Tài liệu Nhu cầu các chất sinh năng lượng pdf

Nhu cầu các chất sinh năng lượng
1. Nhu cầu Protein.
Trong quá trình sống, thường xuyên diễn ra quá trình phân hủy và sinh tổng
hợp các chất, quá trình thay cũ đổi mới về thành phần tế bào. Ðể đảm bảo quá
trình phân hủy và đổi mới hàng ngày cần bổ xung chất protein vào MÁU. CHẤT
PROTEIN Ở cơ thể người ta chỉ có thể tạo thành từ protein của thực phẩm, chất
protein không thể tạo thành từ chất lipit và gluxit.

Nhu cầu protein hàng ngày của cơ thể là bao nhiêu ? Câu hỏi đó vẫn đang
là đề tài cho các tranh luận và nghiên cứu sôi nổi. Giữa thế kỷ 19 Voi, Rubner và
Atwater qua nhiều nghiên cứu phân tích thống kê tình hình ăn uống của nhiều
nước đi đến kết luận là trung bình mỗi người mỗi ngày cần 118g protein.
Chittenden trên cơ sở nghiên cứu cân bằng ni tơ đi đến kết luận là hàng
ngày mỗi người chỉ cần 55-60g Protein nghĩa là chỉ cần một nửa nhu cầu do Voi
đề xuất.
Bản chất của nhu cầu protein: Nhu cầu protein cho d(ly trì quá trình thay cũ
đổi mới, bù đắp lượng ni tơ mất theo da, phân, và trong chu kì kinh nguyệt. Nhu
cầu protein để phát triển cơ thể đang lớn, phụ nữ có thai cần protein để xây dựng
tổ chức mới, người mẹ cho con bú mỗi ngày tiết 500ml sữa có khoảng 10,5g
protein. Nhu cầu protein cho quá trình hồi phục sau một chấn thương (mổ, bỏng)
hay sau khi ốm khỏi, cơ thể cần protein dể hồi phục.
CÓ nhiều phương pháp xác định nhu cầu protein tuy nhiên chưa có phương
pháp nào thật chính xác. Người ta thường sử dụng hai phương pháp: Bilăng ni tơ
xác định lượng ni tơ ăn vào và ni tơ thải ra theo phân, nước tiểu, người ta tìm được
nhu cấu protein bằng cách điều chỉnh lượng ăn vào cho đến khi Bilăng ni tơ cân
bằng. Phương pháp thứ hai là phương pháp tính từng phần nhu cầu cho lượng nitơ
mất đi không tránh khỏi để duy trì nhu cầu cho phát triển, để chống đỡ các kích
thích.
Người ta đã xác định được những yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu protein
như: Các yếu tố công kích, thường phải mất cho các yếu tố này tới 10% nhu cầu
đó là các tác động của các stress, phiền muộn, mất ngủ, nhiễm khuẩn nhẹ Nhiệt

độ môi trường cũng có ảnh hưởng tới nhu cầu protein, khi ở MÔI TRƯỜNG
NÓNG LƯỢNG ni tơ mất theo mồ hôi tăng lên. Khi bị nhiễm khuẩn cơ thể tăng
quá trình giáng hóa protein, tổn thương ở các mô bị nhiễm khuẩn, sốt đều dẫn tới
nhu CẦU PROTEIN TĂNG LÊN. Ở người lao động nhu cầu protein tăng lên
không chỉ do nhu cầu năng lượng tăng mà protein còn cần thiết cho việc tái tạo các
thể liên kết photphat sinh năng lượng đòi hỏi cơ chất là protein.
NĂM 1985 NHÓM CHUYÊN VIÊN HỖN HỢP CỦA TỔ CHỨC Y TẾ
THẾ GIỚI (OMS) VÀ TỔ chức nông nghiệp thực phẩm ( FAO) đã xem xét lại các
kết quả nghiên cứu về cân bằng ni tơ đã đi đến kết luận là nhu cầu protein của
người trưởng thành được coi là an toàn tính theo protein của sữa bò trong mỗi
ngày đối với 1 kg thể trọng là 0,75g cho cả 2 giới.
Trong thực tế, người ta ăn khẩu phần ăn hỗn hợp nhiều loại thực phẩm và Ở
CÁC NƯỚC phát triển như nước ta thường ăn nhiều thực phẩm nguồn gốc thực
vật, protein có giá trị sinh học thấp hơn nhiều so với trứng và sữa, hơn nữa cũng
để đảm bảo an toàn nên nhu cầu thực tế của protein nâng lên cao hơn. Người ta
thường tính nhu cầu thực tệ từ nhu cầu an toàn theo công thức sau:
Theo nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng, hệ số sử dụng protein (NPU) trong
các LOẠI KHẨU PHẦN THƯỜNG GẶP Ở nước ta là 60%, như vậy nhu cầu
protein thực tế sẽ là :
Các nhà dinh dưỡng và sinh lý gần như đã thống nhất là nhu cầu tối thiểu
về protein là 1g/kg/ngày, nhiệt lượng protein khẩu phần trung bình là 12%.
NHU CẦU PROTEIN CAO HƠN Ở TRẺ EM, Ở phụ nữ có thai và cho con
bú. Nhu cầu protein của trẻ em là:
0-12 tháng : 1,5 - 2,3 g/kg cân nặng/ngày.
1-3 tuổi : 1,5 - 2 g 1 kg cân nặng/ngày.
2. Nhu cầu lipit:
Nhu cầu về lipit hiện nay vẫn còn đang tiếp tục nghiên cứu để làm sáng tỏ.
Người ta thấy lượng lipit ăn vào của khẩu phần ăn hàng ngày ở CÁC NƯỚC
KHÁC NHAU TRÊN THẾ GIỚI CHÊNH LỆCH NHAU RẤT NHIỀU. Ở CÁC
NƯỚC CHÂU Âu, Bắc Mỹ trong khẩu phần ăn có tới 150 g lipit một ngày tức là

chiếm khoảng 50% tổng số năng lượng của khẩu phần, trong khi đó NHIỀU
NƯỚC Ở CHÂU Á, châu Phi lượng lipit ăn vào không quá 15 - 20g/1 người/1
ngày. Theo KẾT QUẢ CỦA CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU CHO THẤY Ở
TẤT cả mọi nơi nếu muốn nuôi dưỡng tốt lượng lipit nên có là 20% trong số năng
lượng của khẩu phần và không nên vượt quá 25-30% tổng số năng lượng của khẩu
phần. Riêng đối với những người hoạt động thể lực nặng, nhu cầu năng lượng cao
trên 4000 Kcal/ngày lượng lipit tăng lên nhưng cũng chỉ trong một thời gian ngắn.
Tuy nhiên nhu cầu chất béo còn phụ thuộc vào tuổi, tính chất lao động, đặc
điểm dân tộc, khí hậu. Người ta thấy nhu cầu lipit có thể tính tương ÐƯƠNG VỚI
LƯỢNG PROTEIN ĂN VÀO.
ở người còn trẻ và trung niên tỷ lệ đó có thể là 1:1 nghĩa là lượng đạm và
lipit ngang nhau trong khẩu phần. Ở NGƯỜI ÐÃ đứng tuổi tỷ lệ lipit nên giảm bớt
và tỉ lệ lipit với protein là 0,7:1. Ở NGƯỜI GIÀ LƯỢNG lipit chỉ nên bằng 1/2
lượng protein.
Bảng 3: Bảng nhu cầu lipit tính theo g/kg cân nặng.
Nam Nữ
Người còn trẻ
và trung niên
-Lao động trí
óc + có khí
-Lao động chân
tay

1.5
2.0

1.2
1.5
Người luống
tuổi

- Không lao
động chân tay
- Có lao động
chân tay

0.7
1.2

0.5
0.7
3. Nhu cầu gluxit.
Nhu cầu gluxit từ trước chủ yếu xác định phụ thuộc vào tiêu hao năng
lượng vì cho rằng gluxit đơn thuần là nguồn cung cấp năng lượng. Ngày nay
người ta thấy gluxit có một số chức năng mà các chất dinh dưỡng khác không thể
thay thế được. Ví dụ hoạt động của tế bào não, tế bào thần kinh thị giác, mô thần
kinh đặc biệt dựa vào glucose là nguồn năng lượng chính. Gluxit còn đóng vai trò
quan trọng khi liên kết với những chất khác tạo nên cấu trúc của tế bào, mô và các
cơ quan. Không những thế, chế độ ăn đảm bảo gluxit còn cung cấp cho có những
chất cần thiết khác.
Một số nghiên cứu về nhân chủng học và dinh dưỡng ở MỘT SỐ BỘ LẠC
NGƯỜI ta chủ yếu ăn thịt động vật và chất béo, lượng gluxit chỉ dưới 20% (người
Eskimos). Còn phần lớn mọi người đều ăn chế độ hỗn hợp với lượng gluxit có từ
56-70% năng lượng. Cho đến nay nhu cầu về gluxit luôn dựa vào việc thỏa mãn
nhu cầu về năng lượng và liên quan với các vitamin nhóm B CÓ NHIỀU TRONG
NGŨ cốc.