Giáo trình chế biến bánh và món ăn tráng miệng (nghề kỹ thuật chế biến món ăn)

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH

GIÁO TRÌNH
MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MĨN ĂN TRÁNG MIỆNG
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số:
/QĐ -… ngày…….tháng….năm......... của
Trường cao đẳng Cơ giới Ninh Bình

Ninh Bình

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể
được phép dùng ngun bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
1


2


LỜI GIỚI THIỆU
Mỗi quốc gia, vùng miền đều có những nét văn hóa ẩm thực đặc trưng tạo
nên sự độc đáo và khác biệt. Trong thế giới bánh các món bánh cũng đại diện cho
nền văn hóa, quốc gia, châu lục. Mỗi chiếc bánh mang lại khác nhau, thể hiện
phần “quốc hồn” của dân tộc. Ví dụ khi chúng ta nhắc đến bánh Pizza người ta có
thể nhớ ngay đến đất nước Italia. Nhắc đến Trung Quốc chúng ta nghĩ đến ngay

bánh bao, màn thầu. Nước Pháp có Tart, Macaron nổi tiếng… Ngay như ở Việt
Nam cũng có rất nhiều các loại bánh gắn liền với nền văn hóa lúa nước như: Bánh
chưng, bánh dày, bánh ít, bánh trơi, bánh chay…Mỗi loại bánh lại có một câu
chuyện riêng giúp truyền tải văn hóa ở nơi mà nó được tạo ra, thậm chí trở thành
biểu tượng cho ẩm thực của quốc gia đó.
Thơng qua đơi bàn tay tài hoa của người làm bánh. Mỗi chiếc bánh thành tác
phẩm sống động, đẹp mắt. Nhưng để tạo ra được những tác phẩm sinh động đó
địi hỏi người làm bánh cần sự tỉ mỉ, chính xác trong q trình cân đong các
ngun liệu. Người làm bánh càng khắt khe với những tỉ lệ này thì tác phẩm họ
tạo ra càng có độ hài hịa, cân bằng giữ các thành phần, mùi vị.
Giáo trình: Chế biến bánh và món ăn tráng miệng được biên soạn để phục
vụ chủ yếu cho học sinh nghề Kỹ thuật chế biến món ăn của Trường. Khi biên
soạn giáo trình chúng tôi đã cố gắng cập nhật những kiến thức mới có liên quan
đến mơn học, phù hợp với đối tượng sử dụng cũng như cố gắng kết hợp những nội
dung lý thuyết với những vấn đề thực tế thường gặp trong đời sống để giáo trình
có tính thực tế cao. Đồng thời đã tham khảo theo giáo trình tiên tiến của các nghệ
nhân ẩm thực trong và ngoài nước.
Nội dung của giáo trình được biên soạn với thời lượng 240 giờ gồm lý thuyết
và thực hành bao gồm các bài:
Bài 1: Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á.
Bài 2: Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu.
Trong q trình biên soạn giáo trình chắc chắn sẽ cịn khiếm khuyết, rất
mong các thày cơ giáo và những bạn đọc quan tâm đóng góp để giáo trình ngày
càng hồn thiện hơn, đáp ứng được mục tiêu đào tạo của Mơ đun nói riêng và
ngành Kỹ thuật chế biến món ăn nói chung
Tham gia biên soạn
1. Chủ biên: Nguyễn Thị Chúc
2. Nguyễn Thị Nhung
3. Nguyễn Thị
MỤC LỤC

3


GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN
Tên mơ đun: Chế biến bánh và món ăn tráng miệng
Mã số mơ đun: MĐ 29
Vị trí, tính, ý nghĩa và vai trị của chất mơ đun:
- Vị trí: Mơ đun Chế biến bánh và món ăn tráng miệng đ ược bố trí h ọc
sau các mơn học chung và các môn học, mô đun kỹ thuật c ơ s ở, và b ố trí h ọc
song song với các mơn học, mơ đun chun mơn.
- Tính chất: Là mô đun chuyên môn.
Mục tiêu mô đun:
- Về kiến thức:
+ Trình bày được các kiến thức chung về vai trò, nguyên liệu, kỹ thuật
chế biến các bán thành phẩm của các loại bánh và món ăn tráng mi ệng có
nguồn gốc từ châu Á;
+ Phân loại được đặc điểm, thành phần, vai trò các loại nguyên liệu,
các loại trang thiết bị trong kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng mi ệng
Á – Âu;
+ Trình bày được quy trình chế biến các loại bạt, kem cơ bản trong kỹ
thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng.
- Về kỹ năng:
+ Chế biến được các bán thành phẩm của các loại bánh và món ăn
tráng miệng có nguồn gốc Châu Á;
+ Chế biến được các loại bạt, kem cơ bản trong kỹ thuật ch ế biến bánh
4


và món ăn tráng miệng;

+ Chế biến được một số loại bánh và món ăn tráng miệng Á - Âu.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Tuân thủ các quy trình chế biến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
đảm bảo an toàn cho người và thiết bị;
+ Có phẩm chất đạo đức lương tâm nghề nghiệp, có tinh thần làm việc
hợp tác, có thái độ làm việc tích cực, chủ đ ộng, sáng t ạo, trung th ực, ni ềm
nở và gần gũi với mọi người.
Nội dung mơ đun:
Thời gian (giờ)
Thực
STT

Lý

hành, thí

thuyế

nghiệm,

t

thảo luận,

80

16

bài tập
56

8

160

44

104

12

240

60

160

20

Tổng

Tên các bài trong mơ đun

số
1

Bài 1: Kỹ thuật chế biến bánh

Kiểm
tra

và món ăn tráng miệng Á
1.
2.

1. Khái quát về bánh Á
2. Kỹ thuật chế biến các loại

3.
4.

bột cơ bản
3. Kỹ thuật chế biến vỏ bánh
4. Kỹ thuật chế biến nhân

5.
6.
7.

2

bánh
5. Kỹ thuật chế biến chè
6. Kỹ thuật chế biến kẹo
7. Kỹ thuật chế biến mứt
Bài 2: Kỹ thuật chế biến bánh
và món ăn tráng miệng Âu
1. Khái quát về bánh và món
ăn tráng miệng Âu
2. Kỹ thuật chế biến các loại

kem
3. Kỹ thuật chế biến bánh từ
các loại bạt cơ bản
Cộng

5


BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á
Giới thiệu:
Bài học này cung cấp cho học sinh những kiến thức cơ bản về vai trò,
nguyên liệu, kỹ thuật chế biến các bán thành phẩm của các loại bánh và món ăn
tráng miệng có nguồn gốc từ châu Á. Phân loại được thành phần, vai trò các loại
nguyên liệu, các loại trang thiết bị trong kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng
miệng Á.
Mục tiêu của bài:
- Trình bày được các kiến thức chung về vai trò, nguyên liệu, kỹ thuật chế
biến các bán thành phẩm của các loại bánh và món ăn tráng miệng có nguồn gốc
từ châu Á;
- Nắm được quy trình chế biến các loại bạt, nhân cơ bản trong kỹ thuật chế
biến bánh và món ăn tráng miệng.
- Chế biến được các bán thành phẩm của các loại bánh và món ăn tráng
miệng có nguồn gốc Châu Á;
- Chế biến được các loại bạt, nhân cơ bản trong kỹ thuật chế biến bánh và
món ăn tráng miệng;
- Chế biến được một số loại bánh và món ăn tráng miệng Á.
- Tuân thủ các quy trình chế biến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm
bảo an toàn cho người và thiết bị;
- Có phẩm chất đạo đức lương tâm nghề nghiệp, có tinh thần làm việc hợp
tác, có thái độ làm việc tích cực, chủ động, sáng tạo, trung thực, niềm nở và gần

gũi với mọi người.
Nội dung chính:
1. Khái quát về bánh á
1.1. Vai trò của bánh Á
Đối với người Việt Nam nói riêng và người châu Á nói chung bánh là món
6


ăn quen thuộc trong đời sống hàng ngày, đặc biệt đối với người Việt Nam bánh là
sản phẩm dâng cúng ông bà, tổ tiên mà ngàn năm qua người Việt đã thể hiện. Từ
những loại bánh thông thường sử dụng trong những bữa ăn phụ, ăn điểm tâm như
bánh bao, bánh cuốn, bánh nếp, bánh tẻ….cho đến các loại bánh chế biến cầu kỳ,
phức tạp dùng vào những dịp lễ, tết, tiệc cưới, dạ hội…như bánh chưng, bánh
cốm, bánh su sê, bánh nướng, bánh dẻo, bánh đậu xanh…đều thể hiện tính phong
phú, màu sắc riêng biệt của từng vùng, miền, dân tộc...
Trải qua quá trình lịch sử, trong sự phát triển văn hóa, xã hội. Việc chế biến
các món ăn nói chung cũng như các món bánh nói riêng ngày càng được phát triển
và bổ sung thêm dần đã trở thành tập quán nhất định, hình thành các loại bánh đặc
trưng cho từng vùng, từng miền, từng dân tộc.
Nhìn chung, các loại bánh của châu Á đều sử dụng các phương pháp chế
biến thủ công cho nên việc chế biến các loại bánh này mang tính kỹ thuật rất cao.
Đặc biệt, nguồn nguyên liệu để chế biến các loại bánh này chủ yếu có nguồn gốc
tự nhiên, nguồn nguyên liệu mang tính vùng miền tạo ra các loại bánh đặc sản của
các vùng, miền, dân tộc
Ví dụ: Hà Nội có bánh cốm làng vịng, bánh tơm Hồ Tây, bánh cuốn Thanh
Trì... Do đó bánh có vai trị quan trọng trong cuộc sống:
- Là thành phần quan trọng trong mỗi bữa ăn: Bữa sáng, bữa chính như các
loại bánh bao, bánh mì, bánh nếp, bánh tẻ, bánh chưng...
- Giữ vị trí quan trọng của nhóm món ăn tráng miệng: các loại bánh ngọt
- Giữ vai trị là món ăn nghi lễ (mang tính biểu trưng) trong các bữa tiệc có

nghi lễ long trọng hay các bữa cỗ truyền thống như bánh dày, bánh chưng…
- Được sử dụng nhiều và thuận tiện cho các bữa ăn đòi hỏi sự cơ động gọn
nhẹ: bữa ăn nhanh, bữa ăn công nghiệp, bữa ăn dã ngoại…
- Được dùng như một món q thể hiện tình cảm trong giao tiếp
1.2. Phân loại bánh Á
1.2.1. Căn cứ theo tính chất vị
- Bánh mặn: Bánh mặn là loại bánh khi ăn nổi vị mặn là chủ yếu. Loại bánh
này nhân được làm từ các nguyên liệu như: Thịt, trứng, mỡ, sữa, tôm, rau, củ cùng
các gia vị như mắm, muối, tiêu, nấm hương, hành tỏi…làm cho bánh nổi mùi vị
thơm ngon đậm đà hấp dẫn.
Ví dụ: Bánh gối, bánh bao, bánh bèo, bánh cuốn, bánh bột lọc tôm thịt, bánh
giò…
- Bánh ngọt: Bánh ngọt là loại bánh khi ăn nổi vị ngọt là chủ yếu. Loại bánh
này thường có hình thức đẹp, hấp dẫn, thời gian bảo quản lâu hơn bánh mặn.
Ví dụ: Bánh gai, bánh dẻo, bánh nướng, bánh cốm, bánh đậu xanh, bánh
mochi…
7


1.2.2. Căn cứ vào giá trị sử dụng
- Bánh thông thường: Bánh thơng thường bao gồm các loại bánh có kết cấu
nguyên liệu, kỹ thuật chế biến đơn giản, nguyên liệu thường sẵn có, rẻ tiền như
gạo, ngơ, khoai, sắn... Các loại bánh này sử dụng trong các bữa ăn điểm tâm
hoặc trong các bữa ăn chính thay cơm.
Ví dụ: Bánh bao, bánh chưng, bánh cuốn, bánh khúc...các loại bánh này có
hình thức đơn giản, khơng cầu kỳ.
- Bánh đặc sản: Bánh đặc sản bao gồm các bánh có kết cấu nguyên liệu hay
kỹ huật chế biến đặc biệt của từng địa phương, vùng, miền….
Ví dụ: Bánh su sê, bánh nướng, bánh dẻo, các loại bánh wagashi,….
1.2.3. Căn cứ vào phương pháp làm chín món ăn

- Phương pháp làm chín bằng nước dùng cho các loại bánh như: Bánh chưng,
bánh trơi, bánh chay …
- Phương pháp làm chín bằng hơi nước dùng cho các loại bánh như: Bánh
bao, bánh cuốn, bánh xu xê, bánh gai, bánh giò…
- Phương pháp làm chín bằng chất béo dùng cho các loại bánh như: Bánh
rán, bánh quẩy, bánh tơm…
- Phương pháp làm chín bằng lò cho các loại bánh như: Bánh nướng, bánh
bò…
1.2.4. Căn cứ vào nguyên liệu sử dụng để làm vỏ bánh
- Nhóm các loại bánh được chế biến từ gạo nếp
- Nhóm các loại bánh được chế biến từ gạo tẻ
- Nhóm các loại bánh được chế biến từ bột mỳ
- Nhóm các loại bánh được chế biến từ bột khác
1.3. Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh Á
- Bàn chế biến

Hình 1.1 Bàn chế biến
Phần lớn các thao tác nhào, trộn, nặn, cán, cắt bột đều được làm trên bàn, do
vậy kích thước và chất liệu để làm bàn phải được qui định theo đúng quy cách để
đảm bảo an toàn lao động, năng suất và chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.
8


Bàn làm bánh phải chắc, bền, vững, mặt bàn thường được làm bằng đá hoặc inox.
Tùy theo diện tích nhà bếp mà người ta thiết kế kích thước to, nhỏ khác nhau.
Thơng thường bàn có chiều cao từ 85 - 90cm, rộng từ 100 - 120cm, dài từ 200 300cm.
- Thùng chứa bột nhồi (tủ ủ bột): Thùng chứa bột nhồi hoặc tủ dùng để ủ bột
(cho bột lên men). Các loại thùng này phải làm bằng nhôm hoặc thép khơng gỉ
hay bằng gỗ

Hình 1.2: Thùng chứa bột nhào hoặc tủ ủ bột
- Cối xay bột: Cối xay bột tốt nhất là làm bằng đá dùng để xay bột ướt làm
tinh bột để chế biến các loại bánh như: bánh cuốn, bánh nếp .....
- Trục lăn: Trục lăn thường có 3 loại: lớn, vừa, nhỏ và được làm bằng gỗ tốt.

Hình 1.3: Trục lăn
- Loại nhỏ: Dùng để cán những phần bột nhồi đã được cắt nhỏ trước khi nặn
bánh. Loại trục lăn này thường có kích thước chiều dài từ 18 - 20 cm (trừ 2 tay
cầm), đường kính từ 2,5 - 3cm
- Loại vừa: Dùng để cán phần bột mềm, xốp khối lượng bột không lớn lắm.
Loại trục lăn này thường có kích thước chiều dài từ 32 - 35 cm (trừ 2 tay cầm).
9


đường kính từ 4 - 4,5cm.
- Loại to: Dùng để cán những khối bột lớn và cần cán mỏng. Loại trục lăn
này thường có kích thước chiều dài từ 32 - 35 cm (trừ 2 tay cầm), đường kính từ
9 – 10cm.
- Dao cắt bột:

Hình 1.4: Dao cắt bột
Dao cắt bột thường được làm bằng inox, lưỡi dao không sắc, lưỡi dày
0.5mm, phía sống dao được cuộn trịn cho dễ cầm, kích thước hình chữ nhật, dài
15 - 17cm, rộng 9 - 10cm.
- Cày, cối giã bột, rây bột và nia phơi thành phẩm
- Khay bánh:

Hình 1.5: Khay bánh
- Các loại bánh được làm chín bằng phương pháp nướng cần có khay để
nướng bánh.

- Khay có hình chữ nhật hay vng, có độ sâu từ 2 - 8 cm và có nhiều kích
cỡ khác nhau.
- Nếu là khay hình chữ nhật: Dài = 40 - 70cm; Rộng = 15 - 40 cm Nếu là
khay hình vng, có chiều từ 25 - 40 cm.
- Khn bánh: Mỗi loại bánh có khn riêng, có loại làm bằng gỗ, nhơm,
inox, silicon, nhựa… Khn bánh có nhiều kích thước và hình dạng tùy thuộc vào
từng loại bánh.
- Nồi, xoong, chảo, lồng hấp: Những dụng cụ này thường dùng để nấu, hấp,
10


luộc, rán bánh. Vật liệu làm bằng nhôm, gang, thép khơng gỉ. Kích thước có nhiều
cỡ khác nhau tùy theo từng loại bánh và lượng bánh...

Hình 1.6: Lồng hấp
Lị nướng bánh: Lị nướng bánh có nhiều loại như lị nướng điện 1 pha, lò nướng
điện 3 pha, lò nướng sử dụng chất đốt như than, củi, ga:

Hình 1.7: Lị nướng bánh
1.4. Nguyên liệu chế biến bánh Á
1.4.1. Nguyên liệu thực vật
- Nguyên liệu là gạo, ngô, khoai, sắn chiếm tỷ trọng lớn trong bánh, cấu tạo
nên bánh hay giữ vị trí làm nền cho bánh như vỏ bánh...Các nguyên liệu này tùy
theo yêu cầu của bánh mà sử dụng ở trạng thái nguyên hạt hay ở dạng bột (bột
khô hay bột ướt). u cầu chung là phải sạch, khơng vón cục, không hôi, không
mọt, không mốc, hàm lượng nước thấp bằng 9 -13%.
- Đường: Gồm đường kính, đường cát, đường phèn, đường phên...Tùy theo
từng loại đường cụ thể mà có yêu cầu chất lượng cụ thể.
- Mật: Thường dùng là mật mía. Mật có phẩm chất tốt là mật có mùi thơm,
trong, không cặn, bụi, rác, màu đỏ cánh gián, vị ngọt đậm, không chua.

- Rau, củ, quả: Như lá gai, lá khúc, khoai tây, su hào, củ đậu, dừa, chuối, gấc,
11


hành tỏi, nấm hương, mộc nhĩ...
1.4.2. Nguyên liệu động vật
- Thực phẩm tươi sống: Phải tươi,mới, không ôi, không hỏng.
- Thịt: Thường sử dụng thịt nạc, thịt ba chỉ. Một số loại bánh sử dụng phần
mỡ thì thường sử dụng phần mỡ gáy của lợn.
- Trứng: Thường dùng trứng gà, trứng vịt, trứng chim cút, trứng muối...
- Gia vị: Dùng để chế biến bánh mặn như: mắm, muối, mì chính, hành, tỏi...
- Chất béo: Mỡ động vật, dầu thực vật.
- Nguyên liệu khác:
+ Chất thơm: Các chất thơm tự nhiên hoặc nhân tạo cho vào bánh để tạo cho
sản phẩm có mùi thơm, ngon, hấp dẫn. Chất thơm tự nhiên là các loại tinh dầu lấy
từ thực vật chứa tinh dầu bằng phương pháp chiết xuất như tinh dầu cam, dứa,
chuối, bưởi...chất thơm nhân tạo là vani tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng hoặc
dạng nước, mùi thơm hấp dẫn, dễ chịu. Nhưng khi sử dụng nên cho với liều lượng
nhỏ, nếu nhiều sẽ hắc. Các chất thơm để lâu thường mất mùi, khi sử dụng liều
lượng cho vào rất nhỏ, nếu nhiều sẽ khơng có lợi cả về mùi và vị.
+ Chất tạo màu: Các chất màu tự nhiên như lá gai, lá dong, lá khúc, dành
dành, gấc, nghệ...chất tạo màu nhân tạo: Xanh, đỏ, vàng tồn tại ở dạng bột, dạng
siro hay tinh thể, dễ hòa tan trong nước, nhưng phải là chất tạo màu dùng cho thực
phẩm.
+ Chất làm nở bột: Để làm tăng độ xốp, độ nở của bánh như bánh mỳ, bánh
bao, bánh quẩy. Thường sử dụng nấm men, thuốc nở hóa học như NAHCO 3,
(NH4)2CO3, Na2H2P2O7. Nấm men có màu nâu nhạt khơ rời, hòa tan trong nước,
dễ hút ẩm.
Nguyên liệu đặc trưng
Đường,

nước
1.5. Phương
pháp
chế biến bánh ÁBột (các loại)
1.5.1. Bánh ngọt
- Bánh ngọt khơng có nhân:
+ Ngun liệu: Bánh ngọt khơng có nhân là loại bánh được làmSơ
chủ
yếu từ
chế
Sơ chế
các loại bột có đường hoặc từ bột có đường kết hợp với nguyên liệu đặc trưng để
tạo thành tên bánh.
+ Quy trình:
Nhào, trộn

Định hình

Làm chín
12

Bánh ngọt khơng nhân


Đường, nước

Bột (các loại)

Sơ đồ 1.1: Quy trình chế biến bánh ngọt khơng có nhân
- Bánh ngọt có nhân: Bánh ngọt có nhân bao gồm các loại bánh gai, bánh

cốm, su sê, bánh gấc…
+ Nguyên liệu: Nguyên liệu làm bánh có nhân gồm nguyên liệu làm vỏ chủ
yếu gồm các loại bột như: Bột gạo nếp, bột gạo tẻ, bột năng, bột đao, bột sắn dây,
bột mỳ… nguyên liệu làm nhân gồm nguyên liệu động vật, nguyên liệu thực vật.
+ Quy trình:

Đường, nước

Bột (các loại)

Sơ đồ 1.2: Quy trình chế biến bánh ngọt có nhân
Tùy theo từng loại bánh mà khâu phối hợp khác nhau, có loại nhồi nhuyễn
thành khối như bánh dẻo) hay bằng giã nhuyễn (bánh khúc), hoặc đảo trên bếp
nóng (bánh cốm, bánh giị)....
Các ngun liệu đặc trưng được xử lý sơ bộ trước khi đem phối trộn. Ví dụ:
13


dừa nạo tơi, giã nhuyễn để lấy nước, lá mảnh, lá già bỏ xơ nấu chín mềm, giã
nhuyễn....Sau khi định hình (nặn hoặc cho vào khn) nhân đặt vào giữa bánh rồi
làm chín bánh bằng cách hấp, luộc, nướng, rán.
Yêu cầu thành phẩm: Vỏ phải bọc kín nhân, vị ngon, ngọt, mùi thơm, hình
thức đẹp.
1.5.1. Bánh mặn
- Bánh mặn khơng có nhân: Loại bánh này chiếm tỷ trọng khơng nhiều và
khơng có qui trình cơng nghệ chung điển hình, mỗi thứ bánh được chế biến theo
những nguyên tắc riêng. Loại bánh này tuy không nhân nhưng khi ăn thường kèm
theo nước chấm, muối, vừng....
Ví dụ: Bánh cuốn, bánh dày, bánh đúc...
- Bánh mặn có nhân

+ Nguyên liệu: Bánh mặn có nhân là loại bánh có vỏ bánh được làm từ các
loại bột, hạt ngũ cốc kết hợp với nguyên liệu phụ gia cùng nhân mặn.
+ Quy trình
Đường, nước

Ngun liệu chính

Ngun liệu phụ gia

Phối trộn (nhào)
Định hình

Làm chín
Sơ đồ 1.3: Quy trình chế biến bánh mặn có nhân
2. Kỹ thuật chế biến bánh từ bột
cơmặn
bảncó nhân
Bánh
2.1. Kỹ thuật chế biến bánh từ bột thô (bột ngang)
a. Khái quát về bột thô
- Bột thơ hay cịn gọi là bột ngang, được chế biến bằng các ngun liệu khơ
có kích thước hạt bột to.
- Nguyên liệu: Loại bột này thường được được chế biến từ: Gạo, ngơ,
khoai, sắn, mì...
b. Quy trình chế biến bột thô:
14


Ngũ cốc đã phơi khô

Làm sạch

Xay khô
Sơ đồ 1.4: Quy trình chế biến bột thơ
2.2. Kỹ thuật chế biến bánh từ bột tinh Bột thô
a. Khái quát về bột tinh:
- Bột tinh là loại bột có kích thước nhỏ, mịn hơn bột thơ nhiều lần. Muốn
có bột tinh người ta sử dụng phương pháp gia công ướt. Phương pháp này cần
có một lượng nước lớn. Các nguyên liệu để gia cơng theo phương pháp này có
thể ở dạng khơ hoặc còn tươi.
- Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để chế biến bột tinh thường dùng là: gạo,
ngơ, khoai, sắn, mì, củ dong.....
b. Quy trình chế biến bột tinh:

15


Ngũ cốc

Vo sạch

Ngâm nở (6-8h)

Xay ướt

Lọc lấy tinh bột

Phơi khô
Sơ đồ 1.5: Quy trình chế biến bột tinh
2.3. Chế biến bánh từ các loại bột cơ bản

2.3.1. Chế biến bánh chay

Bột tinh

Hình1.8: Bánh chay
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT
1
2
3
4
5
6

Tên nguyên liệu
Gạo nếp
Dầu ăn
Đậu xanh
Đường kính
Vừng trắng
Bột đao

Đơn vị tính
g
ml
g
g
g
g
16

Khối lượng
300
15
120
180
12
12


7
Muối
g
2
8
Nước hoa bưởi
ml
2
b. Quy trình chế biến:
- Sơ chế nguyên liệu:
+ Rang chín vừng
+ Dừa nạo sợi
- Làm vỏ bánh: Vo sạch gạo nếp, ngâm mềm (4-8h), vo sơ lại cho sạch rồi
đem xay nhuyễn trong cối xay có cho nước vào từ từ, trút bột nước vào túi vải
treo lên cho ráo nước, nhào lại bột cho thật dẻo, mịn.
- Làm nhân bánh: Đồ chín đậu xanh, giã nhuyễn cùng một thìa dầu ăn 3 thìa
đường lên bếp xào kỹ (để lại một ít đậu trang trí) viên trịn như viên bi, đường
kính 2cm.
- Gói bánh:
+ Bột vỏ bánh viên thành những viên nhỏ đều nhau, đường kính khoảng

3cm ấn dẹt.
+ Cho nhân đậu xanh vào giữa viên tròn lại.
- Làm chín bánh: Đun sơi nước, thả bánh vào luộc, khi bánh chín nổi lên,
vớt ra thả vào chậu nước sôi để nguội, bày ra bát 2 – 3 viên bánh một bát, dùng
thìa ấn dẹt rắc vừng trắng lên trên.
- Đun nước dùng: Cho đường vào xoong cùng với 1lít nước lạnh, đun sơi,
đường tan đều, hớt bỏ bọt, lọc sạch. Hoà bột năng cùng với một chút nước lạnh,
gạn vào xoong nước đường, khuấy đều, đun sôi đều là được. Nhấc xuống cho
tinh dầu bưởi hoặc vani.
c. Yêu cầu cảm quan:
+ Màu sắc: Bánh màu trắng ngà
+ Mùi: nổi mùi thơm của bột và tinh dầu.
+

Vị: Ngọt.

Trạng thái: Bánh trịn đều, căng, mịn, định hình đẹp.
d. Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và biện pháp phòng tránh
+

TT
Hiện tượng
1 Bánh viên
khơng đều
Bánh chín bị hở
nhân
2

Ngun nhân
Cách phịng tránh

Chia bột và nhân không đều Chia bột và nhân đều nhau
Khi viên bột khơng khép
kín bột bọc nhân,
- Luộc bánh sôi to lửa hoặc
luộc bánh quá lâu.

2.3.. Chế biến bánh trơi
17

Khép kín bột bọc nhân
trong khi viên bánh,
- Luộc bánh nhỏ lửa, bánh
nổi chín tới thì vớt bánh ra
ngay.


Hình1.8: Bánh trơi
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT
Tên nguyên liệu
Đơn vị tính
Khối lượng
1
Gạo nếp
g
300
2
Dầu ăn
ml
15

3
Đường phên
g
180
4
Vừng trắng
g
12
5
Nước hoa bưởi
ml
2
b. Quy trình chế chiến:
- Sơ chế nguyên liệu:
+ Rang chín vừng
+ Đường phên cắt hạt lựu
- Làm vỏ bánh: Vo sạch gạo nếp, ngâm mềm (4-8h), vo sơ lại cho sạch rồi
đem xay nhuyễn trong cối xay có cho nước vào từ từ, trút bột nước vào túi vải
treo lên cho ráo nước, nhào lại bột cho thật dẻo, mịn.
- Gói bánh:
+ Bột vỏ bánh viên thành những viên nhỏ đều nhau, đường kính khoảng
4cm ấn dẹt.
+ Cho nhân đường phên vào giữa viên tròn lại.
- Làm chín bánh: Đun sơi nước, thả bánh vào luộc, khi bánh chín nổi lên,
vớt ra thả vào chậu nước sôi để nguội, bày ra bát 2 – 3 viên bánh một bát, rắc
vừng trắng lên trên.
c. Yêu cầu cảm quan:
+ Màu sắc: Bánh màu trắng ngà
+ Mùi: nổi mùi thơm của bột và tinh dầu.
+

Vị: Ngọt.

+

Trạng thái: Bánh trịn đều, căng, mịn, định hình đẹp.
18


d. Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và biện pháp phịng tránh
TT
Hiện tượng
1 Bánh viên
khơng đều
Bánh chín bị hở
nhân
2

Ngun nhân
Cách phịng tránh
Chia bột và nhân khơng đều Chia bột và nhân đều nhau
Khi viên bột khơng khép
kín bột bọc nhân,
- Luộc bánh sôi to lửa hoặc
luộc bánh quá lâu.

Khép kín bột bọc nhân
trong khi viên bánh,
- Luộc bánh nhỏ lửa, bánh
nổi chín tới thì vớt bánh ra

ngay.

2.3.3. Chế biến bánh Indonesia
a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT
Tên nguyên liệu
Đơn vị tính
Khối lượng
1
Gạo nếp
g
300
2
Dầu ăn
ml
15
3
Đường phên
g
100
4
Đường kính
g
50
5
Gấc chín
g
100
6
Nước cốt dừa

ml
100
7
Rau ngót
g
100
8
Muối
g
2
b. Quy trình chế chiến:
- Sơ chế nguyên liệu:
+ Gấc hòa với 100ml nước, lọc kỹ
+ Rau ngót xay nhỏ, lọc lấy nước cốt, bỏ bã.
+ Đường phên cắt hạt lựu.
- Làm vỏ bánh:
+Vo sạch gạo nếp, ngâm mềm (4-8h), vo sơ lại cho sạch rồi đem xay
nhuyễn trong cối xay có cho nước vào từ từ, trút bột nước vào túi vải treo lên
cho ráo nước, nhào lại bột cho thật dẻo, mịn.
+ Nước gấc + ½ bột nếp + ½ muối + ½ cốt dừa + ½ đường hạt nhào thật kỹ
chia thành 30 viên.
+ Nước rau ngót + ½ bột nếp + ½ muối + ½ cốt dừa + ½ đường hạt nhào thật
kỹ chia thành 30 viên.
- Gói bánh: Ấn dẹp vỏ bánh cho đường phên vào giữa, gói kính nhân.
- Làm chín bánh: Đun sơi nước, thả bánh vào luộc, khi bánh chín nổi lên,
vớt ra thả vào chậu nước sôi để nguội, bày ra đĩa xen kẽ 2 mù xanh, đỏ. Sau đó
rắc dừa nạo lên trên.
c. Yêu càu cảm quan:
19

+
+

Màu sắc: Bánh màu xanh, đỏ tự nhiên của gấc và rau ngót.
Mùi: nổi mùi thơm của bột và nước cốt dừa.

+

Vị: Ngọt.

Trạng thái: Bánh tròn đều, căng, mịn, định hình đẹp.
d. Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và biện pháp phịng tránh
+

TT
Hiện tượng
1 Bánh viên
khơng đều
Bánh chín bị hở
nhân
2

Ngun nhân
Cách phịng tránh
Chia bột và nhân khơng đều Chia bột và nhân đều nhau
Khi viên bột khơng khép
kín bột bọc nhân,
- Luộc bánh sôi to lửa hoặc
luộc bánh quá lâu.

Khép kín bột bọc nhân
trong khi viên bánh,
- Luộc bánh nhỏ lửa, bánh
nổi chín tới thì vớt bánh ra
ngay.

2.3.4 Chế biến bánh trơi tàu
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT
Tên nguyên liệu
Đơn vị tính
Khối lượng
Gạo nếp
g
300
1
Nước cốt dừa
ml
50
2
Đường đỏ
g
300
3
Đỗ xanh
g
100
4
Vừng đen

g
100
5
Dừa nạo
g
20
6
Gừng
g
30
7
Lạc rang
g
100
8
Đường trắng
g
50
9
g
10
10 Bột đao
b. Quy trình chế chiến:
- Sơ chế nguyên liệu:
+ Gừng đập dập
+ Dừa nạo sợi
+ Lạc rang chín xát sạch vỏ rồi giã dập
- Làm vỏ bánh: Vo sạch gạo nếp, ngâm mềm (4-8h), vo sơ lại cho sạch rồi
đem xay nhuyễn trong cối xay có cho nước vào từ từ, trút bột nước vào túi vải
treo lên cho ráo nước, nhào lại bột cho thật dẻo, mịn.

- Làm nhân bánh:
+ Đồ chín đậu xanh, giã nhuyễn cùng một thìa dầu ăn 3 thìa đường lên bếp
sên kỹ, viên trịn như viên bi, đường kính 1cm.
+ Nấu chín vừng đen, xay mịn. sên vừng cùng dầu ăn, đường sau đó viên
20


trịn như viên bi, đường kính 1cm
- Gói bánh:
+ Bột vỏ bánh viên thành những viên nhỏ đều nhau, đường kính khoảng
1cm ấn dẹt.
+ Cho nhân đậu xanh vào giữa viên tròn lại.
+ Cho nhân vừng đen vào giữa viên trịn lại.
- Làm chín bánh: Đun sơi nước, thả bánh vào luộc, khi bánh chín nổi lên,
vớt ra thả vào nước lạnh, bánh nguội vớt ra cho ráo nước.
+ Cho đường, gừng vào xoong cùng với một lít nước lạnh, đun sôi cho
đường tan hết, hớt bỏ bọt, lọc sạch.
+ Hoà bột năng cùng với một chút nước lạnh, gạn vào xoong nước đường,
khuấy đều, đun sôi đều là được. Nhấc xuống cho tinh dầu bưởi hoặc vani. Cho
2 hoặc 3 cái bánh 1 bát cho dừa nạo, nước đường ngập 2/3 bánh.
c. Yêu cầu cảm quan
+ Màu sắc: Bánh màu trắng ngà
+ Mùi: nổi mùi thơm của bột và gừng.
+

Vị: Ngọt.

Trạng thái: Bánh trịn,căng,mịn,định hình đẹp.
d. Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và biện pháp phòng tránh
+

TT
Hiện tượng
1 Bánh viên
khơng đều
Bánh chín bị hở
nhân
2

3

Nước dùng q
đặc hoặc q
lỗng

Ngun nhân
Cách phịng tránh
Chia bột và nhân khơng đều Chia bột và nhân đều nhau
Khi viên bột khơng khép
kín bột bọc nhân, luộc bánh
sôi to lửa và luộc bánh quá
lâu.
Cho quá nhiều hoặc quá ít
bột năng

Khép kín bột bọc nhân
trong khi viên bánh, luộc
bánh nhỏ lửa, bánh nổi chín
tới thì vớt bánh ra ngay.
Cho đúng lượng bột năng

cần dùng

3. Kỹ thuật chế biến vỏ bánh
3.1. Kỹ thuật chế biến bột giống
3.1.1. Khái quát về bột giống
- Đối với một số loại bánh chế biến từ bột mì như bánh bao, bánh
quẩy….phải qua khâu nhào bột và cho bột lên men. Quá trình lên men cần phải
có thời gian ủ bột để tạo ra khí CO2, đó chính là qúa trình tạo bột giống.
- Nguyên liệu: Bột giống được làm từ bột mì, nước (sữa) và men nở
- Quy trình:
21


+ Hịa tan men nở với nước sau đó qy bột thành hình miệng giếng, cho
từ từ men hịa tan trong nước vào giữa, dùng tay đảo đều cho đến khi hết nước
và đều bột
+ Vò bột cho đến khi bột mịn, dẻo, đồng nhất rồi vê tròn khối bạt lại.
+ Cho khối bạt vào ủ ở nhiệt độ 35 - 400C đến khi bột nở gấp đôi (mùa hè
thời gian 35 - 50 phút, mùa đơng thì có thể lên đến 1 giờ).
- Yêu cầu thành phẩm: Bột dẻo, mịn, đồng nhất.
3.1.2. Chế biến bánh từ bột giống
Có rất nhiều bánh được chế biến từ bột giống. Trong giáo trình này chúng tơi
chỉ giới thiệu một số bánh cơ bản được chế biến từ bột giống.
3.1.2.1. Chế biến bánh bao nhân thịt:

Hình1.14: Bánh bao nhân thịt
a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT
Tên nguyên liệu
1 Bột mỳ loại I

2 Men nở
3 Baking powder
4 Nấm hương
5 Mộc nhĩ
6 Củ đậu
7 Thịt nạc vai
8 Trứng chim cút
9 Miến rong
10 Hành củ
11 Dầu ăn
12 Tiêu
13 Muỗi
14 Mỳ chính
15 Đường
16 Nước
b. Quy trình chế biến

Đơn vị tính
g
g
g
g
g
g
g
quả
g
g
ml
g

g
g
g
ml
22

Số lượng
500
6
8
20
20
100
200
10
20
20
30
1
2
2
70
350


- Làm vỏ bánh:
+ Lấy 2/3 lượng bột cho vào nồi, đun nước nóng khoảng 30 – 350C hồ tan
đường, muối, bột nở khuấy đều đổ vào nồi bột nhồi kỹ đến khi bột dẻo, mịn,
phủ kín mặt nồi bằng một lớp vải dày, đem ủ bột ở nơi có nhiệt độ 35 – 400C
với thời gian 1 đến 2 giờ (bột nở gấp đôi) ta được bột ủ đã lên men.

- Số bột còn lại đem trộn với đường, muối, quây thành hình miệng giếng,
cho bột ủ lên men vào nhồi kỹ để tiếp 40-50 phút, lấy khăn vải ẩm ủ lên mặt
bột.
Bước 3: Làm nhân bánh:
- Băm nhỏ thịt nạc vai, trộn đều tiêu, muối, mì chính
- Ngâm nước nấm hương, mộc nhĩ, nhặt rửa sạch, thái nhỏ
- Gọt vỏ củ đậu, rửa sạch, thái chỉ, cắt khúc ngắn
- Bóc vỏ hành củ, rửa sạch, băm nhỏ
- Luộc chín mỡ phần, thái hạt lựu nhỏ
- Luộc chín trứng chim cút, bóc bỏ vỏ
- Cho dầu, hành củ xào thơm, cho thịt vào xào chín, cho nấm hương, mộc
nhĩ, miến, củ đậu đảo đều nêm vừa gia vị.
- Gói bánh:
+ Chia bột thành 10 phần bằng nhau, mỗi phần cán dẹt có đường kính 12
cm (xung quanh mỏng, giữa dày)
+ Cho nhân bánh vào giữa cùng với một miếng trứng bao lại tạo mép cho
đẹp rồi đặt lên lá chuối cắt tròn (giấy đã xoa mỡ). Đặt bánh vàò lồng hấp, ủ kín
thêm 30 phút đến khi bánh nở đều.
- Hấp bánh: Đun nước sôi già cho bánh vào hấp cách thủy từ 10 – 12 phút
(trong quá trình hấp bánh không được mở vung).
c.Yêu cầu cảm quan
- Màu sắc: Bánh màu trắng ngà.
- Mùi: Nổi mùi thơm của bột và các loại gia vị.
- Vị: Vị ngọt mát, không chua, nhân vừa ăn.
- Trạng thái: Bánh nở xốp, trịn căng, định hình đẹp.
d. Các sai hỏng thướng gặp, ngun nhân và cách phịng tránh
TT
Hiện tượng
1 Bánh khơng nở
xốp

2 Vỏ bánh bị nhăn

Nguyên nhân
Biện pháp phòng tránh
Nhồi và ủ bột không đúng kỹ Nhồi bột đúng kỹ thuật
thuật
Hấp bánh quá thời gian
Hấp bánh đúng thời gian

3.1.2.2. Chế biến bánh quẩy

23


Hình1.10: Bánh quẩy
a. Ngun liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT
1

Tên nguyên liệu
Bột mỳ số 13

Đơn vị tính
g

Số lượng
300

2

Men nở

g

5

3

Đường

g

10

4

Bột khai

g

5

6

Baking soda

g

5

7
Nước
ml
250-300
8
Muối
g
2
9
Dầu ăn
ml
200
b. Quy trình chế biến
- Ủ bột làm vỏ bánh:
+ Lấy 2/3 lượng bột cho vào nồi, đun nước nóng khoảng 30 – 35 0C hoà tan
đường, muối, bột nở khuấy đều đổ vào nồi bột nhồi kỹ đến khi bột dẻo, mịn, phủ
kín mặt nồi bằng một lớp vải dày, đem ủ bột ở nơi có nhiệt độ 35 – 400C với thời
gian 1 đến 2 giờ (bột nở gấp đôi) ta được bột ủ đã lên men.
+ Số bột còn lại đem trộn với đường, muối, bột khai, quây thành hình miệng
giếng, cho bột ủ lên men và nhào kỹ, cho bột nghỉ đến khi bột nở gấp đơi.
- Tạo hình bánh:
+ Cán bột thành hình chữ nhật có độ dày từ 7 – 8mm, sau đó cắt bột thành
những hình chữ nhật có độ dài 7 – 8cm, độ rộng 1 -1,5cm .
+ Đặt 2 miếng bột chồng lên nhau rồi dùng que ép nhẹ lên giữa miếng bột.
Dùng tay kéo nhẹ miếng bột đến khi miếng bột có kích thước từ 10 – 12cm.
- Rán bánh: Cho dầu vào chảo rồi đun sơi dần ăn, sau đó cho từng miếng
bột vào chảo rán chín vàng.
24

c. Yêu cầu cảm quan
- Màu sắc: Bánh màu vàng
- Mùi: Nổi mùi thơm của bột, khơng có mùi chua.
- Trạng thái: Bánh nở xốp, vàng, giòn,.
d. Các sai hỏng thường gặp, nguyên nhân và biện pháp phòng tránh.
TT
1

Hiện tượng
Bánh khơng nở

2

Bánh có mùi khai

3

Ruột bánh ướt

Ngun nhân
Nhồi, ủ bột khơng đúng kỹ
thuật
Rán bánh chưa chín

Biện pháp phịng tránh
Nhồi, ủ bột đúng kỹ thuật,
thời gian
Rán chín bánh.

Nhiệt độ dầu cao làm cho Điều chỉnh nhiệt độ dầu

bánh chín vàng bên ngồi phù hợp
nhưng bên trong chưa chín

3.1.2.3. Chế biến bánh bao chay

Hình1.9: Bánh bao chay
a. Nguyên liệu: Định lượng 1 nhóm (4 – 6 học sinh)
TT
1

Tên nguyên liệu
Bột mỳ số 13

Đơn vị tính
g

Số lượng
300

2

Men nở

g

5

3

Đường

g

42

4

Giấy trắng

tờ

2

6
Nước
g
120
7
Muối
g
1
b. Quy trình chế biến
- Làm vỏ bánh:
+ Lấy 2/3 lượng bột cho vào nồi, đun nước nóng khoảng 30 – 350C hồ tan
đường, muối, bột nở khuấy đều đổ vào nồi bột nhồi kỹ đến khi bột dẻo, mịn,
25