TÌM HIỂU THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRỨNG

TÌM HIỂU THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA
TRỨNG


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
NỘI DUNG .....................................................................................................................3
1. Cấu tạo của trứng .....................................................................................................3
1.1. Vỏ trứng .............................................................................................................3
1.2. Lòng trắng trứng: ............................................................................................... 3
1.3. Lòng đỏ trứng: ...................................................................................................4
2. Thành phần hóa học và tính chất của trứng .............................................................5
2.1. Thành phần hóa học và tính chất của vỏ trứng ..................................................5
2.2. Thành phần và tính chất của lịng trắng .............................................................6
2.3. Thành phần và tính chất của lịng đỏ .................................................................8
3. Biến đổi ảnh hưởng đến bảo quản..........................................................................12
KẾT LUẬN ..................................................................................................................13
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................14


DANH MỤC BẢNG, HÌNH ẢNH

Bảng 1: Bảng so sánh dinh dưỡng của lòng trắng và lòng đỏ trứng ...........................4
Bảng 2. Các loại protein trong lòng trắng trứng. ........................................................6
Bảng 3. Một số tính chất của protein trong lịng trắng trứng .....................................8
Hình 1. Cấu tạo của trứng ...........................................................................................4
Hình 2. Cấu trúc 3-D với một mạch xoắn ốc của Ovalbumin ..................................12


MỞ ĐẦU
Ngày nay, thực phẩm không chỉ dùng để xua đi cơn đói và cung cấp chất dinh

dưỡng cần thiết cho con người, mà còn để ngăn ngừa các bệnh liên quan đến dinh
dưỡng và cải thiện sức khỏe thể chất và tinh thần của người tiêu dùng . Tuy nhiên, ở
các nước phát triển nguồn dinh dưỡng được con người hấp thụ đặc trưng gồm protein,
cholesterol, axit béo bão hịa (SFA), axit béo khơng bão hịa đa n-6 (PUFA), calo hoặc
natri, trong khi tiêu thụ thiếu n-3 PUFA, là một chất xơ và chất chống oxy hóa. Sự
mất cân bằng này góp một phầm làm tăng cao tỷ lệ mắc bệnh béo phì và khởi phát của
các bệnh khơng di truyền, từ đó các bệnh tim mạch (CVD) là nguyên nhân hàng đầu
gây tử vong và bệnh tật trên tồn cầu . Việc tiêu thụ chế độ ăn ít chất béo thường được
chấp nhận trong tất cả các hướng dẫn lâm sàng về phòng ngừa CVD, và dựa trên tổng
mức tiêu thụ chất béo là 25%, 35% tổng lượng calo, của SFA nên không quá 7% 10%,
chất béo chuyển hóa axit ít hơn 1%, chất béo khơng bão hịa, chủ yếu là chất béo
khơng bão hịa đơn (MUFA) và n-3 PUFA) nên đại diện cho phần còn lại của calo từ
chất béo và cholesterol, với tổng số dưới 300 mg / ngày . Nên việc ưu tiên lựa chọn
thực phẩm đã trở thành ưu tiên hàng đầu đối với đa số người tiêu dùng. Việc lựa chọn
thực phẩm phải đảm bảo được sự tươi mới, hàm lượn dinh dưỡng, thành phần nhưng
lại không gây ảnh hưởng nhiều tới cơ thể con người.
Trứng gia cầm nói chung được biết đến là nguồn cung cấp đạm dồi dào và dễ tìm
thấy nhất. Chất đạm trong trứng chứa nhiều acid amin hỗ trợ hoạt động của cơ bắp,
enzym và các hormone. Theo các chuyên gia, trong 100g trứng gà có chứa
10.8g protein. Trung bình 1 quả trứng lớn có 2.7g protein từ lòng đỏ và 3,6g protein từ
lòng trắng. Chất đạm ở lòng đỏ đơn giản và dễ hòa tan. Nguồn đạm ở lịng trắng
thường là các albumin và acid amin tồn diện có vai trị quan trọng cho cơ thể. Song
song với đó có một dưỡng chất quan trọng trong trứng gia cầm không thể không kể
đến là Lecithin. Thành phần chất béo này rất khó tìm ở các nguồn thực phẩm khác.
Nó đảm nhiệm chức năng điều hịa lượng cholesterol ổn định. Ngồi ra nó cịn có tác
dụng hỗ trợ hoạt động phân tách cholesterol và đào thải ra khỏi cơ thể những thành
phần thu được. Như chúng ta cũng biết, trứng gia cầm có 2 phần: lịng đỏ và lòng
trắng. Tuy nhiên lòng đỏ lại tập trung nhiều các vitamin hòa tan trong nước như B1,
B6, các vitamin tan trong dầu như A, D, K. Hơn nữa, lòng đỏ cũng là nơi tập hợp
nhiều khoáng chất như sắt, kẽm, đồng…Trong lòng trắng cũng chứa vitamin nhưng

1


với hàm lượng ít các B2 và B6. Đặc biệt cả lòng đỏ và lòng trắng trứng đều chứa
dưỡng chất Biotin. Đây chính là vitamin B8 góp phần hỗ trợ quá trình sản xuất năng
lượng đáp ứng nhu cầu cần thiết của cơ thể. Với những lợi ích lớn mang lại, trứng đã
trở thành một trong những thực phẩm không thể thiếu được đối với mỗi người.
Việc hiểu rõ hơn bản chất, cấu tạo, thành phần của trứng sẽ giúp người tiêu dùng
dễ nhận ra, phân biệt với các hợp chất khác của các loại thực phẩm khác. Từ đó, sẽ
đảm bảo hơn về mặt tiêu thụ và cách thức sử dụng của loại thực phẩm đầy dinh dưỡng
này.
Nội dung chính của tiểu luận:
- Cấu tạo của trứng
- Thành phần hóa học và tính chất của trứng
- Kết luận

2


NỘI DUNG
1. Cấu tạo của trứng
Trứng bao gồm ba phần chính: vỏ trứng, bao gồm màng vỏ giữa albumen và bề
mặt vỏ bên trong, lòng trắng trứng và lòng đỏ, lần lượt chiếm 9,5%, 63% và 27,5% của
toàn bộ trứng (Cotterill & Geiger, 1977; Li-Chan và cộng sự, 1995). Lòng đỏ nằm ở
trung tâm của quả trứng, được bao quanh bởi một lớp albumen, được bao phủ bởi
màng vỏ trứng và cuối cùng là vỏ trứng cứng (Hincke et al., 2012; USDA, 2000) .Vỏ
trứng nhằm làm giảm thiệt hại vật lý, vi sinh vật và động vật ăn thịt nhỏ (Hincke et al.,
2012).
1.1. Vỏ trứng
Phần giữa tử cung trở xuống của gia cầm có tuyến dịch tiết ra các sợi colagen

nhỏ đan chéo dày, chắc ví như ”cốt sắt tấm bê tơng”, vỏ trứng có muối canxi cacbonat
chiếm 99% và canxi photphat chiếm 1% được tổng hợp trong thời gian trứng hình
thành ở tử cung từ 18-20 giờ. Bên ngồi vỏ trứng phủ một lớp màng nhày mỏng đã
đông cứng. Lớp này bảo vệ trứng, chống nhiễm trùng. Màng vỏ ngoài và màng vỏ
trong: Hai màng vỏ này được cấu tạo từ sợi keratin đan chéo nhau tạo sức bền. Lớp
ngồi nằm sát vỏ trứng, lớp trong bao quanh lịng trắng trứng. Trên mặt 2 lớp vỏ đều
có lỗ rất nhỏ để khơng khí lưu thơng, giúp cho phơi hơ hấp và phát triển. Tuy là 2 lớp
nhưng chúng dính sát vào nhau, chỉ tách ra ở phần đầu tù (đầu to) của trứng, để chứa
khí oxy – gọi là buồng khí. Khi luộc trứng và bóc vỏ ta mới phát hiện rõ 2 lớp màng
này.
1.2. Lòng trắng trứng:
Lòng trắng được tạo ra ở phần dài nhất của ống dẫn trứng nhờ có tuyến tiết ra
chất lịng trắng đặc và lịng trắng lỗng. Lịng trắng chứa 85-89% là nước. Lịng trắng
gồm 4 lớp:
- Lớp trong cùng bao lấy lòng đỏ – lòng trắng đặc.
- Lớp kề với lớp lòng trắng trong cùng khơng chứa Myxin.
- Lớp lịng trắng đặc ở giữa – lớp để 2 sợi dây chằng xoắn bám vào giữa lịng đỏ
và phơi.
- Lớp lịng trắng ngồi – sát với màng vỏ trong.

3


1.3. Lịng đỏ trứng:
Lịng đỏ có màng lịng đỏ bao quanh bảo vệ, nằm ở giữa khối lịng trắng. Phơi
nằm trong đĩa phơi và cùng ở trong lịng đỏ. Phơi có thể chuyển động trong lịng đỏ,
thường nổi lên phía trên.

Hình 1. Cấu tạo của trứng
(Nguồn: Internet)

Bảng 1: Bảng so sánh dinh dưỡng của lòng trắng và lòng đỏ trứng
(Nguồn: Internet)

4


2. Thành phần hóa học và tính chất của trứng
2.1. Thành phần hóa học và tính chất của vỏ trứng
2.1.1. Các tính chất cơ bản:
Do vỏ trứng có khoảng hơn 95% là canxi cacbonat, nên tính chất vật lý và hố
học của vỏ trứng đồng thời cũng giống tính chất của canxi cacbonat.
- Tính chất hố học: Tác dụng với acid mạnh giải phóng CO2, khi bị nung nóng
sẽ giải phóng CO2 và tạo canxi oxit. CaCO3 khơng tan trong nước.
- Tính chất vật lý: : Ở điều kiện bình thường chúng là thể rắn, không màu &
không mùi. Canxi cacbonat có độ sáng cao, độ hấp thu dầu thấp, độ phân tán tốt, bền
trong môi trường, khả năng mài mịn thấp, độ pH ổn định, nâng cao tính năng chống
ăn mịn mơi trường. Những tính chất này giúp vỏ trứng bảo vệ phần bên trong của quả
trứng an toàn. Ngồi ra, vỏ trứng cịn giúp cung cấp canxi để phát triển thành xương,
mỏ,.. để phôi phát triển.
2.1.2. Thành phần
- Màng nhầy vỏ trứng: Có cấu tạo từ muxelin (protein dạng sợi) và có các hạt mỡ
nhỏ li ti). Màng nhầy có độ dày từ 0.005 – 1mm.
- Vỏ trứng (vỏ vơi): Có cấu tạo chủ yếu từ chất vơ cơ là canxi cacbonat chủ yếu
ở dạng tinh thể, còn lại là chất hữu cơ, MgO chiếm khoảng 1.4% và Anhydrit
photphoric. Chất hữu cơ chủ yếu là ở dạng sợi collagen, với vai trò là đan lại và giữ cố
định các tinh thể canxi.
- Vỏ cứng được tạo thành bởi 93,5% muối canxi (Cacbonat canxi); 4,09%
protein; 0,14% chất béo; 1,2% nước; 0,55% oxit Mg; 0,25% photpho; 12% bioxit Si;
0,03% Na; 0,08% K và các Fe, Al.
- Trên bề mặt của vỏ trứng có 7.000-7.600 lỗ khí kích thước rất nhỏ, ở đầu to

nhiều hơn và giảm dần đến đầu nhỏ. Vỏ cứng có độ dày khơng đều, trung bình là
0,2÷0,6mm, đầu nhỏ dày hơn đầu to. Các tinh thể của trứng tăng dần kích thước về
phía đầu nhọn hơn, độ dày cũng tăng dần từ 20 micromet ở bên trong và dần đến 80
micromet ở lớp vỏ ngoài.
- Các protein tạo vỏ trứng được hình thành bởi 1 hỗn hợp protein phức tạp của tử
cung, gồm có 3 loại cơ bản sau:
+ Ovocleidin. Đây là loại protein cơ bản của trứng gà, giúp kết hợp các tinh thể
canxi và ovotransferrin giúp kéo dài các tinh thể canxi để hình thành lớp vỏ cứng bên
5


ngồi. Ngồi ra cịn có olvabumin cũng góp phần tạo vở ở giai đoạn vơi hố bên trong
cơ thể gà mẹ.
+ Ovocalyxin-32: chấm dứt q trình vơi hố của vỏ trứng.
+ Osteopontin: định hướng tinh thể canxi và quá trình tạo vỏ
- Màng trứng (màng trong): Chủ yếu là các sợi keratin và muxin kết thành bó và
bện lại với nhau cùng với 70% chất hữu cơ khác, khoảng 10% là chất vô cơ (chủ yếu
là ion canxi ) và 20% nước.
2.2. Thành phần và tính chất của lịng trắng
2.2.1. Thành phần:
- Lịng trắng bao gồm 90% nước trong đó có khoảng 10% là protein
- Lịng trắng trứng thực chất là một dung dịch protein
Bảng 2. Các loại protein trong lòng trắng trứng.
Protein

Phần trăm khối lượng
(%)

Protein

Phần trăm khối
lượng (%)

Ovalbumin

54

Ovoinhibitor

1,5

Ovotransferrin

12

Ovoglycoprotein

1,0

Ovomucoid

11

Ovoflavoprotein

0,8

Ovomucin

3,5

Ovomacroglobulin

0,5

Lysozyme

3,4

Cystatin

0,05

G2-globulin

4,0 (?)

Avidin

0,05

G3-globulin

4,0 (?)

2.2.2. Tính chất
Do lịng trắng chứa chủ yếu là nước chỉ khoảng 10% là protein nên nó sẽ mang
những tính chất đặc trưng của các protein này. Các protein chiếm thành phần nhiều
nhất vào tạo nên đặc trưng của lòng trắng trứng bao gồm: ovalbumin, ovotransferrin,
ovomucoid, ovomucin và lysozyme.

Ovalbumin là một mono phosphoglycoprotein hình cầu, khối lượng phân tử 45
kDa, điểm đẳng điện pI = 4,5, được cấu tạo từ 386 amino acid. Nghiên cứu của Osuga
và Feeney năm 1977 và Zabik năm 1992 cho thấy ovalbumin tồn tại ở 3 dạng A1, A2,
A3 với tỷ lệ 85:12:3, chứa số nhóm phosphoryl tương ứng là 2, 1 và 0. Ovalbumin bị
biến tính tại nhiệt độ 84oC.

6


Ovotransferrin là một mono glycoprotein cấu tạo từ 686 amino acid với trọng
lượng phân tử 77,7 kDa, điểm đẳng điện pI = 6,1 và biến tính ở nhiệt độ 61oC
Ovotransferrin có chuỗi amino acid giống với glucoprotein vận chuyển sắt trong huyết
tương người và chiếm 12 % lượng protein của lòng trắng trứng. Ovotransferrin tồn tại
ở hai dạng cấu trúc chính: dạng apo- (khơng liên kết với kim loại) và dạng holo- có
khả năng liên kết với kim loại. Cấu trúc dạng holo- của ovotransferrin bền hơn với các
tác nhân vật lý và hóa học. Trước đây protein này được gọi tên là conalbumin nhưng
đã được đổi thành ovotransferrin sau khi phát hiện thấy khả năng liên kết với sắt và
tăng đề kháng với nhiệt, áp suất cũng như enzym thủy phân protein và các tác nhân
biến tính khác .
Ovomucoid là một glycoprotein có khối lượng phân tử 28 kDa, điểm đẳng điện
pI = 4,1. Ovomucoid chứa từ 20-25% carbohydrat và có khả năng chống chịu cao với
nhiệt độ (nhiệt độ biến tính là 77oC) [21]. Ovomucoid có hoạt tính ức chế trypsin và
được xem như một chất gây dị ứng có trong thực phẩm. Tuy nhiên nghiên cứu của
Osuga và Feeny cho thấy ovomucoid trong trứng ức chế trypsin bị nhưng khơng có
hoạt tính ức chế đối với trypsin người.
Ovomucin là một glycoprotein, đây là protein đóng vai trị tạo nên đặc tính nhớt
của lịng trắng trứng. Khác với các protein khác, ovomucin có khối lượng phân tử lớn,
trong khoảng 5,5-8,8 x 103 kDa và chứa một lượng lớn cystin nối với nhau bởi các liên
kết liên phân tử. Ovomucin chiếm 1,5-3,5% lượng protein lịng trắng trứng và có điểm
đặng điện pI = 4,5-5,0 .Ovomucin tồn tại ở 2 dạng: α-ovomucin và β-ovomucin trong

đó α-ovomucin có số nhóm carbohydrat ít hơn dạng β do đó có khả năng hịa tan tốt
hơn. Ovomucin cũng chứa một lượng lớn nhóm disulfid và chứa tới 33% carbohydrat .
Lysozyme là một enzyme cấu tạo từ 129 amino acid với khối lượng lượng phân
tử 14,2 kDa và điểm đẳng điện 10,7. Lysozyme chứa 4 cầu nối disulfid dẫn đến khả
năng đề kháng tốt với nhiệt, lysozyme biến tính ở 75oC.

7


Bảng 3. Một số tính chất của protein trong lịng trắng trứng

Phần trăm khối

Điểm đẳng điện

Khối lượng phân

Nhiệt độ

tử (kDa)

biến tính (T c)
(oC)

Protein

lượng khơ (%)

Ovalbumin

54

4,5

45

84,0

Ovotransferrin

12

6,1

77,7

61,0

Ovomucoid

11

4,1

28,0

77,0

Ovomucin

3,5

4,5-5,0

5,5-5,8x103

Chưa rõ

Lysozym

3,4

10,7

14,3

75,0

G2 Globulin

4,0 (?)

5,5

49,0

92,5

G3 Globulin

4,0 (?)

5,8

49,0

Chưa rõ

Avidin

0,05

10,0

68,3

Chưa rõ

(pI)

2.3. Thành phần và tính chất của lịng đỏ
2.3.1. Các tính chất cơ bản
- Chỉ số lịng đỏ: Đo chiều cao của lịng đỏ và đường kính, tỷ số của chúng được
gọi là chỉ số lòng đỏ. Chỉ số lòng đỏ biểu hiện trạng thái và chất lượng của lịng đỏ.
Chỉ số này càng cao thì chất lượng trứng càng tốt. Ở trứng gia cầm tươi, chỉ số lòng đỏ
vào khoảng 0.4 - 0.5.
- Đông tụ: Trái ngược với lòng trắng trứng, lòng đỏ trứng còn chứa các thành
phần phi protein, ví dụ như livetin, phosphoprotein, lipoprotein, lipid, carbohydrate,
chất khống và vitamin. Phần lớn protein lịng đỏ trứng đơng tụ ở nhiệt độ đông tụ,
nhưng phosvitin và 1 vài levitin thì khơng. LDL giữ trạng thái gel ổn định ở pH 4 đến

9. Lịng đỏ trứng đơng và được bảo quản ở -6oC thì độ nhớt của sản phẩm sau khi tan
giá tăng lên rất nhiều (do sự tập hợp của các lipoprotein nhẹ).
- Nhũ hố: Lịng đỏ trứng có tính nhũ hố tốt hơn lịng trắng bốn lần, và
lecithoprotein đóng vai trị quan trọng trong đó.

8


2.3.2. Thành phần protein lịng đỏ trứng
Khơng giống với lịng trắng trứng, lòng đỏ trứng là một hỗn hợp nhũ tương đồng
nhất. Thành phần chính của lịng đỏ trứng tồn tại dưới dạng liptoprotein và được phân
chia thành 2 dạng: dạng huyết tương ( phần nổi lên khi ly tâm) và dạng hạt nhỏ (phần
lắng xuống trong ly tâm).
Thành phần protein của lòng đỏ trứng và tỷ lệ của chúng được thể hiện trong
bảng sau:
Dạng huyết

Hợp phần

tương

Dạng hạt

Protein

72% (100)

22% (100)

Lipoprotein tỷ trọng cao (HDL)

-

(41)

α- lipovitellin
(29)

β – lipovitellin
Lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL)

(87)

Phosvitin

(12)
(17)

Livetin

(13)

- Lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL): LDL là thành phần protein chính, chiếm
khoảng 65% trong tổng protein lịng đỏ trứng. Tính đặc trưng của LDL là sự nhũ hố
và tính chất này có thể bị ảnh hưởng khi bị đơng lạnh. LDL chứa khoảng 80- 89%
lipid. Khi bị biến tính bằng ete xuất hiện 1 lớp phân cách ở bề mặt tiếp xúc của 2 chất,
được gọi là lipovitellenin. Lipovitellenin chứa 40% chất béo và có thể được hồ tan
trong dung dịch bão hoà NaCl – ete.
- Lipoprotein tỷ trọng cao (HDL): HDL bao gồm α và β-lipovitellin. Cả 2 chất
này đều chứa 21-22% chất béo. HDL tồn tại dưới dạng phức phosphoprotein (hay còn

gọi là phosvitin)
- Phosvitin: Phosvitin là phosphoprotein, chứa 10% phốt- pho. 80% lượng phốtpho trong lòng đỏ trứng có ở phosvitin. Phosvitin chứa 54% serine và khơng có
methionine, tryptophan hay tyrosine. Dưới cường độ ion thấp và môi trường acid,

9


phosvitin tạo phức tan với Ca2+, Mg2+, Mn2+, Co2+, Fe2+ và Fe3+. Đó là lý do vai
trị của phosvitin là lưu trữ Ca2+ và Fe2+.
- Livetin: Là 1 dạng protein hoà tan trong nước, chiếm khoảng 30% trong protein
huyết tương. Phần lớn các enzyme lịng đỏ trứng có ở livetin được tìm thấy trong
thành phần này. Các loại enzyme được tìm thấy gồm có α- amylase, cholinesterase,
phosphatase, etc. Một số thành phần livetin có trong protein huyết tương có tính miễn
dịch ở động vật hữu nhũ gồm có: α- livetin cho huyết thanh albumin, β,γ- livetin lần
lượt cho α2-glycoprotein và γ- globulin.
- Chất béo trong lòng đỏ trứng: Chất béo là thành phần chính trong lịng đỏ
trứng, chiếm khoảng 60% trọng lượng khơ. Chất béo lịng đỏ trứng gồm có
triglycerides, phospholipid, cholesterol, cerebroside và 1 vài chất béo khác. Những
loại acid béo chính là acid oleic, acid palmitic, acid linoleic và acid steraic.
- Triglycerides: Thành phần acid béo chính trong triglycerides là acid olecic
(18:1) và acid palmitic (16:0). Acid Linoleic (18:2) và acid stearic (18:0) cũng chiếm
phần quan trọng. Những acid béo khác như acid mysteric (14:0) chiếm 1 lượng nhỏ.
- Phospholipid: Là thành phần quan trọng trong lipoprotein của lịng đỏ trứng. Có
hệ cân bằng ưa nước – ưa béo tạo nên tính nhũ hố của lịng đỏ trứng gà và được ứng
dụng phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm. Thành phần chính của
phospholipid gồm có: phosphatidylcholine (PC) và phosphatidylethanolamine (PE).
Ngồi ra cịn có lysophosphatidylcholine (LPC) và lysophosphatidylethanolamine
(LPC).
Có 2 dạng phospholipid là dạng α và β. Acid béo gắn vào vị trí β thường là acid
béo khơng bão hồ và ngược lại, liên kết với vị trí α thường là acid béo bão hoà. Đây

là 1 điểm quan trọng cho sự đa dạng của acid béo trong phospholipid lòng đỏ trứng.
Phospholipid lòng đỏ trứng như lecithin được dùng nhiều trong thực phẩm, mỹ phẩm
và dược phẩm,…
- Sterol: Hầu hết các sterol ở lòng đỏ trứng là cholesterol. Hàm lượng cholesterol
trong lòng đỏ trứng sống là 1,6% và là 5% trong chất béo lòng đỏ. Cholesterol tự do
chiếm 84% và cholesterol liên kết chiếm 16%. Khẩu phần ăn của gà ảnh hưởng nhiều
đến lượng hình thành của cholesterol.

10


- Cerebroside: Được phân loại vào nhóm glycolipid. Chúng gồm có đường
(galactose, sucrose), sphingosin và nhóm bazo-nito. 2 dạng của cerebroside,
ovophrenosin và ovokerasin được chiết xuất từ lòng đỏ trứng.
- Lecithin: Lecithin là 1 nhóm chất béo xuất hiện trong mơ động vật và thực vật,
có thể hút cả nước và chất béo. Được dùng để làm đồng nhất hỗn hợp lỏng, nhũ hố,
làm mịn kết cấu thực phẩm.
Lecithin

là

1

hỗn

hợp

có

chứa

glycerophospholipids,

bao

gồm

including phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, phosp
hatidylserine, và phosphatidic acid.
Lecithin có thể được dễ dàng chiết xuất bằng cách sử dụng các dung môi hoá học
như hexane, ethanol, acetone, petroleum ether hoặc benzene.
Trong dung dịch nước, phospholipid của nó có thể tạo thành liposome, micelle
hoặc cấu trúc lamellar, tùy thuộc vào độ hydrat hóa và nhiệt độ. Điều này dẫn đến tính
chất nhũ hố của lecithin.
Vì có chứa phosphatidylcholines, lecithin là nguồn cung cấp choline, một chất
dinh dưỡng thiết yếu.
- Các chất khoáng trong lịng đỏ trứng: Lịng đỏ trứng gà có chứa khoảng 1%
chất khống. trong đó phốt-pho chiếm lượng lớn (phospholipid chứa hơn 61% lượng
phốt-pho tìm được ở lịng đỏ trứng gà ).
- Carbohydrates lòng đỏ trứng .Carbohydrates chiếm 1% khối lượng khơ lịng đỏ,
trong đó, oligosaccharide liên kết với protein chiếm 0.7% gồm có mannose và
glucosamine. 0.3% carbohydrates tự do dưới dạng glucose.
- Sắc tố trong lòng đỏ trứng Sắc tố chủ yếu của lòng đỏ trứng là carotenoid và
riboflavin. Carotenes là ngun nhân chính tạo nên màu vàng của lịng đỏ trứng và
không được tự tổng hợp bởi gà mái mà phụ thuộc chủ yếu vào khẩu phần ăn hằng ngày
của gà. Carotenes của lịng đỏ thuộc nhóm xanthophyll (có nhóm -OH trong cấu tạo
phân tử) nhưng carotenes khơng có nhóm –OH. Lutein, zeaxanthine và cryptoxanthine
thộc nhóm xanthophyll, β- carotene thuộc nhóm carotene.

11

3. Biến đổi ảnh hưởng đến bảo quản
Ovalbumin trong lòng trắng trứng có cấu trúc 3-D với một mạch xoắn ốc phản
ứng 𝛼 (màu vàng) và các phiến 𝛽A (màu đỏ) như hình bên dưới.

Hình 2. Cấu trúc 3-D với một mạch xoắn ốc của Ovalbumin
Trong quá trình bảo quản, ovalbumin dần chuyển thành S-ovalbumin là một
dạng cấu trúc bền hơn với nhiệt và thường được xem là ovalbumin “bền”. Sự có mặt
của S-ovalbumin đã được chứng minh bởi sự khác nhau về nhiệt độ biến tính của 2
dạng cấu trúc này (92,5oC đối với S-ovalbumin và 84,5oC đối với ovalbumin gốc). Sovalbumin đồng thời cũng cho thấy tính kị nước bề mặt cao hơn. Lượng S-ovalbumin
trong trứng tăng dần theo thời gian bảo quản, từ 5% ở trứng mới đẻ đến 81% sau 6
tháng bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2oC. Cấu trúc tinh thể của S-ovalbumin đã được xác
định là khơng có sự khác biệt với cấu trúc bậc 2 của ovalbumin.
Các nghiên cứu cũng đã chỉ ra sự ảnh hưởng của nhiệt độ và pH lên sự chuyển
đổi cấu trúc ovalbumin sang dạng S-ovalbumin. Nghiên cứu của Alleoni năm 1977
cho thấy phần trăm S-ovalbumin khi bảo quản ở 8oC sau thời gian 7, 14 và 21 ngày
lần lượt là 18, 26 và 24%; ở nhiệt độ bảo quản 25oC, lượng S- ovalbumin tương ứng
sau 7 và 14 ngày là 56% và 60%. Smith và Back nghiên cứu ảnh hưởng của pH lên
sự chuyển đổi cấu trúc của ovalbumin và cho thấy 95% ovalbumin chuyển thành
dạng S-ovalbumin ở pH 10, nhiệt độ 55oC trong 20 giờ. Lượng S-ovalbumin chiếm
tỷ lệ nhiều nhất ở pH 9,2 và ít nhất ở pH 7,9.

12


KẾT LUẬN
- Trứng gồm có ba thành phần chính trong đó lịng đỏ là nơi chứa nhiều dinh
dưỡng nhất.
- Mỗi thành phần có cấu tạo và tính chất khác nhau nhưng bản chất chung của

chúng đều là protein
- Protein trong trứng gà dễ bị biến tính bởi nhiệt độ.

13


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Anh

1. Abeyrathne E. D., Lee H. Y., Ahn D. U. (2013),"Egg white proteins and their
potential use in food processing or as nutraceutical and pharmaceutical agents - A
review", Poultry Science, 92(12), 3292-3299.

2. Alleoni A. C. (2006)"Albumen protein and functional properties of gelation
and foaming", Scientia Agricola, 63(3), 291-198.

3. Fang J., H.Ma M., Qiu N., Wu X. (2011), "Analysis of the Low-Molecular
Weight Protein Profile of Egg-White and its Changes during Early Chicken
Embryological Development", Verlag der Zeitschrift für Naturforschung, 67c, 208214.

4. Hoppe A., Zeece M. G. (2010), "Examination of egg white proteins and
eff ects of high pressure on select physical and functional properties", Semantic
Scholar, 1-112.

5. Hungtinton J., Stein P. (2001), "Structure and properties of ovalbumin",
Journal of Chromatography, 756, 189-198.

6. Kovacs-Nolan J., Phillips M., Mine Y. (2005), "Review: Advances in the
value of eggs and egg components for human health", Journal of Agricultural and
Food Chemistry, 53, 8421-8434.

7. Mann K., Mann M. (2011), "In-depth analysis of the chicken egg white
proteome using an LTQ Orbitrap Velos", Proteome Science, 9, 7.

8. Pereira M., Cruz R. A., Almeida M. R., Lima A. S., Coutinho A., Freire M.
G. (2016), "Single-Step Purification of Ovalbumin from Egg White Using
Aqueous Biphasic Systems", Process Biochemistr, 16, 1-49.
9. Radziejewska R. C., Lesnierowski G., Kijowski J. (2008), "Properties and
application of egg white lysozyme and its modified preparations-A review", Polish
Journal of Food and Nutrition Sciences, 58, 5-10.

14