Xây dựng thực đơn Nhà hàng Biển Nhớ

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
ti:
Xõy dng thc n
da trờn thc n ti c s thc tp
Đơn vị thực tập : Nh hng Bin Nh
Họ tên học sinh : Nguyn Vn Trng
Lớp : CB
3
A
3

Khóa : 2011-2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ
Hà Nội - 2013
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Học sinh thực tập:
- Họ và tên : NGUYN VN TRNG
- Lớp : CB
3
A
3
- Khóa : 2011-2013
Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : NH HNG BIN NH
- Địa chỉ : Số 2B Trng Thi - Hon Kim - Hà Nội

Nội dung thực tập:
Xõy dng thc n da trờn thc n ti c s thc tp
Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng Lớp: CB
3
A
3
- 2 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng BiÓn Nhí
MỤC LỤC
Lời mở đầu 4
Phần I. Giới thiệu chung về Nhà hàng Biển Nhớ 7
1. Giới thiệu chung 7
2. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng 8
3. Bộ máy hoạt động trong bếp 14
4. Quy trình công nghệ & Công tác VSATTP tại nhà hàng 15
Phần II. Thực trạng về thực đơn của nhà hàng 18
1. Thực đơn của nhà hàng 18
2. Cách xây dựng thực đơn áp dụng tại nhà hàng 22
3. Hình ảnh một số món ăn đặc trưng của nhà hàng 24
Phần III. Giải pháp – đề xuất – kiến nghị 25
1. Đánh giá 25
2. Giải pháp – đề xuất – kiến nghị 25
3. Thực đơn đề xuất nhằm đa dạng thực đơn của nhà hàng 26
4. Phương pháp chế biến một số món ăn trong thực đơn đề xuất 28
Kết luận 31
Sinh viªn: NguyÔn V¨n Träng Líp: CB
3
A
3
- 3 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ
LI M U
Vi chớnh sỏch m ca giao thng vi nc trờn th gii, Vit Nam
chỳng ta ang tng bc hi nhp v kinh t v thng mi vi cỏc nc trong
khu vc v trờn th gii, i sng kinh t - xó hi cú nhiu bin i ũi hi
ngun nhõn lc cho nn kinh t núi chung v cho ngnh du lch núi riờng. Ngnh
du lch nc ta ang phỏt trin v phn u tr thnh ngnh kinh t mi nhn,
qung bỏ hỡnh nh t nc, con ngi Vit Nam n vi bn bố quc t.
Trong ngnh du lch bao gm nhiu lnh vc kinh doanh khỏc nhau,
trong ú hot ng kinh doanh nh hng l mt hot ng kinh doanh ch yu
trong ngnh du lch, ni khỏch hng cú th th gión v thng thc nhng
mún n ngon sau chuyn tham quan khỏm phỏ ca mỡnh. Nh hng l ni cú
th ỏp ng c cỏc nhu cu ca khỏch t thng thc vn hoỏ m thc n
cỏc hot ng vui chi gii trớ, cỏc ba tic sang trng, gp g i tỏc kinh
doanh, ni giao lu lm quen, Chớnh vỡ lý do ú m ngy nay ó cú nhiu
nh hng c xõy dng a dng v phong phỳ v chng loi. Mi mt nh
hng u luụn c gng to cho mỡnh nhng nột c ỏo riờng lụi cun
khỏch hng dự l nhng ngi khú tớnh nht.
Chớnh vỡ vy, em ó la chn theo hc ngnh k thut ch bin nu n ca
Trng trung cp Kinh t v Du lch Hoa Sa - cỏi nụi ca ngnh dch v n
ung, mt bụng hoa thm gia lũng th ụ.
Trong quỏ trỡnh hc tp ti trng, c s giỳp , dy bo tn tỡnh ca
cỏc thy cụ, em ó c trang b mt lng kin thc cn thit, b ớch sau
ny vn dng vo trong thc t cụng tỏc ti n v.
Sau thi gian c nh trng cho i thc t, c s hng dn, giỳp
tn tỡnh ca lónh o, cỏc cụ chỳ anh ch trong Nh hng Bin Nh, em ó c
tip xỳc, hc hi kinh nghim v cng c li kin thc ó hc, t thc t em ó
hc hi c rt nhiu. c bit l em ó hc hi c mt s kinh nghim v
Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng Lớp: CB
3

A
3
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ
xõy dng thc n. Vi nhng kin thc ó c o to, cựng vi nhng kinh
nghim c tớch ly trong quỏ trỡnh thc tp s l nn tng vng chc em
nõng cao trỡnh tay ngh, phc v thit thc cho quỏ trỡnh lm vic sau ny.
Em xin chõn thnh cm n s giỳp nhit tỡnh ca ca lónh o, cỏc cụ
chỳ anh ch trong Nh hng Bin Nh ó to iu kin cho em trong thi gian
thc tp ti n v.
Sau õy em xin trỡnh by bỏo cỏo thc tp tt nghip ca mỡnh vi ti
Xõy dng thc n da trờn thc n ti Nh hng Bin Nh.
Bỏo cỏo ca em gm nhng phn chớnh sau:
Phn I: Gii thiu v Nh hng Bin Nh.
Phn II: Thc trng v thc n ca Nh hng Bin Nh.
Phn III: Gii phỏp - xut - kin ngh.
Trong quỏ trỡnh hon thnh bn bỏo cỏo chc chn khụng trỏnh khi
nhng thiu sút. Em mong cỏc thy, cỏc cụ gúp ý bn bỏo cỏo ca em c
hon thin hn.
Em xin chõn thnh cm n!
Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng Lớp: CB
3
A
3
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ
PHN I
GII THIU V NH HNG BIN NH
1. Gii thiu chung
Ta lc ti s 2B Trng Thi, nh hng hi sn Bin Nh mang mt nột

trm lng tỏch bit hon ton vi nhng n ó, sm ut ca ph xỏ bờn ngoi. Cú
l hng v hi sn c bit, tỏc phong phc v chu ỏo, tn tỡnh cựng khụng
gian khỏc l ca Bin Nh chớnh l im nớu gi chõn cỏc thc khỏch sut hn
mi nm qua.
Nm ngay gia lũng th ụ nhn nhp nhng nh hng Bin Nh li gúi
mỡnh trong mt khụng gian thanh mỏt v tnh lng khỏc l. Ch cn t chõn vo
nh hng, cuc sng dng nh thay i hon ton vi nhng gỡ ang din ra
bờn ngoi. S tnh lng ny c ghi du trong tng ng nột rt mc v trm
ca nh hng. Tuy s hu nhiu khụng gian nhng ton b nh hng Bin Nh
u c thng nht trong li thit k khin ton b bi trớ bờn trong toỏt lờn
mt v p va c in, trm mc nhng vn mang nhng nột hin i cn thit.
Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng Lớp: CB
3
A
3
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ
c bao trựm bi nhng trit lý nhõn sinh cng nh ch ngha ụn hũa
ca o Pht, nh hng hi sn Bin Nh ch trng to dng cho mỡnh mt n
tng riờng. Hỡnh nh, du n ca Pht giỏo luụn c chỳ ý im xuyt trong
khụng gian nh hng, tuy khụng ni bt nhng va to cm giỏc th thỏi
cho tt c cỏc thc khỏch.
Vỡ l ú m khụng gian bin ti 2B Trng Thi dng nh tr nờn yờn
bỡnh, du nh hn, khỏc bit hon ton vi s n o vn thy ti cỏc nh hng
hi sn khỏc.

Ngoi ra, mt yu t na úng gúp phn khụng nh cho khụng gian cnh
quan ca Bin Nh chớnh l vic s dng vt liu kớnh p cho ton b cỏc
mt tin ca nh hng. S la chn ny ó em n hiu ng c bit khi va
giỳp ngn ting n t bờn ngoi li va giỳp thc khỏch d dng nhỡn ngm v

p ca ph Trng Thi.
Cng lờn cỏc tng trờn, hiu ng ny cng t ra c bit hiu qu. Khụng
gian tng 2 v tng 3 ca nh hng c m bo yờn tnh gn nh tuyt i.
Thờm vo ú, ngm nhỡn ph xỏ nhn nhp t trờn cao cng s l mt tri
nghim vụ cựng thỳ v cho cỏc thc khỏch n vi Bin Nh.
Nh hng Bin Nh khụng gõy chỳ ý cho cỏc thc khỏch n vi mỡnh
bng v ngoi ho nhoỏng hay nhng mún hi sn quý him. Thay vo ú, Bin
Nh tp trung gi gỡn nhng giỏ tr bờn trong v c gng duy trỡ s tnh lng, th
thỏi ti a cho ton b khụng gian nh hng.
To c uy tớn sut 13 nm qua vi cỏc thc khỏch, Bin Nh ang ngy
cng khng nh c tờn tui v chng minh li i mỡnh ó chn l ỳng n.
Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng Lớp: CB
3
A
3
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ
2. C cu t chc nhõn s ca nh hng
* Chc nng nhim v ca tng v trớ
* Qun lý nh hng:
L ngi thay mt ch nh hng iu khin ton b hot ng kinh doanh
trong nh hng.
C th chc nng nhim v ca ngi qun lý nh sau :
Xõy dng cỏc tiờu chun phc v, hng dn quỏ trỡnh thc hin v
ỏnh giỏ quỏ trỡnh thc hin.
Thng xuyờn cú mt trong nh hng nm bt th hiu, tõm lý v
khu v ca khỏch.
Kim tra giỏm sỏt quỏ trỡnh phc v v thỏi ng x, giao tip ca
nhõn viờn.
Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng Lớp: CB

3
A
3
- 8 -
CH NH HNG
Qun lý nh hng
Giỏm sỏt nh hng Bp trngBar trng
Trng ca
Trng dóy
NV chy bnNV Thu ngõnNV L tõn NV phc v
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ
Gii quyt cỏc ý kin ca khỏch v cht lng phc v v kt hp cỏc
b phn khỏc cú liờn quan, ci tin nhm phc v tt cỏc yờu cu ca
thc khỏch.
Lờn k hoch mua sm d trự trang thit b ti sn dng c, vt t
hng húa phc v khỏch cú cht lng.
Kim soỏt cỏc chi phớ phc v trỏnh tht thoỏt cho nh hng.
Tuyn chn, o to v bi dng i ng lao ng trong nh hng
sao cho phự hp vi yờu cu phc v ca nh hng.
Kt hp vi cỏc b phn cú liờn quan trong vic xõy dng thc n
ca nh hng, xut giỏ bỏn sn phm.
Kim tra theo dừi vic thc hin v sinh phũng n, v sinh cỏc trang
thit b dng c n ung v cỏc mún n cng nh cỏ nhõn ngi
phc v.
Cho ún khỏch, gii thiu cỏc mún n v trc tip iu hnh v
tin khỏch ba n t kt qu ti u (i vi nhng on khỏch
quan trng c bit).
Kim tra cỏc húa n thanh toỏn i vi cỏc ba tic.
Xỏc nh chớnh xỏc s liu chuyn cho thu ngõn thu tin v thanh
toỏn.

Hng tun, hng thỏng nh k ch chỡ cỏc cuc hp rỳt kinh
nghim nhm to iu kin cho nhõn viờn nõng cao tõy ngh.
Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca nhõn viờn.
Tng cng hp tỏc gia cỏc nhõn viờn.
* Giỏm sỏt nh hng :
L ngi phi hp vi qun lý nh hng thc hin cỏc ch qun lý m
bo cht lng dch v tt.
Do vy chc nng v nhim v ca giỏm sỏt nh hng c th nh sau:
Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng Lớp: CB
3
A
3
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ
Lp bng phõn cụng cụng vic trong tng ca lm vic ca b phn
phc v bn, iu ng v phi hp vi cỏc nhõn viờn trong b
phn, m bo phc v cỏc nhu cu n ung ca khỏch.
Phõn cụng cụng vic cho tng nhõn viờn, trc tip iu kin ton b
cụng vic phc v khỏch trong nh hng.
Hng ngy kim tra phũng n v v sinh cỏ nhõn ca nhõn viờn
trong b phn.
Thc hin cỏc cụng vic qun lý v ti sn v cỏc trang thit b.
T vn v d trự vic mua sm cho qun lý nh hng.
Qun lý vic s dng cỏc hng húa v vt t, trỏnh tht thoỏt cho
nh hng.
Thc hin tt cỏc cụng vic kim kờ b sung dng c trong nh hng.
Tỡm hiu yờu cu v tiờu chun t n hng ngy ca khỏch t
chc thc hin tt.
Nhc nh v hng dn cỏc nhõn viờn phc v m bo phc v
khỏch vi cht lng tt nht.

Qun lý tt cỏc cụng vic phc v, gii quyt cỏc khiu ni v yờu
cu ca khỏch.
Liờn h chc ch gia phũng n vi b phn bp, b phn bar.
thng xuyờn phn ỏnh thụng tin nõng cao cht lng phc v
khỏch n ung.
Kt hp vi qun lý nh hng kim tra tỡnh hỡnh chp hnh quy ch,
iu l ca nhõn viờn trong b phn.
xut vic tuyn dng nhõn viờn m bo ỏp ng tỡnh hỡnh
phc v ca nh hng.
Thng kờ tỡnh hinh tiờu th hng ngy, nh k lm bỏo cỏo cho
lónh o, xut v nghiờn cu cỏc bin phỏp thc hin giỳp qun
lý nh hng.
* Trng ca:
Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng Lớp: CB
3
A
3
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ
Trng ca phi l ngi phi hp vi giỏm sỏt nh hng trong ca thc hin tt
cỏc cụng vic phc v khỏch n ung. Cú chc nng v nhim v nh sau:
Phõn cụng cụng vic cho cỏc nhõn viờn phc v trong ca, trc gi
vo ca, b trớ cụng vic cho cỏc nhõn viờn.
Kim tra cỏc cụng vic chun b dng c v t bn trc gi n.
Kim tra v sinh phũng n v trang phc, din mo ca cỏc nhõn
viờn trong ca.
iờu khin cỏc nhõn viờn chuyờn trỏch trong ca m bo cỏc cụng
vic phc v khỏch n ung cú cht lng, hng dn cỏc nhõn
viờn thc hin tt cụng vic, gii thiu cỏc mún n m bo phc
v theo chun mc v cỏc yờu cu thao tỏc phc v khỏch.

Theo dừi s thay i yờu cu ca khỏch, linh hot kp thi x lý cỏc
tỡnh hung, vn ny sinh trong quỏ trỡnh phc v
Thc hin tt cỏc cụng vic giao nhn, s dng v bo qun cỏ
trang thit b dng c v vt t hng húa, hn ch h hng, nhc
nh cỏc nhõn viờn ca mỡnh lm tt.
m nhn tt cỏ cụng vic bn giao ca, ghi y ni dung, tỡnh
hỡnh phc v khỏch trong ca lm vic vo s giao ca.
Hon thnh cỏc cụng vic do cp trờn giao cho, nm vng tỡnh hỡnh
cụng vic v t tng cỏc nhõn viờn trong ca.
* Trng dóy:
Trng dóy l ngi tr gỳp cho trng ca thc hin tt cỏc cụng vic
qun lý phc v khỏch n ung trong ca. Cú cỏc nhim v sau:
Chu trỏch nhim iu khin nhõn viờn v phc v mt s lng
bn n c th trong mt dóy.
Cỏc cụng vic ca trng dóy c thc hin nh mt nhõn viờn
phc v bỡnh thng.
* Nhõn viờn l tõn :
Cú cỏc nhim v sau:
Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng Lớp: CB
3
A
3
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ
Chao ún v dn khỏch vo phũng n, xp ch cho tng khỏch v
on khỏch cho thớch hp.
Tham gia vo cụng vic chun b trc gi n v thu dn sau khi
khỏch n xong.
ng ca phũng n trang phc chnh t, ỏng mo ngay ngn,
thỏi vn minh lch s, nhit tỡnh ún mi khỏch vo phũng n.

Nm chc tỡnh hỡnh t ba, yờu cu dựng ba ca khỏch trong
ngy v tỡnh hỡnh xp xp phũng n dn khỏch vo ỳng v trớ
ngi hp lý, sau khi gii thiu nhõn viờn phc v.
Sau khi khỏch n xong, nhõn viờn l tõn ch ng xin ý kin khỏch
tin khỏch v cho t bit khỏch.
* Nhõn viờn phc v :
Chc nng v nhim v ca nhõn viờn phc v nh sau:
Kim tra s bỏo n bit s lng v i tng khỏch n chun
b phc v chu ỏo.
Thc hin cỏc cụng vic chun b dng c, dt bn n trc gi n
v cỏc cụng vic thu dn sau khi khỏch n xong.
Lm tt cỏc cụng vic v sinh trong b phn
Phc v khỏch n chu ỏo theo ỳng cỏc thao tỏc k thut bao gm
cỏc cụng vic: Ch ng gii thiu thc n, phc v khỏch trong
khi n, m bo ỏp ng nhu cu ca khỏch.
Tỡm hiu nhu cu thỡ hiu ca khỏch, phn ỏnh vi cp trờn v
cỏc b phn cú liờn quan nhm nõng cao cht lng dch v trong
nh hng.
Bo qun cỏc trang thit b trong nh hng. Thc hin cú k hoch
vic s dng vt t hng húa m bo cho vic phc v khỏch.
Khụng ngng hc tp v nõng cao kin thc chuyờn mụn, tay ngh
nõng cao cht lng phc v.
Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng Lớp: CB
3
A
3
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ
on kt vi ng nghip hon thnh tt cỏc cụng vic do cp
trờn giao cho.

* Nhõn viờn chy bn:
Thc cht nhõn viờn chy bn l ngi ph giỳp cho nhõn viờn phc v
trong quỏ trỡnh phc v khỏch n ung, phi hp vi nhõn viờn phc v khỏch
mt cỏch chớnh xỏc kp thi.
Thc hin cỏc cụng vic v sinh trong v ngoi phũng n cng nh v
sinh cỏ nhõn bn thõn.
Nm vng tỡnh hỡnh khỏch n trong ngy thc hin cỏc cụng vic
chun b.
Sau khi nhõn viờn phc v bn ly c yờu cu ca khỏch, nhõn viờn
chy bn s chuyn yờu cu cho b phn bp, bar cỏc b phn tin
hnh ch bin v pha ch
Nhn cỏc mún n ung t b phn bp v b phn bar kim tra cht
lng v nh lng ca mún n ung, ng thi iu khin thi
gian v th t chuyn cỏc mún n cho khỏch, m bo phc v kp
thi.
m bo truyn t thụng tin gia bn v b phn bp bar.
Thc hin tt cỏc ni quy, quy ch v iu l ca nh hng, tớch cc
hot ng nng cao trỡnh chuyờn mụn nghip v, tng cng on
kt giỳp cỏc thnh viờn, hon thnh cỏc cụng vic cp trờn giao cho.
* Thu ngõn:
Nhõn viờn thu ngõn l ngi lờn húa n v thu tin thanh toỏn ca khỏch.
Cụng vic ca nhõn viờn thu ngõn nh sau:
Lp d liu vo trong mỏy tớnh hoc ghi húa n thanh toỏn vi khỏch.
Trong trng hp khỏch lu trỳ ti khỏch sn n ti nh hng ký n
nhõn viờn thu ngõn phi chuyn húa n ký n cho khỏch cho b
phn l tõn thanh toỏn trc khi khỏch ri khi khỏch sn.
Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng Lớp: CB
3
A
3

- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ
Hng ngy np tin v bỏo cỏo doanh thu n ung trong ngy cho
b phn chc nng.
Trong mt s trng hp nhõn viờn thu ngõn l ngi tip nhn cỏc
yờu cu ca khỏch ti phũng ngh v cỏc yờu cu t ba.
Tuõn th mi ni quy quy nh ca nh hng khỏch sn, hon thnh
tt cỏc cụng vic c giao.
3. B mỏy hot ng trong bp
* S hot ng ca b phn bp:
Bp trng
Bp phú
u bp Ph bp
Sn phm
* Bp trng:
Bp trng l ngi cú quyn hnh cao nht trong bp v cú nhim v:
Giỏm sỏt cỏc nhõn viờn trong bp, thng xuyờn tỡm tũi v su tm
nhng mún n mi thờm vo thc n ca nh hng, thay i
thc n thng xuyờn ỏp ng nhu cu ca khỏch hng.
Qun lý cỏc trang thit b dựng v ngun nguyờn liu thc phm
dựng trong ch bin. Do ú phi chu hon ton v cht lng hot
ng ca b phn sn xut, ch bin nờn bp trng cú ton quyn
trong vic thay i nhõn s trong nh bp.
Cõn nhc, tuyn dng, sa thi, tip nhn hoc khụng tip nhn i
vi bt k nhõn viờn no trong bp.
Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng Lớp: CB
3
A
3
- 14 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ
* Bp phú:
Bp phú l ngi chu s lónh o trc tip ca bp trng, chiu trỏch
nhim qun lý cỏc phn vic m bp trng giao phú.
Nm bt kp thi th hiu v nhng ý kin phn hi ca khỏch hng
ci tin thc n v cht lng phc v.
Giỏm sỏt ch o cp di, cựng bp trng xõy dng thc n.
Nhc nh cỏc b phn hon thnh nhim v c giao.
* u bp chớnh:
u bp chớnh l nhng ngi k thut chớnh trong bp c b trớ lm
vic trong b phn ch bin.
L ngi th chớnh trong bp.
Mi u bp s c phõn cụng c th vi mỡnh nh: bp núng,
bp ngui
Trc tip chu trỏch nhim ch bin mún n m mỡnh m nhn.
* Ph bp:
Ph bp l nhng ngi mi ra trng hoc ang hc ngh, mi c lm
quen vi cụng vic thc t.
c phõn cụng ti tng b phn chuyờn mụn ph giỳp u bp.
Nh vy trong b phn bp mi ngi u cú nhim v chc nng riờng
ca mỡnh to thnh mt t chc nht nh trong quỏ trỡnh sn xut.
Tt c cỏc b phn u c sp xp rt chu ỏo u cú bin phỏp d
phũng. Chớnh vỡ vy quỏ trỡnh sn xut ca nh hng din ra rt tt ỏp ng
c nhu cu ca khỏch hng, luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian
phục vụ.
4. Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP ti nh hng
Nhà hàng Biển Nhớ có một không gian rộng, đợc sắp xếp trang trí hợp lý,
cựng với hệ thống thông hơi, hút mùi, h thng bp đợc thiết kế một cách hợp lý
Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng Lớp: CB
3

A
3
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ
làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau. Bếp
còn đợc trang bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho bảo quản
lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas
Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý
ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi
tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch
bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p
mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
Vn v sinh ATTP cng nh vn lao ng ti nh hng cng c
c bit trỳ trng. Vic v sinh ca nh hng c b trớ sp xp hp lý phự hp
vi c cu t chc. An ton v sinh lao ng b phn bp c t lờn hng
u. Cỏc dng c thc phm ch bin phi c v sinh sch s, cỏc quy trỡnh t
s ch cho n phc v c m bo tt.
Nh hng luụn duy trỡ kht khe cỏc yờu cu v vn v sinh an ton thc
phm nh:
V sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an ton
thc phm.
Khu ch bin luụn phi ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np
y v rỏc hng ngy.
Sn nh luụn sch s, khụng trn trt lm cho khụng khớ trong
lnh, thoỏng mỏt.
H thng bp gas b trớ hp lý, gas dựng xong phi khúa van an
ton, bờn cnh phi cú bỡnh cu ho PCCC.
Mi mt loi thc phm c la chn phng phỏp ch bin phự
hp v an ton vỡ mi mt loi thc phm cú mt phng phỏp ch
bin khỏc nhau m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi

ngi s dng.
Cỏc thit b, dng c, bn s ch phi c lm bng inox khụng
g, mt bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ
ch ra sch s v hp lý.
Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng Lớp: CB
3
A
3
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ
Cỏc tht g phi lm bng g dai, chc, khụng nt, khụng v,
khụng mn. Tht sng, tht chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm
xong ra sch. Dao kộo lm xong ra sch cheo ti ni quy nh.
Mi nhõn viờn ca nh hng c khỏm sc kho trc khi vo nh
hng v c khỏm nh k, c hun luyn kin thc v sinh an
ton thc phm 06 thỏng/ ln.
Nhõn viờn phi mc ng phc bo h lao ng khi lm vic, phc v.
Mi nhõn viờn trc tip ch bin phi ra tay thng xuyờn v dựng
gng tay hoc kp khi ch bin thc n khi ra phc v khỏch.
Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng Lớp: CB
3
A
3
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ
PHN II
THC TRNG V THC N CA NH HNG
Với mụ hỡnh chớnh ca mỡnh l gúi gn tp trung phục vụ tại chỗ. Với
chiến lợc nh vậy, nên nhà hàng đã thiết kế không gian phòng ăn đồng bộ. Đội
ngũ nhân viên đợc đào tạo bài bản chuyên nghiệp, đồng phục gọn gàng.

Bộ phận chế biến nhà bếp là quan trọng nhất, cú tớnh quyết định n chất
lợng, hơng vị của món ăn nên nh hng đã chỳ trng đầu t khá kỹ. Trong đó, ng-
ời bếp trởng là ngời am hiểu và đã có nhiều năm kinh nghiệm trong việc chế biến
các món ăn phố cổ từ khâu chọn lựa thực phẩm, sơ chế, cho đến khâu gia nhiệt.
Vi phng chõm ú, Nh hng Bin Nh ó xõy dng c mt thc
n phong phỳ vi cỏc mún n c thự l nhng mún n hi sn c sc vi cỏc
loi ung t ru thuc b dng n cỏc loi ru nhp ngoi nờn nh hng
ó ỏp ng rt tt nhu cu ca nhiu thc khỏch n vi mỡnh.
1. Thực đơn thc t của nhà hàng
Nh hng Bin Nh ó t lõu l im chn ca nhiu thc khỏch gn xa
bi õy cú mt thc n khỏ bi bn vi cỏc mún n c ỏo, dõn dó, do
cỏc u bp xõy dng, ch bin mt cỏch sỏng to. Di õy l mt thc n chi
tit ca nh hng ang s dng:
MENU NH HNG BIN NH
CC MểN SP
- Sỳp Búng Cỏ Cua - Sỳp Rong Bin Hi Sõm
- Sỳp Hi Sn - Sỳp Cua Hi Sn
CC MểN GI
- Gi c h da tụm cng - Gi ba min
- Gi hi sn - Gi bn bn tụm tht
- Gi ng sc - Gi sen tụm tht
MC MT NNG
Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng Lớp: CB
3
A
3
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ
- Nng mi - Nng mui t - Chiờn nc mm
- Mc mt nng rang mui - Mc mt nng chiờn giũn

MC NG
- Hp hnh gng - Nng mui t
- Nng ng v - Nng Thỏi
- Nng cay
MC TI
- Nng Thỏi - Nng ng v
- Nng mui t - Hp hnh gng
- Xo Mó Lai - Xo X.O - Xo bp non
- Xo T Xuyờn - Chiờn giũn
CUA
- Cua cm min tay cm HK - Cua cm xo kiu Thỏi
- Cua cm xo hnh gng - Cua cm rang mui Qu.ụng
- Cua cm rang me - Cua cm hp Triu Chõu
- Cua cm hp bia - Cua cm nng nguyờn thy
GH
- Gh rang mui Hong Kong - Gh nng mi
- Gh rang me - Gh hp bia
TễM HM
- n sng - Nu chỏo
- Nng mi - St phụ mai nng lũ
- Hp ti - St X.O
TễM M NI
- Nng b ti - Nng mi
- Hp ti - Hp bia
TễM XO
- Cm tỳ - T xuyờn
- Bp non - Tu xớ
- Bụng Ci - Tụm bỳn min tay cm
- Cari tụm trỏi da - Tụm chiờn hong kim
Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng Lớp: CB

3
A
3
- 19 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng BiÓn Nhí
TÔM SÚ SỐNG
- Ăn sống - Hấp tỏi
- Hấp bia - Nướng muối ớt
- Rang Hồng Kông - Rang muối Quảng Đông
TÔM TÍCH
- Nướng bơ tỏi - Nướng mỡ hành
- Đút lò phô mai - Rang muối Hồng Kông
- Rang me - Hấp hành gừng
CÁ LĂNG
- Nướng muối ớt - Nướng Thái Lan
- Nướng lá lốt - Nấu măng chua
- Nấu mẻ
CÁ MÚ ĐEN
- Hấp Hồng Kông - Chua ngọt
- Hấp tàu xí - 2 Món (Ăn sống - Lẩu măng chua)
CÁ MÚ SAO
- Ăn sống - Nấu lẩu măng chua
- Phi lê xào nấm - Nấu đậu hũ cải xanh
- Chiên nước tương Hồng Kông - Hấp Hồng Kông
- Hấp xì dầu - Hấp tàu xí - Hấp Triều Châu
CÁ MÚ ĐỎ
- Hấp Hồng Kông - Hấp tàu xì
- Hấp Triều châu - Hấp Quảng Đông
CÁ MẶT QUỶ SỐNG 2 MÓN
- Nướng mọi - Nướng lá chanh - Nướng muối ớt

- Hấp Hồng Kông - Chưng tương - Hấp xì dầu
CÀ TẦM
- Ăn sống - Nấu măng chua
- Hấp Hồng Kông - Nướng muối ớt
- Chiên nước mắm
CÁ CHÌNH
Sinh viªn: NguyÔn V¨n Träng Líp: CB
3
A
3
- 20 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng BiÓn Nhí
- Hấp sả - Nấu măng chua
- Nấu ngót - Nấu lá giang
- Nướng muối ớt - Tiềm thuốc bắc
- Nấu mẻ măng chua bắp chuối
CÁ CHÌA VOI NHÀ BÈ
- Làm gói - Nấu cháo - Ăn sống - Nấu lá giang
- Xào lăn - Nấu măng chua - Nướng giấy bạc
CÁ BÒ
- Nướng giấy bạc - Nướng muối ớt
- Nướng ngũ vị - Chiên nước tương Hồng kông
ĐẦU CÁ HỒI
- Nướng tỏi - Nướng muối ớt
- Chiên nước mắm - Nấu măng chua
- Nấu Ngót
CÁ HỒI
- Ăn sống mù tạt - Nướng muối ớt
- Chiên chanh - Nhúng sả
- Nấu ngót - Măng chua - Nấu mẻ chua bắp chuối

CÁ HÔ
- Ăn sống mù tạt - Nướng muối ớt
- Chiên nước mắm - Nấu măng chua
- Nấu mẻ chua bắp chuối
ỐC HƯƠNG
- Ốc hương miến tay cầm - Ốc hương nấu rượu cay
- Ốc hương xào lá tía tô - Ốc hương nướng
NGHÊU
- Nghêu hấp Thái - Nghêu hấp xả
- Nghêu xào tàu xì - Nghêu xào X.O
HÀO
- Hào nướng mỡ hàng - Hào nướng bơ tỏi
- Hào đút lò phô mai - Hào ăn sống
Sinh viªn: NguyÔn V¨n Träng Líp: CB
3
A
3
- 21 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng BiÓn Nhí
SÒ HUYẾT
- Sò huyết tứ xuyên - Sò huyết Lacos
- Sò huyết nướng mỡ hành - Sò huyết cháy tỏi
- Sò huyết rang me
SÒ ĐIỆP
- Sò điệp nướng mỡ hành - Sò điệp xào X.O
SÒ DƯƠNG
- Sò điệp nướng mỡ hành - Sò điệp xào X.O
- Sò huyết tứ xuyên - Sò huyết Lacos
- Sò huyết nướng mỡ hành - Sò huyết cháy tỏi
- Sò huyết rang me - Sò dương đút lò

- Sò dương nướng bơ tỏi - Sò dương mỡ hành
- Sò dương nướng mọi
ỐC VÒI VOI CANADA
- Nhúng lẩu thuốc bắc - Nấu cháo
- Xào cần tây - Xào tương X.O
- Ăn sống
MÓN LẨU
- Lẩu Thái - Lẩu Hải sản
- Lẩu Hồng Kông - Lầu Thuyền Buồm
- Nước lẩu cua rào - Lâu cua thịt
- Lẩu măng chua Cá Mú Đen - Lẩu khổ Qua cá thác lát
- Lẩu Thái cá Mao Ếch - Lẩu gà thả vườn lá giang
- Ốc Vòi voi Canada nhúng lẩu thuốc bắc
HẢI SÂM
- Hải sâm xào cải thìa - Cơm cháy hải sâm
- Hải sâm xào nấm bào ngư - Hải sâm xào đông cô
- Hải sâm xào gân nai
BA BA
- Ba ba nấu rượu Bordeaux - Ba ba nấu rượu gừng
- Ba ba Hấp tiêu xanh - Ba ba hàm thuốc bắc
Sinh viªn: NguyÔn V¨n Träng Líp: CB
3
A
3
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ
- Ba ba Xo ln - Xo gng - Ba ba nu chui
- Ba ba rang mui ht - Ba ba nng mui ht
- Ba ba xo ln
UNG

- Heineken chai - Heineken lon
- Heineken chai lựn - Bia 333
- Si gũn - Tiger mi
- Tiger c - Bia Sapporo
- Cam vng - sụ a - Cam vt
- Cam ộp Mirinda - Nc yn
- Da ti - Tr xanh
- Nc sui - C phờ sa ỏ
- Sụ a chanh ng - Nc ộp trỏi cõy cỏc loi
Ch nhỡn vo mt thc n tiờu biu nhng mún chớnh trờn ca Nh hng
Bin Nh l chỳng ta cng thy c phn no s a dng cỏc mún n do cỏc
u bp sỏng to ra.
cú c nhng thc n phong phỳ nh th, cỏc u bp ca nh hng
ó vn dng kt hp sỏng to gia kin thc v kinh nghim thc t. T ú ỳc
kt c mt phong cỏch, cụng thc xõy dng thc n cho nh hng.
2. Cỏch xõy dng thc n ca nh hng
i vi ngnh dch v phc v n ung thỡ thc n l mt cụng c
tip th rt hiu qu, nú cng nh hng n vic qun lý bờn trong nh hng.
Do ú vic lờn k hoch xõy dng thc n l cụng vic khỏ quan
trng. Vic xõy dng thc n phi ỏp ng c bn vn c bn nh:
* Th nht: Chi phớ cho thc n phi hiu qu. Nhng mún trong thc
n xõy dng ra phi nm trong c tớnh chi phớ thc n cho phộp.
- Để xác định giá trong một bữa ăn ta phải xác định đợc giá vốn + chi phí
sản xuất + thuế + lãi. Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá
bán có thuế c ỏp dng theo cụng thc chung:
Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng Lớp: CB
3
A
3
- 23 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ
G
BKT
= 100% G
V
100% - L
G
G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất là 10%
T
KB
= 10% G
BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G
BCT
- G
V
- Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%
Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ
25 - 70%.
* Th hai: Thc n pho món s mong mun ca khỏch hng ch

khụng phi ca u bp, hay ca ngi qun lý.
* Th ba: Bn thõn thc n phi t mc tiờu tip th.
Mc dự mt phn cụng vic ca tip th l xỏc nh iu khỏch mun l
gỡ, thỡ phn khỏc cng quan trng khụng kộm, ú l cung cp nhng gỡ khỏch
mun vo ỳng lỳc v ỳng ni thớch hp vi mc giỏ m khỏch sn lũng chi
tr. Thc n phi mang khỏch quay li vi dch v ca bn.
* Th t: Thc n phi cú s chớnh xỏc v s tn ti ca mún cng nh
cỏc thnh phn ca mún n c trỡnh by
Với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của nhà hàng đã không
ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng của nhà
hàng mình nhng vn m bo gi c nhng hng v c trng ca cỏc loi
nguyờn liu trong cỏc mún n.
3. Hỡnh nh mt s mún n c trng ca nh hng
Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng Lớp: CB
3
A
3
- 24 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng BiÓn Nhí

Sinh viªn: NguyÔn V¨n Träng Líp: CB
3
A
3
- 25 -