Khảo sát hàm lượng độc chất methanol trong rượu trắng tại Tp.HCM bằng phương pháp so màu sử dụng acid chromotropic

Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 4 (3), 2018

KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG
TẠI TP.HCM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SO MÀU SỬ DỤNG
ACID CHROMOTROPIC
Nguyễn Thị Tố Uyên, Thái Văn Nam*
Trường Đại học Công nghệ TP.HCM
*Tác giả liên lạc:
(Ngày nhận bài: 24/7/2018; Ngày duyệt đăng: 15/9/2018)
TÓM TẮT
Vấn đề ngộ độc rượu methanol đang ngày càng phổ biến khi gần đây có rất nhiều trường
hợp ngộ độc tập thể xảy ra. Nghiên cứu thực hiện nhằm khảo sát hàm lượng methanol
có trong các loại rượu trắng chưng cất đang được phân phối phổ biến tại khu vực Thành
phố Hồ Chí Minh, với 3 mục tiêu chính: (1) khảo sát hiện trạng phân phối, sử dụng
rượu; (2) xây dựng thang đo kiểm tra hàm lượng methanol dựa trên sự tạo màu của acid
chromotropic; và (3) đánh giá chất lượng rượu trắng tại khu vực nghiên cứu dựa trên
việc phân tích hàm lượng methanol. Để đạt được các mục tiêu trên, đề tài đã tiến hành
khảo sát, lấy mẫu, xây dựng đường chuẩn methanol, phân tích hàm lượng methanol
trong mẫu rượu và so sánh với tiêu chuẩn cho phép. Tiến hành khảo sát và thu 30 mẫu
rượu, trong đó gồm 5 loại: rượu gạo, rượu Bàu Đá, rượu Gò Đen, rượu Volka Hà Nội,
rượu Nếp Hà Nội và các mẫu rượu không rõ nguồn gốc. Sử dụng chất thử acid
chromotropic để kiểm tra hàm lượng methanol trong rượu bằng phương pháp so màu
trắc quang. Kết quả khảo sát cho thấy 28/30 mẫu rượu có hàm lượng methanol ở mức
an tồn và 2 mẫu rượu có hàm lượng methanol vượt quá tiêu chuẩn cho phép 2,98 –
9,88 lần. Nghiên cứu cũng đề xuất một qui trình phát hiện nhanh hàm lượng methanol
trong rượu trắng trên thị trường.
Từ khóa: Acid chromotropic, KIT thử methanol, methanol, rượu trắng, thang đo.
EXAMINATION OF METHANOL CONCENTRATION IN DISTILLED WINE
IN HO CHI MINH CITY BY CHROMOTROPIC
ACID STRECTROPHOTOMETRY
Nguyen Thi To Uyen, Thai Van Nam*

Ho Chi Minh City University of Technology
*Corresponding Author:
ABSTRACT
The poison of methanol in wine is becoming more and more common when a lot of cases
of botulism have recently occurred. This research aims to investigate the content of
methanol in distilled wines being distributed in Ho Chi Minh City market with three
main objectives: (1) survey on current distribution and use of distilled wine in Ho Chi
Minh City; (2) develop a methanol content scale based on coloration of chromotropic
acid; and (3) evaluate wine quality in the study area based on methanol content analysis.
To achieve objectives, three main methods were used: surveying and sampling;
methanol analyzing; comparing with allowed concentration of methanol. By conducting
a survey at the sites, we collected 30 samples of wine, including 5 types of wine:
handmade rice wine, Bau Da, Go Dau, Hanoi Volka liquor, Hanoi rice wine and
unknown wine samples. A chromotropic acid reagent was used to check the methanol
content in wine samples by spectrophotometer. The results showed that 28/30 samples
obtained were safety and 2 samples exceeded 1.5 - 10 times higher allowed standard.
34


Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 4 (3), 2018

The research also proposed a quick scale method to detect methanol content in distilled
wine.
Keywords: Acid chromotropic, KIT test, methanol, distilled alcohol, measure scale.
ĐẶT VẤN ĐỀ
Cùng với sự phát triển của khoa học, thị
trường rượu cũng đã được nghiên cứu cải
tiến về mặt công nghệ cũng như kỹ thuật
sản xuất. Tại Việt Nam rượu tự nấu là loại
rượu được ưa chuộng nhất vì giá thành rẻ,

hợp khẩu vị, dễ mua. Tuy nhiên, các loại
rượu trắng ở nước ta hiện nay đa số đều
được sản xuất thủ công với qui mơ nhỏ, vì
thế chất lượng rượu khơng ổn định, năng
suất thấp. Việc sản xuất rượu thủ công của
các hộ dân khơng được đảm bảo vệ sinh,
người dân cịn thiếu nhiều kiến thức về các
chất độc và cách loại bỏ tạp chất có trong
rượu, có khi cịn trộn lẫn cồn cơng nghiệp
có chứa methanol vào rượu để tăng dung
tích. Rất nhiều vụ ngộ độc methanol trong
rượu trưng cất đã được ghi nhận ở trên thế
giới và tại Việt Nam. Thành phố Hồ Chí
Minh (TP.HCM) là một trong những trung
tâm kinh tế - văn hóa - giáo dục lớn nhất
nước ta, có nhiều ngành sản xuất phát triển
mạnh và vị trí địa lý thuận lợi vì thế đây là
khu vực tập trung rất đông dân cư, nhu cầu
về ăn uống đặc biệt là uống rượu, bia ở đây
rất lớn. Để xác định hàm lượng methanol
trong rượu hiện có nhiều phương pháp như
sắc ký, đo quang hay sử dụng KIT thử.
Phương pháp sắc ký tuy chính xác nhưng
thời gian xác định lâu, chi phí cao. Phát
hiện nhanh methanol bằng KIT đã được
đưa vào sử dụng nhưng hạn chế về mặt chi
phí. Chính vì thế, nghiên cứu này nhằm đề
xuất một phương pháp để xác định nhanh
hàm lượng methanol trong rượu trắng với
chi phí thấp bằng cách sử dụng chất tạo

màu là acid chromotropic cũng như tìm
kiếm những chất tạo màu tự nhiên. Sau khi
xây dựng được dãy chuẩn phù hợp, tiến
hành xác định hàm lượng methanol trong
30 mẫu rược có đối chứng với phương
pháp sử dụng KIT thử.

Vật liệu nghiên cứu
Khảo sát và chọn 5 loại rượu chính và một
số mẫu rượu khơng rõ nguồn gốc phổ biến
tại TP.HCM. Mỗi loại gồm 5 mẫu được thu
từ các địa điểm khác nhau trên địa bàn
thành phố, bao gồm: Rượu Gò Đen, rượu
Bàu đá, rượu Gạo, rượu Vodka, rượu Nếp
Hà Nội và rượu không rõ nguồn gốc.
Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp khảo sát, lấy mẫu
Khảo sát nguyên liệu hạt trái bơ, xác định
các tính chất vật lý (độ ẩm), hàm lượng tro.
Tiến hành khảo sát trên địa bàn TP.HCM.
Lựa chọn những loại rượu có mức độ tiêu
thụ cao trên thị trường hiện nay, các mẫu
rượu được mua của hộ gia đình tự nấu, cửa
hàng tạp hóa hoặc cơ sở kinh doanh ăn
uống.
Phương pháp thử nghiệm
Nguyên tắc: Sự chuyển hóa của methanol
có trong rượu thành formaldehyd do q
trình oxi hóa với dung dịch kali
permanganate trong acid phosphoric. Phản

ứng của formaldehyde được tạo thành với
acid chromotropic. Các bước tiến hành
dựa theo TCVN 9637-7-2013.
Thí nghiệm 1: Chuẩn bị đường chuẩn
methanol theo nồng độ 0,8; 1,6; 2,4; 3,2 và
4,0 mg/l, được pha lỗng bằng dung dịch
ethanol khơng chứa methanol 5% (theo thể
tích) trong nước và lắc đều.
Thí nghiệm 2: Xây dựng thang đo xác định
hàm lượng methanol trong rượu. Thang đo
được phân mức: dưới tiêu chuẩn cho phép,
trên tiêu chuẩn cho phép, gấp 2, 3, 4 đến 5
lần. Tiến hành thử nghiệm trên hai phương
pháp: sử dụng acid chromotropic và sử
dụng bộ KIT thử.
Thí nghiệm 3: Kiểm tra hàm lượng
methanol có trong các mẫu rượu trắng đã
thu. Với mỗi loại rượu tiến hành thu 5 mẫu,
mỗi mẫu 500 ml. Các bước thử nghiệm
được tiến hành dựa theo TCVN 9637-72013 và cuối cùng được tính tốn dựa trên

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
35


Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 4 (3), 2018

đường chuẩn đã xây dựng được ở thí
nghiệm 2.
Phương pháp so sánh

Kết quả phân tích được kiểm tra với quy
định về hàm lượng methanol trong TCVN
7043-2013. So sánh số liệu phân tích được
khi dùng acid chromotropic với bộ KIT
thử kiểm tra nhanh hàm lượng methanol để
đánh giá mức độ nhận diện hàm lượng
methanol trong các mẫu rượu thu được.

Bình Định, Gị Đen – Long An, Xn
Thạnh Thạnh – Trà Vinh, rượu Cần. Rượu
trắng tự nấu hay rượu quê, vốn được người
dân ưa chuộng vì cho rằng hợp khẩu vị,
dân dã. Tuy nhiên, vấn đề quản lý an toàn
vệ sinh thực phẩm và kiểm sốt quy trình
sản xuất, vận chuyển, đưa ra thị trường của
loại rượu này còn nhiều tồn tại bởi đa phần
là những cơ sở nấu rượu tự phát nhỏ lẻ và
tự bán ra thị trường trong và ngoài địa bàn
sinh sống.
Xây dựng đường chuẩn xác định hàm
lượng methanol trong rượu
Pha các dung dịch tiêu chuẩn và tiến hành
các bước thí nghiệm theo hướng dẫn của
TCVN 9637-7:2013. Đồ thị đường chuẩn
methanol được trình bày trong hình 1a và
đường cong quan hệ giữa hàm lượng
methanol và độ hấp thu A ở khoảng nồng
độ cao (25 – 500 mg/L) (Hình 1b). Chúng
tơi xây dựng 02 đường chuẩn nhằm mục
đích phân tích methanol trong hai khoảng

nồng độ, thấp [0 – 4,0 mg/L] và cao [25 –
500 mg/L], hàm lượng methanol cho phép
là 100 mg/L. Kết quả thử nghiệm sử dụng
KIT bán sẵn trên thị trường với các mẫu
chuẩn cho kết quả tương tự.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Tình hình sản xuất và phân phối rượu
trắng trên địa bàn TP.HCM
Tiến hành thu thập thông tin về các địa
điểm bán rượu trên mạng internet và đi
thực địa. Các loại rượu nổi tiếng như Gò
Đen, Bàu Đá, Volka và Nếp Hà Nội, lựa
chọn các thơng tin có địa điểm, nguồn gốc
xuất xứ rõ ràng. Riêng các mẫu rượu
không rõ nguồn gốc sẽ được mua ở các
quán nhậu lề đường, tại các khu vực tập
trung ăn nhậu. Các cơ sở kinh doanh rượu
trắng, cao nhất ở các cơ sở sản xuất kinh
doanh (40%) kế tiếp là các cửa hàng tạp
hóa (23%). Một số loại rượu được sử dụng
phổ biến ở TP.HCM như: Làng Vân – Bắc
Giang, Kim Long – Quảng Trị, Bàu Đá –

(a)

(b)

Hình 1. (a) Đường chuẩn methanol ở nồng độ thấp [0 – 4,0 mg/L] và
(b) nồng độ cao [25 – 500 mg/L]

36


Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 4 (3), 2018

Định hàm lượng methanol trong rượu dựa trên đồ thị đường chuẩn với hai
khoảng nồng độ (Hình 1) và được trình bày
trắng tại TP.HCM
Hàm lượng methanol được xác định dựa trong Bảng 1 như sau.
theo TCVN 9637-7-2013, được tính tốn
Bảng 1. Hàm lượng methanol của 30 mẫu rượu trắng tại thị trường TP.HCM
Độ hấp thu (A)
Hàm lượng
TCVN
Loại
Mẫu
methanol
7043:2013
Lần 1 Lần 2
Lần 3 X ± SD
rượu
(mg/L)*
MS-01 0,184 0,192
0,213 0,196 < 0,8
0,281 0,281 < 0,8
Rượu MS-02 0,278 0,283
Gạo
MS-03 0,259 0,264
0,257 0,260 < 0,8

MS-04 0,295 0,305
0,302 0,300 < 0,8
MS-05 0,341 0,339
0,343 0,341 < 0,8
MS-06 0,238 0,245
0,243 0,242 < 0,8
0,238 0,241 < 0,8
Rượu MS-07 0,248 0,236
Gò
MS-08 0,250 0,249
0,253 0,251 < 0,8
Đen
MS-09 0,266 0,261
0,263 0,263 < 0,8
MS-10 0,255 0,249
0,254 0,253 < 0,8
MS-11 0,290 0,298
0,291 0,293 < 0,8
MS-12 0,330 0,323
0,327 0,327 < 0,8
Rượu
MS-13 0,329 0,315
0,322 0,322 < 0,8
Bàu Đá
MS-14 0,335 0,333
0,339 0,336 < 0,8
MS-15 0,383 0,379
0,376 0,379 < 0,8
100 mg/L
MS-16 0,307 0,292

0,288 0,296 < 0,8
0,270 0,275 < 0,8
Rượu MS-17 0,281 0,275
Vodka MS-18 0,293 0,288
0,282 0,288 < 0,8
Hà Nội MS-19 0,277 0,280
0,276 0,278 < 0,8
MS-20 0,333 0,317
0,321 0,324 < 0,8
MS-21 0,250 0,257
0,264 0,257 < 0,8
0,353 0,352 < 0,8
Rượu MS-22 0,349 0,355
Nếp
MS-23 0,269 0,262
0,285 0,272 < 0,8
Hà Nội MS-24 0,297 0,291
0,299 0,296 < 0,8
MS-25 0,325 0,317
0,321 0,391 < 0,8
0,893 0,897 65,3
Rượu MS-26 0,887 0,911
MS-27
1,329
1,325
1,331 1,328 298,5
không
rõ
MS-28 1,728 1,723
1,734 1,728 987,7

nguồn MS-29 1,120 1,119
1,124 1,121 96,35
gốc
MS-30 0,541 0,544
0,550 0,545 3,06
Dựa vào kết quả phân tích ở Bảng 1, trong
30 mẫu tiến hành phân tích có 2 mẫu (MS27 và MS-28) khơng đạt chỉ tiêu (chiếm
6,7%) và có hàm lượng methanol lần lượt
gấp 2,98 và 9,88 lần tiêu chuẩn cho phép.
Kết quả nghiên cứu cho thấy việc sử dụng
rượu khơng rõ nguồn gốc trên thị trường
có nguy cơ ảnh hưởng lớn đến sức khỏe

người tiêu dung. Nếu chỉ xét 5 mẫu rượu
khơng rõ nguồn gốc thì đã có 2 mẫu vượt
chuẩn (chiếm 40%) và một mẫu có nguy
cơ vượt chuẩn (MS-19).
Đề xuất quy trình phân tích nhanh hàm
lượng methanol trong rượu trắng
Dựa trên hướng dẫn trong tiêu chuẩn
TCVN 7043-2013 cũng như so sánh kết
37


Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 4 (3), 2018

quả phân tích methanol bằng phương pháp
tạo màu với acid chromotropic với phương
pháp sử dụng KIT thử cho kết quả tương
đồng. Chúng tơi để xuất quy trình xác định

nhanh methanol bằng cách thực hiện tạo
màu methanol trong mẫu rượu trắng như
trong Hình 2. So sánh màu tạo thành với

thang màu được tạo thành từ Hình 1b thì
có thể xác định được hàm lượng methanol
trong rượu nằm ở mức nào trong khoảng
nồng độ [25 – 500 mg/L] và có đạt tiêu
chuẩn cho phép theo tiêu chuẩn TCVN
7043-2013.

Hình 2. Quy trình phân tích nhanh hàm lượng methanol
trong rượu trắng
gốc, khơng giấy tờ chứng nhận, hoặc có
thể các quán nhậu mua về và tự pha thêm
cồn công nghiệp để tăng dung tích, thu
thêm lợi nhuận. Hiện nay, cơng tác kiểm
tra hàm lượng methanol trong rượu trên thị
trường chưa được quan tâm đúng mức dẫn
đến vẫn xảy ra nhiều vụ ngộ độc do
methanol trong rượu. Do đó, cơng tác kiểm
sốt chất lượng rượu tại các quán ăn, cơ sở
nấu rượu nhỏ lẻ cần phải được kiểm soát
chặt chẽ nhằm bảo vệ sức khỏe của người
tiêu dùng.

KẾT LUẬN
Trong 28/30 mẫu rượu đã kiểm tra có hàm
lượng methanol rất thấp, dưới xa tiêu
chuẩn cho phép, vì những mẫu rượu này

được mua tại các cơ sở kinh doanh, có giấy
phép sản xuất, đảm bảo chất lượng rượu.
Còn hai mẫu rượu (MS-27 và MS-28) vượt
quá tiêu chuẩn được mua tại các quán
nhậu, chất lượng rượu tại các địa điểm này
thường rất kém, vì rượu ở đây đa phần
được các quán mua ở những địa điểm sản
xuất rượu bỏ sỉ với giá rẽ, không rõ nguồn

TÀI LIỆU THAM KHẢO
BỘ Y TẾ (2006). Báo cáo đánh giá tình hình lạm dụng rượu bia tại Việt Nam. Viện
chính sách và chiến lược Hà Nội.
TRẦN MINH HOÀNG, 2014. Chất lượng rượu truyền thống, tỷ lệ và các yếu tố liên
quan đến rối loạn sử dụng rượu bia ở nam giới tại thị trấn Thái Hịa, huyện Tân
Un, tỉnh Bình Dương năm 2013.
NGUYỄN VIỆT KHANG, 2013. Xác định hàm lượng một số tạp chất độc hại trong
rượu chưng cất. Trường Đại học Cần Thơ.

38