Giáo trình xây dựng thực đơn (nghề chế biến món ăn)

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH

GIÁO TRÌNH
MƠN HỌC: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
NGHỀ: CHẾ BIẾN MĨN ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số: TC/TCGNB ngày.......tháng.......năm
của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình

1


Ninh Bình

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

2


LỜI NĨI ĐẦU
Người Việt Nam từ xưa có câu “có thực mới vực được đạo”, như vậy về
cơ bản quan niệm chung đều thống nhất một điều: ăn là phương tiện không thể
thiếu của cuộc sống. Do vậy từ xưa đến nay, việc ăn uống đã được mọi chế độ,
tầng lớp xã hội quan tâm từ xã hội phong kiến đến xã hội hiện đại … nhiều quốc
gia đã có nền ẩm thực rất phát triển và trở thành niềm tự hào của dân tộc như

Thái Lan, Trung Quốc, Anh, Pháp …. Và hiện nay, nước Pháp được coi là một
quốc gia sử dụng nền ngoại giao bằng bữa ăn thành công nhất thế giới.
Việt Nam đang trong thời kỳ hội nhập, hàng năm khách ngoại giao, du
lịch đến nước ta ngày càng đông, họ đến từ nhiều nền văn hóa, nhiều quốc gia
với các tập quán về ăn uống khác nhau. Để phục vụ tốt các đối tượng này, ngành
du lịch phải phục vụ ngày càng tốt hơn bữa ăn của khách.
Nội dung môn học gồm 3 chương do nhóm giáo viên thuộc tổ bộ mơn
Chế biến món ăn biên soạn:
Chương 1: Giới thiệu về bữa ăn
Chương 2: Xây dựng thực đơn
Chương 3: Kỹ năng xây dựng thực đơn
Môn học này nhằm cung cấp các kiến thức cơ bản về bữa ăn của hai khu
vực ẩm thực lớn trên thế giới hiện nay là các bữa ăn Á và bữa ăn Âu làm cơ sở
cho việc xây dựng các thực đơn cho khách du lịch, cung cấp các kiến thức mang
tính nguyên lý về thực đơn và kỹ năng các bước xây dựng thực đơn cho các loại
bữa ăn từ thường đến bữa tiệc.
Giáo trình Xây dựng thực đơn đã được Hội đồng thẩm định Trường Cao
đẳng Cơ giới Ninh Bình xét duyệt.
Tuy nhiên trong quá trình biên soạn không tránh khỏi những khiếm
khuyết, rất mong được những ý kiến đóng góp của bạn đọc để giáo trình ngày
càng hoàn thiện hơn.
Tham gia biên soạn: Đinh Thị Như Quỳnh
3


Cao Thị Kim Cúc
An Thị Hạnh

MỤC LỤC
1. Cơ cấu và tính chất các bữa ăn..........................................................................7

1.1. Khái quát chung..............................................................................................7
1.1.1. Khái niệm về thức ăn...................................................................................7
1.1.2. Khái niệm về món ăn...................................................................................8
1.1.3. Khái niệm về đồ uống..................................................................................9
1.1.4. Khái niệm về bữa ăn..................................................................................10
1.2.1. Cơ cấu bữa ăn Á........................................................................................10
1.2.2. Cơ cấu bữa ăn Âu......................................................................................11
1.3.Tính chất của các bữa ăn...............................................................................11
2.1. Bữa sáng.......................................................................................................13
2.2. Bữa trưa........................................................................................................13
2.4. Các bữa ăn phụ.............................................................................................15
3.1. Tiệc đứng (buffet).........................................................................................16
4.2. Hình thức được phục vụ...............................................................................22
CÂU HỎI ÔN TẬP.............................................................................................22
CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN............................................................23
1. Khái niệm và vai trò của thực đơn...................................................................24
1.1. Khái niệm thực đơn......................................................................................24
1.2. Vai trò của thực đơn......................................................................................25
2. Phân loại thực đơn...........................................................................................26
2.1. Các tiêu chí phân loại thực đơn....................................................................26
2.2. Các loại thực đơn thơng dụng.......................................................................29
3. Cấu tạo thực đơn..............................................................................................30
3.1. Cấu tạo thực đơn chọn món..........................................................................30
3.2. Cấu tạo thực đơn bữa ăn – Menu..................................................................33
4.1. Các yêu cầu xây dựng thực đơn...................................................................34
b. Đối với thực đơn bữa ăn..........................................................................38
4.2. Các căn cứ để xây dựng thực đơn................................................................40
b. Đối với thực đơn bữa ăn..........................................................................43
1. Kỹ năng xây dựng thực đơn chọn món...........................................................46
1.1. Thời điểm xây dựng......................................................................................46

1.2. Quy trình xây dựng thực đơn........................................................................47
2. Kỹ năng xây dựng thực đơn bữa ăn.................................................................52
2.1. Thời điểm xây dựng......................................................................................53
2.2. Quy trình xây dựng.......................................................................................53

4


GIÁO TRÌNH MƠN HỌC
Tên mơn học: Xây dựng thực đơn
Mã mơn học: MH 15
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn học:
- Vị trí: Là mơn học được bố trí học sau các mơn học chung và các môn
học, mô đun kỹ thuật cơ sở và bố trí học song song với các mơn học, mơ đun
chun mơn.
- Tính chất: Là mơn học chun mơn;
5


- Ý nghĩa và vai trị của mơn học: Mơn học nghiên cứu những kiến thức
cơ bản về tính chất và đặc điểm các bữa ăn thường, bữa tiệc của Việt Nam và
một số nước trên thế giới để lựa chọn được các hình thức ăn uống phù hợp với
từng bữa ăn nhằm cung cấp các kiến thức về bữa ăn của hai khu vực ẩm thực lớn
trên thế giới hiện nay là các bữa ăn Á và bữa ăn Âu làm cơ sở cho việc xây dựng
các thực đơn cho khách du lịch, cung cấp các kiến thức mang tính nguyên lý về
thực đơn và kỹ năng các bước xây dựng thực đơn cho các loại bữa ăn từ thường
đến bữa tiệc.
Mục tiêu của môn học:
- Về kiến thức:
+ Trình bày được tính chất và đặc điểm các bữa ăn thường, bữa tiệc của

người Việt và một số nước trên thế giới;
+ Trình bày được những kiến thức cơ bản khi xây dựng thực đơn: khái
niệm, cơ cấu món ăn, cách trình bày, nguyên tắc, căn cứ và các bước xây dựng
thực đơn.
- Về kỹ năng:
+ Vận dụng được các kỹ thuật cơ bản khi xây dựng thực đơn;
+ Xây dựng được các loại thực đơn đảm bảo tính thực tiễn và khoa học.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
Rèn luyện tính cẩn thận và khả năng tư duy cho người học.
Nội dung của môn học:

CHƯƠNG 1
BỮA ĂN VÀ TÍNH CHẤT, ĐẶC ĐIỂM CÁC BỮA ĂN
Mã chương: XDTĐ01
Giới thiệu:
Bữa ăn là một phần của cuộc sống. Tuy nhiên, làm thế nào để sắp xếp,
phối hợp các món ăn trong một bữa ăn sao cho phù hợp với nhu cầu và khẩu vị
của khách thì khơng phải ai cũng hiểu để áp dụng vào trong kinh doanh dịch vụ
ăn uống. Bởi, nhu cầu ăn uống của khách hàng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố
như: văn hóa, tập quán, khẩu vị, khả năng thanh toán, đặc biệt mỗi một món ăn,
6


bữa ăn tùy vào các hồn cảnh khác nhau có mục đích và tính chất hồn tồn
khác nhau. Do đó, nội dung của chương này, chúng tôi đề cập chủ yếu đến
những vấn đề liên quan đến cơ cấu, đặc điểm, tính chất, mục đích bữa ăn, các
loại hình phục vụ tiệc… giúp người học hiểu một cách đầy đủ và cơ bản nhất về
bữa ăn, phục vụ cho công việc thiết kế và lên thực đơn sau này.
Mục tiêu:
- Trình bày được kiến thức cơ bản về cơ cấu và tính chất các bữa ăn;

- Trình bày được thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường;
- Trình bày được kiến thức về các loại tiệc cơ bản và các hình thức phục vụ
ăn;
- Phân biệt được các loại bữa ăn;
- Xây dựng được cơ cấu của các bữa ăn thường ngày;
- Xây dựng được cơ cấu của các bữa tiệc;
- Lựa chọn được hình thức phục vụ ăn uống phù hợp với từng bữa ăn;
- Rèn luyện tính cẩn thận và khả năng tư duy cho người học.
Nội dung chính:
1. Cơ cấu và tính chất các bữa ăn
1.1. Khái quát chung
1.1.1. Khái niệm về thức ăn
Thức ăn được hiểu là nguồn dinh dưỡng duy trì sự sống của các cơ thể
sống.
Thức ăn gồm hai nhóm chính sau:
Thức ăn vơ cơ, gồm: khơng khí, ánh sáng, nước là nguồn thức ăn của các
cơ thể bậc thấp: loại đơn bào, đa bào, thực vật.
Thức ăn hữu cơ: các chất dinh dưỡng, các loại cây, quả, củ; các loại động
vật là nguồn thức ăn chủ yếu của các cơ thể bậc cao: các loại động vật, con
người.
Thực phẩm là từ để chỉ nguồn thức ăn đặc trưng riêng của con người, theo
“Từ điển bách khoa toàn thư”: Thực phẩm là những vật phẩm có tác dụng ni
sống con người. Thực phẩm qua q trình đồng hóa và dị hóa cung cấp cho cơ
thể lượng calo cần thiết để duy trì các hoạt động sống. Nhu cầu thực phẩm của
cơ thể phụ thuộc vào lứa tuổi, thể trọng, cường độ lao động, tình trạng sức khỏe,
trung bình mỗi tháng mỗi người cần khoảng 60kg thức ăn các loại.
Như vậy, thức ăn là một khái niệm chung để chỉ “cái” nuôi sống cơ thể
sinh vật, riêng con người đòi hỏi thức ăn rất đa dạng, phong phú và với các tiêu

7

chuẩn khắt khe, nhìn chung thức ăn của lồi người có một số đặc điểm chung
sau:
- Thức ăn tồn tại ở rất nhiều dạng, trạng thái khác nhau: thức ăn chín, thức
ăn sống, thức ăn lỏng…
- Thức ăn là một biểu hiện của quá trình cộng sinh của các giống loài, là
một trong các sự cân bằng tự nhiên của thế giới.
- Thức ăn tuy có sẵn trong tự nhiên hoặc do nuôi trồng nhưng không vô
hạn và nguồn thức ăn có nguy cơ cạn kiệt nên con người có ý thức tiết kiệm
năng lượng, thức ăn, nước sạch…..
- Thức ăn rất đa dạng và phong phú: các món ăn, đồ uống khác nhau cùng
được gọi chung là nguồn thức ăn của con người.
1.1.2. Khái niệm về món ăn
a. Khái niệm:
Món ăn được hiểu là các sản phẩm được chế biến từ thực phẩm nó cung
cấp nguồn dinh dưỡng để ni sống cơ thể duy trì sự tồn tại, phát triển cho con
người.
b. Đặc điểm:
- Món ăn là sản phẩm được con người trực tiếp đưa vào cơ thể thông qua
con đường ăn uống nó ảnh hưởng trực tiếp và nhanh đến sức khỏe, tính mạng
con người.
- Là sản phẩm luôn đạt tiêu chuẩn cao về vệ sinh và an tồn thực phẩm.
- Món ăn có rất nhiều chủng loại và tên gọi:
+ Chủng loại: rất phong phú; các món ăn có nguồn gốc động vật, thực vật;
các món ăn khai vị, món ăn chính, món tráng miệng….
+ Tên gọi: rất nhiều đến mức không thể thống kê được hết tên món ăn.
- Là sản phẩm tồn tại ở nhiều dạng khác nhau: sống, tái, chín, mềm,
nhuyễn, đặc, lỏng….Dụng cụ đựng hoặc trình bày món ăn cũng phong phú về
chất liệu, kiểu dáng.

- Việc xác định chất lượng món ăn chủ yếu bằng phương pháp cảm quan
nên phụ thuộc rất nhiều vào nhiều yếu tố: văn hóa, sức khỏe, tâm lý, mơi trường
trong đó yếu tố tập qn và khẩu vị của mỗi người chiểm vị trí quyết định.
- Là một sản phẩm văn hóa tính xã hội cao nên món ăn ln đạt được tính
thẩm mĩ, phù hợp các yếu tố truyền thống về tập quán, khẩu vị, tôn giáo, đạo
đức.
c. Phân loại:
8


- Căn cứ trạng thái:
+ Các món ăn lỏng, nhiều nước.
+ Các món ăn đặc, khơ ráo.
- Căn cứ nguồn thực phẩm để chế biến:
+ Các món rau
+ Các món thịt
+ Các món thủy sản
- Căn cứ xuất xứ văn hóa ẩm thực
+ Các món ăn Á
+ Các món ăn Âu
- Căn cứ kết cấu các món ăn trong một bữa ăn
+ Các món ăn khai vị
+ Các món ăn chính
+ Các món ăn tráng miệng
1.1.3. Khái niệm về đồ uống
a. Khái niệm:
Đồ uống là các loại nước đảm bảo vệ sinh an tồn có màu sắc, mùi vị đa
dạng được dùng hàng ngày nhằm cung cấp nước cho cơ thể và tạo sự hưng phấn
qua thưởng thức nó.
b. Đặc điểm của đồ uống sau:

- Là sản phẩm đặc biệt giúp chống khát cho cơ thể và có khả năng kích
thích gây hưng phấn.
- Đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cao.
- Được uống ở nhiều mức nhiệt khác nhau, từ lạnh đến nóng sơi tùy loại.
- Thành phần chủ yếu là nước sạch, các nguyên liệu khác chủ yếu là thực
vật để tạo màu sắc, mùi vị, đặc tính kích thích, bổ dưỡng.
- Sản phẩm có thể chế biến từng ly, tách, đón-chai lọ.
c. Phân loại:
- Căn cứ vào thành phần, chia ra:
+ Đồ uống tinh khiết: là các loại đồ uống mà thành phần của nó chỉ có
nước sạch: nước lọc, nước đun sơi, nước khống ….
+ Đồ uống khác: là các loại đồ uống trong thành phần của nó ngồi nước
sạch ra cịn có các chất tạo màu, mùi, vị, gây kích thích khác cho cơ thể.
- Căn cứ độ cồn:
9


+ Đồ uống khơng cồn: là đồ uống khơng có thành phần gây kích thích là
cồn: các loại nước khống, nước lọc, nước hoa quả, chè, cà phê ….
+ Đồ uống có cồn: là đồ uống trong thành phần ln chứa cồn và hàm
lượng khác nhau tùy theo từng loại, nhóm này lại chia thành:
- Bia: Là loại đồ uống có hàm lượng cồn thấp (dưới 15 độ cồn) được lên
men bằng men bia.
- Rượu: Là các loại đồ uống có hàm lượng cồn cao hơn từ 12 đến 50 độ
cồn, được lên men tự nhiên hoặc bằng men rượu từ nguyên liệu là hoa quả, hạt.
1.1.4. Khái niệm về bữa ăn
Bữa ăn là một phần của văn hóa ẩm thực, là việc tổ chức ăn uống có ý
thức để duy trì cuộc sống của con người.
- Góc độ xã hội: bữa ăn là việc tổ chức ăn uống của con người: cá nhân,
gia đình, tập thể.

- Góc độ dinh dưỡng: bữa ăn là sự tổ hợp các món ăn, đồ uống đảm bảo
vệ sinh an toàn tạo thành khẩu phần ăn tại thời điểm nhất định nhằm nuôi sống
con người.
Mỗi quốc gia có hàng trăm, hàng nghìn món ăn khác nhau, mỗi món ăn có
những đặc điểm riêng biệt, khơng món nào giống món nào. Có nhiều món tương
tự cách chế biến hoặc loại nguyên liệu nhưng tùy theo khẩu vị và nhu cầu của
từng người mà có thể tùy cơ chế biến cho phù hợp. Tuy nhiên cùng một lúc
khơng thể đưa hết các món ăn vào bữa ăn cũng như tùy theo khả năng ăn uống
và khả năng cung ứng mà nhà hàng có thể chọn một số món tiêu biểu để phục vụ
khách. Mỗi bữa ăn cũng chỉ nên đưa vào một số món ngon, bổ, phù hợp với
truyền thống văn hóa ẩm thực và các nguyên tắc khoa học về dinh dưỡng. Hiện
nay khi nói về cơ cấu món ăn trong một bữa ăn trên thế giới chú ý đến hai khu
vực: châu Âu và châu Á. Nếu bữa ăn Á mang nặng tính truyền thống, đủ lượng
và chất thì món ăn Âu lại thiên về chế độ dinh dưỡng cũng như tính hợp lý trong
khẩu phần ăn.
1.2. Cơ cấu bữa ăn
Tuy nhiên, mỗi một dân tộc, mỗi một quốc gia đều có nét văn hoá ẩm thực
khác nhau. Song để đơn giản chúng ta đi sâu vào nghiên cứu cơ cấu, tính chất
các bữa ăn của người châu Á và người châu Âu, bởi 2 nền văn hoá Á và Âu là 2
nền văn hố ảnh hưởng rất sâu rộng tới tồn cầu.
1.2.1. Cơ cấu bữa ăn Á
Đối với các bữa ăn Á, một ngày được chia làm 3 bữa chính (sáng-trưa10


tối).
Thời điểm ăn đôi khi khác nhau tuỳ thuộc vào phong tục, tập quán, cách
làm việc của mỗi vùng dân cư. Hiện nay đa số dân châu Á vẫn ăn 3 bữa theo
truyền thống nhưng những quốc gia có nền kinh tế phát triển, khối lượng, tốc độ,
cường độ làm việc cao, đồng thời lại có nhiều cơ hội tiếp xúc với nền văn hoá
châu Âu (những người đang học tập và làm việc ở các nước châu Âu) như Nhật

bản, Hàn quốc, Singapore... cũng ăn 3 bữa chính và thêm 1, 2 bữa phụ. Ngược
lại do cuộc sống lao động khẩn trương người Âu-Mỹ cũng khơng cịn cố định
được 6 bữa 1 ngày mà cũng chỉ thực hiện được 3 bữa chính và 1, 2 bữa phụ.
1.2.2. Cơ cấu bữa ăn Âu
Đối với người châu Âu, một ngày được chia làm 6 bữa, trong đó có 3 bữa
chính (bữa sáng-bữa trưa-bữa tối) và thêm 3 bữa phụ (phụ sáng-phụ chiều-bữa
đêm).
1.3.Tính chất của các bữa ăn
Bữa ăn có rất nhiều loại, song căn cứ vào tính chất thì bữa ăn chỉ được
chia làm hai loại: bữa ăn thường (bữa ăn có tính chất đơn giản) và bữa ăn tiệc
(có tính chất cầu kỳ, phức tạp).
1.3.1. Bữa ăn thường
- Là bữa ăn diễn ra hàng ngày, chỉ nhằm mục đích ăn no và cung cấp dinh
dưỡng cho hoạt động hàng ngày là chính. Do đó người ta có thể ăn một mình
hoặc với nhiều người, ăn ở gia đình hoặc ở nơi làm việc, ở các hiệu ăn bình dân
hoặc thậm chí có thể vừa đi vừa ăn.
- Tính chất của bữa ăn này là ở mức bình thường, các món ăn chế biến
bằng phương pháp đơn giản mà người học chỉ cần học qua cũng có thể chế biến
được như: luộc, rán, kho, xào, canh, rang, rim ... và cũng khơng cần phải trình
bày cầu kỳ; ngun liệu để chế biến cũng dễ kiếm, dễ tìm, dễ mua và rẻ tiền
Ví dụ: Bữa cơm thường 30.000đ/suất
- Chả viên
- Tơm rang
- Rau muống xào
- Canh mồng tơi nấu hến
- Cơm tám
1.3.2. Bữa ăn tiệc
- Là bữa ăn được tổ chức vì lí do đặc biệt nào đó như: ngoại giao, chiêu
đãi, liên hoan, nghi thức tôn giáo, thờ cúng, sinh nhật, cưới… trong những thời
11

điểm nhất định nhằm thể hiện lịng nhiệt tình, tính hiếu khách, tình cảm, lịng
biết ơn, tâm linh, ngoại giao, giao lưu bè bạn của chủ tiệc (có thể 1 người hoặc
của nhiều người) đối với khách dự tiệc (nhiều người).
- Các bữa ăn trong mâm cỗ được chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau
(thịt, rau, cá…) và nhiều loại gia vị;
- Cơ cấu các món ăn phải tuân theo chuẩn mực nhất định;
- Phong phú, cầu kỳ về phương pháp chế biến (ninh, hấp, tần, quay,
nướng, rán, rim, rang, xốt, trần, tái, chín…);
- Phong phú, cầu kỳ về cách trình bày món ăn với hoa văn, màu sắc, hình
khối khác nhau sao cho đẹp mắt tạo sự hấp dẫn như: nem cơng, chả phượng,
chim bay về tổ, mình rồng cánh phượng…
- Thời gian thưởng thức và thời gian chế biến diễn ra lâu có thể mất rất
nhiều giờ;
- Nhân viên phục vụ và nhân viên bếp đòi hỏi phải có kỹ năng tay nghề
cao, biết xử lý và phối hợp thật tốt mọi tình huống xảy ra trong bữa tiệc sao cho
hiệu quả, làm hài lòng cả chủ tiệc và khách tham dự tiệc của họ.
2. Thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường
Nhu cầu ăn uống là nhu cầu cần thiết hàng ngày của mỗi con người. Tuy
nhiên, mỗi một dân tộc, mỗi một quốc gia đều có nét văn hố ẩm thực khác
nhau. Xong để đơn giản chúng ta đi sâu vào nghiên cứu cơ cấu, tính chất các
bữa ăn của người châu Á và người châu Âu, bởi 2 nền văn hoá Á và Âu là 2 nền
văn hoá ảnh hưởng rất sâu rộng tới toàn cầu;
Đối với các bữa ăn Á, một ngày được chia làm 3 bữa chính (sáng - trưa tối), cịn đối với người châu Âu, một ngày được chia làm 6 bữa, trong đó có 3
bữa chính (sáng - trưa - tối) và thêm 3 bữa phụ (bữa phụ sáng - bữa phụ chiều phụ đêm);
Thời điểm ăn đôi khi khác nhau tuỳ thuộc vào phong tục, tập quán, cách
làm việc của mỗi vùng dân cư. Hiện nay đa số dân châu Á vẫn ăn 3 bữa theo
truyền thống nhưng những quốc gia có nền kinh tế phát triển, khối lượng, tốc độ,
cường độ làm việc cao, đồng thời lại có nhiều cơ hội tiếp xúc với nền văn hố

châu Âu (những người đang học tập và làm việc ở các nước châu Âu) như Nhật
bản, Hàn quốc, Singapore... cũng ăn 3 bữa chính và thêm 1,2 bữa phụ. Ngược
lại do cuộc sống lao động khẩn trương người Âu – Mỹ cũng khơng cịn cố định
được 6 bữa 1 ngày mà cũng chỉ thực hiện được 3 bữa chính và 1, 2 bữa phụ.
12


Thời gian đặc điểm cụ thể các bữa ăn trong ngày được chia như sau:
2.1. Bữa sáng
Bữa sáng hoặc bữa điểm tâm là bữa ăn chính đầu tiên trong ngày. Do đặc
điểm buổi sáng sau khi thức dậy, cơ thể con người vẫn còn ở trạng thái nghỉ và
thời gian dành cho buổi sáng cũng ngắn, nên thực đơn của bữa sáng chỉ bao gồm
các món ăn được chế biến đơn giản và phương pháp thưởng thức cũng nhanh
gọn nhưng vẫn phải đảm bảo ăn no và đầy đủ dinh dưỡng.
a. Bữa sáng Á
- Thời gian: từ 5.30h – 8h sáng;
- Tổng thời gian dành cho bữa ăn diễn ra khoảng 15 - 30 phút;
- Đặc điểm: bao gồm các món ăn được chế biến nhanh, gọn, nhưng vẫn đảm
bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, nguyên liệu chủ yếu là gạo hoặc các
nguyên liệu được chế biến từ gạo kết hợp với thịt, cá, trứng, sữa...
Ví dụ: phở bị, bún cá, bánh mì trứng, xơi...
b. Bữa sáng Âu
- Thời gian từ 6h – 9h sáng;
- Tổng thời gian 30 phút;
- Đặc điểm thực đơn thường bao gồm các món bánh ăn kèm với trứng,
jambon, xúc xích, pa-tê, bơ phomai, bơ... uống kèm với sữa, cà phê, nước hoa
quả.
- Ví dụ:
+ Tại Mỹ: Một bữa ăn sáng của người Mỹ thường bao gồm các món
“pancake”, "french toast" hoặc "eggs benedict" gồm trứng trên một khoanh thịt

mỡ và tưới lên một loại nước sốt của Hà Lan;
+ Tại Đức: Bữa điểm tâm ở Đức được dọn ra khá sớm gồm có cà phê, trà và
một loạt các "delicatessen" (jambon, xúc xích, pa-tê) và nhiều loại phomát được
cắt thành khoanh mỏng;
+ Ở Pháp: Thực đơn chính trong buổi sáng là một tách cà phê sữa và bánh
sừng bị, bánh mì (bánh mì dài) với jambon và bơ;
+ Ở Anh: Những món ăn sáng như trứng chiên thịt nguội, xúc xích áp chảo,
cá hồi hun khói...
2.2. Bữa trưa
Bữa ăn trưa hoặc cơm trưa là một bữa ăn chính thường xuyên, định kỳ của
con người diễn ra vào thời gian từ 11h – 13h trong ngày
a. Bữa trưa Á
13


- Thời gian bắt đầu - kết thúc: 11h – 13h;
- Tổng thời gian dành cho bữa ăn: 30 - 45phút;
- Đặc điểm: do bữa trưa được tổ chức vào giờ nghỉ trưa (dành thời gian cho
nghỉ buổi trưa) nên các món ăn trong bữa trưa cũng thường được chế biến bằng
các phương pháp đơn giản, nguyên liệu dễ kiếm và theo mùa.
- Ví dụ:
+ Bữa trưa tại một trường ở Hàn Quốc: cơm, kim chi, thịt lợn, rau trộn.
+ Ở Nhật: Cơm, cá thu Nhật sốt, nộm dưa chuột, canh rau củ, rong biển và
một hộp sữa.
+ Ở Việt Nam: Cơm, canh cua mồng tơi, tôm rang và thịt rán…
b. Bữa trưa Âu
- Thường bắt đầu từ 12h – 13h;
- Tổng thời gian khoảng 30 - 45 phút;
- Đặc điểm: Thực đơn cũng thường chỉ bao gồm 3-5 món, nhưng khối
lượng các món ăn nhiều hơn so với món Á, các món ăn chủ yếu được chế biến

bằng các phương pháp quay, rán, nướng…(các món ăn tạo cảm giác no lâu), đồ
uống là rượu vang các loại.
2.3. Bữa tối
Bữa ăn tối hay bữa tối là một trong ba bữa ăn chính diễn ra vào thời điểm
cuối giờ chiều và đầu giờ tối.
a. Bữa tối Á
- Thường bắt đầu từ 17h – 20h;
- Tổng thời gian khoảng 30 - 45 phút;
- Đặc điểm: Ở Châu Á, bữa ăn tối là khoảng thời gian mà con người hết
giờ lao động và muốn giành nhiều thời gian cho việc nghỉ ngơi, sum họp gia
đình. Nên bữa tối thường bao gồm những món ăn được chế biến cầu kỳ, cần
nhiều thời gian chế biến.
* Ví dụ: Bữa ăn chính của người Á thường bao gồm một món chủ lực
(cơm), một món gia vị (nước chấm) và ba món ăn cơ bản đủ chất và cân bằng
âm dương:
+ Một nồi cơm chung cho cả gia đình;
+ Một bát nhỏ đựng nước chấm (nước mắm, tương hoặc xì dầu) cả gia đình
dùng chung;
+ Một món mặn có chất đạm động vật và chất béo được luộc, rán hoặc kho
như thịt, cá…
14


+ Một món rau luộc hoặc xào, hoặc rau thơm, rau sống, dưa muối;
+ Một món canh có thể đậm đà, cầu kỳ nhưng cũng không hiếm khi chỉ đơn
giản là một bát nước luộc rau.
b. Bữa tối Âu
- Thường bắt đầu từ 18h – 20h tối;
- Tổng thời gian khoảng 30 – 45 phút;
- Thực đơn thường là các món ăn được chế biến từ nguyên liệu như thịt, cá,

trứng, rau củ quả nhưng được chế biến bằng các phương pháp giúp cơ thể người
dễ hấp thụ như: om, tần, ninh, hầm… và đồ uống là các rượu vang các loại.
2.4. Các bữa ăn phụ
Mục đích của bữa phụ giúp cung cấp thêm năng lượng vào thời điểm giữa
các bữa ăn chính.
a. Bữa phụ sáng
- Thời gian bắt đầu - kết thúc: 10h – 10h30;
- Tổng thời gian: khoảng 15 phút;
- Thực đơn: gồm các loại bánh + hoa quả theo mùa + các loại nước uống
kèm (cà phê, trà, sinh tố).
b. Bữa phụ chiều
- Thời gian bắt đầu - kết thúc: 15h – 15h30;
- Tổng thời gian: khoảng 15 phút;
- Thực đơn: gồm các loại bánh + hoa quả theo mùa + các loại nước uống
kèm (cà phê, trà, sinh tố).
c. Bữa phụ tối/đêm
- Thời gian bắt đầu - kết thúc: 22h – 22h30;
- Tổng thời gian: khoảng 15 phút;
- Thực đơn: gồm các loại bánh + hoa quả theo mùa + sữa;
- Nếu là bữa tiệc đêm: thì các món ăn lại được bố trí sắp xếp như một bữa
tiệc.
3. Các loại tiệc cơ bản
Tiệc là một loại hình phục vụ ăn uống đặc biệt, có ý nghĩa và mục đích rõ
ràng, nơi mọi người gặp gỡ hoặc là những buổi mang tính chất đặc biệt với nghi
lễ trang trọng, được tổ chức và phục vụ chu đáo.
Hoặc Tiệc là bữa ăn long trọng và thịnh soạn để tiếp khách, chiêu đãi bạn
bè hoặc vì một mục đích trang trọng nào đó.
Về bản chất, tiệc và cỗ là một nhưng tiệc và cỗ vẫn có một số điểm khác
15

nhau, ngồi việc lập thực đơn khác nhau thì hình thức tổ chức, tính chất, mục
đích của tiệc và cỗ cũng khác nhau. Tiệc nghiêng về chiêu đãi nên thường vui
vẻ, náo nhiệt cịn cỗ mang tính chất trang trọng (đơi khi cịn có cả ý nghĩa tâm
linh). Tuy nhiên, dù tổ chức tiệc vì mục đích gì thì phần trang trí tiệc cũng đóng
vai trị rất quan trọng khơng thể thiếu được đăcc̣ biêṭ phần tổ chức là cách sắp xếp
bàn ghế, bố trí cơ sở vâṭ chất kỹ thuật, dụng cu c̣ăn uống… phải tuân theo những
nguyên tắc, quy định nhất định.
Xét theo cách tổ chức, chúng ta có thể chia các loại tiệc thành hai loại tiệc
là tiệc đứng và tiệc ngồi.
3.1. Tiệc đứng (buffet)
Theo từ điển Việt - Việt thì tiệc đứng là một loại tiệc không sắp chỗ ngồi
theo từng bàn, thức ăn đồ uống được để tập trung một nơi cho khách tự phục vụ,
khách vừa ăn vừa tự do đi lại trò chuyện, giao tiếp.
Đây là loại tiệc cổ điển của người châu Âu và gần đây bắt đầu xuất hiện ở
cả Việt Nam. Loại tiệc này trong quá trình diễn ra, khách tự do đi lại, đứng trò
truyện vừa thưởng thức các món ăn - chủ yếu là các món ăn nguội đã được bầy
sẵn. Vì vậy, tiệc kiểu này cũng có thể gọi là tiệc đứng - ăn nguội.
Tiệc này phù hợp với rất nhiều trường hợp lại dễ tổ chức nên rất tiện lợi
cho chủ tiệc, khách mời và cả người phục vụ.
a. Đặc điểm của tiệc đứng
- Loại tiệc này có thể tổ chức rất linh hoạt trong nhà hoặc ngồi trời, có
thể ở nhà riêng (miễn là có diện tích đủ rộng) hoặc ở khách sạn, nhà hàng, câu
lạc bộ…
- Bày biện phịng tiệc có thể dung bàn lớn chuyên dùng hoặc dùng bàn
nhỏ ghép lại thành dãy tạo thành các hình thích hợp, bàn tiệc ln phủ khăn
hoặc đóng rèm.
- Thức ăn sau khi chế biến được bày biện luôn lên bàn trước khi khách
đến ăn. Trong quá trình ăn, nhà hàng thường phải bổ sung thêm thức ăn.
- Khi vào tiệc khách đứng quanh bàn tiệc, khi chủ tiệc tuyên bố bữa tiệc

bắt đầu thì khách sẽ tự chọn đồ uống, đĩa thìa, đĩa ăn cho mình và tự lấy thức ăn
theo khẩu vị của mình.
- Khách tự tìm chỗ đứng hoặc ra khu bàn ghế kê quanh phịng tiệc và có
thể rủ một số người cùng ăn và có thể giao tiếp, nói chuyện, trao đổi công việc;

16


- Khách có thể thay đổi chỗ ăn, có thể đứng, đi lại, nói chuyện với một
hoặc nhiều người khác. Hết thức ăn trên đĩa khách có thể vào bàn lấy thức ăn, đồ
uống….
b. Thực đơn tiệc đứng
- Các món ăn sử dụng trong tiệc đứng chủ yếu là các món nguội, thực
khách có thể dễ dàng lấy thức ăn mà khơng cần sự giúp đỡ của nhân viên. Do
đó, món ăn phải đảm bảo sự thuận tiện, dễ lấy, ít sử dụng dao cắt, xẻ món ăn,
hạn chế món cần phải có nước chấm cầu kỳ;
- Thực đơn loại tiệc này nên chọn các món ăn đặc, khơ, ít nước, kích
thước nhỏ để khách dễ ăn, dễ lấy ….
- Phương pháp chế biến chủ yếu là rán, nướng, chiên giịn, cịn các món
có nước cần phải đảm bảo sao cho món ăn đặc, ít nước, lượng sốt vừa phải để
khách dùng khơng bị rơi, rớt trong q trình đi lại giao tiếp với nhau;
- Các món ăn phải là những món cho phép trình bày đẹp, hấp dẫn, nổi
màu sắc, hình khối, kiểu dáng;
- Trung bình, một bữa tiệc đứng có khoảng 12-15 món với 8-10 món mặn,
3 -5 món ngọt và khoảng từ 3-5 loại nước giải khát.
Tuy nhiên, tiệc đứng (buffet) được phân biệt với tiệc coktail như sau: “tiệc
coktail cũng là hình thức tiệc đứng, nhưng đơn giản hơn. Người ta thường uống
nhiều hơn ăn. Món ăn thường là sandwich, thịt nướng, bánh có nhân và ít hơn ở
tiệc đứng. Ở tiệc cocktail, không để thực đơn, không sắp xếp chỗ ngồi, nhưng
thức ăn do người phục vụ mang đến cho từng người. Thời gian tổ chức từ 15

hoặc 17 giờ trở đi và kéo dài khoảng 2 tiếng. Ở nước ta, coktail thường được tổ
chức vào dịp khai mạc hoặc bế mạc hội nghị, hội thảo quốc tế. Ở nước ngoài, cơ
quan đại diện thường tổ chức chiếu phim, họp báo, kết hợp với chiêu đãi
cocktail.”
Và phân biệt với tiệc trà: “Tiệc trà là hình thức tiệc đơn giản gọn nhẹ.
Thời gian tổ chức thường vào khoảng 16 giờ. Trong tiệc thường có bánh ngọt,
mứt, hoa quả, món tráng miệng, nước chè, nước quả, bia (có thể dùng rượu vang
trắng). Tất cả các món ăn thức uống này đều bày trên bàn nhỏ, kê gần nhau.
Thời gian kéo dài khoảng 1 tiếng”.
Tóm lại: Lợi ích của Tiệc đứng là có được sự long trọng của tiệc ngồi
nhưng lại giải quyết được nhu cầu năng động, tiết kiệm thời gian của mỗi cá
nhân thời hiện đại (cần nhiều thời gian cho giao lưu). Trong bữa tiệc đứng, các
khách mời có cơ hội gặp gỡ trao đổi chủ động với nhau.
17


3.2. Tiệc ngồi
Đây là loại tiệc điển hình lâu đời của hệ thống các bữa tiệc trên thế giới và
cả Việt Nam, loại tiệc này trong quá trình thưởng thức khách được bố trí chỗ
ngồi theo trật tự nhất định. Các món ăn chủ yếu là món ăn nóng. Vì vậy, tiệc này
cũng có thể gọi là tiệc ngồi ăn nóng.
Dù là theo kiểu phương Đơng hay phương Tây thì các bữa tiệc trên bàn
đều giống cơ bản là bạn đã được sắp xếp và sẽ có người phục vụ.
a. Đặc điểm của tiệc ngồi
- Số lượng khách mời thường hạn chế;
- Khách mời thường có chỗ dành riêng trong bàn tiệc (được bố trí theo cấu
trúc hoặc sơ đồ nhất định);
- Khơng khí bữa tiệc trang trọng, thân mật, đầm ấm, cởi mở;
- Thơì gian có thể keó daì 1 - 2 giờ;
- Khách được quan tâm chăm sóc, phucc̣ vu c̣ chu đáo;

- Phong cách ăn uống lịch sự theo trình tự thực đơn.
b. Thực đơn
- Thực đơn trong bữa tiệc thường là những món mang tính chất thưởng
thức với nhiều món ăn nóng và đồ uống kèm nước ngọt hoặc các loại rượu.
- Cơ cấu món ăn:
* Đối với bữa tiệc Á: Các món ăn Á trong một bữa tiệc rất đa dạng, phong
phú về chủng loại, số lượng, nhưng nhìn chung vẫn có thể chia thành 4 nhóm
món ăn sau:
- Nhóm 1: gồm các món khai vị có đặc điểm là nhạt muối, ln nổi mùi
thơm, vị ngon ngọt của thực phẩm nhằm giúp gây hưng phấn cho khách. Các
món ăn nhóm này thường cần phải trình bày đẹp gây sự cuốn hút đối với thực
khách. Người Việt Nam thường gọi những món ăn nhóm này là những món
nhắm, cụ thể:
+ Các món xúp (dùng): gồm các loại xúp sử dụng nhiều loại nguyên liệu
khác nhau như: xúp cua, xúp hải sản, xúp rau, xúp ngô non...
+ Nhóm các món trộn: nộm, nem, salad với nguyên liệu chủ yếu là các
loại rau củ quả và một số món có thêm thịt, trứng, cá, giị...
+ Nhóm các món chần, luộc, hấp, tái, quay, nướng với nguyên liệu chủ
yếu là thịt gia súc, gia cầm và thuỷ hải sản tươi sống.
- Nhóm 2: gồm các món duy trì sự hưng phấn và làm giã rượu. Các món
18


này thường địi hỏi có nhiều nước, ăn nóng được chế biến với nguyên liệu là rau
củ quả (tươi hoặc khô), thịt gia súc, gia cầm được chế biến bằng phương pháp
ninh, tần, hầm kèm với các loại rau gia vị để thật nổi mùi thơm như: các món
tần, nấu, ninh, hầm. Ví dụ, gà tần, chân giị ninh măng...
- Nhóm 3: gồm các món có tác dụng tạo sự no đủ cho người ăn như:
+ Các món rau: gồm các loại rau củ qủa chế biến bằng phương pháp luộc,
nấu, xào nhằm tạo cảm giác mát, dễ ăn;

+ Các món ăn mặn: giúp ăn kèm với cơm hoặc các loại lương thực khác.
Nhóm các món ăn này đa phần chế biến bằng các phương pháp rim, rang, kho,
om với nguyên liệu chủ yếu là thịt, cá, tôm;
+ Cơm hoặc các loại lương thực khác như: xơi, bún, bánh mì, mì sợi, bánh
đa...
- Nhóm 4: gồm các món tráng miệng như chè các loại, hoa quả theo mùa,
mứt, nước trà, cà phê…
* Đối với bữa tiệc Âu: Cơ cấu bữa tiệc Âu yêu cầu khá nghiêm ngặt theo
tính chất thưởng thức và khoa học dinh dưỡng nhất định. Do vậy, các món ăn
cần được sắp xếp theo chuẩn mực và phải đúng theo thứ tự và được chia thành
các nhóm sau:
- Nhóm 1: gồm các món khai vị và xúp
+ Các món khai vị: bao gồm những món nổi vị mặn, mùi thơm nồng để
kích thích sự ngon miệng cho người ăn. Phần này có thể gồm:
1. Các món khai vị nguội: có nhiều thịt và salad kèm với sốt mayonaise
và sốt dầu dấm điển hình như một số món sau: các món tơm, hàu, sị, jămbơng,
xúc xích, giị đơng lạnh, thịt hun khói, rau trộn hỗn hợp với xốt dầu, xốt
mayonaise;
2. Các món khai vị nóng: gồm các nguyên liệu như thịt, hải sản được
chế biến bằng phương pháp: bỏ lị, nướng, quay, rán… chan với nước sốt nóng.
Ví dụ: món sị nhồi dùng vỏ sị nhồi cá, thịt trộn với xốt sau đó bỏ lị;
bánh nhân thịt: Nặn bột và nhồi thịt vào bên trong bột, sau đó cho vào chảo mỡ
nóng rán lên; Chả viên các viên thịt giã vê nhỏ chan nước dùng, món này được
dùng với nước xốt trắng thơm…
Các món xúp: có thể là xúp trong, xúp đặc, xúp lạnh, xúp kem...
+ Nhóm 2: Các món nhập bữa và nhóm món chính. Đây là phần chính
của bữa ăn với bữa trưa món ăn đầu tiên có:
1. Món trứng thường làm bằng cách luộc lịng đào, chần ốp lếp...và tên của
19

các món ăn có trứng thường được gọi theo tên của nước sốt hoặc những thứ bày
thêm:
2. Sau đó lần lượt đến các món sau:
+ Món thuỷ hải sản: bữa trưa thường dùng cá hấp, rán, nướng còn bữa tối
dùng cá chần, nhúng, rán, nướng;
+ Món thịt nóng: cịn gọi là món đầu của món thịt, có thể dùng thịt thú
rừng, cừu, bò, lợn, gia cầm được chế biến bằng phương pháp hầm, áp chảo, om,
nấu;
+ Các món quay, nướng: dùng các loại thịt gia súc, gia cầm chim thú rừng
quay, nướng ăn kèm với khoai tây rán hoặc các loại salad. Ví dụ thịt bị nướng,
thịt bị bít tết ăn kèm với khoai tây rán...
+ Nhóm 3: Các món tráng miệng gồm các món như phomai, bánh ngọt,
kem, hoa quả
+ Nhóm 4: Đồ uống: cà phê hoặc trà.
* Lưu ý: Khi lên thực đơn cho một bữa ăn Âu hoặc Á cần lưu ý một số
điểm sau:
- Đảm bảo dinh dưỡng;
- Đảm bảo ăn no (tổng khối lượng thực phẩm phải đảm bảo nữ khoảng 600g
- 800g, nam khoảng từ 800g -1000g);
- Không bao giờ trong một bữa ăn có hai món cùng ngun liệu chính hoặc
tương đương ngun liệu chính dù phương pháp chế biến có thay đổi. Ví dụ có
gà thì thơi vịt, có gà rán thì thôi gà hấp…
- Trong một bữa ăn, không nên trùng phương pháp chế biến. Ví dụ: gà rán,
sườn rán;
- Đặc biệt, trong bữa tiệc Âu không được sử dụng cùng loại rượu cho một
bữa tiệc mà phải theo nguyên tắc nhất định.
Các nguyên tắc sử dụng rượu vang nho trong bữa tiệc của người Âu
Người sành ăn rất coi trọng việc chọn loại rượu phù hợp với món ăn, vấn đề
này gần như là nguyên tắc và trở thành truyền thống của khách Âu. Không phải

lúc nào cũng dùng tùy tiện các loại rượu vang trong bữa ăn, mỗi món ăn chỉ phù
hợp với một vài loại rượu vang nhất định.
+ Nguyên tắc chung: Vang trắng dùng khi ăn khai vị salad, hải sản (cá,
tơm, cua, ốc, sị…), thịt trắng; vang trắng (dịu) dùng khi ăn tráng miệng; vang
đỏ dùng khi ăn thịt đỏ, gia cầm, gia súc. Món ăn càng thanh tao bao nhiều thì
rượu vang cũng phải như vậy, tượng tự món ăn đậm mùi sẽ thích hợp với rượu
20


nặng và đậm mùi;
+ Nguyên tắc thứ yếu: vang nhẹ uống đầu bữa, vang nặng uống cuối bữa;
+ Nguyên tắc riêng: món trứng dùng vang trắng, món dăm bơng dùng
vang đỏ loại nhẹ, hoặc vang trắng loại nặng (ngược lại nguyên tắc chung) hoặc
vang hồng, món thịt heo, món thịt bê, món thịt chim dùng vang đỏ loại nhẹ, món
thịt thỏ dùng vang đỏ cực nặng.
Ví dụ: Bữa ăn của người Âu - Mỹ gồm 5 phần, mỗi phần sử dụng các loại
rượu khác nhau như sau:
+ Phần khai vị: món súp khơng mời khách uống, khai vị salad uống vang
trắng nhẹ;
+ Phần chính của bữa ăn: món hải sản uống vang trắng, món thịt (thú
rừng, cừu) uống vang đỏ loại nặng (bò, heo, vịt) uống vang đỏ loại nhẹ;
+ Phần quay, nướng: uống vang sủi tăm;
+ Phần món đệm: uống vang đỏ;
+ Phần tráng miệng: vang đỏ, vang hồng nhẹ.
4. Các hình thức phục vụ
4.1. Hình thức tự phục vụ
a. Tự phục vụ trong bữa ăn thường
- Đó là hình thức ăn uống tại các căng tin, các quán cơm bình dân, hoặc ở
các quán ăn nhanh (fastfood)…
- Đặc điểm của hình thức này:

+ Khách tự chủ động chọn thức ăn, dụng cụ, bàn ăn, sau đó trả tiền ngay
tại quầy rồi tự ra bàn ăn mà mình đã chọn để thưởng thức bữa ăn;
+ Trong quá trình thưởng thức nhà hàng khơng bố trí nhân viên trực tiếp
phục vụ khách.
b. Tự phục vụ trong bữa tiệc
- Đó là hình thức trong các bữa tiệc buffet sáng, trưa, tối, tiệc trà, cocktail,
tiệc đêm, tiệc nhảy…
- Đặc điểm của hình thức này:
+ Khách tự chủ động trong bữa tiệc (chọn dụng cụ, món ăn, đồ uống, bạn
cùng ăn…);
+ Trong bữa tiệc, nhân viên phục vụ trực tiếp thường chỉ quan tâm, sắp
xếp lại các món ăn sao cho gọn gàng, bổ sung thêm lượng món ăn, lau sạch sẽ
những vết bẩn, đổ, rơi rớt thức ăn do khách gây ra.
21


4.2. Hình thức được phục vụ
a. Trong bữa ăn thường
- Đó là các bữa ăn trong nhà hàng được tổ chức vì một lý do đặc biệt nào
đó có ý nghĩa và hình thức cũng giống như một bữa tiệc nhưng được tổ chức chỉ
cho một nhóm người nhất định (trên dưới 10 người) mang tính chất một bữa ăn
gia đình, bạn bè, người thân hoặc quan hệ xã hội.
- Đặc điểm:
+ Khách tự chủ động chọn món ăn và chỉ phải chờ trong một thời gian
nhất định là món ăn được phục vụ. Nhanh hay chậm tùy thuộc vào mức độ phức
tạp của món ăn mà khách đã chọn;
+ Trong quá trình thưởng thức, khách được nhân viên quan tâm chu đáo,
thân thiện bởi các nhân viên.
b. Trong bữa tiệc
- Đó là bữa ăn trong nhà hàng cũng được tổ chức vì một lý do đặc biệt

nhưng số người tham dự lớn hơn;
- Đặc điểm:
+ Khách tự chủ động chọn món hoặc bữa ăn cho bữa tiệc nhưng phải hẹn
ngày giờ tổ chức với nhà hàng. Điều này sẽ giúp cho nhà hàng có đủ thời gian
để chuẩn bị, tổ chức và phục vụ;
+ Trong quá trình thưởng thức, khách được phục vụ theo thực đơn do chủ
tiệc đã chọn, mọi phát sinh thêm không được nhân viên phục vụ đáp ứng trừ khi
chủ tiệc yêu cầu.

CÂU HỎI ÔN TẬP
Câu 1: Trình bày các khái niệm món ăn, đồ uống? Có người cho rằng: “có
nhiều cách để phân loại món ăn đồ uống”. Theo bạn câu nói trên có đúng
khơng, hãy phân loại và cho ví dụ?
Câu 2: Phân biệt tính chất bữa ăn thường và bữa ăn tiệc?
Câu 3: Thời gian và đặc điểm của bữa ăn Âu và Á rất khách nhau, có đúng
khơng, hãy trình bày và cho ví dụ?
Câu 4: Bạn hiểu thế nào về tiệc đứng? Lợi thế của việc tổ chức tiệc đứng là gì,
hãy phân tích?
Câu 5: Tiệc ngồi là gì, hãy trình bày nội dung của tiệc ngồi.
Câu 6: Hãy trình bày hai hình thức được phục vụ và tự phục vụ có sự khác biệt
22


nhau như thế nào?

CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Mã chương: XDTĐ02
Giới thiệu:
Thực khách đến với nhà hàng, nhà hàng-khách sạn để thưởng thức món
ăn- đồ uống với nhiều lý do khác nhau như: tổ chức ăn tối, chiêu đãi, thư giãn,

23


giao lưu...và yêu cầu đầu tiên mà họ đưa ra đối với nhà hàng chính là được xem
bản thực đơn của nhà hàng đó. Do đó, thực đơn cũng được coi là một cơng cụ
quảng cáo và góp phần làm cho bữa ăn của khách hấp dẫn hơn.
Mục tiêu:
- Trình bày được khái niệm và vai trò của thực đơn;
- Trình bày được cấu tạo thực đơn;
- Trình bày được các yêu cầu, căn cứ khi xây dựng thực đơn;
- Phân biệt được các loại thực đơn;
- Xây dựng được các loại thực đơn theo đúng yêu cầu và đảm bảo tính khoa
học;
- Rèn luyện tính cẩn thận và khả năng tư duy cho người học.
Nội dung chính:
1. Khái niệm và vai trò của thực đơn
1.1. Khái niệm thực đơn
Thực khách đến với các nhà hàng, khách sạn với nhiều lý do khách nhau,
họ có thể đến ăn bữa trưa, bữa tối, hoặc rủ nhau đến ăn uống sau ngày làm việc
để giải trí thư giãn, hoặc có thể đến dự tiệc chiêu đãi. Với mục đích nào thì
khách ln được giới thiệu, xem thực đơn để khách biết các thơng tin về món
ăn:
- Khách đến dự tiệc, trên bàn ăn sẽ có một tờ thực đơn đặt ngay ngắn ở vị
trí khách dễ nhìn thấy nhất, thực đơn này sẽ giới thiệu về các món ăn, đồ uống
mà bữa đó khách sẽ được ăn.
- Khách đến ăn khơng đặt trước, nhân viên phục vụ của nhà hàng sau khi
đón, xếp chỗ ngồi cho khách, đưa thực đơn cho khách lựa chọn món ăn, đồ uống
phù hợp với sở thích của mình.
Tóm lại: Thực đơn là bản danh mục các món ăn, đồ uống mà nhà hàng đó
có khả năng chế biến và phục vụ. Đáp ứng được yêu cầu chủ động gọi món ăn,

đồ uống của khách. Được sắp xếp theo trình tự nhất định, được trình bày rõ
ràng, lịch sự bằng một hay nhiều ngôn ngữ.
Xuất phát từ khái niệm trên chúng ta có thể thấy, thực đơn phải đảm bảo
các yêu cầu sau:
- Có danh mục tên các món ăn - đồ uống mà nhà hàng có khả năng chế
biến và phục vụ;
- Có giá bán kèm theo: theo món, theo xuất, theo bữa…
- Các món ăn đồ uống phải được sắp xếp theo trình tự và theo chủ đề cho
khách dễ lựa chọn;
24


- Được trình bày rõ ràng, lịch sự: ngơn ngữ phải phản ánh đúng nguyên
liệu và phương pháp chế biến. Hình ảnh minh họa phải phản ánh đúng tên của
món ăn đồ uống.
- Kết cấu trình bày đẹp, gọn gàng, gây ấn tượng tích cực cho khách;
- Ngơn ngữ thể hiện có thể là một (ngơn ngữ bản địa) và nhiều ngôn ngữ
khác Anh, Pháp, Nhật, Trung Quốc...tuỳ theo khách hàng mục tiêu của nhà
hàng.
1.2. Vai trò của thực đơn
Thực đơn là cơng cụ khơng thể thiếu trong q trình kinh doanh phục vụ
ăn uống của nhà hàng;
Được cụ thể trong vai trị quảng cáo, cung cấp thơng tin và quản lý.
- Vai trò quảng cáo: Thực đơn cũng giống như một cơng cụ quảng cáo, có
tác dụng giới thiệu với khách hàng các món ăn, đồ uống, giá cả của từng món ăn
đồ uống đó. Vì vậy, nếu thực đơn được trình bày đẹp, chất liệu tốt, các món ăn,
đồ uống, giá cả hấp dẫn và phù hợp với nhu cầu, khẩu vị, khả năng thanh toán
của khách chắc chắn sẽ gây được ấn tượng tốt với chất lượng dịch vụ của nhà
hàng.
- Vai trị thơng tin: Vai trị này được thể hiện thông qua việc cung cấp các

thông tin về món ăn, đồ uống, giá cả và các yêu cầu khác…sẽ phục vụ cho
khách. Cụ thể:
+ Khách hàng căn cứ vào thực đơn nhà hàng đã thiết kế sẵn để lựa chọn
các món ăn, đồ uống, giá cả phù hợp với thị hiếu, mục đích và khả năng thanh
toán;
+ Các bộ phận nghiệp vụ:
++ Nhà bếp: Căn cứ vào thực đơn khách đã lựa chọn để có kế hoạch dự
trù mua thực phẩm, tổ chức và phân công lao động chế biến;
++ Nhà bàn: Căn cứ vào thực đơn thực hiện cơng tác chuẩn bị: phịng ăn,
bàn ăn, các dụng cụ, tổ chức và phân công lao động phục vụ;
++ Nhà bar: Căn cứ vào thực đơn thực hiện công tác chuẩn bị nguyên
liệu, dụng cụ pha chế, tổ chức và phân công lao động pha chế và phục vụ;
+ Các bộ phận khác: Căn cứ vào thực đơn và chức năng, nhiệm vụ của
bộ phận mình để lên kế hoạch nhân sự cùng phối hợp công tác tổ chức và phục
vụ.
- Vai trò quản lý: Bộ phận quản lý căn cứ vào thực đơn làm tốt công tác
lập kế hoạch, tổ chức và điều hành phục vụ khách.
25