KHẢO SÁT TỶ LỆ VẤY NHIỄM SALMONELLA VÀ CAMPYLOBACTER TRÊN QUÀY THỊT HEO TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HCM
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT TỶ LỆ VẤY NHIỄM SALMONELLA VÀ
CAMPYLOBACTER TRÊN QUÀY THỊT HEO TẠI
MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Ngành
Khóa
Lớp
Sinh viên thực hiện

- 2007 -

: Thú Y
: 2002 - 2007
: Thú Y 28
: VÕ THANH KIỀU


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HCM
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT TỈ LỆ VẤY NHIỄM SALMONELLA VÀ
CAMPYLOBACTER TRÊN QUÀY THỊT HEO TẠI
MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Giáo viên hướng dẫn:
TS. NGUYỄN NGỌC HẢI
ThS. VÕ NGỌC BẢO

Sinh viên thực hiện:
VÕ THANH KIỀU

- 2007 -


XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ tên sinh viên thực tập: VÕ THANH KIỀU
Tên luận văn: “KHẢO SÁT TỈ LỆ VẤY NHIỄM SALMONELLA VÀ
CAMPYLOBACTER TRÊN QUÀY THỊT HEO TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ
VÀ CHỢ SỈ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH”.
Đã hồn thành luận văn theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các ý kiến nhận
xét, đóng góp của hội đồng chấm thi tốt nghiệp khoa. Ngày…………………………
Giáo viên hướng dẫn

TS. NGUYỄN NGỌC HẢI


LỜI CẢM TẠ
Mãi mãi ghi nhớ
Công ơn sinh thành, dưỡng dục của ba mẹ suốt đời tần tảo, hy sinh, vất vả
nuôi dạy con ăn học.
Các anh chị em đã động viên, giúp đỡ mọi mặt trong suốt thời gian học tập.
Chân thành cảm ơn sâu sắc
Ban giám hiệu trường Đại học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.

Tồn thể q thầy cơ khoa Chăn Ni Thú Y.
Đã tận tình dạy dỗ, hướng dẫn truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm q
báu cho tơi ở giảng đường.
Thành kính ghi ơn
Thầy: NGUYỄN NGỌC HẢI
Anh: VÕ NGỌC BẢO
Đã hết lòng giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện và hoàn thành
luận văn tốt nghiệp.
Chân thành biết ơn
Ban lãnh đạo Chi cục Thú Y Tp.HCM
Các cô, chú, anh, chị tại Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị thuộc Chi
cục Thú Y Thành Phố Hồ Chí Minh.
Đã tạo điều kiện thuận lợi và tận tình giúp đỡ tơi trong thời gian tiến hành đề tài.
Cảm ơn các bạn bè đã đồng hành và giúp đỡ tôi trong những năm tháng học tập dưới
mái trường thân yêu này.


MỤC LỤC
Trang
PHẦN I MỞ ĐẦU......................................................................................................... 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ..........................................................................................................1
1.2 MỤC ĐÍCH VÀ U CẦU..................................................................................... 2
1.2.1 Mục đích ............................................................................................................2
1.2.2 u cầu ..............................................................................................................2
PHẦN II TỔNG QUAN ...............................................................................................3
2.1 SƠ LƯỢC VỀ GIỐNG SALMONELLA................................................................... 3
2.1.1 Hình thái học ..................................................................................................... 3
2.1.2 Phân loại ............................................................................................................ 3
2.1.3 Đặc điểm ni cấy ............................................................................................. 4
2.1.4 Đặc tính sinh hóa ............................................................................................... 4

2.1.5 Sức đề kháng ..................................................................................................... 4
2.1.6 Độc tố ................................................................................................................5
2.1.7 Cấu trúc kháng nguyên ...................................................................................... 5
2.1.8 Tính gây bệnh .................................................................................................... 8
2.2 SƠ LƯỢC VỀ GIỐNG CAMPYLOBACTER........................................................... 9
2.2.1 Hình thái học ..................................................................................................... 9
2.2.2 Phân loại và tính gây bệnh............................................................................... 10
2.2.3 Đặc điểm ni cấy ........................................................................................... 11
2.2.4 Đặc điểm sinh hóa ........................................................................................... 13
2.2.5 Sức đề kháng ...................................................................................................13
2.2.6 Cấu trúc kháng nguyên ....................................................................................13
2.3 SỰ NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN QUÀY THỊT..................................................... 14
2.4 TÌNH HÌNH NHIỄM, NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO SALMONELLA VÀ
CAMPYLOBACTER TRONG CỘNG ĐỒNG ............................................................. 14
3.4.1 Salmonella ....................................................................................................... 14
3.4.2 Campylobacter................................................................................................. 15


2.4

MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NHANH SALMONELLA VÀ

CAMPYLOBACTER TRONG THỰC PHẨM……………………………………... 17
PHẦN III NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................19
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM .................................................................................19
3.1.1 Thời gian ..........................................................................................................19
3.1.2 Địa điểm ..........................................................................................................19
3.1.3 Đối tượng khảo sát........................................................................................... 19
3.2 VẬT LIỆU THÍ NGHIỆM .....................................................................................19
2.2.1 Dụng cụ............................................................................................................ 19

2.2.2 Hóa chất ...........................................................................................................19
2.2.3 Mơi trường....................................................................................................... 20
3.3 NỘI DUNG ............................................................................................................20
3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................................................................20
3.4.1 Phương pháp lấy mẫu ...................................................................................... 20
3.4.2 Phân bố mẫu ....................................................................................................21
3.4.3 Sơ đồ phân lập vi khuẩn Salmonella ...............................................................22
3.4.4 Sơ đồ phân lập vi khuẩn Campylobacter......................................................... 23
3.4.5 Các chỉ tiêu khảo sát........................................................................................ 24
3.4.6 Phương pháp xử lí số liệu ................................................................................ 24
PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................24
4.1 ĐÁNH GIÁ CHUNG TÌNH HÌNH VỆ SINH TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ
CHỢ SỈ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH. .........................................25
4.1.1 Tại một số cơ sở giết mổ .................................................................................25
4.1.2 Tại hai chợ sỉ: chợ An Lạc và chợ Phạm Văn Hai. .........................................27
4.2. TỶ LỆ MẪU NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN QUÀY THỊT HEO TẠI
CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ. ................................................................................... 28
4.2.1 So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella giữa các cơ sở giết mổ ...........................29
4.2.2 So sánh tỷ lệ vấy nhiễm vi khuẩn Salmonella giữa các chợ ............................31
4.2.3 So sánh tỷ lệ mẫu nhiễm vi khuẩn Salmonella giữa các cơ sở giết mổ và các
chợ. ..........................................................................................................................31


4.3 TỶ LỆ MẪU NHIỄM VI KHUẨN CAMPYLOBACTER TRÊN QUÀY THỊT HEO
TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ. ...........................................................................33
4.3.1 So sánh tỷ lệ mẫu nhiễm Campylobacter giữa các cơ sở giết mổ ...................35
4.3.2 So sánh tỷ lệ mẫu nhiễm Campylobacter giữa các chợ sỉ ............................... 35
4.3.3 So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter spp. giữa các cơ sở giết mổ và chợ .36
4.4 TỶ LỆ VẤY NHIỄM VÀ VẤY NHIỄM CHUNG SALMONELLA VÀ
CAMPYLOBACTER TRÊN QUÀY THỊT HEO ......................................................... 37

PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................40
5.1 KẾT LUẬN ............................................................................................................40
5.2 ĐỀ NGHỊ ................................................................................................................40
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................42
PHẦN PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1
PHỤ LỤC 2
PHỤ LỤC 3
PHỤ LỤC 4


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Cấu trúc kháng nguyên của Salmonella thơng thường ..................................7
Bảng 2.2: Tính gây bệnh của một số loài Campylobacter trong tự nhiên ....................11
Bảng 3.1 Phân bố mẫu tại cơ sở giết mổ và chợ sỉ .......................................................21
Bảng 4.1 Tỷ lệ các mẫu nhiễm Salmonella trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ và
chợ sỉ............................................................................................................................. 28
Bảng 4.2 So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella trên quày thịt heo giữa cơ sở giết mổ và
chợ sỉ .............................................................................................................................32
Bảng 4.3 Tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ và
chợ sỉ..............................................................................................................................34
Bảng 4.4 So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter trên quày thịt heo giữa các cơ sở giết
mổ và chợ sỉ...................................................................................................................34
Bảng 4.5 Tỷ lệ mẫu thịt heo vấy nhiễm Salmonella và Campylobacter và vấy nhiễm
cả hai vi khuẩn Salmonella và Campylobacter trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ
và chợ sỉ ........................................................................................................................38


DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ

Trang
Biểu đồ 4.1 Tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ và
chợ sỉ............................................................................................................................28
Biểu đồ 4.2 Tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ
và chợ sỉ.........................................................................................................................35
Biểu đồ 4.3 So sánh tỷ lệ mẫu thịt heo vấy nhiễm Salmonella, Campylobacter và cả
hai vi khuẩn Salmonella và Campylobacter trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ và
chợ sỉ ........................................................................................................................................39
Sơ đồ 2.1 Quy trình phân lập Salmonella......................................................................22
Sơ đồ 2.2 Quy trình phân lập Campylobacter...............................................................23

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Salmonella dưới kính hiển vi (x100) và kính hiển vi điện tử...........................3
Hình 2.2 Các kháng ngun trên bề mặt của Salmonella................................................5
Hình 2.3 Hình thái của Campylobacter (kính hiển vi độ phóng đại 1000 lần) ...............9
Hình 2.4 Vi khuẩn Campylobacter mọc trên mơi trường thạch Karmali…………….12
Hình 2.5Vi khuẩn Campylobacter mọc trên mơi trường thạch Brucella…………….12
Hình 4.1 Vệ sinh tại sàn giết mổ ...................................................................................26
Hình 4.2 Vệ sinh tại khu vực thọc huyết.......................................................................26
Hình 4.3 Một cách bày bán tại chợ................................................................................27
Hình 4.4 Vận chuyển thịt vào chợ.................................................................................28
Hình 4.5 Cơng nhân ở trần khi thọc huyết ....................................................................30
Hình 4.6 Vệ sinh quày sạp bn bán tại chợ An Lạc....................................................33
Hình 4.7 Heo nhốt trong chuồng chờ hạ thịt với mật độ dày đặc .................................34
Hình 4.8 Quày thịt được chất đống trên bàn gỗ (có bọc inox) tại chợ Phạm Văn Hai..30


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài được tiến hành từ 01/2007 đến 05/2007 tại Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm

và Điều Trị thuộc Chi Cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh. Mục đích khảo sát tình
trạng vấy nhiễm Salmonella và Campylobacter trên quày thịt heo tại một số cơ sở giết
mổ và chợ sỉ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh. Qua kết quả xét nghiệm trên 142
mẫu thịt heo, trong đó 142 mẫu khảo sát chỉ tiêu Salmonella, 97 mẫu khảo sát chỉ tiêu
Campylobacter (97 mẫu này được khảo sát đồng thời với chỉ tiêu Salmonella) được
lấy tại một số cơ sở giết mổ (Quận 12, Tabico, 213, Sơn Vàng, Phước Kiểng, Nam
Phong, Bình Trưng Đơng) và chợ sỉ (chợ An Lạc, chợ Phạm Văn Hai) có kết quả như
sau
(1) Tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella theo TCVN 7046-2002
- Tại CSGM: 14,68%
- Tại chợ sỉ: 42,42%
- Tại CSGM và chợ sỉ: 21,13%
Tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella giữa các CSGM, giữa các chợ sỉ là khơng có ý nghĩa
về mặt thống kê (P>0,05), tuy nhiên sự khác biệt giữa CSGM và chợ sỉ là có ý nghĩa
về mặt thống kê (P<0,05).
(2) Tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter
- Tại CSGM: 7,81%
- Tại chợ sỉ: 21,21%
- Tại CSGM và chợ sỉ: 12,37%
Tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella giữa các CSGM, giữa các chợ sỉ, giữa CSGM và chợ
sỉ là khơng có ý nghĩa về mặt thống kê (P>0,05).
(3) Tỷ lệ vấy nhiễm và vấy nhiễm chung Salmonella và Campylobacter tại các cơ
sở giết mổ và chợ sỉ: 6,18%
Từ những kết quả trên cho thấy tình hình an tồn thực phẩm tại chợ và tại cơ sở
giết mổ cần được cơ quan chức năng quan tâm nhiều hơn nữa.


1

PHẦN I MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Vấn đề an toàn thực phẩm đang là vấn đề “nóng bỏng” đang thu hút sự quan tâm
của nhiều người thực phẩm chứa dư lượng kháng sinh, chứa hormone, hàn the, formol
hay bị nhiễm vi sinh vật… đều có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Theo
số liệu thống kê năm 2006 của Cục an tồn vệ sinh thực phẩm, tính đến ngày
30/10/2006, cả nước đã xảy ra 139 vụ ngộ độc thực phẩm, với 5564 người mắc trong
đó có 49 người tử vong. Trong đó nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
chiếm cao nhất 38,1% ( Hằng năm tại Hoa Kỳ, người
ta ước tính mầm bệnh do vi sinh vật từ thực phẩm đã gây nên 6 đến 33 triệu ca bệnh,
trong đó có 9000 ca tử vong (Nguyễn Huy Nga, 2000).
Theo báo cáo của các thành viên Châu Âu (1995), ngộ độc thực phẩm nhất là ngộ
độc do Campylobacter và Salmonella gây ra là vấn đề quan trọng cho sức khỏe cộng
đồng. Campylobacter mà chủ yếu là C. jejuni là nguyên nhân lớn thứ ba dẫn đến tử
vong do ngộ độc thực phẩm trên thế giới (Nguyễn Quỳnh Hương, 2006). Điều đó, có
thể là do cơng tác thú y trong việc phòng bệnh ở từng trang trại, từng nông hộ chưa
hiệu quả dẫn đến sự phát tán mầm bệnh trong tự nhiên hoặc do quá trình giết mổ
không đúng cách đã dẫn đến sự vấy nhiễm vi sinh vật trên qy thịt.
Chính vì vậy việc kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm là một vấn đề cần được các
cơ quan chức năng thực hiện thường xuyên nhằm loại bỏ quày thịt bị nhiễm vi sinh vật
đồng thời có hướng xử lí thích hợp từ đó làm giảm tình trạng ngộ độc thực phẩm.
Được sự đồng ý của bộ môn Vi sinh - Truyền nhiễm thuộc khoa Chăn Nuôi Thú y
trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, dưới sự hướng dẫn của TS.
Nguyễn Ngọc Hải, ThS. Võ Ngọc Bảo chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát
tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella và Campylobacter trên quày thịt heo tại một số cơ sở
giết mổ và chợ sỉ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh”.


2

1.2 MỤC ĐÍCH VÀ U CẦU

1.2.1 Mục đích
Khảo sát tình hình vấy nhiễm Salmonella và Campylobacter trên quày thịt heo tại
một số cơ sở giết mổ và chợ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, qua đó góp phần
tăng cường công tác kiểm tra, nâng cao chất lượng quày thịt và bảo vệ sức khỏe cho
người tiêu dùng.
1.2.2 Yêu cầu
Xác định tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella và Campylobacter trên quày thịt heo tại một
số cơ sở giết mổ và chợ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh.


3

PHẦN II
TỔNG QUAN
2.1 SƠ LƯỢC VỀ GIỐNG SALMONELLA
Theo hệ thống phân loại vi trùng của Bergey (1984), Salmonella thuộc
Bộ : Enterobacteriales
Họ : Enterobacteriaceae
Salmonella được gọi theo tên của bác sỹ thú y người Mỹ Daniel E. Salmon, người
phân lập chúng lần đầu tiên vào năm 1885.
2.1.1 Hình thái học
Salmonella là trực khuẩn Gram âm, hai đầu trịn, kích thước 0,7-1,5 x 2-5µm,
khơng giáp mơ, khơng sinh bào tử, hầu hết có lơng quanh cơ thể nên có thể di động
được (trừ Salmonella gây bệnh cho gà S. gallinarum và S. pullorum). Salmonella là vi
khuẩn hiếu khí tùy nghi (Tơ Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 2001).

Hình 2.1 Salmonella dưới kính hiển vi (x100) và kính hiển vi điện tử
2.1.2 Phân loại
Theo Le Minor và cộng sự, 1987 (dẫn liệu của Tơ Minh Châu và Trần Thị Bích
Liên, 2001) giống Salmonella chia ra làm 2 lồi chính: Salmonella enterica (gây bệnh)

và Salmonella bongori (khơng hay ít gây bệnh). Lồi S. bongori có 10 serovar nhưng


4

rất hiếm gặp, trong khi đó lồi S. enterica có hơn 2500 serovars (Kauffmann-WhiteScheme, dẫn liệu của Võ Ngọc Bảo, 2005)
Theo bảng phân loại của Bergey, 1994 (dẫn liệu của Tơ Minh Châu và Trần Thị
Bích Liên, 2001) giống Salmonella chỉ có một lồi S. choleraesuis, gồm nhiều dưới
lồi, mỗi dưới lồi có nhiều serovar. Các serovar được xác định bằng các thành phần
cấu trúc kháng nguyên.
2.1.3 Đặc điểm nuôi cấy
Salmonella là vi khuẩn yếm khí tùy nghi, trong quá trình trao đổi chất, chúng sử
dụng cả hai hình thức: hơ hấp và lên men. Phát triển thích hợp ở nhiệt độ 370C,
pH=7,2-7,6. Dễ mọc trên các môi trường dinh dưỡng thơng thường.
Trên mơi trường chẩn đốn chun biệt XLD (Xylose Lysine Desoxycholate
agar): tạo khuẩn lạc khơng màu có tâm đen, môi trường xung quanh chuyển sang màu
hồng cánh sen.
2.1.4 Đặc tính sinh hóa
Các phản ứng sinh hóa: - Indol (-)
- Urease (-)
- VP (-)
- MR (+)
- H2S (+)
- LDC (+)
- TSI đỏ/vàng
2.1.5 Sức đề kháng
- Salmonella bị tiêu diệt ở 660C ít nhất là 12 phút hoặc 600C trong 78-83 phút.
(Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)
- Trong thực phẩm đông khô Salmonella tồn tại lâu, trong thịt ướp muối 29% bảo
quản ở 6-120C có thể sống 4-8 tháng. Dung dịch formol 0,5% và acid phenic 3% diệt

vi khuẩn trong 15-20 phút. Thịt nướng vẫn có thể cịn Salmonella ở bên trong (Tơ
Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 2001).
- pH<4,5 và pH>9 khơng thích hợp cho sự tồn tại của Salmonella.
- Salmonella sống được nhiều tháng trong đất, có thể sống đến 1 năm trong phân.


5

- Tính đề kháng với kháng sinh: càng ngày tính chất này càng gia tăng, phổ của sự
đề kháng thay đổi từ týp này đến týp khác (Trần Thanh Phong, 2001).
2.1.6 Độc tố
Salmonella có hai loại độc tố là độc tố đường ruột và độc tố thần kinh
• Độc tố đường ruột: gồm 2 loại
- Độc tố LT (Heat labile): độc tố này khơng bền với nhiệt, LT hoạt hóa
men adenylcylase trong tế bào, làm gia tăng c_AMP (cycle-adenosin-5monophosphate), c_AMP sẽ làm kích thích tiết CL- và bicarbonate ra khỏi
tế bào, đồng thời ức chế Na+ vào bên trong tế bào. Hậu quả cuối cùng là gây
tiêu chảy, mất nước.
- Độc tố ST (Heat stable): độc tố này bền với nhiệt. Cơ chế tác động của
ST cũng tương tự như của LT. ST hoạt hóa men guanyl cylase làm tăng
c_GMP (cyclo-guanosine-5-monophosphate) ở trong tế bào, dẫn đến hiện
tượng tiêu chảy.
(Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 2001)
• Độc tố thần kinh: tác động lên thần kinh gây choáng, sốc và run rẩy, đi lại
khó khăn.
2.1.7 Cấu trúc kháng nguyên
Salmonella có 3 loại kháng nguyên: kháng nguyên thân O (somatic), kháng nguyên
lông H (flagella) và kháng nguyên bề mặt Vi (capsule) (Tơ Minh Châu, 2001)

Hình 2.2 Các kháng ngun trên bề mặt của Salmonella

6

Kháng ngun O: có hơn 60 loại, được kí hiệu bằng chữ số 1, 2, 3, 4..12. nằm trên
bề mặt của màng vi khuẩn, có bản chất là lypopolysaccharide (LPS). Loại kháng
nguyên này được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn, nó có đặc tính ổn định với nhiệt,
kháng alcool. Kháng thể kháng kháng nguyên O ngưng kết vi khuẩn bởi màng của
chúng và là ngưng kết tinh tế nên rất khó tách chúng (Đinh Nam Lâm, 1999).
Kháng nguyên H: có bản chất là protein rất kém bền vững so với kháng ngun O.
Nó gắn liền với lơng roi của vi khuẩn nên kháng nguyên này chỉ hiện diện trên các
chủng có hình thành lơng roi. Kháng ngun H rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ cao, hoặc
khi xử lí bằng cồn, acid yếu. Kháng ngun lơng H có thành phần khác nhau tùy thuộc
vào serotype (Đinh Nam Lâm, 1999).
Kháng nguyên H được chia làm hai pha:
Pha đặc hiệu (phase 1): là những yếu tố có tính chất đặc hiệu cho từng
loại vi khuẩn Salmonella, gồm 28 kháng ngun lơng được kí hiệu bằng
các chữ cái a, b, c, g…
Pha khơng đặc hiệu (phase 2): được kí hiệu số 1, 2, 3……..(Tơ Minh
Châu, Trần Thị Bích Liên, 2001)
Kháng nguyên Vi: là kháng nguyên nằm ngoài kháng nguyên O, nó ức chế sự
ngưng kết của kháng nguyên thân O. Kháng nguyên Vi được cấu tạo bởi
polysaccharide của vỏ ngồi vách tế bào. Kháng ngun Vi chỉ có ở các serovar như
S. choleraesuis serovar Typhi, S. choleraesuis serovar Paratyphi.
Kháng nguyên Vi của một số chủng Salmonella typhi đặc biệt có sức đề kháng đối
với nhiệt độ cao hơn các chủng Salmonella thông thường khác (Đinh Nam Lâm,
1999).


7

Bảng 2.1: Cấu trúc kháng ngun của Salmonella thơng thường
Nhóm

Serovar

Kháng nguyên H

Kháng nguyên
O

Pha 1

Pha 2

A

S. Paratyphi A

1,2,12

a

8

B

S. Paratyphi B

1,4,5,12

b

1,2

S. Typhimurium

1,4,5,12

i

1,2

S. Abortus equi

4,12

-

e,n,x

S. Abortus ovis

4,12

c

1,6

S. Heldenberge

4,5,12

r

1,2

S. Stanley

4,5,12

d

1,2

S. Paratyphi C

6,7

c

1,5

S. Choleraesuis

6,7

c

1,5

S. Thompson

6,7

l,c

1,5

S. Newport

6,8

e,h

1,2

S. Bovismorbificans 6,8

r

1,2

S. Typhi

9,12,Vi

d

-

S. Enteritidis

1,9,12

g,m

-

S. Dublin

1,9,12

g,p

-

S. Gallinarum

1,9,12

-

-

S. Pullorum

1,9,12

-

-

S. Anatum

3,10

e, h

1,6

S. Meleagridis

3,10

e, h

1,w

S. Give

3,10

i, v

1,6

E4

S. Tenftenberg

1,3,19

g,s,t

-

F

S. Aberdeen

11

i

1,2

G

S. Poona

13,22

z

1,6

C1

C2
D

E1

(Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 2001)


8

2.1.8 Tính gây bệnh
Theo Trần Thanh Phong, 1996 Salmonella của gia súc, gia cầm có thể truyền bệnh
cho người là Salmonella Cholerasuis, Salmonella Typhimurium, Salmonella
Enteritidis.
Điều kiện gây ngộ độc: Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần có hai
điều kiện:
- Thực phẩm phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn (>106 vi khuẩn) vì khả
năng gây ngộ độc của Salmonella yếu.
- Vi khuẩn vào cơ thể phải tiết ra một lượng lớn độc tố vào trong máu. Vấn
đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. Thơng thường thì
trẻ em, người già, người có chức năng gan thận suy yếu hoặc bị các bệnh về
máu thì sức đề khán với bệnh sẽ giảm.
Ngộ độc do Salmonella thường ít gây tử vong, chỉ gây chết khi cơ thể suy
yếu.
(Dương Thanh Liêm, 2006)
Cơ chế gây ngộ độc:
Salmonella xâm nhập vào cơ thể qua đường ăn uống, và hầu hết do ăn phải thực
phẩm nhiễm khuẩn như thịt heo, thịt gà, thịt bò, sữa, hoặc nước uống…Sau khi xuyên
qua hàng rào acid dạ dày vi khuẩn di chuyển về phía ruột và tiếp tục phát triển ở đó
theo hệ thống bạch huyết và tuần hồn gây nên tình trạng nhiễm trùng huyết. vi khuẩn
gây viêm ruột , phá hỏng tế bào niêm mạc ruột, tiết ra độc tố. Độc tố này thấm qua
thành ruột vào máu. Ngoài ra vi khuẩn vào hệ tuần hoàn cũng tiết ra nội độc tố. Nội

độc tố chủ yếu tác động trên hệ thần kinh vận động của huyết quản, làm giảm độ bền
của thành mao quản và làm giảm chức năng điều tiết thân nhiệt của cơ thể. Như vậy,
Salmonella gây bệnh là do độc tố ruột (enterotoxin) và có lẽ cịn do neurotoxin
(Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Triệu chứng ngộ độc do Salmonella trên người
Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày.
Các dấu hiệu đầu tiên là: bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, chống váng, khó chịu,
thân nhiệt tăng lên ít (37-38ºC) sau đó xuất hiện nơn mửa, đi tiêu ngồi nhiều lần,


9

phân tồn nước, đơi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính. Ða
số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày khơng để lại di chứng.
Ngồi các triệu chứng trên, cá biệt có bệnh nhân lại biểu hiện như một bệnh
thương hàn, cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39-40ºC, mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng
thắt lưng và cơ bắp. Các triệu chứng rối loạn tiêu hóa biểu hiện rất nhẹ hoặc khơng có
vì vậy chẩn đốn dễ nhầm lẫn.
( />&breadcrumb=225&action=docdetailview&intDocId=916)
2.2 SƠ LƯỢC VỀ GIỐNG CAMPYLOBACTER
Theo phân loại của Vandamme và Dele (1991); Vandamme và Goossens (1992),
(dẫn liệu của Võ Ngọc Bảo, 2005), giống Campylobacter thuộc
Bộ: Eubacteriales
Họ: Campylobacteriaceae
2.2.1 Hình thái học
Campylobacter là những vi khuẩn Gram âm có hình dạng dấu phẩy nếu chiều dài
ngắn, hoặc hình chữ S nếu chiều dài trung bình, hoặc dạng xoắn nếu vi khuẩn dài hơn,
kích thước 0,2-0,8 µm (chiều rộng) x 0,5-5 µm (chiều dài). Vi khuẩn Campylobacter
có khả năng di động nhanh, mạnh, theo hình xoắn ốc với chiên mao ở một đầu hay ở
hai đầu. Chúng khơng có giáp mơ và khơng sinh nha bào (Nguyễn Thanh Bảo, 2004).

Hình 2.3 Hình thái của Campylobacter
(kính hiển vi độ phóng đại 1000 lần)


10

2.2.2 Phân loại và tính gây bệnh
Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO, 2000), bệnh do Campylobacter được đánh giá là
bệnh truyền lây giữa người và động vật. Đối với động vật, Campylobacter hiếm khi
gây thành bệnh.
Bảng 2.2 Tính gây bệnh của một số loài Campylobacter trong tự nhiên
Loài
C. fetus

Nguồn nhiễm
Trâu, bò, cừu

dày ruột, sẩy thai và và rối loạn tiêu hóa.
viêm màng não
Trâu bị

Nhiễm trùng máu

subsp. venerealis
C. mucosalis

Sẩy thai, chết phôi và vô
sinh.

Heo

Không gây bệnh

Viêm ruột hoại tử trên
heo

Trâu, bò, heo,
C. cryaerophila

Bệnh trên động vật

Nhiễm trùng máu, dạ Sẩy thai trên trâu, bò, cừu

subsp. fetus
C. fetus

Bệnh trên người

Chưa biết

ngựa, cừu

Trong phân gia súc khỏe
nhưng đôi khi gây chết
phôi.

Heo, gia súc, gia cầm, Dạ dày ruột, nhiễm
C. coli

chim,

cừu,

Dạ dày ruột.

chó, trùng máu.

mèo,…
C. jejuni

Gia cầm, heo, trâu bị,

Dạ dày ruột, hội

Bệnh dạ dày ruột, viêm

subsp. doylei

cừu, chó, chim, cơn

chứng Guillian-Barré,

ruột, viêm vú, sẩy thai vào

trùng, mèo, môi trường sẩy thai, viêm màng
não, viêm khớp,….
C. jejuni

cuối giai đoạn mang thai

hoặc đẻ con yếu hoặc chết
trong vài ngày.

subsp. jejuni

Gà thường là vật mang
trùng

C. helveticus

C. lari (C.laridis)

C. upsaliensis

Chó, mèo
Gia cầm, heo, trâu bị,
cừu, chó, chim, khỉ,…
Chó, mèo, người

( Nguồn:Varkens, 1996)

Khơng gây bệnh

Dạ dày ruột

Dạ dày ruột và nhiễm Bệnh dạ dày ruột
trùng máu.
Áp se, nhiễm trùng máu

Dạ dày ruột

11

Triệu chứng ngộ độc do Campylobacter trên người
- Thời gian ủ bệnh: trung bình là 3 ngày, có thể thay đổi từ 1-7 ngày. Đơi khi có
trường hợp nhiễm mà không biểu hiện triệu chứng.
- Thường thấy nhất là tiêu chảy (chiếm 92%) với triệu chứng bệnh ở thể nhẹ cho
đến phân lỏng hoặc có máu, chất nhầy. Sốt 39,5 – 410C (chiếm 69%), co cứng bụng
(chiếm 64%), nôn mữa, ối (chiếm 38%), đau đầu (chiếm 31%). Đôi khi đau bụng xuất
hiện nhiều hơn tiêu chảy, cho nên cần phân biệt đối với các bệnh viêm ruột thừa và
viêm tuyến tụy.
- Tiêu chảy thường chấm dứt sau 2-5 ngày mà không cần dùng đến kháng sinh để
điều trị và phục hồi sau 1 tuần. Nhưng cũng có trường hợp kéo dài trong 3-4 tuần
(chiếm 20%) hoặc ở thể mãn tính.
Ngồi ra, một biến chứng nghiêm trọng nhưng hiếm gặp của bệnh nhiễm khuẩn
Campylobacter là làm khởi phát chứng rối loạn tự miễn dịch- còn gọi là hội chứng liệt
Guillain-Barré.
(Nguyễn Hồng Lĩnh, 2007)
2.2.3 Đặc điểm nuôi cấy
Vi khuẩn Campylobacter thuộc loại vi hiếu khí, nhu cầu cần 5% O2, 5 - 10% CO2,
85% N2. Nhiệt độ thích hợp nhất là 410C - 420C trong mơi trường có pH = 6,5 - 7,5 và
hàm lượng nước hoạt động aw là 0,997.
Theo tiêu chuẩn ISO 10272 năm 1995 (xác định chỉ tiêu Campylobacter trong thực
phẩm và thức ăn gia súc) thì mơi trường chọn lọc tốt nhất là môi trường thạch Karmali
và kế đến là mơi trường thạch Preston.
Trên mơi trường Karmali (có bổ sung kháng sinh SR 205 E) khuẩn lạc đặc trưng có
dạng trịn đều, trắng trong, nhỏ hạt sương.
Trên mơi trường Brucella (có bổ sung 5% máu ngựa và kháng sinh SR 120E)
khuẩn lạc đặc trưng có dạng trịn đều, trắng trong, nhỏ hạt sương.

Khi tiến hành nuôi cấy Campylobacter cần bổ sung vào môi trường các loại kháng
sinh như sodium pyruvate, vancomycin, trimethoprim, amfotericin B,… có tác dụng
ức chế sự phát triển của một số loài vi khuẩn (Escherichia coli, Staphylococcus


12

aureus, Bacillus cereus, Proteus,…) và nấm, để khuẩn lạc Campylobacter dễ dàng
mọc tốt trên mơi trường (Phan Hồng Diễn, 2005).

Hình 2.4 Vi khuẩn Campylobacter mọc trên mơi trường thạch Karmali

Hình 2.5 Vi khuẩn Campylobacter mọc trên môi trường thạch Brucella
Phương pháp nhuộm Gram
Nguyên tắc: Nhuộm vi khuẩn với dung dịch màu Crystal Violet và một chất gắn
màu Iodine. Sau đó dùng cồn 96o để tẩy màu, một số vi khuẩn vẫn giữ chặt màu của
Crystal Violet, đó là vi khuẩn Gram dương do thành của vi khuẩn dày. Khi nhuộm lại


13

với dung dịch safranin, nhóm vi khuẩn Gram dương vẫn giữ màu tím cịn vi khuẩn
gram âm sẽ bắt màu hồng của safranin.
Kỹ thuật nhuộm:
Cho dung dịch Crystal Violet lên lame đã cố định vi khuẩn 1 phút, rửa nước.
Nhỏ dung dịch Iodine 1 phút, rửa nước.
Rửa lại bằng cồn, sau đó rửa nước
Nhỏ dung dịch safranin lên trong vịng 30 giây, rửa nước để khơ.
Xem kính hiển vi với độ phóng đại 1000 lần, có nhỏ giọt dầu để quan sát hình thái
của vi khuẩn Campylobacter.

2.2.4 Đặc điểm sinh hóa
Hầu hết các lồi và dưới lồi của giống Campylobacter đều khơng có khả năng lên
men đường lactose, glucose, sucrose (Tơ Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 2001).
Phản ứng sinh hóa oxidase (+), catalase (+), nitrate (+), H2S (+).
2.2.5 Sức đề kháng
Phần lớn các loài Campylobacter bị bất hoạt ở 45-500C (Dương Thanh Liêm,
2006). Campylobacter có thể sống được từ 2-4 tuần ở 40C, có thể tồn tại 2-4 tháng ở
-200C, tuy nhiên chúng chỉ sống được vài ngày ở nhiệt độ phòng (Jan M. Hunt, 1992).
Khi ở nồng độ muối 3,5% chúng sẽ bị tiêu diệt hoặc bị diệt ở 600C trong vịng 6 giây
(Phan Hồng Diễn, 2005).
Ngồi ra, sự có mặt của oxy và sự chiếu sáng dễ làm vi khuẩn chết. Các kháng sinh
như erythromycin, tetracyclin, choloramphenicol đều gây sự mẫn cảm mạnh với lồi
C. jejuni (Tơ Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 2001).
2.2.6 Cấu trúc kháng nguyên
Các nghiên cứu về kháng nguyên của Campylobacter phần lớn dựa vào cấu trúc
kháng nguyên của loài C. jejuni. Đến nay đã xác định được 3 loại kháng nguyên, đó là
kháng nguyên bề mặt LPS có bản chất là lipopolysaccharide, gồm ít nhất 50 serotype
bền với nhiệt, kháng ngun lơng H có bản chất là protein với hơn 36 serotype và kháng
nguyên màng ngoài OMP (Outer Membrane Protein). Kháng nguyên màng ngoài là loại
protein bề mặt chuyên biệt và duy nhất để sản xuất vacxin (Phan Hồng Diễn, 2005 ).


14

2.3 SỰ NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN QUÀY THỊT
Vi sinh vật nhiễm vào thịt qua 2 con đường chính: nhiễm nội sinh và nhiễm ngọai
sinh.
Nhiễm nội sinh
- Do bản thân con thú bị bệnh tại một tổ chức hay cơ quan nội tạng nào đó, sau
đó lan tràn vào máu, vào thịt và vào các cơ quan khác.

- Do hậu quả của sự suy nhược cơ thể vì làm việc quá sức, đói và lạnh cũng
làm cho các vi sinh vật từ đường tiêu hóa theo mạch máu tràn vào các cơ quan
khác của gia súc.
Nhiễm ngoại sinh: Vi sinh vật tồn tại xung quanh chúng ta: đất, nước, khơng
khí… nếu trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản khơng đảm bảo vệ sinh thì vi
sinh vật có thể xâm nhập vào thịt để sinh trưởng và phát triển. Vi sinh vật vấy nhiễm
vào thịt từ các nguồn sau
- Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ
trước theo máu đến bắp cơ, phổi và tủy xương.
- Vi khuẩn trong ống tiêu hóa và vi sinh vật khu trú trong da, lơng vấy nhiễm
sang quầy thịt.
- Mơi trường khơng khí nơi hạ thịt, nền nhà bị vấy nhiễm bởi phân thú chân
công nhân làm tăng sự vấy nhiễm.
- Nước dùng trong quá trình hạ thịt khơng hợp vệ sinh, khử trùng.
- Dụng cụ giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa… sử dụng trong nhiều giờ
làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vô nước
400C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn tích lũy.
2.4 TÌNH HÌNH NHIỄM, NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO SALMONELLA VÀ
CAMPYLOBACTER TRONG CỘNG ĐỒNG
3.4.1 Salmonella
Theo kết quả điều tra của Nguyễn Phước Trung năm 1999 cho thấy tỷ lệ nhiễm
Salmonella ở các lò mổ là 26,66%, ở từng lị mổ lần lượt là: Vissan (13,33%), Trạm 4
(30%), Bình chánh (53,33%), Tabico (23,33%), Quận 8 (13,33%).


15

Năm 2001-2002, theo Nguyễn Thị Vân Lan và cộng sự, tỉ lệ vấy nhiễm Salmonella
trên quày thịt tại Hải Phòng và Hà Nội là 8%. (Nguyễn Thị Vân Lan, 2002).
Năm 2002, nghiên cứu của Nguyễn Thị Mai Thảo về tình hình nhiễm Salmonella

tại một số lị mổ, chợ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh cho thấy tại lị mổ có
6,66% mẫu nhiễm Salmonella, cịn tại các chợ có 7,5% mẫu nhiễm Salmonella.
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học của Bộ NN-PTNT (2003) cho thấy, độ nhiễm
khuẩn trong các sản phẩm chăn nuôi đã lấy ở các chợ Hà Nội là 100%, trong đó nhiễm
Salmonella 40%.
Năm 2006, theo nghiên cứu của Phẩm Minh Thu và ctv cho thấy 7,6% mẫu thực
phẩm bị nhiễm Salmonella.
Theo nghiên cứu của Võ Thị Trà An (2006), thì tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thân
thịt được lấy tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh là 56,9%,
tỷ lệ này dao động từ 20% đến 70,6%.
Theo kết quả nghiên cứu của Đặng Cơng Thuận, 2006 thì có 35/120 mẫu nhiễm vi
khuẩn Salmonella trên quày thịt heo, chiếm tỷ lệ 29,17%, tỷ lệ này dao động từ 6,67%
đến 36,36%.
Theo báo cáo của CDC (Centers for Disease Control and Prevention), tỉ lệ ngộ độc
do Salmonella trong năm 2004 là 14,61/100.000 người.
Năm 1995, ở Đan Mạch có 2.911 trường hợp nhiễm Salmonella, ở Netherland
khoảng 23% thịt heo bị nhiễm Salmonella (Phẩm Minh Thu và ctv, 2006).
Năm 2001, nghiên cứu của Swanen Burg và cộng sự cho thấy 26% thịt heo bị
nhiễm Salmonella (Phẩm Minh Thu và ctv, 2006).
3.4.2 Campylobacter
Mặc dù Campylobacter được phát hiện như một mầm bệnh quan trọng từ hơn 20
năm về trước, song những hiểu biết về dịch tể vẫn cịn rất hạn chế. Rất ít những nghiên
cứu về Campylobacter spp. trên thực phẩm có nguồn gốc động vật được công bố ở các
nước đang phát triển (Lưu Quỳnh Hương, 2006).
Tại Việt Nam, do thiếu điều kiện và phương tiện kỹ thuật cho nên đến nay, vi
khuẩn Campylobacter vẫn chưa được nhận diện và báo cáo đầy đủ. Nhưng cũng ghi
nhận được một trường hợp vào năm 1999, Trung tâm Bệnh nhiệt đới lần đầu tiên phân