ẨM THỰC NAM BỘ QUA CÁI NHÌN TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH

Đề tài:
ẨM THỰC NAM BỘ QUA CÁI NHÌN TRIẾT LÝ
ÂM DƯƠNG - NGŨ HÀNH

TP-HỒ CHÍ MINH, 2020


MỤC LỤC
TỔNG QUAN
1.

LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

2.

MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU

3. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
4.

PHẠM VI NGHIÊN CỨU

5.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

NỘI DUNG
CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ CƠ SỞ THỰC TIỄN
1.1.

CƠ SỞ LÝ LUẬN

2.2.

CƠ SỞ THỰC TIỄN

CHƯƠNG 2. TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH TRONG ẨM THỰC NGƯỜI
DÂN NAM BỘ
2.1. SƯ HÀI HÒA ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH TRONG THỨC ĂN
2.2. SỰ HÀI HOA ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH CỦA CON NGUỜI

2.3. SỰ HÀI HÒA ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH CỦA CON NGƯỜI ĐỐI
VỚI MÔI TRƯỜNG TỰ NHIÊN VÀ MÙA
CHƯƠNG 3. MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC TRƯNG NAM BỘ ĐƯỢC VẬN
DỤNG TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG NGŨ HÀNH
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO


TỔNG QUAN
Lý do chọn đề tài:
Triết lý âm dương ngũ hành là nguyên lý chi phối hầu hết mọi lĩnh
vực trong đời sống của người Việt Nam nói chung và người Nam Bộ nói
riêng như: Y học, âm nhạc, phong tục tập quán, tín ngưỡng, phong
thủy,..Đặc biệt là trong nền ẩm thực, việc vận dụng triết lý này trong ăn uống
đã ăn sâu vào trong tiềm thức mỗi người. Ngày nay, cùng với sự phát triển
của xã hội, đồ ăn thức uống ngày càng trở nên đa dạng, phong phú, con
người biết hưởng thụ hơn và quan niệm triết lý âm dương ngũ hành được
quan tâm hơn để đảm bảo sức khỏe. Xuất phát từ thực tế đó, em đã chọn đề
tài “ Ẩm thực Nam Bộ qua cái nhìn triết lý âm dương – ngũ hành”.
Mục đích nghiên cứu:

Việc tìm hiểu triết lý âm dương ngũ hành và cách vận dụng của triết
lý này vào nền ẩm thực văn hóa Nam Bộ, em mong muốn bản thân sẽ hiểu
rõ hơn về triết lý âm dương – ngũ hành, biết được người Nam Bộ đã áp dụng
được triết lí âm dương – ngũ hành vào trong chính bữa ăn của họ như thế
nào? Qua đó, bản thân có thể áp dụng triệt để cách ăn uống này để có một cơ
thể khỏe mạnh hơn.
Đối tượng nghiên cứu:
-

Triết lý âm dương – ngũ hành
Ẩm thực của người dân Nam Bộ
Sự vận dụng của triết lý âm dương ngũ hành vào ẩm thực Nam Bộ


Phạm vi nghiên cứu:
Vùng đất Nam Bộ, cụ thể là những bữa ăn trong gia đình người dân
Nam Bộ, tại những hàng quán ở vùng Nam Bộ.
Phương pháp nghiên cứu:
-

Phương pháp thu thập thông tin, tài liệu: Tham khảo và chọn lọc các
nguồn tư liệu về triết lý âm dương – ngũ hành, ẩm thực, thiên nhiên,

-

đời sống người dân Nam Bộ, từ đó hệ thống hóa các tư liệu.
Phương pháp đối chiếu – so sánh: Trong nền ẩm thực Việt Nam thì
Nam Bộ là vùng đất mang nền ẩm thực phóng khống, đa dạng, phong
phú, có những nét riêng so với ẩm thực Bắc và Trung Bộ, do điều kiện
tự nhiên, con người,…từ đó so sánh đối chiếu làm nổi bật nét đặc

-

trưng đó.
Phương pháp phân tích và tổng hợp: Phân tích những vấn đề về triết
lý âm dương– ngũ hành và ảnh hưởng của nó trong ẩm thực Nam Bộ
và tiến hành tổng hợp lại.

NỘI DUNG
Chương 1. Cơ sở lý luận và cơ sở thực tiễn.
1.1.

Cơ sở lý luận:
Ẩm thực là một khái niệm, theo nghĩa Hán Việt thì: “Ẩm” nghĩa là

uống, “thực” nghĩa là ăn, dịch ra có nghĩa là ăn uống, là một hệ thống đặc
biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc. Ẩm
thực cũng có nghĩa là một nên văn hóa ăn uống của một dân tộc, trở thành
một tập tục, thói quen, khơng chỉ là văn hóa vật chất mà cịn là văn hóa tinh
thần. Nền văn hóa ẩm thực được hình thành từ các yếu tố theo thời gian như


lịch sử, vị trí địa lý, khí hậu mỗi quốc gia hay hình thành từ sự du nhập, ảnh
hưởng từ những nơi khác.
Học thuyết âm dương – ngũ hành này được truyền vào Việt Nam khá
sớm. Nó giúp con người hiểu biết hơn về vạn vật trong vũ trụ để có cách tận
dụng và ứng phó phù hợp. Âm và dương theo khái niệm cổ sơ không phải là
vật chất cụ thể, khơng gian cụ thể mà là thuộc tính của mọi hiện tượng, mọi
sự vật trong toàn vũ trụ cũng như trong từng tế bào, từng chi tiết. Âm và
dương là hai mặt đối lập, mâu thuẫn thống nhất, trong dương có mầm mống

của âm và ngược lại. Lão Tử nói: “Trong vạn vật, khơng có vật nào mà
khơng cõng âm bồng dương”.Âm dương đại biểu cho hai dạng vật chất tồn
tại phổ biến trong vũ trụ, một dạng có dương tính, tích cực, nhiệt liệt, cứng
cỏi, và một dạng có âm tính, tiêu cực,lạnh nhạt, nhu nhược,...Học thuyết âm
dương mang tính tổng hợp, hai thế lực âm dương tác động lẫn nhau tạo nên
tất cả vũ trụ, được thể hiện rất đầy đủ trong “Kinh Dịch”.
Ở trên Kinh Dịch nói “hai nghi sinh tứ tượng” nhưng nếu một nam
một nữ kết đơi lại chỉ có người nữ sinh nở mà người nam thì khơng, nên mới
nói từ hai khơng thể thành bốn mà chỉ có thể thành ba, từ đó thuyết tam tài
“Thiên – Địa – Nhân” ra đời. Trời cao và xa như vậy, con người sinh ra rồi
chết đi cũng đều bám trụ lấy mặt đất, bởi thế cho nên sau khi có trời (sinh tại
Tý), có đất (sinh tại Sửu) thì mới có con người (sinh tai Dần). Trời được sinh
ra trước nhất, mà “Đạo lập thiên là âm và dương, đạo lập địa là cứng và
mềm, đạo lập nhân là thiện và ác”, như vậy âm dương là đạo trời, là gốc của
vạn vật, là đạo lý của khởi nguyên và xuyên suốt cho tới cuối cùng. Sự vật
đều có hai mặt đối lập mâu thuẫn, nhưng cũng tương hỗ và nương tựa nhau
mà duy trì. Nếu chỉ có trời hoặc đất thì vạn vật chẳng thể sinh sôi, con người


chẳng thể tồn tại, nên mới nói “cơ dương thì bất sinh, cơ âm thì bất trưởng”
hay “dương cơ thì âm tuyệt” là vậy.
Âm và dương được nhận thức như sự vận động liên tục qua sự thay
đổi của tự nhiên, ngày qua thì đêm tới, hết nóng thì đến lạnh, mặt trời xuống
mặt trăng lên…Tự trong âm dương đã mang sẵn mầm mống của mặt đối lập,
mặt này trưởng thì mặt kia phải tiêu để duy trì trạng thái thăng bằng của sự
vật, nên mới có lý “âm tiêu thì dương trưởng, dương tiêu thì âm trưởng”. Sự
thắng phục, tiêu trưởng của âm dương dựa trên nguyên lý “vật cùng tắc
biến, vật cực tắc phản”, khi dương lên tới đỉnh điểm thì sinh ra thiếu âm như
mùa hạ qua đi thì thu tới, âm xuống tới cùng cực thì thiếu dương ra đời như
hết đông lại tới xuân vậy. âm dương được quy về mọi mặt của đời sống .

Những nguyên lý trên được khái quát bằng vòng tròn khép kín, có hai
hình đen trắng tượng trưng cho âm dương, hai hình này tuy cách biệt hẳn
nhau, đối lập nhau nhưng ôm lấy xoắn lấy nhau.

Biểu tượng âm - dương (nguồn: Internet)
Để thấy cổ nhân tin rằng âm dương là khởi nguyên của vạn vật, sự đối
lập nhưng không tách rời, sự xâm nhập nhưng luân chuyển điều hòa là
nguyên nhân đầu tiên, là lý khởi sinh của muôn vật. Và ý tưởng lý giải cho
bản thể của mọi sự vật, sự việc đưa con người đến với ngũ hành.


Học thuyết ngũ hành cho rằng, tất cả sự vật trên thế giới đều do sự
vận động biến hóa của 5 vật chất cơ bản là: Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ phản
ánh sự vật hiện tượng hay thuộc tính quan hệ như:
Mộc: Gỗ, mùa xuân, phương Đông, màu xanh, vị chua...
Hỏa: Lửa, mùa hạ, phương Nam, màu đỏ, vị đắng...
Thổ: Đất, giữa hạ và thu, trung ương, màu vàng, vị ngọt...
Kim: Kim khí, mùa thu, phương Tây, màu trắng, vị cay...
Thủy: Nước, mùa đông, phương Bắc, màu đen, vị mặn...
Ngũ hành có quy luật sinh, khắc chế hố lẫn nhau.
Ngũ hành sinh:
Ngũ hành sinh thuộc lẽ thiên nhiên
Nước nuôi dưỡng cây trồng (Thuỷ sinh mộc: Màu xanh)
Gỗ cháy sinh ra lửa (Mộc sinh hoả: Màu đỏ)
Lửa cháy hết thành than (Hoả sinh thổ: Màu vàng)
Lòng đất tạo nên kim loại trắng ( Thổ sinh kim: Màu trắng)
Kim loại nung chảy thành nước (Kim sinh thuỷ: Màu đen)
Ngũ hành khắc:
Ngũ hành tương khắc (lẽ xưa nay)
Cây phá đất mà mọc lên (Mộc khắc Thổ: Tụ thắng tán)

Đất có thể ngăn nước (Thổ khắc Thuỷ: Thực thắng hư)


Nước có thể dập lửa (Thuỷ khắc Hoả: Chúng thắng quả, nhiều thắng ít)
Lửa có thể đốt cháy kim loại (Hoả khắc Kim: Tinh thắng kiên)
Thép cứng rèn dao chặt cỏ cây ( Kim khắc Mộc: Cương thắng nhu).

Ngũ hành tương sinh tương khắc (nguồn: Internet)
Như vậy, thuyết ngũ hành nói lên mối quan hệ phức tạp, nhiều vẻ giữa
các yếu tố, các bộ phận của cơ thể con người và giữa con người với thiên
nhiên.
Qua đó có thể thấy, âm dương - ngũ hành là một khâu hoàn chỉnh,
giữa âm dương và ngũ hành có mối quan hệ khơng thể tách rời, nên thường
gộp chung gọi là thuyết âm dương – ngũ hành.
1.2.

Cơ sở thực tiễn:
Nam Bộ bao gồm các tỉnh ở phía Nam Tây Nguyên và phía Tây tỉnh

Ninh Thuận. Phía Đơng Bắc giáp rìa cao ngun Nam Trường Sơn, phía
Đơng giáp biển Đơng, phía Tây giáp vịnh Thái Lan, phía Bắc nối liền với


CamPuChia. Vùng đất Nam Bộ được chia thành hai vùng thiên nhiên rõ rệt:
Vùng Đông Bắc được gọi là vùng Đơng Nam Bộ, vùng thấp phẳng phía Tây
Nam được gọi là vùng Tây Nam Bộ hay đồng bằng sông Cửu Long. Nếu
vùng Đông Nam bộ tài nguyên chủ yếu là cây cơng nghiệp dài ngày và cây
ăn trái thì vùng Tây Nam Bộ lại cung cấp lượng lúa gạo lớn khơng chỉ cho
cư dân Nam Bộ mà cịn góp phần quan trọng vào sản lượng lượng lương
thực quốc gia và xuất khẩu ra nước ngồi. Bên cạnh đó mạng lưới sơng ngịi

dày đặc và hệ thống sơng lớn như sơng Đồng Nai, sông Vàm Cỏ đặc biệt hệ
thống sông Cửu Long (Sông Me Kong phần chảy qua địa phận Nam Bộ) với
hai con sông lớn là sông Tiền và sông Hậu đã cung cấp cho cư dân Nam Bộ
nguồn thủy sản phong phú, giao thông đường thủy trong vùng được thuận
lợi, dễ dàng thông thương buôn bán với các vùng trong và ngồi nước.Nam
Bộ nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, ít nhiều chịu ảnh hưởng của
khí hậu xích đạo, nhiệt độ cao đều trong năm. Khí hậu ở đây chia thành hai
mùa rõ dệt mùa khô từ tháng 11 đến tháng 3 mùa mưa từ tháng 4 đến tháng
10. Những đặc điểm về tự nhiên này góp phần quan trọng trong việc đem lại
nguồn nguyên liệu phong phú cho ẩm thưc Nam Bộ.
Nam Bộ có vị trí địa lí nằm ở phía cực Nam của Việt Nam, so với
miền Bắc và miền Trung thì Nam Bộ nằm ở phần cuối cùng nên tính âm
hơn. Nhưng Nam Bộ lại là vùng nằm gần xích đạo hơn so với miền Bắc và
miền Trung, được hưởng ánh nắng mặt trời nhiều hơn nên dương hơn. Nam
Bộ có địa hình khá bằng phẳng (bình), hệ thống sơng ngịi chằng chịt (âm),
khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa (dương). Như vậy, thiên nhiên Nam Bộ đã có
sự cân bằng về mặt âm dương.


Khái quát chung về ẩm thực Nam Bộ:


Do đặc điểm địa hình và sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ đã định
hình nền văn minh sơng nước, ở đó nguồn lương thực – thực phẩm đến từ
thiên nhiên một cách thuần túy điển hình như các loại cá tôm bắt từ ruộng
đồng, sông nước hay các loại rau củ trồng vườn hoặc mọc tự nhiên khắp nơi.
Người miền Nam có thể ăn đủ các loại rau, từ rau đắng, rau dềnh, rau răm,
rau thơm, bồ ngót, mồng tơi, rau tập tàng, cải xanh, cải trời, tía tơ, hành, hẹ,
ngị gai, ngị rí,… đến các loại cây, đọt cây, các loại bông, như: bông điên
điển, cù nèo, đọt vừng, lá xồi, lá các,… Trong số đó, có thứ dùng để ăn

sống, có thứ dùng để nấu canh, có thứ luộc lên chấm với cá kho, thịt kho,
hay nước chấm. Bên cạnh đó, món gỏi và món trộn của miền Nam cũng đặc
biệt được ưa. Những món ăn này dùng những nguyên liệu sống hoặc luộc
chín rồi trộn với gia vị, sao cho có vị chua chua ngọt ngọt là được. Các món
gỏi của miền Nam rất phong phú, thường là trộn với tơm, thịt, tai heo như
món gỏi ngó sen tơm thịt, gỏi bưởi, gỏi xồi khơ cá lóc, gỏi đu đủ,… Trong
đó, món gỏi bưởi chua chua ngọt ngọt, ăn mãi không ngán là một trong
những món ăn độc đáo của vùng đất Nam bộ.
Khác với vị mặn của món ăn miền Bắc, hay cay nồng của món ăn
miền Trung, người dân Nam Bộ chủ yếu ăn ngọt và thích vị ngọt, nơi đây
cũng chính là xuất xứ của rất nhiều những món chè ngon nổi tiếng như chè
bà ba, chè đậu, chè bắp,… Tuy nhiên, người miền Nam không chỉ ăn ngọt,
mà vị của họ thường rất đặc biệt, đã mặn thì phải mặn quéo lưỡi như món
kho quẹt, nước mắm chấm thì phải ngun chất, cịn khi ăn ớt thì dùng loại
ớt cay xé lưỡi, ăn cắn nguyên trái thì mới gọi là đã,…
Nét đặc trưng là như vậy, tuy nhiên người Nam Bộ cũng như vùng
miền khác đều có những bữa ăn gia đình nhưng bữa ăn hàng ngày khác với


bữa ăn ngày giỗ, ngày tết, rất khác với cơm khách hay cơm tiệc cưới, tiệc
mừng.
Đối với bữa ăn hàng ngày người Nam Bộ thường có ba bữa: ăn sáng,
ăn trưa, ăn tối. Trong cơ cấu bữa ăn của người Nam Bộ là cơm - canh - rau tôm cá. Sau mỗi bữa ăn, người Nam Bộ thường dùng thêm món ăn tráng
miệng. Món tráng miệng ở những vùng thơn q thường là một trái chuối,
cóc, xồi,... cịn với những người ở thành thị có điều kiện hơn thì dùng nho,
táo, chơm chơm, bưởi,... cũng có thể là những loại bánh như bánh ít, bánh
bị, bánh ú, bánh da lợn,...
Vào các dịp lễ Tết, người Nam Bộ ln có những món tuy dân dã
nhưng vơ cùng đặc sắc, khiến người ăn thưởng thức được hương vị đồng quê
và cảm nhận được khơng khí ngày Tết. Trên mâm cơm ngày Tết, khơng thể

thiếu những món như thịt kho tàu, giị heo hầm măng, dưa chua, mắm tép,
khổ qua hầm, chả giò. Những nhà khá giả hơn thì có thêm những món ăn
như chả lụa, chả lạnh, lạp xưởng, thịt bò hầm, bò tái,... tùy vào điều kiện mà
người ta chuẩn bị những món ăn đón Tết khác nhau.
Những món ăn dùng để thờ cúng thì được chuẩn bị trang trọng và
chỉnh chu hơn, thể hiện sự tơn kính của con cháu đối với những vị thần linh
hay người đã khuất. Tùy vào hình thức cúng mà người ta chọn những món
ăn cho phù hợp. Đối với những dịp cúng giỗ hay cúng trong đám tang, người
ta thường sử dụng những món ăn như món canh khổ qua hầm thịt, thịt kho
tàu, thịt heo xào thập cẩm dùng kèm với đĩa nước mắm; đối với những dịp
mừng thọ hay cúng trong dịp đầy tháng, thôi nôi của trẻ con, người ta
thường cúng gà, xôi hay chè; đối với cúng tất niên, cúng thanh minh hay
cúng đất trời, cúng trong nhà trong cửa thì người ta cũng thường dùng gà,
vịt, hay ai có điều kiện khá giả hơn thì cúng heo quay; ở Nam bộ có hình


thức cúng ông táo và cúng thổ địa, đối với ơng táo thì cúng chè và có con cá
chép cịn sống (theo dân gian thì ơng táo đi về trời bằng cách cưỡi con cá
chép), cịn cúng ơng địa thì chỉ cúng bằng nải chuối. Bên cạnh cúng những
món ăn mặn thì người ta cũng cúng những món ăn chay tùy theo tơn giáo,
tín ngưỡng của mỗi gia đình, địa phương.
Thường ngày, người Nam Bộ ưa uống các loại nước mát có tác dụng
giải nhiệt như nước dừa, nước quả. Họ khơng có thói quen dùng trà như
người miền Bắc, Trung. Họ uống trà loãng, để nguội, uống bằng bát và
những thập kỷ gần đây phát triển loại trà đá. Với người dân nơi đây, uống trà
chỉ là để giải khát, chứ khơng có nhu cầu thưởng thức vị tinh túy của trà,
như kiểu uống trà nóng, trà ướp các loại hương của hoa (sen, ngâu, nhài,...),
uống trà có bạn, có hội,... như người miền Bắc, miền Trung. Chủ yếu của
những thức uống này là giải khát, bên cạnh đó còn cung cấp một số chất
dinh dưỡng cho cơ thể.

Chương 2. Triết lý âm dương - ngũ hành trong ẩm thực người dân Nam
Bộ.
Món ăn Nam bộ đều mang phong cách của vùng sông nước phương
Nam vốn rất hoang dã, hào phóng. Các món ăn, món uống khác nhau, đối
tượng ẩm thực khác nhau, từng vùng miền cũng có những khác biệt nhất
định. Ăn đúng nghĩa là ăn các thức ăn đủ chất, ăn thứ nọ kèm với thứ kia
đúng khoa học, mặc dù học vấn của họ có thể không cao. Ăn đúng, nghĩa là
họ biết ăn vào lúc nào, ăn thức ăn gì, mùa nào, chế biến, đun nấu ra sao. Biết
ăn ngon là ăn thứ nào hợp khẩu vị và có chất lượng cao. Cịn ăn đẹp là phải
tính đến khơng gian ăn uống, dụng cụ, động thái ăn uống để có thể thỏa mãn
cả vị giác, khứu giác, thính giác, thị giác. Đạt được trình độ như thế rõ ràng
phải có cả một q trình sáng tạo, học hỏi, trau dồi. Tuy nhiên, họ chẳng


phải được học tập ở trường lớp, hay lĩnh hội từ những triết học cổ thời hay
tân thời; mà có thể thấy rằng, trong cách ăn uống của người Nam Bộ khơng
chỉ nhận ra được những gì phù hợp với kiến thức khoa học mà nếu đem đối
chiếu với những vấn đề triết học, đặc biệt là với triết học phương Đơng tức
âm dương – ngũ hành thì lại vơ cùng trùng khớp. Những người dân, thông
hiểu cách vận hành của vũ trù và ứng dụng nó vào bữa ăn hàng ngày của
mình. Để lí giải điều đó, chỉ có thể căn cứ vào thực tế cuộc sống mà thôi.
Hàng ngày phải lo nấu nướng bữa ăn của mình, họ quen với từng hạt gạo, củ
khoai, con cá, lá rau... nên dần dần hiểu được những đặc tính của các sản vật
và thực phẩm. Kinh nghiệm dạy cho họ nấu nướng như thế nào thì tốt, dùng
củi hay dùng than sẽ thích hợp nồi cơm, mổ bụng cá, chuốt da lươn, gọt củ
khoai, luộc củ sắn... thế nào là tốt. Cứ như thế, họ tích lũy, truyền nhau, bổ
sung, hồn thiện những kinh nghiệm. Họ cịn có thể quan sát các lồi vật,
các giống cây cỏ để biết những gì hợp với nhau, những gì là khơng hợp để tự
hình thành vốn kinh nghiệm tự nhiên của mình. Khơng loại trừ những trường
hợp tự thân họ đã bị thương thực, ngộ độc, hay thậm chí là tử vong. Nhưng

sau những tình huống nguy hiểm ấy, họ lĩnh hội được những bài học kinh
nghiệm quý giá trong cuộc sống. Qua thời gian, khơng gian, trình độ con
người ngày càng được nâng cao, phát triển. Ở từng gia đình, cộng đồng có
người tiếp thu kiến thức nơi này, nơi kia, được đọc sách vở, được đi vào các
ngành chuyên môn, làm thầy cúng, học nghề thuốc, hoặc bn bán giao
thương... Và chính những người này sẽ truyền đạt, hướng dẫn lại những kinh
nghiệm, kiến thức hay, dở rất thiết thực. Người dân sẽ tiếp thu tất cả để làm
giàu cho kho tàng tri thức về ẩm thực của mình. Sau đó thế hệ trước truyền
lại cho thế hệ sau.
2.1. Sự hài hòa âm dương - ngũ hành trong thức ăn:


Với những kinh nghiệm sẵn có cùng vốn sống tích lũy được trong quá
trình mưu sinh, người Nam Bộ biết lựa chọn những nguyên liệu món ăn để
tạo nên các món ăn có sự cân bằng âm - dương, họ phân biệt năm mức âm
dương của thức ăn theo ngũ hành, bao gồm: Hàn (lạnh, âm nhiều, hành
thuỷ); nhiệt (nóng, dương nhiều, hành hoả); ơn (ấm, dương ít, hành mộc);
lương (mát, âm ít, hành kim); bình (trung tính, hành thổ) và đã phát hiện ra
giá trị của các thức ăn, những thứ nào mang tính chất gì, phù hợp ra sao với
cơ thể con người. Chẳng hạn:
- Loại có tính nhiệt: Bột mỳ, đậu, dầu, dấm, hành, rau hẹ, hột cải, nhãn, táo,
hạt sen, trám, nho, đu đủ, ô mai, hạt dẻ, mận, qt, vải, đào…
- Loại có tính ơn: Gạo tẻ, gạo nếp, đậu đen, vừng (mè) bầu, bí, ngơ, củ kiệu
thanh mai, sơn trà…
- Loại có tính hàn: Kê, đậu xanh, đậu tương, rau dền, rau cải, dưa chuột, dưa
hấu, măng, cà, khoai lang, lê, hồng, cam, củ ấu, ngó sen…
Thức ăn cịn được chia theo thành phần các chất đạm, chất béo, chất
đường bột và khoáng chất vi lượng... Người Nam Bộ đặc biệt ưa thích các
món ăn dạng đang trong q trình âm dương chuyển hố như: trứng lộn,
nhộng, lợn sữa, chim ra ràng, ong non, ve non, dế non, đng dừa, giá đậu,

cốm, măng... đó là những thực phẩm ngon và giàu dinh dưỡng, là sự hài hịa
âm dương.
Người Nam Bộ sử dụng món ăn ngoài việc đảm bảo cung cấp chất
dinh dưỡng để sống thì cịn sử dụng nó như vị thuốc để phịng và chữa bệnh.
Những người bị mắc bệnh nhiệt thì sử dụng những loại thức ăn âm như: Thịt
vịt (tính mát, vị ngọt); ếch, cóc (tính hàn, vị ngọt, khơng độc, trị lao nhiệt);
đậu đen, đậu xanh, giá đỗ (tính mát, vị nhạt, thanh nhiệt, giải độc); chanh, cà


tím, mướp đắng (tính lạnh, vị đắng khơng độc, trừ nhiệt, sáng mắt, bổ thận
âm) ốc các loại, nghêu, sò, hến (vị nhạt, tính hàn, khơng độc, trừ thấp
nhiệt),... Những người bị mắc bệnh hàn thì sử dụng những loại thức ăn
dương như: Thịt dê (tính rất nóng, vị ngọt, có tác dụng cường dương, bổ hư
lao, trị kinh giản, sợ lạnh,đau lưng, mỏi gối, chóng mặt), thịt bị (tính ấm, vị
ngọt, có tác dụng bổ dương ích khí), thịt gà, cá mè (tính ấm, vị ngọt, điều
hồ vị khí, bổ trung khí), gạo nếp, bột mì, gạo tẻ lâu năm (tính ơn, vị chua
hơi mặn, ích khí), cà rốt, mướp, rau cải có vị cay, rau diếp cá, rau kinh giới.
Để chế biến món ăn ngon, khơng chỉ người Nam Bộ mà người Việt
Nam có thói quen dùng gia vị, sự kết hợp đó làm nên đặc trưng cho văn hóa
ẩm thực dân tộc. Gia vị có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm tăng sự thơm
ngon của món ăn, giúp bảo quản thức ăn, hạn chế sự phát triển của vi sinh
vật, đặc biệt cịn có tác dụng điều hòa âm dương: Chua thuộc mộc, đắng
thuộc hoả, ngọt thuộc thổ, cay thuộc kim và mặn thuộc thuỷ. Gừng, ớt tính
nhiệt (dương), rau răm tính nhiệt (dương) thường dùng với trứng lộn, người
Nam Bộ thường cho một chút muối (mặn thuộc thủy) vào những thứ ngọt
(thuộc thổ) để cái ngọt đậm đà hơn. Thoạt nhìn tưởng thổ khắc thủy không
phù hợp nhưng khi dùng lại tương hợp với nhau. Cho thêm chút đường vào
món nhỡ tay nêm nếm quá mặn sẽ giúp điều hòa âm dương (ngọt âm hơn so
với mặn), chữa được món ăn sao cho phù hợp khẩu vị hơn, hay khi ăn dưa
hấu (ngọt hành thổ) mà người ta chấm thêm muối (mặn hành thủy) thì sẽ làm

cho vị dưa hấu trở nên ngon ngọt hơn.
Cách trang trí món ăn cũng thể hiện qua việc hài hòa giữa màu sắc âm
với màu sắc dương. Chẳng hạn, những món ăn mang tính dương thì sẽ được
bày trí trong những vật dụng có tính âm (thường là màu sắc), ngược lại,


những món ăn mang tính âm sẽ được bày trí trên những vật dụng mang tính
dương.
Triết lý âm dương – ngũ hành còn được thể hiện cả trong đồ uống.
Trong bữa ăn, người Nam Bộ xưa không uống bia, cũng không uống rượu
Tây. Thức ăn người Nam Bộ thường dùng chung với rượu nấu từ gạo nếp
mới ngon. Khi uống rượu, trước mặt là một dĩa thức ăn, rượu được rót ra
chén hạt mít hay chén mắt trâu. Gắp một miếng thức ăn cho vào miệng, tay
bưng ly rượu để lên môi vừa nhâm nhi vừa thưởng thức.
2.2. Sự hài hòa âm dương - ngũ hành của con người:
Yếu tố âm dương ngũ hành trong cơ thể con người cũng khơng ngoại
lệ. Có người thuộc thể dương, có người thuộc thể âm cũng có người thuộc
thể cân bằng. Tuy nhiên, người dân Nam Bộ xưa khơng có điều kiện để tiếp
xúc với những kiến thức này. Nhưng trong hoàn cảnh phải sống trong mơi
trường đầy khắc nghiệt thì tự thân họ cũng rút ra cho mình những kinh
nghiệm, những bài học làm sao để có thể ăn uống đảm bảo được sức khỏe và
không bị mắc bệnh. Để đảm bảo cân bằng âm dương trong cơ thể, người dân
Nam Bộ ăn những món ăn đã có sự hài hịa về mặt âm dương.
Người xưa có câu ăn gì bổ nấy, thực phẩm thuộc hành gì sẽ vào tạng
phủ tương ứng. Người Nam Bộ cũng quan niệm như vậy, họ cho rằng dùng
thức ăn để làm thuốc, đừng để thuốc làm thức ăn và họ có tri thức sử dụng
món ăn làm thuốc chữa bệnh rất phong phú. Ví dụ: Vị chua thuộc mộc vào
can, vị đắng thuộc hỏa vào tâm, vị ngọt thuộc thổ vào tỳ, vị cay thuộc kim
vào phế, vị mặn thuộc thủy vào thận. Tuy nhiên, cái gì thái q cũng khơng
tốt, cần phải linh hoạt điều hịa mới đạt được lợi ích của thực phẩm trong

việc chăm sóc sức khỏe. Một số nguyên nhân gây ra bệnh nhiệt miệng là do


nóng (dương) trong người (ăn nhiều đồ nóng,...); vì vậy, theo triết lý âm
dương ta có thể chữa nhiệt miệng bằng cách ăn uống những thức ăn mang
tính chất âm để cơ thể cân bằng âm dương. Cụ thể là: uống nhiều nước, đặc
biệt là nước chè tươi (thanh nhiệt, giải độc,...), nước rau má, râu ngô (làm
lành vết thương,...), bột sắn dây (ngọt, mát, tính bình, làm dịu mát cơ thể
nhanh chóng); người đi ngồi trời lạnh (âm), để tránh bị mắc bệnh thì cần
uống một ly nước gừng nóng (dương), ngược lại, những ai bị nóng trong
người (dương) thì nên dùng những loại thực phẩm âm (bệnh kiết lị, ăn trứng
gà rang với lá mơ); nếu người bệnh ốm do quá âm cần phải ăn đồ ăn dương
(đau bụng lạnh, uống nước gừng sẽ khỏi); còn sốt cảm nắng (dương) thì ăn
cháo hành (âm); Cịn với những người bị bệnh sốt cảm lạnh (âm) thì ăn
cháo gừng, tía tơ;…
2.3. Sự hài hịa âm dương - ngũ hành giữa con người với môi trường tự
nhiên và mùa:
Môi trường tự nhiên ở Nam Bộ thay đổi theo mùa, mùa nắng thì nóng
bức, mùa hè thì mưa nhiều. Con người Nam Bộ cũng chủ động trong việc ăn
uống của mình sao cho hịa hợp với mơi trường. Thiên nhiên Nam Bộ vốn đã
có sự cân bằng âm dương, khí hậu nóng (dương) nhưng lại có hệ thống sơng
ngịi dày đặc (âm), nên trong cách ăn uống người ta thường chuộng sử dụng
những món ăn đã có tính cân bằng. Tuy nhiên, trong cơ cấu bữa ăn của
người Nam Bộ vẫn thiên về tính âm nhiều hơn vì khí hậu nơi đây thích hợp
phát triển những lồi thực vật và thủy sản (âm). Khẩu vị ăn uống của người
Việt Nam Bộ là ăn cái gì cũng phải mặn, mặn là phải mặn chát, cay là phải
cay xé (dương) thì mới “đã”, điều đó là hồn tồn hợp lý với cơ cấu bữa ăn
thiên về âm: cơm - canh - rau - tôm cá, góp phần tạo nên sự cân bằng âm
dương giữa con người với môi trường.

Người Nam Bộ có thói quen ăn uống theo mùa để có sự hài hịa âm
dương ngũ hành. Ăn theo mùa, tức là mùa nào thức ấy, đây chính là lúc thực
phẩm ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và tươi sống nhất, tốt nhất cho sức khoẻ
còn khi trái mùa thì vừa hiếm vừa kém ngon hơn. Ở Nam Bộ, một năm có
hai mùa là mùa nắng và mùa mưa. Tính chất của mỗi mùa sẽ chi phối thực
vật và động vật, nguồn thức ăn của con người. Mùa nắng thì có những loại
thực vật khơ, cứng, co rút; mùa mưa thì thực vật xanh tốt, mềm, chứa nhiều
nước. Truyền thống ăn uống của người dân Nam Bộ chủ yếu là thực vật và
đạm thủy sản. Thực vật sử dụng trong ăn uống như lúa, gạo, rau quả,... (hoàn
toàn phụ thuộc vào thời vụ). Nguồn thức ăn động vật chủ yếu là vật ni, ít
chịu sự chi phối của mùa và thời tiết. Việc sử dụng nguồn lương thực, thực
phẩm kiểu mùa nào thức nấy, cũng đã dần hình thành ở người Nam Bộ cách
chế biến và cách ăn theo mùa, làm cho cơ thể con người có thể thích nghi
với khí hậu của mùa và sự chuyển mùa. Vào mùa nắng thì nhiệt độ cao, oi
bức, người Nam Bộ sử dụng những loại thực phẩm có tính âm nhiều hơn
trong bữa ăn như rau muống, mồng tơi, bầu, bí, những loại có vị đắng như
khổ qua, rau đắng; ăn nhiều trái cây như dưa hấu, chanh, dưa gang, mía;
uống những loại nước mát như nước rễ chanh, nước sâm, đặc biệt là trà đá,...
Khi chế biến, người ta thường dùng ít mỡ, nấu canh hay luộc, vị chua vừa dễ
ăn, vừa giải nhiệt. Vào mùa mưa, nhiệt độ giảm xuống, nước nhiều, cây cối
xanh tốt nên âm nhiều hơn, người Nam Bộ chuyển sang sử dụng những loại
thực phẩm có tính dương như những món lẩu: lẩu mắm, lẩu cá kèo, lẩu lươn;
những món chiên, món nướng; uống những loại nước có tính dương nhiều
hơn như nước nóng, trà sâm, sữa nóng, nước gừng,... Với khí hậu theo mùa
thì giai đoạn chuyển mùa là lúc người dân tích trữ, bảo quản thức ăn, cũng
như chế biến các món ăn sao cho thích hợp vừa ngon miệng, vừa đủ chất


dinh dưỡng. Cách tích trữ thực phẩm phổ biến của người Nam Bộ là làm

khơ, làm mắm, bên cạnh đó cịn làm dưa muối, làm gỏi rồi đóng hộp,…
Chương 3. Một số món ăn đặc trưng Nam Bộ được vận dụng triết lý âm
dương ngũ hành.
3.1.
•

Món lẩu mắm:
Cách lựa chọn nguyên liệu: Mắm (cá linh, cá sặc, cá lóc,...) (dương),
cá basa (dương), tôm (dương), mực (âm), chả cá (dương), cà tím
(dương), bơng bí (dương), rau muống (âm), rau đắng (âm), bơng súng

•
•

(âm), điên điển (âm).
Sử dụng gia vị: Đường (âm), muối (dương), ớt (dương).
Cách chế biến: Nấu nước sôi rồi dạo mắm vào, nước có vị mặn
(dương), nêm đường (âm), nhúng các loại thủy sản (dương), thêm

•

những loại rau sống (âm).
Cách trang trí: Màu nước lẩu có màu nâu sậm (âm), đĩa thủy sản cịn
sống có màu đỏ tươi (dương), đĩa rau màu xanh (âm), ớt đỏ (dương).

Nguồn: />

•

Món cá lóc nướng trui:

Lựa chọn nguyên liệu: Cá lóc tươi, thịt có vị ngọt, tính hàn (âm), rau

•

thơm (dương), đậu phộng rang (dương), khế (âm), bún (âm).
Sử dụng gia vị: Muối (hoặc nước mắm) mặn (dương), ớt cay (dương).

•

Cách chế biến: Người miền Tây có khi nướng trui cá lóc ngay lúc làm

3.2.

đồng, lúc vừa mới bắt được. Từ họng con cá lóc người ta xỏ vào một
thanh tre sau đó cấm đầu cịn lại của thanh tre ấy xuống đất. Tiếp theo
là dùng rơm khơ có sẵn ngồi đồng ruộng chất lên và đốt. Nướng trực
tiếp trên lửa (dương), cá lóc nướng như thế này chín rất đều, thịt cá
tươi và giữ lại nguyên chất vị ngọt và dậy mùi thơm hịa quyện với
mùi rơm khơ.
•

Cách trang trí: cá lóc đã nướng chín có màu đen (âm), rắc thêm ít đậu
phộng đã rang (dương) trên mặt. bên cạnh trang trí thêm những loại
rau xanh (âm), điểm thêm vài trái ớt đỏ (dương).


Nguồn: />
KẾT LUẬN
Như vậy, ẩm thực miền Nam rất đa đạng và phong phú, khơng cầu kì trong
khâu bày trí nhưng vẫn rất hấp dẫn bởi sự tươi ngon, dồi dào của nguyên

liệu và cách chế biến mang những đặc trưng độc đáo. Triết lý âm dương ngũ
hành đã được vận dụng một cách hài hòa trong ẩm thực Nam Bộ; từ sự hài
hòa âm dương ngũ hành của con người và trong thức ăn hay sự hài hòa âm
dương ngũ hành giữa con người với môi trường tự nhiên và mùa đã làm cho
nền ẩm thực phía Nam càng trở nên phong phú, đặc sắc hơn, người ta ăn
không chỉ để no, để ngon mà còn để đảm bảo sức khỏe.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.

Đào Duy Anh, 2002. Việt Nam Văn hóa sử cương. Nxb Văn hóa –

2.
3.

thơng tin, Hà Nội.
Phạm Văn Chính, 2012. Ăn uống hịa hợp Âm Dương. Nxb Đà Nẵng.
Trần Sáng. Kinh dịch Trung Y sinh dưỡng hiện đại. Nxb Giáo dục,

4.

Việt Nam.
Trần Ngọc Thêm, 2008. Ẩm thực và ẩm thực Việt Nam từ góc nhìn
triết lý âm dương. />
5.

Triết lý Âm Dương – Ngũ Hành trong nghệ thuật ẩm thực của người
Việt Nam, 2017. />c943a20171013104210723.htm.


6.

Nguyên

lý

Âm

–

Dương

trong

ẩm

thực,

2014.

/>7.

Triết lý âm dương trong ẩm thực Việt Nam. />