BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG
THỰC

Giảng viên hướng dẫn : Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Sinh viên thực hiện:
1. Huỳnh Tấn Duy

19116071

2. Trần Huỳnh Điệp

19116074

3. Trần Thị Bích Hộp

19116089

4. Lê Thanh Hải

19116021

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2022


TIÊU CHÍ

NỘI DUNG

ĐIỂM SỐ
BỐ CỤC

TRÌNH BÀY

TỔNG

NHẬN XÉT CỦA GVHD
............................................................................................................................................
....
............................................................................................................................................
....
............................................................................................................................................
....
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
........
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
........
...........................................................................................................................................
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày ..… tháng ….. năm 2022
Ký Tên


BÀI
1
2

3
4

BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ
NỘI DUNG
ĐIỂM CỘNG
NHĨM
1
Cơng nghệ sản xuất
mì sợi
1
Công nghệ sản xuất
bánh canh
0,5 (há cảo
Công nghệ sản xuất
pasta
Công nghệ sản xuất
bánh ướt tam sắc

SINH VIÊN
THỰC HIỆN
Huỳnh Tấn Duy
Trần Thị Bích
Hộp
Lê Thanh Hải
Trần Huỳnh
Điệp


Mục lục

BÀI 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI ............................................................................... 1
1. Tổng quan ............................................................................................................................ 1
1.1. Nguồn gốc ..................................................................................................................... 1
1.2. Phân loại ........................................................................................................................ 2
1.2.1. Mì muối thường.......................................................................................................... 2
1.2.2. Mì muối kiềm ............................................................................................................. 3
1.2.3. Phân loại dựa vào phương pháp chế biến:.................................................................. 4
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 6
2.1. Nguyên liệu ................................................................................................................... 6
2.1.1. Bột mì ......................................................................................................................... 6
2.1.2. Trứng .......................................................................................................................... 7
2.1.3. Muối ăn ...................................................................................................................... 7
2.1.4. STPP ........................................................................................................................... 7
2.1.5. Muối Kansui ............................................................................................................... 8
2.1.6. CMC ........................................................................................................................... 8
2.1.7. Nước ........................................................................................................................... 9
2.2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................... 9
2.2.1. Quy trình sản xuất ...................................................................................................... 9
2.3. Công thức phối trộn..................................................................................................... 10
2.3.1. Cân nguyên liệu ........................................................................................................ 11
2.3.2. Trộn khô ................................................................................................................... 11
2.3.3. Nhào bột ................................................................................................................... 11
2.3.4. Ủ lạnh ....................................................................................................................... 12
2.3.5. Cán bột ..................................................................................................................... 13
2.3.6. Cắt sợi....................................................................................................................... 14
3. Các phương pháp nghiên cứu ............................................................................................ 15
3.1. Xác định thời gian nấu của sợi mì ............................................................................... 15
3.2. Xác định khả năng hút nước........................................................................................ 15
4. Kết quả thí nghiệm và bàn luận. ........................................................................................ 15

4.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến thời gian nấu của sợi mì
tươi ..................................................................................................................................... 16
4.1.1. Kết quả ..................................................................................................................... 16
4.1.2. Nhận xét và bàn luận ................................................................................................ 17
4.2. Kết quả ........................................................................................................................ 19
4.3. Nhận xét và bàn luận ................................................................................................... 21
5. Kết luận chung ................................................................................................................... 22
BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH .................................................................. 24
1. Tổng quan .......................................................................................................................... 24
1.1. Tổng quan về sản phẩm ............................................................................................... 24
1.1.1. Định nghĩa ................................................................................................................ 24
1.1.2. Phân loại ................................................................................................................... 24
1.1.3. Khuynh hướng phát triển của sản phẩm bánh canh ................................................. 26
1.2. Tổng quan về nguyên liệu ........................................................................................... 27
1.2.1. Bột gạo ..................................................................................................................... 27
1.2.2. Bột năng ................................................................................................................... 27
1.2.3. Muối ......................................................................................................................... 27
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 28
2.1. Nguyên liệu ................................................................................................................. 28
2.1.1. Bột gạo ..................................................................................................................... 28
2.1.2. Bột năng ................................................................................................................... 29
2.1.3. Muối ......................................................................................................................... 29
2.1.4. Sodium tripolyphosphate (STPP) ............................................................................. 29
2.1.5. Xanthan gum ............................................................................................................ 30
2.1.6. Nước ......................................................................................................................... 31
2.1.7. Mè đen ...................................................................................................................... 31
2.1.8. Ớt chuông ................................................................................................................. 32
2.2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................. 32
2.2.1. Quy trình cơng nghệ ................................................................................................. 32

2.2.2. Thuyết minh quy trình .............................................................................................. 33
3. Phương pháp phân tích ...................................................................................................... 36


3.1. Xác nhận các chất lượng nấu của bánh canh ............................................................... 36
3.1.1. Thời gian nấu chín của bánh canh (phút) ................................................................. 36
3.1.2. Khả năng hấp thụ nước của bánh canh (%) .............................................................. 36
3.1.3. Xác định độ thoái hoá của sợi bánh canh ................................................................. 36
3.1.4. Phương pháp xử lý thống kê .................................................................................... 37
4. Kết quả và bàn luận ........................................................................................................... 37
4.1. Ảnh hưởng tỷ lệ của phụ gia và bột năng đến thời gian nấu của bánh canh ............... 37
4.2. Ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia và bột năng đến khả năng hút nước của bánh canh ............. 40
4.3. Ảnh hưởng tỷ lệ của phụ gia và bột năng đến độ thoái hoá của sợi bánh canh .......... 44
5. Kết luận chung ................................................................................................................... 47
6. TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 48
BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA (12 TIẾT)............................................................ 51
1. Tổng quan về nguyên liệu .................................................................................................. 51
1.1. Giới thiệu về pasta ....................................................................................................... 51
1.2. Lịch sử ......................................................................................................................... 51
1.3. Phân loại ...................................................................................................................... 52
1.3.1. Trạng thái ................................................................................................................. 52
1.3.2. Hình dạng ................................................................................................................. 52
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 56
2.1. Nguyên liệu ................................................................................................................. 56
2.1.1. Bột mì Semolina ....................................................................................................... 56
2.1.2. Bột mì số 13 ............................................................................................................. 57
2.1.3. Trứng ........................................................................................................................ 58
2.1.4. Muối ......................................................................................................................... 58
2.1.5. Nước ......................................................................................................................... 58
2.2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................. 59

2.2.1. Quy trình thực hiện .................................................................................................. 59
2.2.2. Các phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 61
3. Kết quả và bàn luận ........................................................................................................... 62
3.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến độ hút nước của các mẫu
............................................................................................................................................ 62


3.1.1. Xử lí số liệu .............................................................................................................. 62
3.1.2. Nhận xét và bàn luận ................................................................................................ 64
3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn các loại bột đến độ ẩm của pasta................................. 64
3.2.1. Xử lí số liệu .............................................................................................................. 65
3.2.2. Nhận xét và bàn luận ................................................................................................ 66
4. Kết luận chung ................................................................................................................... 66
5. Tài liệu tham khảo ............................................................................................................. 67
BÀI 4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH ƯỚT TAM SẮC ................................................... 69
1. Tổng quan .......................................................................................................................... 69
1.1. Tổng quan về sản phẩm mới ....................................................................................... 69
1.2. Tổng quan về nguyên liệu ........................................................................................... 69
1.2.1. Bột gạo ..................................................................................................................... 69
1.2.2. Bột năng ................................................................................................................... 70
1.2.3. Rau cải bó xơi ........................................................................................................... 70
1.2.4. Ớt chng ................................................................................................................. 71
1.2.5. Tôm khô ................................................................................................................... 72
1.2.6. STPP ......................................................................................................................... 73
1.2.7. Muối ......................................................................................................................... 74
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 74
2.1. Nguyên liệu ................................................................................................................. 74
2.2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................. 76
2.2.1. Quy trình .................................................................................................................. 76
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................................... 80

3. Kết quả và bàn luận ........................................................................................................... 80
3.1. Đánh giá về mặt cảm quan .......................................................................................... 80
3.2. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm ................................................................................ 82
3.3. Nhận xét về ưu, nhược điểm của sả phẩm .................................................................. 82
3.3.1. Ưu điểm .................................................................................................................... 82
3.3.2. Nhược điểm .............................................................................................................. 82
4. Kết luận chung ................................................................................................................... 82
5. Tài liệu tham khảo ............................................................................................................. 83


Danh mục hình
Hình 2.1. Bột mì meizan

7

Hình 2.2. Cơng thức cấu tạo STPP .............................................................................................. 8
Hình 2.3: Cơng thức cấu tạo CMC .............................................................................................. 9
Hình 2.4. Cân khối lượng STPP ................................................................................................ 11
Hình 2.5. Cân khối lượng CMC ................................................................................................ 11
Hình 2.6. Khối bột nhào thành phẩm......................................................................................... 12
Hình 2.7. Khối bột được bọc màng lại ...................................................................................... 13
Hình 2.8. Khối bột nhào sau 1 tiếng ủ lạnh ............................................................................... 13
Hình 2.9 Cán bột........................................................................................................................ 14
Hình 2.10. Cắt sợi ...................................................................................................................... 14
Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện thời gian nấu (s) của các mẫu mì sợi ............................................... 18
Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện độ hút nước của các mẫu mì sợi ...................................................... 21
Hình 1.1. Sợi bánh canh ............................................................................................................ 24
Hình 1.2. Các loại bánh canh trên thị trường ............................................................................ 24
Hình 1.3. Bánh canh bột gạo ..................................................................................................... 25
Hình 1.4. Bánh canh bột lọc ...................................................................................................... 25

Hình 1.5. Bánh canh bột xắt ...................................................................................................... 26
Hình 1.6. Bánh canh ép đùn ...................................................................................................... 26
Hình 2.1. Bột gạo Takyfood ...................................................................................................... 28
Hình 2.2. Bột năng Takyfood .................................................................................................... 29
Hình 2.3. Công thức cấu tạo của sodium tripolyphosphate (STPP) .......................................... 30
Hình 2.4. Cơng thức hố học của Xanthan gum ........................................................................ 30
Hình 2.5. Mè đen ....................................................................................................................... 31
Hình 2.6. Ớt chng đỏ ............................................................................................................. 32
Hình 2.7. Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh canh ................................................................... 33
Hình 2.8. Phối trộn các nguyên liệu .......................................................................................... 34
Hình 2.8. Hồ hố khối bột ......................................................................................................... 35
Hình 2.9. Sợi bánh canh thành phẩm ......................................................................................... 36
Hình 4.1. Biểu đồ thể hiện thời gian nấu (s) của các mẫu bánh canh........................................ 39
Hình 4.2. Biểu đồ thể hiện khả năng hút nước (%) của các mẫu bánh canh ............................. 43
Hình 4.3. Biểu đồ thể hiện độ thoái hoá (%) của các mẫu bánh canh ....................................... 46
Hình 1.1. Các hình dạng Strand pasta ....................................................................................... 53
Hình 1.2. Các hình dạng của Tubes pasta ................................................................................. 54
Hình 1.3. Các hình dạng của Ribbon pasta ............................................................................... 54
Hình 1.4. Các hình dạng của Soup pasta ................................................................................... 55
Hình 1.5. Các hình dạng của Stuffed pasta ............................................................................... 56
Hình 1.6. Các hình dạng của shaped pasta ................................................................................ 56


Hình 2.1. Bột semola ................................................................................................................. 57
Hình 2.2. Bột mì số 13............................................................................................................... 58
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình sản xuất pasta ................................................................................... 59
Hình 2.4. Máy nhào trộn và ép đùn pasta .................................................................................. 61
Hình 2.5. Sản phẩm sau cắt, tạo hình ........................................................................................ 61
Hình 1.1. Cải bó xơi .................................................................................................................. 70
Hình 1.2. Ớt chng .................................................................................................................. 72

Hình 1.3. Tơm khơ..................................................................................................................... 73
Hình 1.4. Cấu trúc hóa học STPP .............................................................................................. 73
Hình 4.5. bột gạo Tài Ký ........................................................................................................... 74
Hình 4.6. Bột năng Tài Ký ........................................................................................................ 75
Hình 2.2 Quy trình xử lý ớt chng và cải bó xơi ..................................................................... 78
Hình 4.7. Lắp khn tráng bánh ................................................................................................ 79
Hình 4.8. Bánh ướt thành phẩm................................................................................................. 80
Hình 4.9. Bao bì sản phẩm ........................................................................................................ 80
Danh mục bảng
Bảng 4.1 Thời gian nấu (giây) của các mẫu mì sợi ................................................................... 16
Bảng 4.3. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về thời gian nấu của mì sợi ( Test of
Homogeneity of Variances ) ...................................................................................................... 17
Bảng 4.4. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu mì sợi .............. 17
Bảng 4.5. Thời gian nấu trung bình giữa các mẫu mì sợi (giây) ............................................... 17
Bảng 4.6. Độ hút nước của các mẫu mì (%) .............................................................................. 19
Bảng 4.7. Kết quả xử lý số liệu độ hút nước của các mẫu mì sợi trong phần mềm SPSS ........ 20
Bảng 4.8. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về độ hút nước của mì sợi ( Test of
Homogeneity of Variances ) ...................................................................................................... 20
Bảng 4.9. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa độ hút nước của các mẫu mì sợi ................ 20
Bảng 4.10. Độ hút nước trung bình giữa các mẫu mì sợi (giây) ............................................... 21
Bảng 2.1: Bảng thành phần các nguyên liệu ............................................................................. 33
Bảng 4.1: Thời gian nấu (giây) của các mẫu bánh canh ............................................................ 37
Bảng 4.2. Kết quả xử lý số liệu thời gian nấu (giây) của bánh canh trên SPSS ........................ 37
Bảng 4.3. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về thời gian nấu bánh canh ( Test of
Homogeneity of Variances ) ...................................................................................................... 38
Bảng 4.4. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu bánh canh ........ 38
Bảng 4.5. Thời gian nấu trung bình giữa các mẫu bánh canh (giây) ......................................... 38
Bảng 4.6. Độ hút nước (%) của các mẫu bánh canh.................................................................. 40
Bảng 4.7. Kết quả xử lý số liệu độ hút nước ( %) của mẫu bánh canh trên SPSS .................... 41
Bảng 4.8. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về khả năng hút nước của bánh canh ( Test

of Homogeneity of Variances ) ................................................................................................. 41
Bảng 4.9. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa khả năng hút nước của các mẫu bánh canh
................................................................................................................................................... 41


Bảng 4.10. Khả năng hút nước trung bình giữa các mẫu bánh canh (%) .................................. 42
Bảng 4.11. Độ thối hóa (%) của mẫu bánh canh ..................................................................... 44
Bảng 4.12. Kết quả xử lý số liệu độ thoái hoá ( %) sau 3 giờ của mẫu bánh canh trên SPSS .. 45
Bảng 4.13. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về độ thoái hoá của bánh canh ( Test of
Homogeneity of Variances ) ...................................................................................................... 45
Bảng 4.14. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa độ thoái hoá của các mẫu bánh canh ....... 45
Bảng 4.15. Độ thối hố trung bình giữa các mẫu bánh canh (%) ............................................ 46
Bảng 2.1. Bảng thành phần các nguyên liệu.............................................................................. 60
Bảng 3.1. Khối lượng trước khi luộc (G1), sau khi luộc (G2), và độ hút nước (X1) của từng
mẫu pasta ................................................................................................................................... 63
Bảng 3.2. Kết quả xử lý số liệu độ hút nước (%) của pasta trên phần mềm SPSS................... 63
Bảng 3.3. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về độ hút nước của pasta.......................... 63
Bảng 3.4. Kết quả độ hút nước của các mẫu pasta ................................................................... 63
Bảng 3.5. Khảo sát của ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn các loại bột đến độ ẩm của pasta ............... 65
Bảng 3.6. Kết quả xử lý số liệu độ ẩm (%) của pasta trên phần mềm SPSS ............................ 65
Bảng 3.7. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về độ ẩm của pasta ................................... 66
Bảng 3.8. Kết quả độ ẩm của các mẫu pasta ............................................................................. 66
Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng in trên bao bì ............................................................................... 74
Bảng 1.2. Chỉ tiêu chất lượng của bột gạo Tài Ký .................................................................... 75
Bảng 1.3. Giá trị dinh dưỡng của bột năng Tài Ký: .................................................................. 75
Bảng 1.4. Chỉ tiêu chất lượng của bột năng Tài Ký .................................................................. 76
Bảng 1.5. Công thức phối trộn nguyên liệu ............................................................................... 78
Bảng 3.6. bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan bánh ướt ................................................................ 81

BÀI 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI
1. Tổng quan
1.1. Nguồn gốc
Một trong những nền văn hóa phương Đơng nổi bật nhất là việc tiêu thụ gạo, mì và bánh mì
hấp vì món mì sợi hàng ngày khác nhau về nguyên liệu và phương pháp chế biến. Các sản phẩm
mì thường được làm từ bột mì mịn thơng thường bằng quy trình tạo tấm và cắt so với các sản phẩm
mì ống, được chế biến từ bột báng thơ xay từ lúa mì cứng bằng cách ép đùn. Ai đã phát minh ra
mì đang là một chủ đề tranh cãi sôi nổi – với người Trung Quốc, người Ý và người Ả Rập đều có
những ý kiến riêng. Nhưng khám phá của Lu et al. (2005) về một chiếc nồi tráng mỏng được bảo
quản trong 4000 năm ở khe sông Hồng Hà có thể đã nghiêng về phía Trung Quốc. Nó cho thấy
rằng mọi người đã ăn mì sớm hơn ít nhất 1000 năm so với suy nghĩ của người trước, và nhiều thế
kỷ trước khi những món ăn như vậy được ghi nhận ở châu Âu. Sợi mì mỏng, màu vàng, dài khoảng
50 cm và giống với La-Mian, một loại mì truyền thống của Trung Quốc, được làm bằng cách
nghiền lúa mì để tạo thành bột và sau đó liên tục kéo và kéo bột bằng tay.
Các tài liệu ban đầu của Trung Quốc cho rằng Shui Bing (loại thực phẩm dạng miếng bột
nhào dùng trong súp) đã được tiêu thụ cách đây hơn 2000 năm ở đất nước này. Tang Bing (phở
nóng) vào mùa đơng và Lian Mian (phở lạnh) vào mùa hè phổ biến vào đầu triều đại nhà Đường
(618–906 sau Công nguyên). Người Trung Quốc bắt đầu sử dụng đũa để phục vụ sợi mì dài vào
triều đại nhà Tống (960–1279 sau Công Nguyên). Công nghệ làm mì thủ cơng đã được phát triển
mạnh mẽ vào triều đại nhà Nguyên (1279–1368 sau Công Nguyên). Các cửa hàng mì có thể bán
nhiều loại mì với hình dạng, kích thước khác nhau và hương vị địa phương đặc biệt, bao gồm một
số sợi mì rất mỏng được kéo dài bằng tay. Nhiều loại mì trên thị trường ngày nay đã phát triển từ
các sản phẩm được phát triển vào thời điểm đó (Miskelly, 1993).
Mì làm thủ cơng của Trung Quốc và cơng nghệ chế biến của nó đã du nhập vào Nhật Bản
khoảng 1200 năm trước (Nagao, 1996). Bốn loại mì muối phổ biến ở Nhật Bản (So-men, Hiyamugi, Udon và Hira-men) được phát triển dựa trên kỹ thuật chế biến mì thủ cơng của Trung Quốc
đã được cải tiến để đáp ứng thị hiếu của người dân địa phương. Việc sản xuất mì được người Nhật
cách mạng hóa với sự phát triển của máy móc chạy bằng năng lượng vào năm 1884. Vào đầu thế
kỷ 20, mì muối kiềm đã được những người Hoa di cư ở thành phố Yokahama dần dần phổ biến
khắp Nhật Bản. Mì ăn liền đầu tiên, được gọi là mì gà ramen, được sản xuất bởi Nissin Foods của

1


Nhật Bản vào năm 1958. Mì ăn liền trở thành một thực phẩm chính thống ngay lập tức và người
tiêu dùng của họ không chỉ ở châu Á mà trên tồn thế giới.
Phần lớn mì ngày nay được sản xuất bằng máy. Mặc dù quy trình thực tế để sản xuất một
loại noo dle cụ thể có thể khác nhau giữa các quốc gia để đáp ứng nhu cầu địa phương, các nguyên
tắc cơ bản liên quan trên thực tế là giống nhau. Nhiều nguyên tắc trong số này bắt nguồn từ những
nguyên tắc được sử dụng trong sản xuất mì thủ cơng cổ đại. Mặc dù năng suất thấp theo tiêu chuẩn
ngày nay, mì làm thủ cơng vẫn tiếp tục tồn tại và vẫn rất phổ biến ở Trung Quốc và Nhật Bản. Mì
làm bằng tay được đánh giá cao vì chất lượng ăn ngon của chúng, có lẽ là do chế độ tạo gluten.
Những phát triển trong công nghệ chế biến mì trong những năm 1990, chẳng hạn như trộn chân
không, trục lăn vẫy và tấm phủ nhiều lớp, dựa trên nguyên tắc phát triển của gluten trong mì làm
thủ cơng.
1.2. Phân loại
Có 2 loại bột mì khác nhau dựa trên liều lượng và loại muối được thêm vào (chủ yếu là
Na2CO3 hoặc K2CO3). Muối kiềm có tác động lớn đến màu sắc, hương vị và kết cấu của mì
(Miskelly, 1996). Mì làm từ bột mì, nước và muối regu lar (NaCl) được phát triển ở phía bắc Trung
Quốc, và việc bổ sung muối kiềm dường như bắt nguồn từ phía nam Trung Quốc (các tỉnh Canton
và Hokkien). Mì kiềm chiếm chưa đến 10% tổng sản lượng mì ở Trung Quốc, phần cịn lại chủ
yếu là mì muối thơng thường. Mặc dù mì kiềm được du nhập vào Nhật Bản từ Trung Quốc muộn
hơn nhiều so với mì muối thơng thường, nhưng ngày nay mì kiềm có thị phần cao hơn một chút
so với mì muối thơng thường ở Nhật Bản (Nagao, 1991). Người ta thường gây nhầm lẫn khi đặt
tên mì muối thơng thường là "loại Nhật Bản" và loại mì có muối kiềm, "loại Trung Quốc".
1.2.1. Mì muối thường
Mì muối thơng thường được làm từ một loại bột đơn giản và bột nước với 2-8% muối tính
theo trọng lượng bột. Lượng muối thực tế phụ thuộc vào loại mì và cách chế biến. Mì muối thơng
thường được tiêu thụ rộng rãi ở Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc, nhưng chỉ chiếm một tỷ lệ
rất nhỏ trong tổng số mì được sản xuất ở Đơng Nam Á. Có ba dạng chính của mì muối thơng
thường - tươi, khơ và luộc. Các loại mì mới hơn, bao gồm mì luộc đơng lạnh và mì dài đang trở

nên phổ biến ở Nhật Bản. Mì muối thơng thường được phân thành bốn loại dựa trên kích thước
của sợi mì. Loại rất mỏng (So-men), mỏng (Hiya-mugi), tiêu chuẩn (Udon) và phẳng (Hira-men),
với chiều rộng sợi mì là 1,0–1,2, 1,3–1,7, 2,0–3,9 và 5,0 –7,5 mm.

2


Sợi mì rất mỏng và mỏng thường được bán trên thị trường ở dạng khô được sản xuất bằng
cách sấy khơ có kiểm sốt các sợi mì tươi. Mì Udon tiêu chuẩn hầu hết được sản xuất ở dạng luộc.
Mặc dù hầu hết các món mì được làm bằng máy, nhưng món mì muối thơng thường làm bằng tay
vẫn rất phổ biến ở Nhật Bản. Mì muối thơng thường chiếm ưu thế ở Trung Quốc ngoài các tỉnh
Hong Kong, Canton và Hokkien (Huang, 1996). Các hình thức phổ biến nhất là Gua Mian (mì
khơ) được làm bằng máy, sợi mì tươi cắt bằng tay hoặc bằng tay, và sợi mì khơ rất mỏng được kéo
căng bằng tay. Mì muối thơng thường phổ biến thứ hai sau mì ăn liền ở Hàn Quốc. Chúng được
bán trên thị trường ở dạng khô, bán khô và tươi. Cả Trung Quốc và Hàn Quốc đều chỉ có sản lượng
rất nhỏ mì muối luộc thơng thường.
Bề ngồi của mì muối thơng thường phải sáng, có màu sạch từ trắng đến trắng kem và bề
mặt bóng, mịn sau khi luộc (Nagao, 1991). Đối với hầu hết người Nhật và người Hàn Quốc, đặc
tính kết cấu lên men trước của mì muối thường luộc là mềm và đàn hồi với bề mặt nhẵn (Crosbie
& Ross, 2004). Tuy nhiên, hầu hết người Trung Quốc thích mì có kết cấu chắc, đàn hồi và dai
(Huang, 1996).
1.2.2. Mì muối kiềm
Ứng dụng của muối kiềm trong sản xuất mì bắt nguồn từ các tỉnh Canton và Hokkien ở rất
nam Trung Quốc. Thời tiết ở vùng đó nóng và ẩm ướt nhất trong năm. Người ta tin rằng mục đích
ban đầu của việc đưa muối kiềm vào cơng thức mì là để kéo dài thời hạn sử dụng mì bằng cách ức
chế sự phát triển của nấm mốc. Vào thời cổ đại, Kan Sui (nước kiềm) được chiết xuất bằng cách
đun sôi đá dung dịch hoặc tro thực vật trong nước. Các muối kiềm phổ biến nhất được sử dụng
ngày nay là natri cacbonat hoặc kali cacbonat, hoặc hỗn hợp của cả hai. Các muối kiềm khác,
chẳng hạn như polyphosphat, thường được sử dụng trong sản xuất mì ăn liền. Khơng có gì lạ khi
tìm thấy ứng dụng của natri hydroxit trong mì luộc một phần ở Đơng Nam Á.

Sự kết hợp của các muối kiềm làm cho mì có giá trị pH dao động từ khoảng 9 đến 11 tùy
thuộc vào muối được sử dụng và cường độ ion của chúng (Miskelly, 1996). Sợi mì kiềm có mùi
thơm và vị đặc trưng, màu vàng và kết cấu chắc, đàn hồi. Tỷ lệ bổ sung cacbonat thường ở mức
1,0–1,5% đối với mì kiềm tươi và 0,3–0,5% đối với mì kiềm hấp. Mức độ natri hydroxit thường
là 0,3–1,0% đối với mì được đun sôi một phần bằng kiềm. Ngày nay, muối kiềm được sử dụng
rộng rãi trong ngành cơng nghiệp mì như một chất điều hòa bột nhào hoặc chất cải thiện chất lượng
ở mức độ thấp hơn nhiều, ví dụ, 0,1–0,3% cacbonat cho mì ăn liền. Ở mức độ thấp như vậy, hương
vị kiềm rất nhẹ nhưng kết cấu sợi mì có thể bị thay đổi đáng kể.

3


Mì kiềm được du nhập vào Đơng Nam Á bởi những người nhập cư từ các tỉnh Canton và
Hokkien, đây là quê hương ban đầu của hầu hết những người Hoa di cư đến Đơng Nam Á. Mì
kiềm đã được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực địa phương của Malaysia, Singapore, Indonesia,
Thái Lan, Đài Loan (có liên quan chặt chẽ về văn hóa với tỉnh Hokkien) và Hồng Kơng (là một
phần của tỉnh Canton).
1.2.3. Phân loại dựa vào phương pháp chế biến:
Mì tươi là loại mì sống, ướt. Khơng có quy trình nào khác được áp dụng trong nhà máy sau
khi bột cán mỏng được cắt thành các sợi mì có chiều dài và chiều rộng mong muốn. Sợi mì thường
được phủ một lớp tinh bột hoặc bột mì mịn ngay sau khi cắt để tránh dính vào nhau trong quá trình
xử lý và vận chuyển. Một lượng mì được đo lường được cắt và tách riêng để đóng gói tự động
hoặc được xếp vào khay với số lượng lớn cho các cửa hàng bán lẻ. Độ ẩm của mì tươi từ 32% đến
40%. Nhược điểm chính của mì tươi là thời hạn sử dụng tương đối ngắn, từ một ngày đến vài ngày,
tùy thuộc vào bao bì và điều kiện bảo quản.
Mì kiềm tươi, được gọi là mì Quảng Đông, rất phổ biến ở nhiều vùng Đông Nam Á, bao
gồm cả vùng phía nam của Trung Quốc. Chúng được gọi là Ramen và Chukamen ở Nhật Bản, và
được bán rộng rãi trong các cửa hàng bán lẻ và nhà hàng. Sợi mì có tính kiềm tươi phải cứng, đàn
hồi và có kết cấu mịn, có thể cắt sạch bằng răng. Người tiêu dùng ưa chuộng loại mì có bề ngoài
sáng và sạch, tuy nhiên mức độ vàng được ưa chuộng thay đổi tùy theo vùng. Mì muối tươi thông

thường rất phổ biến ở hầu hết các vùng của Trung Quốc, với kết cấu được ưa chuộng là chắc, đàn
hồi và dai. Sau mì gói và mì muối khơ thơng thường, mì muối tươi thơng thường cũng rất phổ biến
ở Hàn Quốc. Mì muối thơng thường được bán trên thị trường ở dạng thô tươi không phổ biến ở
Nhật Bản.
Mì sấy:
Mì khơ là loại mì thơ được sản xuất bằng cách sấy khơ có kiểm sốt các sợi mì ướt chưa nấu
chín. Độ ẩm cuối cùng của mì khơ thường nhỏ hơn 14%. Mì bán khơ, có độ ẩm khoảng 18–25%
cũng được sản xuất với số lượng nhỏ. Sau khi sợi mì được hình thành, chúng được cắt có chiều
dài từ 2-4 m và treo trên que để làm khơ. Trong các nhà máy tự động lớn, mì được làm khơ trong
một phịng lớn, nơi q trình sấy được kiểm sốt thơng qua quy trình ba giai đoạn. Mì cũng có thể
được làm khơ trong một buồng có thể điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm tương đối và thông gió. Nơi có
khí hậu Do có độ ẩm thấp nên mì khơ có thời gian bảo quản lâu dài từ 1–2 năm. Có một số giấy

4


phép biến thể rộng rãi, một số sợi mì, đặc biệt là sợi mì căng bằng tay, vẫn được phơi khơ dưới
ánh nắng mặt trời.
Vì độ ẩm thấp nên mì khơ có thời gian bảo quản lâu dài từ 1–2 năm. Có rất nhiều loại kích
cỡ và hình dạng của mì khơ, từ sợi dẹt, sợi dày đến sợi mì trịn, mỏng như sợi tóc. Thật khơng
may, mì khơ cần thời gian nấu lâu hơn và cẩn thận trong quá trình nấu hơn các loại mì khác. Q
trình làm khơ làm giảm kích thước của các ơ khí trong sợi mì, làm chậm quá trình thấm và hấp thụ
nước. Nấu lâu trong nước sôi quá mạnh dẫn đến bề mặt bún bị nhão và dính. Việc sản xuất mì sợi
dày và dẹt đã giảm đi đáng kể trong thời hiện đại, tuy nhiên, mì khơ mỏng và mỏng vẫn rất phổ
biến ở Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc và Đài Loan. Hầu hết các loại mì khơ là loại muối thơng
thường. Có ít mì kiềm khơ.
Mì hấp:
Mì hấp được làm chín một phần bằng cách xử lý mì tươi với hơi bão hòa hoặc chưa bão hòa
trước khi bán ra thị trường. Trong các ngành tiểu thủ cơng nghiệp, mì hấp được chế biến bằng tủ
hấp tre. Trong các ngành cơng nghiệp hiện đại, q trình hấp đã được tự động hóa hồn tồn bằng

cách xếp mì tươi trên băng chuyền lưới đi qua lò hấp trong hầm. Độ ẩm của sản phẩm cuối cùng
thường thay đổi từ 28% đến 65%. Sợi mì có độ ẩm nhỏ hơn 32% được làm khơ một phần sau khi
hấp. Những loại mì hấp có độ ẩm thấp này dễ xử lý hơn vì độ dính bề mặt thấp và thời hạn sử dụng
lâu hơn. Bún có độ ẩm cao chứa khoảng 60% độ ẩm. Mì được phun bằng nước nóng theo từng
khoảng thời gian, và được hấp cách thủy trong khi đi qua lị hấp đường hầm, để tăng độ keo hóa
của tinh bột. Mì hấp có độ ẩm cao có bề mặt dính và phải được tráng dầu trước khi đóng gói để
phân phối.
Mì hấp có độ ẩm thấp u cầu phải nấu ngắn trong nước sôi trước khi chuẩn bị cuối cùng để
phục vụ. Sau khi để ráo, mì được cho vào nước dùng nóng hoặc xào với rau hoặc thịt. Mì hấp có
độ ẩm cao được xào trực tiếp mà khơng cần nấu trong nước sơi
Mì hấp chủ yếu là mì có tính kiềm, mặc dù mức độ muối kiềm thường là 0,3–0,5%, thấp hơn
nhiều so với mì có tính kiềm tươi. Hình thức phổ biến nhất của món mì hấp là mì hồnh thánh,
được tiêu thụ rộng rãi ở hầu hết các khu vực Đơng Nam Á và phía Nam Trung Quốc. Mì hấp có
độ ẩm cao, được gọi là Yakisoba, rất phổ biến ở Nhật Bản. Chúng có thể được xào thuận tiện, kết
hợp mì, rau và thịt thành một món ăn như một bữa ăn thơng thường. Mì muối thơng thường cũng
có thể được hấp để sản xuất mì hấp, nhưng việc sản xuất chúng cịn rất hạn chế. Mì kéo dài tay

5


hấp là một sản phẩm cao cấp ở Trung Quốc, được gọi là Xian Mian hấp. Chúng thường được tiêu
thụ trong các bữa tiệc sinh nhật để truyền tải thông điệp về ý chí tốt cho cuộc sống lâu dài.
Mì luộc:
Mì luộc được trụng sơ qua nước sơi. Những loại mì này thường được chia thành hai nhóm;
mì luộc một phần và mì luộc hồn tồn. Trong các thao tác làm thủ cơng truyền thống, mì tươi
được cắt theo độ dài mong muốn trước khi cho vào một ấm đun nước lớn để luộc hàng loạt. Trong
các nhà máy tự động, mì chưa cắt sẽ được chần sơ qua nồi nước sơi. Mì được cắt và tách thành các
trọng lượng đã xác định trước cũng có thể được đưa vào giỏ trên dây đai chuyển động đi qua bể
đun sôi. Sau khi luộc, mì phải được ngâm ngay vào nước lạnh. Nước thừa chảy ra trên bề mặt bún.
Các sợi mì sau đó được tráng một lớp dầu để chúng khơng bị dính vào nhau. Mì được gửi với số

lượng lớn đến các điểm bán lẻ hoặc đóng gói trước khi bán.
Mì kiềm luộc một phần, được gọi là mì Hokkien, rất phổ biến ở Đông Nam Á. Chúng được
làm chín chun nghiệp bằng cách nấu mì tươi (dày 1,6–2,0 mm) trong một thời gian ngắn (0,5–
1,5 phút) trong nước sôi, dẫn đến lõi không tráng men mịn ở giữa, bao quanh bởi bột nấu chín. Mì
Hokkien nhanh chóng được nấu lại bằng cách luộc hoặc xào trước khi ăn. Mì Udon luộc hồn tồn
rất phổ biến ở Nhật Bản. Thời gian ngâm trong nước sơi để mì Udon chín hoàn toàn dao động từ
10 đến 20 phút, tùy thuộc vào độ dày của sợi mì. Mì luộc hồn tồn, được đóng gói với súp hoặc
gói nước sốt, được coi là sản phẩm mì tiện lợi nhất trên thị trường. Việc chuẩn bị cho bữa ăn của
họ rất đơn giản, có thể thả chúng trực tiếp vào súp nóng hoặc đun lại chúng trong 1 hoặc 2 phút
trước khi ăn.
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Bột mì
Có 3 loại bột mì có thể dùng là: bột mì số 8, bột mì số 11 và bột mì số 13, nhưng loại được
dùng chủ yếu là bột mì số 11. Hiện nay có nhiều thương hiệu trên thị trường cung cấp là Baker’s
choise, Tài Ký, Hoa Mộc Lan, Meizan, Đại Phong, Beksul,…. Con số trong tên bột mì cịn thể
hiện cho hàm lượng protein có trong chúng, trong đó bột mì số 11 có lượng protein là 11%, đủ cao
để tạo mạng gluten tốt, giúp kết cấu sợi mì được dai, đàn hồi và trương nở tốt khi hồ hóa. Trong
khi đó bột mì số 8 khơng được sử dụng vì hàm lượng protein thấp là khoảng 8%, khi làm mì thì
cho ra loại mì sợi với độ bền và dẻo khơng đạt u cầu. Cịn loại bột mì số 13 thì lại có hàm lượng
protein cao là 13% hoặc hơn thì sẽ cho ra loại mì có mạng gluten sẽ rất chặt và dai, dẫn đến việc

6


sợi mì sẽ có độ hấp thụ nước kém và rất dai, khi nấu thì sợi mì sẽ khó nở ra theo đúng yêu cầu và
giá thành loại bột số 13 cũng rất cao.

Hình 2.1. Bột mì meizan
Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 4359:2008)

Bột mì có màu trắng, hạt nhỏ, mịn và khơ (với độ ẩm tối đa 15,5%).
Khơng có mùi, vị lạ.
Khơng lẫn tạp chất có thể gây ảnh hưởng để sức khỏe con người.
Chỉ tiêu vi sinh (46/2007/QĐ-BYT)
Độc tố vi nấm Deoxynivalenol (DON) <1000g/kg
2.1.2. Trứng
Trứng là một trong ba thành phần nguyên liệu cơ bản trong sản xuất mì sợi, dùng tăng cường
các hương vị cảm quan và màu sắc cho sợi mì vì trong lịng đỏ trứng chứa các sắc tố xanthophyll
tạo màu vàng cho sợi mì, làm gia tăng giá trị dinh dưỡng và cải thiện kết cấu cho mì sợi.
2.1.3. Muối ăn
Trong muối ăn có ion Na+ đóng vai trị quan trong việc thúc đẩy 2 loại protein quan trọng là
gliadin và glutenin tương tác liên kết với nhau qua đó giúp cấu trúc mạng gluten bền hơn và tăng
khả năng đàn hồi của khối bột, muối ăn còn giúp ức chế khả năng hoạt động và chống lại khả năng
xâm nhập của các loại vi sinh vật đối với khối bột, nếu khối bột có muối kansui thì muối ăn sẽ có
thêm vai trị là làm giảm vị đắng và tăng vị mặn cho khối bột.
2.1.4. STPP
STPP (E451) là tên viết tắt của sodium tripolyphosphate, có cơng thức hóa học là 5𝑃3𝑂10,
được sử dụng trong thuốc đánh răng và là chất cấu tạo trong xà phịng hay bột giặt để làm tăng
tính tẩy rửa của các sản phẩm này, nó làm giảm độ cứng của nước do tạo thành những phức

7


chất calci, magie, sắt dưới dạng hòa tan và ngăn cản không cho chất bẩn bám trở lại vải. Trong
thực phẩm, STPP được dùng như một loại phụ gia, đây là loại phụ gia có dạng bột hoặc dạng
hạt màu trắng. có các nhóm hydroxyl trong phân tử thúc đẩy sự tương tác giữa phốt phát và
chuỗi tinh bột để ổn định vùng vơ định hình của các hạt tinh bột, có thể làm tăng liên kết giữa
các phân tử tinh bột, các loại muối phosphate, đặc biệt là STPP làm tăng nhiệt độ hồ hóa, cải
thiện cấu trúc của của bột mì như tăng độ dai, độ kết dính và khả năng phục hồi cho sợi mì
(Meng Niu et al, 2014). Bổ sung STPP vào thành phần nguyên liệu làm tăng khả năng hấp thụ

nước của sợi mì, ngồi ra khi bổ sung còn cải thiện được cấu trúc của bột nhào tăng độ kết
dính, độ dai vì tạo liên kết ngang giữa amylose và amylosepectin. STPP được sử dụng để thay
thế hàn the trong sản xuất các loại sản phẩm dạng sợi từ bột mì, bột gạo,…

Hình 2.2. Cơng thức cấu tạo STPP
2.1.5. Muối Kansui
Hay cịn gọi là muối kiềm hoặc nước tro Tàu là một dung dịch kiềm cho thực phẩm được sử
dụng trong nhiều món ăn trên thế giới. Thường được sử dụng trong các loại mì châu Á, đặc biệt là
ở Trung Quốc. Muối Kansui là hỗn hợp của muối Natri Cacbonate và Kali Cacbonate. Bổ sung
muối Kansui góp phần tạo nên đặc điểm cảm quan của sợi mì, ức chế sự phát triển của vi sinh vật
và làm giảm sự hoạt động của enzyme, thay đổi pH của khối bột nhào (pH = 9 - 11) giúp kéo dài
thời gian sử dụng của mì. Muối kiềm cũng có thể tạo ra màu vàng riêng biệt, độ dẻo dai và đàn hồi
cho sợi mì (Ine Rombouts et al, 2014). Hơn nữa, nó sẽ làm giảm độ ổn định và thời gian phát triển
của bột, làm dai sợi mì và tăng lực kéo đứt của sợi mì. Khi mạng gluten hình thành, kansui sẽ
tương tác với gluten để tăng độ dai và tăng khả năng hồ hóa giúp sản phẩm nhanh chín do Kansui
làm tăng liên kết disulfide của gluten trong quá trình phối trộn.
2.1.6. CMC
CMC (E466) hay còn gọi là Carboxymethyl cellulose đây là chế phẩm dang bột trắng thu
được do tác dụng của Carboxymethylnatri (- CH2 – COONa) với các nhóm hydroxyl của cellulose.
CMC có dạng bột mịn, có màu trắng hơi ngả vàng, có tính hút ẩm và gần như khơng mùi. Trong
thực phẩm CMC là chất làm đặc, chất ổn định. CMC dễ phân tán trong nước, được sử dụng như
tác nhân tạo gel, làm ổn định, cải thiện cấu trúc như làm mềm khối bột nhào, giữ ẩm, kéo dài thời

8


gian bảo quản, ngồi ra CMC cịn giúp tăng hồn nguyên trong sản phẩm mì ăn liền. (Theo FAO,
1998).

Hình 2.3: Cơng thức cấu tạo CMC

2.1.7. Nước
Nước giúp hình thành mạng gluten của khối bột nhào, hàm lượng nước ảnh hưởng đến tính
chất của khối bột. Nếu lượng nước ít, khối bột nhào sẽ khô khi cán sẽ không đều và dễ nứt tấm
bột. Nếu lượng nước quá nhiều thì khối bột nhào sẽ bị nhảo và dính gây khó khăn khi cán và cắt.
(Bùi Đức Hợi, 2009).
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Quy trình sản xuất

9


2.3. Công thức phối trộn
Nguyên liệu

Mẫu 1 Mẫu 2

Mẫu 3

Mẫu 4 Mẫu 5

Bột mì số 11

100

100

100

100

100

Trứng

15

15

15

15

15

Muối ăn

1.5

1.5

1.5

1.5

1.5

STPP

0

1

0

0

1

0

1

1

1

1 (0.3g 𝐾2𝐶𝑂3 +
Muối Kansui

0

0

0.6g 𝑁𝑎2𝐶𝑂3 +
0.1g STPP)

CMC

0

0

0

Nước

Vml= 38ml

10


2.3.1. Cân nguyên liệu
Các thành phần nguyên liệu cần được cân trên loại cân kĩ thuật 2 số để có thể lấy được số
liệu một cách chính xác.

Hình 2.4. Cân khối lượng STPP

Hình 2.5. Cân khối lượng CMC
2.3.2. Trộn khơ
Cho CMC và bột mì vào cùng một lúc để phối trộn dùng thìa trộn đảo đều các ngun liệu
khơ và giúp chúng phân bố đồng đều.
2.3.3. Nhào bột

11


Quá trình nhào bột giúp hình thành khung gluten cho khối bột nhào và các nguyên liệu nước,
phụ gia, bột mì phân bố đều vào nhau tạo nên độ đồng nhất. Sau khi trộn khô, cho trứng và các
muối đã được hòa tan cùng nước vào âu trộn. (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
Thông thường, thời gian nhào trộn kéo dài từ 15 – 20 phút phụ thuộc vào năng suất máy

nhào và lượng bột. Trong công nghiệp các loại thường được sử dụng để trộn mì như máy nhào trục
ngang, máy nhào trục đứng,…Trong phịng thí nghiệm nên nhóm thực hiện nhào trộn bằng tay.
Yếu tố quan trọng của quá trình này là sự tạo thành khối bột nhào và protein hút nước, trưởng
nở tạo thành mạng gluten liên kết trong khối bột nhào. Trong quá trình nhào bột nên cân bằng lực
tay khi nhào. Nếu lực quá mạnh có thể phá vỡ cấu trúc sợi glutenin, không tạo được mạng Gluten.
Lực q yếu thì khơng đủ mạnh để phá vỡ liên kết giữa các phân tử gliadin để gliadin liên kết với
glutenin tạo thành mạng gluten.
Khối bột được nhào đến khi tay cảm nhận được độ dẻo, dai và đồng nhất, bề mặt khối bột
lán mịn, đàn hồi và khơng dính tay. (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

Hình 2.6. Khối bột nhào thành phẩm
2.3.4. Ủ lạnh
Khối bột sau khi nhào trộn sẽ được bọc lại bằng màng bọc thực phẩm và ủ trong ngăn mát
tủ lạnh khoảng 1 tiếng, giúp độ ẩm trong khối bột được phân bố đồng đều, tăng cường liên kết
disulfua, ổn định mạng gluten trước khi bước vào công đoạn cán cắt.

12


Hình 2.7. Khối bột được bọc màng lại

Hình 2.8. Khối bột nhào sau 1 tiếng ủ lạnh
2.3.5. Cán bột
Sau khi được ủ đủ lâu trong ngăn mát tủ lạnh, khối bột được lấy ra và tiến hành cán bằng
máy cán với các mức cán giảm dần cho đến khi đạt được độ dày mong muốn. Quá trình này sẽ
giảm bớt khơng khí có trong khối bột làm tăng khả năng kết dính giữa các sợi gluten. Độ dai tấm
bột phụ thuộc vào khoảng cách giữa các trục cán.

13

Hình 2.9 Cán bột
2.3.6. Cắt sợi
Trước khi tiến hành cắt cần bôi dầu lên máy cắt và phủ bột lên tấm bột tạo thành một lớp áo
bột cho tấm bột để khi cắt thì phần bột nhào khơng bị dính vào lưỡi dao của máy cắt. Sợi mì thường
được phủ bột áo bằng bột mịn ngay sau khi cắt để ngăn chúng dính vào nhau.
Hình dạng sợi mì phụ thuộc vào tốc độ và lực quay tay cầm của máy cắt, nếu tay quay khơng
đều sẽ làm đứt sợi mì, nếu quay nhanh thì sợi mì ra khơng đều, tấm bột bị kéo dãn nhanh sẽ bị rách
và có thể làm hỏng máy và cũng như là sẽ gây khó khăn trong việc vệ sinh máy.

Hình 2.10. Cắt sợi

14


Hình 2.11: Thành phẩm
3. Các phương pháp nghiên cứu
3.1. Xác định thời gian nấu của sợi mì
Từ mỗi mẫu mì lấy ra 5 gam cân trên cân kĩ thuật 2 số để có số liệu chính xác. Sau đó cho
lần lượt vào nồi nước 250ml được đun sơi, đậy kín nắp khi đun sơi. Thời gian nấu được tính từ lúc
bắt đầu đun mì cho đến khi sợi mì được hồ hóa hồn tồn, tức là khi sợi mì trở nên trong và nổi
hoàn toàn trên mặt nước.
3.2. Xác định khả năng hút nước
Sợi mì sau khi hồ hóa hồn toàn được để ráo cho hết nước rỉ xuống. Xác định khối lượng 𝑀2
của sợi mì. Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi mì hấp thụ trong quá
trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì (thơng qua sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước và
sau khi hồ hóa).
Cơng thức
X2=

𝑀2−𝑀1
𝑀1

Trong đó:
𝑀1 (𝑔): Khối lượng sợi mì ban đầu
𝑀2 (𝑔): Khối lượng sợi mì sau khi nấu
𝑋1 (%): Khả năng hấp thụ nước của sợi mì
4. Kết quả thí nghiệm và bàn luận.

15

*100