Tài liệu Công nghệ chế biến sản phẩm sữa lên men_chương 7 doc

Primary Production Department/Singapore 1
CHƯƠNG
CHƯƠNG
7:
7:
CÔNG NGH
CÔNG NGH
Ệ
Ệ
CH
CH
Ế
Ế
BI
BI
Ế
Ế
N
N
S
S
Ả
Ả
N PH
N PH
Ẩ
Ẩ
M S
M S
Ữ
Ữ

A LÊN MEN
A LÊN MEN
TRƯƠNG TH
TRƯƠNG TH
Ị
Ị
MINH H
MINH H
Ạ
Ạ
NH,
NH,
KHOA H
KHOA H
Ó
Ó
A,
A,
TRƯ
TRƯ
Ờ
Ờ
NG ðHBK
NG ðHBK
,
,
ð
ð
Ạ
Ạ

I H
I H
Ọ
Ọ
C ð
C ð
À
À
N
N
Ẵ
Ẵ
NG
NG
Primary Production Department/Singapore 2
N
N


I DUNG CHNG
I DUNG CHNG
7
7
7.1.
7.1.
Cơ
Cơ
s
s
ở

ở
lý thuy
lý thuy
ế
ế
t c
t c
á
á
c
c
qu
qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh lên
nh lên
men
men
7.2.Công
7.2.Công
ngh
ngh
ệ
ệ
s

s
ả
ả
n xu
n xu
ấ
ấ
t
t
s
s
ữ
ữ
a chua
a chua
7.3
7.3
.
.
Công
Công
ngh
ngh
ệ
ệ
s
s
ả
ả
n xu

n xu
ấ
ấ
t
t
ph
ph
ó
ó
m
m
á
á
t
t
Primary Production Department/Singapore 3
KH
KH
Á
Á
I NI
I NI
Ệ
Ệ
M
M
C
C
á
á

c s
c s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ
ẩ
m s
m s
ữ
ữ
a lên men,
a lên men,
ñư
ñư
ợ
ợ
c lên men t
c lên men t
ừ
ừ
s
s
ữ
ữ
a, l
a, l
à
à

tên g
tên g
ọ
ọ
i chung c
i chung c
ủ
ủ
a c
a c
á
á
c s
c s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ
ẩ
m như s
m như s
ữ
ữ
a
a
chua yoghurt, kefir, kumis (koumiss), ymer,
chua yoghurt, kefir, kumis (koumiss), ymer,
cream lên men (cult
cream lên men (cult

ured cream),
ured cream),
bơ chua
bơ chua
(sour
(sour
butter).
butter).
ð
ð
ể
ể
s
s
ả
ả
n xu
n xu
ấ
ấ
t c
t c
á
á
c s
c s
ả
ả
n ph
n ph

ẩ
ẩ
m s
m s
ữ
ữ
a lên men,
a lên men,


ngư
ngư
ờ
ờ
i ta c
i ta c
ấ
ấ
y c
y c
á
á
c ch
c ch
ủ
ủ
ng VSV kh
ng VSV kh
á
á

c nhau v
c nhau v
à
à
o s
o s
ữ
ữ
a
a
v
v
à
à
k
k
ế
ế
t qu
t qu
ả
ả
l
l
à
à
chuy
chuy
ể
ể

n h
n h
ó
ó
a lactoza th
a lactoza th
à
à
nh axit
nh axit
lactic, CO
lactic, CO
2
2
, axit axetic, diaxetyl, axetaldehyt v
, axit axetic, diaxetyl, axetaldehyt v
à
à
c
c
á
á
c h
c h
ợ
ợ
p ch
p ch
ấ
ấ

t bay hơi kh
t bay hơi kh
á
á
c, t
c, t
ạ
ạ
o cho s
o cho s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ
ẩ
m
m
m
m
ộ
ộ
t m
t m
ù
ù
i, v
i, v
ị
ị

ñ
ñ
ặ
ặ
c trưng
c trưng
. M
. M
ộ
ộ
t s
t s
ố
ố
s
s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ
ẩ
m kh
m kh
á
á
c
c
còn ch
còn ch

ứ
ứ
a m
a m
ộ
ộ
t lư
t lư
ợ
ợ
ng nh
ng nh
ỏ
ỏ
axit,
axit,
etylic
etylic
Primary Production Department/Singapore 4
-
-
S
S
ự
ự
chuy
chuy
ể
ể
n lactoza th

n lactoza th
à
à
nh axit lactic c
nh axit lactic c
ó
ó
t
t
á
á
c d
c d
ụ
ụ
ng b
ng b
ả
ả
o
o
qu
qu
ả
ả
n s
n s
ữ
ữ
a r

a r
ấ
ấ
t t
t t
ố
ố
t nh
t nh
ờ
ờ
pH th
pH th
ấ
ấ
p.
p.
-
-
c
c
á
á
c s
c s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ

ẩ
m lên men ñ
m lên men ñ
ề
ề
u c
u c
ó
ó
ñ
ñ
ộ
ộ
tiêu h
tiêu h
ó
ó
a cao v
a cao v
ì
ì
c
c
á
á
c
c
ch
ch
ấ

ấ
t ñ
t ñ
ề
ề
u ñã ñư
u ñã ñư
ợ
ợ
c chuy
c chuy
ể
ể
n h
n h
ó
ó
a t
a t
ớ
ớ
I s
I s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ
ẩ
m m

m m
à
à
cơ th
cơ th
ể
ể
d
d
ễ
ễ
h
h
ấ
ấ
p th
p th
ụ
ụ
,
,
ñ
ñ
ặ
ặ
c bi
c bi
ệ
ệ
t ñ

t ñ
ố
ố
i v
i v
ớ
ớ
i ngư
i ngư
ờ
ờ
i gi
i gi
à
à
v
v
à
à
tr
tr
ẻ
ẻ
em
em
.
.
-
-
ða s

ða s
ố
ố
c
c
á
á
c s
c s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ
ẩ
m s
m s
ữ
ữ
a lên men l
a lên men l
à
à
th
th
ứ
ứ
c ăn kiêng v
c ăn kiêng v
à

à
c
c
ó
ó
t
t
á
á
c d
c d
ụ
ụ
ng ch
ng ch
ữ
ữ
a b
a b
ệ
ệ
nh:
nh:
*S
*S
ử
ử
d
d
ụ

ụ
ng c
ng c
á
á
c s
c s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ
ẩ
m lên men c
m lên men c
ó
ó
t
t
á
á
c d
c d
ụ
ụ
ng k
ng k
í
í
ch

ch
th
th
í
í
ch s
ch s
ự
ự
ti
ti
ế
ế
t d
t d
ị
ị
ch v
ch v
ị
ị
, k
, k
í
í
ch th
ch th
í
í
ch s

ch s
ự
ự
trao ñ
trao ñ
ổ
ổ
I ch
I ch
ấ
ấ
t, h
t, h
ệ
ệ
vi
vi
khu
khu
ẩ
ẩ
n lactic c
n lactic c
ó
ó
t
t
á
á
c d

c d
ụ
ụ
ng kh
ng kh
ố
ố
ng ch
ng ch
ế
ế
s
s
ự
ự
ph
ph
á
á
t tri
t tri
ể
ể
n c
n c
ủ
ủ
a
a
vi khu

vi khu
ẩ
ẩ
n gây th
n gây th
ố
ố
i r
i r
ử
ử
a
a
ở
ở
ñư
ñư
ờ
ờ
ng ru
ng ru
ộ
ộ
t.
t.
* Ngo
* Ngo
à
à
i c

i c
á
á
c th
c th
à
à
nh ph
nh ph
ầ
ầ
n dinh dư
n dinh dư
ỡ
ỡ
ng như protein
ng như protein
,
,
lipit, gluxit,c
lipit, gluxit,c
á
á
c s
c s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ

ẩ
m s
m s
ữ
ữ
a lên men còn ch
a lên men còn ch
ứ
ứ
a nhi
a nhi
ề
ề
u
u
VTM, c
VTM, c
á
á
c ch
c ch
ấ
ấ
t kh
t kh
á
á
ng th
ng th
ể

ể
r
r
ấ
ấ
t c
t c
ó
ó
ý ngh
ý ngh
ĩ
ĩ
a trong vi
a trong vi
ệ
ệ
c ñi
c ñi
ề
ề
u
u
tr
tr
ị
ị
m
m
ộ

ộ
t s
t s
ố
ố
b
b
ệ
ệ
nh
nh
Primary Production Department/Singapore 5
7.1
7.1
.
.
Cơ
Cơ
s
s
ở
ở
lý thuy
lý thuy
ế
ế
t c
t c
ủ
ủ

a qu
a qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh lên
nh lên
men
men
s
s
ữ
ữ
a
a
C
C
ó
ó
3
3
d
d
ạ
ạ
ng lên
ng lên

men
men
ch
ch
í
í
nh
nh
:
:
•
•
Lên
Lên
men
men
rư
rư
ợ
ợ
u
u
•
•
Lên
Lên
men lactic
men lactic
•
•

Lên
Lên
men
men
butiric
butiric
•
•
Lên
Lên
men
men
propionic
propionic
C
C
á
á
c qu
c qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh lên
nh lên
men
men

kh
kh
á
á
c ñư
c ñư
ợ
ợ
c coi l
c coi l
à
à
s
s
ự
ự
ph
ph
ố
ố
I h
I h
ợ
ợ
p c
p c
ủ
ủ
a c
a c

á
á
c d
c d
ạ
ạ
ng lên
ng lên
men
men
ch
ch
í
í
nh
nh
Primary Production Department/Singapore 6
7.1
7.1
.
.
Cơ
Cơ
s
s
ở
ở
lý
lý
thuy

thuy
ế
ế
t c
t c
ủ
ủ
a qu
a qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh lên
nh lên
men
men
s
s
ữ
ữ
a
a
7.1.1
7.1.1
.
.
Lên

Lên
men
men
rư
rư
ợ
ợ
u
u
Cơ
Cơ
ch
ch
ấ
ấ
t ch
t ch
í
í
nh c
nh c
ủ
ủ
a qu
a qu
á
á
tr
tr
ì

ì
nh lên men rư
nh lên men rư
ợ
ợ
u l
u l
à
à


ñư
ñư
ờ
ờ
ng s
ng s
ữ
ữ
a lactoza.
a lactoza.
Dư
Dư
ớ
ớ
i t
i t
á
á
c d

c d
ụ
ụ
ng c
ng c
ủ
ủ
a
a
enzym lactaza t
enzym lactaza t
ừ
ừ
1 phân t
1 phân t
ử
ử
lactoza cho
lactoza cho
glucoza v
glucoza v
à
à
galactoza
galactoza
Primary Production Department/Singapore 7
Ti
Ti
ế
ế

p theo l
p theo l
à
à
h
h
à
à
ng l
ng l
ọ
ọ
at c
at c
á
á
c qu
c qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh chuy
nh chuy
ể
ể
n h
n h

ó
ó
a trãi
a trãi
qua 10
qua 10
giai ño
giai ño
ạ
ạ
n dư
n dư
ớ
ớ
i t
i t
á
á
c d
c d
ụ
ụ
ng c
ng c
ủ
ủ
a nhi
a nhi
ề
ề

u enzim
u enzim
x
x
ú
ú
c t
c t
á
á
c c
c c
ó
ó
trong vi khu
trong vi khu
ẩ
ẩ
n, n
n, n
ấ
ấ
m men t
m men t
ạ
ạ
o th
o th
à
à

nh s
nh s
ả
ả
n
n
ph
ph
ẩ
ẩ
m cuô
m cuô
í
í
c
c
ù
ù
ng l
ng l
à
à
axit piruvic
axit piruvic
Quá trình chuyển hoá tiếp theo của axit pyruvic
sẽ phụ thuộc vào tính ñặc thù của các loại vi
khuẩn khác nhau và ñiều kiện lên men
Primary Production Department/Singapore 8
Trong trư
Trong trư

ờ
ờ
ng h
ng h
ợ
ợ
p lên men rư
p lên men rư
ợ
ợ
u, axit piruvic s
u, axit piruvic s
ẽ
ẽ


chưy
chưy
ể
ể
n th
n th
à
à
nh axetaldehyt v
nh axetaldehyt v
à
à
CO
CO

2
2
nh
nh
ờ
ờ
x
x
ú
ú
c t
c t
á
á
c c
c c
ủ
ủ
a
a
piruvatdecacboxylaza, r
piruvatdecacboxylaza, r
ồ
ồ
i sau ñ
i sau ñ
ó
ó
th
th

à
à
nh rư
nh rư
ợ
ợ
u etylic
u etylic
nh
nh
ờ
ờ
alcoldehydrogenaza:
alcoldehydrogenaza:
Quá trình lên men rượu ñóng vai trò quan trọng
trong sản xuất sữa chua kefir và kumis bởi trong
thành phần của chúng có nấm men
Piruvatdecacboxyla
za
CH
3
CO
COO
H
CH
3
C
O
H
Primary Production Department/Singapore 9

7.1
7.1
.
.
Cơ s
Cơ s
ở
ở
lý thuy
lý thuy
ế
ế
t c
t c
ủ
ủ
a qu
a qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh lên
nh lên
men
men
s
s

ữ
ữ
a
a
7.1.2.
7.1.2.
Lên
Lên
men lactic
men lactic
Qu
Qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh lên men lactoza t
nh lên men lactoza t
ớ
ớ
i axit piruvic tương t
i axit piruvic tương t
ự
ự


như
như

ở
ở
ph
ph
ầ
ầ
n qu
n qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh lên men rư
nh lên men rư
ợ
ợ
u.
u.
Sau ñ
Sau ñ
ó
ó
axit
axit
piruvic
piruvic
dư
dư

ớ
ớ
i
i
t
t
á
á
c d
c d
ụ
ụ
ng c
ng c
ủ
ủ
a lactatdehydrogenaza c
a lactatdehydrogenaza c
ủ
ủ
a vi
a vi
khu
khu
ẩ
ẩ
n s
n s
ẽ
ẽ

t
t
ạ
ạ
o th
o th
à
à
nh axit lactic
nh axit lactic
CH
CH
3
3
-
-
CO
CO
-
-
COOH
COOH
CH
CH
3
3
-
-
CHOH
CHOH

-
-
COOH
COOH
Ở
Ở
qu
qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh n
nh n
à
à
y, nhi
y, nhi
ề
ề
u ch
u ch
ủ
ủ
ng VK còn cho ra h
ng VK còn cho ra h
à
à

ng lo
ng lo
ạ
ạ
t
t
c
c
á
á
c s
c s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ
ẩ
m kh
m kh
á
á
c như c
c như c
á
á
c axit h
c axit h
ữ
ữ

u cơ
u cơ
(axetic,
(axetic,
propionic, suxinic.
propionic, suxinic.
.),
.),
rư
rư
ợ
ợ
u, este, CO
u, este, CO
2
2
.
.
D
D
ự
ự
a v
a v
à
à
o ñ
o ñ
ó
ó

chia th
chia th
à
à
nh:
nh:
-
-
VK lên men lactic ñ
VK lên men lactic ñ
ồ
ồ
ng h
ng h
ì
ì
nh
nh
-
-
VK lên men lactic d
VK lên men lactic d
ị
ị
h
h
ì
ì
nh
nh

Primary Production Department/Singapore 10
7.1
7.1
.
.
Cơ s
Cơ s
ở
ở
lý thuy
lý thuy
ế
ế
t c
t c
ủ
ủ
a qu
a qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh lên
nh lên
men
men
s

s
ữ
ữ
a
a
7.1.2.
7.1.2.
Lên
Lên
men lactic
men lactic
Lên men lactic l
Lên men lactic l
à
à
qu
qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh lên men ch
nh lên men ch
ủ
ủ
y
y
ế

ế
u c
u c
ủ
ủ
a
a
c
c
á
á
c s
c s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ
ẩ
m s
m s
ữ
ữ
a lên men. VK lactic l
a lên men. VK lactic l
à
à
nh
nh
ó

ó
m VK
m VK
quan tr
quan tr
ọ
ọ
ng nh
ng nh
ấ
ấ
t c
t c
ủ
ủ
a CN ch
a CN ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế
n s
n s
ữ
ữ
a
a
C

C
á
á
c VK lactic, ngo
c VK lactic, ngo
à
à
i vi
i vi
ệ
ệ
c t
c t
ạ
ạ
o th
o th
à
à
nh
nh
axit, còn m
axit, còn m
ộ
ộ
t s
t s
ố
ố
lo

lo
à
à
i t
i t
ạ
ạ
o ra ch
o ra ch
ấ
ấ
t thơm
t thơm
( d
( d
iaxetyl, axetoi
iaxetyl, axetoi
n,
n,
axit bay
axit bay
hơi
hơi
) n
) n
hư
hư
Streptococcus diaxetylactic
Streptococcus diaxetylactic
.

.
Như v
Như v
ậ
ậ
y tu
y tu
ỳ
ỳ
thu
thu
ộ
ộ
c v
c v
à
à
o c
o c
á
á
c lo
c lo
à
à
i VSV kh
i VSV kh
á
á
c nhau v

c nhau v
à
à


ñi
ñi
ề
ề
u ki
u ki
ệ
ệ
n lên men kh
n lên men kh
á
á
c nhau, ph
c nhau, ph
ả
ả
n
n
ứ
ứ
ng lên men lactic
ng lên men lactic
cho nhi
cho nhi
ề

ề
u s
u s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ
ẩ
m ph
m ph
ụ
ụ
kh
kh
á
á
c nhau t
c nhau t
ạ
ạ
o ra c
o ra c
á
á
c m
c m
ù
ù
i v

i v
ị
ị


ñ
ñ
ặ
ặ
c trưng cho c
c trưng cho c
á
á
c s
c s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ
ẩ
m s
m s
ữ
ữ
a lên men kh
a lên men kh
á
á
c nhau

c nhau
Primary Production Department/Singapore 11
7.1
7.1
.
.
Cơ s
Cơ s
ở
ở
lý thuy
lý thuy
ế
ế
t c
t c
ủ
ủ
a qu
a qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh lên
nh lên
men
men

s
s
ữ
ữ
a
a
7.1.3.
7.1.3.
Lên
Lên
men butiric
men butiric
Lên men butiric x
Lên men butiric x
ả
ả
y ra trong c
y ra trong c
á
á
c s
c s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ
ẩ
m s
m s

ữ
ữ
a dư
a dư
ớ
ớ
i
i
t
t
á
á
c d
c d
ụ
ụ
ng c
ng c
ủ
ủ
a vi khu
a vi khu
ẩ
ẩ
n butiric l
n butiric l
à
à
m chuy
m chuy

ể
ể
n h
n h
ó
ó
a
a
glucoza,
glucoza,
axit lactic
axit lactic
:
:
C
6
H
12
O
6
CH
3
CH
2
CH
2
COOH + 2CO
2
+ 2H
2

Lên men butiric l
Lên men butiric l
à
à
m
m
ộ
ộ
t qu
t qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh ph
nh ph
ứ
ứ
c t
c t
ạ
ạ
p nhưng
p nhưng
ở
ở
th
th

ờ
ờ
i ñi
i ñi
ể
ể
m t
m t
ạ
ạ
o th
o th
à
à
nh axit butiric th
nh axit butiric th
ì
ì
qu
qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh tương t
nh tương t
ự
ự

như lên men rư
như lên men rư
ợ
ợ
u.
u.
Qu
Qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh lên men butiric còn t
nh lên men butiric còn t
ạ
ạ
o th
o th
à
à
nh m
nh m
ộ
ộ
t lư
t lư

ợ
ợ
ng
ng
nh
nh
ỏ
ỏ
axetic
axetic
, c
, c
aprilic,
aprilic,
rư
rư
ợ
ợ
u etylic
u etylic
…
…
Lên men butiric l
Lên men butiric l
à
à
m
m
ộ
ộ

t qu
t qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh không mong mu
nh không mong mu
ố
ố
n, l
n, l
à
à
nguyên nhân gây
nguyên nhân gây
nên m
nên m
ù
ù
i kh
i kh
ó
ó
ch
ch
ị
ị

u trong c
u trong c
á
á
c s
c s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ
ẩ
m s
m s
ữ
ữ
a chua v
a chua v
à
à
hi
hi
ệ
ệ
n tư
n tư
ợ
ợ
ng ph
ng ph

ồ
ồ
ng c
ng c
ủ
ủ
a pho m
a pho m
á
á
t
t
Primary Production Department/Singapore 12
7.1
7.1
.
.
Cơ
Cơ
s
s
ở
ở
lý
lý
thuy
thuy
ế
ế
t c

t c
ủ
ủ
a qu
a qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh lên
nh lên
men
men
s
s
ữ
ữ
a
a
7.1.4.
7.1.4.
Lên
Lên
men
men
propionic
propionic
Vi khu

Vi khu
ẩ
ẩ
n propionic c
n propionic c
ó
ó
th
th
ể
ể
chuy
chuy
ể
ể
n h
n h
ó
ó
a glucoza,
a glucoza,
axit lactic v
axit lactic v
à
à
c
c
á
á
c mu

c mu
ố
ố
i c
i c
ủ
ủ
a n
a n
ó
ó
th
th
à
à
nh axit propionic. Trong m
nh axit propionic. Trong m
ọ
ọ
i trư
i trư
ờ
ờ
ng
ng
h
h
ợ
ợ
p qu

p qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh lên men ñ
nh lên men ñ
ề
ề
u trãi qua giai ño
u trãi qua giai ño
ạ
ạ
n t
n t
ạ
ạ
o th
o th
à
à
nh axit
nh axit
piruvic
piruvic
-
-
N

N
ế
ế
u xu
u xu
ấ
ấ
t ph
t ph
á
á
t t
t t
ừ
ừ
glucoza th
glucoza th
ì
ì
qu
qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh tương t
nh tương t
ự

ự
như lên men rư
như lên men rư
ợ
ợ
u.N
u.N
ế
ế
u
u
t
t
ừ
ừ
axit lactic dư
axit lactic dư
ớ
ớ
i t
i t
á
á
c d
c d
ụ
ụ
ng c
ng c
ủ

ủ
a lactatdehydrogenaza VK x
a lactatdehydrogenaza VK x
ú
ú
c t
c t
á
á
c s
c s
ẽ
ẽ
t
t
ạ
ạ
o
o
th
th
à
à
nh axit piruvic. Ti
nh axit piruvic. Ti
ế
ế
p theo m
p theo m
ộ

ộ
t ph
t ph
ầ
ầ
n axit piruvic l
n axit piruvic l
ạ
ạ
i chuy
i chuy
ể
ể
n th
n th
à
à
nh
nh
axetaldehyt v
axetaldehyt v
à
à
axit axetic, m
axit axetic, m
ộ
ộ
t ph
t ph
ầ

ầ
n kh
n kh
á
á
c l
c l
ạ
ạ
i chuy
i chuy
ể
ể
n th
n th
à
à
nh axit lactic
nh axit lactic
r
r
ồ
ồ
i axit propionic
i axit propionic
-
-
VK propinic còn c
VK propinic còn c
ó

ó
th
th
ể
ể
t
t
á
á
c d
c d
ụ
ụ
ng theo c
ng theo c
á
á
ch kh
ch kh
á
á
c: T
c: T
ừ
ừ
axit piruvic k
axit piruvic k
ế
ế
t

t
h
h
ợ
ợ
p v
p v
ớ
ớ
I CO
I CO
2
2
t
t
ạ
ạ
o th
o th
à
à
nh axit oxaloaxetic. Axit oxaloaxetic lo
nh axit oxaloaxetic. Axit oxaloaxetic lo
ạ
ạ
i m
i m
ộ
ộ
t

t
phân t
phân t
ử
ử
nư
nư
ớ
ớ
c t
c t
ạ
ạ
o th
o th
à
à
nh axit sucxinic v
nh axit sucxinic v
à
à
cu
cu
ố
ố
i c
i c
ù
ù
ng l

ng l
à
à
axit propionic
axit propionic
.
.
-
-
Lên men propionic ñ
Lên men propionic ñ
ó
ó
ng vai trò quan tr
ng vai trò quan tr
ọ
ọ
ng trong qu
ng trong qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh ch
nh ch
í
í
n c

n c
ủ
ủ
a
a
pho mat
pho mat
Primary Production Department/Singapore 13
7.2.
7.2.
H
H
ệ
ệ
vi sinh v
vi sinh v
ậ
ậ
t lên
t lên
men c
men c
á
á
c s
c s
ả
ả
n ph
n ph

ẩ
ẩ
m
m
s
s
ữ
ữ
a
a
•
•
H
H
ệ
ệ
VSV s
VSV s
ữ
ữ
a hay ch
a hay ch
ủ
ủ
ng VSV s
ng VSV s
ữ
ữ
a c
a c

ó
ó
th
th
ể
ể
ch
ch
ỉ
ỉ
bao
bao
g
g
ồ
ồ
m m
m m
ộ
ộ
t lo
t lo
à
à
i ho
i ho
ặ
ặ
c l
c l

à
à
h
h
ỗ
ỗ
n h
n h
ợ
ợ
p c
p c
ủ
ủ
a nhi
a nhi
ề
ề
u lo
u lo
à
à
i.
i.
•
•
M
M
ộ
ộ

t s
t s
ố
ố
lo
lo
à
à
i như
i như
Streptococus lactic, S. cremoric
Streptococus lactic, S. cremoric
,
,
S. thermophilus
S. thermophilus
: lên men lactoza v
: lên men lactoza v
à
à
t
t
ạ
ạ
o axit lactic.
o axit lactic.
•
•
M
M

ộ
ộ
t s
t s
ố
ố
lo
lo
à
à
i kh
i kh
á
á
c như
c như
S.diaxetylactic, L. citrovum
S.diaxetylactic, L. citrovum
c
c
ó
ó
kh
kh
ả
ả
năng t
năng t
ạ
ạ

o ra ch
o ra ch
ấ
ấ
t thơm
t thơm
•
•
ða s
ða s
ố
ố
VK lactic b
VK lactic b
ị
ị
tiêu di
tiêu di
ệ
ệ
t
t
ở
ở
70
70
0
0
C, m
C, m

ộ
ộ
t s
t s
ố
ố
th
th
ì
ì
b
b
ị
ị
tiêu di
tiêu di
ệ
ệ
t
t
ở
ở
80
80
0
0
C
C
•
•

S
S
ử
ử
d
d
ụ
ụ
ng lactoza l
ng lactoza l
à
à
m ngu
m ngu
ồ
ồ
n cacbon ch
n cacbon ch
í
í
nh v
nh v
à
à
s
s
ả
ả
n
n

sinh ra axit lactic
sinh ra axit lactic
Primary Production Department/Singapore 14
Axit Chất khác
Chủng vi
sinh vật
Nhiệt
ñộ
lên
men
0
C
Lên men
lactoza ñến
lactic
Lên men
axit
xitric ñến
Sử dụng trong sản xuất
Streptococcus
thermophilus
S. lactic
S.cremoric
S. diaxetylactic
Leuconostoc
citrovorum
L. casei
L.lactic
L.helveticus
L. bulgaricus

40-45
25-30
25-30
25-30
25-30
30
40-45
40-45
40-45
0,7 -
0,7 -
0.7 -
0,7 -
0,7
1,5 -
1,5 -
2,0 -
1,5 -
CO2
Diaxetyl
CO2
CO2
diaxetyl
Sữa lên men
Pho mát
Sữa lên men
Sữa lên men,pho mát,
bơ
Sữa lên men
Pho mát

Pho mat
Sữa lên men, phomat
Sữa lên men
Primary Production Department/Singapore 15
7.3. K
7.3. K
Ỹ
Ỹ
THU
THU
Ậ
Ậ
T S
T S
Ả
Ả
N XU
N XU
Ấ
Ấ
T S
T S
Ữ
Ữ
A CHUA
A CHUA
YOGHURT
YOGHURT
•
•

L
L
à
à
s
s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ
ẩ
m s
m s
ữ
ữ
a chua ñư
a chua ñư
ợ
ợ
c bi
c bi
ế
ế
t ñ
t ñ
ế
ế
n nhi
n nhi

ề
ề
u
u
nh
nh
ấ
ấ
t v
t v
à
à
ph
ph
ổ
ổ
bi
bi
ế
ế
n nh
n nh
ấ
ấ
t trên th
t trên th
ế
ế
gi
gi

ớ
ớ
i
i
•
•
B
B
ắ
ắ
t ngu
t ngu
ồ
ồ
n t
n t
ừ
ừ
Bungari v
Bungari v
ớ
ớ
i tên l
i tên l
à
à
yaourt, nhi
yaourt, nhi
ề
ề

u
u
nư
nư
ớ
ớ
c kh
c kh
á
á
c g
c g
ọ
ọ
i l
i l
à
à
yoghurt
yoghurt
•
•
Ở
Ở
m
m
ỗ
ỗ
i v
i v

ù
ù
ng kh
ng kh
á
á
c nhau th
c nhau th
ì
ì
tr
tr
ạ
ạ
ng th
ng th
á
á
i, m
i, m
ù
ù
i v
i v
ị
ị
,
,
ñ
ñ

ộ
ộ
ñ
ñ
ặ
ặ
c loãng c
c loãng c
ủ
ủ
a s
a s
ữ
ữ
a chua kh
a chua kh
á
á
c nhau ph
c nhau ph
ụ
ụ
thu
thu
ộ
ộ
c v
c v
à
à

o th
o th
ị
ị
hi
hi
ế
ế
u c
u c
ủ
ủ
a m
a m
ỗ
ỗ
i v
i v
ù
ù
ng.
ng.
Primary Production Department/Singapore 16
7.3.1. PHÂN LO
7.3.1. PHÂN LO
Ạ
Ạ
I S
I S
Ữ

Ữ
A CHUA YOGHURT
A CHUA YOGHURT
•
•
Phân lo
Phân lo
ạ
ạ
i theo th
i theo th
ờ
ờ
i ñi
i ñi
ể
ể
m ti
m ti
ế
ế
n h
n h
à
à
nh qu
nh qu
á
á
tr

tr
ì
ì
nh lên men
nh lên men
•
•
S
S
ữ
ữ
a chua yoghurt d
a chua yoghurt d
ạ
ạ
ng
ng
“
“
set type
set type
”
”
:
:
ngay sau khi
ngay sau khi
b
b
ổ

ổ
sung ch
sung ch
ủ
ủ
ng, r
ng, r
ó
ó
t h
t h
ộ
ộ
p ngay v
p ngay v
à
à
lên men trong h
lên men trong h
ộ
ộ
p
p
•
•
S
S
ữ
ữ
a chua

a chua
“
“
stirred type
stirred type
”
”
:
:
b
b
ổ
ổ
sung ch
sung ch
ủ
ủ
ng v
ng v
à
à
lên
lên
men trong xitec l
men trong xitec l
ớ
ớ
n.
n.
Sau ñ

Sau ñ
ó
ó
l
l
à
à
m l
m l
ạ
ạ
nh v
nh v
à
à
r
r
ó
ó
t h
t h
ộ
ộ
p
p
•
•
S
S
ữ

ữ
a chua u
a chua u
ố
ố
ng
ng
”
”
drink yoghurt
drink yoghurt
”
”
:
:
s
s
ả
ả
n xu
n xu
ấ
ấ
t tương
t tương
t
t
ự
ự
như lo

như lo
ạ
ạ
I stirred.
I stirred.
Sau khi ñông t
Sau khi ñông t
ụ
ụ
pha ch
pha ch
ế
ế
th
th
à
à
nh
nh
d
d
ị
ị
ch, c
ch, c
ó
ó
th
th
ể

ể
qua hay không qua x
qua hay không qua x
ử
ử
lý nhi
lý nhi
ệ
ệ
t trư
t trư
ớ
ớ
c
c
khi r
khi r
ó
ó
t h
t h
ộ
ộ
p
p
Primary Production Department/Singapore 17
7.3.2. NGUYÊN LI
7.3.2. NGUYÊN LI
Ệ
Ệ

U
U
S
S
ữ
ữ
a nguyên li
a nguyên li
ệ
ệ
u c
u c
ó
ó
ch
ch
ấ
ấ
t lư
t lư
ợ
ợ
ng cao:
ng cao:
-
-
ð
ð
ộ
ộ

v
v
ệ
ệ
sinh cao, t
sinh cao, t
ổ
ổ
ng s
ng s
ố
ố
vi khu
vi khu
ẩ
ẩ
n th
n th
ấ
ấ
p
p
-
-
Không c
Không c
ó
ó
ch
ch

ứ
ứ
a kh
a kh
á
á
ng sinh, bacteophgage
ng sinh, bacteophgage
-
-
Không ch
Không ch
ứ
ứ
a c
a c
á
á
c ch
c ch
ấ
ấ
t t
t t
ẩ
ẩ
y r
y r
ử
ử

a, s
a, s
á
á
t khu
t khu
ẩ
ẩ
n
n
-
-
Nh
Nh
ữ
ữ
ng ch
ng ch
ấ
ấ
t ngăn c
t ngăn c
ả
ả
n qu
n qu
á
á
tr
tr

ì
ì
nh lên men
nh lên men
C
C
ầ
ầ
n ki
n ki
ể
ể
m tra nghiêm ng
m tra nghiêm ng
ặ
ặ
t c
t c
á
á
c ch
c ch
ỉ
ỉ
tiêu ñ
tiêu ñ
ộ
ộ
tươi
tươi

,
,
ñ
ñ
ộ
ộ
s
s
ạ
ạ
ch, t
ch, t
ổ
ổ
ng s
ng s
ố
ố
ch
ch
ấ
ấ
t khô, h
t khô, h
à
à
m lư
m lư
ợ
ợ

ng ch
ng ch
ấ
ấ
t
t
b
b
é
é
o, c
o, c
ả
ả
m quan
m quan
Primary Production Department/Singapore 18
7.3.3.C
7.3.3.C
á
á
c qu
c qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh sinh h

nh sinh h
ó
ó
a ch
a ch
ủ
ủ
y
y
ế
ế
u trong lên
u trong lên
men s
men s
ữ
ữ
a chua
a chua
•
•
ðư
ðư
ờ
ờ
ng lactoza chuy
ng lactoza chuy
ể
ể
n h

n h
ó
ó
a th
a th
à
à
nh glucoza v
nh glucoza v
à
à
galactoza
galactoza
-
-
chuy
chuy
ể
ể
n
n
th
th
à
à
nh axit piruvic
nh axit piruvic
–
–
chuy

chuy
ể
ể
n th
n th
à
à
nh axit lactic
nh axit lactic
-
-
s
s
ữ
ữ
a b
a b
ị
ị
axit h
axit h
ó
ó
a v
a v
à
à
b
b
ị

ị
ñông t
ñông t
ụ
ụ
•
•
Cazein ch
Cazein ch
ứ
ứ
a trong s
a trong s
ữ
ữ
a dư
a dư
ớ
ớ
i d
i d
ạ
ạ
ng canxi cazeinat. Axit lactic t
ng canxi cazeinat. Axit lactic t
á
á
c
c
d

d
ụ
ụ
ng v
ng v
ớ
ớ
i canxi cazeinat t
i canxi cazeinat t
ạ
ạ
o ra axit azeinic v
o ra axit azeinic v
à
à
canxi lactat. Axit
canxi lactat. Axit
cazeinic t
cazeinic t
ự
ự
do không hòa tan do ñ
do không hòa tan do ñ
ó
ó
t
t
ạ
ạ
o th

o th
à
à
nh c
nh c
ụ
ụ
c ñông
c ñông
•
•
C
C
á
á
c qu
c qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh lên men ph
nh lên men ph
ụ
ụ
t
t
ạ

ạ
o axit bay hơi
o axit bay hơi
,
,
rư
rư
ợ
ợ
u, kh
u, kh
í
í
CO
CO
2
2
, vi
, vi
khu
khu
ẩ
ẩ
n sinh hương t
n sinh hương t
ạ
ạ
o t
o t
ạ

ạ
o diaxetyl, axetoin
o diaxetyl, axetoin
…
…
•
•
N
N
ấ
ấ
m men gây lên men rư
m men gây lên men rư
ợ
ợ
u trong s
u trong s
ữ
ữ
a chua l
a chua l
à
à
n
n
ấ
ấ
m men s
m men s
ữ

ữ
a ch
a ch
ỉ
ỉ
phân gi
phân gi
ả
ả
i ñư
i ñư
ợ
ợ
c ñư
c ñư
ờ
ờ
ng lactoza nên ch
ng lactoza nên ch
ỉ
ỉ
ph
ph
á
á
t tri
t tri
ể
ể
n t

n t
ố
ố
t trong s
t trong s
ữ
ữ
a
a
•
•
M
M
ộ
ộ
t s
t s
ố
ố
vi khu
vi khu
ẩ
ẩ
n lên men s
n lên men s
ữ
ữ
a còn gây ra qu
a còn gây ra qu
á

á
tr
tr
ì
ì
nh lên men ph
nh lên men ph
ụ
ụ
kh
kh
á
á
c l
c l
à
à
qu
qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh pepton h
nh pepton h
ó
ó
a s

a s
ữ
ữ
a do enzim proteaza
a do enzim proteaza
th
th
ủ
ủ
y phân
y phân
protein th
protein th
à
à
nh pepton l
nh pepton l
à
à
d
d
ạ
ạ
ng ñơn gi
ng ñơn gi
ả
ả
n d
n d
ễ

ễ
tiêu h
tiêu h
ó
ó
a hơn
a hơn
Primary Production Department/Singapore 19
7.3.4
7.3.4
.
.
Sơ ñ
Sơ ñ
ồ
ồ
qui tr
qui tr
ì
ì
nh s
nh s
ả
ả
n xu
n xu
ấ
ấ
t
t

a.
a.
S
S
ữ
ữ
a chua d
a chua d
ạ
ạ
ng t
ng t
ĩ
ĩ
nh
nh
:
:
S
S
ữ
ữ
a nguyên li
a nguyên li
ệ
ệ
u
u
-
-

Ki
Ki
ể
ể
m tra ch
m tra ch
ấ
ấ
t lư
t lư
ợ
ợ
ng
ng
–
–
L
L
à
à
m s
m s
ạ
ạ
ch
ch
–
–
L
L

à
à
m
m
l
l
ạ
ạ
nh
nh
-
-
T
T
ạ
ạ
m ch
m ch
ứ
ứ
a
a
–
–
Tiêu chu
Tiêu chu
ẩ
ẩ
n h
n h

ó
ó
a
a
-
-
Gia nhi
Gia nhi
ệ
ệ
t
t
-
-
ð
ð
ồ
ồ
ng h
ng h
ó
ó
a
a
-
-
Thanh tr
Thanh tr
ù
ù

ng
ng
–
–
L
L
à
à
m ngu
m ngu
ộ
ộ
I
I
-
-
B
B
ổ
ổ
sung ch
sung ch
ủ
ủ
ng vi sinh v
ng vi sinh v
ậ
ậ
t
t

–
–
R
R
ó
ó
t
t
–
–
Lên men
Lên men
-
-
Ủ
Ủ
ch
ch
í
í
n
n
-
-
B
B
ả
ả
o qu
o qu

ả
ả
n l
n l
ạ
ạ
nh
nh
b
b
S
S
ữ
ữ
a chua d
a chua d
ạ
ạ
ng ñ
ng ñ
ộ
ộ
ng:
ng:
S
S
ữ
ữ
a nguyên li
a nguyên li

ệ
ệ
u
u
-
-
Ki
Ki
ể
ể
m tra ch
m tra ch
ấ
ấ
t lư
t lư
ợ
ợ
ng
ng
–
–
L
L
à
à
m s
m s
ạ
ạ

ch
ch
–
–
L
L
à
à
m
m
l
l
ạ
ạ
nh
nh
-
-
T
T
ạ
ạ
m ch
m ch
ứ
ứ
a
a
–
–

Tiêu chu
Tiêu chu
ẩ
ẩ
n h
n h
ó
ó
a
a
-
-
Gia nhi
Gia nhi
ệ
ệ
t
t
-
-
ð
ð
ồ
ồ
ng h
ng h
ó
ó
a
a

-
-
Thanh tr
Thanh tr
ù
ù
ng
ng
–
–
L
L
à
à
m ngu
m ngu
ộ
ộ
I
I
-
-
B
B
ổ
ổ
sung ch
sung ch
ủ
ủ

ng vi sinh v
ng vi sinh v
ậ
ậ
t
t
––
––
Lên men
Lên men
–
–
L
L
à
à
m ngu
m ngu
ộ
ộ
i
i
-
-
-
-
r
r
ó
ó

t
t
-
-
B
B
ả
ả
o qu
o qu
ả
ả
n l
n l
ạ
ạ
nh
nh
Primary Production Department/Singapore 20
S
S
ữ
ữ
a nguyên li
a nguyên li
ệ
ệ
u. Ki
u. Ki
ể

ể
m tra ch
m tra ch
ấ
ấ
t lư
t lư
ợ
ợ
ng
ng
•
•
S
S
ữ
ữ
a nguyên li
a nguyên li
ệ
ệ
u thu nh
u thu nh
ậ
ậ
n t
n t
ạ
ạ
i nh

i nh
à
à
m
m
á
á
y ho
y ho
ặ
ặ
c qua
c qua
tram thu mua trung gian
tram thu mua trung gian
•
•
Ti
Ti
ế
ế
n h
n h
à
à
nh KTCL nguyên li
nh KTCL nguyên li
ệ
ệ
u r

u r
ấ
ấ
t quan tr
t quan tr
ọ
ọ
ng
ng
•
•
C
C
á
á
c ch
c ch
ỉ
ỉ
tiêu ch
tiêu ch
ấ
ấ
t lư
t lư
ợ
ợ
ng c
ng c
à

à
n ph
n ph
ả
ả
i ki
i ki
ể
ể
m tra:
m tra:
ð
ð
ộ
ộ


axit chung:
axit chung:
ño b
ño b
ằ
ằ
ng ñ
ng ñ
ộ
ộ
Thorner (
Thorner (
0

0
T) b
T) b
ằ
ằ
ng s
ng s
ố
ố
ml
ml
NaOH 0,1N c
NaOH 0,1N c
ầ
ầ
n ñ
n ñ
ể
ể
trung hòa axit t
trung hòa axit t
ự
ự
do c
do c
ó
ó
trong
trong
100ml s

100ml s
ữ
ữ
a.
a.
ð
ð
ộ
ộ
axit s
axit s
ữ
ữ
a tươi thư
a tươi thư
ờ
ờ
ng 16
ng 16
-
-
19
19
0
0
T,
T,
ñ
ñ
ộ

ộ
nhi
nhi
ễ
ễ
m khu
m khu
ẩ
ẩ
n, t
n, t
ỉ
ỉ
tr
tr
ọ
ọ
ng,h
ng,h
à
à
m lư
m lư
ợ
ợ
ng ch
ng ch
ấ
ấ
t khô, h

t khô, h
à
à
m
m
lư
lư
ợ
ợ
ng protein,
ng protein,
ñư
ñư
ờ
ờ
ng s
ng s
ữ
ữ
a( lactoza), ch
a( lactoza), ch
ấ
ấ
t b
t b
é
é
o,
o,
kh

kh
ả
ả
năng lên men
năng lên men
…
…
Primary Production Department/Singapore 21
L
L
à
à
m s
m s
ạ
ạ
ch
ch
•
•
D
D
ù
ù
ng m
ng m
á
á
y l
y l

ọ
ọ
c ki
c ki
ể
ể
u khung b
u khung b
ả
ả
n
n
•
•
M
M
á
á
y l
y l
à
à
m s
m s
ạ
ạ
ch s
ch s
ữ
ữ

a chuyên d
a chuyên d
ụ
ụ
ng b
ng b
ằ
ằ
ng l
ng l
ự
ự
c li
c li
tâm
tâm
•
•
ð
ð
ể
ể
nâng cao hi
nâng cao hi
ệ
ệ
u qu
u qu
ả
ả

l
l
à
à
m s
m s
ạ
ạ
ch thư
ch thư
ờ
ờ
ng ñun n
ng ñun n
ó
ó
ng
ng
s
s
ữ
ữ
a kho
a kho
ả
ả
ng 35
ng 35
-
-

43
43
0
0
C r
C r
ồ
ồ
i m
i m
ớ
ớ
i qua thi
i qua thi
ế
ế
t b
t b
ị
ị
l
l
à
à
m
m
s
s
ạ
ạ

ch
ch
Primary Production Department/Singapore 22
L
L
à
à
m l
m l
ạ
ạ
nh
nh
•
•
D
D
ù
ù
ng thi
ng thi
ế
ế
t b
t b
ị
ị
trao ñ
trao ñ
ổ

ổ
i nhi
i nhi
ệ
ệ
t d
t d
ạ
ạ
ng t
ng t
ấ
ấ
m ki
m ki
ể
ể
u
u
khung b
khung b
ả
ả
n ñ
n ñ
ể
ể
l
l
à

à
m l
m l
ạ
ạ
nh s
nh s
ữ
ữ
a
a
•
•
ðây l
ðây l
à
à
thi
thi
ế
ế
t b
t b
ị
ị
l
l
à
à
m l

m l
ạ
ạ
nh s
nh s
ữ
ữ
a nhanh v
a nhanh v
à
à
trong
trong
dòng k
dòng k
í
í
n g
n g
ồ
ồ
m c
m c
ó
ó
2
2
ngăn
ngăn
: l

: l
à
à
m l
m l
ạ
ạ
nh b
nh b
ằ
ằ
ng
ng
nư
nư
ớ
ớ
c l
c l
ạ
ạ
nh v
nh v
à
à
nư
nư
ớ
ớ
c mu

c mu
ố
ố
i
i
•
•
Qu
Qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh x
nh x
ả
ả
y ra trong thi
y ra trong thi
ế
ế
t b
t b
ị
ị
r
r
ấ

ấ
t nên ñ
t nên ñ
ẩ
ẩ
m
m
b
b
ả
ả
o v
o v
ệ
ệ
sinh t
sinh t
ố
ố
t.
t.
Primary Production Department/Singapore 23
B
B
ả
ả
o qu
o qu
ả
ả

n
n
•
•
Sau khi l
Sau khi l
à
à
m s
m s
ạ
ạ
ch v
ch v
à
à
l
l
à
à
m l
m l
ạ
ạ
nh, s
nh, s
ữ
ữ
a ñư
a ñư

ợ
ợ
c b
c b
ả
ả
o
o
qu
qu
ả
ả
n trong c
n trong c
á
á
c xitec. Trong xitec c
c xitec. Trong xitec c
ó
ó
l
l
ớ
ớ
p
p
c
c
á
á

ch nhi
ch nhi
ệ
ệ
t c
t c
ó
ó
c
c
á
á
nh khu
nh khu
ấ
ấ
y.
y.
•
•
Th
Th
ờ
ờ
i gian b
i gian b
ả
ả
o qu
o qu

ả
ả
n ph
n ph
ụ
ụ
thu
thu
ộ
ộ
c nhi
c nhi
ệ
ệ
t ñ
t ñ
ộ
ộ
l
l
à
à
m
m
l
l
ạ
ạ
nh s
nh s

ữ
ữ
a v
a v
à
à
ñi
ñi
ề
ề
u ki
u ki
ệ
ệ
n b
n b
ả
ả
o qu
o qu
ả
ả
n. S
n. S
ữ
ữ
a ñư
a ñư
ợ
ợ

c
c
b
b
ả
ả
o qu
o qu
ả
ả
n 4
n 4
-
-
6
6
0
0
C trư
C trư
ớ
ớ
c khi ch
c khi ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế

n.
n.
•
•
Thư
Thư
ờ
ờ
ng xuyên ki
ng xuyên ki
ể
ể
m tra nhi
m tra nhi
ệ
ệ
t ñ
t ñ
ộ
ộ
c
c
ủ
ủ
a s
a s
ữ
ữ
a
a

trong xitec v
trong xitec v
à
à
x
x
ử
ử
lý k
lý k
ị
ị
p th
p th
ờ
ờ
i
i
Primary Production Department/Singapore 24
Tiêu chu
Tiêu chu
ẩ
ẩ
n h
n h
ó
ó
a
a
•

•
L
L
à
à
ñi
ñi
ề
ề
u ch
u ch
ỉ
ỉ
nh sao cho th
nh sao cho th
à
à
nh ph
nh ph
ẩ
ẩ
m c
m c
ó
ó
h
h
à
à
m

m
lư
lư
ợ
ợ
ng ch
ng ch
ấ
ấ
t b
t b
é
é
o ñ
o ñ
ú
ú
ng như tiêu chu
ng như tiêu chu
ẩ
ẩ
n ñã ñ
n ñã ñ
ị
ị
nh
nh
s
s
ẵ

ẵ
n.
n.
•
•
C
C
ó
ó
th
th
ể
ể
thêm cream n
thêm cream n
ế
ế
u s
u s
ữ
ữ
a c
a c
ó
ó
h
h
à
à
m lư

m lư
ợ
ợ
ng
ng
ch
ch
ấ
ấ
t b
t b
é
é
o th
o th
ấ
ấ
p hơn s
p hơn s
ữ
ữ
a th
a th
à
à
nh ph
nh ph
ẩ
ẩ
m.

m.
•
•
Ti
Ti
ế
ế
n h
n h
à
à
nh tiêu chu
nh tiêu chu
ẩ
ẩ
n h
n h
ó
ó
a b
a b
ằ
ằ
ng 2
ng 2
phương
phương
ph
ph
á

á
p: b
p: b
ằ
ằ
ng m
ng m
á
á
y li tâm tiêu chu
y li tâm tiêu chu
ẩ
ẩ
n h
n h
ó
ó
a t
a t
ự
ự


ñ
ñ
ộ
ộ
ng ho
ng ho
ặ

ặ
c b
c b
ằ
ằ
ng ph
ng ph
ố
ố
i tr
i tr
ộ
ộ
n.
n.
Primary Production Department/Singapore 25
Gia nhi
Gia nhi
ệ
ệ
t
t
GIA NHI
GIA NHI
Ệ
Ệ
T
T
•
•

S
S
ữ
ữ
a ñư
a ñư
ợ
ợ
c gia nhi
c gia nhi
ệ
ệ
t lên 40
t lên 40
0
0
C sau khi qua li tâm l
C sau khi qua li tâm l
à
à
m
m
s
s
ạ
ạ
ch v
ch v
à
à

li tâm tiêu chu
li tâm tiêu chu
ẩ
ẩ
n h
n h
ó
ó
a. H
a. H
à
à
m lư
m lư
ợ
ợ
ng ch
ng ch
ấ
ấ
t b
t b
é
é
o
o
c
c
ủ
ủ

a s
a s
ữ
ữ
a chua yoghurt t
a chua yoghurt t
ừ
ừ
0,5
0,5
-
-
3,0%. H
3,0%. H
à
à
m lư
m lư
ợ
ợ
ng ch
ng ch
ấ
ấ
t
t
khô không m
khô không m
ỡ
ỡ

t
t
ố
ố
i thi
i thi
ể
ể
u 8,2%.
u 8,2%.
•
•
Ch
Ch
ấ
ấ
t
t
ổ
ổ
n ñ
n ñ
ị
ị
nh c
nh c
ó
ó
th
th

ể
ể
l
l
à
à
gelatin, pectin,agar
gelatin, pectin,agar
-
-
agar c
agar c
ó
ó
t
t
á
á
c d
c d
ụ
ụ
ng ngăn ch
ng ngăn ch
ặ
ặ
n qu
n qu
á
á

tr
tr
ì
ì
nh t
nh t
á
á
ch nư
ch nư
ớ
ớ
c
c
ở
ở
s
s
ữ
ữ
a chua
a chua
th
th
à
à
nh ph
nh ph
ẩ
ẩ

m,
m,
tăng ñ
tăng ñ
ộ
ộ
nh
nh
ớ
ớ
t.
t.
•
•
S
S
ữ
ữ
a chua yoghurt không c
a chua yoghurt không c
ầ
ầ
n ch
n ch
ấ
ấ
t
t
ổ
ổ

n ñ
n ñ
ị
ị
nh.
nh.
•
•
S
S
ữ
ữ
a chua hoa qu
a chua hoa qu
ả
ả
c
c
ầ
ầ
n c
n c
ó
ó
ch
ch
ấ
ấ
t
t

ổ
ổ
n ñ
n ñ
ị
ị
nh.
nh.
•
•
S
S
ữ
ữ
a chua u
a chua u
ố
ố
ng nh
ng nh
ấ
ấ
t thi
t thi
ế
ế
t ph
t ph
ả
ả

i c
i c
ó
ó
ch
ch
ấ
ấ
t
t
ổ
ổ
n ñ
n ñ
ị
ị
nh (0,1
nh (0,1
-
-