BÀI BÁO CÁO MÔN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ CÔNG NGHIỆP ĐỀ TÀI QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỦY SẢN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA QUẢN LÝ CƠNG NGHIỆP

*****

BÀI BÁO CÁO MƠN Q TRÌNH THIẾT BỊ CƠNG NGHIỆP
ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Lê Huyền Quyên

SINH VIÊN THỰC HIỆN
Ngô Phạm Hồi Phong 1900832

Trần Nhật Thiên Phú 1900711
Tống Trí Bảo 1900275

Cần Thơ, 2021

1


Đề tài : Quy trình sản xuất thủy sản đơng lạnh
Nguyên
liệu
Rửa 1
Ngâm dd nước
muối

Bảo
quản

Sơ chế

Đóng thùng

Rửa 2

Bao gói

Kiểm tạp chất

Tách khuôn/mạ
băng

Đánh khuấy

Cấp đông

Cắt tạo cỡ

Chờ đông

Kiểm cỡ

Cân/xếp khuôn

Phân cỡ

Rửa 3

.1.1Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu:

Hình 4.1:Bạch tuộc

1


Nguyên liệu bạch tuộc sau khi được thu mua từ các đại lý ở tỉnh Bà RịaVũng Tàu được vận chuyển đến cơng ty bằng xe bảo ơn sau đó QC sẽ kiểm tra về
nguồn gốc, số lượng, chủng loại lơ hàng và tiếp đó sẽ đánh giá về độ tuổi, tạp chất
màu sắc, kích cỡ…
Ngun liệu có vai trị qua trọng vì nó quyết định đến phẩm chất sản phẩm sau
này,việc đánh giá đúng chất lượng nguỵên liệu sẽ giúp cho việc định giá thu mua hợp
lý,tránh thiệt hại về kinh tế, hiểu được kỷ thuật vận chuyển, bảo quản nguyên liệu.
Tiếp nhận đối với những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn.
Bạch tuộc không bị dập nát, không bị biến đỏ, biến xanh, không bị rách bụng.
Cơ thịt chắc, không có mùi hơi thối.
Cho phép bạch tuộc bị đứt râu nhưng không quá 2 râu liên tiếp và đứt sát đầu.
Chú ý : loại bỏ Bạch Tuộc đốm xanh lẫn vào trong lơ ngun liệu vì bạch tuộc đốm
xanh gây ngộ độc cho con người khi ăn phải.
Nguyên liệu được vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn, thời gian vân chuyển
không quá 8 giờ.
Chuẩn bi:
-

Dụng cụ:

Thùng chứa 500 lít, mái chèo, rổ, cân 60kg, cân 2 kg, bàn tiếp nhận
Nhân sự, QC tiếp nhận, công nhân tiếp nhận, công nhân vệ sinh

Tiến hành:
-

Khi nguyên liệu được vận chuyển đến công ty phải đăng ký ngày giờ để

xuống hàng, hàng vào trước thì nhập trước.
-

Cơng nhân chuẩn bị sẵn thùng tiếp nhận. Đặt thùng tiếp nhận sát cửa xe trút

nguyên liệu vào thùng . Đồng thời loại bỏ đá cũ, các dị vật trong lô hàng.
-

QC tiến hành thu mua: nguyên liệu được vớt ra trong các rổ nhựa để nghiêng

trên palét 15 phút, sau đó tiến hành cân số lượng. Sau đó cơng nhân sẽ đưa ngun liệu
vào phịng chứa ngun liệu và xếp theo từng lơ. Các lô nguyên liệu được đắp nước đá
vảy trên bề mặt.
2


-

Yêu cầu:

Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh nguyên vật lieu rớt xuống nền.
Luôn đặt rổ bạch tuộc trên pallet, không đặt trực tiếp xuống nền.
Phải vệ sinh nền xưởng sau khi tiếp nhận.
Khu vực tiếp nhận khơng có ruồi, cơn trùng…
Rửa lần 1

Mục đích:
Rửa nhằm loại bỏ tạp chất(cát, sạn bùn), vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên
liệu
Chuẩn bị:
Thùng chứa, mái chèo, rổ, đá vảy
Tiến hành:
Cho nước vào khoảng 2/3 thể tích thùng, cho chlorine vào để nồng độ là 100 ppm
rồi cho đá vảy vào để bảo đảm nhiệt độ nước rửa 5-10 o C.
Nhúng rổ đựng nguyên liệu ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ
nhàng để gạp bỏ đá, tạp chất bẩn. Sau khoảng 15-20 lần rửa thì thay nước 1 lần và cho
thêm đá xay vào để duy trì nhiệt độ nước rửa.
-Chú ý :
+ Nếu nguyên liệu quá nhiều không sản xuất kịp thì nguyên liệu sẽ được bão quản
lại trong bồn với mục đích là đảm bảo độ tươi cho nguyên liệu, kìm hãm sự hoạt động
của enzim,vi sinh vật….
+ Khi ướp nguyên liệu chúng ta phải tiến hành như sau: Công nhân cho vào thùng
1 lớp đá vảy, cao khoảng 10cm rối đến lớp đá dày 5cm, cứ ướp xen kẻ như thế trên
cùng là 1 lớp đá vảy 10cm.

3


Ngâm trong dung dịch nước muối:
Nguyên liệu được cho vào bể ngâm đã pha sẵn nước, muối, oxy già (H 2O2). T0nước
ngâm

≤ 40C, nồng độ muối từ 1- 3%, H2O2 ≈ 0,3 – 0,5%, thời gian ngâm 15 – 20 phút.

Trong quá trình ngâm dùng mái chèo khấy đảo để nguyên liệu, các chất bẩn trong
nguyên liệu tiết ra nổi lên rồi dùng vợt hớt bỏ. Ngồi ra, cịn diệt một phần vi sinh vật,

dung dịch H2O2 có tác dụng tẩy trắng. Tiếp đó dùng rổ thưa xúc nguyên liệu đưa qua
phịng sơ chế.

Hình 4.2 : bể ngâm trong dung dịch nước muối
Sơ chế:
Mục đích:
Nhằm loại bỏ phần khơng ăn được như: nội tạng, mắt, răng. Đây là khâu quan
trọng vì nó quyết định đến:
Gía trị cảm quan.
Q trình bảo quản bạch tuộc.
Cách tiến hành:
Chuẩn bị :
-

Dao inox, thau chứa nước để xử lý.

-

Thau chứa nước đá nhiệt độ t<=5 o C để bảo quản thành phẩm sau sơ chế

-

Thau chứa nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ t<=5

o

C.
4

Thao tác:
Tay thuận cầm dao, tay nghịch cầm bạch tuộc trong lòng bàn tay sao cho bạch tuộc
nằm ngữa lên trên. Ngón tay cái phần nghịch đè lên phần ức.
Dùng dao rạch lưng bạch tuộc. Dùng dao cắt 1 đường ngang dưới đầu thân bạch
tuộc và sau đó lại dùng dao lấy nội tạng ra khỏi bụng. Dùng dao xẻ dọc vịi bạch
tuộc .Sau đó dùng dao lấy răng cứng trên đỉnh đầu và lấy mắt bạch tuộc, tiếp theo chà
rữa mạnh các xúc tu để lấy sạch bùn đất trong các xúc tu ra.
Sơ chế xong ta cho bạch tuộc vào các thau có đá để bảo quản.
Yêu cầu:
-

Bạch tuộc sau khi sơ chế phải sạch nội tạng, tạp chất, không bị đứt râu, rách da

-

Thông số kỹ thuật:

Nhiệt độ phòng sơ chế 20-24 o C.
Nhiệt độ nước trong thau đựng bán thành phẩm t<5 o C.
-

Yêu cầu kỹ thuật:

Bàn nghiêng hình chữ V, dốc 20 o trên bàn có lỗ thốt nước.
Mặt bàn nghiêng về chỗ thốt nước.
Cơng nhân phải mang bảo hộ lao động, không mang nữ trang và nói chuyện trong
khi sơ chế.
Khi sơ chế 2 kg bạch tuộc nếu nước đục thì thay nước.
Thường xuyên ướp đá cho bạch tuộc và thau đựng bán thành phẩm.
Nếu làm rớt bạch tuộc xuống sàn thì để riêng, rửa lại cho sạch trước khi cho

chúng vào lô bạch tuộc đang sơ chế.

5


Hình 4.3 : cơng nhân đang sơ chế sản phẩm bạch tuộc

Rửa 2:
a) Mục đích:
Loại bỏ tạp chất, nội tạng và các chất bẩn bám trên xúc tu.
b) Cách tiến hành:

- Chuẩn bị:
Rổ, thau, nhựa.
Nước pha chlorine
c) Thao tác:

Cho đá vào thau nhựa, sau đó cho nước có pha chlorine nồng độ 50ppm vào tiến
hành lấy 2 con bạch tuộc cho vào thau, ta lấy xúc tu của 2 con bạch tuộc cho vào chà
sát với nhau để loại bỏ tạp chất,bùn đất bám trên các xúc tu, sau đó ta loại bỏ các phần
nội tạng cịn sót lại của bạch tuộc sau khi đã sơ chế.
Trong khi rửa chú ý không làm rớt đầu khỏi thân.Sau khoảng 10-15 lần rửa thì thay
nước 1 lần. Duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm dá vảy.
d) Yêu cầu:
-

Bạch tuộc phải sạch tạp chất, nội tạng

-

Các bùn đất trên xúc tu khơng cịn.
-

Đầu bạch tuộc khơng bị rớt ra khỏi thân.
Kiểm tạp chất lần :

Hình 4.4 : cơng nhân đang kiểm tra tạp chất
6


a) Mục đích:
Nhằm kiểm tra tạp chất cịn sót lại sau khi rửa 2, loại bỏ xương cát sạn bám trên
thân bạch tuộc làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cũng như làm tăng giá trị cảm
quan của sản phẩm .
b) Cách tiến hành :
- Chuẩn bị:
Rổ nhựa
Xốp để gắn những mẩu xương
Thau nhựa chứa nước
c) Thao tác :
Tay trái cầm bạch tuộc, tay phải tiến hành vuốt nhẹ các râu bạch tuộc từ trên
xuống dưới. Nếu phát hiện mẫu xương hay cá, tôm bám trên râu bạch tuộc thì phải loại
bỏ chúng ngay, mẫu xương thì gắn vào xốp gắn mẫu xương, đồng thời kiểm tra cát sạn
và các tạp chất, nội tạng và loại bỏ chúng nếu có.

Đánh khuấy:

Hình 4.5.: Đánh khuấy
a) Mục đích :
-

Làm cho bạch tuộc săn chắc và chống biến hồng
7


-

Loại bỏ tạp chất ,nhớt trên thân bạch tuộc.

b) Cách tiến hành:
-

Chuẩn bị:

Thùng nhựa 500 lít
Muối bột
Đá
Máy khuấy
c) Thao tác:
Lấy thùng nhựa 500 lít rồi cho nước vào thùng,tỉ lệ bạch tuộc/nước là 1:1 lượng
muối bột cho vào thùng khoảng 2-3%.
Sau đó cho đá vào để nhiệt độ nước trong thùng khoảng 5 o C.
Sau đó cho bạch tuộc đã sơ chế vào thùng, tiếp theo cho cánh khuấy vào thùng, gắn
cánh khuấy với môtơ của máy khuấy rồi bật công tắc cầu dao điện của môtơ và đánh
khuấy trong vòng 30 phút
d) Yêu cầu:
Bạch tuộc phải sạch tạp chất, nhớt và cơ thịt săn chắc.

4.1.1.8 Cắt :

Hình 4.6: Cắt tạo cỡ
a)
-

Mục đích:
Cắt để phù hợp với quy cách của sản phẩm.
8


-

Đáp ứng yêu cầu của khách hàng

b) Cách tiến hành :
- Chuẩn bị
Thớt nhựa,rổ
nhựa. Dao inox
c)

Tiến hành:

Bạch tuộc sau khi được đánh khuấy được đem đi cắt. Đầu tiên bỏ bạch tuộc
trên thớt và dùng dao inox để cắt theo các size cỡ.
Có 8 cỡ râu:
Cỡ

11- 14

9- 15

Gam/miếng

11- 14

9- 15 5.5- 8

Cm/miếng

5- 8

5- 10

6- 8

3-5

3-4

3 500- 700

1000- 1900

3.8-4.3

3.1-3.9

3 2.6- 2.9

1- 2

3- 4

2.5- 3

3

3

3

3

Hai cỡ bụng :
Cỡ

6- 8

3-4

Gam/miếng

6- 8

3.2-3.9

Cm

3

3

Kiểm cỡ:
Bán thành phẩm sau khi được c ắt tạo cỡ chuyển sang công đoạn kiểm cỡ. Công
nhân kiểm phải quan sát kỹ để loại bỏ những cỡ không đúng qui cách.

9


Trong quá trình thao tác, bán thành phẩm phải được đắp đá để duy trì nhiệt độ 5 0C.
Kiểm cỡ nhằm tạo độ đồng đều về kích thước và khối lượng cho bán thành phẩm, đáp
ứng đúng yêu cầu của khách hàng.
Phân cỡ/loại:

Hình 4.7 : Phân cỡ
a) Mục đích:
-

Tạo độ đồng đều cho sản phẩm và lô hàng.

-

Định giá cho sản phẩm.

-

Phân chia bạch tuộc thành những dạng có cùng kích cỡ và chủng loại.

b) Cách tiến
hành: - Chuẩn bị:
Thau nhựa để chứa các cỡ bạch tuộc.

Thau chứa nước để loại bỏ tạp chất.
Thau để chứa sản phẩm không đạt yêu cầu chất lượng
c) Thao tác:
Bạch tuộc đã cắt được để lên bàn từng cụm 5-10kg, dùng đá vảy phủ lên bạch tuộc
để bảo quản, phủ đá vảy vào rổ rồi tiến hành phân cở loại.
Mỗi người công nhân nhận khoảng 1kg bạch tuộc đã cắt nhỏ, phần cở loại nào
nhiều thì lùa về phía mình rồi gạt dần cho bạch tuộc rơi xuống rổ phia dưới sàn, các cỡ
còn lại sẽ được cho vào rổ trước mặt.
10


Bạch tuộc được phân thành 8 cỡ râu và 2 cỡ bụng:
Tám cỡ râu:
Cỡ

11- 14

9- 15 6- 8

3- 5

Gam/miếng

11- 14

9- 15 5.5- 8

Cm/miếng

5- 8

5- 10 3- 4

3- 4

3 500- 700

1000- 1900

3.8- 4.3 3.1-3.9

3 2.6-2.9

1- 2

2.5- 3

3 3

3

3

Hai cỡ bụng :
Cỡ

6- 8

3-4

Gam/miếng

6- 8

3.2-3.9

3

3

Cm
Phân loại:

Sau khi tiến hành phân cỡ xong thì tiến hành phân loại dựa vào cảm quan và
kinh nghiệm của người phân loại
a)

Bạch tuộc đạt:

Cơ thịt săn chắc, có thể hơi mềm nhưng không nhũn, cho phép vết đen nhưng
không quá 1cm, không quá 7% tổng số miếng, mực tươi khơng có mùi hơi thối.
b) Bạch tuộc dạt:
Khơng đạt các tiêu chuẩn trên.
Rửa 3:
a) Mục đích:
Loại bỏ tạp chất cịn dính lại trên thân bạch tuộc.
b) Cách tiến hành:
c) Chuẩn bị : 3 thùng nước, lấy 3 thùng 500 lít, cho nước vào 2/3 thùng, cho
chlorine vào để nồng độ của nó trong thùng.
Thùng 1: Pha chlorine 100 ppm, nhiệt độ nước rửa t < 5 o C.

11


Thùng 2: Pha chlorine 50ppm, nhiệt độ nước rửa t< 5 o C.
Thùng 3: Nước lạnh sạch , nhiệt độ nước t < 5 o C.
d) Thao tác:
Mỗi lần rửa khoảng 2-3 kg bán thành phẩm. Nhúng rổ nghập trong thùng nước rửa,
dùng tay khấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tiến hành rửa liên tục qua 3
thùng. Rửa xong cho lên kệ để ráo rồi tiến hành cân/ xếp khuôn. Sau 20-30 lần rửa
thay nước 1 lần.
e) Yêu cầu:
Thân bạch tuộc phải sạch tạp chất.
Cân / xếp khn :
a) Cân :

a) Mục đích:

Hình 4.8 : cân sản phẩm

Phân chia bán thành phẩm bạch tuộc thành những đơn vị bằng nhau tạo điều kiện
thuận lợi cho các công đoạn sau: xếp khuôn, cấp đông, bảo quản…
Đáp ứng yêu của khách hàng.
b) Cách tiến hành:
Chuẩn bị:


Cân 2 kg, rổ, bàn inox, thẻ size, thẻ hạng



QC kiểm tra, thống kê

c) Thao tác:
Lấy bạch tuộc sau khi đã được để ráo đem đi cân. Trước khi cân phải kiểm ra lại
xem bạch tuộc có đồng nhất về size, hạng chưa, sau đó mới tiến hành cân.
d) Yêu cầu kỹ thuật:
Công nhân phải luôn mặc đồ bảo hộ lao động

12


Bạch tuộc mà rớt xuống nền phải để riêng và rửa lại bằng chlorine trước khi nhập
chung vào rổ bạch tuộc.
Luôn bỏ thẻ cở trước và sau khi cân.
Thời gian cân phải nhanh để tránh làm giảm nhiệt độ thân bạch tuộc.
b) Xếp khn:
a) Mục đích :
Tạo hình dáng cho khối sản phẩm .
Bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trong q trình làm đơng.
Tạo đơn vị đóng gói .
Giảm sự gãy dập do va chạm .
Tăng diện tích tiếp xúc nhằm tăng cường quá trình trao đổi nhiệt trong q trình
cấp đơng.
Tạo mỹ quan cho sản phẩm sau khi cấp đông.
b) Tiến hành:
Chuẩn bị:


Khuôn inox, nước ép khuôn.



Thẻ cỡ, hạng

c) Thao tác:
Công nhân chuẩn bịkhuôn trước mặt, rổ bạch tuộc có sẵn size bên cạnh. Đặt thẻ
dưới đáy khn, mặt số quay ra ngồi. Sắp xếp bạch tuộc ngay ngắn và có tính thẩm
mỹ.
Khn phải được ngun vẹn khơng móp méo.
Khn phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi xếp khn.
Chờ đơng:
a) Mục đích :
b) Tập trung bán thành phẩm cho đầy một mẻ tủ.
13


c) Chờ tủ cấp đông.
d) Bảo quán bán thành phẩm.
e) Cách tiến hành
f) Chuẩn bị:
Nước châm ở nhiệt độ 0-50C

Hình 4.9 : châm nước vào khay bán thành phẩm

Khay để xếp 4 khuôn.
Đối với sản phẩm xuất sang thị trường Châu Âu, công ty thường đông ở dạng
block và trọng lượng sau khi đông phải từ 2kg/block trở lên.
g) Thao tác:
Cho từng khay qua cửa nhỏ, sắp xếp các khay cùng cở loại lần lượt lên kệ chừa lối
đi cách vách 10cm, trần 20cm, khơng để gần quạt gió. Nhân viên QC 30 phút phải

theo dõi nhiệt độ và thời gian chờ đông 1 lần.
Nhiệt dộ kho chờ đông -1 ÷ -4 0C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.

Cấp đơng :
a) Mục đích:
- Hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp kéo dài thời gian bảo quản.
- Duy trì độ tươi nguyên liệu.
- Kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật và enzim.
b)Cách tiến hành:
a) Chuẩn bị:
Cho máy nóng của hệ thống lạnh tủ đơng chạy trước 30 phút để làm ráo bề mặt
các dàn lạnh.
b) Thao tác:
Ta tiến hành xắp xếp các khuôn bạch tuộc vào trong khay. Cho từ từ các khay ttừ dàn
lạnh dưới cùng rồi lên trên. Khi đầy các dàn lạnh, bật công tắc control panel để ép chặt
các dàn lạnh xuống khay mực. Sau đó đóng cửa tủ, chạy máy nén hệ thống lạnh để làm
đông. Khi nhiệt độ tủ đông ở:(-35)-(-40)0C, thời gian chạy cấp đông từ 2 đến 4 14


giờ. Kiểm tra bề mặt thấy có tuyết bám, sờ tay ướt vào hít chặt bề mặt sản phẩm là
nhiệt độ sản phẩm đạt yêu cầu, dừng máy chạy.
c) Yêu cầu:
- Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ.
- Tủ phải đóng kín và chạy tủ trước 30 phút rồi mới xếp khuôn vào.
Tách khuôn / mạ băng :
a) Mục đích :
Tách sản phẩm ra khỏi khn.
Tạo 1 lớp băng mỏng bên ngồi của tồn block.
Tạo tính thẩm mỹ cho sản phẩm.
b) Cách tiến hành :

a)

Chuẩn bị:

Bể mạ băng,rổ,sọt,nước đá ,bao PE
Vệ sinh sạch sẽ bằng chuyền tách khuôn và mạ băng.

b) Thao tác :
Lấy block bạch tuộc đặt úp trên băng chuyền tách khn. Sau đó dùng mơtơ bơm
nước trong thùng tách khuôn phun vào đáy khuôn và đến đầu bên kia sản phẩm được
tách khn.

Hình 4.10 : tiến hành tách khuôn bán thành phẩm

15


Bán thành phẩm sau khi được tách khuôn, được cho vào bể nước đá lạnh

T 0nđ

≤ 20C, thời gian mạ băng là 2 giây. Sau khi nhúng block bạch tuộc cầm ở tư thế trút
xuống trong vài giây để tránh lớp băng quá dày.

Hình 4.11 : tiến hành mạ băng bán thành phẩm
Bao gói :
a) Mục đích:
Bảo quản sản phẩm tránh các tác hại của mơi trường trong q trình lưu kho vận
chuyển và phân phối.
Đảm bảo quy cách yêu cầu của thành phẩm.

b) Cách tiến hành:
- Chuẩn bị :
Túi PE có kích thước 26x36cm hoặc 30x38cmđể gói sản phẩm .
Thùng carton.,máy đai thùng.
Kệ ,bàn inox.
- Thao tác:
Mỗi block sản phẩm cho vào 1 túi PE rồi hàn kín miệng túi. Cho vào mỗi block 1
nhãn sản phẩm và điền đầy đủ các thong tin về sản phẩm như: tên sản phẩm, trọng
lượng tịnh, cỡ, loại, ngày sản xuất, tên và địa chỉ nhà sản xuất.
Khi cho các block bạch tuộc vào thùng phải để thẻ size quay về 1 phía và cho hướng
lên trên để dễ kiểm sốt. Khi đã đủ 6 block bạch tuộc cùng cỡ, cùng hạng thì 16


tiến hành gấp thùng, dán băng keo lại.Viền 2 dây ngang, 2 dây dọc.Thông tin trên
thùng phải giống thong tin trên nhãn.
Những block lẻ khơng đủ thùng thì để riêng và đưa vào kho trữ đông chờ mẻ sau
nhập chung cho đủ 1 thùng.

Hình 4.12 : bao gói và đóng thùng bán thành phẩm
Bảo quản:
Sau khi đuợc bao gói đóng thùng xong sản phẩm xe được đưa đi bảo quản trong
kho lạnh. Nhiệt độ trong kho bảo quản T0 ≤ -180C
•Nguyên tắc xếp kho:
Vào trước ra trước.
Xếp cách tường 20cm,cách trần 40cm.
Xây tụ 5,tụ 7 xếp trên pallet chừa lối đi 40cm.
Sản phẩm đưa vào kho phải được bao gói trong thùng carton.

Hình 4.13 : xếp hàng trong kho lạnh

17


TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA DU LỊCH

Học phần: Tâm lý học đại cương
Giảng viên: Ths. Ngơ Thị Hồng Giang

Đề tài: Tâm lý học về hoạt động
Nhóm sinh viên thực hiện: 02
Phan Thị Thùy
Nguyễn Anh Thư
Vũ Thị Phương Thảo
Dương Thị Thanh Thảo
Bùi Thị Hồng Nhung
Nguyễn Quốc Tuấn

Hà Nội, ngày 16 tháng 3 năm 2022

1


LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc và chân thành nhất đến Cơ
Ngơ Thị Hồng Giang .., người đã tận tình chỉ bảo và dìu dắt chúng em
trong suốt thời gian học tập và thực hiện bài tiểu luận này. Cảm ơn
những người bạn cùng nhóm đã đồng hành và khích lệ lẫn nhau trong
suốt quá trình tìm hiểu đề tài. Vì vốn kiến thức của chúng em có hạn, do

vậy khơng tránh khỏi những thiếu sót, chúng em rất mong nhận được ý
kiến đóng góp của cơ Hồng Giang và các bạn học cùng lớp để bài luận
càng được hoàn thiện hơn.Chúng em xin chân thành cảm ơn!

2


MỤC LỤC
A. PHẦN MỞ ĐẦU................................................................................... 4
B. NỘI DUNG........................................................................................... 4
1. KHÁI NIỆM VỀ HOẠT ĐỘNG.......................................................... 4
1.1. Định nghĩa về hoạt động............................................................. 4
1.2. Những đặc điểm của hoạt động................................................. 4
2. Các loại hoạt động.......................................................................... 5
2.1. Cách phân loại tổng quát nhất.................................................... 5
2.2. Căn cứ vào sự phát triển của từng cá nhân...............................6
2.3. Căn cứ vào sản phẩm của hoạt động......................................... 6
2.4. Căn cứ vào tính chất của hoạt động........................................... 6
2.5. Một cách phân loại khác: chia hoạt động của con người thành 4 loại6
3. Cấu trúc của hoạt động.................................................................. 7
C. Kết luận............................................................................................. 10
D. Tài liệu tham khảo............................................................................ 10
MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1 Mối quan hệ giữa q trình đối tượng hóa và q trình chủ thể hóa.....4

MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1 Cấu trúc vĩ mô của hoạt động................................................................8

3

A. PHẦN MỞ ĐẦU
Đời sống tâm lý ở con người rất đa dạng, phong phú và phức tạp. Đây
luôn là vấn đề được nhiều người quan tâm, tìm hiểu và nghiên cứu. Trong đời
sống của con người, những hiện tượng tâm lý được hoạt động đóng vai trị
quan trọng. Như chúng ta đã biết ý thức điều chỉnh, điều khiển hành vi của
con người, giúp cho con người dễ dàng hịa nhập với xã hội và thành cơng
trong cuộc sống, muốn làm được điều đó phải thơng qua hoạt động. Tuy nhiên
cuộc sống của con người là một dòng các hoạt động bao gồm nhiều hoạt
động riêng lẻ tùy theo động cơ tương ứng. Vì vậy, để hiểu rõ hơn về vấn đề
này nhóm 02 chúng em đã chọn đề tài 02: “Tâm lý học về hoạt động”.

B. NỘI DUNG
1. KHÁI NIỆM VỀ HOẠT ĐỘNG
1.1. Định nghĩa về hoạt động

Hoạt động là hình thức tích cực của mối quan hệ qua lại giữa con người
với thế giới xung quanh. Hoạt động là mối quan hệ biện chứng giữa con
người với thế giới.
Trong đó lao động là hoạt động đặc trưng nhất của con người vì nó thể
hiện rõ sự tác động qua lại giữa con người với thế giới xung quanh và

Hình 1 Mối quan hệ giữa quá trình4đối tượng hóa và q trình chủ thể hóa


cũng là phương thức tồn tại và phát triển của mỗi người và xã hội
lồi người

Q trình đối tượng hóa: qua các loại cơng cụ, con người chuyển hóa
năng lực lao động, phẩm chất tâm lý của mình vào đối tượng lao động để

sản xuất ra sản phẩm.
Quá trình chủ thể hóa: Qua cơng cụ, con người tách những năng lực tinh
thần, kinh nghiệm xã hội đã được ghi trên sản phẩm ra khỏi sản phẩm để
lĩnh hội nó, biến nó thành kinh nghiệm, thành tâm lý, ý thức của mình

1.2.

Những đặc điểm của hoạt động

- Ln ln là hoạt động có đối tượng: Hoạt động là q trình con người tác
động vào thế giới khách quan. Các sản phẩm mà q trình hoạt động tạo
ra đó là đối tượng của hoạt động.
Ví dụ: Lao động sản xuất nhằm tạo ra các sản phẩm vật chất. Hoạt động học tập
nhằm vào các lồi trí thức của lịch sử lồi người biến nó thành trí thức của người học

Đối tượng của hoạt động có thể là: những vật thể, những hình ảnh, tư tưởng, khái

niệm, tri thức khoa học hoặc những quan hệ xã hội….
Đối tượng của hoạt động chỉ xuất hiện khi con người hoạt động.
Ví dụ: Các tri thức của loài người chỉ trở thành đối tượng của hoạt động khi ở học

sinh thực sự có hoạt động học tập xảy ra
-

Bao giờ cũng do chủ thể tiến hành: đặc điểm này nói lên tính tích cực của con
người khi tiến hành hoạt động. Con người ta trở thành chủ thể của hoạt động khi

người ta tiến hành hoạt động một cách tự giác, có mục đích,
ý thức. Một hoạt động có chủ thể và một đối tượng.

Được thể hiện ở tính tích cực chủ động của con người trước những điều

-

kiện của hoạt động
Chủ thể và đối tượng ln gắn bó với nhau, khơng có hoạt động
thì khơng có cả chủ thể và đối tượng.
Hoạt động vận hành theo nguyên tắc gián tiếp: Cơ chế gián tiếp có
trong mọi hoạt động của con người. Đây là tư tưởng lớn trong tâm lý.

5


Được thể hiện ở: con người sử dụng công cụ để tác động cào đối tượng
hoạt động, ở đây công cụ đóng vai trị trung gian giữ chủ thể và đối

tượng
Cơ chế gián tiếp bộc lộ cả hai chiều của hoạt
động Có hai loại cơng cụ trong hoạt động:
Loại thứ nhất: Bao gồm các dụng cụ lao động và cá phương tiện kĩ thuật
Loại thứ hai: công cụ tâm lý hay dấu hiệu: ví dụ như tiếng nói, chữ viết,
con số, các bản vẽ, công thức, khái niệm, quy tắc, điệu bộ, vẻ mặt…

2. CÁC LOẠI HOẠT ĐỘNG
2.1.

Cách phân loại tổng quát nhất
Hoạt động lao động
Hoạt động giao lưu

Cách phân loại này dựa trên mối quan hệ giữa con người và vật thể
(chủ thể-khách thể) và quan hệ giữa người vs người (chủ thể-chủ thể)
2.2. Căn cứ vào sự phát triển của từng cá nhân
Hoạt động vui chơi
Hoạt động học tập
Hoạt động lao động
Tùy theo độ tuổi mà một trong 3 hoạt động này nổi bật lên là hoạt động chính tâm
lí học gọi hoạt động chính này là hoạt động chủ đạo hoạt động chủ đạo là hoạt
động chính, chiếm phần lớn thời gian, sức lực cá nhân -> là hoạt động có vai trị
chủ yếu quyết định sự nảy sinh phát triển những nét mới cơ bản trong nhân cách
cá nhân VD:trẻ em đc đi học nó sẽ phát triển về mặt trí thức,nhận thức,..... ->cách
phân loại này có rất nhiều ứng dụng trong tâm lí học ..

2.3. Căn cứ vào sản phẩm của hoạt động
Hoạt động thực tiễn (hoạt động bên ngoài) =>Tạo ra những vật thể, quan hệ có

thể cảm tính được.
Hoạt động lý luận (hoạt động tinh thần/bên trong) =>Diễn ra trong bình
diện biểu tượng, khái niệm.
2.4. Căn cứ vào tính chất của hoạt động
Hoạt động lao động sản
xuất Hoạt động học tập
6


Hoạt động văn nghệ
Hoạt động thể dục thể thao
2.5. Một cách phân loại khác: chia hoạt động của con người thành 4 loại

Hoạt động biến đổi

- Là những hoạt động tạo nên sự biến đổi ở đối tượng hoạt động.
Ví dụ: Hoạt động lao động, hoạt động giáo dục, hoạt động chính trị xã hội.

Hoạt động nhận thức
-

Hoạt động phản ánh các đối tượng, quan hệ. Có nhận thức trình độ thực

tiễn và lí luận.
Hoạt động định hướng giá trị
- Là hoạt động tinh thần nhằm xác định và lựa chọn ý nghĩa thực
tại, của tác động đối với bản thân và tạo ra phương hướng hoạt
-

-

động của chủ thể trong môi trường.
Tác dụng hướng dẫn cá nhân hoạt động trong xã hội, quyết định nội

dung, phương hướng của mọi hoạt động
khác. Hoạt động giao lưu
Là hoạt động xác lập và vận hành mối quan hệ giữa người với người.
Thực hiện sự tiếp xúc về tâm lý, trao đổi thông tin, ảnh hưởng lẫn nhau,
hiểu biết lẫn nhau.
Phương tiện: ngôn ngữ
Khách thể: cá nhân
Đối tượng: nhân cách hoàn chỉnh => Đây là quan hệ giữa chủ thể và
chủ thể, giữa nhân cách và nhân cách.
Chức năng:

+ Thuận trú xã hội: phục vụ nhu cầu xã hội hay các nhóm xã hội với mục đích là

tổ chức, điều khiển hoặc phối hợp với các hoạt động xã hội.
Các chức năng tâm lý - xã hội: phục vụ nhu cầu liên hệ, được tiếp xúc người
khác trong xã hội của từng cá nhân khác nhau.
Hai chức năng đều góp phần làm hình thành quan hệ giữa cá nhân với cá nhân,
làm hình thành các loại nhóm xã hội với mọi quan hệ của nó làm cho các cá

nhân có thể hịa nhập vào nhau, hiểu biết hỗ trợ lẫn nhau.
Phân loại: Dựa vào sự vắng mặt của các bên giao lưu mà chia
thành 2 loại: + Giao lưu trực tiếp
Giao lưu gián tiếp

-

Hoạt động và giao lưu có mối quan hệ chặt chẽ trong đời sống của con người.
Con người có nhiều hoạt động khác nhau và trong cuộc sống thực, các hoạt
7