Tài liệu Rã đông làm giảm chất lượng thực phẩm pptx

Rã đông làm giảm chất lượng thực phẩm

Thực phẩm sẽ giảm chất lượng khi chế biến nếu bảo
quản không đúng cách
Khi giải lạnh thực phẩm phải để thực phẩm giải
đông từ từ vì thực phẩm dễ bị vỡ, các chất dinh
dưỡng theo nước chảy ra ngoài làm giảm giá trị
thực phẩm

Do không có nhiều thời gian cho việc nội trợ nên
nhiều gia đình ở thành thị phải dự trữ thực phẩm
trong tủ lạnh cả tuần cho việc chế biến hằng ngày.

Nhiệt độ thích hợp

Theo bác sĩ Nguyễn Phúc Hoàng, Viện Vệ sinh Y tế
công cộng, nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản
ứng sinh hóa trong thực phẩm. Nhiệt độ càng thấp thì
tốc độ phản ứng sinh hóa càng chậm. Trong phạm vi
nhiệt độ bình thường cứ hạ xuống 10oC thì tốc độ
phản ứng giảm xuống từ 1/2 đến 1/3. Nhiệt độ thấp
không tiêu diệt được vi sinh vật nhưng ức chế được
sự phát triển của chúng.

Mức độ ức chế cũng tùy thuộc vào loại vi sinh vật, đa
số vi khuẩn ngừng phát triển ở nhiệt độ lạnh, khô.
Nhưng có một số vi sinh vật vẫn có thể phát triển ở
0oC. Từ nhiệt độ 0oC trở xuống, vi sinh vật vẫn có
thể phát triển chậm nhưng không phân giải được chất
đạm, chất mỡ và phân giải chất đường rất ít.

Ở nhiệt độ mát của tủ lạnh thường từ 2-5oC, những
thực phẩm thông dụng chỉ bảo quản được từ 1-2
ngày. Cụ thể là thịt heo, khoảng 3 ngày, thịt bò có thể
giữ được 1-2 ngày, thời hạn cho hải sản là 3 ngày,
thịt gà là 2-3 ngày, cá 1-2 ngày, xúc xích hoặc dồi là
2-3 ngày, trứng chín có thể được bảo quản dưới 7
ngày ở nhiệt độ này, rau quả là 7-14 ngày, sữa 5-7
ngày, sữa chua 7-10 ngày Nếu ở nhiệt độ -18oC
đến -10oC, thời gian bảo quản những thực phẩm này
có thể kéo dài từ 2-3 tháng.

Nên kéo ngắn thời gian bảo quản thực phẩm.
Nguồn: Images.

Những thay đổi của thực phẩm

Bác sĩ Nguyễn Phúc Hoàng cho biết chất đạm ở -
20oC bị đông lại, từ 6 đến 12 tháng bị phân giải nhẹ,
không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Chất béo bị hóa chua (thủy phân) và hàm lượng acid
ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo
quản: nếu nhiệt độ -12oC , sau 10 tuần, chỉ số
peroxyt (chỉ số này phản ánh sự ôi hóa của dầu mỡ)
tăng rõ rệt; sau 30 tuần, chỉ số này tăng lên ở mức tối
đa theo quy định về phẩm chất vệ sinh, tính chất hòa
tan của vitamin A trong mỡ cũng bị thay đổi và mức
độ bị phá hủy.

Các vitamin ít bị phá hủy, riêng vitamin C dễ bị phá
hủy nhất. Người ta theo dõi trong đậu nếu bảo quản ở

9oC trong 6 tháng, vitamin C chỉ còn một nửa. Các
muối khoáng trong quá trình bảo quản không thay
đổi.

Cấu trúc của thực phẩm thay đổi nhiều hay ít tùy theo
phương pháp bảo quản. Nếu làm lạnh chậm, nước và
dịch hoạt trong thực phẩm đóng băng dần dần, các
chất hòa tan gian bào kết tinh dần, làm thay đổi áp
suất thẩm thấu, nước và dịch hoạt chưa đóng băng
dồn về một phía sau đó bị đóng băng tiếp, chèn ép
nhau làm cho hình thái thực phẩm bị biến dạng, một
số tế bào bị phá vỡ. Nên khi giải lạnh thực phẩm để
ăn, phải để thực phẩm giải đông (tan đá) từ từ vì thực
phẩm dễ bị vỡ, các chất dinh dưỡng theo nước chảy
ra ngoài làm giảm giá trị thực phẩm.