Kỹ-thuật-thực-phẩm-nhóm-3

Nội dung:
1.Mục đích q
trình sao – rang –
nướng

2. u cầu của quá
trình sao – rang –
nướng

3. Phạm vi ứng
dụng trong sản xuất
thực phẩm

4. Các biến đổi xảy
ra đối với nguyên
liệu

5. Cơng nghệ và
thiết bị

6. Quy trình sản
xuất thực phẩm
1


Mục đích q trình sao – rang – nướng:

.

I. Q trình sao – rang:
1. Khái niệm:

- Quá trình sao rang là một quá trình
rất quan trọng trong việc sản xuất ra một
loại sản phẩm. Là quá trình truyền nhiệt
vào nguyên liệu bằng dẫn nhiệt và đối lưu
nhiệt. Sản phẩm sau q trình vẫn cịn một
lượng ẩm nhất định , trong quá trình thì
nguyên liệu được đảo trộn liên tục để tăng
hiệu quả truyền nhệt đối lưu đồng thời cho
nhiệt truyền vào đồng đều trong sản phẩm.
2


.
2. Mục đích của q trình sao – rang:
֍ Chuẩn bị: giúp chuẩn bị cho các q trình tiếp theo thực hiện dễ dàng và
thuận lợi.
֍ Chế biến: nó cũng là một hình thức chế biến ra sản phẩm cuối cùng như
rang đậu phộng, rang bắp ngơ…
֍ Bảo quản:  hạn chế và tiêu diệt một số vi sinh vật,kìm hãm một số hoạt 
động sống cũng như làm giảm độ ẩm của sản phẩm.
֍ Cảm quan: Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm do tạo được màu
  sắc và mùi vị hấp dẫn mà ngun liệu dạng tươi khơng có được.

3


II. Qúa trình nướng:
1. Khái niệm:
- Nướng là một phương pháp chế biến
thực phẩm sử dụng nhiệt kéo dài kết

hợp của các quá trình đối lưu nhiệt, dẫn
nhiệt và bức xạ nhiệt.
- Trong quá trình nướng xảy ra đồng
thời sự truyền nhiệt và sự truyền khối.


2. Mục đích của q trình nướng:
CHẾ BIẾN
- làm chín sản phẩm, sau
khi nướng các các chỉ tiêu
chất lượng vè hóa lý và
cảm quan của nguyên liệu
sẽ thay đổi từ đó cải thiện
khả năng tiêu hóa và hấp
thu của cơ thể đối với
những hợp chất có trong
sản phẩm nướng. Làm
nguyên liệu cho q trình
tiếp theo.

.

BẢO QUẢN

HỒN THIỆN

- Nhiệt độ nướng cao
(thường > 200oC), các loại
vi sinh vật có trong sản
phẩm sẽ bị tiêu diệt nhanh

chóng. Sau khi nướng sản
phẩm sẽ khô hơn tạo môi
trường bất lợi cho sự phát
triển của vi sinh.
-Với nhiệt độ cao các hệ
enzyme trong nguyên liệu
sẽ mất hoạt tính do đó
tăng thời gian bảo quản.
Tuy nhiên ở nhiệt độ cao
các vitamin cũng bị phân
hủy và mất đi.

- Tạo hình dáng giúp cho mặt
cảm quan của sản phẩm được
hoàn thiện, khi nướng nhiều
hợp chất hương được tạo
thành, tạo nên mùi đặc trưng
cho sản phẩm.

5


Yêu cầu của quá trình sao – rang – nướng:
1. Đối với q trình sao – rang:
֍ Ngun liệu: có dạng rắn, độ ẩm thấp
֍ Thiết bị:
- Kiểu thiết bị có 2 loại: chảo sao và máy sao thùng quay bên trong
có lắp các bộ  phận trộn kiểu tay đảo hoặc cánh đảo dạng xoắn.Thiết
bị  không chịu áp lực nhưng chịu nhiệt.
- Vật liệu: yêu cầu hệ số truyền nhiệt cao để phân bố nhiệt đều, tùy vào

mỗi loại nguyên liệu đem đi sao có thể u cầu khơng gỉ (Gang).
- Năng suất: tùy thuộc vào nguyên liệu, thể tích và thời gian sao - rang.
֍ Sản phẩm: đảm bảo chất lượng, đảm bảo độ ẩm, mùi, màu sắc.
6


֍ Năng lượng:
- Do thiết bị được đun nóng trực tiếp cịn
ngun liệu được truyền nhiệt gián tiếp nên tổn
hao nhiệt khá cao, do vậy lị đốt cần được bao
kín.
- Nhiên liệu có thể dùng than, củi hoặc dầu
ma dút, hoặc dùng hơi quá nhiệt nếu dùng thiết
bị sao hai vỏ.
֍ Vận hành thiết bị:
- Khởi động thiết bị trước, nguyên liệu được
đưa vào từ từ theo tính chất của nguyên liệu
- Có thể cho nguyên liệu vào từ đầu khi thiết
bị đang được gia nhiệt.
- Có thể gia nhiệt thiết bị đến nhiệt độ yêu
cầu trước rồi mới cho nguyên liệu vào sau.
;

7


2. Đối với quá trình nướng:
֍ Cấu tạo: gọn nhẹ, tiết kiệm được nhiệt lượng, bảo đảm chất lượng.
Các thiết bị điều chỉnh ẩm, nhiệt độ cần chính xác, ổn định.
֍ Năng lượng: chủ yếu sử dụng bằng nhiệt năng → tạo năng suất cao

cho thiết bị bảo đảm tính liên tục, nhịp nhàng của dây chuyền.
֍ Tổ chức lao động hợp lý trong quá trình nướng để đem lại hiệu quả
kinh tế cao bởi vì đây là khâu quyết định chất lượng thực phẩm.
֍ Thao tác kỹ thuật: tuyệt đối phải tuân theo những quy tắc, những
hướng dẫn cụ thể, các thiết bị cần được đánh ký hiệu rõ ràng, các thiết
bị kiểm tra nhiệt độ, áp suất cần chính xác.
֍ Mơi trường làm việc: cần được thơng thống bằng hệ thống quạt gió…

8


Phạm vi ứng dụng trong sản xuất thực phẩm:
1. Phạm vi ứng dụng của quá trình sao – rang:
▷ Phạm vi ứng dụng đối với quá trình sao :
quá trình sao thường áp dụng đối với các
nguyên liệu dạng lá hoặc sợi như chè,các
loại thuốc bắc,thuốc lá,… sản phẩm không
cần đạt độ khô nhất định.
▷ Phạm vi ứng dụng đối với quá trình rang:
áp dụng cho các loại hạt như đậu phộng, cà
phê,… sản phẩm cần có độ khơ nhất định.

9


2. Phạm vi ứng dụng của quá trình nướng:
▷ Trong cơng nghiệp chế biến lương
thực, q trình nướng được thực hiện
khi sản xuất các loại bánh như bánh mì,
bánh quy, bánh nướng…; chế biến các

món ăn hàng ngày như thịt nướng, ngô
khoai nướng,.. Các sản phẩm trên được
nướng nhằm mục đích làm chín, tạo
màu, tạo vị và cấu trúc thích hợp và để
bảo quản được lâu hơn. Ngoài ra nướng
được thực hiện trong các ngành chế
biến rau quả, ngành thức ăn như khách
sạn, nhà hàng.
10


Các biến đổi xảy ra đối với nguyên liệu:

.

11


֍ Biến đổi đối với quá trình sao – rang:
Biến đổi vật lí
▷ Hình dạng bên ngồi bị thay đổi: Do hiện tượng thoát
hơi nước trong các lỗ mao quản làm cho các nguyên liệu
→giảm kích thước,trọng lượng.
▷ Màu sắc nguyên liệu bị biến đổi: màu của clorophin bị
biến đổi sang màu xanh sẫm, còn đối với nguyên liệu
dạng hạt thì chuyển sang màu nâu sẫm, sáng bóng hơn
hoặc màu vàng nhạt; đồng thời quá trình bay mùi.
▷ Vật liệu cũng trở nên dai hơn, nồng độ chất khô tăng cao
hơn.
▷ Tạo mùi

12


Biến đổi hóa học:
 Phản ứng tạo màu của các hợp chất polyphenol: dưới tác dụng của nhiệt
độ thì các hợp chất polyphenol có trong lá sẽ bị biến đổi tạo ra màu khác
nhau tùy theo mức độ phản ứng.
 Phản ứng tạo mùi: do các phản ứng caramen hóa tạo ra những mùi thơm
độc đáo.
 Sự tổn thất chất khơ hịa tan trong q trình sao rang.
Biến đổi hóa sinh, vi sinh:
 Do nhiệt độ cao nên sau quá trình sao – rang các enzyme và VSV có trong
ngun liệu ban đầu sẽ bị ức chế và vô hoạt hóa hồn tồn.
13


 Hiện tượng bay hơi ẩm và các hợp chất dễ bay hơi, quá trình làm cho cấu
trúc bên trong nguyên liệu trở nên giòn xốp.
Biến đổi cảm quan:
 Tạo hương vị,màu sắc đặc trưng.
 Bề mặt sản phẩm dầu trơn và nhẵn, sau đó sẽ khơ và bắt đầu xuất hiện các
vết nứt,cuối cùng sẽ dần bóng lên do dầu từ bên trong nhân thoát ra.

14


֍ Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nướng:
Biến đổi vật lí:
 Nhiệt độ: nhiệt độ của nguyên liệu, thiết bị tang nhanh, cịn ở trung
tâm ngun liệu thì cũng tang nhưng tăng chậm.

 Khối lượng: khối lượng của sản phẩm sau khi nướng giảm đi đáng kể,
nguyên nhân là do mất nước.
 Thể tích và khối lượng riêng: tùy vào thành phần của vật liệu mà trong
quá trình nướng thể tích và khối lượng riêng của chúng có thể tăng
hoặc
Biến
đổigiảm.
hóa học:
- Dưới tác dụng của nhiệt độ nướng cao, một số thành phần hóa học có
sự thay đổi tùy thuộc vào mức độ tiếp xúc của nguồn nhiệt.
+ Tạo màu phản ứng caramen hóa
+ Tạo mùi vị và hương thơm phản ứng melanoidin
+ Phản ứng OXH chất béo và phản ứng phân hủy protein

15


Biến đổi hóa lý:
 Trạng thái: sự tạo thành cấu trúc mao-xốp và sự tạo thành vỏ.
 Tính chất: + Sự bay hơi của một số phân tử nước → làm giảm hoạt độ
của nước trong sản phẩm.
+ Chất béo bị hóa lỏng và thốt ra bên ngồi.
 Hệ keo: xảy ra sự hồ hóa tinh bột → làm sản phẩm khơ nhanh.
Biến đổi về hóa sinh, vi sinh:
 Nhiệt độ cao nên sau quá trình sao – rang các nấm men, nấm móc và
VSV có trong nguyên liệu ban đầu sẽ bị ức chế và vơ hoạt hóa hồn
tồn → tang thời gian bảo quản thực phẩm.
16

Biến đổi về cảm quan:
 Màu sắc: màu vàng đặc trưng do phản ứng caramen và melanoidin
 Mùi: sản phẩm trước khi nướng có mùi vị khơng hấp dẫn như: mùi
tanh của cá thịt. Nhưng sau khi nướng có mùi thơm rất đặc trưng cho
sản phẩm.
 Cấu trúc: tạo cấu trúc cho sản phẩm (cấu trúc xốp cho bánh mỳ...)

17


Cơng nghệ và thiết bị sao:
1. Lị sao:

Hình 1: Lị sao
1. Cửa thải tro

2. Lò đốt

3. chảo sao

18


* Nguyên tắc hoạt động:
- Lượng nguyên liệu cho vào chảo sao theo từng mẻ và phụ thuộc vào
dung tích chảo. Nếu ít q thì nhiệt độ khối ngun liệu khó đảm bảo
(800C) do bị đảo nhiều, nguyên liệu tiếp xúc nhiều với chảo nên dễ bị
cháy. Ngược lại nếu lượng nguyên liệu quá nhiều thì nguyên liệu dễ bị
diệt men khơng đều.
* Ưu điểm và nhược điểm của lị sao:

Ưu điểm

Nhược điểm

- Cấu tạo đơn giản
- Dễ sử dụng
- Dễ vệ sinh

- Năng suất thấp
- Tốn nhiều năng lượng

19


2. Thiết bị sao dạng thùng quay:

20


Qui trình sản xuất thực phẩm:

QUI TRÌNH
SẢN XUẤT
CHÈ XANH:

21


NGUYÊN LIỆU:
- Chè xanh được hái là những

búp chè 1 tơm 2 lá, có hàm
lượng tannin thấp, protein cao,
màu lá xanh thẫm, dày.
- Nếu cơ sở sản xuất vừa và nhỏ
có thể hái bằng tay là tốt nhất,
cịn nếu chè sản lượng lớn thì
dùng máy hái chè để đem lại
năng suất cao.
- Những lá chè tươi khi được
thu hái về phải đem chế biến
ngay để không bị nẫu úa ảnh
hưởng đến chất lượng.
22


LÀM HÉO SƠ BỘ:

- Làm héo sơ bộ lá chè trong 4-8
giờ (phụ thuộc vào điều kiện thời
tiết) bằng cách rải đều lên các
máng héo, cứ sau 1 tiếng đảo 1 lần
để chè héo đồng đều và thoát hơi
nước tốt.
- Chè héo đạt yêu cầu khi búp chè
chuyển sang xanh thẫm, thơm,
không được táp.

23

SAO CHÈ, DIỆT MEN LÁ CHÈ:
֍ Mục đích:
- Sử dụng nhiệt độ cao để phá hủy hệ thống enzyme có trong ngun liệu
chè. Do đó, đình chỉ sự oxy hóa các chất, nhất là tanin, giữ màu xanh tự
nhiên và vị chát của nguyên liệu.
- Làm bay hơi đi một phần nước của nguyên liệu, làm giảm áp lực
trương nở của tế bào, do đó lá chè trở nên mềm dịu, thuận lợi cho q
trình vị.
- Làm bay đi mùi hăng ngái của nguyên liệu, bước đầu tạo hương thơm
cho chè xanh.
֍ Yêu cầu kỹ thuật:
- Diệt men đầy đủ và đều đặn trong toàn khối nguyên liệu, độ ẩm cịn lại
59 ÷ 63 %. Sau khi sao ngun liệu có mùi thơm, khơng bị cháy khét và
có màu vàng sáng .
- Trên mặt lá chè hơi dính, mùi hăng mất đi.

24


֍ Phương pháp sao chè:
- Phương pháp truyền thống: diệt men theo phương pháp sao ở chảo sao
- Phương pháp hiện đại: diệt men bằng máy sao chè thùng quay
* Cách sao chè bằng chảo sao:
Chè xanh được sao nó trên cái chảo
gang lớn. Điều đặc biệt là phải dùng
tay để đảo trà. Khơng được dùng đũa
hay thứ gì khác để đảo. Bởi như vậy
nó sẽ làm trà bị nát và vụn. Khi sao
trà bằng tay, ngoài việc phải dùng tay
để đảo liên tục thì người sản xuất cịn

phải làm sao duy trì được ngọn lửa
được đều.
25