Tài liệu Công nghiệp chế biến thịt, cá_ Chương 5 docx

Chỉång V

CÄNG NGHIÃÛP CHÃÚ BIÃÚN HIÃÛN ÂẢI CẠ, THËT

5.1. CHÃÚ BIÃÚN SN PHÁØM KHÄ BÀỊNG BỈÏC XẢ HÄƯNG NGOẢI
5.1.1. Nhỉỵng khại niãûm cå bn vãư l hc ca cạc quạ trçnh bỉïc xả
häưng ngoải
Nàm 1980 khi nghiãn cỉïu phäø Màût tråìi, láưn âáưu tiãn Uliam Hersel â phạt
hiãûn âỉåüc cạc tia häưng ngoải khäng thãø nhçn tháúy âỉåüc bàòng màõt thỉåìng. Khi di
chuøn nhiãût kãú trong trỉåìng ca phäø Màût tråìi, tháúy ràòng trong vng khäng nhçn
tháú
y cọ nhiãût âäü cao nháút, nọ âỉåüc phán bäú mäüt cạch tỉû nhiãn sau mu â.

Hçnh 5.1. Âỉåìng cong phán bäú nhiãût âäü trong thê nghiãûm ca Hersel

Trãn hçnh 5.1, âỉåìng cong R thãø hiãûn vng ca phäø tháúy âỉåüc, âỉåìng cong
S thãø hiãûn vng khäng tháúy âỉåüc. Chụng âảt nhiãût âäü cỉûc âải khi kãút thục phäø
tháúy âỉåüc, sau mu â. Gi cạc tia ny l tia nhiãût âàûc biãût, nọ khạc vãư cháút
158
lổồỹng so vồùi caùc tia saùng thỏỳy õổồỹc.
Nm 1835, Amper õaợ chổùng minh rũng: caùc tia khọng thỏỳy õổồỹc cuợng coù
tờnh chỏỳt truyóửn soùng, phaớn xaỷ, phỏn cổỷc vaỡ giao thoa, giọỳng nhổ caùc tia aùnh saùng.
Chuùng chố khaùc nhau vóử chióửu daỡi cuớa soùng. Chióửu daỡi soùng cuớa caùc tia khọng
nhỗn thỏỳy õổồỹc lồùn hồn chióửu daỡi caùc soùng cuớa caùc tia aùnh saù
ng.
Bổùc xaỷ họửng ngoaỷi khaùc vồùi caùc daỷng vóử dao õọỹng õióỷn tổỡ bồới caùc õỷc
tờnh sau: tỏửn sọỳ , chióửu daỡi soùng vaỡ tọỳc õọỹ truyóửn soùng J.
Chióửu daỡi cuớa soùng tổùc khoaớng caùch giổợa hai õióứm gỏửn nhau nhỏỳt, hay

quaợng õổồỡng maỡ soùng truyóửn qua trong thồỡi gian mọỹt chu kyỡ
T.
Sồ õọử phỏn bọỳ nng lổồỹng bổùc xaỷ họửng ngoaỷi õổồỹc bióứu dióựn trón hỗnh 5.2.

Hỗnh 5.2. Sồ õọử chuyóứn nng lổồỹng bổùc xaỷ họửng ngoaỷi
Tọỳc õọỹ truyóửn dao õọỹng: J = . =


( - tỏửn sọỳ bổùc xaỷ, s
-1
).
Bổùc xaỷ cuớa mọỹt tỏửn sọỳ xaùc õởnh õổồỹc goỹi laỡ bổùc xaỷ õồn sừc.
Bổùc xaỷ cuớa tọứng caùc tỏửn sọỳ tổỡ 0 õóỳn goỹi laỡ bổùc xaỷ toaỡn phỏửn.
Trong mọi trổồỡng coù chố sọỳ khuùc xaỷ n = 1, thỗ tọỳc õọỹ truyóửn dao õọỹng õióỷn
tổỡ bũng tọỳc õọỹ aùnh saùng trong chỏn khọng. Nóỳu n
1, thỗ J
n
C
= , (C - tọỳc õọỹ
truyóửn caùc tia bũng tọỳc õọỹ aùnh saùng trong chỏn khọng,
C = 2,998.10
8
m/s).
Caùc tia coù chióửu daỡi soùng tổỡ 0,77 340àm. Khi gia cọng nhióỷt caùc vỏỷt lióỷu,
ngổồỡi ta sổớ duỷng caùc tia họửng ngoaỷi coù chióửu daỡi soùng dổồùi 5 6àm, õọửng thồỡi
caùc tia soùng ngừn (chióửu daỡi cuớa soùng gỏửn 1àm) coù yù nghộa lồùn.
Chổợ
họửng ngoaỷi xuỏỳt phaùt tổỡ chổợ la tinh infra coù nghộa laỡ dổồùi, tổỡ tióỳng
ổùc
unterhalf coù nghộa laỡ coù vuỡng phọứ nũm sau vaỷch õoớ cuớa phọứ Mỷt trồỡi thỏỳy

159
õổồỹc.
Bổùc xaỷ õổồỹc hióứu laỡ quaù trỗnh sinh hay chuyóứn nng lổồỹng bũng caùc soùng
õióỷn tổỡ.
Cuỡng vồùi saùng lỏỷp thuyóỳt bổùc xaỷ họửng ngoaỷi, caùc nhaỡ baùc hoỹc õaợ phaùt trióứn
sổỷ sổớ duỷng caùc tia họửng ngoaỷi trong kyợ thuỏỷt, goỹi laỡ kyợ thuỏỷt họửng ngoaỷi.
Nng lổồỹng bổùc xaỷ trong tờnh toa
ùn cuọỳi cuỡng chuyóứn thaỡnh nhióỷt. Bổùc xaỷ
họửng ngoaỷi cho ta hióỷu suỏỳt nhióỷt lồùn nhỏỳt õoù laỡ ổu thóỳ sổớ duỷng cho kyợ thuỏỷt sỏỳy.
Thổồỡng caùc nguọửn bổùc xaỷ họửng ngoaỷi laỡ nhổợng vỏỷt thóứ cổùng - nhổợng sồỹi toùc cuớa
õeỡn hay laỡ nhổợng nguọửn bổùc xaỷ maỡu õen õổồỹc õun noùng õóỳn mọ
ỹt nhióỷt õọỹ nhỏỳt
õởnh.
Bổùc xaỷ họửng ngoaỷi caùc vỏỷt thóứ cổùng, gỏy ra sổỷ kờch hoaỷt caùc nguyón tổớ vaỡ
phỏn tổớ vỏỷt thóứ do sổỷ chuyóứn õọỹng nhióỷt cuớa chuùng. Khi vỏỷt thóứ hỏỳp thuỷ caùc tia
họửng ngoaỷi thỗ cổồỡng õọỹ chuyóứn õọỹng nhióỷt cuớa caùc phỏn tổớ vaỡ nguyón tổớ trong
vỏỷt thóứ tng lón vaỡ gỏy ra sổỷ õun noùng vỏ
ỷt thóứ.
Sổỷ chuyóứn nng lổồỹng xaớy ra tổỡ mọỹt vỏỷt thóứ coù thóỳ nng chuyóứn nhióỷt lồùn
tồùi vỏỷt thóứ coù thóỳ nng nhoớ.
Tổỡ lổồỹng nng lổồỹng bổùc xaỷ chung
Q (kcal/h) truyóửn cho vỏỷt thóứ trong mọỹt
õồn vở thồỡi gian, mọỹt phỏửn
Q
A
õổồỹc hỏỳp thuỷ, phỏửn Q
R
bở phaớn xaỷ vaỡ mọỹt phỏửn Q
D

xuyón qua vỏỷt thóứ:
Q = Q
A
+

Q
R
+

Q
D
Tyớ sọỳ
Q
Q
A
= A laỡ khaớ nng hỏỳp thuỷ cuớa vỏỷt thóứ.

Q
Q
R
= R laỡ khaớ nng phaớn xaỷ.

Q
Q
D
= D goỹi laỡ khaớ nng cho qua cuớa vỏỷt thóứ.
Nón
A + R + D = 1.
Mọỹt vỏỷt thóứ ồớ bỏỳt cổù nhióỷt õọỹ naỡo cuợng õóửu hỏỳp thuỷ toaỡn bọỹ tia thỗ õổồỹc goỹi
laỡ vỏỷt õen tuyóỷt õọỳi (

A = 1, R = 0, D = 0).
Nóỳu caùc tia chióỳu vaỡo vỏỷt thóứ õóửu bở phaớn xaỷ (
R = 1, A = 0, D = 0) thỗ vỏỷt
thóứ ỏỳy õổồỹc goỹi laỡ vỏỷt thóứ gổồng hay vỏỷt thóứ trừng.
Nóỳu vỏỷt thóứ cho qua tỏỳt caớ caùc tia (
D = 1, A = 0, R = 0) thỗ vỏỷt thóứ õoù õổồỹc
160
goỹi laỡ vỏỷt thóứ cho qua tuyóỷt õọỳi (vỏỷt thóứ trong).
Nhổợng õỷc tờnh quang hoỹc cuớa caùc vỏỷt thóứ phuỷ thuọỹc vaỡo chióửu daỡi bổồùc
soùng vaỡ nhióỷt õọỹ. Vỗ vỏỷy chuùng cuợng khaùc nhau vóử õỷc tờnh phọứ.
Khaớ nng hỏỳp thuỷ cuớa vỏỷt thóứ giọỳng nhau õọỳi vồùi tỏỳt caớ caùc tỏửn sọỳ khọng
chố phuỷ thuọỹ
c vaỡo nhióỷt õọỹ cuớa vỏỷt lióỷu maỡ coỡn phuỷ thuọỹc vaỡo traỷng thaùi bóử mỷt.
Caùc vỏỷt thóứ coù õỷc tờnh lổỷa choỹn phaớn xaỷ, hỏỳp thuỷ vaỡ cho qua, coù nghộa laỡ õỷc tờnh
lổỷa choỹn quang hoỹc õỷc hióỷu trong nhổợng vuỡng quang phọứ khaùc nhau.
Mọỹt sọỳ nhaỡ nghión cổùu cho rũng caùc vỏỷt thóứ cổùng vaỡ
chỏỳt loớng khọng trong
suọỳt, coù nghộa laỡ õọỳi vồùi chuùng
D = 0 vaỡ A + R = 1. Tuy nhión õaợ chổùng minh
rũng phuỷ thuọỹc vaỡo caùc tờnh chỏỳt quang hoỹc trong vuỡng xaùc õởnh cuớa quang phọứ
họửng ngoaỷi maỡ khaớ nng cho qua cuớa vỏỷt thóứ tng lón. Nóỳu
D = 0 thỗ A = 1 R,
coù nghộa laỡ vỏỷt thóứ coù khaớ nng phaớn xaỷ nhoớ, coù khaớ nng hỏỳp thuỷ lồùn vaỡ ngổồỹc
laỷi. Noùi tọứng quaùt, khaớ nng hỏỳp thuỷ phuỷ thuọỹc vaỡo traỷng thaùi vaỡ thaỡnh phỏửn hoaù
hoỹc cuớa bóử mỷt vaỡ hỗnh daỷng vỏỷt thóứ.
5.1.2. Sỏỳy vaỡ gia cọng nhióỷt thổỷc phỏứm bũng bổùc xaỷ họửng ngoaỷi
5.1.2.1. Cồ cỏỳu sỏỳy vaỡ gia cọng nhióỷt bũ
ng tia họửng ngoaỷi, nhổợng nguyón từc
chung õóứ hỗnh thaỡnh chóỳ õọỹ tọỳi ổu cuớa quaù trỗnh
Sỏỳy laỡ mọỹt quaù trỗnh cọng nghóỷ - hoaù lyù phổùc taỷp cỏửn phaới baớo õaớm khọng

chố giổợ õổồỹc caùc tờnh chỏỳt tổỷ nhión cuớa vỏỷt lióỷu maỡ coỡn laỡm tng chỏỳt lổồỹng cuớa
saớn phỏứm. Cho nón theo õuùng nguyón từc khoa hoỹc cuớa cọng nghóỷ sỏỳy, phổồng
phaùp tióỳn haỡnh quaù trỗnh vaỡ chóỳ õọỹ tọ
ỳi ổu cuớa noù cỏửn õổồỹc choỹn dổỷa trón caùc tờnh
chỏỳt cuớa saớn phỏứm. Trón cồ sồớ õoù taỷo ra nhổợng cỏỳu truùc maùy sỏỳy hồỹp lyù. Khi hỗnh
thaỡnh caùc chóỳ õọỹ sỏỳy bổùc xaỷ nhióỷt cỏửn phaới tờnh õóỳn caùc tờnh chỏỳt quang hoỹc cuớa
vỏỷt lióỷu vaỡ nhổợng õỷc õióứm õỷc hióỷu cuớa cồ cỏỳu quaù trỗnh. Caùc nha
ỡ nghión cổùu õaợ
khaớo saùt nhổợng õỷc trổng quang hoỹc cuớa vỏỷt lióỷu vaỡ õaợ nóu ra nhổợng qui luỏỷt trao
õọứi khọỳi, trao õọứi nhióỷt bón trong vỏỷt lióỷu khi chióỳu tia họửng ngoaỷi. Dổỷa trón
nhổợng õióửu õoù coù thóứ hỗnh thaỡnh nhổợng õỷc õióứm mồùi vóử cồ cỏỳu sỏỳy vaỡ gia nhióỷt
vỏỷt lióỷu bũng tia họửng ngoaỷi õóứ taỷo ra chóỳ õọỹ
cọng nghóỷ cuớa quaù trỗnh.
Khi chióỳu tia họửng ngoaỷi, mỏỷt õọỹ doỡng nhióỷt trón bóử mỷt vỏỷt lióỷu rỏỳt lồùn
(khoaớng 20 - 100 lỏửn) so vồùi sỏỳy õọỳi lổu. Do sổỷ taùc õọỹng lỏựn nhau cuớa caùc soùng
õióỷn tổỡ vồùi vỏỷt thóứ bở chióỳu saùng, mọỹt phỏửn nng lổồỹng bở vỏỷt thóứ hỏỳp thuỷ, coỡn
phỏửn khaùc bở bổùc xaỷ ồớ da
ỷng soùng õióỷn tổỡ lỏửn hai. Nng lổồỹng dổồỹc truyóửn cho vỏỷt
161
thãø båíi cạc sọng âiãûn tỉì lm biãún âäøi trảng thại nàng lỉåüng ca cạc phán tỉí v
chuøn thnh nhiãût.
Phủ thüc vo tênh cháút ca váût thãø bë chiãúu, vo nhiãût âäü ca ngưn bỉïc
xả, cạc tia häưng ngoải cọ kh nàng xám nháûp sáu vo ngun liãûu. Khi tàng nhiãût
âäü ngưn, chiãưu di sọ
ng gim xúng cn chiãưu sáu xám nháûp tàng lãn (âäúi våïi
mäüt säú ngun liãûu). Âäü xun ca váût liãûu phủ thüc vo nhiãưu úu täú: nhỉ cáúu
trục (âäü räùng), âàûc tênh quang hc, hm áøm, dảng liãn kãút áøm, chiãưu di bỉåïc
sọng v.v.
Âäúi våïi mäüt säú thỉûc pháøm, chiãưu sáu xút hiãûn ca cạc tia häưng ngoải so
ïng

ngàõn khong 7 - 30 mm. Âiãưu quan trng khäng chè tênh chiãưu sáu täúi âa xút
hiãûn ca cạc tia m cn tênh âãún mäüt pháưn nàng lỉåüng bỉïc xả xám nháûp vo
khong sáu âọ. Theo mäüt säú tạc gi thç nàng lỉåüng xám nháûp åí chiãưu sáu
6 - 7mm l khäng låïn làõm, tuy nhiãn liãn quan âãún máût âäü låïn ca dng nàng
lỉåüng, nhiãût âäü ca låïp åí khong cạch âo
ï tàng lãn mäüt cạch âạng kãø so våïi âun
nọng bàòng âäúi lỉu.
Cho nãn âun nọng bàòng tia häưng ngoải cọ nhỉỵng âiãøm âàûc trỉng. Nhỉỵng
âàûc âiãøm ny liãn quan khäng chè chiãưu sáu tạc âäüng ca tia m cn tạc âäüng sáu
sàõc hån âãún cáúu trục phán tỉí ca váût liãûu. Nãúu táưn säú bỉïc xả tạc âäüng gáưn våïi táún
säú dao âä
üng ca cạc ngun tỉí váût thãø (cäüng hỉåíng) thç biãn âäü dao âäüng cỉåỵng
bỉïc ca cạc ngun tỉí s tàng lãn lm cho hãû säú háúp thủ nàng lỉåüng tàng lãn.
Theo thuút R. Lecon sỉû tạc âäüng ca cạc tia häưng ngoải trong cạc váût liãûu cọ
ngưn gäúc thỉûc váût (hoa, qu), trong nỉåïc, trong cháút bẹo cọ kh nàng lm biãún
âäøi cáúu trụ
c ca váût thãø, ch úu åí cạc mảch phán tỉí.
Âiãưu thụ vë l sỉû tạc âäüng âàûc hiãûu ca cạc tia häưng ngoải tåïi cän trng
trãn låïp bãư màût ca hảt. Khi tạc âäüng tåïi hảt bë nhiãùm báøn, hảt cọ mu náu âen s
bë tạc âäüng mảnh hån so våïi cạc hảt cọ mu sạng. Cho nãn chè cáưn 50 s âãø
tiãún
hnh khỉí trng låïp hảt, khäng âỉåüc âun nọng vỉåüt giåïi hản cho phẹp.
Bỉïc xả häưng ngoải nh hỉåíng tåïi âàûc tênh nhiãût v trao âäøi khäúi ca váût
liãûu bë chiãúu. Khi chiãúu tia häưng ngoải âäúi våïi cạc váût liãûu dy s tảo nãn trong
nọ gradient nhiãût låïn âạng kãø (50 - 250
0
C/cm) so våïi sáúy âäúi lỉu thäng thỉåìng
v hiãûn tỉåüng dáùn áøm nhiãût âọng vai tr quan trng. Dng áøm s chuøn vo sáu
bãn trong mäüt lỉåüng nhiãût nháút âënh âãø lm tàng trao âäøi nhiãût bãn trong. Vng
bay håi thỉåìng xy ra bãn trong v xy ra mnh liãût åí vng nhiãût âäü cỉûc âải ca

váût liãûu.
162
Khi chióỳu tia họửng ngoaỷi lón caùc vỏỷt lióỷu rọựng bũng phổồng phaùp trao õọứi
nhióỷt õọỳi lổu bón ngoaỡi, hióỷn tổồỹng lión quan vồùi sổỷ tuỏửn hoaỡn cuớa khọng khờ, bồới
trong caùc ọỳng dỏựn coù aớnh hổồớng tồùi trổồỡng nhióỷt õọỹ vaỡ trổồỡng ỏứm. Do khuóỳch taùn
nhióỷt tổồng õọỳi, khọng khờ, nhổ chỏỳt khờ coù khọỳi lổồỹng phỏn tổớ lồùn (à29) seợ
chuyóứn dởch theo hổồù
ng cuớa doỡng nhióỷt (bón trong vỏỷt thóứ), coỡn hồi nổồùc (à=18)
tổỡ nhổợng lồùp bón trong cuớa vuỡng bay hồi seợ chuyóứn dởch tồùi bóử mỷt vỏỷt thóứ vaỡ vaỡo
mọi trổồỡng.
Khi chióỳu tia họửng ngoaỷi, trổồỡng nhióỷt õọỹ cuớa nguyón lióỷu phuỷ thuọỹc vaỡo
õọỹ xỏm nhỏỷp cuớa vỏỷt lióỷu, vaỡo chióửu daỡy, nhióỷt õọỹ vaỡ tọỳc õọỹ cuớa mọi trổồ
ỡng trong
phoỡng sỏỳy.
Sỏỳy caùc vỏỷt lióỷu ỏứm bũng tia họửng ngoaỷi, cuợng nhổ caùc phổồng phaùp thọng
thổồỡng xaớy ra hai giai õoaỷn, trong õoù õọỹng lổỷc cuớa õọỹ dỏựn ỏứm vaỡ õọỹ dỏựn ỏứm
nhióỷt õoùng vai troỡ quan troỹng.
Trong trổồỡng hồỹp nhióỷt õọỹ cuớa mọi trổồỡng thỏỳp hồn nhióỷt õọỹ cuớa bóử mỷt vỏỷt
lióỷu (khi hóỷ sọỳ
dỏựn ỏứm cuớa vỏỷt lióỷu tổồng õọỳi lồùn), tng tọỳc õọỹ cuớa khọng khờ laỡm
giaớm tọỳc õọỹ sỏỳy ồớ chu kyỡ õỏửu do thaới nhióỷt lồùn tổỡ bóử mỷt vỏỷt lióỷu. ỷc trổng cuớa
caùc õổồỡng tọỳc õọỹ sỏỳy ồớ chu kyỡ hai phuỷ thuọỹc vaỡo tờnh chỏỳt vaỡ kờch thổồùc cuớa vỏỷt
lióỷu vaỡ vaỡo chóỳ õọỹ chióỳ
u tia họửng ngoaỷi.
Hióỷu quaớ sỏỳy õổồỹc tng lón khi ổùng duỷng chióỳu giaùn õoaỷn vaỡ ổùng duỷng
phổồng phaùp õọỳi lổu - bổùc xaỷ tọứng hồỹp. Chióỳu giaùn õoaỷn trong mọỹt sọỳ trổồỡng hồỹp
cho hióỷu quaớ tọỳt do giaớm thồỡi gian cuớa quaù trỗnh vaỡ giaớm tióu hao nng lổồỹng do
õoù laỡm tng chỏỳt lổồỹng cuớa saớn phỏứm, õỷc bióỷt khi sỏỳy caùc vỏ
ỷt lióỷu daỡy chởu nhióỷt.
Nhióỷt õọỹ tọỳi ổu cuớa khọng khờ phuỷ thuọỹc vaỡo tờnh chỏỳt cuớa vỏỷt lióỷu, vaỡo trở

sọỳ hóỷ sọỳ khuóỳch taùn ỏứm (õọỹ dỏựn ỏứm), vaỡo hóỷ sọỳ gradient nhióỷt, vaỡo õọỹ xỏm nhỏỷp
cuớa vỏỷt lióỷu vaỡ kờch thổồùc cuớa noù. Nóỳu giaớm tọỳc õọỹ sỏỳy do tọứn thỏỳt nhióỷt tổỡ bóử
mỷt vỏỷt lióỷu vaỡo mọi trổồỡng xung quanh lồùn hồn hióỷu ổùng dỏựn nhióỷt ỏứm khi thọứi
khọng khờ laỷnh vaỡo vỏỷt lióỷu thỗ seợ tng nhióỷt õọỹ cuớa khọng khờ trong phoỡng sỏỳy.
ặẽng duỷng tia họửng ngoaỷi khi sỏỳy caùc vỏỷt lióỷu coù sổùc ỗ ỏứm (caùc vỏỷt lióỷu naỡy
coù hóỷ sọỳ khuóỳch taùn ỏứm nhoớ, coù nghộa laỡ quaù trỗnh sỏỳy bở giồù
i haỷn bồới trao õọứi
khọỳi bón trong) seợ cho hióỷu ổùng cao nhỏỳt.
Trong trổồỡng hồỹp naỡy tng cổồỡng õun noùng vỏỷt lióỷu seợ coù khaớ nng laỡm
tng hóỷ sọỳ khuóỳch taùn ỏứm ồớ bón trong vỏỷt lióỷu. ióửu õaùng chuù yù laỡ ổùng duỷng chióỳu
tia họửng ngoaỷi ồớ chu kyỡ sỏỳy õỏửu tión khi nhióỷt õọỹ cuớa vỏỷt lióỷu khọng cao thỗ
cổồỡng õọỹ
trao õọứi nhióỷt cuớa tia õaỷt cổỷc õaỷi.
163
Khi choỹn chóỳ õọỹ chióỳu cỏửn õóử cỏỷp õóỳn nhổợng õỷc õióứm cọng nghóỷ cuớa vỏỷt
lióỷu. Nhổợng vỏỷt lióỷu cỏửn giổợ giaù trở sinh hoỹc (vitamin, ferment ) cỏửn giaớm cổồỡng
õọỹ chióỳu, õióửu õoù dỏựn õóỳn laỡm tng thồỡi gian cuớa quaù trỗnh.
ọỳi vồùi nhổợng saớn phỏứm nhổ thóỳ tọỳt nhỏỳt laỡ ổùng duỷng caùc phổồng phaùp gia
cọng tọứng hồỹp (nhổ sỏỳy õọỳi lổu - bổùc xaỷ, chióỳu giaùn õoaỷn). ọỳi vồùi caùc quaù trỗnh
sổớ duỷng nhióỷt cao nhổ nổồùng baùnh, rang haỷt caỡ phó, ca cao, hun khoùi caù v.v., ổùng
duỷng chióỳu tia họửng ngoaỷi cho ta hióỷu ổùng cao.
Trong mọựi trổồỡng hồỹp cuỷ thóứ, khi choỹn chóỳ õọỹ sỏỳy bổùc xaỷ cỏửn phaới õóử cỏỷp
õóỳn caùc õỷc õióứm cồ ba
ớn cuớa saớn phỏứm - cọng nghóỷ, quang hoỹc vaỡ trao õọứi khọỳi.
Chuùng ta haợy khaớo saùt cọng nghóỷ sỏỳy vaỡ gia cọng nhióỷt bũng tia họửng ngoaỷi
cho mọỹt sọỳ thổỷc phỏứm.
5.1.2.2. Sỏỳy caù vaỡ thởt
a) Sỏỳy caù
ặẽng duỷng bổùc xaỷ họửng ngoaỷi trong caùc nhaỡ maùy chóỳ bióỳn caù coù nhióửu ổu
vióỷt. Thồỡi gian gia cọng õổồỹc ruùt ngừn khoaớng 2 - 3 lỏửn, nỏng cao caùc chố sọỳ chỏỳt

lổồỹng vóử muỡi vở, maỡu sừc vaỡ hỗnh daỷng saớn phỏứm. Kóỳt quaớ caỡng cao hồn khi aùp
duỷng chóỳ õọỹ sỏỳy lión tuỷc.
Hióỷn taỷi ồớ Nga, Phaùp, Myợ, ổùc õa
ợ aùp duỷng gia cọng sỏỳy sồ bọỹ caù õóứ hun
khoùi. Coù thóứ chia ra laỡm ba giai õoaỷn trong quaù trỗnh hun khoùi caù coù sổớ duỷng
nguọửn bổùc xaỷ họửng ngoaỷi: sỏỳy sồ bọỹ, hun khoùi vaỡ sỏỳy sồ bọỹ lỏửn hai.
Hỗnh 5.3 chố tọứ hồỹp thióỳt bở hun khoùi cuớa nhaỡ maùy õọử họỹp Astrakhan duỡng
õóứ saớn xuỏỳt baùn thaỡnh phỏứm cho õọử họỹp caù. Caù õọỳi coù kờch thổồùc 7 - 12mm, caù
trờch coù chióửu daỡi 15 - 22 cm sau khi cừt õỏửu vỏy, caùc bọỹ phỏỷn bón trong vaỡ muọỳi
sồ bọỹ cho vaỡo tọứ hồỹp hun khoùi. Caù õọỳi õổồỹc treo lón xờch taới vaỡ chuyóứn lión tuỷc
trong buọửng
1 õóứ sỏỳy sồ bọỹ. Trong buọửng õờnh 2 panen bổùc xaỷ nhióỷt 2. Sau õoù caù
õổồỹc chuyóứn qua buọửng hun khoùi
7 vaỡ cuọỳi cuỡng cho qua buọửng 3 õóứ sỏỳy laỷi.
Trong buọửng sọỳ
3 coù õóỳn bọỳn panen sọỳ 8. Khoùi õổồỹc taỷo ra tổỡ nguọửn taỷo khoùi sọỳ
6. óứ tng cổồỡng quaù trỗnh laỡm laỷnh khoùi trón bóử mỷt saớn phỏứm sổớ duỷng doỡng
õióỷn cao thóỳ (40 000 - 43 000 W). Doỡng õióỷn phaùt ra tổỡ nguọửn maùy AFA 18/72:
cổỷc dổồng taùc õọỹng tồùi xờch taới
5 duỡng õóứ chuyóứn caù, coỡn cổỷc ỏm taùc õọỹng tồùi caùc
õióỷn cổỷc
4 õổồỹc laỡm tổỡ hồỹp kim nicrom (õổồỡng kờnh 0,8mm, chióửu daỡi 4,8m).

164

Hỗnh 5.3. Tọứ hồỹp thióỳt bở hun khoùi cuớa nhaỡ maùy õọử họỹp Astrakhan

Thồỡi gian hun khoùi caù õọỳi 21,5 phuùt trong õoù sỏỳy sồ bọỹ 2 phuùt ồớ nhióỷt õọỹ
90 - 100
0

C, sỏỳy sồ bọỹ lỏửn hai laỡ 4 phuùt ồớ nhióỷt õọỹ 150 - 165
0
C.
Caùc thọng sọỳ cuớa quaù trỗnh hun khoùi caù trờch: sỏỳy sồ bọỹ ồớ nhióỷt õọỹ 100 -
120
0
C trong voỡng 6,5 phuùt (khoaớng caùch giổợa caùc panen vaỡ saớn phỏứm 150mm),
thồỡi gian sỏỳy lỏửn hai ồớ nhióỷt õọỹ 140 - 150
0
C trong voỡng 13 phuùt (khoaớng caùch
170mm).
Tọứn hao khọỳi lổồỹng trong quaù trỗnh hun khoùi 20 - 22%, õọỹ ỏứm cuọỳi cuớa saớn
phỏứm 67 - 69%, nng suỏỳt baùn thaỡnh phỏứm 75 - 80kg/h.
b) Sỏỳy thởt
Tổỡ lỏu ngổồỡi ta õaợ ổùng duỷng bổùc xaỷ họửng ngoaỷi trong cọng nghióỷp chóỳ bióỳn
thởt. ặẽng duỷng sỏỳy thởt vaỡ caùc saớn phỏứm tổỡ thởt bũng bổùc xaỷ họửng ngoaỷi õaợ ruùt
ngừn thồỡi gian gia cọng nhióỷt vaỡ tióu dióỷt mọỹt phỏửn caùc vi sinh vỏỷt cổ truù trong
nguyón lióỷu.
óứ sỏỳy thởt lồỹn thn trổồùc khi hun khoùi (thởt ổồùp muọỳi) treo thởt coù bóử daỡy
50mm giổợa caùc panen bổùc xaỷ. Khoaớng caùch giổợa caùc panen coù thóứ thay õọứi.
165
Khung panen âỉåüc lm tỉì sàõt gọc ph båíi låïp thẹp lạ cọ bãư dy 2,5 mm. Panen
âỉåüc âun nọng nhåì l xo âiãûn. Trong quạ trçnh hun khọi cọ hai láưn chëu sỉû tạc
âäüng ca bỉïc xả häưng ngoải (trỉåïc v sau khi hun khọi).
Trãn hçnh 5.4 biãøu diãùn så âäư sáúy thët bàòng bỉïc xả häưng ngoải (M). Thët
âỉåüc âỉa vo v láúy ra åí
cỉía 1. Bàng ti cạp 2 chuøn thët vo phng sáúy 3 âãø
sáúy så bäü. Trong phng sáúy så bäü âàût cạc ân häưng ngoải
4. Sau âọ sn pháøm
âỉåüc âỉa vo phng hun khọi

6. Khọi âỉåüc tảo ra tỉì ngưn khọi 5. Khọi âỉåüc
lm lảnh ngay trãn bãư màût sn pháøm. Sau khi hun khọi cho sn pháøm qua phng
7, tải âáy cạc ngưn bỉïc xả häưng ngoải cọ kh nàng gia cäú låïp cháút hun khọi trãn
bãư màût thët. Sn pháøm âỉåüc lm lảnh trãn nhạnh bàng chuưn thỉï hai âãø âỉa ra
ngoi.

Hçnh 5.4. Så âäư thiãút bë cäng nghiãûp âãø hun khọi thët

Thåìi gian sáúy så bäü trỉåïc khi hun khọi 10 - 15 phụt, khäúi lỉåüng thët gim
2 - 3%. Thåìi gian sáúy sau khi hun khọi khong 9 - 10 phụt v khäúi lỉåüng gim
1 - 2%. Trong quạ trçnh hun khọi do tỉû bäúc håi, khäúi lỉåüng gim tỉì 1 - 2,5%.
Khi nhiãût âäü cạc panen bỉïc xả 250 - 300
0
C cạc tia häưng ngoải xám nháûp
sáu khong 1 - 1,5mm. Viãûc sỉí dủng cạc ân häưng ngoải cho phẹp khäng chè lm
gim thåìi gian gia cäng nhiãût m cn lm gim hao hủt sn pháøm khong 1%.
ÅÍ Canada ngỉåìi ta ỉïng dủng bỉïc xả häưng ngoải âãø cháưn thët. Khi cháưn
bàòng phỉång phạp thỉåìng thç thåìi gian gia cäng khong 6 phụt v máút mạt khäúi
lỉåüng 30%, c
n khi gia cäng bàòng bỉïc xả häưng ngoải thç tỉång ỉïng 5 phụt v
15%. Sau khi cháưn bàòng bỉïc xả häưng ngoải sn pháøm cọ cháút lỉåüng cao hån (cháút
thåm, mu sàõc v cáúu trục).
166
5.2. CHÃÚ BIÃÚN CẠ, THËT KHÄ BÀỊNG PHỈÅNG PHẠP SÁÚY THÀNG HOA
5.2.1. L thuút vãư sáúy thàng hoa
Mäüt säú ngun liãûu (cháút hoảt hoạ sinh hc) cáưn sáúy åí nhiãût âäü tháúp vç chè
cáưn tàng mäüt êt nhiãût âäü cng gáy nãn sỉû gim âạng kãø cạc tênh cháút cäng nghãû
ca ngun liãûu.
Sáúy åí nhiãût âäü tháúp våïi ạp sút ca khê quøn lm cho quạ trçnh sáúy xy ra
ráú

t cháûm. Våïi mủc âêch tàng cỉåìng quạ trçnh sáúy cho cạc ngun liãûu khäng bãưn
nhiãût thỉåìng dng phỉång phạp chán khäng âãø sáúy.
Cỉåìng âäü (lỉåüng nỉåïc) bäúc håi
Q l hm cạc thäng säú sau: tênh cháút cäng
nghãû
x
TCCN
, nhiãût âäü sáúy t
0
s
, thåìi gian sáúy τ
s
v ạp sút sáúy P
s
:
Q = f(x
TCCN
, t
0
s
, τ
s
, P
s
)
Täúi ỉu hoạ quạ trçnh bäúc håi cọ nghéa l phi tçm
Q
max
. Âãø trë säú Q cọ giạ
trë cỉûc âải thç cạc thäng säú phi cọ âiãưu kiãûn sau:

x
TC CN
x
opt

t
0
s

t
0
s min


τ
s

τ
s

min

P
s

P
chán khäng
Viãûc gim ạp sút s lm tàng âạng kãø cỉåìng âäü bäúc håi do tàng hãû säú
truưn khäúi (hãû säú ny t lãû nghëch våïi ạp sút). Quạ trçnh sáúy chán khäng xy ra

trong thiãút bë kên, nãn truưn nhiãût bàòng âäúi lỉu l khäng âạng kãø.
Âãø giỉỵ âỉåüc cỉåìng âäü sáúy xy ra mäüt cạch âạng kãø trong chán khäng,
phỉång phạp cung cáúp nhiãût cho vá
ût liãûu sáúy âãø lm bäúc håi cháút lng âọ l
phỉång phạp truưn nhiãût tỉì bãư màût âun nọng (phỉång phạp sáúy tiãúp xục) hồûc
bàòng phạt xả tỉìì mng âun nọng (phỉång phạp sáúy bàòng tia häưng ngoả).
Vç váûy sáúy chán khäng theo phỉång phạp cung cáúp nhiãût cho ngun liãûu
l sáúy tiãúp xục hay sáúy bàòng bỉïc xả häưng ngoa
ûi trong cạc âiãưu kiãûn chán khäng.
Sáúy thäng thỉåìng cọ nghéa l sáúy åí ạp sút khê quøn
P = 760 mmHg v
khäng khê mang áøm ra ngoi.
Nhỉng nãúu ạp sút khong 5 - 10 mmHg, thç cå cáúu chuøn håi nỉåïc tỉì bãư
màût váût liãûu ra ngoi âọng vai tr quút âënh. Trong trỉåìng håüp ny, mäüt pháưn
áøm ca váût liãûu do bäúc håi mảnh chuøn thnh âạ. Viãûc tạch áøm xy ra bàòng con
167
âỉåìng chuøn âạ thnh håi v mäüt pháưn bàòng con âỉåìng bäúc håi cháút lng quạ
lảnh.
Thỉåìng trong cạc âiãưu kiãûn sáúy åí ạp sút 10 mmHg (sáúy chán khäng), cå
cáúu chuøn áøm v nhiãût åí bãn trong váût liãûu sáúy tỉång tỉû nhỉ åí cå cáúu chuøn khi
sáúy tiãúp xục.
Håi tảo ra trong quạ trçnh bäúc håi cháút lng âỉåüc thi ra ngoi nhå
ì båm
chán khäng. Âãø lm dãù dng cho hoảt âäüng ca båm chán khäng, thỉåìng sỉí dủng
thiãút bë háúp phủ håi hồûc cạc thiãút bë ngỉng tủ. Håi âỉåüc ngỉng tủ lải v biãún
thnh cháút lng. Cho nãn thiãút bë sáúy bao gäưm: phng sáúy, thiãút bë ngỉng tủ v
trảm båm chán khäng.

Hãû båm chán

Bưng sáúy













Thiãút bë ngỉng tủ

Thi nhiãût
Håi v khäng khê
Nhiãût

N
ảp nhiãût
Hçnh 5.5. Så âäư thiãút bë sáúy chán khäng

Sáúy chán khäng åí ạp sút P ≤ 4,58 mmHg gi l sáúy thàng hoa.
Váût liãûu áøm åí ạp sút häùn håüp khê - håi nh hån 4,58 mmHg v nhiãût âäü
nh hån 0
0
C , áøm tỉû do âọng bàng v sỉû bäúc håi xy ra khäng qua nọng chy
(hồûc chênh xạc l qua thåìi gian nọng chy ráút nhanh khäng tháúy âỉåüc) gi l sáúy

thàng hoa.
Sỉû chuøn håi tỉì bãư màût bäúc håi qua låïp váût thãø xy ra bàòng con âỉåìng
khúch tạn vç åí ạp sút ny bạn kênh äúng dáùn ca váût thãø nh hån chiãưu di trung
bçnh bỉåïc tỉû do ca phán tỉí.
Áøm liãn kãút háúp phủ åí trảng thại quạ lảnh, âỉåüc tạch ra bàòng con âỉåìng
chuøn cháút lng thnh håi. Cúi cng ca quạ trçnh sáúy l sỉû thàng hoa âạ v
viãûc sáúy tiãúp theo xy ra åí nhiãût âäü cao hån 0
0
C. Cho nãn sáúy thàng hoa gäưm:
168
- Thàng hoa âạ.
- Bäúc håi cháút lng quạ lảnh åí bãn trong váût thãø.
- Bäúc håi lng liãn kãút åí nhiãût âäü cao hån 0
0
C.
Trong nhỉỵng âiãưu kiãûn nháút âënh, váût cháút cọ thãø tảo nãn nhỉỵng biãún tênh
l hc khạc nhau, âäưng thåìi cạc thäng säú nhiãût âäüng âàûc trỉng cho toả âäü ca
trảng thại, cọ nghéa khạc nhau hon ton. Vê dủ, thãø têch ca pha ràõn cọ thãø
khạc thãø têch riãng ca pha håi hng nghçn láưn. Khi hai pha âảt âỉåüc cán bàòng,
chụng khäng chuøn tỉì
pha ny thnh pha khạc, m nọ täưn tải song song nhau.
Tỉì qui lût pha tháúy ràòng säú mỉïc tỉû do ca hãû ba pha mäüt cáúu tỉí bàòng
khäng, cọ nghéa l tải âọ táút c cạc thäng säú âãưu âỉåüc xạc âënh.

N
ỉåïc
C
B

E
K

Hå
N
ỉåïc â
a
ï
A

t
h
O
P

4,58 mHg
0,0098
0
C
t
0

Hçnh 5.6. Ạp sút håi bo ha l hm nhiãût âäü ca váût cháút P = f(t)

Trãn biãøu âäư trảng thại, cạc âiãøm xạc âënh trỉåìng håüp ny tỉïc ba pha cng
täưn tải gi l âiãøm 3.

Âäúi våïi nỉåïc âiãøm 3 ny âỉåüc âàûc trỉng åí 0,0098
0
C, ạp sút håi riãng pháưn
4,58 mmHg.
Âỉåìng cong chia biãøu âäư ra lm hai pháưn: pháưn dỉåïi l pháưn ca håi bo
ho v pháưn trãn l vng cạc cháút åí trảng thại lng hay ràõn.
Âỉåìng cong OC âỉåüc biãøu diãùn
t
h
= f(P) (sỉû phủ thüc giỉỵa nhiãût âäü nọng
chy v ạp sút).
Nãúu cung cáúp nhiãût cho váût liãûu åí trảng thại ràõn våïi ạp sút khäng âäøi, tháúp
hån ạp sút âiãøm 3 dc theo KE thç xy ra bäúc håi ca váût thãø ràõn gi l thàng
hoa.
5.2.2. Cäng nghãû chãú biãún ca, thët khä bàòng phỉång phạp thàng hoa
169
chán khäng
Chè cọ cäng nghãû sáúy thàng hoa måïi nháûn âỉåüc sn pháøm cọ cháút lỉåüng
cao, nọ cọ nghéa våïi nhỉỵng sn pháøm sáúy cáưn giỉỵ âỉåüc hçnh dảng, mi vë v
mu sàõc ban âáưu.
Khi sáúy bàòng cạc phỉång phạp thỉåìng, cháút lỉåüng sn pháøm khä bë gim
do nh hỉåíng ca cạc biãún âäøi vãư hoạ l va
ì sinh hoạ:
- Do nhiãût âäü cao lm cho ngun liãûu cọ ngưn gäúc âäüng - thỉûc váût bë nỉït
n, sn pháøm bë bao bc båíi låïp v.

- Do täúc âäü sáúy låïn lm täưn tải trong váût liãûu gradient nhiãût låïn, kãút qu
xút hiãûn âäü áøm khäng âãưu, v ngoi bë våỵ nh.
- Nhiãût âäü cao, ngun liãûu bë caramen lm biãún âäøi vë va
ì mu sàõc.
- Âäúi våïi tạc âäüng ca khäng khê, mäüt säú sn pháøm bë oxy hoạ, âãø trạnh
hiãûn tỉåüng trãn cáưn sỉí dủng khê trung tênh hay chán khäng trong bưng thàng
hoa.
- Trong quạ trçnh sáúy di åí nhiãût âäü tỉì 40
0
C hồûc cao hån, cạc vitamin bë
phạ hy. Sáúy cháûm åí nhiãût âäü tháúp cọ kh nàng phạt triãøn mäúc v vi khøn.
Vç váûy khi sáúy bàòng cạc phỉång phạp thỉåìng, âãø lm tàng cháút lỉåüng sn
pháøm v lm tàng quạ trçnh, cạc ngun liãûu trỉåïc khi sáúy phi qua mäüt loảt cạc
gia cäng så bäü: háúp hay cháưn trong nỉåïc säi âãø bo giỉỵ mu sà
õc tỉû nhiãn v tảo
âäü bãưn khi bo qun; hun khê CO
2
âãø diãût vi sinh váût nhàòm ngàn ngỉìa sn pháøm
khi bë âen khi sáúy v bo qun.
Sau âáy kho sạt cäng nghãû sáúy thàng hoa mäüt säú sn pháøm cạ - thët.

Hçnh 5.7a. Âỉåìng cong âäüng hc Hçnh 5.7b. Âỉåìng cong âäüng hc
thët bàm sáúy cạ (cạ sáúy càõt khục)
170
Trón hỗnh 5.7a chố caùc õổồỡng cong õọỹng hoỹc sỏỳy thởt bm. Nhióỷt õọỹ cuớa
họựn hồỹp hồi - khờ trong buọửng thng hoa 20 - 25
0
C. Aẽp suỏỳt dổ 1 - 2 mmHg. Chu
kyỡ tổỷ laỡm laỷnh õọng 50 phuùt. Trong thồỡi gian naỡy haỡm ỏứm cuớa vỏỷt lióỷu giaớm tổỡ 3 -
2,8 kg/kg. chu kyỡ thng hoa 350 phuùt. Cuọỳi giai õoaỷn naỡy haỡm ỏứm cuớa nguyón

lióỷu õaỷt 1,6 kg/kg. Sau õoù sỏỳy nguyón lióỷu ồớ nhióỷt õọỹ dổồng õóỳn haỡm ỏứm 0,06
kg/kg. Cuọỳi quaù trỗnh sỏỳy, nhióỷt õọỹ cuớa nguyón lióỷu khoaớng 43
0
C. Thồỡi gian sỏỳy
13hỡ.


Hỗnh 5.8. Hỗnh daỷng cuớa philó caù thu sau khi sỏỳy
a- sỏỳy ồớ nhióỷt õọỹ 20
0
C vaỡ P = 760 mmHg; b - sỏỳy ồớ nhióỷt õọỹ 45
0
C vaỡ P = 1 mmHg


ọỳi vồùi caù sừc laùt (hỗnh 5.5.b) thồỡi gian õóứ taùch ỏứm tổỡ 3,75-0,15 kg/kg
khoaớng 14 h. Aùp suỏỳt trung bỗnh cuớa họựn hồỹp khờ- hồi trong nọửi thng hoa
1mmHg. Nhióỷt õọỹ trung bỗnh cuớa vỏỷt lióỷu -10
0
C.
Trong hai trổồỡng hồỹp trón nhỏỷn õổồỹc vỏỷt lióỷu vồùi chỏỳt lổồỹng tọỳt; caù vaỡ thởt
thỏỳm nổồùc nhanh, coù caùc tờnh chỏỳt cuớa saớn phỏứm tổồi.
171
Bng 5.1. Cạc thäng säú cå bn khi sáúy thàng hoa
Ngun liãûu

Cạc thäng säú
Thët bàm
viãn
Thët bàm

viãn
Cạ sàõc
lạt
Cạ bàm
viãn
Cạ bàm
viãn
Hm áøm âáưu U
0
, kg/kg 3,02 2,54 3,73 3,40 3,44
Hm áøm cúi U
c
, kg/kg 0,08 0,06 0,18 0,07 0,12
Thåìi gian sáúy, phụt 810 830 860 1000 785
Thåìi gian lảnh âäng, phụt 80 40 70 110 50
Thåìi gian thàng hoa, phụt 345 370 415 720 390
Nhiãût âäü ngun liãûu,
0
C -6 -12 -11 -11 -7÷-12
Nhiãût âäü thàng hoa,
0
C 21-25 13,5 20 19 18,5
p sút dỉ, mmHg 1,5 2 1,5 3 1,5
5.2.3. Thiãút bë thàng hoa chán khäng

Hçnh 5.9. Så âäư ngun tàõc ca thiãút bë thàng hoa chán khäng dảng phun håi:
1,3- cạc van xồõn; 2- äúng gọp håi; 4- bäü lc ; 5- äúng gọp nỉåïc; 6- cạc bäü ngỉng
trung gian ; 7- cạc båm x; 8- bçnh trung gian chỉïa nỉåïc ngỉng; 9- bçnh ngỉng tủ chênh;
10- äúng khúch tạn x; 11- hãû tỉång ỉïng 2/3 ti trng håi; 12- ạo håi; 13- hãû tỉång ỉïng
1/3 ti trng håi; 14- bưng thàng hoa

Hãû thäúng thiãút bë gäưm hai hãû hoảt âäüng song song, mäüt hãû tỉång ỉïng våïi
2/3 ti trng håi, cn hãû khạc tỉång ỉïng 1/3. Cạc båm chán khäng nẹn håi lm
tàng ạp sút tỉì 1 âãún 30mmHg. ÅÍí ạp sút âọ håi âỉåüc ngỉng tủ. Hãû gäưm ba båm
chán khäng lm viãûc liãn tủc âãø lm long khê (tảo chán khäng) trong bäü ngỉng
tủ. Âãø gim thåìi gian båm håi- khê ra khi näưi thàng hoa vo chu k
sáúy, thỉåìng
dng cạc båm phủ.
172
Hçnh 5.10 chè så âäư sáúy thàng hoa ca loải thiãút bë ny. Thiãút bë chán
khäng lm viãûc nhỉ sau: sau khi nảp ngun liãûu vo bưng thàng hoa, måí cạc
båm phủ, khi âảt âỉåüc ạp sút dỉ 100mmHg thç âọng båm. Måí cạc båm chán
khäng chênh khong 2 - 3 phụt âãø âảt âỉåüc ạp sút 1 mmHg. Sau âọ bàõt âáưu âun
nọng sn pháøm. Vê dủ qua 1 h khi m cỉåìng âäü bäúc håi cháûm lải thç âọng hãû
chán khäng tỉång ỉïng 1/3 ti tro
üng s tiãút kiãûm håi v nỉåïc.
Theo mỉïc âäü sáúy sn pháøm, sn pháøm bë nẹn lải do cå cáúu thy lỉûc âàûc
biãût, âiãưu âọ s lm nhanh quạ trçnh sáúy.



Hçnh 5.10. Thiãút bë sáúy thàng hoa dảng phun håi:
1- äúng dáùn chán khäng; 2- cå cáúu måí; 3- bäü pháûn thy lỉûc; 4- dủng củ âãø thạo khay;
5- tåìi náng; 6- cỉía; 7- kêch; 8- niãm cỉía; 9- khay âun nọng; 10- t chán khäng;
11- bãû nảp; 12- khay âỉûng sn pháøm; 13- xe âáøy
5.3. SN XÚT CẠ TỈÅI BAO GỌI SÀƠN
Cạ bao gọi sàơn cọ thãø lỉu thäng dỉåïi dảng cạ ngun con, cạ â moi rüt,
philã hồûc tỉìng pháưn ca philã. ÅÍ mäüt säú nỉåïc chàóng hản nhỉ Nháût Bn, cạc
miãúng cạ nh hån thỉåìng âỉåüc bạn åí cạc siãu thë trong cạc bao gọi cho bạn l
gäưm cọ cạc khay polystyren bc lng lo trong polyetylen. Vç quøn khê d sao
cng khäng thay âäøi nãn sỉû ỉån hng tiãú

n triãøn giäúng nhỉ trong cạ khäng bao gọi.
Nãúu sỉí dủng hçnh thỉïc bao gọi chán khäng trong cạc mng mng khäng
173
thỏứm thỏỳu O
2
ồớ mổùc õọỹ khaùc nhau thỗ cổồỡng õọỹ O
2
giaớm õi nhổ thóứ hióỷn ồớ hỗnh
5.11. Caùc con sọỳ cuợng minh hoaỷ cho thỏỳy rũng mỷc duỡ vióỷc xaớ laỡm giaớm lổồỹng O
2

trong bao goùi, chờnh sổỷ sinh trổồớng cuớa vi khuỏứn vaỡ sổỷ sổớ duỷng tổồng ổùng O
2
õaợ
taỷo ra caùc õióửu kióỷn yóỳm khờ. Trong trổồỡng hồỹp caù gỏửy, vióỷc giaớm cổồỡng õọỹ O
2
coù
tỏửm quan troỹng nhoớ vỗ sổỷ giaớm sinh trổồớng cuớa vi khuỏứn tọứng sọỳ bở õọỳi laỷi bồới
lổồỹng saớn sinh gia tng tọứng lổồỹng bazồ bay hồi, nhổ thóứ hióỷn ồớ hỗnh 5.11.


mg%N

60
50
40
30
20
10
0

0 3
7
11 13 14
8
6
4
2
0
0
3
7
11 13
14
Caù tuyóỳt chỏỳm õen
Sọỳ ngaỡy sau khi õaùnh bừt
ióứm chỏỳt lổồỹng
Caù tuyóỳt chỏỳm õen
Sọỳ ngaỡy sau khi õaùnh bừt
bao goùi trong polyetylen coù khọng khờ
bao goùi chỏn khọng trong polyetylen
bao goùi chỏn khọng trong polyamit khọng thỏứm thỏỳu O
2
trong nổồùc õaù

a)










b)




nHỗ h 5.11. Sổỷ phaùt trióứn cuớa (a) tọứng lổồỹng bazồ bay hồi trong miligam phỏửn trm nitồ
vaỡ (b) õaùnh giaù kióứm nóỳm õọỳi vồùi caù tuyóỳt chỏỳm õen (Huss, 1972)
174
Do vỏỷy, theo caùc kóỳt quaớ naỡy, ngổồỡi ta õi õóỳn kóỳt luỏỷn rũng bao goùi chỏn
khọng trong tuùi polyetylen coù thóứ õổồỹc õóử xuỏỳt cho caùc loaỡi caù gỏửy coù chổùa
TMAO vỗ noù khaù reớ, dóự bao goùi vaỡ ổồùp laỷnh. Ngổồỹc laỷi, trong caùc thờ nghióỷm
tổồng tổỷ vồùi caùc loaỡi caù beùo, ngổồỡi ta õaợ phaùt hióỷn õổồỹc vióỷc bao goùi chỏn khọng
laỡm cho chỏỳt lổồỹng tọỳt hồn vaỡ keùo daỡi õổồỹc thồỡi gian baớo quaớn (xem hỗnh 5.12).

ióứm chỏỳt lổồỹng

trong nổồùc õ
a
ù
Sọỳ ngaỡy sau khi õaùnh bừt

8
6
4
2
0
0

4 7 10 12 14 17 20

8

6
4
2
0
0
6
9
13
16
Sọỳ ngaỡy sau khi õaùnh bừt
Caù họửi
Caù trờch
ióứm chỏỳt lổồỹng
bao goùi trong polyetylen coù khọng khờ
bao goùi chỏn khọng trong polyetylen
bao goùi chỏn khọng trong polyamit khọng thỏứm thỏỳu O
2

a)
b)
Hỗnh 5.12. Chỏỳt lổồỹng vaỡ thồỡi gian baớo quaớn caù họửi vaỡ caù trờch (Hansen, 1972)

Nhổ thỏỳy ồớ hỗnh 5.12 chỏỳt lổồỹng cuớa caù họửi, caù trờch (Clupea harengus) baớo
quaớn trong khọng khờ seợ bở ổồn thọỳi nhanh choùng, vaỡ nguyón nhỏn chờnh laỡ sổỷ
phaùt sinh ọi dỏửu. ióửu hióứn nhión laỡ vióỷc bao goùi chỏn khọng trong maỡng moớng
175
khäng tháøm tháúu O
2

s ngàn ngỉìa äi dáưu, song âiãưu thụ vë cáưn ghi nháûn l sỉû bao
gọi tỉång tỉû trong tụi polyetylen tháøm tháúu O
2
cng cọ kh nàng gim äi dáưu v
kẹo di thåìi gian bo qun. Mäüt l do ch úu nỉỵa l sỉû loải b khäng khê åí vng
bủng do mng bủng cạ bë ẹp vo nhau, nhỉ âỉåüc tháúy åí hçnh 5.13. Do váûy, sỉû äi
dáưu gim âi vç chè cọ cạc bãư màût phêa ngoi, âỉåüc gia ph, l tiãúp xục våïi khäng
khê. Âiãưu ny ro
ỵ rng nháút trong trỉåìng håüp cạ häưi vç da ca cạ häưi cọ tạc dủng
bo vãû täút hån da cạ trêch.


Hçnh 5.14. Cạc vi khøn sn sinh H
2
S theo % täøng säú âãúm trong häüp cáúy pãtri åí cạ tuút
bo qun åí 2
0
C (Jensen v cäüng sỉû, 1980)

Nhiãưu thê nghiãûm â âỉåüc tiãún hnh trong máúy nàm qua âäúi våïi bao gọi
cho bạn l trong cạc quøn khê ci biãún nhàòm kẹo di thåìi gian bo qun. Trong
háưu hãút cạc trỉåìng håüp, häùn håüp khê lm giu CO
2
â âỉåüc sỉí dủng. Trong táút c
cạc nghiãn cỉïu ny ngỉåìi ta tháúy ràòng CO
2
cọ hiãûu ỉïng ỉïc chãú âäúi våïi vi khøn
sn sinh TMA v H
2
S, trong khi âọ viãûc bao gọi chán khäng cạc loi cạ chỉïa

TMAO thỉåìng dáùn âãún sỉû chn lc ca cạc vi sinh váût ny (hçnh 5.14).
176


Hỗnh 5.15. Chỏỳt lổồỹng vaỡ thồỡi gian baớo quaớn caù tuyóỳt bao goùi trong caùc quyóứn khờ
khaùc nhau ồớ +2
0
C (Jensen vaỡ cọỹng sổỷ, 1980)

Mỷc duỡ coù nhổợng khaùc nhau vóử mỷt õởnh lổồỹng vaỡ õởnh tờnh trong hóỷ vi
sinh vỏỷt, chố coù sổỷ khaùc nhau rỏỳt ờt õổồỹc phaùt hióỷn trong chỏỳt lổồỹng laỡm thổỷc
phỏứm vaỡ thồỡi gian baớo quaớn cuớa caù gỏửy (hỗnh 5.15) Caùc nhaỡ nghión cổùu khaùc õaợ
thu õổồỹc caùc kóỳt quaớ tổồng tổỷ (Debevere vaỡ Voets, 1971, 1974; Summer vaỡ
Gorczyca, 1981; Woyewoda vaỡ cọỹng sổỷ, 1984), nhổng mọỹt sọỳ bióỳn thión cu
ợng õaợ
õổồỹc phaùt hióỷn tuyỡ thuọỹc vaỡo õọỹ thỏứm thỏỳu cuớa maỡng moớng vaỡ cuớa loaỡi caù õổồỹc
sổớ duỷng.
5.4. SAN XUT CAẽ ặẽP NG
5.4.1. Saớn xuỏỳt caù pheỡn nguyón con ổồùp õọng
Qui trỗnh:
Nguyón lióỷu Choỹn Rổớa saỷch Phỏn loaỷi
177
Bao goùi ặồùp õọng baớo quaớn
Nguyón lióỷu: ổồỹc rổớa sồ bọỹ, choỹn laỷi nhổợng con tọỳt õuùng tióu chuỏứn.
Rổớa saỷch: Tổỡng con dổồùi voỡi nổồùc chaớy, nhỏỳt laỡ phỏửn mang rổớa laỷi nổồùc
laỷnh 8-10
0
C mọỹt lỏửn nổợa, õóứ raùo nổồùc 15 phuùt.
Phỏn cồợ: Theo troỹng lổồỹng con.
Troỹng lổồỹng mọựi con nỷng: 140 - 170g

171 - 195g
196 - 230g
231 - 290g
291 - 390g
391 - 500g
Bao goùi: Lỏỳy giỏỳy boùng kờnh goùi caù, caù trổồùc khi goùi phaới õaỷt yóu cỏửu
(coù thóứ xóỳp theo khuọn):
- Maỡu sừc tổồi saùng, da khọng xỏy xaùt, khọng coù vóỳt thổồng, vaớy troùc
khọng õaùng kóứ.
- Mừt saù
ng lọửi bỗnh thổồỡng, buỷng chừc õaỡn họửi, mang saỷch, õoớ.
Goùi giỏỳy boùng tổỡng con, caù goùi coù hỗnh tổỷ nhión xóỳp mọỹt cồợ caù rồỡi tổỡng con
vaỡ coù giỏỳy ghi cồợ caù.
ặồùp õọng: Thồỡi gian ổồùp õọng 3 h ồớ nhióỷt õọỹ 30 õóỳn 35
0
C õóứ khi
nhióỷt õọỹ trong tỏm caù õaỷt 12
0
C laỡ õổồỹc.
Baớo quaớn: ặồùp õọng xong cho caù vaỡo hoỡm cactọng, mọựi hoỡm chổùa cuỡng
cồợ caù. Caù xóỳp vaỡo hoỡm cactọng troỹng lổồỹng: 20pound +5% (nóỳu tờnh ra kilọgam
laỡ 9,05 kg + 0,45kg = 9,5kg kóứ caớ giỏỳy boùng kờnh).
Nhióỷt õọỹ phoỡng baớo quaớn nhổ õaợ qui õởnh trón (18
0
C).
5.4.2. Qui trỗnh saớn xuỏỳt caù họửng, caù song nguyón con boớ ruọỹt ổồùp
õọng
Qui trỗnh:
Nguyón lióỷu Rổớa Mọứ buỷng Rổớa Xóỳp khay ổồùp
õọng Bao goùi Baớo quaớn.

Nguyón lióỷu: Choỹn nhổợng con caù õuớ tióu chuỏứn tổồi.
178
Rổớa: Caù trổồùc khi mọứ buỷng phaới rổớa saỷch nhồùt vaỡ rổớa saỷch mang.
Mọứ buỷng: Mọứ thúng tổỡ hỏỷu mọn tồùi hóỳt ngổỷc, õổồỡng mọứ thúng, ngay
ngừn, moi hóỳt nọỹi taỷng, rióng bong boùng khọng cỏửn lọỹt.
Rổớa laỷi: Cho saỷch maùu, nhồùt ồớ trong buỷng vaỡ thỏn caù, phaới rổớa sa
ỷch
bũng nổồùc lổu õọỹng.
Xóỳp khay: Caù sau khi rổớa õóứ raùo nổồùc 15 phuùt rọửi xóỳp vaỡo khay khọng
gố, xóỳp con noỹ kóử con kia, õọứi õỏửu õuọi, khọng õổồỹc chọửng con noỹ lón con kia,
xóỳp xong õóứ vaỡo kho ổồùp õọng.
ặồùp õọng: ặồùp õọng ồớ nhióỷt õọỹ -30 õóỳn -35
0
C trong thồỡi gian khoaớng 6
h khi nhióỷt õọỹ õaỷt -12
0
C ồớ trung tỏm caù laỡ õổồỹc. Thồỡi gian ổồùp õọng phuỷ thuọỹc
vaỡo cồợ caù.
Cồợ 1 - 3kg thồỡi gian ổồùp laỡ 5 h
3 - 6kg thồỡi gian ổồùp laỡ 6 h
> 6kg thồỡi gian ổồùp laỡ 6 h 30 phuùt
Bao goùi: Caù ổồùp õọng xong cho vaỡo tuùi polyetylen haỡn kờn, rọửi xóỳp vaỡo
thuỡng cactọng, cọng vióỷc bao goùi tióỳn haỡnh ồớ phoỡng coù nhióỷt õọỹ -8 õóỳn -12
0
C.
Troỹng lổồỹng caù cho vaỡo mọựi hoỡm 20,6kg, mọựi hoỡm cactọng chố xóỳp nhổợng caù
cuỡng loaỷi vaỡ cuỡng cồợ: 1 - 2 kg/con
2 - 3 kg/con
3 - 4 kg/con
4 - 5 kg/con

5 - 6 kg/con
Caùc thuỡng cactọng õổồỹc õổa vaỡo phoỡng laỷnh 18
0
C õóứ baớo quaớn.
5.4.3. Qui trỗnh saớn xuỏỳt caù họửng philó ổồùp õọng
Qui trỗnh:
Nguyón lióỷu rổớa saỷch aùnh vaớy Rổớa Loỹc philó Rổớa
phỏn cồợ Goùi ặồùp õọng Bao goùi baớo quaớn
Nguyón lióỷu: Trổồùc khi saớn xuỏỳt phaới rổớa saỷch trong nổồùc lổu õọỹng.
aùnh vaớy: Toaỡn bọỹ thỏn caù, chuù yù õa
ùnh vaớy ồớ lổồỡn vaỡ phỏửn buỷng cho
saỷch, rổớa laỷi dổồùi voỡi nổồùc chaớy.
Philó: Duỡng dao moớng, thaùi cừt xión phờa gỏửn mang, laùch dổồùi phờa õuọi
179
dc theo lỉåìn räưi lạch ngỉåüc lãn láúy thët philã. Thët philã phi khäng cọ xỉång,
màût càõt tỉång âäúi nhàơn, lạch xong rỉía sảch thët trong nỉåïc lỉu âäüng, hồûc dỉåïi
vi nỉåïc chy, càõt b pháưn da thỉìa åí lỉåìn, càõt b pháưn da thët phêa gáưn âáưu (chäù
giạp cå lỉåìn v bủng cho hãút xỉång).
Rỉía sảch trong nỉåïc lảnh 8 - 10
0
C, âãø rạo nỉåïc 15 phụt.
• Phán cåỵ: Theo trng lỉåüng tỉìng miãúng, cạc cåỵ:
1 - 1,5 pound/miãúng, tênh ra mäüt miãúng l 454 - 681g
1,5 - 2 pound/miãúng, tênh ra mäüt miãúng l 681 - 908g
2 - 2,5 pound/miãúng, tênh ra mäüt miãúng l 908 - 1135g
2,5 - 3 pound/miãúng, tênh ra mäüt miãúng l 1135 - 1362g
> 3 pound/miãúng, tênh ra mäüt miãúng l > 1362 g
• Gọi giáúy bọng: Tỉìng miãúng thët philã trỉåïc khi gọi phi âảt u cáưu sau:
hãút va
íy, xỉång, mạu, khäng cọ tảp cháút, giáúy bọng phi kên, mäùi loải philã cọ

giáúy ghi cåỵ, gọi xong xãúp vo khay khäng gè âem ỉåïp âäng ngay.
• Ỉåïp âäng: Thåìi gian ỉåïp âäng 3 h nhiãût âäü ỉåïp âäng -30 âãún -45
0
C khi
nhiãût âäü sn pháøm âảt -12
0
C l âỉåüc.
• Bao gọi bo qun: Ỉåïp âäng xong cho sn pháøm vo hm cactäng, mäùi
hm chè xãúp mäüt cåỵ, trng lỉåüng tënh mäùi hm 30kg, cáưn cán 31 kg kãø c giáúy
bọng kênh.
5.4.4. Chè tiãu cháút lỉåüng cạ ngun con mäø rüt (cạ häưng, song, km)

Chè tiãu Loải 1 Loải 2
Hçnh dảng
Bãư màût cạ sạng, sảch, khäng cọ
nhåït, vy bạm chàõc vo thán
khäng bë bong ra
Bãư màût cạ xạm, khäng bọng, cọ nhåït,
báøn, vy khäng bạm chàõc vo thán
Màõt Läưi, trong sút, con ngun vẻn Màõt lm hồûc thủt måì âủc, nhn cáưu våỵ
Mang
 tỉåi, sảch khäng nhåït, cọ mi
tanh tỉû nhiãn
 sáøm hồûc xạm nhåüt nhảt, cọ mi
khọ chëu
Bủng
Sảch näüi tảng v mạu âäng, cọ
mi tanh tỉû nhiãn, háûu män håi
thủt vo trong
Chỉa sảch näüi tảng v mạu, cọ mi häi,

háûu män håi läưi ra ngoi
180
Mi vë
Dảng säúng: cọ mi tanh tỉû nhiãn.
Dảng chên thåm ngon âáûm â cọ
âàûc trỉng riãng cho tỉìng loải cạ
Dảng säúng: cọ mi khọ chëu.
Dảng chên cọ mi cạ ỉån, thët båí, thët
nhảt, mi lả
5.5. SN XÚT TÄM ỈÅÏP ÂÄNG.
5.5.1. Sn xút täm he ỉåïp âäng
5.5.1.1. Täm he b âáưu ỉåïp âäng
• Phán loải täm: Täm he b âáưu ỉåïp âäng l loải täm phi bo âm tỉåi
theo âụng tiãu chøn, trỉåïc khi âỉa vo sn xút phán lm ba loải:
− Loải 1: täm cọ mu tỉåi sạng, khäng gy âáưu våỵ gảch, v täm khäng bë
xay xạt, thët chàõc, mi tanh tỉû nhiãn, cho phẹp cọ mäüt vi cháúm âen åí bủng. Täm
loải 1 n
y sn xút täm b âáưu ỉåïp âäng.
− Loải 2: täm khäng âảt loải 1 nhỉng phi âảt mäüt säú u cáưu sau: mu sàõc
bçnh thỉåìng khäng tại nhåüt hay läúm âäúm â gảch, mi tanh tỉû nhiãn khäng cọ
mi häi. Bủng cọ mäüt säú cháúm âen, nhỉng täøng säú diãûn têch vãút cháúm khäng quạ
1,5cm
2
. Täm bë xay xạt åí v hay h bạm vo. Täm loải 2 âãø sn xút täm bọc v
ỉåïp âäng.
− Loải 3: loải täm khäng âảt u cáưu loải 2.
•
Qui trçnh sn xút:
Ngun liãûu ⎯→ Rỉía ỉåïp âạ ⎯→ Vàût âáưu ⎯→ Rỉía ⎯→ Phán cåỵ ⎯→
⎯→ Xãúp khn ⎯→ Ỉåïp âäng ⎯→ Tạch khn, bao gọi bo qun.

Täm loải 1 rỉía sảch cho vo khay khäng gè cọ nỉåïc âạ nh cåỵ 3x3x3 cm.
Täm bọc âáưu lm dỉåïi vi nỉåïc chy, thao tạc nhẻ nhng, rỉía sảch phán,
gảch, pháưn thët chäù bọc v khäng cọ vãút âen, xanh â. Khay âỉûng täm â vảch
âáưu cọ nỉåïc âạ nh t lãû täm so våïi âạ l 2/1.
• Rỉía: Khay täm â vảch âáưu rỉ
ía lải nỉåïc lảnh 8-10
0
C v âãø rạo nỉåïc 15
phụt.
• Phán cåỵ: Tênh säú thán täm trong 1 pound (pao) (âån vë Anh 1 pound =
454 g) cọ:
8-12 con/pound 16-20 con/pound
13-15 con/pound 21-25 con/pound
181
26-30 con/pound 51-70 con/pound
31-35 con/pound 71-90 con/pound
36-40 con/pound 91-100 con/pound
41-50 con/pound
• Xãúp khn: Täm trỉåïc khi xãúp khn phi sảch, thët tải chäù vàût khäng
cọ phán, gảch xanh, v khäng sáy xạt. Trng lỉåüng täm xãúp vo mäùi khn 5
pound (2270 g) cáưn xãúp 2360 g täm.
Cạch xãúp: Xãúp hai låïp, mäùi låïp tỉì 2 - 3 hng theo chiãưu dc ca khn,
xãúp theo kiãøu låüp mại ngọi, täm håi nghiãng vãư mäüt phêa, lỉng quay lãn trãn.
Hng giỉỵa xãúp âáưu âi cho âãưu, dỉåïi âạy khn phi âàût åí màût trại mäüt nhn
hiãûu ghi cåỵ täm, giáúy cọ kêch thỉåïc 2,5x5cm, chỉỵ säú phi in hay âọng dáúu r
rng, dãù âc, khäng nho.
Xãúp xong, gi chàû
t nàõp khn v cho nỉåïc lảnh sảch trong, nhiãût âäü nỉåïc
lảnh gáưn 0

0
C (1 - 8
0
C) âáưy âãún miãûng läù ca khn âãø n khong 15 phụt, räưi
cho nỉåïc lảnh mäüt láưn nỉỵa xong âem ỉåïp âäng ngay hồûc âãø tảm tải phng lảnh
åí nhiãût âäü 0 - 5
0
C räưi ỉåïp âäng, nhỉng khäng âãø quạ 5 hì. Lỉu , khi cho nỉåïc
vo khn, váûn chuøn khn phi nhẻ nhng âãø täm khäng bë xạo träün.
• Ỉåïp âäng: Cho khn täm vo khay âỉa vo bưng tháúp âäü, thåìi gian
ỉåïp âäng 6 h. Phng phi cọ quảt giọ thäøi v phi âảt dỉåïi âäü −30
0
C âãún −35
0
C,
nhiãût âäü åí giỉỵa sn pháøm phi âảt tåïi −12
0
C. u cáưu khn phi ln ln
vng vàõn, khäng âỉåüc lãûch, khäng bë thng, mẹo mọ.
• Tạch khn trạng bàng: Hãút thåìi gian ỉåïp âäng, tạch nàõp khn ra cho
nỉåïc lảnh 1 - 2
0
C, sau âọ âãø åí phng cọ nhiãût âäü khäng cao quạ −12
0
C trong
phảm vi 3 hì, räưi âem nhụng khn vo thng nỉåïc 10 - 15
0
C trong khong thåìi
gian 20 - 30 s. Láúy tng âäng ra cho vo tụi polyetylen hn kên lải v xãúp vo
hm cactäng âãø vo phng bo qun.

Khi tạch khn phi nhẻ nhng, khäng lm våỵ tng bàng, khäng âãø tng
bàng tiãúp xục våïi bn tay báøn. Tạch khn phi lm nhanh, tạch khn âãún âáu
hn âãún âọ.
Khi hn, mäúi hn phi thàóng, khäng thng rạch, bn ha
ìn phi khä rạo, cạch
âiãûn täút, m hn phi âàût trãn miãúng âãûm, cạch âiãûn täút.
182