Tài liệu Thuyết trình đề tài "Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang" docx

RƯỢU VANG
RƯỢU VANG
Minh Tuấn
Minh Tuấn
Hán Qui
Hán Qui

•
I.Giới thiệu về rượu vang
I.Giới thiệu về rượu vang
•
II.Quy trình sản xuất rượu vang
II.Quy trình sản xuất rượu vang
•
III.Tình hình sản xuất rượu vang của
III.Tình hình sản xuất rượu vang của
thế giới và Việt Nam
thế giới và Việt Nam

Giới thiệu về rượu vang
Giới thiệu về rượu vang
•
1.Lịch sử rượu vang
1.Lịch sử rượu vang
•
2.Phân
loại rượu vang

loại rượu vang
•
3.Văn hóa rượu vang
3.Văn hóa rượu vang

Lịch sử rượu vang
Lịch sử rượu vang
•
1. Lịch sử cây nho
1. Lịch sử cây nho
•
2. Truyền thuyết về rượu vang
2. Truyền thuyết về rượu vang
•
3. Sự phát triển của rượu vang
3. Sự phát triển của rượu vang

Lịch sử về cây nho
Lịch sử về cây nho


•
- Cây nho thuộc họ Vitis
- Cây nho thuộc họ Vitis
•
- Cây nho có thể xem là cây lâu đời, vì người ta tìm
- Cây nho có thể xem là cây lâu đời, vì người ta tìm
thấy cây nho ở nhiều vùng trên thế giới,trước cả khi
thấy cây nho ở nhiều vùng trên thế giới,trước cả khi
vết tích của người cổ đại.

vết tích của người cổ đại.
•
- Phần lớn các nhà nghiên cứu cho rằng cây nho có
- Phần lớn các nhà nghiên cứu cho rằng cây nho có
nguồn gốc từ Tiểu Á
nguồn gốc từ Tiểu Á

Truyền thuyết rượu vang
Truyền thuyết rượu vang
•
- Một ông vua xứ Ba Tư đã để quên chùm nho trong
- Một ông vua xứ Ba Tư đã để quên chùm nho trong
một vại sành, trên nắp có đề chử “độc dược’.Một bà
một vại sành, trên nắp có đề chử “độc dược’.Một bà
vợ kế của vua, vì bị ruồng bỏ , đã quyết định tự
vợ kế của vua, vì bị ruồng bỏ , đã quyết định tự
sát , bà tìm thấy vại sành ,lầm tưởng đó là độc dược
sát , bà tìm thấy vại sành ,lầm tưởng đó là độc dược
và lấy nước nho ra uống.Vậy là rượu vang ra đời từ
và lấy nước nho ra uống.Vậy là rượu vang ra đời từ
đó.
đó.

Sự phát triển của rượu vang
Sự phát triển của rượu vang
•
Khoảng 2000 năm trước Công Nguyên rượu vang
Khoảng 2000 năm trước Công Nguyên rượu vang
đã có ở Ai Cập
đã có ở Ai Cập

•
Sau đó người Ai Cập dạy cho người Hy Lạp cách
Sau đó người Ai Cập dạy cho người Hy Lạp cách
trồng nho và làm rượu.Rồi người Hy Lạp lại
trồng nho và làm rượu.Rồi người Hy Lạp lại
truyền nghề cho người La Mã
truyền nghề cho người La Mã
•
Đến thế kỷ thứ 6 trước công nguyên ,cây nho
Đến thế kỷ thứ 6 trước công nguyên ,cây nho
xuất hiên ở vùng địa Trung Hải thuộc Pháp bây
xuất hiên ở vùng địa Trung Hải thuộc Pháp bây
giờ. Và chính nhưng người Pháp đã tìm ra việc
giờ. Và chính nhưng người Pháp đã tìm ra việc
nuôi rượu vang trong thùng gỗ. Làm diện tích
nuôi rượu vang trong thùng gỗ. Làm diện tích
trồng nho tăng lên rất nhanh.
trồng nho tăng lên rất nhanh.

Phân loại rượu vang
Phân loại rượu vang
Phân loại theo độ ngọt
Phân loại theo độ ngọt
Phân loại theo quá trình lên men
Phân loại theo quá trình lên men
Phân loại theo lượng CO
Phân loại theo lượng CO
2
2
Phân loại theo màu

Phân loại theo màu
Phân loại theo nơi sản xuất
Phân loại theo nơi sản xuất



Phân loại theo độ ngọt
Phân loại theo độ ngọt
-
Rượu vang khô (dry wine)
Rượu vang khô (dry wine)
-
Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)
Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)
-
Rượu vang ngọt (sweet wine)
Rượu vang ngọt (sweet wine)

Phân loại theo quá trình lên men
Phân loại theo quá trình lên men
•
- Rượu vang tự nhiên (Natural wine)
- Rượu vang tự nhiên (Natural wine)
•
- Rượu vang cao độ (Fortified wine)
- Rượu vang cao độ (Fortified wine)

Phân loại theo lượng CO
Phân loại theo lượng CO
2

2
•
Rượu vang không có gas (table wine).
Rượu vang không có gas (table wine).
•
Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại
Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại
- Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra):
- Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra):
Champagne.
Champagne.
- Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine
- Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine

Phân loại theo màu
Phân loại theo màu
•
Rượu vang trắng (White wine): Chablis,
Rượu vang trắng (White wine): Chablis,
Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling.
Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling.
•
Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso.
Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso.
•
Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet
Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet
Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George.
Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George.

Phân loại theo nơi sản xuất
Phân loại theo nơi sản xuất
•
Phân loại theo quốc gia:
Phân loại theo quốc gia:
-
Rượu vang Pháp
Rượu vang Pháp
-
Rượu vang Úc
Rượu vang Úc
-


Rượu vang Tây Ban Nha . . .
Rượu vang Tây Ban Nha . . .
•
Phân loại theo vùng:
Phân loại theo vùng:
- Bordeaux
- Bordeaux
- Burgandy
- Burgandy
- California
- California
- Chablis. . .
- Chablis. . .

Văn hóa rượu vang
Văn hóa rượu vang

•
- Cách thử nếm rượu vang
- Cách thử nếm rượu vang
•
- Rượu vang và sức khỏe
- Rượu vang và sức khỏe

Cách nếm rượu vang
Cách nếm rượu vang
•
Thử nếm rượu vang chia làm 3 giai đoạn nhờ 3
Thử nếm rượu vang chia làm 3 giai đoạn nhờ 3
giác quan chính : Mắt ,mũi và miệng
giác quan chính : Mắt ,mũi và miệng
•
1. Quan sát bằng mắt
1. Quan sát bằng mắt
•
2. Ngửi bằng mũi
2. Ngửi bằng mũi
•
3. Nếm bằng miệng
3. Nếm bằng miệng
•
* Chia ra thành 3 giai đoạn nhỏ:
* Chia ra thành 3 giai đoạn nhỏ:
•
- Bắt đầu nếm
- Bắt đầu nếm
•

- Nếm
- Nếm
•
- Sau nếm
- Sau nếm

Rượu vang và sức khỏe
Rượu vang và sức khỏe
•
1. Dùng vang đỏ điều độ sẽ tránh được lão hóa
1. Dùng vang đỏ điều độ sẽ tránh được lão hóa
•
2. Rượu vang có lợi cho tim
2. Rượu vang có lợi cho tim
•
3. Rượu vang chống vi trùng
3. Rượu vang chống vi trùng
•
4. Rượu vang và gỗ sồi, liên minh vững chắc chống
4. Rượu vang và gỗ sồi, liên minh vững chắc chống
ung thư
ung thư

Dùng vang đỏ điều độ sẽ tránh
Dùng vang đỏ điều độ sẽ tránh
tránh được lão hóa
tránh được lão hóa
•
- Theo tạp chí khoa học “Tự nhiên”,việc dùng vang
- Theo tạp chí khoa học “Tự nhiên”,việc dùng vang

đỏ điều độ sẽ tăng tuổi thọ
đỏ điều độ sẽ tăng tuổi thọ
•
- Chất Resveratrol và polyphenol có trong rượu vang
- Chất Resveratrol và polyphenol có trong rượu vang
đỏ,cho phép tăng Enzyme SIR2( được coi là tố chất
đỏ,cho phép tăng Enzyme SIR2( được coi là tố chất
làm trẻ hóa và ổn định DNA trong cơ thể)
làm trẻ hóa và ổn định DNA trong cơ thể)

Rượu vang có lợi cho tim
Rượu vang có lợi cho tim
•
- Theo thống kê của các nhà khoa học thì tỷ lệ
- Theo thống kê của các nhà khoa học thì tỷ lệ
người bị bênh tim mạch ở đối tượng uống rượu
người bị bênh tim mạch ở đối tượng uống rượu
vang điều độ thấp hơn rất nhiều so với những
vang điều độ thấp hơn rất nhiều so với những
người chưa bao giờ uống rượu vang.
người chưa bao giờ uống rượu vang.
•
- Các công trình nghiên cứu khoa học về bệnh di
- Các công trình nghiên cứu khoa học về bệnh di
truyền việc uống rượu vang đỏ điều độ(1- 3 ly/
truyền việc uống rượu vang đỏ điều độ(1- 3 ly/
ngày) có tác dụng rất tốt tới bệnh tim mạch
ngày) có tác dụng rất tốt tới bệnh tim mạch
•
- Hiên tượng này được lý giải bởi trong rượu

- Hiên tượng này được lý giải bởi trong rượu
vang đỏ có chứa chất chống lão hóa và chất
vang đỏ có chứa chất chống lão hóa và chất
chát
chát

Rượu vang chống vi trùng
Rượu vang chống vi trùng
•
Một nhóm nhà khoa học Mỹ chứng minh rằng uống
Một nhóm nhà khoa học Mỹ chứng minh rằng uống
rượu vang giúp chống lại các vi trùng lỵ nguy hiểm
rượu vang giúp chống lại các vi trùng lỵ nguy hiểm
như Salmonelles trong dạ dày.(*)
như Salmonelles trong dạ dày.(*)
•
Nguyên nhân là do trong rượu vang có nhiều axit
Nguyên nhân là do trong rượu vang có nhiều axit
chua có tác dụng diệt khuẩn
chua có tác dụng diệt khuẩn

Rượu vang và gỗ sồi, liên minh
Rượu vang và gỗ sồi, liên minh
vững chắc chống ung thư
vững chắc chống ung thư


•
Rượu vang khi tiếp xúc với gỗ sồi không chỉ đem lại
Rượu vang khi tiếp xúc với gỗ sồi không chỉ đem lại

hương vị thơm ngon mà còn tạo ra tố chất
hương vị thơm ngon mà còn tạo ra tố chất
Acutissimin A( là một tố chất chống ung thư rất hiệu
Acutissimin A( là một tố chất chống ung thư rất hiệu
nghiêm)
nghiêm)
•
Trong bình thí nghiệm vô trùng, tố chất Acutissimin
Trong bình thí nghiệm vô trùng, tố chất Acutissimin
A có hiệu quả gấp 200 lần một loại thống chống ung
A có hiệu quả gấp 200 lần một loại thống chống ung
thư hiện nay ,thuốc Etopisode VP16.
thư hiện nay ,thuốc Etopisode VP16.

Quy trình sản xuất rượu vang
Quy trình sản xuất rượu vang
•
1. Nguyên liệu
1. Nguyên liệu
•
2. Hệ vi sinh vật
2. Hệ vi sinh vật
•
3. Quy trình sản xuất
3. Quy trình sản xuất
•
4. Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vang
4. Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vang

Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang

Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang
•
Nguồn nguyên liệu chính: Nho
Nguồn nguyên liệu chính: Nho
•
Các nguồn nguyên liệu khác: dứa, mơ, chuối, dâu…
Các nguồn nguyên liệu khác: dứa, mơ, chuối, dâu…

Hệ nấm men trong sản xuất rượu vang
Hệ nấm men trong sản xuất rượu vang
•
Nấm men tự nhiên (Wild Yeast):
Nấm men tự nhiên (Wild Yeast):
Candida colliculosa,
Candida colliculosa,
Candida Pulcherrima, Hansennula anomala,
Candida Pulcherrima, Hansennula anomala,
Kloeckera apiculata.
Kloeckera apiculata.
•
Nấm men vang (Wine Yeast):
Nấm men vang (Wine Yeast):


-
-
Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces ellipsoideus

- Saccharomyces oviformis
- Saccharomyces oviformis


- Saccharomyces uvarum
- Saccharomyces uvarum

Quy trình sản xuất rượu Vang
Quy trình sản xuất rượu Vang
Nguyên liệu
Xử lý nguyên liệu
Làm nát
Thu dịch ép
Sulfit hóa
Lên men chính
(t°= 18÷22 °C)
Lên men phụ
(t°= 15÷18 °C)
Rượu vang
Bã
Men
giống(2%V)
Cặn

Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vang
Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vang
•
- Ảnh hưởng của oxy
- Ảnh hưởng của oxy
•

- Ảnh hưởng của nhiệt độ
- Ảnh hưởng của nhiệt độ
•
- Ảnh hưởng của axit hữu cơ
- Ảnh hưởng của axit hữu cơ
•
- Ảnh hưởng của đường
- Ảnh hưởng của đường
•
- Ảnh hưởng của etanol
- Ảnh hưởng của etanol