MÔN QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG ĐỀ TÀI TÌM HIỂU HOẠT ĐỘNG CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG TẠI BỘ PHẬN SẢN XUẤT CÔNG TY ACECOOK

BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH - MARKETING

MƠN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU HOẠT ĐỘNG CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG TẠI
BỘ PHẬN SẢN XUẤT CƠNG TY ACECOOK

NHĨM 9

TP. HCM, ngày 11/03/2022


Thành viên nhóm tham dự
Họ và tên
Nguyễn Lê Bảo Trâm
Nguyễn Thị Bảo Châu
Huỳnh Thị Ngọc Châu
Đoàn Nhật Quang
Nguyễn Hữu Phước
Đào Thị Khánh Phương

MSSV
2021002964
2021000472
2021003628
2021003685
2021007922
2021003259

Bảng phân công công việc
Thành viên
Nguyễn Lê Bảo Trâm
Nguyễn Thị Bảo Châu
Huỳnh Thị Ngọc Châu
Đoàn Nhật Quang
Nguyễn Hữu Phước
Đào Thị Khánh Phương

Cơng việc
Slide thuyết trình
Thuyết trình
Thuyết trình
Nội dung chương
Nội dung chương
Nội dung chương

Tiến độ
100%
100%
100%
100%
100%
100%


MỤC LỤC

Mở Đầu
1. Lý do chọn đề tài
Thời điểm hiện nay nhiều ngành công nghiệp trên thế giới không ngừng phát triển
về quy mơ, chất lượng và trình độ quản lý. Cũng vì lẽ đó mà các doanh nghiệp Việt
Nam hiện nay ngày càng tiếp cận với quy trình sản xuất của thế giới, cũng như áp
dụng dây chuyền sản xuất hiện đại có độ chính xác cao, sản xuất ra các sản phẩm chất
lượng cũng như giải phóng lao động con người ngày càng hồn thiện. Điển hình nhất
là các nhà máy chuyên sản xuất ở mảng thức uống và thực phẩm, sản xuất ô tô, thiết bị
điện tử, … yêu cầu lớn về độ chuẩn xác cao, năng suất lao động lớn và yêu cầu về kỹ
thuật - công nghệ - máy móc cũng là một vấn đề được quan tâm hiện nay. Tại Việt
Nam công ty Acecook được xem là một đại diện cho sản xuất mì ăn liền có khả năng
cạnh tranh với các doanh nghiệp nước ngồi.
Vì vậy chúng em quyết định lựa chọn Acecook là đối tượng nghiên cứu nhằm tiềm
hiểu các yếu tố nào đã giúp cho chất lượng sản phẩm của acecook là phù hợp cũng như
ổn định như hiện nay cụ thể ở đề tài nghiên cứu của chúng em chính là hoạt động cải
tiến của công ty acecook tại bộ phận sản xuất mì ăn liền.
Với đề tài này chúng em sẽ tìm hiểu về dây chuyền sản xuất của Acecook từ đó làm
rõ được quy trình, cơng nghệ sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm từ đó có thể hiểu
được hoạt động cải tiến chất lượng sản xuất cũng như đề xuất một số giải pháp thích
hợp trong việc sản xuất.
2. Đối tượng
Hoạt động cải tiến sản xuất của cơng ty Acecook.
3. Phạm vi nghiên cứu
Nội dung: Quy trình sản xuất và ứng dụng công nghệ trong việc sản xuất.
Thời gian: từ 20/2/2022 đến 11/3/2022.
Không gian: Nghiên cứu được thực hiện tại công ty Acecook bộ phận sản xuất quận
Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh.
4. Mục tiêu nghiên cứu
Phân tích quy trình sản xuất Acecook
Đề xuất một số giải pháp trong việc sản xuất

5. Phương pháp nghiên cứu
Theo ConnaWay và Polwell (2003) phương pháp tìm kiếm tài liệu, thảo luận nhóm.
Phương pháp diễn dịch.
Phương pháp lưu đồ.
6. Cấu trúc đề tài
Đề tài bao gồm:
Mở Đầu
Nội Dung
Chương 1: Cơ sở lý luận
Chương 2: Quy trình sản xuất, ứng dụng cơng nghệ và kiểm tra
Chương 3: Đề xuất giải pháp nâng cao sản xuất


Nội Dung
Chương 1: Cơ sở lý luận
1.1. Khái niệm, mục tiêu, vai trò của sản xuất.
- Khái niệm: Sản xuất (tiếng Anh: production) hay sản xuất của cải vật chất là hoạt
động chủ yếu trong các hoạt động kinh tế của con người. Sản xuất là quá trình làm ra
sản phẩm để sử dụng, hay để trao đổi trong thương mại. Mặt khác, có thể hiểu sản xuất
là việc vận dụng các nguồn lực có hạn của doanh nghiệp nhằm tạo ra sản phẩm, dịch
vụ nhất định đáp ứng nhu cầu thị trường.
- Mục tiêu:
+ Tối đa hóa kết quả sản xuất, hiệu quả tốt nhất với nguồn lực giới hạn nhằm
thỏa mãn nhu cầu khách hàng.
+ Giảm chi phí sản xuất để tạo đơn vị đầu ra.
- Vai trò: là cơ sở của sự hình thành, biến đổi và phát triển của xã hội loài người.
1.2. Bộ phận sản xuất, chức năng, nhiệm vụ, cơ cấu của bộ phận sản xuất.
- Khái niệm: là bộ phận tham gia trực tiếp vào hoạt động sản xuất hàng hóa của

doanh nghiệp.
- Chức năng:
+ Tham mưu cho Ban lãnh đạo công ty về công tác sản xuất, tồn trữ và bảo quản
các thiết bị, máy móc.
+ Thực hiện q trình sản xuất, bảo quản, vận chuyển, giao nhận hàng hóa phục
vụ cho nhu cầu kinh doanh.
+ Kiểm sốt mọi khía cạnh của hoạt động sản xuất.
+ Thực hiện hoạt động nghiên cứu nhằm cải thiện các sản phẩm của doanh
nghiệp bằng cách thay đổi hoặc đổi mới một phần hay toàn bộ sản phẩm.
+ Quản lý chi phí sản xuất.
+ Đảm bảo nguyên liệu cần thiết cho sản xuất.

6


+ Đảm bảo máy móc, thiết bị dùng trong sản xuất ln được bảo trì, bảo dưỡng
đúng cách.
+ Quản lý và đánh giá chất lượng sản phẩm.
- Nhiệm vụ:
+ Xác định đầu vào cần thiết cho hoạt động sản xuất.
+ Xây dựng lịch trình sản xuất.
+ Tìm ra biện pháp làm giảm chi phí sản xuất.
+ Đảm bảo chất lượng sản phẩm.
+ Cải thiện sản phẩm.
- Cơ cấu sản xuất: là tập hợp các bộ phận sản xuất và phục vụ sản xuất, hình thức
xây dựng những bộ phận ấy, sự phân bố về không gian và mối liên hệ sản xuất giữa
chúng với nhau.
+ Bộ phận sản xuất chính.
+ Bộ phận sản xuất phụ trợ.
+ Bộ phận sản xuất phụ.

+ Bộ phận phục vụ sản xuất.
- Ở đây chúng em tìm hiểu về bộ phận sản xuất chính của cơng ty Acecook.
1.3. Các loại hình sản xuất
1.3.1. Sản xuất đơn chiếc
- Khái niệm: là loại hình có mặt từ sớm, đáp ứng nhu cầu cụ thể một khách hàng,
đảm bảo sự phù hợp những nhu cầu thấp không thể áp dụng hình thức sản xuất khác.
- Đặc điểm:
+ Khi có đơn đặt hàng.
+ Khơng có chi phí tồn kho.
+ Năng suất thấp.
+ Áp dụng cho sản phẩm có giá trị lớn, đặc tính riêng.

7


1.3.2. Sản xuất hàng loạt
- Khái niệm: là sử dụng các thiết bị, các cơng nghệ, có năng suất lớn, sản xuất
theo dây chuyền tự động.
- Đặc điểm:
+ Lao động chun mơn hóa cao.
+ Tính tiêu chuản hóa cao.
+ Khơng đáp ứng nhu cầu riêng biệt của khách hàng.
+ Sử dụng máy móc thiết bị cần có đảm bảo giữa kỹ thuật-cơng nghệ-máy
móc.
+ Năng suất lớn.
1.3.3. Sản xuất theo q trình
- Khái niệm: là liên tục tạo ra các sản phẩm khơng có sự khác biệt hóa trước cơng
đoạn cuối cùng sản xuất.
- Đặc điểm:
+ Sản xuất khối lượng lớn.

+ Chỉ tiến hành theo một chi tiết hay một bước công việc.
+ Sử dụng thiết bị chuyên dụng.
+ Sản phẩm dở dang ít.
1.3.4. Tự động hóa.
- Khái niệm: là sự thay thế lao động chân tay thành lao động máy móc nhưng vẫn
có sự tham gia của con người trong việc vận hành, kiểm sốt hoạt động máy móc.
- Đặc điểm:
+ Năng suất lớn.
+ Không cần thời gian nghỉ ngơi lâu.
+ Cho phép chun mơn hóa và hốn đổi sản xuất.
1.3.5. Chương trình hóa sản xuất
Là loại hình sản xuất cho phép thiết kế một hệ thống sản xuất gồm cả khâu sản
xuất và vận chuyển, kiểm tra sản phẩm được sản xuất liền kề nhau do con người chỉ
huy trực tiếp dưới sự giúp đỡ của máy tính và phần mềm quản lí.

8


1.3.6. Lưu đồ quy trình sản xuất
- Khái niệm: Là biểu đồ tiến trình một q trình cơng việcđược sắp xếp theo một
tiến trình logic và được thể hiện dưới dạng sơ đồ.
- Vai trị:
+ Hiểu rõ q trình, làm chủ cơng việc, từ đó cải thiện thiết kế lại quá trình.
+ Giúp cho việc huấn luyện và nâng cao tay nghề.
+ Cải tiến thông tin với mọi bước quá trình.
1.4. Tổ chức sản xuất
Là sự phối hợp giữa các yêu tố (lao động, vật chất, tài chính) của quá trình sản xuất
để tạo nên sản phẩm dịch vụ.
- Có 3 kiểu tổ chức sản xuất chủ yếu:
+ Tổ chức sản xuất cổ điển: hoạt động sản xuất đặt tại một nơi cố định; quá

trình sản xuất diễn ra liên tục; sản xuất theo bộ phận từ nguyên liệu đầu vào tiến hành
gia công tạo thành thành phẩm.
+ Tổ chức sản xuất theo nhóm: Khơng thiết kế quy trình cơng nghệ, bố trí máy
móc để sản xuất từng sản phẩm mà làm chung cả nhóm sau đó đưa vào chi tiết tổng
hợp; các chi tiết nhóm được gia cơng một lần trong q trình điều chỉnh máy; nhiều
nhóm sản xuất từng chi tiết sau đó tạo thành sản phẩm hồn chỉnh.
+ Tổ chức theo Just in time: Theo nguyên tắc chỉ sản xuất khi khách hàng có
nhu cầu, cung cấp đúng lúc họ cần, khơng có đơn hàng khơng sản xuất; khơng dự trữ
sản phẩm tiết kiệm chi phí.
1.5. Đảm bảo chất lượng sản xuất
Chất lượng là khả năng đáp ứng nhu cầu khách hàng của sản phẩm
- Lợi ích:
+ Sức hấp dẫn người mua, tạo lợi thế cạnh tranh.
+ Xây dựng hình ảnh, uy tín của doanh nghiệp.
+ Là cơ sở cho việc mở rộng thị trường.
+ Thúc đẩy hội nhập.
- Biện pháp bảo đảm chất lượng sản phẩm:
+ Kiểm tra trước quá trình chế tạo sản phẩm.
9


+ Kiểm tra trong quá trình sản xuất.
+ Kiểm tra thành phẩm.
1.6. Tổng quan về công ty Acecook

Được thành lập vào ngày 15/12/1993 và chính thức đi vào hoạt động từ năm 1995,
sau nhiều năm hoạt động, Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam đã không ngừng phát
triển lớn mạnh trở thành công ty thực phẩm tổng hợp hàng đầu tại Việt Nam với vị trí
vững chắc trên thị trường chiếm gần 50% thị phần trên thị trường hiện nay, xuất khẩu
hơn 46 nước. Ngày 18/01/2018 chuyển thành công ty cổ phần, trải qua hơn 20 năm,

Acecook Việt Nam vinh dự đạt được danh hiệu mì ăn liền được người tiêu dùng tin
tưởng gửi trọn an tâm vào chất lượng (Thùy Trang, 2018, giới thiệu công ty vina
acecook).
Từ khi thành lập đến doanh nghiệp không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm
hướng tới giá trị cook happiness sử dụng nguyên vật liệu an toàn áp dụng kỹ thuật sản
xuất tiên tiến của Nhật Bản, máy móc thiết bị đảm bảo chất lượng và quản lý chặt chẽ
quy trình sản xuất đảm bảo an toàn vê sinh thực phẩm, chất lượng thơm ngon và
những trải nghiệm mới cho khách hàng Việt Nam.
“Biểu tượng của chất lượng” là tiêu chí mà cơng ty ln hướng đến từ lức hình
thành và phát triển hiện nay, cũng như nâng cao uy tín tạo niềm tin cho khách hàng
công ty luôn thẩm định nghiêm ngặt sản phẩm vì lí do đó Acecook khơng ngừng nỗ
lực đạt được nhiều tiêu chuẩn quốc tế. Các nhà máy được trang bị hiện đại đảm bảo
cho việc sản xuất. Năm 2004 công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001,
hệ thống quản lý môi trường ISO 14001, hệ thống kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm
HACCP Ngoài ra cũng đạt những chứng chỉ như IFS và BRC…
Tầm nhìn và sứ mệnh của Acecook:

10


Tầm nhìn “Trở thành doanh nghiệp sản xuất thực phẩm hàng đầu Việt Nam có
đủ năng lực quản trị để thích ứng với q trình tồn cầu hóa”
Sứ mệnh “Cung cấp sản phẩm/dịch vụ chất lượng cao mang đến SỨC KHỎE –
AN TOÀN – AN TÂM cho khách hàng” đặt ưu tiên hàng đầu là chất lượng sản phẩm,
đồng thời hỗ trợ truyền đạt những thông tin đúng đắn và khoa học về sản phẩm mì ăn
liền để tạo sự an toàn và an tâm cho khách hàng. Những năm gần đây, Acecook Việt
Nam tập trung những sản phẩm vì sức khỏe, vừa để đáp ứng nhu cầu mới của người
tiêu dùng, vừa nâng cao giá trị cho sản phẩm mì ăn liền.
Trụ sở chính: Lơ II – 3 đường số 11 – KCN Tân Bình – Phường Tây Thuận Thạch –
Quận Tân Phú – TP. Hồ Chí Minh.

Email:
Website: acecookvietnam.vn

11


Chương 2: Quy trình sản xuất, ứng dụng cơng nghệ và kiểm tra
chất lượng sản phẩm
2.1. Lưu đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mì ăn liền
Hiện nay cơng nghệ sản xuất mì ăn liền ngày càng phát triển, muốn đáp ứng nhu
cầu người tiêu dùng Acecook không ngừng đầu tư vào công nghệ, các tiến bộ khoa học
kĩ thuật cải tiến việc sản xuất, chất lượng sản phẩm cũng như giá thành hợp lí cho
người tiêu dùng, dây chuyền hiện đại và tự động hóa sản xuất 80%, hiện tại của
Acecook có thể sản xuất 600 gói/phút, ngồi ra có thêm hệ thống kiểm sốt chất lượng
và các phịng thí nghiệm đảm bảo chất lượng sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
(Trang Phan, 2020, hoạt động sản xuất acecook).

Đây là lưu đồ tập hợp các bộ phận sản xuất và phục vụ sản xuất nhưng ở đây chúng
em tìm hiểu về bộ phận sản xuất chính (sản xuất mì gói)

12


Quy trình sản xuất mì gói (Trang Phan, 2020, hoạt động sản xuất acecook).

2.2. Chuẩn bị nguyên vật liệu
 Nguyên vật liệu đầu vào được chọn lựa từ những nhà cung cấp uy tín và đánh
giá nghiêm ngặt theo 03 tiêu chí chính như sau (WebAcecook, 2022, Quy trình
kiểm sốt nguyên vật liệu):
• Thiết lập đầy đủ các chỉ tiêu nguyên vật liệu, đáp ứng các tiêu chuẩn về an

toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) theo quy định của Luật thực phẩm
trong nước và quốc tế.
• Nhà cung cấp được đánh giá trước khi mua hàng và định kỳ hằng năm dựa
trên tiêu chí đạt chứng nhận ATVSTP trong nước và quốc tế. Bên cạnh đó,
nhà cung cấp được yêu cầu cam kết khơng sử dụng phụ gia ngồi danh
mục, không chiếu xạ, NO GMO (không biến đổi gen) …và khơng vi phạm
tiêu chuẩn về mơi trường.
• 100% ngun vật liệu được kiểm tra, kiểm soát chất lượng trước khi đưa
vào sản xuất, bao gồm cả kiểm tra ngoại quan kho hàng và các phương
tiện vận chuyển đạt chuẩn ATVSTP.
 Cơng nghệ chuẩn bị ngun vật liệu cho q trình trộn bột:
• Nước trộn bột: Pha trộn theo tỷ lệ định trước, thành phần của nước trộn
bột bao gồm NaCl, bột ngọt, Na2CO3, màu thực phẩm hồ tan bằng nước
nóng trong thùng có cánh khuấy thêm từ từ nước vào cho từng thùng trộn.
• Pha trộn nước trộn bột: Thùng trộn sẽ có nhiệm vụ hịa tan các chất đã
trộn với nước muối để đạt nồng độ nhất định.
• Bột mì: Bột mì được chọn lọc cẩn thận, khơng sử dụng phụ gia độc hại,
chất lượng tốt, bao bì định lượng sẵn cung cấp hàm lượng tinh bột lớn.
2.3. Trộn bột
Đây là khâu quan trọng quyết định quyết định đến chất lượng sản phẩm trong suốt quá
trình sản xuất (Trang Phan, 2020, hoạt động sản xuất acecook).
 Mục đích của việc trộn bột:
• Tạo thành một khối thống nhất phù hợp với khâu cán bột.
• Được tiến hành tự động trong máy trộn.
13










• Hịa tan đều các chất, gia vị thêm vào bột.
Cấu tạo đặc tính kỹ thuật máy trộn bột:
• Thùng trộn nằm ngang bằng inox, trong có gắn hai trục cánh khuấy.
Hai trục chuyển động ngược nhau nhờ cơ cấu truyền động đai xích.
• Thùng trộn nằm ngang, có 2 trục quay và chuyển động ngược chiều
nhau.
• Trên mỗi trục có 24 cánh trộn. Máy hoạt động gián đoạn, năng suất khoảng
90 – 110 kg bột/mẻ.
Các thơng số chủ yếu:
• Chiều dài: 1.2 m.
• Đường kính: 75 – 80 cm.
• Chiều cao: 60 cm.
• Trục cốt: 6 cm.
• Hai trục cách nhau: 25 cm.
• Mỗi trục có 12 cách trộn được bố trí lệch nhau, chiều dài cánh trộn 30
cm, cách trộn hình dẹt.
• Mâm phân phối có đường kính 1,4 m. Bên trong có kim quay với vận
tốc 6 v/phút.
• Động cơ 7.5 HP: 380 – 1550 v/phút.
• Sử dụng vận tốc trộn 90 – 110 v/phút.
Đặc tính kỹ thut:
ã Thi gian trn bt khụ: 2 ữ 3 phỳt.
ã Thi gian trn bt t: 20 ữ 25 phỳt.
ã T lệ nước trộn: 30 ÷ 32 lit/100 kg bột. Tỷ lệ bột và nước thay đổi tùy
theo từng loại bột.

Yêu cu sau trn bt:
ã m: 30 ữ 31% .
ã Độ đồng đều cao, bột dẻo, khơng vón cục, khơng dính tay,…

2.4. Cán bột
 Mục đích: Cán bột là để nhồi ép bột ướt thành những tấm bột mỏng, mịn, đều
đặn loại hết lỗ xốp khơng khí làm tăng độ dai của mì (Trang Phan, 2020, hoạt
động sản xuất acecook).
 Đặc tính kỹ thuật và Thơng số kỹ thuật:
• Lơ cán ép: 2 bộ.
• Lơ cán tinh: 5 bộ.
• Lơ cán thô: 1 bộ.
 Yêu cầu kỹ thuật:
-Độ dày của lá bột:
 Lơ 1 và 2 độ dày: 3 ÷ 3,5 mm.
 Lơ 3: độ dày 1,8 ÷ 2,5 mm.
14







Lơ 4: độ dày 1,5 ÷1,8 mm.
Lơ 5: độ dày 1,2 ÷1,5 mm.
Lơ 6: độ dày 1 ÷1,2 mm.
Lơ 7: độ dày 0,9 ÷1 mm.
-Cách thực hiện:

 Cán thơ: bột trộn từ thùng sẽ được đưa xuống 2 cặp trục thơ có đường kính 300mm vân
tốc trục cán nhỏ áp lực lớn ép bột thành tấm chuyển sang cán tinh
 Cán tinh: hệ thống cán tinh có 5 cặp trục vân tốc chuyển động qua các lô tăng dần qua
các trục khoảng cách giữa 2 trục giữa các cặp trục nhỏ dần làm mỏng tấm bột.
 Yêu cầu:
• Lá bột sau khi cán phải nhẵn, mịn, lành, không bị rách 2 bên mép.
• Chiều rộng lá bột 3 dãy mì ≈ 30 cm.
• Độ dày bột cuối cùng là 0,7-0,95mm.
• Sợi cắt đều, gợn sóng khơng có nhớt tạp chất.
2.5. Trục lược thành sợi
 Mục đích
• Tạo hình, kích thước đặc trưng cho mì.
• Tạo bơng thu hút người dùng.
 Cách thực hiện: Tấm bộ mì sau khi cán tinh vào khe giữa 2 trục dao cắt và
tạo sợi. Các sợi mì được tách ra khỏi các rãnh nhờ bộ phận lược áp vào bề
mặt trục dao. Do tốc độ sợi mì ra khỏi dao cắt lớn nhưng tốc độ băng chuyền
nhỏ tạo thành gợn sóng cho sợi mì.
 u cầu: Sợi mì láng khơng bị răng cưa, đều đường kính 0,8-1mm. Bề mặt
sợi mì láng mịn.
2.6. Hấp chín
Sợi mì được làm chín bằng tủ hấp hồn tồn kín bằng hơi nước và áp suất tiêu
chuẩn.
2.7. Cắt định lượng, nhúng nước lèo
Sau khi được hấp chín mì được cắt ngắn theo định lượng để đưa vào khuôn chiên.
Đây là công đoạn tạo nên hình dán cho vắt mì. Qua hệ thống bồn trao đổi nhiệt, dầu
được làm nóng lên bằng hơi nước (Tương tự như cách chưng thủy) trước khi đưa vào
chảo chiên. Suốt quá trình chiên nhiệt độ dầu ln duy trì ổn định. Cũng trong q
trình này, dầu hao hụt bao nhiêu luôn được bổ sung bằng lượng dầu bấy nhiêu một
cách đều đặn, liên tục thông qua hệ thống định lượng tự động. Vì vậy với cơng nghệ
mới này, khơng có khái niệm dầu cũ. (Thiện Nguyễn, 2020, Cơng nghệ sản xuất mì ăn

liền Acecook)
15


 Mục đích.
• Cắt định lượng: cắt băng mì thành từng vắt có kích thước và trọng
lượng nhất định để tạo hình cho vắt mì.
• Nhúng nước lèo: Làm cho các sợi mỳ tơi ra khơng dính vào nhau để
việc vô khuôn được dễ dàng do sau khi hấp tinh bột bị hồ hóa nên rất
háo nước. Đây là mục đích nhằm hồn thiện sản phẩm. Đồng thời gian
đoạn này sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng của sợi mì, tạo ra hương vị đặc
trưng cho mì, màu sắc của vắt mì trở nên đẹp hơn , sợi mì khơng bị chai
cứng.
 Đặc tính kĩ thuật
• Tốc độ giao cắt: 32 ữ dao/phỳt.
ã Thi gian nhỳng nc lốo: 2 phỳt.
Vận hành
• Đối với mì vắt trịn
 Cắt định lượng
+ Khi mì xuống dao cắt, qua hộp tay quay và rơi xuống chén.
Dùng tay đưa vắt mì lên cân đồng hồ kiểm tra trọng lượng vắt mì ướt. Nếu
trọng lượng chưa đạt phải điều chỉnh tốc độ lưới trung gian tải mì đến dao cắt.
+Vơ khn
+ Mì sau khi tự động rớt xuống chén, trọng lượng chưa đều. Dùng
kéo cắt đảo để thêm bớt trọng lượng mì vào chén cho đều theo từng trọng lượng
mì.
• Đối mì vắt vng
+ Khi mì qua hấp đến phịng thổi nguội xong, dùng que nhựa đỡ
dải mì đưa qua ngang tầm dao cắt để mì khơng bị cuốn vào lị đỡ và cắt ngay
ngắn.

+ Sau khi dao tự động cắt mì xong, vắt mì được lưới đỡ đi xuống
máng hứng nước lèo hoặc được tưới đều.
+ Dùng cân đồng hồ cân kiểm tra trọng lượng vắt mì trước khi
qua nước lèo. Nếu trọng lượng chưa đúng thì điều chỉnh vận tốc dao cắt tăng
hoặc giảm và cả lưới hấp cho phù hợp với chiều dài vắt mì vừa khn và vừa
đủ trọng lượng.
+ Sau khi mì qua nước lèo dùng tấm lật gập đơi dải mì lại thành
vắt.
+ Dùng que nhựa chỉnh sửa vắt mì vào khn cho ngay ngắn
khơng để rơi rớt ra ngoài.
16


2.8. Quạt ráo
Vận tốc thổi khí nên chọn nhỏ. Lượng khơng khí 4 – 5 m 3/kg sản phẩm.
 Mục đích
Giảm nhanh độ ẩm của sợi mì làm cho sợi mì khơ hơn trước khi đưa vào
cơng đoạn chiên, đây là giai đọan nhằm mục đích chuẩn bị.
 Biến đổi
Biến đổi vật lý: Độ ẩm của sợi mì giảm.
 Thiết bị
Dùng hệ thống gồm nhiều quạt thổi khơng khí qua băng tải mì lơi cuốn theo
hơi ẩm làm khơ nhanh sợi mì.
Thiết bị quạt ráo
Vận tốc thổi khí nên chọn nhỏ
-

Lượng
khơng khí
sản phẩm.

4-5m3/kg
2.9. Chiên,
thổi nguội

Vắt mì
sau khi hấp ở lượng nước rất cao khoảng 50% (Trước khi chiên, vắt mì
có độ ẩm ~
50%). Vì thế quá trình chiên sẽ làm mất nước trong vắt mì, độ
ẩm của vắt mì sau khi chiên chỉ còn khoảng dưới 3%. Đây là lý do giúp mì ăn liền có
thể bảo quản được ở nhiệt độ thường trong thời gian 05-06 tháng mà không bị nắm
mốc. Sau khi chiên, vắt mì sẽ được đi qua thiết bị làm nguội trước khi đóng gói. Các
nguyên liệu tự nhiên, tươi mới và an tồn như tơm, thịt, trứng, hải sản, các loại rau củ
tươi được sử dụng để tạo nên những hương vị đặc trưng cho từng sản phẩm (Thiện
Nguyễn, 2020, Cơng nghệ sản xuất mì ăn liền Acecook).
 Mục đích:
Chiên: để làm giảm độ ẩm của sợi mì, thay thế một phần béo để làm tăng giá
trị dinh dưỡng của mì, đồng thời tạo thêm mùi, vị, màu sắc hấp dẫn cho sợi mì và vắt
mì, làm chín giịn sợi mì.

17


Thổi nguội: sau khi chiên nhiệt độ vắt mì rất cao, do đó làm nguội để hạ nhiệt
độ vắt mì xuống khoảng 30-400C (nhiệt độ phịng). Nếu khơng làm nguội thì khi đóng
gói, lượng hơi nóng cao sẽ bị ngưng tụ nước nên mì bị mềm, khơng bảo quản được lâu
và ảnh hưởng đến chất lượng. Tách bớt lượng dầu đọng trên bề mặt vắt mì.
 Biến đổi
Biến đổi vật lý và cấu trúc vật liệu
• Cơng nghệ sản xuất mì sợi

 Giai đoạn đầu khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt
độ dầu chiên. Trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân
bằng với nhiệt độ dầu. Ở thời kỳ này, nhìn bề ngồi trạng thái và
hình dạng của sản phẩm chưa có thay đổi lớn lắm.
 Giai đoạn 2: khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc sợi mì. Thể
tích của sản phẩm tăng do bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu
bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn. Do bị mất nước nên
cuối thời kỳ này sợi mì bị co lại (thể tích giảm dần cịn thể tích
khoảng trống giữa các phân tử tinh bột tăng lên).
 Giai đoạn 3: là giai đoạn xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong
các sợi mì.
 Giai đoạn 4: hình dạng bị biến dổi sâu sắc, cấu trúc của sợi mì bị
biến đổi sâu sắc làm cho sợi mì trở nên khơ cứng (giịn).
 Cấu tạo:
Gồm 2 phần chính:
• Phần lị đốt:


Cung cấp nhiệt cho chảo chiên. Hầm lị làm bằng gạch chịu nhiệt,
có gia cố chịu lực bằng thép. Bộ phận đốt dầu FO được đặt phía
cuối thiết bị chiên.



Chảo chiên được làm bằng inox, có dạnh hình thang cân. Bên
trong có xích tải mang dàn chén và nắp khn.
Khi dàn chén có chứa mì đi vào chảo chiên, hệ thống nắp khn
sẽ đậy từng khn để cố định vắt mì trong khn suốt q trình
chiên. Khi ra khỏi chảo chiên có cơ cấu búa gõ cho vắt mì ra khỏi
khn.

Khn mì có 2 loại khn mì trịn và vng, có 120 dãy khn,
mỗi dãy có 6 chén.

• Phần chảo chiên:





18


Máy chiên
 Thơng số kỹ thuật: mì có 2 loại khn
• Loại khn trịn: d=11.5cm, cao h=5cm.
• Loại vng có kích thước: 11,2*9*18cm.
• Buồng đốt có quạt hút cơng suất 0.75kw.
• Động cơ xích tải khn 1.5kw,2A.
• Động cơ nắp lị: 1kw.
• Vận tốc xích tải 4m/ph.
• Nhiệt độ lị đốt 3000C.
• Áp suất hơi gió 3-3.5kg/cm2.
• Chiều dài 9m.
• Cơng nghệ sản xuất mì sợi
• Chiều cao 0.6m.
• Chiều ngang 1.2m.
• Dầu shortening được đưa vào thùng cao vị, và gia nhiệt nhờ ống hơi đặt
trong bồn.
 Yêu cầu kĩ thuật
Chiên thổi nguội

Cảm quan dầu chiên

Nhiệt độ chiên
Chất chống oxy hóa
Cảm quan mỳ sau khi
chiên và thổi nguội

19

Dầu Short mới, trắng ngà
đồng nhất, không tạp chất
Dầu Short cũ và dầu trong
chảo màu trắng, không
mùi gắt, chỉ số acid <=0.5
Theo quy định, nhiệt độ
chiên mì:
Nhiệt độ chảo =C
Sử dụng đúng cơng thức
Mì sau khi chiên phải có
màu vàng đều, khơng:
Đốm sống, ngâm dầu xốp,
nguội tương đương nhiệt
độ phòng


2.10. Đóng gói
Sau khi cấp gói gia vị đầy đủ theo từng hương vị, sản phẩm sẽ được đóng gói và in
hạn sử dụng trên từng sản phẩm (Thiện Nguyễn, 2020, Cơng nghệ sản xuất mì ăn liền
Acecook).

 Mục đích
Bao kín vắt mì để bảo quản được lâu đồng thời bảo đảm u cầu cảm quan,
tạo hình thức hồn chỉnh, vẻ đẹp cho gói mì.
 Cấu tạo máy đóng gói
Bao gồm các bộ phận sau
• Xích định vị: là xích tải trên đó có những thanh chận để định vị
những vắt mì trước khi vào máy.
• Bàn vỉ ép dọc: ép kín dọc theo chiều dài cuộn giấy, được gia nhiệt
bằng điện trở.
• Dao cắt ngang: cắt và khâu kín 2 đầu gói mì, phần ở giữa là lưỡi dao
cắt, hai bên có xẻ rãnh để hàn kín 2 đầu gói mì. Tốc độ dao cắt tự
động từ 70 – 89 nhát/phút.
 Yêu cầu
Đóng gói đóng thùng

Quy cách gói gia vị

Quy cách đóng gói mì

Quy cách đóng thùng mì

Kín, khơng bị ẩm, khơ
sạch khối lượng đúng
chủng loại mì theo bảng
thành phần gia vị mì
Giấy gói đúng chuẩn loại,
khơng rách mép, chữ in rõ
ràng
Kín, đủ, đúng chuẩn loại
gia vị theo bảng thành

phần gia vị mì
Hạn sử dụng theo quy
định
Thùng cứng, dầy, chữ in
rõ ràng
Kín, đóng dấu ca, ngày,
tháng, năm sản xuất
Đúng số gói, số lượng
chủng loại theo quy định

2.11. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Để đảm bảo chất lượng tốt nhất, từng sản phẩm một đều được kiểm tra qua các thiết
bị máy dò kim loại, máy cân trọng lượng và máy dị sốt dị vật X-ray.
20


2.12. Đóng thùng và lưu kho
Sản phẩm được đóng thùng theo quy cách, in ngày sản xuất, lưu kho và được kiểm
định lần cuối trước khi phân phối ra thị trường.

21


Chương 3: Đề xuất giải pháp nâng cao sản xuất.
3.1 Thực trạng hiện nay
Người tiêu dùng ngày nay rất thông minh và cơng bằng. Họ khơng cịn mặc định
việc "đảm bảo chất lượng" cho các cơng ty nước ngồi. Niềm tin vào "hàng Việt" đã
tăng lên rất đáng kể khi gần đây nhiều nhà sản xuất thực phẩm trong nước đã đầu tư
trang thiết bị máy móc hiện đại, áp dụng công nghệ quản lý tiên tiến, hợp tác với các
đối tác nghiên cứu phát triển, các nhà cung cấp hàng đầu thế giới để nâng cao năng lực

sản xuất và đưa khả năng đảm bảo chất lượng lên mức đáp ứng tốt các tiêu chuẩn quốc
tế khắt khe trong ngành thực phẩm, cạnh tranh sịng phẳng với các cơng ty nước ngồi,
khơng chỉ ở trong nước mà cả trên thị trường quốc tế. Theo ơng Nguyễn Huy Hồng.
(Thế Trung, 2017, Nhìn lại thị trường mì gói Việt Nam 2017)
Theo ông Lê Văn Hùng, Trưởng Phòng Marketing Vina Acecook, nhiệm vụ của
Vina Acecook là đơn vị dẫn đầu thị trường, tạo cho người tiêu dùng một cách đầy đủ
hơn về những giá trị của mì ăn liền mang lại cho cuộc sống, khơng những tiện lợi mà
cịn an tồn vệ sinh thực phẩm, dinh dưỡng và tính xã hội cao. Vina Acecook chọn
cách cung cấp cho khách hàng những thông tin chính xác nhất về sản phẩm bởi người
tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe và muốn có những sản phẩm cao cấp hơn,
hương vị phong phú hơn. Chiến lược của hãng là tiếp tục đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra
những phân khúc mới đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng (Webdunghangviet, 2013,
Thị trường mì gói khơng chun nghiệp khó sống)
3.2 Giải pháp đề xuất.
Tìm cách tiết giảm chi phí chứ khơng giảm chất lượng. Khơng ngừng đưa ra các sản
phẩm có chất lượng cao, ln đặt tính dinh dưỡng, an tồn, tốt cho sức khỏe lên hàng
đầu bên cạnh đó thì giá thành sản phẩm của Acecook cũng tương đối rẻ.
Thay đổi bao bì sản phẩm từ nilong sang bao bì bằng giấy giúp thân thiện với môi
trường giảm thiểu ô nhiễm.
Cải tiến trang thiết bị, máy móc hiện đại tiên tiến, tự động hóa, quy trình khép kín
theo cơng nghệ Nhật Bản đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Đầu tư thêm dây
chuyền sản xuất mì, bún, sản xuất ly giấy- dần hồn thiện chui khép kín cung ứng
ngun vật liệu cho sản phẩm của các sản phẩm cốt lõi. Bạn đã gửi
Tận dụng các nhà cung cấp nguyên nhiên vật liệu trong nước đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm. => giảm thiểu được chi phí.

22


Kết Luận

Việc áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật, tối ưu hố trong việc thiết kế quy trình
sản xuất, tự động hoá việc sản xuất liên tục và mỗi cơng được đều được kiểm tra
nghiêm ngặt khép kín không chỉ mang lại ưu thế vượt bậc so với lối sản xuất truyền
thống, giải phóng sức lao động con người, giảm chi phí sản xuất mà cịn góp phần
nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo tính liên tục đồng nhất của sản phẩm. Việc
nâng cao sản xuất góp phần phát huy nội lực của doanh nghiệp, hiểu thêm về khách
hàng, đi sâu vào nhu cầu, việc áp dụng cơng nghệ giúp cho doanh nghiệp có lợi thế
cạnh tranh, đa dạng hố chủng loại, duy trình tính ổn định trong sản xuất với ngành
hàng thực phẩm. Vì vậy Acecook Việt Nam đã đầu tư vào công nghệ Nhật Bản có
được những sản phẩm chất lượng, phù hợp khẩu vị mà còn đảm bảo sức khỏe người
tiêu dùng.
Vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm, an toàn lao động hay chất thải công nghiệp,
doanh nghiệp đều xử lý rất tốt, để có được một gói mì chất lượng acecook khơng ngần
ngại đề ra các tiêu chí cao đối với chất lượng cũng như xây dựng một hệ thống kiểm
soát chất lượng với công nghệ tiên tiến (X-ray), nhiều quy trình quan trọng hạn chế sự
có mặt của con người để đảm bảo đạt tiêu chuẩn tạo 100% sự tin tưởng cho mọi người
tiêu dùng. Acecook xứng đánh là một cơng ty hàng đầu mì ăn liền tại Việt Nam. Do áp
dụng quy trình khép kín khi có sự cố xảy ra ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất gây
thiệt hại lớn cho doanh nghiệp, chi phí bảo dưỡng, duy trì máy móc thiết bị hàng năm
là khơng hề nhỏ. Tuy nhiên, cơng ty đã có những biện pháp khắc phục và ln cải
thiện quy trình hoạt động sản xuất theo công nghệ tiên tiến. Cũng như hiện nay người
tiêu dùng ngày càng quan tâm đến vấn đề môi trường doanh nghiệp nên có sự quan
tâm đúng mực để thực hiện nghĩa vụ đối với xã hội.

23


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bài thảo luận: Quy trình sản xuất mì ăn liền của cơng ty cổ phần ACECOOK Việt
Nam [ Bài trình chiếu ]. Truy xuất từ:

/>2. QUẢN TRỊ vận HÀNH PHÂN TÍCH QUY TRÌNH sản XUẤT MÌ ĂN LIÊN bỐ
TRÍ NHÀ MÁY ACECOOK - Tài liệu text (123docz.net)
3. Hệ thống quản lý chất lượng của Acecook (123docz.net)
4. Acecook: Cơng nghệ sản xuất mì đã tiến bộ hơn - VnExpress Kinh doanh
5. Acecook Việt Nam là nhà sản xuất mì ăn liền được người tiêu dùng lựa chọn nhiều
nhất năm 2018, 2019 – Acecook Việt Nam (acecookvietnam.vn)
6. (4) Watch | Facebook