Công nghiệp chế biến thịt, cá_ Chương 3

Chỉång III

CHÁÚT LỈÅÜNG, ÂẠNH GIẠ CHÁÚT LỈÅÜNG
V THÅÌI GIAN BO QUN CẠ ỈÅÏP LẢNH

3.1. CHÁÚT LỈÅÜNG V THÅÌI GIAN BO QUN CẠ ỈÅÏP LẢNH
3.1.1. nh hỉåíng ca loi cạ, phỉång phạp khai thạc ngỉ trỉåìng v
ma vủ
Thåìi gian bo qun cạc loải cạ khạc nhau biãún thiãn âạng kãø, nhỉ âỉåüc thãø
hiãûn åí bng 3.1.
Nhçn chung, cọ thãø nọi ràòng cạ dẻt giỉỵ âỉåüc láu hån cạ trn, cạ låïn giỉỵ
âỉåüc láu hån cạ nh, cạ gá
ưy giỉỵ âỉåüc láu hån trong bo qun hiãúu khê so våïi cạ
cọ hm lỉåüng cháút bẹo cao, v cạ xỉång giỉỵ âỉåüc láu hån so våïi cạ sủn. Ngun
nhán ca sỉû khạc nhau ny khäng phi lục no cng r rng. Giai âoản cỉïng xạc
di v pH tháúp sau khi cạ chãút âỉåüc âỉa ra nhỉ mäüt sỉû gii thêch âäúi våïi thåìi gian
bo qun láu ca cạ
bån (Hippoglossus hippoglossus), mäüt loải cạ dẻt ráút låïn.
Thåìi gian bo qun tỉång âäúi ngàõn ca loi cạ sủn cọ thãø âỉåüc gii thêch båíi hm
lỉåüng urea cao (bng 3.1) v sỉû tàng amoniac nhanh sau khi cạ chãút. Cúi cng,
cạ cọ hm lỉåüng cháút bẹo cao bo qun trong khäng khê bë hỉ hải nhanh chọng
do sỉû phạt triãøn ca äi dáưu, mäüt quạ trçnh m å
í nhiãût âäü tháúp xy ra nhanh hån
nhiãưu so våïi sỉû ỉån hng do vi khøn. Cạ khai thạc bàòng dáy cáu giỉỵ âỉåüc láu
hån so våïi cạ khai thạc bàòng lỉåïi kẹo, bë ngảt, vç hiãûn tỉåüng cỉïng tiãún triãøn cháûm
hån.
Ngỉåüc lải, khäng dãù gç gii thêch nhỉỵng sỉû khạc nhau khạc. Ngỉåìi ta â
âỉa ra cạc suy âoạn khạc nhau v cọ mäüt säú bàòng chỉïng âãø u

íng häü gi thiãút cho
ràòng sỉû khạc nhau vãư tênh cháút ca cháút nháưy ca cạ cọ thãø tạc âäüng âãún cạc biãún
thiãn trong thåìi gian bo qun cạ (Shewan, 1997).
72
Bng 3.1. Thåìi gian bo qun cạc loi cạ khạc nhau
Loải cạ
Thåìi gian bo qun
(säú ngy trong nỉåïc âạ)
Tham kho ti liãûu
Nỉåïc än âåïi
Cạc loi cạ biãøn
- Gáưu thët tràõng 11 - 13 a,d
- Dẻt (cạ bån) 15-18 a,d
- Bån (hippoglossus) 21 a
- Cạ bẹo
Trêch ma h (bẹo) 2- 4 a
Trêch ma âäng (gáưy) 12 a
Cạc loi cạ nỉåïc ngt
- Häưi 9 - 10 d

Nỉåïc nhiãût âåïi
Cạc loi cạ biãøn
- ÅÍ Bahrain (3 loi) 13 - 25 b
- ÅÍ Ghana (5 loi) 19 - 22 b
- ÅÍ Brunáy (3 loi) 18 - 28 b
- ÅÍ Srilanka (5 loi) 20 - 26 b,e
- ÅÍ Xayxen (8 loi) 15 - 24 b
- ÅÍ Mexico (6 loi) 21 - 31 b
- ÅÍ Häưng Kong (2 loi) 30 - 31 b
- ÅÍ ÁÚn Âäü (4 loi) 7 - 12 a,c

Cạc loi cạ nỉåïc ngt
- ÅÍ Pakistan (2 loi) 23 - 27 b
- ÅÍ Uganda (5 loi) 20 - 25 b
- ÅÍ Âäng Phi (4 loi) 15 - 28 a,e

Ti liãûu gäúc: (a) Shewan, 1977; (b) Poulter v cäüng sỉû 1982; (c) Varma v
cäüng sỉû 1983; (d) Bäü Thy sn Âan Mảch; (e) Häüi tho ca FAO/DANIDA,
1983.

Âäưng thåìi, cọ sỉû khạc nhau ráút låïn giỉỵa “ mỉïc âäü lm gim âäü tỉåi” ca
cạc loi cạ nhỉ â âỉåüc âo bàòng cạch phạ våỵ cạc nucleotit v do váûy nhỉỵng biãún
âäøi vãư trë säú K â âỉåüc ghi nháûn (Ehira, 1976). Ngun nhán ca nhỉỵng khạc
nhau ny trong viãûc tỉû phán hy váùn chỉa âỉåüc biãút, nhỉng cạc cäng trçnh nghiãn
cỉïu ca Nhá
ût Bn cho tháúy khäng cọ mäúi tỉång quan våïi cå (â hay tràõng), loải
cạ (näøi hay âạy) hồûc nhiãût âäü nåi sinh säúng.
73
Säú liãûu nãn åí bng 3.1 lm cho nhiãưu ngỉåìi cho ràòng nọi chung cạ nhiãût
âåïi giỉỵ âỉåüc trong nỉåïc âạ láu hån nhiãưu so våïi cạ vng än âåïi (Shewan, 1997;
Poulter v cäüng sỉû, 1982). Sỉû gii thêch chung vãư âiãưu ny l hãû vi khøn ca cạ
biãún âäøi theo mäi trỉåìng. Do âọ, cạc vi khøn ỉa lảnh, ngun nhán ca sỉû ỉån
hng cạ ỉåïp lảnh, hçnh th
nh mäüt pháưn khäng âạng kãø ca hãû vi khøn åí cạ nhiãût
âåïi, trong khi chụng väún l nhọm vi khøn chiãúm ỉu thãú åí cạ vng än âåïi
(Shewan, 1977). Tuy nhiãn, Lima dos Santos (1981) â âàût cáu hi vãư váún âãư ny
trong täøng quan ráút âáưy â v quan trng ca mçnh, trong âọ â liãût kã trãn 200
thỉí nghiãûm bo qun âäúi våïi trãn 100 loi cạ nhiãû
t âåïi. Tạc gi nọi ràòng khọ
phán têch cạc säú liãûu ca mçnh, nhỉng cọ thãø rụt ra mäüt säú kãút lûn chung. Mäüt

âiãưu r ngay l thåìi gian bo qun láu (3 tưn hồûc hån) thỉåìng tháúy cọ åí cạ
nhiãût âåïi, nhỉng êt khi tháúy åí cạ än âåïi. Tuy nhiãn, mäüt âiãưu cng r rng tỉång
tỉû l thåìi gian bo qun trong nỉåïc âa
ï chè mäüt hồûc hai tưn - âiãưu chung nháút
âäúi våïi cạ nỉåïc lảnh - cng thỉåìng quan sạt âỉåüc åí mäüt säú loi cạ nhiãût âåïi.
D ngun nhán no âi nỉỵa thç cọ l âiãưu khäng ngảc nhiãn l sỉû gim sụt
låïn vãư nhiãût âäü (tåïi 30
0
C) khi ỉåïp âạ cạ nhiãût âåïi cọ nh hỉåíng r rãût tåïi hãû vi
khøn láùn cạc enzym tỉû phán gii. Âiãưu ngảc nhiãn hån l cạ khai thạc âỉåüc åí
vng biãøn Bàõc cỉûc, nåi cọ nhiãût âäü 0 - 1
0
C, váùn giỉỵ âỉåüc trong khong 10 - 12
ngy trong nỉåïc âạ.
Thåìi gian bo qun âỉåüc láu ca cạ nhiãût âåïi cọ nghéa âạng kãø vãư màût
thỉûc tiãùn v thỉång mải, nhỉ â âỉåüc Poulter v cäüng sỉû (1982) chè r. Cạ âỉåüc
khai thạc gáưn våïi cạc trung tám dán cỉ, nåi chè cáưn bo qun trong vi ngy thç
khäng nháút thiãút phi giỉỵ åí 0
0
C. Hồûc åí cạc trỉåìng håüp khạc, nåi cáưn âãún ba hồûc
bäún tưn lãù âãø váûn chuøn v phán phäúi cạ thç viãûc bo qun lảnh cọ thãø täút hån
bo qun âäng. Tiãúp âọ, sỉû ỉån hng ca tỉìng loải cạ riãng biãût hồûc cạc loi cạ
gáưn nhau bë nh hỉåíng båíi ngỉ trỉåìng. Do váûy, nhỉ Huss v Asenjo (1977b) â
cho thá
úy, kiãøu ỉån hng ca cạ mecluc (Merluccius merluccius) khai thạc åí gáưn
vng biãøn Achentina, Chilã hồûc Pãru biãún thiãn ráút låïn. Mäüt láưn nỉỵa, ngun
nhán cå bn ca váún âãư ny váùn khäng r, nhỉng nọ cọ thãø liãn quan âãún nhỉỵng
khạc nhau vãư hm lỉåüng cháút bẹo, vë trê ca cháút bẹo hồûc lỉåüng cå sáùm mu.
ÅÍ pháưn trỉåïc â chè ra ràòng pH l
mäüt thäng säú ráút quan trng trong kiãøu

ỉån hng ca cạ. Tuy nhiãn, thäng säú ny cng cọ thãø cho tháúy sỉû biãún thiãn vãư
c màût ngỉ trỉåìng láùn ma vủ trong cng mäüt loải cạ. Mäüt nghiãn cỉïu k lỉåỵng
ca Anh (Love, 1975) â cho tháúy cạ tuút tỉì vng âo Faeroe cọ pH sau khi cạ
74
chãút tháúp hån mäüt chụt so våïi cạ tuút khai thạc åí vng gáưn Aberdeen hồûc vng
ven båì Bàõc Na Uy. Do âọ nhỉỵng khạc nhau vãư pH ny m cạ tuút tỉì vng âo
Faeroe nọi chung giỉỵ âỉåüc láu hån mäüt chụt khi ỉåïp âạ, nhỉng lải cọ xu hỉåïng
gia tàng “rản nỉït” v tảo ra cạc khuút táût vãư cáúu trục nãúu nọ âỉå
üc ỉåïp âäng.
Mäüt biãún thiãn theo ma quan trng khạc trong cháút lỉåüng cạ l sỉû biãún âäøi
chu k sinh sn. Trong cạc loi cạ m cạc ngưn gäúc dỉû trỉỵ â bë cản kiãût nghiãm
trng trỉåïc khi â trỉïng (nhỉ cạ tuút) v cọ hm lỉåüng nỉåïc cao, c cháút lỉåüng
v giạ trë dinh dỉåỵng s bë gim âi.
3.1.1.1. Sỉû máú
t vë liãn quan âãún ngỉ trỉåìng
Thènh thong ngỉåìi ta váùn âạnh bàõt âỉåüc nhỉỵng con cạ máút vë v åí nhỉỵng
vng nháút âënh thç âáy l hiãûn tỉåüng tỉång âäúi chung nháút. Mäüt säú trong säú cạc vë
lả cọ thãø âỉåüc coi l thüc tênh ca cạ khi àn mäüt säú sinh váût nháút âënh, chàóng
hản nhỉ nhuùn thãø ph du, Spiratella helicina, hồûc áúu trng ca loi Mytilus.
S.helicina lm tàng vë lả thỉåìng âỉåüc mä t l “dáưu khoạng” hay “dáưu m”. Âiãưu
ny xy ra l do dimetyl-β - propiotetin, cháút ny chuøn âäøi thnh dimetyl sunfit
trong cạ (Connnell, 1975). ÁÚu trng Mytilus sp. âỉåüc coi l tảo ra vë âàõng trong
cạ trêch clupea. Tiãúp theo, ngỉåìi ta â biãút âỉåüc ràòng cạ tuút tỉì vng
Spitsbergen cọ mi giäúng iodin (Love, 1980). Mäüt vë lả â âỉåüc biãút r
l mi
tanh âáút bn trong nhiãưu cạ nỉåïc ngt hoang d cng nhỉ cạ ni. Ngun nhán
váùn chỉa âỉåüc xạc âënh r rãût, nhỉng ngỉåìi ta cho ràòng mi tanh ny l do viãûc
cạ àn loi Actinomycetes cọ mi tỉång tỉû (Love, 1980).
3.1.1.2. Sỉû biãún mu liãn quan âãún ngỉ trỉåìng v phỉång phạp khai thạc
Ngỉåìi tiãu dng thỉåìng nghi ngåì vãư sỉû biãún mu v ngỉåìi ta cho ràòng âọ

l khuút táût nghiãm tro
üng màûc d cháút lỉåüng thỉûc pháøm khäng nháút thiãút â bë
thay âäøi. Kiãøu biãún mu chung nháút l sỉû xút hiãûn cạc củc mạu âäng v cạc vãút
âen trãn cạ thët tràõng. Cạc biãún mu ny l do cạc thao tạc xỉí l mảnh (vê dủ, thåìi
gian kẹo lỉåïi láu, nẹm cạ, sỉí dủng chéa) âäúi våïi cạ chỉa moi rüt va
ì chỉa càõt tiãút.
L tỉåíng nháút âãø âm bo nhỉỵng khuút táût vãư mu sàõc l cạ váùn cn säúng khi
âỉa lãn tu thuưn, càõt tiãút nhanh v ỉåïp lảnh ngay. Mu cạ giỉỵ åí trảng thại lng
trong thåìi gian tåïi 30 phụt, nãúu nhiãût âäü âỉåüc giỉỵ åí mỉïc tháúp, nhỉng mạu s âäng
củc nhanh chọ
ng åí nhiãût âäü cao hån.
Nhỉ â âỉåüc nhàõc âãún, chênh sỉû co cå trong khi cạ dy chãút hồûc khi cỉïng
75
xạc lm cho mạu thoạt ra (Huss v Asenjo, 1977a). Do váûy, âiãưu quan trng l
ỉåïp lảnh cạ v càõt cng såïm cng täút táút c cạc mảch mạu ch úu trỉåïc khi cạ âi
vo giai âoản cỉïng xạc. Viãûc moi näüi tảng cạ cọ thãø âỉåüc tiãún hnh ngay vo lục
ny vç viãûc âọ s måí ra nhiãưu hån sä
ú mảch mạu.
Thènh thong thët cạ tuút hồûc cạ thët tràõng khạc cọ thãø cọ mu häưng nhảt
liãn quan âãún viãûc càõt tiãút kẹm. Âiãưu âọ hồûc l do sỉû xút hiãûn ca astaxanthin
trong váût mäưi ca cạ, hồûc l do sỉû dë thỉåìng trong trao âäøi cháút. Cạc biãún âäøi
mu vng hồûc náu nhảt pháưn låïn l
do sỉû oxy hoạ cạc sàõc täú mạu cn lải hồûc
cạc lipit.
3.1.2. Nhiãût âäü bo qun

3.1.2.1.Ỉåïp lảnh (0 âãún 25
0
C)
Ngỉåìi ta biãút ràòng hoảt tênh enzym cng nhỉ hoảt tênh vi sinh âãưu nh hỉåíng

ráút låïn båíi nhiãût âäü. Tuy nhiãn, trong khong nhiãût âäü 0 - 25
0
C, hoảt tênh vi sinh
tỉång âäúi quan trng hån v cạc biãún âäøi nhiãût âäü cọ tạc âäüng tåïi sinh trỉåíng ca vi
khøn låïn hån nhiãưu so våïi cạc tạc âäüng tåïi hoảt tênh enzym (hçnh 3.1).

Log hoảt tênh
Hçnh 3.1. Hoảt tênh enzym tỉång âäúi v täúc âäü sinh trỉåíng ca vi khøn
trong mäúi

quan hãû våïi nhiãût âäü (Andersen v cäüng sỉû, 1965)

Nhỉ âỉåüc minh hoả åí hçnh 3.2, cạc biãún âäøi ráút nh vãư nhiãût âäü trong
khong 0 - 10
0
C cọ nh hỉåíng ráút låïn âãún sỉû sinh trỉåíng ca vi khøn. Nhiãưu vi
76
khuỏứn khọng coù khaớ nng sinh trổồớng ồớ nhióỷt õọỹ dổồùi 10
0
C vaỡ thỏỷm chờ caùc vi
khuỏứn chởu laỷnh rỏỳt tọỳt coù caùc giai õoaỷn ổùc chóỳ vaỡ thồỡi gian sinh sọi daỡi hồn
nhióửu, khi nhióỷt õọỹ dỏửn tồùi 0
0
C.

1. Escherichia coli
Hỗnh 3.2. Thồỡi gian sinh hóỷ (a) vaỡ pha ổùc chóỳ (b) cuớa caùc vi khuỏứn khaùc nhau
trong mọỳi quan hóỷ vồùi nhióỷt õọỹ (Elliott vaỡ Michener, 1965)
77
Tỏửm quan troỹng cuớa vióỷc baớo quaớn caù ồớ nhióỷt õọỹ rỏỳt thỏỳp õaợ õổồỹc bióỳt õóỳn

tổỡ lỏu, nhổ õổồỹc thóứ hióỷn ồớ baớng 3.2. Caùc nghión cổùu ồớ an Maỷch cuợng thu õổồỹc
caùc kóỳt quaớ tổồng tổỷ, khi maỡ nhióỷt õọỹ tng tổỡ 0 õóỳn 5
0
C laỡm giaớm õi 50% thồỡi
gian coù thóứ baớo quaớn cuớa philó caù tuyóỳt vaỡ caù họửi õổồỹc õoùng goùi baùn leớ, cuợng nhổ
õọỳi vồùi caù mecluc (Merluccius gayi) Nam Myợ õaợ moi ruọỹt.
Baớng 3.2. Thồỡi gian baớo quaớn caù tuyóỳt philó ồớ caùc nhióỷt õọỹ khaùc nhau
Nhióỷt õọỹ baớo quaớn,
0
C Thồỡi gian baớo quaớn

0 11 - 12 ngaỡy
0,5 6 - 8 ngaỡy
3 5 - 6 ngaỡy
8 2 - 3 ngaỡy
1,0 20 - 30 giồỡ
Taỡi lióỷu gọỳc: Castell, 1949
Baớng 3.3. Thồỡi gian baớo quaớn cuớa caùc loaỡi khaùc nhau ồớ 0
0
C vaỡ 4 - 5
0
C

Thồỡi gian baớo
quaớn (ngaỡy)
Loaỡi Xổớ lyù trổồùc õoù
0
o
C 4 - 5
o

C
Taỡi lióỷu tham khaớo
Caù tuyóỳt Caù chỏỳt lổồỹng haớo haỷng,
philó, bao goùi chỏn khọng
trong tuùi polyetylen
13 7 Huss, 1971
Caù tuyóỳt Caù chỏỳt lổồỹng trung bỗnh
(6 ngaỡy ổồùp õaù), philó, bao
goùi chỏn khọng trong tuùi
polyetylen
10 5 Huss, 1971
Caù họửi nuọỳi Moi ruọỹt bao goùi chỏn khọng 18 10 Bọỹ Thuyớ saớn an Maỷch
1971, 1973, 1975
Caù mecluc
Myợ
Moi ruọỹt 11 5 Guss vaỡ Asenjo,1977b

Mọỳi quan hóỷ giổợa thồỡi gian baớo quaớn vaỡ nhióỷt õọỹ baớo quaớn õaợ õổồỹc caùc nhaỡ
nghión cổùu xtrỏylia (Olley vaỡ Ratkowski, 1973) nghión cổùu kyợ lổồợng. Tổỡ nhióửu
taỡi lióỷu nghión cổùu vaỡ tổỡ kóỳt quaớ nghión cổùu cuớa mỗnh, hoỹ õaợ xỏy dổỷng õọử thở ồớ
hỗnh 3.3. Theo õọử thở naỡy, mổùc ổồn hoớng ồớ nhióỷt õọỹ 5
0
C nhanh hồn 2,25 lỏửn so
vồùi ồớ nhióỷt õọỹ 0
0
C. 10
0
C tyớ lóỷ naỡy laỡ 4. Tióỳp õoù, ngổồỡi ta õaợ nhỏỳn maỷnh rũng
78
aớnh hổồớng cuớa thồỡi gian/ nhióỷt õọỹ mang tờnh tờch tuỷ. Do vỏỷy, caù tuyóỳt õaợ moi ruọỹt

lổu giổợ 12 ngaỡy ồớ 0
o
C coù thồỡi gian baớo quaớn ngừn hồn õaùng kóứ so vồùi vióỷc giổợ ồớ
nhióỷt õọỹ cao hồn trong mọỹt thồỡi gian ngừn, nhổ õổồỹc nóu ồớ baớng 3.4.


Hỗnh 3.3. Mọỳi quan hóỷ giổợa nhióỷt õọỹ baớo quaớn vaỡ tọỳc õọỹ ổồn hoớng tổồng õọỳi cuớa ca
(Ollay vaỡ Ratkowsky, 1973)
Baớng 3.4. Thồỡi gian baớo quaớn lyù thuyóỳt õọỳi vồùi caù tuyóỳt theo sổỷ sổớ duỷng nhióỷt õọỹ
Sọỳ ngaỡy ồớ nhióỷt õọỹ
10
0
C 5
0
C
Thồỡi gian baớo quaớn ồớ 0
0
C
0 0 12
1 0 8[=12-(1x4)]
0 2 7 1/2[=12-(2x2 1/4)]
1 1 5 3/4[=12-(1x4+1x2 1/4)]

Roợ raỡng, nhióỷt õọỹ laỡ yóỳu tọỳ quan troỹng nhỏỳt, khọng coù ngoaỷi lóỷ, aớnh hổồớng
õóỳn thồỡi gian baớo quaớn vaỡ chỏỳt lổồỹng cuớa caù tổồi. Hồn nổợa, õióửu naỡy toớ ra coù giaù
trở õọỳi vồùi tỏỳt caớ caùc loaỡi caù ồớ tỏỳt caớ caùc nổồùc.
Ngoaỡi thồỡi gian baớo quaớn thổỷc tóỳ ra, sổỷ chỏỷ
m tróự trổồùc khi ổồùp laỷnh coù taùc
õọỹng rỏỳt lồùn (hỗnh 3.4). Do õoù, coù thóứ quan saùt õổồỹc rũng nóỳu caù gỏửy, thởt trừng,
bổồùc vaỡo giai õoaỷn cổùng xaùc ồớ nhióỷt õọỹ trón 17

0
C thỗ mọ cồ coù thóứ bở õổùt gaợy bồới
sổỷ co cồ nghióm troỹng vaỡ laỡm yóỳu mọ lión kóỳt (Love, 1973). Caùc maớnh nhoớ trong
laùt philó taùch rồỡi khoới nhau vaỡ sổỷ raỷn nổùt naỡy laỡm hoớng ngoaỷi daỷng. ọửng thồỡi
cuợng trồớ nón khoù khn trong vióỷc loỹc philó caù (baớng 3.5), vaỡ lổỷc lión kóỳt nổồùc
giaớm õi.
79

Hçnh 3.4. Ba thê nghiãûm nghiãn cỉïu cháút lỉåüng v thåìi gian bo qun cạ trêch
âỉåüc ỉåïp âạ ngay hồûc 4 - 6 hì sau khi âạnh bàõt
Bng 3.5. Nàng sút philã ca cạ tuút â moi rüt

Nàng sút
Ỉåïp âạ
1 h sau khi âạnh bàõt, %
Ỉåïp âạ
6 h 30 phì sau khi âạnh bàõt, %
Nàng sút philã
Nàng sút sau khi càõt xẹn
48,4
43,3
46,5
40,4
Ti liãûu gäúc: Hansen, 1981.

Viãûc ỉåïp lảnh nhanh cng cọ tênh cháút quút âënh âäúi våïi cháút lỉåüng ca
cạ bẹo. Nhiãưu thê nghiãûm cho tháúy cạ trêch clupea v cạ nhại cháu Áu (Belone
belone) cọ thåìi gian bo qun gim âi âạng kãø nãúu âãø chụng ngoi nàõng giọ trong
thåìi gian tỉì 4 âãún 6 h âäưng häư trỉåïc khi ỉåïp lảnh. Ngun nhán ca sỉû tháút thoạt
cháút lỉå

üng nhanh chọng ny l sỉû oxy hoạ cạc lipit dáùn âãún vë äi dáưu lả. Nhỉng,
cáưn phi nháûn tháúy ràòng nhiãût âäü cao chè l mäüt pháưn tạc âäüng âãún täúc âäü ca quạ
trçnh oxy họa. Ạnh sạng Màût tråìi trỉûc tiãúp cäüng våïi giọ cọ thãø cọ táưm quan trng
hån thê nghiãûm ny. Nhỉ â âỉåüc nhàõc âãún, kho
ï cọ thãø lm ngỉìng lải quạ trçnh
oxy hoạ mäüt khi quạ trçnh âọ bàõt âáưu vç nọ cọ xu hỉåïng tỉû xục tạc.
80
3.1.2.2. Ỉåïp quạ lảnh hồûc ỉåïp âäng mäüt pháưn (0

âãún - 4
0
C)
Thỉìa nháûn táưm quan trng ca viãûc ỉåïp lảnh trong thåìi gian bo qun cạ
tỉåi, cọ l âiãưu hiãøn nhiãn l thỉí nghiãûm våïi nhiãût âäü tháûm chê tháúp hån, tỉïc l tỉì
0
0
C âãún gáưn - 4
0
C. Quạ trçnh ny gi l ỉåïp quạ lảnh hồûc ỉåïp âäng mäüt pháưn v
â âỉåüc nghiãn cỉïu åí nỉía sau nhỉỵng nàm 1960 (Merritt, 1965; Partmann, 1965b;
Power v cäüng sỉû, 1969; Scarlatti, 1965). Gáưn âáy cạc nh nghiãn cỉïu Nháût Bn
â cho tháúy sỉû quan tám tråí lải (Uchiyama v cäüng sỉû, 1978; Aliman v cäüng sỉû,
1982) v h â thỉûc hiãûn nhiãưu thê nghiãûm bo qun cạc loa
ûi cạ khạc nhau åí -
3
0
C. Â cọ sỉû nháút trê chung ràòng viãûc ỉåïp âäng mäüt pháưn cọ thãø lm cháûm sỉû
sinh trỉåíng ca vi khøn trong mäüt thåìi gian kẹo di v cạ giỉỵ âỉûåc åí mỉïc cháúp
nháûn âỉåüc trong thåìi gian tåïi 4 - 5 tưn lãù tu theo loi. Tuy nhiãn trong cạc thê
nghiãûm trỉåïc âáy, m ch úu l dỉûa vo cạ tuút, ngỉåìi ta â

phạt hiãûn âỉåüc
ràòng cáúu trục ca cạ ỉåïp âäng mäüt pháưn nàòm dỉåïi mỉïc ca cạ ỉåïp lảnh, mäüt
pháưn l do sỉû hçnh thnh ca nỉåïc âạ. ÅÍ háưu hãút cạc loi cạ xỉång, quạ trçnh ỉåïp
âäng bàõt âáưu åí - 0,8
0
C trong khi âọ åí -5
0
C gáưn 62% nỉåïc bë âäng (Storey, 1980).
Ngỉåìi ta cng cho ràòng mỉïc âäü phán gii glycogen v cạc phn ỉïng enzym khạc
xy ra nhanh hån trong cạ ỉåïp âäng mäüt pháưn (Power v cäüng sỉû, 1969), båíi vç
näưng âäü enzym cao trong pháưn cháút lng cn lải. Cạc phạt hiãûn ny mäüt pháưn
máu thùn våïi cạc thê nghiãûm sau âọ (Aleman v cäüng sỉû, 1982), cạc thê nghiãûm
sau cho tháúy cạc biãú
n âäøi tỉû phán gii xy ra cháûm hån nhiãưu trong cạ ỉåïp âäng
mäüt pháưn v sỉû phán gii glycogen cng cháûm lải so våïi trong cạc máùu cạ ỉåïp
âạ. Tuy nhiãn, lỉåüng cúi cng ca cạc axit lactic cao hån mäüt chụt trong cạ ỉåïp
âäng mäüt pháưn.Theo Uchiyama (1983) âiãưu cỉûc k quan trng l duy trç nhiãût âäü
âãưu. Âiãưu ny lm cho viãûc ỉåïp âäng mäüt pháưn tha
ình phỉång phạp bo qun täún
kẹm vç nọ âi hi cạc t lảnh âàûc biãût.
3.1.3. Vãû sinh trong quạ trçnh xỉí l
3.1.3.1. Xỉí l trãn tu thuưn
Ngỉåìi ta â nháún mảnh nhiãưu âãún viãûc xỉí l håüp vãû sinh âäúi våïi cạ sau khi
âạnh bàõt âãø bo âm cháút lỉåüng täút v thåìi gian bo qun âỉåüc láu. Táưm quan
trng c
a viãûc vãû sinh trong quạ trçnh xỉí l trãn tu thuưn â âỉåüc kiãøm nghiãûm
bàòng mäüt loảt cạc thê nghiãûm trong âọ sỉí dủng cạc biãûn phạp vãû sinh khạc nhau
(Huss v Eskildsen, 1974). Cháút lỉåüng v thåìi gian bo qun ca cạ, xỉí l vä
trng hon ton âỉåüc âem so sạnh våïi cạ ỉåïp âạ sảch trong cạc thng nhỉûa sả
ch

v cạ âỉåüc xỉí l kẹm, tỉïc l ỉåïp âạ trong cạc thng gäù c báøn; nhỉ dỉû kiãún, cọ
sỉû khạc nhau âạng kãø ca ba lä cạ ny vãư màût nhiãùm báøn vi khøn (hçnh 3.5).
Tuy nhiãn, cng phạt hiãûn âỉåüc sỉû khạc nhau tỉång tỉû vãư màût cháút lỉåüng cm
81
quan. Trong tuỏửn lóự baớo quaớn õỏửu tión khọng phaùt hióỷn õổồỹc sổỷ khaùc nhau naỡo.
Chố ồớ tuỏửn lóự thổù hai thỗ mổùc nhióựm bỏứn ban õỏửu mồùi trồớ nón quan troỹng vaỡ sọỳ caù
bở nhióựm bỏứn nỷng coù sổỷ giaớm vóử thồỡi gian baớo quaớn vaỡi ba ngaỡy so vồùi caùc mỏựu
khaùc. Caùc kóỳt quaớ naỡy khọng coù gỗ õaùng ngaỷc nhión nó
ỳu ta nhồù rũng hoaỷt tờnh vi
khuỏứn thổồỡng chố quan troỹng ồớ caùc giai õoaỷn sau cuớa thồỡi kyỡ baớo quaớn nhổ õổồỹc
minh hoaỷ ồớ hỗnh 3.5.

Hỗnh 3.5. Sinh trổồớng cuớa vi khuỏứn (a) vaỡ chỏỳt lổồỹng caớm quan (b) cuớa caù bồn baớo quaớn ồớ
0
o
C vồùi sọỳ õóỳm vi khuỏứn ban õỏửu cao, trung bỗnh, thỏỳp
82
Trãn cå såí ca cạc dỉỵ liãûu ny, cọ l nãn ch trỉång cạc cạch xỉí l vãû sinh
håüp l bao gäưm c viãûc sỉí dủng cạc thng sảch chỉïa cạ. Cạc biãûn phạp vãû sinh
ráút nghiãm ngàût khäng t ra cọ táưm quan trng låïn. So våïi nh hỉåíng ca viãûc
ỉåïp lảnh nhanh v hiãûu qu thç táưm quan tro
üng ca vãû sinh l nh.
Cạc quan sạt âỉåüc nhàõc âãún åí trãn â tạc âäüng âãún sỉû tranh lûn vãư thiãút kãú
thng chỉïa cạ. Thäng thỉåìng, cạ âỉåüc ỉåïp âạ v xãúp thng ny lãn trãn thng
kia. Vç thãú, ngỉåìi ta tranh lûn viãûc thng chỉïa phi âọng sao cho nỉåïc tan tỉì
nỉåïc âạ chy ra khäng âi vo thng chỉï
a cạ âàût dỉåïi nọ. Våïi hãû thäúng ny cọ thãø
trạnh âỉåüc mäüt säú sỉû nhiãùm báøn cạ chỉïa trong cạc thng dỉåïi cng, båíi l nỉåïc
âạ tan thỉåìng chỉïa mäüt lỉåüng vi khøn låïn. Tuy nhiãn, kinh nghiãûm thỉûc tiãùn
cng nhỉ cạc thê nghiãûm (Peters v cäüng sỉû, 1974) â cho tháúy ràòng loải nhiãùm

báøn na
ìy khäng quan trng v cọ thãø kãút lûn l cạc thng chỉïa cạ cho phẹp nỉåïc
âạ tan ra chy tỉì thng phêa trãn xúng thng phêa dỉåïi l cọ låüi thãú, båíi vç lục
âọ sỉû ỉåïp lảnh tråí nãn hiãûu qu hån.
3.1.3.2. ỈÏc chãú hồûc gim hãû vi khøn xút hiãûn tỉû nhiãn
Màûc d hãû vi khøn xút hiãûn tỉû nhiãn cọ táưm quan trng tỉång âä
úi nh
våïi cháút lỉåüng ca cạ, nhỉng â cọ nhiãưu cäú gàõng âãø gim hồûc ỉïc chãú hãû vi
khøn ny. Nhiãưu phỉång phạp trong säú ny chè cọ nghéa khoa hc thưn tụy.
Trong âọ (êt ra l cho âãún ny) cọ nhỉỵng näù lỉûc nhàòm kẹo di thåìi gian bo qun
bàòng cạch sỉí dủng chiãúu xả
. Liãưu lỉåüng tỉì 100.000 âãún 200.000 rad l â âãø khỉí
lỉåüng vi khøn v kẹo di thåìi gian bo qun (Hansen, 1968; Connell, 1975),
nhỉng qui trçnh ny ráút täún kẹm v âäúi våïi nhiãưu ngỉåìi thç khäng thãø cháúp nháûn
âỉåüc vãư màût thỉûc pháøm dng cho ngỉåìi. Mäüt phỉång phạp khạc cng â bë loải
b vç mäúi quan tám âãún sỉïc khe ca con ngỉåìi, âo
ï l viãûc sỉí dủng khạng sinh
ha trong nỉåïc âạ âãø xỉí l cạ.
Mäüt phỉång phạp â âỉåüc sỉí dủng våïi sỉû thnh cäng nháút âënh trong
nhỉỵng nàm vỉìa qua l viãûc xỉí l våïi CO
2
. CO
2
cọ thãø âỉåüc ạp dủng cho cạc
cängtenå chỉïa nỉåïc biãøn lảnh hồûc nhỉ mäüt pháưn ca khê quøn ci biãún trong
quạ trçnh lỉu thäng phán phäúi, hồûc trong bao gọi bạn l. Cng cáưn biãút, ngỉåìi ta
â thỉí nghiãûm rỉía cạ bàòng nỉåïc pha clo nhỉ mäüt phỉång tiãûn gim nhiãùm báøn
cho cạ. Tuy nhiãn, lỉåüng clo cáưn âãø kẹo di thåìi gian bo qun ca
ï lải tảo ra cạc vë
lả trong thët cạ (Huss, 1977). Cạ vỉìa måïi âạnh bàõt lãn cáưn âỉåüc rỉía bàòng nỉåïc

biãøn sảch, khäng cọ thãm báút cỉï mäüt cháút phủ gia no. Mủc âêch ca viãûc rỉía cạ
ch úu l loải b mạu v cháút báøn nhçn tháúy âỉåüc v viãûc âọ khäng gáy ra sỉû
gim âạng kãø n
o vãư lỉåüng vi khøn v khäng nh hỉåíng âãún thåìi gian bo qun.
3.1.4. Moi rüt
Kinh nghiãûm chung nháút l cháút lỉåüng v thåìi gian bo qun ca ráút nhiãưu
83
loải cạ gim âi nãúu chụng chỉa âỉåüc moi rüt. Trong cạc thåìi k âi àn, cạ cọ
chỉïa nhiãưu vi khøn trong hãû tiãu hoạ v sn sinh cạc enzym tiãu hoạ mảnh. Cạc
enzym ny cọ kh nàng gáy ra sỉû tỉû phán gii bàõt büc sau khi cạ chãút; sỉû tỉû
phán gii ny cọ thãø lm cho xút hiãûn cạc vë lả mảnh, âàûc biãût åí vu
ìng bủng hồûc
tháûm chê lm cho bủng cạ bë våỵ. Màût khạc, viãûc moi rüt cọ nghéa l lm läü ra
vng bủng v cạc bãư màût càõt våïi khäng khê, do âọ lm cho chụng nháûy cm hån
våïi sỉû oxy hoạ v biãún mu. Do váûy, trỉåïc khi quút âënh viãûc moi rüt l cọ låüi
thãú hay khäng, cáưn phi xem xẹt ráú
t nhiãưu úu täú nhỉ tøi cạ, loi cạ, lỉåüng lipit,
ngỉ trỉåìng khai thạc v phỉång phạp khai thạc v.v.
3.1.4.1. Cạc loi cạ bẹo
Trong háưu hãút cạc trỉåìng håüp, cạc loi cạ bẹo cåỵ nh v cåỵ trung nhỉ cạ
trêch Clupea, cạ sacâin, cạ thu, khäng bë moi rüt ngay sau khi âạnh bàõt. Ngun
nhán mäüt pháưn l do mäüt säú lỉåüng låïn cạ nh âỉåüc âạnh bàõt cng mä
üt lục v mäüt
pháưn l do nhỉỵng váún âãư vãư biãún mu v sỉû âáøy nhanh äi dáưu.
Tuy nhiãn, cọ thãø ny sinh nhỉỵng váún âãư âäúi våïi cạ khäng moi rüt trong cạc
thåìi k àn nhiãưu vç cọ hiãûn tỉåüng våỵ bủng. Nhỉ â âỉåüc nhàõc âãún, cạc phn ỉïng
xy ra l phỉïc tảp v chỉa hiãøu hãút. Ngỉåìi ta â biãút âỉåüc ràòng lỉûc ca mä liãn kãút
gim âi trong cạc thåìi k ny v pH sau khi cạ chãút thỉåìng tháúp hån trong nhỉỵng
con cạ àn nhiãưu v cng lm suy úu mä liãn kãút (hçnh 3.6). Hån nỉỵa, cọ l nhỉỵ
ng

thỉï àn vo t ra cọ mäüt vai tr quan trng trong hiãûn tỉåüng våỵ bủng.

Hçnh 3.6. pH trong cạ äút váøy nh ma âäng (o) v cạ äút váøy nh ma h (•)
khi bo qun åí 4
o
C (Gildberg, 1978)
84