbohydrates

14.25 ± 0.07

Bảng: Thành phần gần đúng của bột vỏ quả Chanh dây (Passiflora edulis) ở dạng khô.

(Vuolo et al., 2020)


PECTIN – CHẤT XƠ HOÀ TAN
- Vỏ chanh dây rất giàu chất xơ hòa tan (18,74%- 21,14%), chủ

yếu là pectin. 
- Pectin là polysaccharide phức tạp được tìm thấy trong thực vật
bậc cao.
- Làm giảm lượng đường huyết và lipid máu.

(Vuolo et al., 2020), (de Araújo et al., 2017)


B.2. MƠ HÌNH THỬ NGHIỆM
Thành phần

Ngun liệu: Bột pectin từ vỏ chanh dây

Casein

Đối chứng

PEC 400

PEC 600

15.00

15.00

15.00

15.00

–

200

–

–

–

–

–

400

–

–

–

–

–

600

–

–

–

–

–

600

15.00

PEC 200

MET 600

PEC 200

Động vật:

(mg/kg)
PEC 400

- 42 con chuột Thụy Sĩ cái, từ 8 đến 12 tuần (25,0 -30,0 g)

(mg/kg)
PEC 600

- Giữ trong lồng ở nhiệt độ phòng 24 - 25ºC trong chu kỳ sáng - tối 12/12

(mg/kg)

MET 600

giờ. 

(mg/kg)

Soybean Oil3

3.50

3.50

3.50

3.50

3.50

Hỗn hợp khoáng chất

1.00

1.00

1.00

1.00

1.00

Hỗn hợp vitamin

0.25

0.25

0.25

0.25

0.25

Cystine

0.30

0.30

0.30

0.30

0.30

Terti Butil Hidroquinone

0.0014

0.0014

0.0014

0.0014

0.0014

- Nước và khẩu phần ăn tiêu chuẩn do Ủy ban Đạo đức về Nghiên cứu
Động vật của UFC phê duyệt giao thức thử nghiệm. 

Bột Ngô

(Sousa et al., 2015)

Thêm vào cho đến khi đủ 100%

Bảng: Thành phần của khẩu phần đối chứng và thử nghiệm có bổ sung bột vỏ chanh dây (PEC)


Thiết kế thử nghiệm

Thiết lập mơ hình bệnh tiểu đường ở chuột:
Nhóm
Nhóm 1
1

• Nhóm
Nhóm chuột
chuột sức
sức khoẻ
khoẻ bình

bình thường
thường (nước
(nước cất
cất 0,2
0,2 mL/
mL/ ngày)
ngày)
- Bệnh tiểu đường được gây ra bằng cách tiêm vào phúc mạc
150 mg/kg alloxan

Nhóm
Nhóm 2
2

• Nhóm
Nhóm chuột
chuột bị
bị tiểu
tiểu đường
đường (nước
(nước cất
cất 0,2
0,2 mL/ngày)
mL/ngày)

Nhóm
Nhóm 3
3

Sau 7 ngày, động vật có mức đường huyết bằng hoặc lớn hơn

• Nhóm
Nhóm chuột
chuột bị
bị tiểu
tiểu đường
đường bổ
bổ sung
sung PEC
PEC (200
(200 mg/kg)
mg/kg)

200 mg/dL được coi là bệnh nhân tiểu đường.
Nhóm
Nhóm 4
4

• Nhóm
Nhóm chuột
chuột bị
bị tiểu
tiểu đường
đường bổ
bổ sung
sung PEC
PEC (400
(400 mg/kg)
mg/kg)

Nhóm
Nhóm 5
5

• Nhóm
Nhóm chuột
chuột bị
bị tiểu
tiểu đường
đường bổ
bổ sung
sung PEC
PEC (600
(600 mg/kg)
mg/kg)

Nhóm
Nhóm 6
6

(Sousa et al., 2015)

• Nhóm
Nhóm chuột
chuột bị
bị tiểu
tiểu đường
đường bổ
bổ sung
sung metformin

metformin (600
(600 mg/kg)
mg/kg)


Chỉ tiêu đánh giá:

-

Nước tiểu được thu thập từ động vật vào cuối quá trình
điều trị (30 ngày): Dấu hiệu sinh hóa như uric acid,

-

Đường huyết được đo từ các mẫu máu (máu được lấy
bằng cách chọc vào đường tĩnh mạch đuôi chuột)

-

Nồng độ của tổng số huyết thanh cholesterol và chất

creatinine và urea từ động vật bệnh tiểu đường.

béo trung tính được đo theo tiêu chuẩn phương pháp so

Trọng lượng cơ thể; mức tiêu thụ thức ăn và nước của

màu enzyme. Mức độ amino transferase ở gan cũng

chuột tiểu đường

được xác định.

(Sousa et al., 2015)


B.3 QUY TRÌNH TÁCH CHIẾT VÀ QUY TRÌNH SẢN
XUẤT THỬ NGHIỆM


Vỏ chanh dây tươi

Chần

Xay nhỏ

95 - 98˚C
5 – 10 phút

Trung hịa
Bã

Lọc

Trích ly pectin
(pH = 4,5 - 5)

Na2CO3

HCl 1%

Dịch pectin cơ
Than hoạt tính

Tẩy màu

Cơ đặc chân khơng

đặc
(Độ khơ 10%)

60 - 80˚C
(Nguyễn Xuân Thiện, 2008)

Bx = 10 -15%


Cồn 96˚

Dịch pectin cô đặc

Bột pectin

Dịch

Tủa pectin

Xay nghiền

Lọc lấy bã

Sấy chân không

Rửa bã

55 - 60˚C

Cồn 96˚
(Nguyễn Xuân Thiện, 2008)

60 – 70% so với


0,5%

•

Gần 94%

•

(Tơn Nữ Minh Nguyệt, 2013)

Hồi quy
Bột pectin từ vỏ chanh dây

Độ ẩm
Độ hồ tan
•
•

•
•
•

Trắng trong đến trắng đục hoặc vàng rất nhạt
Tan trong nước, khơng tan trong ethanol

Đặc tính

Màu trắng nhạt đến màu be
Khơng mùi, khơng vị

THUỘC TÍNH SẢN PHẨM

Dạng bột thô hoặc mịn


B.4. KHUYẾN CÁO VÀ QUẢN LÝ THỰC
PHẨM CHỨC NĂNG


Khuyến cáo sử dụng


Quản lý TPCN


- Yêu cầu kiểm nghiệm theo quy định tại Thông tư số 19/2012/TT-BYT ngày 09 tháng 11 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Y tế
- Yêu cầu ghi nhãn thực phẩm chức năng dựa theo Thông tư số 34/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT

- Yêu cầu về báo cáo thử nghiệm hiệu quả về công dụng quy định tại Điều 3 Thông tư số 16/2012/TT -BYT ngày 22 tháng 10 năm
2012 của Bộ trưởng Bộ Y tế
- Quy định về quản lý thực phẩm chức năng theo Thông tư  43/2014/TT-BYT  
- TPCN phải được làm rõ ràng bản chất khoa học đối với sức khỏe
- Thu hồi và xử lý thực phẩm chức năng không bảo đảm an toàn theo Chương VII- TT 43/2014/TT-BYT ngày 24/11/2014 Thông tư
quy định về quản lý TPCN