Tài liệu Giáo trình: Cơ sở kỹ thuật thực phẩm pdf

Trang 1






GIAẽO TRầNH
MN C S KYẻ THUT THặC PHỉM



NGặèI BIN SOAN: GVC.Th.S.PHAN THậ BấCH NGOĩC

Trang 2
PHÁƯN I : ÂẢI CỈÅNG VÃƯ CÄNG NGHÃÛ THỈÛC PHÁØM
CHỈÅNG I : NHỈỴNG KHẠI NIÃÛM VÃƯ CÄNG NGHÃÛ
I. Cäng nghãû v cạc úu täú cäng nghãû
:
1.1 Cäng nghãû
:
Theo quan niãûm thäng thỉåìng, khại niãûm "cäng nghãû" âỉåüc hiãøu l phỉång phạp, th
tủc hay qui trçnh sn xút. Trãn quan niãûm ny ngỉåìi ta nọi r hån l phỉång phạp cäng
nghãû hay qui trçnh cäng nghãû.
Trãn thãú giåïi â cọ nhiãưu cüc tho lûn vãư phảm tr "cäng nghãû hc" nọi chung v
phảm tr "cäng nghãû thỉûc pháøm" nọi riãng. D phạt biãøu cạc khại niãûm âọ dỉåïi dảng no
thç cạc nh cäng nghãû cng â khàóng âënh: khại niãûm "cäng nghãû" khäng cn bọ hẻp trong
phảm vi trãn nỉỵa m l 1 phảm tr räüng hån âọ l phảm tr váûn dủng cạc qui lût khoa hc
tỉû nhiãn vo cạc quạ trçnh sn xút. Phảm tr cäng nghãû âọ bao gäưm 4 úu täú cå bn ca
quạ trçnh sn xút l:
* Váût liãûu v biãún âäøi ca váût liãûu (âäúi tỉåüng sn xút) - âọ l phảm tr khoa hc váût liãûu
* Phỉång phạp hay qui trçnh sn xút.
* Cäng củ hay phỉång tiãûn sn xút.
* Âiãưu kiãûn kinh tãú, ch úu l täø chỉïc sn xút.
Trong phảm tr cäng nghãû cn cọ nhiãưu quan âiãøm cho ràòng cáưn phi kãø âãún úu täú
con ngỉåìi tỉïc l quan hãû sn xút, tçnh trảng ( nàng lỉûc, tám lê ...) ca ngỉåìi sn xút.
Càn cỉï vo 4 váún âãư cå bn ca cäng nghãû kãø trãn, xẹt mäúi tỉång quan giỉỵa cạc váún âãư
âọ, cọ thãø mä t khại niãûm cäng nghãû theo quan âiãøm hãû thäúng v biãøu thë bàòng så âäư sau:

Ngun liãûu Sn pháøm

Biãún âäøi

Qui trçnh
Thiãút bë Kinh tãú



Hiãûu qu kinh tãú

Säú lỉåüng Cháút lỉåüng

Så âäư1
: Så âäư hãû thäúng cäng nghãû



Trang 3
Theo hãû thäúng ny, ngun liãûu l âáưu vo ca hãû thäúng, qua xỉí lê lm biãún âäøi váût
liãûu trong häüp âen bao gäưm 3 úu täú tỉång tạc l : qui trçnh hay phỉång phạp, thiãút bë hay
cäng củ v âiãưu kiãûn kinh tãú hay täø chỉïc sn xút. Sn pháøm l âáưu ra ca hãû thäúng .
Âãø hãû thäúng cäng nghãû ny hoảt âäüng cọ hiãûu qu phi täưn tải 1 hãû kiãøm tra hay âiãưu
chènh bao gäưm 3 úu täú tỉång tạc l: hiãûu qu kinh tãú, cháút lỉåüng v säú lỉåüng .
Hãû kiãøm tra ny chëu tạc âäüng trỉûc tiãúp ca âàûc âiãøm ngun liãûu v tạc âäüng liãn hãû
ngỉåüc lải ca âàûc âiãøm sn pháøm .
Âáy l mäüt phỉång phạp mä t logic khại niãûm "cäng nghãû". Tỉì âọ cọ thãø xem xẹt âãún
cạc phảm tr ca cạc úu täú cäng nghãû thỉûc pháøm .
1.2 Âàûc âiãøm ca cäng nghãû thỉûc pháøm

a. Cạc quan âiãøm vãư phảm tr khoa hc thỉûc pháøm :

Khoa hc thỉûc pháøm l phảm tr tênh cháút v l qui lût biãún âäøi ca thỉûc pháøm. Âọ l
mäúi quan hãû biãûn chỉïng giỉỵa trảng thại ténh v trảng thại âäüng ca váût cháút l thỉûc pháøm.
Do nhỉỵng ngưn gäúc phạt triãùn khoa hc v sn xút khạc nhau, phảm tr khoa hc
thỉûc pháøm cọ thãø cọ nhỉỵng âàûc th khạc nhau.
Cọ quan âiãøm cho ràòng khoa hc thỉûc pháøm l mäüt bäü pháûn ca họa hc, âọ l họa
hc thỉûc pháøm cng nhỉ cạc lénh vỉûc họa hc hỉỵu cå, vä cå...Våïi quan âiãøm ny, ngỉåìi ta
âàûc biãût quan tám âãún cạc tênh cháút v biãún âäøi cháút ca thỉûc pháøm, trỉåïc hãút l nỉåïc,
gluxit, protit, lipit, múi khoạng, vitamin ... trãn cå såí âọ ngỉåìi ta thỉåìng dng cạc phỉång
phạp lûn, phán têch v täøng håüp họa hc âãø nghiãn cỉïu cạc âäúi tỉåüng thỉûc pháøm. Vç váûy,
lénh vỉûc ké thût v sn xút cạc sn pháøm thỉûc pháøm nhỉ dáưu bẹo, tinh dáưu, vitamin,
âỉåìng ... thỉåìng âỉåüc qun lê v phạt triãùn trong hãû thäúng cäng nghiãûp họa cháút.
Ngnh cäng nghãû thỉûc pháøm cn âỉåüc coi l mäüt bäü pháûn ca ngnh cäng nghãû sinh
hc v 1 säú ngnh cäng nghãû thỉûc pháøm nàòm trong hãû thäúng sn xút, chãú biãún näng sn v
1 pháưn trong hãû thäúng y tãú (dỉåüc liãûu, thỉïc àn kiãng ...). Såí dé nhỉ váûy vç ngưn gäúc cạc
loải thỉûc pháøm háưu hãút l ngưn âäüng váût, thỉûc váût v vi sinh váût, nhiãưu cå såí ca cạc qui
trçnh bo qun v chãú biãún thỉûc pháøm l cạc quạ trçnh sinh hc (ỉïc chãú hä háúp, lãn men, tảo
sinh khäúi, cạc quạ trçnh sinh họa) v cháút lỉåüng thỉûc pháøm phi cọ giạ trë sinh hc (âäü sinh
nhiãût nàng, sỉû cán bàòng sinh lê, giạ trë chỉỵa bãûnh ...) .
Khi nãưn sn xút sn pháøm thỉûc pháøm phạt triãùn mảnh v nhu cáưu sỉí dủng thỉûc pháøm
måí räüng, thç u cáưu vãư cå khê họa sn xút v tênh thỉûc dủng ca sn pháøm (theo bao bç,
theo cáúu trục ca sn pháøm v sỉû tiãûn dủng trong bo qun v sỉí dủng) cng phạt triãùn
mảnh m. Trãn cå såí âọ sn pháøm thỉûc pháøm âỉåüc phạt triãùn theo xu thãú hng tiãu dng.
Cå såí khoa hc ch úu ca phảm tr sn xút ny l cạc qui lût váût lê (tênh cháút cáúu trục,
lỉu biãún ca váût liãûu...).



Trang 4
Nhổợng õỷc thuỡ cuớa caùc khuynh hổồùng trón vóử khoa hoỹc thổỷc phỏứm õaợ dỏựn õóỳn sổỷ phaùt
trióựn khọng cỏn õọỳi hoỷc theo thóỳ maỷnh cuớa kộ thuỏỷt tuỡy tổỡng bổồùc hay tổỡng ngaỡnh cọng

nghióỷp. Do õỷc õióứm naỡy nón caùc ngaỡnh saớn xuỏỳt thổỷc phỏứm coù thóứ õọửng thồỡi nũm trong hóỷ
thọỳng quaớn lờ kinh tóỳ khaùc nhau nhổ thuọỹc bọỹ cọng nghióỷp thổỷc phỏứm, bọỹ nọng nghióỷp, bọỹ
thổồng nghióỷp.
b. Tờnh chỏỳt tờch hồỹp cuớa khoa hoỹc thổỷc phỏứm:
Vóử thổỷc chỏỳt khoa hoỹc thổỷc phỏứm laỡ sổỷ tờch hồỹp cuớa caùc phaỷm truỡ cồ baớn laỡ hoùa hoỹc,
sinh hoỹc, vỏỷt lờ, hoùa sinh vaỡ caùc phaỷm truỡ trung gian laỡ hoùa lờ, hoùa sinh vaỡ caớm quan ...
Caùc tờnh chỏỳt vaỡ ttraỷng thaùi cuớa thổỷc phỏứm (nguyón lióỷu, baùn saớn phỏứm vaỡ saớn phỏứm) laỡ
thuọỹc phaỷm truỡ tộnh cuớa khoa hoỹc thổỷc phỏứm, caùc bióỳn õọứi laỡ phaỷm truỡ õọỹng.
Mọỳi lión hóỷ trón õổồỹc mọ taớ theo bióứu õọử sau :
Caớm quan

Hoùa hoỹc

Hoùa lờ Hoùa sinh

Khoa hoỹc thổỷc phỏứm

Vỏỷt lờ Sinh hoỹc

Tờnh chỏỳt Bióỳn õọứi
( phaỷm truỡ tộnh ) ( phaỷm truỡ õọỹng )
Caùc nọỹi dung cuỷ thóứ trong mọựi phaỷm truỡ khoa hoỹc tổỷ nhión cuớa khoa hoỹc thổỷc phỏứm
õổồỹc phỏn loaỷi vaỡ mọ taớ trong baớng sau :

Baớng phỏn loaỷi caùc tờnh chỏỳt vaỡ bióỳn õọứi cuớa thổỷc phỏứm trón cồ sồớ cuớa caùc
phaỷm truỡ khoa hoỹc tổỷ nhión



Caùc tờnh chỏỳt cuớa thổỷc phỏứm (phaỷm

truỡ tộnh)
Caùc bióỳn õọứi cuớa thổỷc phỏứm ( phaỷm truỡ
õọỹng)
1. Tờnh chỏỳt vỏỷt lờ
1.1 Tờnh chỏỳt cồ lờ: hỗnh thổùc, õọỹ
cổùng, khọỳi lổồỹng, bióỳn lổu.
1.2 Tờnh chỏỳt nhióỷt: nhióỷt õọỹ, nhióỷt
haỡm, õọỹ dỏựn nhióỷt ...
1. Bióỳn õọứi vỏỷt lờ
1.1 Bióỳn õọứi cồ lờ: bióỳn õọứi caùc thọng sọỳ õoù

1.2 Bióỳn õọứi nhióỷt: sổỷ dỏựn nhióỷt, õọỳi lổu,
trao õọứi nhióỷt ...
Trang 5
1.3 Tờnh chỏỳt quang: khaớ nng phaớn
chióỳu, khaớ nng hỏỳp phuỷ, õọỹ hoaỷt
õọỹng quang hoỹc.
1.4 Tờnh chỏỳt õióỷn: õọỹ dỏựn õióỷn, hũng
sọỳ õióỷn li...
2. Tờnh chỏỳt hoùa lờ
2.1 Tờnh chỏỳt keo: ổa nổồùc, kở nổồùc ...

2.2 Tờnh chỏỳt pha: rừn, loớng khờ ...

2.3 Tờnh chỏỳt khuyóỳch taùn: Tinh huùt
ỏứm, tờnh phỏn taùn ...
3. Thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc
3.1 Chỏỳt dinh dổồợng: gluxit, protit,
lipit, vitamin, muọỳi khoaùng...
3.2 Nổồùc

3.3 Caùc hồỹp chỏỳt tổỷ nhión: chỏỳt chaùt,
chỏỳt thồm, sừc tọỳ, axit ...
3.4 Caùc saớn phỏứm cuớa sổỷ trao õọứi chỏỳt:
rổồỹu, axeton, axit, caùc cao phỏn tổớ ...
3.5 Chỏỳt bọứ sung: hoùa chỏỳt baớo quaớn,
chỏỳt tng hổồng vở, chỏỳt taỷo õọng ...
3.6 Chỏỳt nhióựm: kim loaỷi, thuọỳc trổỡ
sỏu, cọn truỡng ...
4. Caùc tờnh chỏỳt hoùa sinh: traỷng thaùi
enzym, õọỹ chờn, õọỹ lón men ...



5. tờnh chỏỳt sinh hoỹc
5.1 Cỏỳu taỷo tóỳ baỡo
5.2 Nguọửn gọỳc sinh hoỹc: õọỹng vỏỷt,
thổỷc vỏỷt vaỡ vi sinh vỏỷt
5.3 Tỗnh traỷng vi sinh vỏỷt
1.3 Bióỳn õọứi quang: sổỷ phaớn chióỳu, sổỷ hỏỳp
phuỷ.

1.4 Bióỳn õọứi õióỷn: bióỳn õọứi cuớa caùc thọng
sọỳ õoù.
2. bióỳn õọứi hoùa lờ
2.1 Bióỳn õọứi keo: hyõrat hoùa, trổồng nồớ,
õọng tuỷ, taỷo mixen ...
2.2 Bióỳn õọứi pha, bọỳc hồi, hoỡa tan, kóỳt tinh,
taỷo boỹt, taỷo õọng ...
2.3 Trao õọứi chỏỳt hay chuyóứn khọỳi: trờch li,

sỏỳy, phỏn li ...
3. Bióỳn õọứi hoùa hoỹc hay caùc loaỷi phaớn ổùng
3.1 Caùc phaớn ổùng phỏn li, phỏn giaới, thuớy
phỏn.
3.2 Caùc phaớn ổùng cọỹng taỷo este, polyme
hoùa
3.3 Caùc phaớn ổùng oxy hoùa khổớ

3.4 Caùc phaớn ổùng trao õọứi, trung hoỡa ...





4. Bióỳn õọứi hoùa sinh: bọỳn loaỷi phaớn ổùng hoùa
hoỹc kóứ trón (thuớy phỏn, phaớn ổùng cọỹng,
phaớn ổùng oxi hoùa khổớ, phaớn ổùng trao õọứi)
coù enzym tổồng ổùng xuùc taùc.
Sổỷ trao õọứi chỏỳt
5. Bióỳn õọứi sinh hoỹc
5.1 Bióỳn õọứi tóỳ baỡo
5.2 Phaùt trióựn vaỡ sinh trổồớng

5.3 Bióỳn õọứi vi sinh vỏt



Trang 6
5.4 Tçnh trảng vãû sinh
5.5 Tênh cháút sinh lê, dinh dỉåỵng

6. Tênh cháút cm quan: mi, vë, mu
sàõc, trảng thại.
5.4 Biãún âäøi tçnh trảng vãû sinh.
5.5 biãún âäøi tênh cháút sinh li, dinh dỉåỵng.
6. Biãún âäøi cm quan: tảo cháút thåm, biãún
âäøi mu, biãún âäøi trảng thại.

II. Ké thût
:
2.1 Khại niãûm
:
Phảm tr "ké thût" bao gäưm hai úu täú:
* Phỉång phạp hay qui trçnh sn xút.
* Phỉång tiãûn sn xút nhàòm lm biãún âäøi âäúi tỉåüng sn xút.
Nhỉ váûy , våïi khại niãûm "cäng nghãû" theo nghéa hẻp thç "cäng nghãû" l mäüt bäü pháûn
ca phảm tr "ké thût". Cn theo khại niãûm "cäng nghãû" ca nghéa räüng thç ngỉåüc lải tỉïc l
"ké thût" l mäüt bäü pháûn ca phảm tr "cäng nghãû" .
Trong mäüt säú trỉåìng håüp ta lải hiãøu "cäng nghãû" v "ké thût" cọ nghéa tỉång tỉû . Vê
dủ ngỉåìi ta cng cọ thãø hiãøu cäng nghãû thỉûc pháøm l ké thût thỉûc pháøm. Màût khạc, cng cọ
nhiãưu trỉåìng håüp ngỉåìi ta lải hiãøu khại niãûm ké thût cng ch úu l phỉång tiãûn v cäng
củ sn xút, nãn thỉåìng nọi "trang bë ké thût" .
2.2 Âàûc âiãøm vãư trang bë ké thût trong CN thỉûc pháøm
:
Khi nọi âãún "trang bë ké thût trong cäng nghãû thỉûc pháøm" thç quan tám âãún cạc váún
âãư sau:
a. Chỉïc nàng ca cạc trang bë ké thût : âáy l âiãưu phi quan tám âáưu tiãn v bao gäưm
cạc chỉïc nàng ch úu sau :
- Tiãún hnh qui trçnh cäng nghãû bàòng cạc trang bë âỉåüc chun män họa hay bàòng cạc
trang bë vản nàng.
Vç sn pháøm thỉûc pháøm cọ nhiãưu chng loải, cạc qui trçnh sn xút cng ráút âa dảng

nãn viãûc sỉí dủng cạc thiãút bë chun män họa hay vản nàng ráút cọ nghéa âäúi våïi viãûc täø
chỉïc dáy chuưn sn xút v hiãûu qu âáưu tỉ trang thiãút bë. Xu thãú chung ca cäng nghãû
thỉûc pháøm l sỉí dủng cạc thiãút bë cọ thãø dng âỉåüc cho nhiãưu loải ngun liãûu khạc nhau v
cạc thiãút bë cọ nhiãưu tênh nàng. Vê dủ: thiãút bë rỉía cọ thãø dng cho nhiãưu loải c, qu khạc
nhau, hồûc thiãút bë nghiãưn ...
- Tiãún hnh kiãøm tra hay âiãưu khiãøn cạc qui trçnh cäng nghãû bàòng cạc phỉång tiãûn,
dủng củ âo cạc thäng säú ké thût ( nhiãût âäü, ạp sút, thåìi gian ...) v bàòng cạc hãû thäúng âiãưu
khiãøn tỉû âäüng hồûc bạn tỉû âäüng.
b. Váût liãûu chãú tảo thiãút bë : mäüt âàûc âiãøm quan trng ca chãú biãún thỉûc pháøm l sỉû cáưn
thiãút phi bo vãû cạc cháút cọ hoảt tênh sinh hc nhỉ enzym, vitamin.... Cạc håüp cháút ny ráút



Trang 7
dãù bë biãún âäøi khi tiãúp xục våïi mäi trỉåìng v dủng củ chãú biãún. Màût khạc, do u cáưu vãû
sinh trong quạ trçnh chãú biãún tỉïc l phi trạnh âỉåüc sỉû ä nhiãùm vi sinh váût vo sn pháøm
hồûc sỉû nhiãùm ca cạc kim loải, cạc tảp cháút tỉì bao bç, dủng củ chỉïa âỉûng v cạc chi tiãút
ca thiãút bë vo sn pháøm.
Vç váûy, khi sỉí dủng cạc váût liãûu âãø chãú tảo dủng củ, thiãút bë sn xút dng chãú biãún
thỉûc pháøm ngỉåìi ta thỉåìng sỉí dủng cạc váût liãûu l cháút do, thẹp khäng gè, nháút l åí cạc bäü
pháûn tiãúp xục våïi thỉûc pháøm .
c. Vãư phỉång diãûn chãú tảo thiãút bë : dủng củ v thiãút bë cho cäng nghãû thỉûc pháøm cáưn âàûc
biãût lỉu tåïi âiãưu kiãûn ca ngỉåìi lao âäüng l sỉû thûn tiãûn trong thao tạc, dãù vãû sinh sạt
trng v ph håüp våïi khê háûu .
d. Tênh liãn tủc ca dáy chuưn sn xút : viãûc cå giåïi họa hay bạn cå giåïi họa v tiãún tåïi
tỉû âäüng họa cạc qui trçnh chãú biãún thỉûc pháøm bao giåì cng l mäüt nhiãûm vủ quan trng
thỉåìng xu. Nhỉng do tênh cháút âa dảng ca ngun liãûu v sn pháøm thỉûc pháøm ( hçnh
dảng, cáúu trục ...) v tênh "nghãû thût" trong chãú biãún thỉûc pháøm (tảo hçnh ...) nãn mäüt säú
qui trçnh cäng nghãû váùn phi tiãún hnh bàòng th cäng chỉa cọ mạy mọc, dủng củ no thay
thãú âỉåüc nhỉ : qui trçnh bọc v chúi, xãúp mäüt säú thỉûc pháøm vo häüp ...

Nhçn chung, viãûc tỉû âäüng họa v sỉí dủng cạc phỉång tiãûn ké thût måïi (mạy tênh âiãûn
tỉí ...) trong chãú biãún thỉûc pháøm thç cn êt hån nhiãưu so våïi cạc ngnh cäng nghiãûp khạc
(dãût, giáúy, họa cháút ...) .

III. Phỉång phạp v cáúu trục quạ trçnh sn xút trong cäng nghãû thỉûc pháøm
:
3.1 Phỉång phạp cäng nghãû
:
Trong sn xút thỉûc pháøm, ngỉåìi ta sỉí dủng nhiãưu phỉång phạp cäng nghãû khạc nhau.
Cạc phỉång phạp cäng nghãû âọ cọ thãø phán ra nhiãưu loải nhỉ sau:
3.1.1 Phán loải cạc phỉång phạp CN theo trçnh tỉû thåìi gian:
Chãú biãún tỉì ngun liãûu ban âáưu âãún sn pháøm cng phi qua nhiãưu quạ trçnh kãú tiãúp
nhau, tỉïc l phi theo mäüt qui trçnh. Âäúi våïi thỉûc pháøm nọi chung phi qua cạc trçnh tỉû sau
* Thu hoảch hay thu nháûn ngun liãûu.
* Bo qun ngun liãûu tỉåi hay bạn chãú pháøm.
* Chãú biãún sn pháøm.
* Bo qun thnh pháøm.
* Xỉí lê thỉûc pháøm trỉåïc khi sỉí dủng.
Phỉång phạp phán loải cäng nghãû ny ch úu ph håüp våïi viãûc täø chỉïc sn xút hay
täø chỉïc lao âäüng x häüi trong phảm tr dinh dỉåỵng hc.




Trang 8
3.1.2 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo trçnh âäü sỉí dủng cäng củ :
Phán loải theo mỉïc âäü tiãúp xục ca con ngỉåìi vo sn pháøm tỉïc l thay thãú sỉïc lao
âäüng ca con ngỉåìi bàòng cäng củ, mạy mọc. Nọ bao gäưm:
* Phỉång phạp th cäng.
* Phỉång phạp cå giåïi họa.

* Phỉång phạp tỉû âäüng họa.
Sỉû phán loải ny liãn quan trỉåïc hãút âãún nàng sút lao âäüng ca cạc quạ trçnh, sau âọ dáùn
tåïi tạc âäüng täút vãư cháút lỉåüng sn pháøm.
3.1.3 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo sỉí dủng nàng lỉåüng:
Mún tiãún hnh 1 quạ trçnh sn xút phi sỉí dủng nàng lỉåüng, ngưn nàng lỉåüng âọ do
cạc tạc nhán váût lê tảo ra hay cạc quạ trçnh sỉí dủng näüi nàng (họa nàng, nàng lỉåüng sinh
hc...). Theo cạch phán loải, ny cạc quạ trçnh hay phỉång phạp cäng nghãû thỉûc pháøm
thỉåìng gàûp l:
* Cạc quạ trçnh cå hc: nghiãưn, ẹp, sng, lc...
* Cạc quạ trçnh nhiãût hc: sáúy, chỉng cáút, cä âàûc...
* Cạc quạ trçnh họa sinh, sinh täøng håüp, tỉû phán...
3.1.4 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo tênh cháút liãn tủc:
Theo cạch phán loải ny thç bao gäưm :
* Giạn âoản
* Bạn liãn tủc
* Liãn tủc
Cạc phỉång phạp ny liãn quan ch úu âãún viãûc täø chỉïc thỉûc hiãûn cạc qui trçnh hay quạ
trçnh cäng nghãû.
3.1.5 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo trảng thại áøm ca thỉûc pháøm :
* Phỉång phạp khä : ráy, nghiãưn nh, sáúy... Vê dủ nhỉ nh mạy xay.
* Phỉång phạp ỉåït: làõng, lc, trêch l ... vê dủ nhỉ nh mạy sn xút tinh bäüt.
Sỉû phán loải ny dỉûa trãn u cáưu sỉí dủng nỉåïc trong cạc quạ trçnh cäng nghãû, pháưn
låïn nọ thüc vãư cäng nghãû gia cäng.
3.1.6. Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo qui lût khoa hc tỉû nhiãn:
Cạc quạ trçnh hay phỉång phạp cäng nghãû bao giåì cng âỉåüc thỉûc hiãûn theo nhỉỵng qui
lût ca cạc ngnh khoa hc, âọ l khoa hc cå bn cọ liãn quan âãún váût liãûu nhỉ váût lê,
họa hc v sinh hc. Âäưng thåìi cọ c cạc ngnh khoa hc trung gian nhỉ họa lê v họa sinh.
Nọ bao gäưm :
* Cạc phỉång phạp váût lê:
- Cạc phỉång phạp cå hc: nghiãưn, lc ...

Trang 9
- Cạc phỉång phạp nhiãût: sáúy
* Cạc phỉång phạp họa lê: chỉng cáút, háúp phủ.
* Cạc phỉång phạp họa hc: thy phán, axit họa, trung ha...
* Cạc phỉång phạp họa sinh: dáúm chên, ...
* Cạc phỉång phạp sinh hc: lãn men, sạt trng...
Phán loải cạc phỉång phạp ny thãø hiãûn âỉåüc bn cháút ca phỉång phạp, tỉïc l cạc qui
lût tạc âäüng âãún váût liãûu bàòng cạc tạc nhán ké thût khạc nhau nhàòm âỉa lải hiãûu qu mong
mún vãư kinh tãú, säú lỉåüng v cháút lỉåüng. Nhỉ váûy, xạc âënh âỉåüc bn cháút ca cạc qui lût
ny s dãù dng tçm âỉåüc cå såí täúi ỉu họa cạc quạ trçnh âọ.
3.1.7 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo mủc âêch ca quạ trçnh:
Cạc quạ trçnh cäng nghãû phi âảt âỉåüc mủc âêch ch úu l lm thay âäøi váût liãûu theo
chiãưu hỉåïng tàng cọ låüi v gim cọ hải. Trãn cå såí âọ cọ thãø phán loải nhỉ sau:
- Phỉång phạp chøn bë.
- Phỉång phạp khai thạc.
- Phỉång phạp chãú biãún.
- Phỉång phạp bo qun.
- Phỉång phạp hon thiãûn.
3.2 Cáúu trục ca mäüt quạ trçnh sn xút thỉûc pháøm
:
Mäüt quạ trçnh sn xút bao gäưm táút c cạc cäng âoản cáưn thiãút hồûc cạc pháưn ca quạ
trçnh trong hãû thäúng cáúu trục âäúi våïi mäüt sn pháøm thỉûc pháøm.
Âäúi våïi viãûc sn xút thỉûc pháøm thç báút kç màût hng no cng bao gäưm cạc quạ trçnh
sau:
a. Chøn bë (P
cb
): bao gäưm cạc phỉång phạp lm biãún âäøi ngun liãûu hay bạn thnh pháøm

nhàòm âảt âỉåüc cạc thäng säú thûn låüi âãø tiãún hnh phỉång phạp hay quạ trçnh ch úu tiãúp
theo. Pháún låïn cạc phỉång phạp hay quạ trçnh ny cọ tênh cháút tn theo cạc qui lût váût lê:
loải tảp cháút, phán loải, tảo hçnh, âun nọng ...
b. Khai thạc (P
kt
): gäưm cạc phỉång phạp nhàòm lm giu cạc cáúu tỉí cọ giạ trë dinh dỉåỵng
trong thỉûc pháøm: chỉng cáút, cä âàûc, ẹp...
c. Chãú biãún (P
cb
): bao gäưm cạc phỉång phạp lm biãún âäøi cháút trong thỉûc pháøm tỉì cháút
lỉåüng tháúp tråí thnh cháút lỉåüng cao hån nhỉ quạ trçnh bäø sung ngun liãûu, náúu chên thỉûc
pháøm, thy phán tinh bäüt ...
d. Bo qun (P
bq
): bao gäưm cạc phỉång phạp nhàòm lm gim sỉû hao hủt cạc cháút cọ giạ trë
dinh dỉåỵng trong thỉûc pháøm nhỉ quạ trçnh lm lảnh âäng, tiãût trng bàòng nhiãût, bäø sung
họa cháút ...



Trang 10
e. Hoaỡn thióỷn (P
ht
): gọửm caùc phổồng phaùp taỷo cho saớn phỏứm coù hỗnh thổùc hay bao bỗ thờch
hồỹp vồùi ngổồỡi sổớ duỷng nhổ quaù trỗnh roùt saớn phỏứm loớng vaỡo chai, õoùng họỹ, taỷo hỗnh daùng,
daùn nhaợn ...
Caùc nhoùm quaù trỗnh naỡy coù yù nghộa tổồng tổỷ nhổ caùc nhoùm thióỳt bở ( tọứ hồỹp thióỳt bở)
trong caùc dỏy chuyón saớn xuỏỳt .
Vờ duỷ: dỏy chuyóửn saớn xuỏỳt nổồùc quaớ nghióửn:
Nguyón lióỷu

Rổớa
Muỷc õờch cọng nghóỷ : thuọỹc nhoùm quaù trỗnh
Choỹn chuỏứn bở chuỏứn bở P
cb


Boùc voớ taùch haỷt

un noùng

Chaỡ nghióửn Khai thaùc P
kt


Bọứ sung tọỳi chóỳ

Baỡi khờ Chóỳ bióỳn P
cb


ọửng hoùa

Dióỷt truỡng Baớo quaớn P
bq


Roùt vaỡo bao bỗ

Gheùp kờn Hoaỡn thióỷn saớn phỏứm P

ht


Daùn nhaợn

3.3 Chóỳ bióỳn vaỡ gia cọng sồ bọỹ
:
Chóỳ bióỳn vaỡ gia cọng sồ bọỹ laỡ hai vỏỳn õóử hoaỡn toaỡn khaùc nhau vóử muỷc õờch cuọỳi cuỡng.



Trang 11
* Gia cäng: l phỉång phạp biãún âäøi váût liãûu tỉì trảng thại ny sang trảng thại khạc
nhỉng chỉa âảt âãún trảng thại cúi cng theo u cáưu ca váût liãûu hay sn pháøm.
* Chãú biãún: l phỉång phạp biãún âäøi váût liãûu cho tåïi khi âảt âỉåüc trảng thại ca u
cáưu sỉí dủng hay u cáưu thnh pháø.
Vê dủ: Chãú biãún: bäüt mç såüi
Gia cäng: nho bäüt
cạn bäüt nho
thại såüi
háúp mç
Chãú biãún: thọc gảo
Gia cäng: phán loải, lm sảch ( gia cäng cå hc).
gia cäng nỉåïc nhiãût (gia cäng họa lê).
Nhỉ váûy, chãú biãún l phỉång phạp bao gäưm nhiãưu giai âoản gia cäng, cọ thãø mä t
theo så âäư sau:
Ngun liãûu gia cäng 1 gia cäng 2 gia cäng 3 ... sn pháøm

CHỈÅNG II
: ÂẢI CỈÅNG VÃƯ THỈÛC PHÁØM

I. Khại niãûm vãư thỉûc pháøm
:
1.1 Thỉûc pháøm
:
L mäüt khại niãûm ngàõn gn vãư thỉïc àn, thỉïc úng âỉåüc cå thãø con ngỉåìi tiãúp nháûn qua
àn úng hồûc bàòng cạc phỉång thỉïc khạc nhàòm tha mn nhu cáưu vãư dinh dỉåíng hồûc cm
giạc, âäưng thåìi phi ph håüp våïi thọi quen, truưn thäúng, táûp quạn, tän giạo ca ngỉåìi sỉí
dủng v khäng âäüc hải âäúi våïi sỉïc khe ca con ngỉåìi.
Thỉûc pháøm bao gäưm thỉïc àn v thỉïc ún. Thỉïc àn l nhỉỵng thỉûc pháøm âm bo sỉû
phạt triãøn v hoảt âäüng bçnh thỉåìng ca cå thãø con ngỉåìi. Cạc thỉïc àn cọ ngưn gäúc tỉì
âäüng váût hồûc thỉûc váût. Nhỉỵng thnh pháưn cå bn ca thỉïc àn l gluxit, protit, lipit. Ngoi
ra cn cọ cháút khoạng, vitamin, cạc ngun täú vi lỉåüng v cháút phủ gia.
Thỉïc úng ch úu cọ ngưn gäúc tỉì thỉûc váût. Bao gäưm âäư úng cọ cháút kêch thêch
nhỉ bia, rỉåüu, ch, c phã ... thỉåìng khäng cọ giạ trë låïn vãư màût dinh dỉåỵng nhỉng cọ
nghéa låïn vãư sỉû kêch thêch v gáy ra nhỉỵng cm giạc dãù chëu.
Âäư úng khäng cọ cháút kêch thêch nhỉ cạc loải nỉåïc ngt pha chãú, nỉåïc khoạng... ch
úu nhàòm âạp ỉïng nhu cáưu vãư gii khạt v cung cáúp nàng lỉåüng cho cå thãø.
1.2 Phủ gia thỉûc pháøm
:
L nhỉỵng cháút khäng phi thỉûc pháøm nhỉng âỉåüc cho vo thỉûc pháøm mäüt cạch cäú
nhàòm âãø bo qun hồûc tàng giạ trë dinh dỉåíng cho thỉûc pháøm.



Trang 12
Nhỉ váûy cháút phủ gia cho vo thỉûc pháøm l âãø thỉûc hiãûn mäüt mủc âêch nháút âënh. Cạc
cháút phủ gia cọ thãø l cháút tỉû nhiãn hay täøng håüp, nọ khäng cáưn cháút dinh dỉåíng, khi cho
vo thỉûc pháøm nọ váùn täưn tải trong thỉûc pháøm nãn phi bo âm khäng âäüc hải âäúi våïi sỉïc
khe ca ngỉåìi tiãu dng.
Cạc cháút phủ gia thỉûc pháøm chia lm 3 nhọm :

1> Nhọm bo qun : L nhỉỵng cháút phủ gia âỉåüc sỉí dủng âãø duy trç vãư cháút lỉåüng thỉûc
pháøm, chäúng hỉ hng thỉûc pháøm. Chụng bao gäưm cạc cháút bo qun chäúng VSV, chäúng
oxy họa cháút bẹo, chäúng thoại họa cáúu trục...
2>Nhọm cháút lm tàng giạ trë cm quan: l nhỉỵng cháút âỉåüc sỉí dủng âãø tảo mu, tảo
mi, tảo vë, tảo cáúu trục (tảo dảng nh tỉång, tảo gel, tảo såüi ...).
3>Nhọm cháút lm tàng giạ trë dinh dỉåỵng: mäüt säú loải thỉûc pháøm âãø hon thiãûn vãư giạ
trë dinh dỉåỵng ngỉåìi ta bäø sung thãm mäüt säú cháút nhỉ vitamin, axit amin, cạc ngun täú
khoạng.
Vê dủ : váûn âäüng viãn ra nhiãưu mäư häi, máút nhiãưu nỉåïc nãn bäø sung thãm kali; hay sn
xút bäüt âáûu nnh cho tr em ngỉåìi ta bäø sung thãm methionin hay trong chãú biãún thỉûc
pháøm mäüt säú vitamin bë täøn tháút nãn phi bäø sung thãm vo.
1.3 Cạc cháút häø tråü ké thût
:
L nhỉỵng cháút khäng phi thỉûc pháøm nhỉng âỉåüc âỉa vo thỉûc pháøm mäüt cạch cäú
nhàòm âãø hon thiãûn mäüt kháu ké thût no âọ.
Cháút häø tråü ké thût cng cọ thãø l cháút tỉû nhiãn hồûc täøng håüp v thỉåìng khäng täưn tải
trong thỉûc pháøm nhỉng vç cho vo thỉûc pháøm trong quạ trçnh sn xút nãn cng phi bo
âm khäng âäüc hải âäúi våïi sỉïc khe con ngỉåìi.
Cạc cháút häø tråü ké thût chia thnh cạc nhọm låïn dỉûa vo bn cháút ca quạ trçnh nhỉ
lm sảch, tảo nhỉỵng chuøn họa vãư họa hc, váût lê, họa lê..., tảo trảng thại, cáúu trục.
Cạc cháút ny cng cọ thãø chia thnh nhỉỵng nhọm nh dỉûa vo tạc dủng củ thãø: cháút
phạ bt, cháút táøy rỉỵa, cháút lm rủng läng ...
Vê dủ: dng axit âãø thy phán tinh bäüt thnh âỉåìng thç axit ny l cháút häø tråü ké thût.
Cn dng axit xitric trong náúu xirä âãø sn xút nỉåïc ngt thç axit âọ vỉìa l cháút häø tråü ké
thût vỉìa l cháút phủ gia.

II. Khại niãûm vãư cháút lỉåüng ca sn pháøm thỉûc pháøm
:
Thỉûc pháøm l nhỉỵng sn pháøm cáưn thiãút cho cüc säúng ca con ngỉåìi. Kh nàng ni
säúng v giụp cho con ngỉåìi phạt triãøn ca cạc loải thỉûc pháøm khạc nhau khäng giäúng nhau.

Mäüt thỉûc pháøm cọ cháút lỉåüng täút phi bo âm cạc u cáưu sau:




Trang 13
2.1 Giạ trë cm quan
:
Giạ trë cm quan ca thỉûc pháøm l pháøm cháút ca thỉûc pháøm âỉåüc âạnh giạ bàòng cm
quan ca con ngỉåìi.
Giạ trë cm quan ca thỉûc pháøm âỉåüc âàûc trỉng bàòng 5 tiãu chøn: mi, vë, mu sàõc,
trảng thại v hçnh thỉïc.
Chè tiãu âënh lỉåüng cå bn trong cm quan l giạ trë ngỉåỵng cm, âọ l näưng âäü täúi
thiãøu giụp cho cå quan cm giạc nháûn âỉåüc sỉû cọ màût ca cháút áúy trong thỉûc pháøm.
- Hçnh thỉïc: dng thë giạc âãø âạnh giạ hçnh thỉïc qua hçnh dạng, kêch thỉåïc, sỉû âäưng
âãưu, mu sàõc.
Hçnh thỉïc âỉåüc coi l 1 chè tiãu cháút lỉåüng ca thỉûc pháøm, nọ tảo ra sỉû háúp dáùn v
kêch thêch sỉû mún àn ca con ngỉåìi. Do âọ, hçnh dạng v kêch thỉåïc phi bo âm vãư màût
tháøm mé v tiãûn låüi cho ngỉåìi sỉí dủng, âäưng thåìi cng phi bo âm sạt våïi näüi dung ca
thỉûc pháøm trong bao bç.
Sỉû âäưng âãưu ca thỉûc pháøm cng ráút quan trng vç nọ tảo cho ngỉåìi tiãu dng cm
giạc cháút lỉåüng cao. Do âọ thỉûc pháøm phi âäưng âãưu vãư kêch thỉåïc, mu sàõc v trảng thại.
- Mu sàõc : mu sàõc ca thỉûc pháøm tảo nãn sỉû háúp dáùn cho ngỉåìi tiãu dng. Cäú gàõng
giỉỵ mu sàõc tỉû nhiãn ca thỉûc pháøm vç nhỉỵng biãún âäøi mu sàõc tỉû nhiãn ca thỉûc pháøm
cng lm gim cháút lỉåüng ca thỉûc pháøm. Mu sàõc tỉû nhiãn thỉåìng cọ khi chãú biãún cạc sn
pháøm âụng ké thût. Thỉûc pháøm khi chãú biãún hồûc bo qun khäng täút thỉåìng bë biãún mu.
- Trảng thại : âỉåüc âạnh giạ bàòng xục giạc âãø xạc âënh âäü cỉïng, mãưm, do. Mäùi mäüt
loải thỉûc pháøm âãưu cọ mäüt trảng thại nháút âënh. Nãúu trảng thại ca thỉûc pháøm bë biãún âäøi
chỉïng t thnh pháưn họa hc bãn trong ca sn pháøm cng bë biãún âäøi.
- Vë : âãø âạnh giạ phi dng vë giạc. Chè cọ nhỉỵng thnh pháưn no ca thỉûc pháøm ha

tan âỉåüc vo nỉåïc hồûc åí trảng thại nh tỉång tỉïc khi vo miãûng phi ha tan âỉåüc trong
nỉåïc bt måïi cho cm giạc vãư vë.
Trong thỉûc pháøm cọ nhiãưu loải vë khạc nhau v vë ngon ca thỉûc pháøm l sỉû kãút håüp
hi ha giỉỵa cạc vë våïi nhau.
Vë âàõng thỉåìng do cạc håüp cháút ancaloit cn vë chạt thỉåìng do cạc tanin tảo nãn, cn
vë cay ty loải v do nhiãưu cháút khạc nhau tảo nãn. Vë ngt do cạc loải âỉåìng. Vë chua do
cạc axit hỉỵu cå. Vë màûn do cạc múi.
Sỉû cm giạc vãư vë ca thỉûc pháøm cng thay âäøi phủ thüc vo trảng thại sinh lê ca
con ngỉåìi, phủ thüc vo nhiãût âäü ca sn pháøm v sỉû hi ha ca cạc vë khạc nhau.
- Mi: âãø âạnh giạ phi nhåì khỉïu giạc. Chè cọ cạc thnh pháưn bay håi trong thỉûc
pháøm måïi cọ kh nàng cho cm giạc mi. Cạc cháút thỉåìng gáy mi l: rỉåüu, alâehyt, xetän,
este, ete ... Cọ mi thåm tỉû nhiãn v mi thåm täøng håüp. Cạc cháút sinh mi trong thỉûc



Trang 14
pháøm ráút nhảy, cọ thãø våïi näưng âäü nh â cm nháûn âỉåüc. Vê dủ: tinh dáưu chúi cåỵ 4,5.10
-6
mg/50cm
3
â cho mi .
2.2 Tênh âäüc hải ca sn pháøm
:
Mäüt loải thỉûc pháøm cọ giạ trë sỉí dủng cao trỉåïc hãút l khäng chỉïa cạc cháút âäüc v
khäng bë nhiãùm âäüc tỉïc l khäng chỉïa nhỉỵng cháút cọ hải cho sỉïc khe ca ngỉåìi tiãu dng.
-Hm lỉåüng kim loải nàûng cáưn âỉåüc chụ trong thỉûc pháøm. Âäưng khäng quạ 5mg%
(mg%=mg/100g). Cn cạc kim loải nhỉ chç, asen v mäüt säú khạc khäng âỉåüc cọ màût trong
thỉûc pháøm.
- Cạc âäüc täú do vi sinh váût gáy ra: cạc loải thỉûc pháøm l mäüt mäi trỉåìng thûn låüi cho
cạc loải vi sinh váût phạt triãùn. Khi xám nháûp vo thỉûc pháøm vi sinh váût s phán hy cạc

cháút dinh dỉåỵng nhỉ protein thnh cạc cháút häi thäúi v âäüc hải (nhỉ amoniac, indola,
scatola, mercaptan), hồûc chuøn họa gluxit thnh rỉåüu, axetän, cạc axit ... hồûc oxi họa
cạc cháút bẹo s lm gim giạ trë dinh dỉåỵng ca thỉûc pháøm. Nhiãưu khi cạc vi sinh váût cn
sinh ra cạc âäüc täú cọ hải cho sỉïc khe ca ngỉåìi tiãu dng. Chênh vç thãú nãn trong quạ trçnh
chãú biãún cng nhỉ bo qun trạnh sỉû xám nháûp v phạt triãùn ca vi sinh váût.
- Cạc âäüc täú do cạc ngun nhán khạc: cạc âäüc täú tỉû nhiãn cọ sàơn trong ngun liãûu
nhỉ cạc cháút nhỉûa, HCN ... hồûc cạc quạ trçnh biãún âäøi khäng cọ låüi trong chãú biãún v bo
qun thỉûc pháøm. Vê dủ nhỉ sỉû biãún âäøi ca bia dỉåïi tạc dủng ca ạnh sạng màût tråìi hồûc sỉû
biãún âäøi ca cạc cháút cọ trong lụa khi xäng håi diãût trng ...
2.3 Cạc thnh pháưn dinh dỉåỵng ca thỉûc pháøm
:
Cạc loải thỉûc pháøm khạc nhau thç khạc nhau vãư thnh pháưn họa hc. Nhỉng sỉû khạc
nhau âọ ch úu l khạc nhau vãư trảng thại liãn kãút, thnh pháưn cn vãư cạc loải thnh pháưn
họa hc thç giäúng nhau.
Cạc thnh pháưn họa hc trong thỉûc pháøm cọ thãø chia lm hai nhọm: vä cå v hỉỵu cå.
Vä cå gäưm nỉåïc v múi khoạng, cn hỉỵu cå l cạc cháút cn lải. Cạc thnh pháưn ch úu
ca thỉûc pháøm l protein, lipit, gluxit, nỉåïc, vitamin v cạc cháút khoạng. Gluxit cọ nhiãưu
trong cạc loải ng cäúc, cạc loải c cho bäüt, cạc loải âáûu ... Protein cọ nhiãưu trong thët, cạ,
sỉỵa, trỉïng ... Cháút bẹo cọ nhiãưu trong måỵ âäüng váût, dáưu thỉûc váût v cạc hảt cọ dáưu ...
Vitamin v cạc cháút khoạng cọ nhiãưu trong rau qu.
Ngỉåìi ta tháúy ràòng khäng cọ mäüt loải thỉûc pháøm tỉû nhiãn no cọ mäüt tè lãû dinh dỉåỵng
thêch håüp cho cå thãø con ngỉåìi. M theo quan âiãøm hiãûn âải thç mäüt kháøu pháưn dinh dỉåỵng
håüp lê phi cung cáúp â nàng lỉåüng cáưn thiãút theo tè lãû cán âäúi thêch håüp.
Trong cå thãø, hoảt âäüng ca cạc thnh pháưn dinh dỉåỵng cọ mäúi quan hãû rng büc,
phủ thüc láùn nhau. Hoảt âäüng ca chụng s bçnh thỉåìng khi kháøu pháưn bo âm sỉû cán



Trang 15
âäúi. Thiãúu hồûc thỉìa mäüt thnh pháưn dinh dỉåỵng no âọ cọ thãø cn tråí hiãûu qu sỉí dủng ca

mäüt hồûc nhiãưu thnh pháưn dinh dỉåỵng khạc v ngỉåüc lải.
Do âọ, âãø âm bo cho sỉû phạt triãùn ca cå thãø thç con ngỉåìi phi sỉí dủng nhiãưu loải
thỉûc pháøm våïi nhau. V ngỉåìi ta tháúy ràòng cháút lỉåüng dinh dỉåỵng ca thỉûc pháøm phủ thüc
vo:
- Thnh pháưn họa hc
- Kh nàng tiãu họa v chuøn họa
- Cạc biãún âäøi trong quạ trçnh gia cäng k thût, náúu nỉåïng.
2.4 Âäü tiãu họa ca thỉûc pháøm
:
Âäü tiãu họa l tè lãû tênh bàòng % lỉåüng thỉïc àn âỉåüc cå thãø con ngỉåìi háúp thủ so våïi
lỉåüng thỉïc àn m con ngỉåìi àn vo.
Cạc cháút khạc nhau cọ âäü tiãu họa khạc nhau nhỉng khäng cọ cháút no cọ âäü tiãu họa
100%. Gluxit âäüng váût v âỉåìng ha tan cọ âäü tiãu họa khong 98%, tinh bäüt cọ âäü tiãu
họa 85-98% phủ thüc vo ngưn gäúc, mỉïc âäü tinh sảch v âäü häư họa. Âäü tiãu họa ca dáưu
måí âäüng, thỉûc váût khong 95% nhỉng lipit chỉïa trong hảt, rau lải cọ âäü tiãu họa chè 90%.
Protein ca thët, cạ, sỉỵa, trỉïng cọ âäü tiãu họa khong 83-85%, cn protein ca cạc loải âáûu
thç 60-85%.
Kh nàng tiãu họa ca cạc cháút khoạng phủ thüc vo ráút nhiãưu úu täú. Cn cạc
vitamin tan trong cháút bẹo âỉåüc tiãu họa tỉång tỉû lipit (vitamin A, D, E, K, F). Cn cạc
vitamin tan trong nỉåïc âỉåüc háúp thu åí dảng tỉû do, do âọ phi âỉåüc gii phọng så bäü khi
thỉïc àn trong quạ trçnh tiãu họa.
Nọi chung âäü tiãu họa ca thỉûc pháøm phủ thüc vo ráút nhiãưu úu täú nhỉ sỉû chãú biãún,
sỉû cán âäúi vãư cạc cháút dinh dỉåỵng, kháøu vë ca ngỉåìi tiãu dng, mi ca thỉûc pháøm ....
Cạc polisacarit phỉïc tảp nhỉ cellulose, lignhine ... l 1 loải khäng tiãu họa âỉåüc nhỉng
sỉû cọ màût ca nọ s giụp cho cạc cháút khạc tiãu họa täút hån.
2.5 Âäü sinh nàng lỉåüng ca thỉûc pháøm
:
Âäü sinh nàng lỉåüng hay âäü calo l nhiãût lỉåüng m cå thãø nháûn âỉåüc do oxy họa hon
ton cạc thnh pháưn ca thỉûc pháøm â tiãu họa trong cå thãø, âån vë tênh l kcal/100g thỉûc
pháøm.

Âãø cho cå thãø con ngỉåìi duy trç (âm bo hoảt âäüng säúng tỉång ỉïng trảng thại nghé,
trung tênh vãư nhiãût - duy trç nhiãût âäü ca cå thãø - chäúng lải sỉû thay âäøi nhiãût âäü ca mäi
trỉåìng, duy trç cạc hoảt âäüng váût lê v tỉ duy) v phạt triãøn âỉåüc thç phi cọ nàng lỉåüng. Âãø
cọ nàng lỉåüng thç cạc cháút dinh dỉåỵng ca thỉûc pháøm (protein, lipit, gluxit) sau khi vo cå
thãø s chuøn họa thnh axit piruvic v sau âọ thnh axetyl-coenzym A räưi âi vo chu trçnh
Krebs âãø gii phọng ra nàng lỉåüng.



Trang 16
ọỹ sinh nng lổồỹng cuớa caùc loaỷi thổỷc phỏứm khaùc nhau thỗ khaùc nhau. 1g gluxit (protit)
sinh ra 4,1kcal, coỡn 1g lipit thỗ 9,3kcal. Nổồùc, vitamin, muọỳi khoaùng trong quaù trỗnh tióu
hoùa khọng cung cỏỳp nng lổồỹng cho cồ thóứ.
Khi bióỳt õổồỹc thaỡnh phỏửn cuớa caùc chỏỳt trong thổỷc phỏứm ta coù thóứ tờnh õổồỹc õọỹ sinh
nng lổồỹng cuớa thổỷc phỏứm õoù.
Vờ duỷ: sổợa boỡ gọửm coù 85% nổồùc
4% lipit
4% protit
5% gluxit
Tờnh õọỹ sinh nng lổồỹng (Q) cuớa sổợa boỡ :
Q = (9,3 x 4) + (5 x 4,1) + (4 x 4,1) = 74,1kcal/100g
Thổỷc tóỳ õọỹ tióu hoùa cuớa caùc thaỡnh phỏửn sổợa boỡ khoaớng 95%, vỏỷy õọỹ sinh nng lổồỹng
thổỷc tóỳ Q' laỡ:
Q' = 95%Q = 95%x74,1 = 70,395kcal/100g
ọỹ sinh nng lổồỹng lờ thuyóỳt cuớa 1 sọỳ loaỷi thổỷc phỏứm nhổ sau :
Gaỷo nóỳp 355 ; Caù beùo 155
Gaỷo teớ 353 ; Khoai lang 122
Bọỹt mỗ 354 ; Sừn cuớ 156
Ngọ maớnh 359 ; Thởt boỡ 171
Thởt lồỹn 268 ; Thởt choù 235

Thởt trỏu 115 ; Tọm 92
Nhu cỏửu vóử nng lổồỹng phuỷ thuọỹc vaỡo khọỳi lổồỹng cuớa cồ thóứ vaỡ mổùc õọỹ hoaỷt õọỹng cuớa
con ngổồỡi. Lao õọỹng caỡng nỷng nhu cỏửu vóử nng lổồỹng caỡng tng. Mọựi kg thóứ troỹng cỏửn 40
kcal/1ngaỡy õọỳi vồùi lao õọỹng vổỡa.

III. Mọỹt sọỳ tờnh chỏỳt cuớa thổỷc phỏứm
:
Giaù trở cuớa thổỷc phỏứm khọng chố bióứu hióỷn ồớ thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc maỡ coỡn thóứ hióỷn ồớ caùc
tờnh chỏỳt cuớa noù. Ngổồỹc laỷi, caùc tờnh chỏỳt cuớa thổỷc phỏứm cuợng phuỷ thuọỹc rỏỳt nhióửu vaỡo thaỡnh
phỏửn hoùa hoỹc cuớa noù.
3.1 Khọỳi lổồỹng rióng
:
Laỡ khọỳi lổồỹng cuớa 1 õồn vở thóứ tờch :

=
V
m
, (kg/m
3
)
Khọỳi lổồỹng rióng cuớa thổỷc phỏứm phuỷ thuọỹc vaỡo nhióửu yóỳu tọỳ nhổ daỷng nguyón lióỷu,
nọửng õọỹ cuớa caùc chỏỳt khọ, thaỡnh phỏửn cuớa caùc chỏỳt, nhióỷt õọỹ cuớa saớn phỏứm v.v.



Trang 17
Khäúi lỉåüng riãng ca ngun liãûu thỉûc pháøm cọ mäüt táưm quan trng trong k thût
sn xút thỉûc pháøm:
- Sỉí dủng trong mäüt säú tênh toạn cáưn thiãút :
+ Tênh näưng âäü cháút khä khi biãút khäúi lỉåüng riãng.

+ Dng khäúi lỉåüng riãng âãø so sạnh hm lỉåüng tinh bäüt cọ trong ngun liãûu.
- Dng âãø tênh toạn kho chỉïa, dủng củ váûn chuøn.
- Dỉûa vo khäúi lỉåüng riãng âãø chãú tảo 1 säú dủng củ âo lỉåìng hồûc 1 säú cå cáúu trong
cạc thiãút bë.
- Dỉûa vo khäúi lỉåüng riãng âãø âạnh giạ cạc chè tiãu vãư âäü nåí, âäü xäúp...
3.2 Nhiãût dung ca thỉûc pháøm (C
nl
):
Nọ âỉåüc xem l 1 âải lỉåüng trung gian giỉỵa nhiãût dung ca cạc cháút khä trong sn
pháøm (C
ck
) v nhiãût dung ca nỉåïc (C
n
) (C
ck
<1 ; C
n
= 1).
C
nl
=
100
)100( WW
CC
nck
×+−
C
nl
= C
ck

+
W
CC
ckn
×
−
100
,(kcal/kg.
0
C)
W - Hm áøm ca sn pháøm, %.
Nhiãût dung ca thỉûc pháøm phủ thüc ráút låïn vo âäü áøm ca nọ. Âäü áøm ca ngun
liãûu cng tàng thç nhiãût dung ca nọ cng cng tàng. Do âọ âäúi våïi cạc ngun liãûu cọ cáúu
tảo phỉïc tảp nhỉ rau qu v mäüt säú loải thỉûc pháøm khạc thç viãûc xạc âënh nhiãût dung theo
cäng thỉïc trãn chè l tỉång âäúi. Mún chênh xạc cáưn phi lm thê nghiãûm nhiãưu láưn våïi âäü
áøm khạc nhau. C
ck
ca mäüt säú thỉûc pháøm åí nhiãût âäü gáưn 20
0
C nhỉ sau:
Hảt lụa mç 0,35 - 0,37 kcal/kg.
0
C
Bäüt bạnh mç 0,37 - 0,4 -
Âỉåìng kênh 0,25 - 0,28 -
Múi àn 0,2 -
Khoai táy 0,34 -
Âäúi våïi cạc sn pháøm cọ chỉïa nhiãưu nỉåïc nhỉ thỉûc pháøm lng, rau qu tỉåi, ngun
liãûu thỉûc váût tỉåi...trong tênh toạn gáưn âụng cọ thãø coi nhiãût dung ca chụng bàòng C
n

chỉïa
trong âọ v nhiãût dung cọ thãø xạc âënh theo cäng thỉïc sau:
C = A
n
+ 0,32B
ck

ÅÍ âọ : C - Nhiãût dung ca thỉûc pháøm.
A
n
- Lỉåüng nỉåïc trong thỉûc pháøm
B
ck
- Lỉåüng cháút khä trong thỉûc pháøm
Vê dủ : Sn pháøm cọ W=90% A
n
= 0,9
Cháút khä 10% B
ck
= 0,1
Váûy C = 0,9 + 0,32 x 0,1 = 0,932 kcal/kg.
0
C



Trang 18
Táưm quan trng ca nhiãût dung trong cäng nghãû sn xút thỉûc pháøm nhỉ sau:
- Dng trong tênh toạn nhiãưu kháu sn xút cọ liãn quan âãún cạc quạ trçnh nhiãût nhỉ
sáúy, lm lảnh, tan giạ, gia nhiãût, thanh trng, cä âàûc...

- Dng âãø tênh toạn sỉû tàng nhiãût âäü trong bo qun thỉûc pháøm :
t =
C
Q
,
0
C
ÅÍ âọ : t - nhiãût âäü tàng lãn
Q - lỉåüng nhiãût sinh ra trong quạ trçnh bo qun, kcal/kg
C - nhiãût dung ca thỉûc pháøm
Vê dủ : khi bo qun khoai táy åí nhiãût âäü 20
0
C cọ :
Q=750 kcal/T, C=0,850kcal/kg.
0
C
t =
1000850,0
750
x
= 0,88
0
C
3.3 Hãû säú dáùn nhiãût ca thỉûc pháøm
:
Thỉûc pháøm cng cọ kh nàng truưn nhiãût. Sỉû truưn nhiãût trong thỉûc pháøm âàûc trỉng
bàòng hãû säú dáùn nhiãût, âån vë âo kcal/m.h.âäü, W/m.âäü.
Sỉû truưn nhiãût trong thỉûc pháøm xy ra bàòng 2 con âỉåìng: âäúi lỉu v bỉïc xả.
Âäúi lỉu : l sỉû truưn nhiãût nhåì cạc phán tỉí lng hồûc khê bàòng cạch chuøn dåìi
chụng tỉì khäng gian ny âãún khäng gian khạc.

Bỉïc xả : l sỉû truưn nhiãût trong khäng gian bàòng sọng âiãûn tỉì.
Vê dủ: nhiãût nàng ca váût thãø nọng hån biãún thnh ạnh sạng hồûc sọng âiãûn tỉì truưn
cho cạc pháưn tỉí khäng khê xung quanh. Nàng lỉåüng ca ạnh sạng hồûc sọng âiãûn tỉì ny
âỉåüc cạc pháưn tỉí khäng khê thu vo 1 láưn nỉỵa âãø biãún thnh nhiãût nàng v cạc phán tỉí
khäng khê âỉåüc nung nọng lãn räưi chuøn âãún cạc váût thãø cọ nhiãût âäü tháúp hån.
Nọi chung thỉûc pháøm cọ âäü dáùn nhiãût nh v nọ phủ thüc vo nhiãưu úu täú nhỉ cáúu
trục, thnh pháưn họa hc, âäü áøm, khäúi lỉåüng riãng, nhiãût âäü...Ngoi ra, hãû säú dáùn nhiãût ca
thỉûc pháøm cn phủ thüc vo cạc úu täú ca mäi trỉåìng bãn ngoi nhỉ sỉû thäng giọ, nhiãût
âäü ca mäi trỉåìng (khi nhiãût âäü ca mäi trỉåìng tàng thç hãû säú dáùn nhiãût ca thỉûc pháøm
cng tàng), âäü chán khäng (khi âäü chán khäng ca mäi trỉåìng tàng thç hãû säú dáùn nhiãût ca
thỉûc pháøm gim).
Táưm quan trng ca hãû säú dáùn nhiãût âäúi våïi cäng nghãû sn xút thỉûc pháøm:
- Dng âãø tênh toạn trong quạ trçnh gia nhiãût, bo qun...
- Tênh toạn thäng giọ .





Trang 19
3.4 Tênh cháút cå lê ca thỉûc pháøm
:
- Âäü chàõc: l kh nàng chëu tạc dủng cå hc ca ton khäúi hay kh nàng chëu nẹn ca
ngun liãûu.
- Âäü cỉïng: l kh nàng chëu âỉûng sỉïc âám xun ca váût cỉïng hån (âäü cỉïng cn gi
l âäü chàõc ngoi rça).
Âãø âo âäü cỉïng v âäü chàõc dng âån vë kg/cm
2
.
- Âäü do (âäü ân häưi, âäü kẹo): l kh nàng biãún dảng nghëch âo ca thỉûc pháøm, m/s.

- Âäü lụn (biãún dảng khäng nghëch âo): l biãún dảng khäng nghëch âo dỉåïi tạc dủng
ca 1 lỉûc nháút âënh.
- Âäü nhåït: l tråí lỉûc khúy träün hay dëch chuøn ca khäúi cháút lng. Âãø âo âäü nhåït
ngỉåìi ta dng nhåït kãú, âån vë âo l N.s/m
2
hồûc poa, 1poa = 0,1 Ns/m
2
.
- Tênh bạm dênh: sỉû bạm dênh xy ra âäúi våïi thỉûc pháøm lng.
Táưm quan trng ca cạc tênh cháút ny trong cäng nghãû sn xút thỉûc pháøm l dỉûa vo
cạc phẹp âo ca chụng âãø âạnh giạ kãút cáúu ca thỉûc pháøm. Dỉûa vo kãút cáúu cọ thãø chia thỉûc
pháøm ra lm cạc loải sau:
1. Cạc thỉûc pháøm dảng lng (dëch thãø) êt nhiãưu cọ âäü nhåït.
2. Cạc thỉûc pháøm dảng gel cọ tênh do, âäi khi cn cọ tênh ân häưi, cọ âäü âàûc m cọ thãø
tan chy åí nhiãût âäü miãûng, vê dủ nhỉ cạc gel ca tinh bäüt, gel gelatin...
3. Cạc loải thỉûc pháøm cọ xå, såüi: rau, qu, thët nảc...
4. Cạc thỉûc pháøm táûp håüp cạc tãú bo trỉång nỉåïc, khi nhai thç nỉåïc tạch ra nhỉ qu hay
rau mng nỉåïc.
5. Cạc thỉûc pháøm nhåìn, trån v nhàón: måí, säcäla hồûc 1 säú phomat.
6. Cạc thỉûc pháøm dảng khä, gin, cọ cáúu trục hảt nhỉ bạnh bêch qui, tinh thãø âỉåìng
7. Cạc thỉûc pháøm dảng trong, tan trong miãûng nhỉ kẻo cỉïng
8. Cạc thỉûc pháøm cọ cáúu trục xäúp: bạnh b, rüt bạnh mç, bt thỉûc pháøm.
Sỉû kãút cáúu ca thỉûc pháøm cng âọng 1 vai tr ráút quan trng. Âäi khi nọ quút âënh
sỉû cháúp nháûn hồûc tỉì chäúi âäúi våïi 1 loải thỉûc pháøm ca ngỉåìi tiãu dng.

CHỈÅNG III :
ÂÀÛC ÂIÃØM CA CÄNG NGHÃÛ SN XÚT THỈÛC PHÁØM
I. Âàûc âiãøm ca ngun liãûu sn xút thỉûc pháøm
:
Ngun liãûu dng âãø chãú biãún thỉûc pháøm ráút âa dảng. Chụng cọ thãø l thỉûc váût nhỉ rau,

qu, hảt, c...hồûc cạc loải âäüng váût nhỉ gia sục, gia cáưm hồûc cạc loải thy hi sn...nhỉng
nhçn chung cạc loải ngun liãûu cọ nhỉỵng âàûc âiãøm sau:





Trang 20
1.1 Thu hoảch theo thåìi vủ
:
Táút c cạc loải ngun liãûu thỉûc váût âãưu thu hoảch theo thåìi vủ, cạc loải thy hi sn
âạnh bàõt theo ma... chênh váún âãư ny cng gáy khọ khàn cho viãûc sn xút liãn tủc. Chênh
vç thãú nãn cáưn phi cọ kãú hoảch âãø bo âm â ngun liãûu sn xút hồûc bo âm cho nh
mạy hoảt âäüng thỉåìng xun.
1.2 Dãù bë hỉ hng trong bo qun
:
Cạc loải ngun liãûu dng âãø sn xút thỉûc pháøm chỉïa nhiãưu cháút dinh dỉåíng khạc
nhau nãn thûn låüi cho sỉû xám nháûp v phạt triãøn ca VSV. Hån nỉỵa trong cạc loải ngun
liãûu cng chỉïa nhiãưu loải enzim cọ thãø gáy tạc âäüng xáúu cho ngun liãûu sn xút thỉûc
pháøm. Chênh vç thãú cạc loải ngun liãûu ny ráút dãù bë hỉ hng trong bo qun v cọ nhiãưu
loải cọ thåìi hản bo qun ráút ngàõn. Cho nãn trong sn xút thỉûc pháøm phi tçm biãûn phạp âãø
bo qun ngun liãûu sao cho kçm hm âỉåüc hoảt lỉûc ca enzim v ỉïc chãú hồûc tiãu diãût
âỉåüc VSV v cạc loải cän trng gáy hải nhàòm âãø giỉỵ âỉåüc cháút lỉåüng ca ngun liãûu v
bo âm cung cáúp ngun liãûu thỉåìng xun cho sn xút.
Cháút lỉåüng ca sn pháøm thỉûc pháøm phủ thüc ráút låïn vo cháút lỉåüng ca ngun liãûu.
Cho nãn nãúu cháút lỉåüng ca ngun liãûu kẹm thç sn pháøm s khäng âảt u cáưu.
1.3.Nhu cáưu ngy cng tàng v cháút lỉåüng ngy cng cao
:
Dán säú ngy cng tàng nãn nhu cáưu vãư lỉång thỉûc v thỉûc pháøm ngy cng nhiãưu. V
nhiãưu khäng nhỉỵng vãư säú lỉåüng m c cháút lỉåüng. Do âọ âi hi ngun liãûu phi cung cáúp

ngy cng cng nhiãưu v cháút lỉåüng cng phi cng cao. Âäưng thåìi âãø cung cáúp â lỉång
thỉûc v thỉûc pháøm thç cạc nh mạy cng phi hoảt âäüng liãn tủc nãn ngun liãûu cng phi
âm bo cung cáúp thỉåìng xun.

II. Tênh cháút hãû thäúng trong cäng nghãû thỉûc pháøm
:
2.1 Khại niãûm hãû thäúng
:
Theo quan âiãøm âiãưu khiãøn hc thç hãû thäúng l mäüt táûp håüp cạc pháưn tỉí v táûp håüp
mäúi quan hãû giỉỵa cạc pháưn tỉí âọ.
Dỉûa trãn khại niãûm ny, cạc pháưn tỉí ca hãû thäúng âỉåüc coi l pháưn tỉí cáúu thnh ca
hãû thäúng v cọ thãø hay âàût trong cạc mäúi quan hãû chỉa biãút r cå chãú ca cạc pháưn tỉí. Âọ l
quan hãû "häüp âen", cạc pháưn tỉí cáúu thnh trong hãû thäúng cọ nhiãûm vủ chuøn họa cạc âải
lỉåüng vo hãû thäúng thnh cạc âải lỉåüng ra ca hãû thäúng .
Mäúi liãn hãû giỉỵa cạc pháưn tỉí phi âỉåüc hiãøu l mäúi liãn hãû logic, tỉïc l thäng qua mäúi
liãn hãû âọ cạc âải lỉåüng vo v cạc âải lỉåüng ra phi cọ mäüt hay nhỉỵng chøn säú chung. Sỉû
nháút quạn ca cạc mäúi liãn hãû âọ gi l cáúu trục ca hãû thäúng .



Trang 21
Hóỷ thọỳng cuợng coù thóứ laỡ cuỷ thóứ maỡ cuợng coù thóứ laỡ trổỡu tổồỹng. Trong mọỹt hóỷ thọỳng lồùn
coù thóứ coù nhióửu hóỷ thọỳng nhoớ. Mọỹt hóỷ thọỳng bao gọửm õỏửy õuớ caùc yóỳu tọỳ bión õổồỹc xaùc õởnh
trong mọỹt giồùi haỷn cuớa hóỷ thọỳng, tổùc laỡ hóỷ thọỳng õoù phaới coù ngoaỷi vi .
Sồ õọử õióứn hỗnh vóử hóỷ thọỳng cọng nghóỷ :

Phỏửn tổớ 1 Phỏửn tổớ 2 Phỏửn tổớ 3
aỷi lổồỹng
vaỡo hóỷ thọỳng

aỷi lổồỹng ra
cuớa hóỷ thọỳng


Phỏửn tổớ 4

Phỏửn tổớ 5


Sồ õọử 2 :Sồ õọử hóỷ thọỳng

Do tờnh chỏỳt õa daỷng vóử nọỹi dung vaỡ hỗnh thổùc cuớa hóỷ thọỳng nón loaỷi hóỷ thọỳng hoaỷt
õọỹng phaới õổồỹc thóứ hióỷn bũng traỷng thaùi laỡm vióỷc vaỡ haỡnh vi cuớa hóỷ thọỳng thọng qua caùc
thọng sọỳ. Bón caỷnh caùc hóỷ thọỳng õoù thổồỡng coù bọỹ nhồù õóứ lổu trổợ thọng tin vaỡ hóỷ õióửu khióứn
hóỷ thọỳng õóứ xổớ lờ, truyóửn õaỷt thọng tin nhũm laỡm cho hóỷ thọỳng õaỷt õổồỹc muỷc tióu .
õỏy, chuùng ta quan tỏm õóỳn hóỷ thọỳng phổồng phaùp cọng nghóỷ, tổùc laỡ caùc hóỷ thọỳng
vổỡa coù tờnh chỏỳt trổỡu tổồỹng ( theo caùc qui luỏỷt hoaỷt õọỹng) vổỡa coù tờnh chỏỳt cuỷ thóứ (theo caùc
hoaỷt õọỹng chổùc nng).
Hóỷ thọỳng "cọng nghóỷ hoỹc" õổồỹc bióứu thở trong sồ õọử 1 laỡ mọỹt hóỷ thọỳng coù tờnh chỏỳt
trổỡu tổồỹng vaỡ hóỷ thọỳng theo sồ õọử 2 thóứ hióỷn tờnh chỏỳt cuỷ thóứ cuớa hóỷ thọỳng cọng nghóỷ. Sồ õọử
thọng sọỳ cuớa 1 quaù trỗnh õổồỹc bióứu thở trong 1 phỏửn hóỷ thọỳng nhổ sau :

U
X Y

V
Sồ õọử 3 : Sồ õọử thọng sọỳ mọỹt hóỷ thọỳng

õoù : X - õỏửu vaỡo hóỷ thọỳng

Y - õỏửu ra hóỷ thọỳng
U - caùc yóỳu tọỳ aớnh hổồớng bón ngoaỡi
V - caùc yóỳu tọỳ aớnh hổồớng bón trong
2.2 Caùc loaỷi hóỷ thọỳng cọng nghóỷ thổỷc phỏứm
:
Coù nhióửu loaỷi hóỷ thọỳng cọng nghóỷ, nhổng trong lộnh vổỷc cọỹng nghóỷ thổỷc phỏứm thổồỡng
gỷp 3 loaỷi hóỷ thọỳng :



Trang 22
2.2.1 Hóỷ thọỳng nhoùm ( quaù trỗnh) :
Hóỷ thọỳng nhoùm laỡ tỏỷp hồỹp cuớa caùc quaù trỗnh õồn vở (hay õồn nguyón quaù trỗnh) õổồỹc
sổớ duỷng laỡm caùc phỏửn tổớ cuớa hóỷ thọỳng õoù.
Hóỷ thọỳng nhoùm thổồỡng laỡ caùc hóỷ thọỳng nhoớ trong mọỹt hóỷ thọỳng lồùn.
Hóỷ thọỳng nhoùm coù taùc duỷng laỡm giaớm tờnh chỏỳt phổùc taỷp cuớa caùc hóỷ thọỳng lồùn vaỡ bióứu
thở roợ raỡng vaỡ õỏửy õuớ hồn tờnh chỏỳt phổùc hồỹp cuớa caùc phỏửn tổớ cỏỳu thaỡnh hóỷ thọỳng.
Sau õỏy laỡ 1 sọỳ vờ duỷ hóỷ thọỳng nhoùm trong cọng nghóỷ thổỷc phỏứm:
a. Hóỷ thọỳng chổng luyóỷn: laỡ mọỹt hóỷ thọỳng nhoùm trong hóỷ thọỳng lồùn saớn xuỏỳt cọửn etylic. Hóỷ
thọỳng nhoùm õoù bao gọửm caùc quaù trỗnh õồn vở laỡ õun noùng, taùch khờ, chổng luyóỷn, ngổng tuỷ,
họửi lổu ...
b. Hóỷ thọỳng cọ õỷc: bao gọửm nhióửu nọửi cọ õỷc vồùi chóỳ õọỹ vaỡ phổồng phaùp xổớ lờ nhióỷt khaùc
nhau.

p t
o

C 1 C 2 C 3

Sồ õọử 4 : sồ õọử hóỷ thọỳng cọ õỷc

c. Hóỷ thọỳng phỏn chia bọỹt: bao gọửm nhióửu quaù trỗnh nhổ loaỷi taỷp chỏỳt, saỡng, rỏy ...
2.2.2 Hóỷ thọỳng phổồng phaùp:
Hóỷ thọỳng phổồng phaùp laỡ tỏỷp hồỹp cuớa caùc quaù trỗnh bióỳn õọứi vỏỷt lióỷu dổỷa trón nhổợng
qui luỏỷt cuớa tổỷ nhión vóử bióỳn õọứi chỏỳt hay chởu taùc õọỹng cuớa caùc yóỳu tọỳ kộ thuỏỷt nhổ: nng
lổồỹng, cồ hoỹc, aùp lổỷc, õióỷn, õióỷn tổớ ...
Trong cọng nghóỷ thổỷc phỏứm coù caùc hóỷ thọỳng phổồng phaùp chuớ yóỳu sau õỏy:
1. Hóỷ thọỳng nguyón lờ: laỡ tỏỷp hồỹp caùc quaù trỗnh hay phổồng phaùp cọng nghóỷ õổồỹc thổỷc
hióỷn theo caùc qui luỏỷt khoa hoỹc tổỷ nhión:
- Hóỷ thọỳng caùc phổồng phaùp vỏỷt lờ bao gọửm caùc quaù trỗnh: nghióửn, saỡng, loỹc, õun noùng ...
- Hóỷ thọỳng caùc phổồng phaùp sinh hoỹc nhổ hóỷ thọỳng lón men bao gọửm caùc quaù trỗnh:
õổồỡng hoùa, lón men chờnh, lón men phuỷ ...
- Hóỷ thọỳng caùc phổồng phaùp hoùa hoỹc: thuớy phỏn, trung hoỡa trong saớn xuỏỳt nổồùc chỏỳm...
2. Hóỷ thọỳng muỷc õờch: laỡ tỏỷp hồỹp caùc hóỷ thọỳng cọng nghóỷ coù cuỡng muỷc õờch dổỷa trón
quan õióứm bióỳn õọứi chỏỳt lổồỹng cuớa nguyón lióỷu. Caùc hóỷ thọỳng cọng nghóỷ thổỷc phỏứm coù cuỡng
muỷc õờch laỡ:
- Hóỷ thọỳng khai thaùc nguyón lióỷu: laỡ hóỷ thọỳng caùc quaù trỗnh laỡm tng khọỳi lổồỹng
nguyón lióỷu nhổ caùc quaù trỗnh: eùp, loỹc, cọ õỷc, trờch li, thuớy phỏn ...



Trang 23
- Hóỷ thọỳng baớo quaớn nguyón lióỷu: laỡ hóỷ thọỳng caùc quaù trỗnh baớo vóỷ caùc tờnh chỏỳt ban
õỏửu cuớa nguyón lióỷu. Trong caùc quaù trỗnh naỡy chỏỳt lổồỹng cuớa nguyón lióỷu coù khuynh hổồùng
giaớm õi nhổ caùc quaù trỗnh baớo quaớn laỷnh thổỷc phỏứm, baớo quaớn bũng hoùa chỏỳt ...
- Hóỷ thọỳng chóỳ bióỳn nguyón lióỷu: laỡ hóỷ thọỳng caùc quaù trỗnh laỡm thay õọứi tờnh chỏỳt cuớa
nguyón lióỷu vaỡ coù khuynh hổồùng laỡm tng chỏỳt lổồỹng.
3. Hóỷ thọỳng dỏy chuyóửn: laỡ hóỷ thọỳng bao gọửm hai hay nhióửu dỏy chuyóửn saớn xuỏỳt ra
nhióửu saớn phỏứm khaùc nhau, trong õoù coù thóứ mọỹt saớn phỏứm phuỷ hay saớn phỏứm thổù cỏỳp cuớa
mọỹt dỏy chuyóửn laỷi laỡ yóỳu tọỳ vaỡo cuớa mọỹt dỏy chuyóửn khaùc õóứ taỷo ra mọỹt saớn phỏứm mồùi. Vờ

duỷ: hóỷ thọỳng dỏy chuyóửn chóỳ bióỳn bọỹt mỗ thaỡnh tinh bọỹt vaỡ gluten õổồỹc sổớ duỷng õóứ chóỳ bióỳn
thaỡnh dởch õaỷm thuớy phỏn .



gluten







Sồ õọử 5: Sồ õọử hóỷ thọỳng dỏy chuyóửn chóỳ bióỳn bọỹt mỗ.
Bọỹt mỗ
Taùch gluten
Sỏỳy tinh bọỹt
Xổớ lyù
Tinh bọỹt
Na
2
CO
3
Dởch õaỷm
thuớy phỏn
Trung hoỡaThuớy phỏn
HCl
Xổớ lyù

2.2.3.Hóỷ thọỳng lión kóỳt:

Laỡ hóỷ thọỳng bao gọửm nhióửu quaù trỗnh lión tióỳp kóứ caớ chia nhaùnh thaỡnh caùc phỏửn hóỷ
thọỳng theo nhổợng cỏỳu truùc chỷt cheợ vóử tờnh chỏỳt cuớa vỏỷt lióỷu hay vóử phổồng phaùp thổỷc hióỷn .




ữ







SPE
FFD
FFB
FFC
SPD
SPC
SPB
FFD
Nlióỷu
Nlióỷu
Hóỷ PP
A
1

Hóỷ PP
A

2

Vỏỷn chuyóứn
Hóỷ thọỳng
baớo vóỷ
Vỏỷn chuyóứn
Sồ õọử 6: Sồ õọử hóỷ thọỳng lión kóỳt vỏỷt lióỷu.



Trang 24
Sồ õọử hóỷ thọỳng mọỹt xờ nghióỷp lión hióỷp bao gọửm nhióửu nguyón lióỷu, nhióửu phổồng
phaùp khaùc nhau õóứ taỷo ra nhióửu saớn phỏứm phuỷ khaùc nhau laỡ mọỹt vờ duỷ õióứn hỗnh vóử hóỷ thọỳng
lión kóỳt (sồ õọử 7)















SPD

SPC
SPB
PPD
PPC
PPB
Phỏn phọỳi
vỏỷt lióỷu phuỷ
Nlổồỹng
PPA
Xổớ lờ vỏỷt
lióỷu phuỷ
Hóỷ thọỳng xổớ lờ
nng lổồỹng
Baớo quaớn
Vỏỷt lióỷu
phuỷ
Nlổồỹng
Nlióỷu


Sồ õọử 7: Sồ õọử hóỷ thọỳng xờ nghióỷp lión hióỷp.
Caùc hóỷ thọỳng trón thổồỡng õổồỹc sổớ duỷng trong vióỷc phỏn tờch mọ taớ caùc quaù trỗnh õóứ tọỳi
ổu hoùa caùc quaù trỗnh õoù.

III. Nhổợng nguyón từc cọng nghóỷ vaỡ tỏỷn duỷng noù trong saớn xuỏỳt thổỷc phỏứm
:
óứ choỹn mọỹt phổồng phaùp cọng nghóỷ tọỳi ổu phaới quan saùt chuù yù nhióửu phổồng aùn
khaùc nhau vaỡ so saùnh caùc phổồng phaùp khaùc nhau. Coù 11 nguyón từc cọng nghóỷ vaỡ vỏỷn
duỷng noù trong saớn xuỏỳt thổỷc phỏứm.
1. Sổớ duỷng nguyón vỏỷt lióỷu tióỳt kióỷm nhỏỳt: Trong saớn xuỏỳt thổỷc phỏứm chi phờ nguyón

vỏỷt lióỷu chióỳm mọỹt phỏửn rỏỳt lồùn (50-95%) giaù thaỡnh cuớa saớn phỏứm. Do õoù tỏỷn duỷng õổồỹc
nguyón lióỷu laỡ mọỹt bióỷn phaùp chờnh õóứ giaớm chi phờ.
2. Ruùt ngừn chu kỗ saớn xuỏỳt: Ruùt ngừn õổồỹc chu kỗ saớn xuỏỳt seợ nỏng cao õổồỹc cọng suỏỳt
cuớa nhaỡ maùy, giaớm õổồỹc chi phờ õỏửu tổ, giaớm õổồỹc dióỷn tờch lừp raùp thióỳt bở.
Vờ duỷ: Trong saớn xuỏỳt bia nóỳu ruùt ngừn õổồỹc chu kỗ lón men seợ giaớm sọỳ thióỳt bở, nỏng cao
õổồỹc cọng suỏỳt cuớa nhaỡ maùy...



Trang 25
3. Táûn dủng nàng lỉåüng âãún mỉïc cao nháút: Trong cạc nh mạy thỉûc pháøm, nàng lỉåüng
sỉí dủng ráút nhiãưu âãø thỉûc hiãûn cạc quạ trçnh cäng nghãû, âãø váûn chuøn ngun liãûu, bạn
thnh pháøm (náng nhiãût, båm, váûn chuøn,...). Trong quạ trçnh sn xút, hiãûu qu ca viãûc
táûn dủng nàng lỉåüng ca mäüt quạ trçnh cäng nghãû âỉåüc âạnh giạ bàòng khäúi nàng lỉåüng tiãút
kiãûm âỉåüc.
4. Táûn dủng thiãút bë täút nháút: Cáưn phi sỉí dủng hãút cäng sút ca thiãút bë v phi âảt
âỉåüc säú sn pháøm cỉûc âải trong mäüt âån vë thåìi gian. Thiãút bë cáưn phi chiãúm mäüt diãûn têch
hồûc mäüt thãø têch khäng gian nh nháút.
Nãúu váûn dủng täút ngun tàõc ny thç s gim âỉåüc cạc chi phê riãng vç väún cäú âënh
khäng âäøi m lỉåüng sn pháøm thç tàng.
5. Táûn dủng ngun liãûu sàơn cọ âãø sn xút nhỉỵng sn pháøm cọ cháút lỉåüng cao: Tỉïc l
phi táûn dủng âỉåüc nhỉỵng ngun liãûu sàơn cọ âãø sn xút nhỉỵng màût hng cọ giạ trë trãn thë
trỉåìng qúc tãú hồûc táûn dủng nhỉỵng ngun liãûu r tiãưn, hồûc phãú liãûu âãø sn xút nhỉỵng
màût hng cọ giạ trë.
Ngun tàõc ny giụp chụng ta táûn dủng âỉåüc ngun liãûu trong nỉåïc, tiãút kiãûm âỉåüc
nhỉỵng ngun liãûu nháûp kháøu âàõt tiãún m váùn cọ thãø sn xút âỉåüc nhỉỵng màût hng cọ gêa
trë cao.
6.Sỉí dủng tưn hon cạc cháút thi: Cọ thãø sỉí dủng cạc cháút thi ca nh mạy ny âãø
lm ngun liãûu phủc vủ cho nh mạy khạc hồûc phủc vủ cho chênh nh mạy mçnh. Sỉí
dủng cháút thi s lm gim båït ä nhiãøm mäi trỉåìng v táûn dủng hãút ngun liãûu.

7. Håüp l họa cạc úu täú: thåìi vủ ngun liãûu, nhu cáưu thỉûc pháøm v sn xút theo
mỉïc trung bçnh.
Thåìi vủ ngun liãûu v nhu cáưu thỉûc pháøm bao giåì cng máu thøn våïi nhau ⇒ do âọ
nãn sn xút theo mỉïc trung bçnh. Sn xút theo mỉïc trung bçnh âãưu âàûn s âm bo chãú
biãún hãút ngun liãûu våïi mỉïc sn xút vỉìa phi v táûn dủng âỉåüc kh nàng ca thiãút bë.
8. Chn cäng sút v âëa âiãøm ca nh mạy chio thêch håüp: Khi chn nàng sút ca
nh mạy phi dỉûa vo nhiãưu úu täú nhỉ: phỉång phạp sn xút, mỉïc âäü tỉû âäüng họa, trçnh
âäü cäng nghãû sn xút, trỉỵ lỉåüng ngun liãûu, mỉïc tiãu thủ v nhiãưu úu täú khạc. Nọi chung
nh mạy cọ cäng sút låïn thç hiãûu qu s cao hån nh mạy cọ cäng sút nh.
Khi chn âëa âiãøm xáy dỉûng nh mạy phi âm bo cạc u cáưu:
- Gáưn ngưn ngun liãûu
- Gáưn âỉåìng giao thäng
- Gáưn nåi tiãu thủ
- Cung cáúp â håi, âiãûn, nỉåïc
- Cọ âiãưu kiãûn âëa l thûn låüi