Tap chi KHCN thủy sản so1 2016

Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 1/2016

THÔNG BÁO KHOA HỌC

ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, KỸ NĂNG VÀ THÁI ĐỘ VỀ AN TOÀN
THỰC PHẨM HẢI SẢN CỦA NGƯỜI LÀM VIỆC TẠI CÁC CƠ SỞ
THU MUA HẢI SẢN VÀ CHỢ CÁ Ở KHÁNH HÒA
ASSESSING THE KNOWLEDGE, ATTITUDE AND PRACTICES OF WORKER
ON SEAFOOD SAFETY AT SEAFOOD ESTABLISHMENTS AND FISH MARKET
IN KHANH HOA PROVINCE
Nguyễn Thuần Anh1, Nguyễn Thị Lộc2
Ngày nhận bài: 27/4/2015; Ngày phản biện thơng qua: 15/12/2015; Ngày duyệt đăng: 15/3/2016

TĨM TẮT:
Để quản lý an toàn thực phẩm hải sản trong chuỗi cung ứng hải sản thì việc hiểu biết tốt hơn về kiến thức,
kỹ năng và thái độ đối với an toàn thực phẩm (ATTP) hải sản của người làm việc tại các mắt xích trong chuỗi
cung ứng hải sản là hết sức cần thiết. Trong nghiên cứu này, 384 đối tượng làm việc tại các cơ sở thu mua hải
sản và chợ cá đã được phỏng vấn bằng phương pháp trực tiếp có sử dụng bảng câu hỏi thiết kế sẵn. Kết quả
điều tra cho thấy: tỷ lệ nam, nữ lao động tại các cơ sở thu mua hải sản xấp xỉ bằng nhau (nam: 51,8% và nữ:
48,2%),nhưng ở chợ cá thì đa phần là nữ (96,2%), chủ yếu ở độ tuổi lao động (18-40 tuổi). Ở cơ sở thu mua
(CSTM) tỷ lệ người làm việc 1-5 năm là cao nhất (47,6%), ở chợ những người làm việc trên 5 năm lại chiếm tỷ
lệ cao nhất (61,5%). Trình độ học vấn của các đối tượng chủ yếu là tiểu học và trung học cơ sở. Nguồn thông
tin về an toàn thực phẩm được các đối tượng tiếp cận nhiều nhất và hiệu quả nhất là tivi. Trên 75% đối tượng
đạt yêu cầu kiến thức và thực hành về ATTP, và 42,2% đối tượng đạt yêu cầu thái độ đối với vấn đề ATTP. Có
mối liên quan thuận chiều giữa điểm số về kiến thức, thái độ và thực hành an tồn thực phẩm hải sản. Những
người có điểm kiến thức cao thì có điểm thái độ và thực hành cao (p<0,001). Vì vậy, cần tăng cường cơng tác
giáo dục truyền thông nhằm thay đổi kỹ năng, thái độ về an toàn thực phẩm cho những đối tượng này để từ đó
nâng cao hiệu quả quản lý an tồn thực phẩm hải sản ở Khánh Hịa.
Từ khóa: Kiến thức, kỹ năng, thái độ, hải sản, Khánh Hòa

ABSTRACT
In order to manage the seafood safety in the seafood supply chain, a better understanding about the
knowledge, skills and attitudes of people working in the seafood supply chain is very necessary. In this study,
384 subjects working at the seafood establishments and the fish markets were interviewed by the direct
interview method with a previously designed questionnaire.The results of the survey show that: the rate of
male and female employees at seafood establishments and fish markets was approximately equal (male:51,8%,
female:48,2%), but in the fish markets the majority of the employees was female, mainly in the working age
(18-40 years old). In the seafood establishments, the rate of the employees having seniority from 1 to 5 years
were highest (47,6%), but in the fish market the rate of the employees having seniority over 5 years were
highest (61,5%). The educational level attained by the majority of the employees was primary and secondary.

1
2

TS. Nguyễn Thuần Anh: Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang
Nguyễn Thị Lộc: Cao học Công nghệ sau thu hoạch 2012 - Trường Đại học Nha Trang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 3


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 1/2016

Television was the most efficient information source on food safety and was approached by many employees.
Over 75% of the employees met requirements on the seafood safety knowledge and practice, but only 42,2%
of the employees met requirements on the seafood safety attitude. There was the positive correlation between
knowledge, attitude and practice on the seafood safety. The employees had the high knowledge points; they
would also have had the high attitude points and the high practice points. Therefore, it is necessary to enhance
the media and education about seafood safety for this employees in order to change their attitude and practice

to raise the efficiency of seafood safety management in Khanh Hoa.
Keywords: knowledge, attitude, practice,seafood, Khanh Hoa
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Khánh Hịa là địa phương có sản lượng
đánh bắt hải sản cao, chế biến hải sản phát
triển. Hải sản là thực phẩm ưa thích của người
dân địa phương và du khách. Tuy nhiên, thực
trạng về vệ sinh an tồn thực phẩm hải sản ở
Khánh Hịa nói riêng và ở Việt Nam nói chung
cịn nhiều bất cập. Sự vi phạm các quy định
về ATTP hải sản vẫn đang diễn ra trong các
mắt xích của chuỗi cung ứng hải sản. Do đó,
ATTP hải sản đã trở thành vấn đề cần được
quan tâm nghiên cứu. Một trong những hướng
nghiên cứu mà các nhà nghiên cứu quan tâm
là kiến thức, thái độ và thực hành ATTP của
người làm việc tiếp xúc với hải sản. Kiến thức,
thái độ và thực hành ATTP của người làm việc
tiếp xúc với thực phẩm là một trong những yếu
tố quan trọng ảnh hưởng đến việc đảm bảo
ATTP hải sản.
Đã có nhiều nghiên cứu về kiến thức, thái
độ và thực hành ATTP của người tham gia
cung ứng thực phẩm trên thế giới (Walker
và cộng sự, 2004; Haaapala và Probart,
2005; Murat Bas, 2006; Ansari-Lari và cộng
sự, 2012) và ở Việt Nam (Hà Tây, Hà Nội, An
Giang, Thừa Thiên Huế, Vĩnh Long, Quảng
Ngãi, Hải Phòng, Phú Yên, Phan Rang – Tháp
Chàm, Quảng Bình) (Nguyễn Thị Kim, 2005;

Nguyễn Hùng Long, 2007; Lê MinhUy, 2009;
Lê Văn Bào, 2010; Trung tâm Y tế Dự phòng
tỉnh Phú Yên, 2010; Mai Thị Phương Ngọc,
2011; Nguyễn Thị Thanh Hương, 2012) nhưng
chưa có nghiên cứu nào về kiến thức, thái độ
và thực hành ATTP của những người tham gia
cung ứng hải sản.

4 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Vì vậy, việc thực hiện nghiên cứu đánh giá
kiến thức, kỹ năng và thái độ về an toàn thực
phẩm hải sản của người làm việc tiếp xúc với
hải sản tại cơ sở thu mua và chợ cá ở Khánh
Hòa là hết sức cần thiết. Mục tiêu cụ thể của
việc thực hiện nghiên cứu này là để cung cấp
các thông tin về kiến thức, kỹ năng và thái độ
về an toàn thực phẩm hải sản của người tham
gia cung ứng hải sản để làm cơ sở đề xuất các
giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm hải sản.
II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu: người làm việc tiếp
xúc với hải sản tại các cơ sở thu mua hải sản
và chợ cá ở tỉnh Khánh Hòa.
Xác định cỡ mẫu: Do tổng thể không xác
định được nên cỡ mẫu đã được tính tốn theo
cơng thức Cochran như sau (Bartlett và cộng
sự, 2001): n=p.q.Z2/e2=0,5.0,5.1,962/0,052=384
(đối tượng) (với e: độ chính xác mong muốn

(±5%); Z: nếu độ tin cậy là 95% thì giá trị Z
là 1,96; p: tỷ lệ ước lượng 1 phân bố được
hiện diện trong quần thể (Có một quần thể lớn
nhưng ta không biết được sự biến động trong
tổng thể này, p được chọn là 0,5); q=1-p.
Tại 81 cơ sở thu mua hải sản và 11 chợ
cá ở Khánh Hòa lấy ngẫu nhiên 4 đối tượng
(người được phỏng vấn) cho đến khi đủ 384
đối tượng.
Phương pháp nghiên cứu: Sử dụng
phương pháp phỏng vấn trực tiếp kết hợp với
quan sát đánh giá thực tế có sử dụng bảng câu
hỏi được thiết kế sẵn để đánh giá kiến thức, kỹ
năng và thái độ về an toàn thực phẩm hải sản


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 1/2016

của người làm việc tại các cơ sở thu mua hải
Phần thực hành (việc làm của người cung
sản, chợ cá ở Khánh Hòa. Bảng câu hỏi gồm:
ứng hải sản để đảm bào ATTP) có 16 câu
các câu hỏi về thơng tin cá nhân và các câu hỏi
hỏi, tối đa 32 điểm. Nếu câu trả lời: Thường
kiến thức, thái độ, thực hành liên quan đến an
xuyên = 2 điểm; thỉnh thoảng = 1 điểm; chưa
toàn thực phẩm hải sản. Bảng câu hỏi được
từng = 0 điểm. Câu có dấu* nếu trả lời: Thường

xây dựng và hoàn thiện sau các đợt đánh giá
xuyên = 0 điểm; thỉnh thoảng = 1 điểm; chưa
thí điểm.
từng = 2 điểm.
Xử lý kết quả: Phần thông tin cá nhân của
Việc đánh giá hiệu quả của nguồn cung
các đối tượng được thống kê theo tỷ lệ % số
cấp thông tin được thực hiện bởi ngư dân khi
người làm việc. Phần thông tin về kiến thức,
trả lời câu hỏi yêu cầu nhận xét hiệu quả của
thái độ, thực hành liên quan đến ATTP được
nguồn thông tin đã tiếp cận. Kết quả được xử
quy đổi thành điểm số.
lý bằng phần mềm SPSS 16. Điểm kiến thức,
Phần kiến thức (những hiểu biết của
thái độ, thực hành ³ 50% tổng số điểm tối đa thì
người cung ứng hải sản về đảm bảo ATTP) có
được coi là đạt yêu cầu.
17 câu hỏi, tối đa 17 điểm. Nếu câu trả lời:
đúng = 1 điểm; sai hoặc không biết = 0 điểm.
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Câu có dấu* nếu trả lời: đúng hoặc không biết
1. Thông tin cá nhân của đối tượng
= 0 điểm; sai = 1 điểm.
Kết quả điều tra về tuổi, giới tính, thâm
Phần thái độ (cách nhìn nhận, cách đánh
niên
và trình độ học vấn của những người làm
giá của người cung ứng hải sản về đảm bảo
việc ở các cơ sở thu mua hải sản và khu vực

ATTP) có 15 câu hỏi, tối đa 30 điểm. Nếu câu
bán hải sản của các chợ ở Khánh Hòa được
trả lời: Rất cần = 2 điểm; cần = 1 điểm; không
cần = 0 điểm.
thể hiện ở bảng 1:
Bảng 1. Thông tin cá nhân của các đối tượng
Giới tính
Thơng tin về đối tượng

Đối tượng tại các cơ sở
thu mua (%)
Đối tượng tại
các chợ (%)

Nam

Nữ

Tuổi
<18
tuổi

51,8 48,2 2,4
3,8 96,2

0

18-40
tuổi

Thâm niên
>40
tuổi

<1
năm

1-5
năm

>5
năm

Học vấn
Không Tiểu học THPT
biết chữ và THCS trở lên

64,8 32,8 13,5 47,6 38,9

7,8

75,3

16,9

59,6 40,4 5,8 32,7 61,5

1,9

88,4

9,7

Từ kết quả ở bảng 1 cho thấy, tỷ lệ nam và
nữ lao động tại các cơ sở thu mua (CSTM) hải
sản xấp xỉ nhau (nam: 51,8% và nữ: 48,2%)
nhưng ở chợ cá thì đa phần là nữ (96,2%). Độ
tuổi của người làm việc chủ yếu là 18÷40 tuổi
(64,8% ở CSTM và 59,6% ở chợ). Ở CSTM tỷ
lệ người lao động làm việc 1-5 năm là cao nhất
(47,6%) nhưng ở chợ tỷ lệ người làm việc trên
5 năm lại cao nhất (61,5%). Nhìn chung trình
độ học vấn của người làm việc tiếp xúc với hải
sản tại chợ cá và các cơ sở thu mua hải sản
tương đối thấp, chủ yếu là trình độ tiểu học

và trung học cơ sở (75,3% ở CSTM và 88,4%
ở chợ), vẫn có những đối tượng không biết
chữ (7,8% ở CSTM và 1,9% ở chợ). Điều này
có thể sẽ ảnh hưởng rất nhiều tới khả năng
nhận thức của người làm việc ở các cơ sở thu
mua hải sản và khu vực bán hải sản ở các chợ
về vấn đề ATTP.
Đa số người bán hải sản tại các chợ là làm
việc chính thức (98,1%). Chỉ có 1,9% người
làm việc tạm thời ở chợ. Tại các CSTM, có
68% người làm việc là chính thức và 32%
người làm việc tạm thời.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 5

Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 1/2016

2. Sự tiếp cận nguồn thông tin ATTP
Kết quả điều tra về nguồn cung cấp thông tin ATTP hải sản và hiệu quả của việc cung cấp thông
tin ATTP của các nguồn thơng tin này được trình bày ở bảng 2.
Bảng 2. Nguồn cung cấp thông tin ATTP hải sản và hiệu quả của việc cung cấp thông tin
ATTP của các nguồn thông tin
Nhận thông tin từ các nguồn cung cấp thông tin
Nguồn thông tin

Cơ sở thu mua (n=332)
Số người tiếp
nhận thông tin

Ti vi

Chợ cá (n=52)

%

Số người tiếp
nhận thông tin

130

39,2

Đài phát thanh

10

Báo

Nguồn cung cấp thông tin ATTP được đánh giá hiệu quả
Cơ sở thu mua (n=332)

%

Số người
đánh giá

24

46,2

3

1

6

1,8

Tờ rơi

0

Loa truyền thanh

1

Chợ cá (n=52)

%

Số người
đánh giá

%

150

45,2

25

48,1

1,9

1

0,3

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0,3

0

0

0

0

0

0

Ban quản lý

0

0

0

0

0

0

0

0

Bạn bè

11

3,3

0

0

9

2,7

0

0

Các đoàn kiểm tra

15

4,5

0

0

13

3,9

0

0

Tập huấn

5

1,5

0

0

6

1,8

0

0

Khác

1

0,3

0

0

0

0

0

0

Tổng

179

53,9

25

48,1

179

53,9

25

48,1

Kết quả trình bày ở bảng 2 cho thấy trong

số các nguồn có thể cung cấp thơng tin về
ATTP thì tivi là nguồn thông tin mà nhiều người
tiếp cận (chợ: 46,2%, CSTM: 39,2%) và mang
lại hiệu quả nhất (chợ: 48,1%, CSTM: 45,2%).
Các nguồn cung cấp thơng tin ATTP cịn lại
(như đài phát thanh, báo, loa truyền thanh,
bạn bè, các đoàn kiểm tra) có lượng người

tiếp cận thơng tin rất ít (dưới 10%) và hiệu quả
cũng không cao.
Tần xuất tiếp cận và mức độ hiểu các
thơng tin an tồn thực phẩm (ATTP) của người
làm việc tiếp xúc với hải sản tại các cơ sở thu
mua hải sản và chợ cá ở Khánh Hịa được thể
hiện qua biểu đồ hình 1.

Hình 1. Tần suất tiếp cận nguồn thông tin ATTP và mức độ hiểu các thơng tin ATTP

6 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 1/2016

Hình 1 cho thấy 19%, 13%, 22% người
bán hải sản ở chợ và 17%, 12%, 19% người
làm việc tại các cơ sở thu mua hải sản ở
Khánh Hòa được tiếp cận các thông tin về
ATTP lần lượt: 1-2 lần, 3-5 lần và trên 5 lần/

năm. Có 30% người làm việc tại các cơ sở
thu mua và 21% người bán hải sản ở chợ
không hiểu đầy đủ các thông tin; 2% người
bán hải sản ở chợ và 1% người làm việc

ở các CSTM hải sản không hiểu nội dung
các thông tin về ATTP.
3. Kiến thức, thái độ, thực hành ATTP của
người làm việc tại các CSTM và các chợ cá
ở Khánh Hòa
Kết quả điều tra kiến thức, thái độ, thực
hành về an toàn thực phẩm hải sản của người
làm việc tại các cơ sở thu mua hải sản và chợ
cá ở Khánh Hịa được trình bày ở bảng 3 và 4.

Bảng 3. Kết quả điều tra kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm hải sản
của người làm việc tại các cơ sở thu mua hải sản và chợ cá ở Khánh Hòa ATTP hải sản
Điểm
tối đa

Các vấn đề

Kiến thức

Thái độ
Thực hành
Điểm
Điểm
Điểm
Độ lệch tối đa

Điểm
Độ lệch tối đa
Điểm
Độ lệch
trung bình chuẩn
trung bình chuẩn
trung bình chuẩn

Các vấn đề chung về ATTP
hải sản

3

2,8

0,4

4

2,6

0,9

4

3,7

0,9

Sức khỏe và vệ sinh cá nhân

4

2,7

1,3

8

2,0

1,6

6

2,9

1,6

Mối nguy vi sinh vật

5

2,2

1,8

10

4,0

1,5

14

7,3

3,1

Mối nguy hóa chất dùng
trong bảo quản hải sản

5

3,4

1,3

8

4,8

1,5

8

7,2

2,3

Tổng hợp các vấn đề

17

11,1

3,3

30

14,3

3,8

32

21,1

5,1

Bảng 4. Tỷ lệ đạt yêu cầu về kiến thức, thái độ và thực hành ATTP hải sản
Đạt yêu cầu (> 50% điểm tối đa)
Số đối tượng

%

Kiến thức về ATTP hải sản

301

78.4

Thái độ đối với vấn đề ATTP hải sản

162

42.2

Thực hành ATTP hải sản

333

86.7

Kết quả ở bảng 4 cho thấy tỷ lệ đối tượng
có thái độ, kiến thức và thực hành ATTP đạt
yêu cầu lần lượt là 42,2% , 78,4% và 86,7%.
Đa số người làm việc tiếp xúc với hải sản cho
biết họ có biết một số quy định liên quan đến
an toàn vệ sinh thực phẩm và buộc thực hiện
theo qui định nhưng không thấy tự nguyện và
thoải mái khi thực hiện (thái độ đối với vấn đề
ATTP cịn mang tính đối phó). Vì vậy cần nâng
cao ý thức và thái độ thực hiện đúng các qui
định liên quan đến ATTP hải sản.
Kết quả phân tích tương quan cho thấy
giữa điểm số kiến thức, thái độ và thực hành về
an toàn thực phẩm hải sản của người làm việc

tại các cơ sở thu mua hải sản và chợ cá ở

Khánh Hịa là có tương quan có ý nghĩa thống
kê (p<0,05). Những người có điểm kiến thức
cao sẽ có điểm thái độ và thực hành cao. Vì
vậy cần cung cấp kiến thức cho người tham
gia cung ứng hải sản để họ nâng cao nhận
thức và có kỹ năng thực hành đúng.
4. Kiến thức, thái độ và thực hành theo tần
suất tiếp cận thông tin về ATTP hải sản của
người làm việc tại các CSTM và chợ cá
Kết quả điều tra kiến thức, thái độ, thực
hành ATTP hải sản theo tần suất tiếp cận thông
tin của người làm việc tại các CSTM và chợ cá
được trình bày ở bảng 5.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 7


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 1/2016

Bảng 5. Kiến thức, thái độ, thực hành và mức độ hiểu thông tin ATTP của người làm việc
theo tần suất tiếp cận

Đài phát thanh
(n=11)

Tivi
(n=154)

Tần suất tiếp cận thông tin về ATTP

1÷2 lần/năm

3÷5 lần/năm

Trên 5 lần/năm

Tỷ lệ đạt yêu cầu về:
- Kiến thức
- Thái độ
- Thực hành

17,2%
8,9%
17,2%

11,7%
6%
10,7%

19,5%
12,2%
20,1%

Mức độ hiểu thông tin ATTP
- Hiểu đầy đủ các thông tin
- Hiểu không đầy đủ
- Không hiểu

33,9%
61,3%

4,8%

36,4%
63,6%
0%

54,2%
44,1%
1,7%

Tỷ lệ đạt yêu cầu về:
- Kiến thức
- Thái độ
- Thực hành

27,8%
31,7%
30,9%

15,2%
17,5%
15,5%

29,4%
30,5%
29,4%

Mức độ hiểu thông tin ATTP
- Hiểu đầy đủ các thông tin
- Hiểu không đầy đủ

- Không hiểu

33,3%
66,7%
-

25%
75%
-

50%
50%
-

Tỷ lệ đạt yêu cầu về:
- Kiến thức
- Thái độ
- Thực hành

19,8%
23,6%
19,3%

25,7%
31,5%
29,0%

28,3%
31,5%
31,3%

Kết quả trình bày ở bảng 5 cho thấy mức
độ hiểu thông tin về ATTP và tỷ lệ đối tượng
đạt yêu cầu về kiến thức, thái độ và thực hành
về ATTP hải sản ở nhóm tiếp cận với thơng
tin trên 5 lần/năm là cao nhất. Điều đó chứng
tỏ cần tăng cường truyền thông, giáo dục các
kiến thức liên quan đến ATTP. Tuy nhiên, khi
được tiếp cận thông tin về ATTP qua tivi 3-5
lần/năm thì lại có tỷ lệ đạt yêu cầu về kiến
thức, thái độ và thưc hành ATTP thấp hơn khi
được tiếp cận 1-2 lần/năm và trên 5 lần/năm.
Ngun nhân có thể do nội dung của các thơng
tin được phát trên tivi chưa thật sự góp phần
cải thiện kiến thức, thái độ và thưc hành ATTP
cho người cung ứng hải sản. Vì vậy cần chú ý
đến nội dung của các thông tin về ATTP được
phát trên đài phát thanh và tivi.
Mặt khác, số liệu ở bảng 2 cho thấy số
người tiếp cận thông tin về ATTP từ đài và

8 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

đánh giá đài là nguồn thơng tin hiệu quả là ít
hơn nhiều so với từ tivi, nhưng tỷ lệ đạt yêu
cầu về kiến thức, thái độ và thưc hành ATTP
của những người nhận thông tin về ATTP từ
đài cũng tương tự như từ tivi. Vậy nên, nội
dung các thông tin cề ATTP được cung cấp từ
tivi và đài cần được quan tâm để tạo nên hiệu

quả thực sự cho việc truyền thông.
IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Từ kết quả nghiên cứu, điều tra về kiến
thức, thái độ và thực hành của người làm việc
tại các cơ sở thu mua và chợ cá ở Khánh Hịa
cho thấy các đối tượng được điều tra có trình
độ văn hóa chủ yếu là tiểu học, trung học cơ sở
và phần lớn trong độ tuổi lao động (18÷40 tuổi).
Ti vi và đài phát thanh là hai nguồn cung cấp
kiến thức về ATTP chính và có hiệu quả. Chưa
có nhiều người làm việc ở CSTM và chợ cá
(dưới 25%) tiếp cận các thông tin về ATVSTP.


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
Trong số những người tiếp cận thơng tin ấy
có đến 30% người làm việc tại các cơ sở thu
mua và 21% người bán hải sản ở chợ không
hiểu đầy đủ các thông tin; 2% người bán hải
sản ở chợ và 1% người làm việc ở các CSTM
hải sản không hiểu nội dung các thông tin về
ATTP. Mức độ hiểu thông tin về ATTP và tỷ lệ
đối tượng đạt yêu cầu về kiến thức, thái độ
và thực hành ATTP hải sản ở nhóm tiếp cận
với thông tin trên 5 lần/năm là cao nhất. Trên
75% đối tượng có điểm kiến thức, thái độ và
thực hành ATTP đạt yêu cầu. Tuy nhiên, chỉ có
42,2% người làm việc tại các cơ sở thu mua
hải sản và chợ cá ở Khánh Hịa có điểm thái
độ đối với vấn đề ATTP hải sản đạt yêu cầu với

điểm trung bình về thái độ của là 14,3 điểm

Số 1/2016
trên tổng số điểm tối đa 30 điểm. Điểm về kiến
thức, thái độ và thực hành an toàn thực phẩm
hải sản của những người làm việc ở CSTM hải
sản và người bán hải sản tại chợ cá có mối
tương quan có ý nghĩa thống kê (p<0,05).
Để đảm bảo an toàn thực phẩm hải sản
thì các cơ quan chức năng cần tăng cường
tần suất tuyên truyền ATTP hải sản bằng tivi
và đài phát thanh với các nội dung phù hợp
với đối tượng, đặc biệt chú trọng vào nội dung
tạo ý thức, thái độ đúng đắn về vấn đề ATTP,
đồng thời cần tập trung tạo cho những người
làm việc tại CSTM và người bán ở chợ cá có
thái độ đúng với vấn đề sức khỏe và vệ sinh
cá nhân để tránh trở thành nguồn nhiễm cho
thực phẩm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1.

Lê Văn Bào, 2010. Thực trạng kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người sản xuất, chế biến thực phẩm
tại Hải Phòng, Thừa Thiên - Huế, Quãng Ngãi và Vĩnh Long, năm 2009, NXB Y học Việt Nam, tr. 43- 46.

2.

Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm Khánh Hịa, 2012. Báo cáo cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm năm 2012.

3.

Chi cục Quản lý Chất lượng Nông lâm Thủy sản tỉnh Bình Thuận, 2010. Tăng cường quản lý chất lượng, an toàn
thực phẩm đối với nguyên liệu thủy sản tại Bình Thuận, Báo cáo tham luận tại Hội thảo nâng cao chất lượng
nguyên liệu thủy sản khai thác.

4.

Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Phú Thọ, 2012. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm
tỉnh Phú thọ 2012.

5.

Cục An toàn thực phẩm, 2012. Báo cáo cơng tác đảm bảo an tồn thực phẩm năm 2012 và nhiệm vụ trọng tâm
2013.

6.

Trương Văn Dũng, 2012. Nghiên cứu kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của người tiêu
dùng thực phẩm tại huyện Châu Thành, Hội nghị Khoa học Kỹ thuật Y tế Công cộng Nghệ An, NXB Y học,
Hà Nội.

7.

Nguyễn Thị Thanh Hương, 2012. Thực trạng và giải pháp nâng cao năng lực quản lý việc sử dụng một số phụ
gia trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bình, Luận án Tiến sĩ dinh dưỡng, tr. 26-32.

8.

Nguyễn Thị Kim, 2005. Xã hội hóa các hoạt động đảm bảo ATVSTP, Kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần
thứ 5/2009, NXB Hà Nội, tr. 95-98.

9.

Nguyễn Hùng Long và cộng sự, 2007. Đặc điểm vệ sinh mơi trường và vệ sinh an tồn thực phẩm ở một số cơ
sở sản xuất, chế biến thực phẩm năm 2007, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5- 2009, NXB
Hà Nội, tr. 135- 44.

10. Mai Thị Phương Ngọc và cộng sự, 2011. Kiến thức - thức ăn đường phố tại thành phố Phan Rang Tháp Chàm tỉnh Ninh Thuận, Hội nghị Khoa học Kỹ thuật Y tế công cộng năm 2011-2012, NXB Y học, TP.
Hồ Chí Minh.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 9


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 1/2016

11. Sở Y tế Khánh Hòa, 2009. Báo cáo 5 năm (2004-2008) về việc thực hiện chính sách pháp luật về quản lý chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh.
12. Trung tâm Y tế Dự phòng tỉnh Phú Yên, 2010. Nghiên cứu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người
dân tại thành phố Tuy Hòa, Phú Yên.
13. Lê Minh Uy, 2009. Kiến thức, thái độ, thực hành vệ sinh an toàn của người sản xuất thực phẩm tại An Giang, Hội
nghị Khoa học Kỹ thuật Y tế công cộng năm 2009-2010, NXB Y học, TP. Hồ Chí Minh, tr. 323-326.
Tiếng Anh
14. Ansari-Lari, M., Sahar, S., Leila, L., 2012. Knowledge, attitudes and practices of workers on food hygienic
practices in seafood processing plants in Fars, Iran, Food control, Volume 21, Issue 3, pp. 260-263.
15. Bartlett, J.E., Kotrlik, J., Higins, C.C., 2001. Organizational Research: Determining Appropriate Sample Size in
Survey Research. Information Technology, Learning, and Performance Journal, 19, 1, 8p.
16. Haaapala, Probart , 2005. Consumers and foodborne diseases: knowledge, attitudes and reported behavior in one

region of Italy, International Journal of Food Microbiology, pp. 161-166.
17. Murat, B., Azmi, S. E., 2006. The evaluation of food hygiene knowledge, attitudes, and practices of food
handler in food businesses in Turkey, Food Control, Volume 17, Issue 4, pp. 317-322.
18. Walker, E., and Jones, N., 2004 . The good, the bad and ugly of butchers’ shops licensing in England - one local
authority’s experience. Bristish Food Journal, 104(1), pp. 20-30.

10 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 1/2016

THÔNG BÁO KHOA HỌC

NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTIC ĐỂ KHỬ KHỐNG
VÀ PROTEIN TRÊN ĐẦU VÀ VỎ TƠM TRONG SẢN XUẤT CHITOSAN
STUDY ON USING LACTIC ACID BACTERIA FOR DEMINERALIZATION
AND DEPROTEINIZATION OF HEADS AND SHELLS OF SHRIMP
IN CHITOSAN PRODUCTION
Vũ Ngọc Bội1, Nguyễn Thị Mỹ Trang2, Ngô Thị Phương Thảo3
Lê Phương Chung4, Hoàng Thị Bảo Yến5
Ngày nhận bài: 01/9/2015; Ngày phản biện thơng qua: 11/11/2015; Ngày duyệt đăng: 15/3/2016

TĨM TẮT
Sản xuất chitin và chitosan từ đầu vỏ tơm theo phương pháp hóa học để khử tạp chất có nhược điểm là ơ
nhiễm mơi trường, chi phí sản xuất cao, các sản phẩm phụ lẫn với hoá chất nên việc tận dụng gặp nhiều khó
khăn… Nghiên cứu này đã thử nghiệm sử dụng 2 chủng vi khuẩn lactic có hoạt tính mạnh là Lactobacillus
plantarum VTCC 431 và Lactobacillus bulgaricus VTCC 703 từ Bảo tàng giống chuẩn Việt Nam (VTCC) để
khử khoáng và protein trên đầu vỏ tôm. Trong điều kiện lên men kỵ khí, với tỉ lệ vi khuẩn bổ sung 10%, thời gian

lên men 132h, pH của môi trường 7.2, kết quả đã khử được hơn 85% protein và khoáng trong đầu vỏ tôm. Kết
quả nghiên cứu này cho thấy khả năng sử dụng vi sinh vật trong cải tiến quy trình sản xuất chitin và chitosan
từ đầu và vỏ tôm, hạn chế ô nhiễm môi trường, cải thiện chất lượng chitin và chitosan.
Từ khóa: L. plantarum VTCC 431, L. bulgaricus VTCC 703, vỏ đầu tôm, chitosan, chitin
ABSTRACT
Some weakpoints of chemical method to remove impurities from heads and shells of shrimp in chitin
and chitosan production are environmental pollution, high production costs, by products contain extraneous
matters so difficult to retrieve…This study tested the use of two strains of lactic acid bacteria have strong
activity, Lactobacillus plantarum VTCC 431 and Lactobacillus bulgaricus VTCC 703 from Vietnam Type
Culture Collection (VTCC) to demineralize and deproteinize heads and shells of shrimp. In anaerobic
fermentation conditions, additional bacteria ratio of 10%, 132 hours fermentation time, pH of 7.2, the results
showed that more than 85% protein and mineral were removed from heads and shells of shrimp. These results
suggested the possibility of using microorganisms in process improvement chitin and chitosan produced from
heads and shells of shrimp, limit environmental pollution and improve the quality of chitin and chitosan.
Keywords: L. plantarum VTCC 431, L. bulgaricus VTCC 703, heads and shells of shrimp, chitosan, chitin
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngành thủy sản nước ta trong những năm
gần đây đã đạt được những thành tựu đáng kể
về nuôi trồng, chế biến cũng như xuất khẩu và

thực sự đã trở thành ngành kinh tế trọng điểm,
đóng góp một phần không nhỏ vào sự phát
triển kinh tế của đất nước. Trong đó, ngành chế
biến thủy sản ln giữ vai trị chủ đạo và đóng

TS. Vũ Ngọc Bội, 2 ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang: Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang
KS. Ngô Thị Phương Thảo: Trường Cao đẳng Nghề - Nha Trang
4
ThS. Lê Phương Chung, 5 Hoàng Thị Bảo Yến: Viện Công nghệ sinh học và Môi trường - Trường Đại học Nha Trang
1

3

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 11


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
góp một tỷ trọng lớn trong kim ngạch xuất khẩu
thủy sản. Theo sự phát triển chế biến thủy sản,
một vấn đề lớn, đang được quan tâm là phế liệu
từ công nghiệp chế biến, trong đó có phế liệu
từ chế biến tơm xuất khẩu. Nguồn phế liệu này
nếu không được xử lý hay tận dụng một cách
hiệu quả sẽ gây ô nhiễm môi trường. Trong
phế liệu tơm có chứa protein, astaxanthin,
chitin,... là những chất rất hữu ích. Do đó,
ngồi việc dùng phế liệu tơm để chế biến thức
ăn chăn ni, chúng ta có thể sử dụng chúng
để sản xuất chitin và chitosan mang lại giá trị
kinh tế cao (Trần Thị Luyến, 1995).
Chitin và dẫn xuất của nó là chitosan là
những polysaccharid mạch thẳng. Chitin tồn
tại ở cả động vật và thực vật. Ở động vật thủy
sản, chitin có nhiều ở vỏ tơm, cua ghẹ… (Trần
Thị Luyến và cộng sự, 2005). Vì vậy, vỏ tôm,
cua ghẹ là nguyên phế liệu dồi dào để sản xuất
chitin-chitosan. Hiện nay, công nghệ sản xuất
chitin và chitosan chủ yếu theo phương pháp
hóa học dùng HCl, NaOH để khử protein và
khống chất. Nhược điểm của cơng nghệ này

là gây ơ nhiễm mơi trường, ăn mịn thiết bị, chi
phí sản xuất cao, chưa tận thu được các thành
phần có giá trị như protein, chất màu từ phế
liệu thủy sản. Nhiều nghiên cứu đã được thực
hiện nhằm cải thiện quy trình, hạn chế nhược
điểm, tăng hiệu suất thu hồi các thành phần có
ích, trong đó sử dụng vi sinh vật hỗ trợ là một
trong những giải pháp được nhiều nhà nghiên
cứu quan tâm (Trang Sĩ Trung, 2008).
Lên men lactic là một trong những kỹ
thuật phát triển từ lâu đời và được con người
ứng dụng sớm nhất trong bảo quản và chế
biến thực phẩm (sữa lên men, thịt lên men,
rau lên men, các sản phẩm đồ uống…) cũng
như trong nhiều lĩnh vực khác như y dược,
hóa chất và chăn ni (Nguyễn Trọng Cẩn và
cộng sự, 2006). Trong điều kiện có mặt nguồn
cơ chất carbohydrat (saccharose, glucose,
fructose, tinh bột ngô, tinh bột sắn…), vi khuẩn
lactic sẽ lên men carbohydrat tạo thành acid
lactic và sản sinh enzyme protease. Acid
lactic sẽ tác dụng với phần canxicacbonat

12 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Số 1/2016
trong vỏ tơm để tạo thành lactatcanxi ở dạng
khơng hịa tan (Nguyễn Đức Lượng, 2001).
Phản ứng này gần tương ứng với quá trình
khử khống bởi HCl trong phương pháp hóa

học. Đồng thời hệ enzyme protease sẽ thủy
phân một phần protein có trong vỏ tơm làm
tăng q trình khử protein khỏi vỏ đầu tơm.
Vì vậy việc sử dụng vi khuẩn lactic trong quá
trình lên men khử khống và protein trên
vỏ đầu tơm hứa hẹn sẽ nâng cao hiệu quả
sản xuất chitin, chitosan và hạn chế ô nhiễm
môi trường.
II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Đối tượng nghiên cứu
Vi khuẩn giống: sử dụng hai chủng vi khuẩn
lactic: L. plantarum VTCC 431 và L. bulgaricus
VTCC 703 do Bảo tàng giống chuẩn Việt Nam
(VTCC), Đại học Quốc gia Hà Nội cung cấp.
Nguyên liệu đầu tôm thẻ chân trắng:
đầu vỏ tôm thẻ chân trắng thu nhận tại bàn
chế biến của Công ty Cổ phần Nha Trang
Seafoods - F17. Vỏ đầu tôm sau khi thu nhận,
rửa sạch, vận chuyển về Phịng thí nghiệm
Cơng nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha
Trang, đông lạnh và bảo quản ở -200C để dùng
dần trong quá trình nghiên cứu.
2. Phương pháp nghiên cứu
2.1. Phương pháp xử lý mẫu: Trước khi tiến
hành nghiên cứu, nguyên liệu đầu tôm được
rửa sạch, xay nhỏ bằng máy xay với kích
cỡ ngun liệu từ 4÷6 mm, trộn đều, cân
cho vào túi polymer (1000g/túi) và bảo quản
đông ở nhiệt độ -200C để dùng cho quá trình
nghiên cứu.

2.2. Phương pháp phân tích:
- Xác định hàm lượng ẩm bằng phương
pháp sấy khô ở nhiệt độ 105oC theo TCVN
3700 - 1990.
- Xác định hàm lượng khoáng bằng phương
pháp nung ở 5500C theo TCVN 4588 - 1988.
- Xác định hàm lượng protein còn lại bằng
phương pháp Microbiuret.


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 1/2016

- Xác định mật độ tế bào vi khuẩn bằng
phương pháp đo OD ở bước sóng 600 nm kết
hợp phương pháp đếm khuẩn lạc (Trần Linh
Thước, 2007).
- Xác định hiệu suất khử khống và khử
protein dựa trên cơng thức của Rao và cộng
sự (2000)
● Các số liệu được xử lý và vẽ đồ thị bằng

phần mềm MS EXCEL 2010
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

1. Thành phần hóa học của đầu tơm thẻ
chân trắng
Kết quả phân tích thành phần hóa học cơ
bản của đầu vỏ tôm thẻ chân trắng được trình

bày ở bảng 1.
Bảng 1. Thành phần hóa học của đầu vỏ tôm thẻ chân trắng

STT

Chỉ tiêu

Đơn vị đo

Hàm lượng (*)

1

Hàm lượng protein

%

48,6 ± 1,3

2

Hàm lượng khoáng

%

25,2 ± 0,6

3

Hàm lượng lipid

%

5,8 ± 0,3

4

Chitin

%

17,9 ± 0,5

*Kết quả tính theo hàm lượng chất khơ tuyệt đối.

Kết quả phân tích cho thấy đầu tơm chứa
4 thành phần chính là protein, khống, lipid và
chitin. Trong đó protein chiếm hàm lượng lớn
nhất (48,6%) - kết quả nghiên cứu này cao hơn
sơ với thành phần proetin đầu vỏ tôm thẻ chân
trắng mà Trang Sĩ Trung đã phân tích năm
2008. Sự khác biệt này có thể là do mùa vụ
và thời điểm lấy mẫu. Hàm lượng lipid (5,8%)
cũng cao hơn nhiều so với hàm lượng lipid chỉ
có ở phần vỏ tôm (4,7%).
2. Nhân giống vi khuẩn
Chủng giống L. plantarum VTCC 431 và
L. bulgaricus VTCC 703 được hoạt hóa trên
mơi trường MRS agar. Khuẩn lạc đặc trưng cho
L. plantarum VTCC 431 có hình trịn, nhẵn, mịn,

Hình 1. Ảnh hưởng của thời gian nuôi đến sự sinh
trưởng của vi khuẩn L. plantarum VTCC 431

màu trắng sữa. Quan sát vi khuẩn L. plantarum
VTCC 431 dưới kính hiểu vi thấy rằng L. plantarum
VTCC 431 là trực khuẩn Gram dương, có
dạng hình que nhỏ, không sinh bào tử, không
di động. Khuẩn lạc đặc trưng cho L. bulgaricus
VTCC 703 phẳng, hơi vàng, đường kính 2 ÷
- 3 mm, khuẩn lạc càng già thì càng trở nên
sậm màu. Vi khuẩn L. bulgaricus VTCC 703 là
trực khuẩn Gram dương, hình que dài, mảnh,
thường xếp thành chuỗi dài, khơng có khả
năng di động. Tiến hành nhân giống trên mơi
trường MRS lỏng và lắc 150 vịng/phút.
Sau các khoảng thời gian 2, 4,…, 30h,
tiến hành xác định mật độ tế bào trong dịch
nuôi cấy, kết quả thể hiện ở hình 1 và hình 2
như sau.

Hình 2. Ảnh hưởng của thời gian nuôi đến sự sinh
trưởng của vi khuẩn L. bulgaricus VTCC 703

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 13


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
Kết quả nuôi cấy các chủng vi khuẩn ở trên
cho thấy trong 20h đầu của q trình ni, các

chủng vi khuẩn phát triển chậm. Bắt đầu từ giờ
thứ 20 trở đi, vi khuẩn bắt chuyển sang pha
sinh trưởng và phát triển rất nhanh. Từ giờ
nuôi từ 28h đến 30h, mật độ tế bào đạt cao
nhất, vi khuẩn đang ở cuối pha log, đầu pha
ổn định. Đây là thời điểm vi khuẩn sinh tổng
hợp enzyme mạnh cũng như nhiều hợp chất
có hoạt tính mạnh khác. Sau 30h nuôi cấy vi
khuẩn chuyển sang pha ổn định. Vì vậy, dịch
vi khuẩn sử dụng trong quá trình lên men khử
protein và khống ở đầu tơm ở các thí nghiệm
tiếp theo sẽ được nhân giống và dừng q
trình ni ở thời gian từ 28 ÷ 30h ni cấy.

Số 1/2016
3. Sử dụng vi khuẩn L. plantarum VTCC 431,
L. bulgaricus VTCC 703 trong xử lý đầu tôm
3.1. Xác định tỉ lệ vi khuẩn bổ sung vào
nguyên liệu:
Vi khuẩn L. plantarum VTCC 431 và
L. bulgaricus VTCC 703 được nhân giống trên
mơi trường MRS. Sau đó tiến hành các mẫu
thí nghiệm xác định khả năng lên men khử
khoáng và khử protein của chúng. Quá trình
lên men thực hiện ở nhiệt độ phòng, trong 6
ngày (144h) ở pH 7,2 trong điều kiện kị khí.
Sau khi lên men ép tách vỏ, rửa sạch, cân,
sấy khô đến độ ẩm 11% và tiến hành phân tích
hàm lượng protein và khống cịn lại. Kết quả
thể hiện ở hình 3, hình 4, hình 5 và hình 6.

Hình 3. Ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn L.plantarum
bổ sung đến hàm lượng khống cịn lại ở vỏ đầu tơm

Hình 4. Ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn L.bulgaricus
bổ sung đế hàm lượng khống cịn lại ở vỏ đầu tơm

Hình 5. Ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn L.plantarum
bổ sung đến hàm lượng protein cịn lại ở vỏ đầu tơm

Hình 6. Ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn L.bulgaricus
bổ sung đến hàm lượng protein cịn lại ở vỏ đầu tơm

Từ kết quả phân tích cho thấy tỷ lệ dịch vi
khuẩn càng tăng, lượng protein và khống cịn
lại trong vỏ đầu tôm càng thấp. Sau 6 ngày
bổ sung vi khuẩn L. plantarum VTCC 431và
L. bulgaricus VTCC 703 đã nhân giống trên mơi
trường MRS hàm lượng protein và khống cịn
lại trong mẫu giảm đáng kể. Kết quả này là do vi

14 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

khuẩn L. plantarum VTCC 431 và L. bulgaricus
VTCC 703 trong quá trinh lên men đã sinh
ra enzyme protease và acid lactic. Enzyme
protease sinh ra sẽ thủy phân protein của
vỏ đầu tôm tạo thành các peptid mạch ngắn,
các acid amin hòa tan vào dịch lên men. Còn
acid lactic sẽ phản ứng với CaCO3 tạo thành

Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
lactatcanxi ở dạng khơng hịa tan (Rao và cs,
2001 và 2005). Vì vậy hàm lượng protein và
khống cịn lại trong đầu vỏ tơm giảm đáng kể.
Từ phân tích ở trên cho thấy tỷ lệ dịch vi khuẩn bổ
sung vào nguyên liệu đầu tơm thích hợp là 10%.
3.2. Xác định thời gian lên men khử protein và
khử khoáng
Sử dụng 2 chủng L. plantarum VTCC 431

Số 1/2016
và L. bulgaricus VTCC 703 để lên men vỏ đầu
tôm với tỉ lệ vi khuẩn bổ sung 10% (v/w) ở pH
7,2 và lên men ở nhiệt độ phòng với thời gian
lên men khác nhau. Sau khi lên men tiến hành
ép tách dịch lên men, rửa sạch và sấy khơ đến
cùng độ ẩm là 11%. Kết quả phân tích hàm
lượng protein và khống cịn lại ở vỏ đầu tơm
được trình bày ở các hình 7 ÷10.

Hình 7. Sự thay đổi hàm lượng khống cịn lại ở vỏ
đầu tơm theo thời gian lên men bằng vi khuẩn L.plantarum

Hình 8. Sự thay đổi hàm lượng khống cịn lại ở vỏ
đầu tơm theo thời gian lên men bằng vi khuẩn L.bulgaricus

Hình 9. Sự thay đổi hàm lượng protein còn lại
ở vỏ đầu tơm theo thời gian lên men bằng

vi khuẩn L.plantarum

Hình 10. Sự thay đổi hàm lượng protein còn lại
ở vỏ đầu tôm theo thời gian lên men bằng
vi khuẩn L.bulgaricus

Kết quả phân tích cho thấy thời gian lên men
có quan hệ nghịch biến với hàm lượng protein
và khống cịn lại ở vỏ đầu tơm sau q trình lên
men. Trong giới hạn nghiên cứu, càng tăng thời
gian lên men thì hàm lượng protein và khống
cịn lại ở đầu vỏ tơm càng giảm. Nhưng càng
về cuối quá trình lên men, mức độ giảm hàm
lượng protein và khống chất cịn lại ở vỏ đầu

tơm càng chậm. Do vậy để tiết kiệm thời gian mà
hiệu quả khử protein và khoáng vẫn đạt yêu cầu,
nên dừng thời gian lên men ở giai đoạn 132 h.
Từ kết quả phân tích trên cho phép lựa
chọn thơng số thích hợp cho q trình khử
khống và protein trên đầu vỏ tôm thể bằng
các chủng vi khuẩn L. plantarum VTCC 431
và L. bulgaricus VTCC 703 ở bảng 2.

Bảng 2. Thông số thích hợp cho q trình khử khống và protein bằng dịch vi khuẩn
L. plantarum VTCC 431và L. bulgaricus VTCC 703
STT

1
2

3
4

Yếu tố

Nồng độ dịch vi khuẩn/phế liệu
Thời gian
pH
Nhiệt độ phịng

Thơng số tối ưu

10% (v/w)
132 h
7,2
300C

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 15


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
3.3. Xác định chế độ khử khoáng bằng HCl
Sau khi tiến hành lên men khử khoáng và
protein bằng dịch vi khuẩn, tiến hành khử khống

Hình 11. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch HCl
đến hàm lượng khống cịn lại ở đầu vỏ tơm đã
xử lý bằng vi khuẩn L.plantarum

Kết quả trình bày ở hình 11 và hình 12 cho

thấy càng tăng nồng độ HCl sử dụng thì hàm
lượng khống cịn lại ở đầu tôm giảm càng
mạnh. Khi nồng độ HCl là 4,0%, hàm lượng
khống cịn lại ở vỏ đầu tơm đã xử lý bằng vi
khuẩn L. plantarum VTCC 431 giảm chỉ còn
0,70% (hàm lượng khống ban đầu của vỏ
đầu tơm là 13,1%); cịn đối với mẫu đã xử lý

Hình 13. Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng
khống cịn lại ở vỏ đầu tôm xử lý bằng dung dịch HCl
4% (đối với mẫu đã xử lý bằng vi khuẩn L. plantarum)

Kết quả phân tích trình bày ở hình 13 và
hình 14 cho thấy đối với mẫu đầu vỏ tôm đã xử
lý bằng dung dịch vi khuẩn L. plantarum VTCC
431 với nồng độ HCl sử dụng 4,0%, thời gian khử
khống càng dài thì lượng khoáng khử được
càng nhiều, sau 17h xử lý lượng khống cịn lại
ở đầu vỏ tơm chỉ là 0,47% (hàm lượng khống

16 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Số 1/2016
cịn lại ở vỏ đầu tôm bằng acid HCl. Kết quả
nghiên cứu khử khống cịn lại bằng HCl được
trình bày ở hình 11 và 12.

Hình 12. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch HCl
đến hàm lượng khống cịn lại ở đầu vỏ tôm đã xử lý
bằng vi khuẩn L.bulgaricus

bằng vi khuẩn L. bulgaricus VTCC 703 thì hàm
lượng khống giảm cịn 1,22%. Khi nồng độ
HCl sử dụng lớn hơn 4,0% hàm lượng khống
cịn lại ở vỏ đầu tôm giảm không đáng kể so
với mẫu xử lý sử dụng nồng độ HCl là 4,0%.
Do vậy, để đảm bảo được hiệu quả và chất
lượng chitosan thành phẩm sau này, nồng độ
HCl 4,0% là thích hợp.

Hình 14. Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng
khống cịn lại ở vỏ đầu tôm xử lý bằng dung dịch HCl
4% (đối với mẫu đã xử lý bằng vi khuẩn L. bulgaricus)

ban đầu cịn lại ở vỏ đầu tơm là 13,1%); còn đối
với mẫu đã xử lý bằng vi khuẩn L. bulgaricus
VTCC 703, hàm lượng khống cịn lại ở vỏ
đầu tơm là 0,92% (hàm lượng khống ban
đầu cịn lại ở vỏ đầu tôm là 14,65%). Sau 17
h trở đi lượng khống trong đầu vỏ tơm giảm
khơng đáng kể. Thời gian ngắn thì quá trình


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
khử khống sẽ khơng triệt để, ngược lại nếu
thời gian dài thì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng
của chitin thành phẩm. Như vậy thời gian thích
hợp cho q trình khử khống là 17h.
Theo Rao và cộng sự (2001 và 2005) trong
quy trình sản xuất chitin - chitosan từ phế liệu

vỏ tơm thì cơng đoạn khử khống bằng HCl
ảnh hưởng nhiều nhất đến kích thước và độ
nhớt của chitosan thu được. Hầu hết các sự
suy giảm trọng lượng của chuỗi chitin xảy ra
trong vài phút đầu tiên và các sản phẩm hình
thành là oligosaccharid. Từ đó cho thấy rằng,
việc tăng hàm lượng HCl sẽ cho hiệu suất khử
khoáng cao nhưng sẽ ảnh hưởng xấu đến chất
lượng chitin và chitosan thu được sau này.

Hình 15. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaOH
đến hàm lượng protein cịn lại ở vỏ đầu tơm (đối với
mẫu đã xử lý bằng vi khuẩn L. plantarum)

Kết quả trình bày ở hình 15 và hình 16
cho thấy ở cùng một chế độ xử lý, càng tăng
nồng độ NaOH sử dụng thì lượng protein bị
khử càng nhiều. Ở nồng độ NaOH từ 2,0% và
4,0%, sau 12 giờ thủy phân, hàm lượng protein
cịn lại ở vỏ đầu tơm tương ứng là 2,49%
và 0,74% đối với mẫu đã xử lý bằng chủng

Hình 17. Ảnh hưởng của thời gian xử lý đến
NaOH 4% đến hàm lượng protein còn lại (đối với
mẫu đã xử lý dịch vi khuẩn L. plantarum)

Số 1/2016
Sự suy giảm mạch polysaccharid của chitin
xảy ra thông qua việc acid HCl thủy phân cắt
đứt liên kết glucosid. Vì vậy việc tăng cao nồng

độ HCl và thời gian thủy phân phải đảm bảo
hợp lý để tiết kiệm hóa chất và giảm thời gian
thủy phân, từ đó giảm chi phí sản xuất nhưng
vẫn đảm bảo được vấn đề quan trọng là các
yếu tố trên không tác động đến việc cắt mạch
polysaccharid của chitin.
3.4. Xác định chế độ khử protein bằng NaOH
Sau khi khử khoáng và protein cịn lại ở vỏ
đầu tơm sau lên men bằng HCl, tiến hành khử
protein cịn lại bằng NaOH lỗng. Kết quả khử
protein cịn lại bằng NaOH được trình bày ở
hình 15 và hình 16.

Hình 16. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaOH
đến hàm lượng protein còn lại ở vỏ đầu tôm (đối với
mẫu đã xử lý bằng vi khuẩn L. bulgaricus)

L. plantarum VTCC 431; còn đối với mẫu đã xử
lý bằng chủng L. bulgaricus VTCC 703 lượng
protein còn lại tương ứng là 3,87% và 1,01%.
Khi nồng độ NaOH sử dụng lớn hơn 4,0%,
hàm lượng protein khử được tăng khơng đáng
kể. Do vậy nồng độ NaOH thích hợp để khử
protein cịn lại sau lên men là 4,0%.

Hình 18. Ảnh hưởng của thời gian xử lý đến
NaOH 4% đến hàm lượng protein còn lại (đối với
mẫu đã xử lý dịch vi khuẩn L. bulgaricus)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 17

Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
Kết quả trình bày ở hình 17 và hình 18 cho
thấy thời gian càng dài, hiệu quả khử protein
càng cao, lượng protein khử được càng nhiều.
Sau 13h khử protein bằng NaOH 4,0%, hàm
lượng protein cịn lại ở vỏ đầu tơm tương ứng
là 0,86% và 1,07% đối với các mẫu đã xử lý
bằng L. plantarum VTCC 431 và L. bulgaricus
VTCC 703. Sau đó nếu tăng thời gian xử lý
trên 13h hiệu quả khử protein gần như không
đổi. Nếu thời gian xử lý ngắn hơn 13h, q
trình khử protein khơng triệt. Do đó thời gian
được chọn để khử protein sau lên men bằng
NaOH 4,0% là 13h.
Như vậy, q trình khử protein cịn lại
trên đầu vỏ tôm bằng NaOH phụ thuộc rất
lớn vào nồng độ NaOH và thời gian. Quy luật
biến đổi của hàm lượng protein là khi tăng

Số 1/2016
nồng độ NaOH và thời gian thủy phân sẽ làm
giảm hàm lượng protein còn lại trong vỏ đầu
tơm. Nhiều nghiên cứu cho rằng q trình
khử protein bằng NaOH ít tác động đến cấu
trúc mạch polysaccharid của chitin hơn so với
q trình khử khống bằng acid HCl. Do đó
muốn giảm triệt để lượng protein ta phải tăng
nồng độ NaOH và kéo dài thời gian thủy phân.

Theo nghiên cứu của Lertsutthiwong và cộng
sự (2002), quá trình khử protein nếu thực hiện
ở nhiệt độ phòng, nồng độ NaOH 4% và thời
gian 21h là đủ để cho sản phẩm chitin có hàm
lượng protein cịn lại thấp, xấp xỉ 1%. Từ kết
quả nghiên cứu ở trên cho phép lựa chọn các
thông số thích hợp cho q trình khử khống
và protein trên đầu tơm sau khi lên men bằng
NaOH được trình bày ở bảng 3.

Bảng 3. Thơng số thích hợp cho q trình khử khống và protein cịn lại
ở vỏ đầu tơm bằng NaOH 4%
STT

Yếu tố

Thông số tối ưu

1

Nồng độ NaOH

4%

2

Thời gian

13h

3

Nhiệt độ

Nhiệt độ phịng (khoảng 300C)

4

Tỷ lệ đầu tơm/dung dịch NaOH

IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. Kết luận
Từ kết quả nghiên cứu ở trên cho phép rút
ra một số kết luận như sau:
- Hai chủng vi khuẩn L. plantarum VTCC
431 và L. bulgaricus VTCC 703 hồn tồn
có khả năng khử khống và protein ở vỏ đầu
tôm trong sản xuất chitin – chitosan. Trong đó,
chủng vi khuẩn L. plantarum VTCC 431 có khả
năng khử khống và protein ở vỏ đầu tơm tốt
hơn chủng L. bulgaricus VTCC 703.
- Chế độ lên men khử khống và protein
ở vỏ đầu tơm thích hợp là: tỉ lệ vi khuẩn bổ
sung so với nguyên liệu là 10%, thời gian lên
men là 132 h, pH của môi trường là 7,2, trong

18 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

1/4 (w/v)
điều kiện kị khí với hiệu quả khử được hơn

85% protein và khống trong vỏ đầu tơm. Phần
khống cịn lại trong vỏ đầu tôm sẽ được xử
lý triệt để bằng dung dịch HCl 4% với tỉ lệ 5/1
(v/w) trong 17 h và lượng protein còn lại sẽ
được xử lý bằng dung dịch NaOH 4% với tỉ lệ
4/1 (v/w), trong 13h.
2. Kiến nghị
Tiếp tục nghiên cứu cơng đoạn deacetyl để
hồn thiện quy trình sản xuất chitin - chitosan
theo phương pháp sinh học. Đồng thời tiếp tục
nghiên cứu hồn thiện q trình khử khống
và protein ở vỏ đầu tơm bằng phương pháp
sử dụng vi khuẩn cũng như nghiên cứu thu hồi
protein bổ sung vào thức ăn chăn nuôi gia súc.


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 1/2016

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1.

Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản,
Tập I - Nguyên liệu chế biến thủy sản, NXB. Nông nghiệp, Hà Nội.

2.

Nguyễn Đức Lượng (2001), Công nghệ vi sinh vật, NXB. Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.

3.

Trần Thị Luyến (1995), Nghiên cứu sản xuất chitosan từ vỏ tơm sú bằng phương pháp hóa học với một số cơng
đoạn xử lý kiềm, Tạp chí khoa học và công nghệ thủy sản, Số 2, Trường Đại học Thủy sản, Nha Trang.

4.

Trần Thị Luyến và cộng sự (2003), Nghiên cứu sản xuất chitosan bằng enzyme papain, Tạp chí Khoa học Công
nghệ Thủy sản, Số 1, Trường Đại học Thủy sản, Trang 3-8.

5.

Trần Linh Thước (2007), Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm, NXB. Giáo
dục, Hà Nội.

6.

Trang Sĩ Trung (2008), Nghiên cứu kết hợp phương pháp sinh học để nâng cao hiệu quả quy trình sản xuất chitin chitosan từ phế liệu vỏ đầu tôm, Báo cáo đề tài khoa học cấp Bộ, Trường Đại học Nha Trang.
Tiếng Anh

7.

Lertsutthiwong P., Chandrkrachang S., Nazhad M. M. and Stevens W. F. (2002), Chitosan as a dry strength agent
for paper, Appita Journal 55(3): 208-212.

8.

Rao M. S., Tuyen M. H., Stevens W. F. and Chandrkrachang S. (2001), Deproteination by mechanical,
enzymatic and Lactobacillus treatment of shrimp waste for production of chitin. Chitin and Chitosan: Chitin and

Chitosan in Life Science, Yamaguchi Press, Japan; 301-304.

9.

Rao M. S., Munoz J. and Stevens W. F (2000), Critical factors in chitin production by fermentation of shrimp
biowaste, Appl. Microbiol. Biotechnol. 54, pp. 808-813.

10. Rao M. S. and Stevens W. F (2005), Chitin production by Lactobacillus fermentation of shrimp biowaste in
a drum reactor and its chemical conversion to chitosan, Journal of Chemical Technology and Biotechnology,
80, pp. 1080-1087.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 19


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 1/2016

THÔNG BÁO KHOA HỌC

MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC SINH SẢN CỦA SÁ SÙNG
(Sipunculus nudus Linnaeus, 1767) TẠI KHÁNH HÒA
SOME REPRODUCTIVE BIOLOGY CHARACTERISTICS OF PEANUT WORM
(Sipunculus Nudus Linnaeus, 1767) IN KHANH HOA PROVINCE
Võ Thế Dũng, Võ Thị Dung, Nguyễn Văn Cảnh, Nguyễn Minh Châu, Lê Thị Thu Hương1
Ngày nhận bài: 09/11/2015; Ngày phản biện thơng qua: 24/12/2015; Ngày duyệt đăng: 15/3/2016

TĨM TẮT
Sá sùng (Sipunculus nudus Linnaeus, 1767) có giá trị dinh dưỡng cao và được người tiêu dùng ưa
chuộng. Sản lượng sá sùng khai thác từ tự nhiên ở Khánh Hòa ngày càng giảm sút. Viện Nghiên cứu Nuôi trồng

Thủy sản III đã nghiên cứu được quy trình ni thương phẩm lồi này trong ao đất. Mơ hình ni thương phẩm
sá sùng đã được áp dụng thành công tại một số huyện (Vạn Ninh, Ninh Hòa, Cam Lâm) ở tỉnh Khánh Hòa, và
hiện đang được áp dụng tại tỉnh Phú Yên. Nhu cầu con giống vì thế đang ngày càng tăng cao, trong lúc con
giống tự nhiên không đáp ứng được cả về số lượng và chất lượng. Sản xuất giống nhân tạo là phương pháp
phổ biến nhất hiện nay có thể thực hiện để đáp ứng nhu cầu này. Để sản xuất giống thành công, nghiên cứu
các đặc điểm sinh học sinh sản là hết sức cần thiết. Kết quả của nghiên cứu này cho thấy, sá sùng có thể thành
thục quanh năm, tuy nhiên mùa vụ sinh sản chính từ tháng 3 - 7, với tỷ lệ thành thục dao động trong khoảng
64 – 78%. Sức sinh sản tuyệt đối dao động từ 173.810 - 491.530 trứng/cá thể mẹ. Sức sinh sản tương đối dao
động từ 10.729 -30.914 trứng/g cơ thể mẹ. Sức sinh sản thực tế dao động từ 97.000 - 303.850 trứng/cá thể mẹ.
Từ khóa: sá sùng, mùa sinh sản, sức sinh sản, Khánh Hòa
ABSTRACT
Peanut worm (Sipunculus nudus Linnaeus, 1767) is highly nutritious and favoured to consumers. In
Khanh Hoa Province, harvested wild production is reduced rapidly. Research Institute for Aquaculture No.3
has successfully developed technology for growth-out this species in earthen pond. Growth out model has been
successfully applied in some districts (Van Ninh, Ninh Hoa, Cam Lam) in Khanh Hoa, and recently in Phu Yen
Province. The seed demand is therefore increased rapidly, however, wild seed sources are not satisfied interms
of both number and quality. Artificial breeding production is the most commonly method to respond to this
situation. In order to be successful in artificial breeding production, reproductive biology characteristics is
prerequisitive. Results of this study showed that, peanut worm can reproduct almost all year around, however,
the main season is from March to Jully, with matured ration ranged form 64 – 78%. Absolute fecundity ranged
from 173,810 – 491,530 eggs/female specimen. Relative fecundity ranged from 10,729 -30,914 eggs/g of female
body. Real fecundity ranged from 97.000 - 303.850 eggs/female specimen.
Keywords: peanut worm, reproductive season, fecundity, Khanh Hoa Province

TS. Võ Thế Dũng, ThS. Võ Thị Dung, KS. Nguyễn Văn Cảnh, ThS. Nguyễn Minh Châu, KS. Lê Thị Thu Hương: Viện
Nghiên cứu Nuôi trồng thủy sản III - Nha Trang

1

20 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Sá sùng Sipunculus nudus Linnaeus,
1767 là lồi có phân bố rộng, có thể bắt gặp
ở nhiều nước trên thế giới (Edmons, 1980).
Ở nước ta, sá sùng đã được tìm thấy ở vùng
triều các tỉnh Quảng Ninh, Khánh Hòa, thành
phố Hồ Chí Minh (Nguyễn Quang Hùng và

Số 1/2016
II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1.Đối tượng, thời gian, địa điểm nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu: Sá sùng
(Sipunculus nudus Linnaeus, 1767)
Thời gian nghiên cứu: tháng 10/2012 9/2013
Địa điểm nghiên cứu: Khánh Hòa

các cộng tác viên, 2005). Thịt sá sùng thơm
ngon, chứa 18 axít amin, trong đó có 8 axít
amin khơng thay thế và 17 khoáng chất rất
cần thiết cho sự sống (Nguyễn Huỳnh Dạ
Thảo và cộng tác viên, 2014). Vì thế, nhu cầu
của thị trường cả trong và ngoài nước ngày
càng tăng, áp lực khai thác làm nguồn lợi
tự nhiên của sá sùng suy giảm nhanh chóng
(Võ Thế Dũng và cộng tác viên, 2013a).
Hiện nay, mỗi kg sá sùng tươi sống có giá
từ 200.000-300.000 đồng, nhưng số lượng

khơng nhiều ở Khánh Hòa (Võ Thế Dũng và
cộng tác viên, 2014).
Sá sùng sinh trưởng chủ yếu trong đáy
của thủy vực, thức ăn chính là mùn bã hữu

Hình 1. Sá sùng bố mẹ

2. Phương pháp nghiên cứu
2.1.Thu mẫu nghiên cứu:
- Sá sùng có chiều dài dao động 12-16 cm
được thu gom trực tiếp từ những người đi khai
thác, chuyển về Viện Nghiên cứu nuôi trồng
thủy sản III bằng thùng xốp đựng cát sạch và
nước biển, sục khí bằng máy chạy pin, duy trì

cơ và các lồi tảo, do đó có thể phát triển

nhiệt độ trong q trình vận chuyển từ 20-250C,

ni ở nhiều khu vực khác nhau (Nguyễn

để tránh kích thích sá sùng sinh sản ngay trong

Quang Hùng và các cộng tác viên, 2005).

quá trình vận chuyển làm ảnh hưởng đến số

Hiện nay, nghề nuôi tôm trên cả nước đang

liệu nghiên cứu. Với thùng xốp có kích thước:

gặp khó khăn do dịch bệnh, nhiều hộ dân cả

60x45x40 (cm) có thể vận chuyển được 4 kg

ở miền Bắc và miền Trung muốn chuyển đổi
đối tượng sản xuất, và sá sùng là đối tượng
đang được nhiều người lựa chọn; chính vì
thế, nhu cầu về sá sùng giống đang tăng lên
nhanh chóng (Võ Thế Dũng và cộng tác viên,
2015; Võ Thế Dũng và cộng tác viên, 2013b).
Sản xuất giống nhân tạo sá sùng phục vụ
cho nuôi thương phẩm là nhu cầu cấp bách
hiện nay. Bài báo trình bày một số kết quả về

sá sùng bố mẹ). Số lượng cụ thể được trình
bày ở từng nội dung nghiên cứu.
2.2. Nghiên cứu mùa vụ sinh sản, sức sinh sản
tuyệt đối và tương đối
- Mỗi tháng giải phẫu 50 cá thể để nghiên
cứu mức độ thành thục sinh dục, cân đo từng
cá thể trước khi đem giải phẩu. Cân từng cá
thể bằng cân điện tử có độ chính xác đến 0,1
g, đo chiều dài bằng thước đo có độ chính xác
đến 0,1 cm, hạ nhiệt độ nước trước khi đo

đặc điểm sinh học sinh sản làm cơ sở cho

xuống 80C để sá sùng co lại, đảm bảo độ chính

nghiên cứu sản xuất giống loài này.

xác khi đo.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 21


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 1/2016

Bảng 1. Chiều dài và khối lượng trung bình của các cá thể được
dùng để nghiên cứu sức sinh sản
Tháng

L trung
bình
(cm)

10/2012 11/2012 12/2012 1/2013

14,7
±
1,1

13,9
±
1,6

14,0
±

1,5

W trung 14,1
bình
±
(g)
1,7

14,4
±
1,3

14,2
±
1,5

14,2
±
1,6
13,9
±
1,8

2/2013

3/2013

4/2013

5/2013

6/2013

7/2013

8/2013

9/2013

13,8
±
1,4

14,4
±
1,3

13,8
±
1,9

14,5
±
1,3

14,3
±
1,4

14,6

±
1,3

13,9
±
1,2

14,1
±
1,3

14,5
±
1,2

13,6
±
1,7

13,9
±
1,5

14,2
±
1,2

14,3
±
1,3

14,0
±
1,5

14,0
±
1,5

Nghiên cứu sức sinh sản tuyệt đối, tương
đối: Mỗi tháng, đếm số trứng của 30 cá thể cái
để nghiên cứu sức sinh sản tuyệt đối, tương
đối.
Sức sinh sản tương đối theo từng tháng
được tính như sau: A =

S
―
W

Hình 2. Trứng ở 3 giai đoạn
khác nhau. Trứng lớn (chín)

2.3. Nghiên cứu sức sinh sản thực tế
Sau khi kích thích sinh sản bằng phương
pháp sốc nhiệt, mỗi cá thể được đưa vào một
xơ nhựa 10 lít chứa 7 lít nước biển, sục khí
nhẹ. Mỗi tháng, cho sinh sản 30 cá thể cái để
nghiên cứu sức sinh sản thực tế. Sức sinh sản
thực tế trung bình là số lượng trứng trung bình

của mỗi cá thể sau khi đẻ của các cá thể cái.
Khi sá sùng đẻ xong, thu toàn bộ trứng của mỗi
cá thể đưa vào cốc đốt 1 lít, sục khí vừa phải
để trứng phân bố đều trong cốc, mỗi cốc lấy
mẫu 3 lần, mỗi lần lấy 2 ml để đếm trứng.
Số trứng của mỗi cá thể được ước tính
như sau: T1

S1 * 1000
= ————
3*2

22 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

14,7
±
1,2

Trong đó: + A là sức sinh sản tương đối
+ S là tổng số trứng thu được từ trong
khoang cơ thể của 30 cá thể cái trong tháng
được dùng để nghiên cứu sức sinh sản.
+ W tổng khối lượng (tính bằng g) của 30
cá thể cái trong tháng được dùng để nghiên
cứu sức sinh sản.

Hình3. Trứng trước khi đẻ

Trong đó:
+ T1 là sức sinh sản thực tế của từng cá

thể trong tháng nghiên cứu;
+ S1 là tổng số trứng đếm được từ 3 lần
lấy mẫu (mỗi lần 2 ml).
Sức sinh sản thực tế trung bình của mỗi cá
thể trong tháng được tính như sau:

T30
Ttt = —
30

Trong đó:
+ Ttt là sức sinh sản thực tế trung bình của
mỗi cá thể trong tháng;
+ T30 là tổng số trứng thu được của 30 cá
thể cái được dùng để nghiên cứu sức sinh sản
thực tế trong tháng.


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
2.4. Phương pháp xử lý số liệu: Tỷ lệ thành thục

N1
được tính theo cơng thức: M = — x 100%
N2

Trong đó: M là tỷ lệ thành thục tính theo
đơn vị %, N1 là số cá thể thành thục, N2 là số
cá thể kiểm tra.

Số 1/2016

III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
1. Mùa vụ sinh sản của sá sùng
Kết quả phân tích 600 mẫu sá sùng được
thu trong 12 tháng được thể hiện ở bảng 2,
hình 4:

Bảng 2. Tỷ lệ thành thục của sá sùng theo tháng (10/2012 – 09/2013)
Tháng

Số mẫu kiểm tra

Số mẫu thành thục

Tỷ lệ thành thục (%)

10/2012

50

10

20,0

11/2012

50

8

16,0

12/2012

50

5

10,0

1/2013

50

11

22,0

2/2013

50

17

34,0

3/2013

50

34

68,0

4/2013

50

38

76,0

5/2013

50

39

78,0

6/2013

50

37

74,0

7/2013

50

32

64,0

8/2013

50

15

30,0

9/2013

50

12

24,0

Bảng 2 cho thấy, sá sùng hầu như thành
thục quanh năm, mặc dù tỷ lệ thành thục thay
đổi khá nhiều qua các tháng. Tháng 12 sá sùng
có tỷ lệ thành thục thấp nhất (10%) trong lúc đó
tháng 5 có tỷ lệ thành thục cao nhất (78,0%).
Tỷ lệ thành thục từ tháng 3 đến tháng 7 dao
động trong khoảng 64,0-78,0%. Từ tháng 8,
tỷ lệ thành thục bắt đầu giảm (chỉ còn 30,0%)
giảm dần đến tháng 12 cịn 10, 0 %, sau đó

tăng dần. Như vậy, mặc dù có sá sùng bố mẹ
thành thục quanh năm, nhưng mùa vụ sinh sản
chính là tháng 3 đến tháng 7. Các tháng cịn
lại đều có tỷ lệ thành thục dưới 50,0%. Trong
thực tế, người khai thác tại Khánh Hịa cho
rằng tháng 4 là thời điểm bắt đầu có nhiều con
giống sá sùng, và kéo dài đến tháng 10 hàng
năm. Như vậy với thời gian phát triển từ ấu
trùng trơi nổi tới con non khoảng 2 tháng thì
sá sùng sẽ phải đẻ vào trong khoảng tháng
2 – 8 hàng năm. Kết quả này cũng phù hợp
với nghiên cứu của Nguyễn Quang Hùng và
các cộng tác viên (2005) khi cho rằng mùa vụ
sinh sản của sá sùng tại Quảng Ninh từ 3 – 9

và thời điểm này cũng trùng với thời gian khai
thác sá sùng chính của người dân ở đây. Tuy
nhiên thời điểm sinh sản cao nhất của sá sùng
tại Quảng Ninh lại từ tháng 6 – 7, hay từ tháng
5 – 9 theo Guangxi – Trung Quốc (Guo và ctv.,
1993). Điều này có thể giải thích do nhiệt độ
nước tại vùng biển Quảng Ninh và Guangxi
thấp hơn so với tại Khánh Hịa, do đó sá sùng
tại Khánh Hịa thường thành thục sinh dục và
tham gia sinh sản sớm hơn.

Hình 4. Tỷ lệ thành thục sinh dục của sá sùng
theo thời gian

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 23

Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 1/2016

2. Sức sinh sản tuyệt đối và tương đối
Bảng 3. Sức sinh sản tuyệt đối và tương đối của sá sùng
Tháng

10/2012 11/2012 12/2012 1/2013 2/2013 3/2013 4/2013 5/2013 6/2013 7/2013 8/2013 9/2013

SSS tuyệt 227.550 195.000 173.810 265.580 357.300 461.890 491.530 489.450 482.300 474.900 306.300 249.800
đối (trứng/
±
±
±
±
±
±
±
±
±
±
±
±
cá thể mẹ) 58.553 30.032 30.323 77.161 144.212 146.299 183.790 144.301 147.171 92.504 71.033 81.224
SSSTương
16.703
13.708 12.188 10.729

21.655 29.608 30.914 29.664 29.589 28.268 19.386 14.958
đối
±
±
±
±
±
±
±
±
±
±
±
±
(trứng/g cá
3.434
1.785 1.987 1.565
3.566 2.786 4.321 3.127 3.567 2.435 4.875 3.675
thể mẹ)
(Ghi chú: SSS là viết tắt của “sức sinh sản”)

Bảng 3 cho thấy, sức sinh sản tuyệt đối dao
động từ 173.810 (tháng 12/2012) đến 491.530
trứng/cá thể mẹ (tháng 4/2013). Nhìn chung,
sức sinh sản tăng dần từ tháng 12 đến tháng
4, sau đó giảm dần đến tháng 12. Sức sinh sản
tuyệt đối cũng cao hơn trong những tháng của
mùa sinh sản chính (tháng 3-7), các tháng cuối
năm sức sinh sản tuyệt đối thấp hơn. Như vậy,
sức sinh sản tuyệt đối cao hơn so với kết quả

nghiên cứu của Nguyễn Quang Hùng và các
cộng tác viên (2005) tại Quảng Ninh (25.000
– 244.000 trứng, trung bình là 113.667 trứng/
cá thể mẹ).

Bảng 3 cũng cho thấy, sức sinh sản tương
đối thấp nhất vào tháng 12 (10.729 trứng/g cơ
thể mẹ), sau đó tăng dần và đạt cao nhất vào
tháng 4 (30.914 trứng/g cơ thể mẹ) sau đó
giảm dần cho đến tháng 12. Kết quả nghiên
cứu này cao hơn so với kết quả nghiên cứu
của Nguyễn Quang Hùng và các cộng tác viên
(2005) tại Quảng Ninh (6.589 – 19.042 trứng/g
cơ thể mẹ).
Như vậy cả sức sinh sản tuyệt đối và
tương đối đều có sự trùng hợp với mùa sinh
sản chính. Đây là cơ sở để lựa chọn thời điểm
cho sinh sản sá sùng đạt hiệu quả cao.

3. Sức sinh sản thực tế của sá sùng
Bảng 4. Sức sinh sản thực tế trung bình theo tháng của sá sùng
10/2012 11/2012 12/2012 1/2013

2/2013

3/2013

4/2013

5/2013

6/2013

7/2013

8/2013

9/2013

SSS
thực tế
110.650 103.150 97.000 188.530 204.800 262.740 303.850 302.550 283.240 201.600 131.650 109.450
trung
±
±
±
±
±
±
±
±
±
±
±
±
bình
35.592 42.616 57.214 54.106 49.112 95.064 115.330 77.689 68.203 121.664 90.598 61.981
(trứng/cá
thể mẹ)
SSS

Thực tế
(trứng/
g cá thể
mẹ)

6.666
±
1.251

6.447
±
987

5.988
±
1.022

11.875
12.412 16.842 19.110 18.336 17.377 12.000
±
±
±
±
±
±
±
1.567
2.043 1.097 2.321 1.127
987
1.114

8.332
±
1.965

6.554
±
1.056

(Ghi chú: SSS là viết tắt của “sức sinh sản”)

Bảng 4 cho thấy, sức sinh sản thực tế trung
bình của sá sùng nhóm chiều dài từ 12,0 – 16,0
cm dao động từ 97.000 (tháng 12/2012) đến
303.850 trứng/cá thể (tháng 4/2013). Bảng 5
cũng cho thấy, sức sinh sản thực tế tăng dần
từ tháng 12 đến tháng 4, sau đó giảm dần,

24 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

và giảm không nhiều trong các tháng 5, 6 và
7, nhưng từ tháng 8 trở đi, sức sinh sản thực
tế giảm rõ rệt. Trong xoang cơ thể sá sùng
có trứng ở nhiều giai đoạn khác nhau, do đó,
sá sùng có thể sinh sản làm nhiều đợt trong
năm. Do đó, sức sinh sản thực tế của sá sùng


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
trong một đợt ít hơn rất nhiều so với sức sinh

sản tuyệt đối. Hơn nữa, từ tháng 8 trở đi, trời
bắt đầu mưa, và nhiệt độ giảm dần cho đến
tháng 12, các yếu tố này có thể làm giảm khả
năng bắt mồi của sá sùng, ảnh hưởng đến tỷ
lệ trứng chín, từ đó ảnh hưởng đến sức sinh
sản của chúng.
IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. Kết luận
Sá sùng có thể thành thục quanh năm, tuy
nhiên, mùa vụ sinh sản chính từ tháng 3 đến
tháng 7, với tỷ lệ thành thục của các cá thể có
chiều dài từ 12,0 - 16,0cm từ 64,0 - 82,0%.

Số 1/2016
Sức sinh sản tuyệt đối trung bình của nhóm
sá sùng có chiều dài từ 12,0 - 16,0cm dao
động từ 173.810 đến 491.530 trứng/cá thể mẹ.
Sức sinh sản tương đối trung bình của sá
sùng chiều dài từ 12,0 - 16,0cm dao động từ
10.729 - 30.914 trứng/g cơ thể mẹ.
Sức sinh sản thực tế trung bình dao động
từ 6.554 - 19.110 trứng/g cơ thể mẹ tương
đương với 97.000 - 303.850 trứng/cá thể mẹ.
2. Kiến nghị
- Từ kết quả nghiên cứu đặc điểm sinh học
sinh sản cho thấy, hoàn toàn khả thi để nghiên
cứu xây dựng quy trình sản xuất giống nhân
tạo quy mô thương mại, phục vụ cho sản xuất
hàng hóa lồi đặc sản này.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.

Võ Thế Dũng, Võ Thị Dung, Nguyễn Thị Ngọc Trang, 2015. Kết quả nghiên cứu thử nghiệm nuôi sá sùng
(Sipunculus nudus Linnaeus, 1767) trong bể xi măng bằng con giống sản xuất nhân tạo có kích thước khác nhau.
Tạp chí Khoa học và Công nghệ Thủy sản, số 1/2015, trang 12-15.

2.

Võ Thế Dũng, Nguyễn Văn Cảnh, Lê Thị Nhàn, Võ Thị Dung, Lê Thị Thu Hương, 2014. Nghiên cứu thử nghiệm
nuôi thương phẩm sá sùng (Sipunculus nudus Linnaeus, 1767) trong bể xi măng tại Khánh Hịa. Tạp chí Nơng
nghiệp và phát triển nơng thôn, số đặc biệt-tháng 4/2014, trang 63-67.

3.

Võ Thế Dũng, Nguyễn Văn Cảnh, Lê Thị Nhàn, Võ Thị Dung, Hà Văn Chung và Nguyễn Phước Bảo Ngọc,
2013a. Kết quả bước đầu nghiên cứu nuôi thương phẩm sá sùng (Sipunculus nudus Linnaeus, 1767) tại Khánh
Hịa. Tạp chí Nơng nghiệp và phát triển nông thôn, số 19/2013, trang 92-96.

4.

Võ Thế Dũng, Nguyễn Văn Cảnh, Lê Thị Nhàn, Võ Thị Dung, 2013b. Kết quả mơ hình ni sá sùng thương
phẩm tại Vạn Ninh, Khánh Hòa. Bản tin Khoa học và Cuộc sống, tỉnh Khánh Hịa, số 4/2013, trang 11-12.

5.

Nguyễn Quang Hùng, Phạm Đình Trọng, Lưu Xn Hịa, Đặng Thị Minh Thu, Hồng Đình Chiều, Lê Thanh
Tùng, 2005. Kết quả nghiên cứu đặc điểm sinh học của sá sùng và bông thùa và đề xuất các giải pháp sử dụng
bền vững nguồn lợi tại khu vực ven biển tỉnh Quảng Ninh. Báo cáo tổng kết dự án. Viện Nghiên cứu Hải sản.

6.

Nguyễn Thụy Dạ Thảo, Nguyễn Kim Trinh, Võ Huy Dâng, 2004. Đánh giá thành phần các axít amin và hàm
lượng các ngun tố khống từ trùn biển (Sipunculus nudus). Hội thảo khoa học Trường Đại học Quốc gia thành
phố Hồ Chí Minh, lần thứ IV – 10/2004.

7.

Edmonds, S. J., 2000. Phylum Sipuncula. In: Beesley, P.L., Ross, G.J.B., Glasby, C.J. (Eds.), Polychaetes &
Allies: The Southern Synthesis. Fauna of Australia, vol. 4A, Polychaeta, Myzostomida, Pogonophora, Echiura,
Sipuncula. CSIRO Publishing, Melbourne: pp 375–400.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 25


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản

Số 1/2016

THÔNG BÁO KHOA HỌC

NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP PHỤC HỒI
BIẾN TỬ ÁP ĐIỆN TRONG ĐẦU DÒ CỦA MÁY ĐO SÂU, DÒ CÁ
RESEARCH METHODS OF RECOVERY PIEZOELECTRIC ELEMENT
IN TRANSDUCER OF THE FISH FINDER MACHINE
Lê Trọng Dũng1, Nguyễn Duy Tâm2, Trương Văn Chương3,
Nguyễn Văn Ơn4, Trần Tiến Phức5
Ngày nhận bài: 21/9/2015; Ngày phản biện thơng qua: 08/12/2015; Ngày duyệt đăng: 15/3/2016

TĨM TẮT

Bài báo trình bày kết quả phục hồi các biến tử áp điện làm đầu dò siêu âm của máy đo sâu, dò cá khơng
cịn sử dụng được, theo hai phương pháp: Giữ nguyên dạng các biến tử, chỉ phân cực lại (nếu điện cực còn tốt),
mạ lại điện cực rồi phân cực (nếu điện cực đã bị hỏng) hoặc nghiền nhỏ các biến tử đã hư hỏng hoàn toàn để
lấy nguyên liệu chế tạo mẫu gốm áp điện khác. Kết quả thực nghiệm cho thấy biến tử chỉ phân cực lại có tần
số cộng hưởng theo bán kính gần trùng với ban đầu, hệ số chuyển đổi điện cơ kp tăng từ 0.31 lên 0.55. Biến tử
xử lý phủ cực và phân cực lại, tần số cộng hưởng theo phương chiều dày và bán kính đều dịch chuyển về tần
số cao, hệ số chuyển đổi điện cơ dao động theo phương bán kính kp tăng từ 0.56 lên 0.62. Với phương pháp
nghiền và thiêu kết lại, hệ số kp sau khi nung tại nhiệt độ 1150oC là 0.54, bằng 80% so với khơng thiêu kết là
0.66. Như vậy, ta có thể khơi phục lại các biến tử áp điện đã hư hỏng theo cả hai phương pháp tùy theo loại đã
vỡ hay loại chỉ bong điện cực và lão hóa.
Từ khóa: áp điện, phục hồi, chuyển đổi điện cơ, dò cá
ABSTACT
The paper shows the results of the recovery of the unworkable piezoelectric element which was used in
ultrasonic homing device of the fish finder machine. We try to recover the unworkable piezoelectric element
follow two methods. The first method was polarize or plate again the element electrodes. The second was to
grind up the completely damage elements and then use this material to fabricate the new elements. The results
show that the piezoelectric element with only electrode re-polarization has the resonant frequency follow the
radius which was nearly equal to the origin frequency and radius, the electromechanical conversion coefficient
kp increases from 0,31 to 0,55. While the coated and polarized electrode element has the resonant frequency
follow the thickness direction and the radius shift to the high frequency, the electromechanical conversion
coefficient kp follow the radius direction, and kp increases from 0,56 to 0,62. With the new elements fabricated
by annealing at 11500C has kp is 0,54 that is equal to 80% of kp of without annealing element. From the research
results, we can recover the unworkable piezoelectric element used in transducer of the fish finder machine
follow two methods mentioned above depending the status of the devices.
Keywords: piezoelectric element, recovery, electromechanical conversion coefficent, fish finder

Lê Trọng Dũng, 2Nguyễn Duy Tâm: Viện Hải dương học Nha Trang
Trương Văn Chương, 4Nguyễn Văn Ơn: Trường Đại học Khoa học Huế
5
Trần Tiến Phức: Khoa Điện - Điện tử, Trường Đại học Nha Trang

1

3

26 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Để chế tạo một biến tử áp điện dùng
trong đầu dị của máy đo sâu, dị cá thì từ
các vật liệu được phối trộn và tạo ra bột

Số 1/2016
gốm bằng nhiều phương pháp khác nhau
[1,2,3]. Hình 1 mơ tả một quy trình chế tạo
biến tử áp điện bằng phương pháp phản ứng
pha rắn.

Hình 1. Quy trình chế tạo một biến tử gốm áp điện theo phương pháp tổng hợp pha rắn

Chúng ta biết rằng, các mẫu gốm sau khi
phân cực có kích thước và tính chất khác với
chưa phân cực (hình 2). Theo quy luật, chúng
ln có xu hướng quay về tình trạng ban đầu,
nghĩa là theo thời gian, tính áp điện của biến

tử có xu hướng giảm dần hay nói cách khác
chúng sẽ bị lão hố theo thời gian. Khi chịu
tác động của của các điều kiện bất lợi như sự

va đập, nhiệt độ cao, đặc biệt là q trình hoạt
động liên tục làm tốc độ lão hóa tăng lên.

Hình 2. Mẫu gốm áp điện trước và sau khi phân cực

Ngoài những nguyên nhân bất khả kháng
như trên làm cho biến tử áp điện trong đầu dị
có hiệu suất giảm đi, chúng cịn có thể bị hư
hỏng như lớp điện cực bị bong, rộp hoặc lớp
phối hợp trở kháng tách khỏi biến tử cũng dẫn
đến mất khả năng làm việc của đầu dị. Như
vậy, thường xun có một số lượng lớn đầu dị
khơng cịn đáp ứng cho máy đo sâu, dò cá. Mặt
khác, máy đo sâu, dò cá đã trở nên phổ biến
trong khai thác thủy sản ở Việt Nam nhưng đầu
dị đang hồn tồn phải nhập khẩu. Từ đó, việc
nghiên cứu để đưa ra các giải pháp khôi phục,
đặc biệt là khôi phục biến tử áp điện, phần
chính của đầu dị siêu âm trong máy đo sâu,
dị cá, có một ý nghĩa rất quan trọng.

II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Các mẫu nghiên cứu là các biến tử áp điện
của các đầu dò trong máy đo sâu dị cá đã bị
hư hỏng, khơng cịn được sử dụng. Để khôi
phục các biến tử áp điện, chúng tôi đã tiến
hành bằng phương pháp thực nghiệm theo hai
cách: Một là khơi phục ngun dạng, khơng
thay đổi kích thước; hai là phá mẫu, nghiền
nhỏ, đúc mẫu và thiêu kết lại (mẫu được thu

nhỏ phù hợp với nghiên cứu thí nghiệm).
1. Phân cực lại biến tử áp điện
Để tránh hiện tượng làm rạn nứt mẫu khi
gia tăng nhiệt độ do ứng suất trong biến tử,
chúng tôi kết hợp 2 phương pháp: làm mất
phân cực bằng cao thế một chiều (DC) sau đó
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 27