DL CDTN GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH vụ ăn UỐNG tạ bộ PHẬN NHÀ HÀNG, RISEMOUNT PREMIER RESORT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN
VIỆN ĐÀO TẠO VÀ NGHIÊN CỨU DU LỊCH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ
KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI
BỘ PHẬN NHÀ HÀNG, RISEMOUNT PREMIER
RESORT

CHUYÊN NGÀNH : QUẢN TRỊ DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN.
GVHD

: TS. BÙI KIM LUẬN

SVTH

: TRẦN THỊ VŨ PHƯỢNG

MSSV

: 23207111139

Đà Nẵng, Năm 2021


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất tới ba mẹ và gia đình
của tơi. Những người đã có cơng sinh thành và nuôi dưỡng tôi, tạo điều kiện cho tôi được
học tập để có kiến thức làm hành trang bước vào đời.
Cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Duy Tân cùng các thầy cô giáo đã dạy dỗ,
truyền đạt cho tơi những kiến thức bổ ích cả về chun môn và cuộc sống.

Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy giáo TS. Bùi Kim Luận, giảng viên
hướng dẫn thuộc Viện Du Lịch đã nhiệt tình giúp đỡ hướng dẫn, đóng góp ý kiến, chỉnh
sửa khóa luận tốt nghiệp để tôi đạt được kết quả tốt khi thực hiện bài khóa luận tốt nghiệp.
Tơi xin gửi lời cảm ơn đến Phòng Nhân Sự Risemount Premier Resort, anh Nguyễn
Chánh Quốc - quản lý nhà hàng và các nhân viên bộ phận nhà hàng và các phòng ban khác
đã tận tình giúp đỡ tơi trong suốt thời gian thực tập. Đặc biệt là các anh chị nhân viên của
nhà hàng dù rất bận rộn nhưng đã dành nhiều thời gian quan tâm, hướng dẫn và động viên
tôi trong công việc. Thời gian thực tập tại đây, khách sạn đã mang đến cho tôi cơ hội vận
dụng những kiến thức đã được các thầy cô truyền đạt trên giảng đường vào thực tiễn nhằm
hiểu biết sâu sắc và yêu hơn ngành nghề mình đã chọn.
Trong quá trình thực tập và làm bài khó tránh khỏi những sai sót, tơi rất mong các
anh chị và các thầy cơ bỏ qua.Vì thời gian có hạn, trình độ kiến thức và khả năng tiếp cận
thực tế cịn nhiều mặt hạn chế nên khóa luận cịn nhiều thiếu sót, vì vậy mong các thầy cơ
góp ý để cho khóa luận được hồn thiện hơn . Tôi xin chân thành cảm ơn.
Đà nẵng, ngày

tháng

năm 2021

Ký tên

Trần Thị Vũ Phượng


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và kết quả nghiên
cứu trong khóa luận tốt nghiệp này là trung thực và không trùng lặp với các đề tài khác.
Ký tên

Trần Thị Vũ Phượng


MỤC LỤC

DANH MỤC VIẾT TẮT
Kí hiệu viết tắt
ĐVT
DV
NXB
ST
TT

Tên đầy đủ
Đơn vị tính
Dịch vụ
Nhà xuất bản
Số tiền
Tỷ trọng


DANH MỤC BẢNG BIỂU


DANH MỤC HÌNH ẢNH


7

LỜI MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
Hiện nay, trong xu thế chung của toàn cầu là mở cửa, hợp tác hịa nhập, do đó nhu
cầu du lịch ngày càng tăng lên, đòi hỏi ngành du lịch mỗi quốc gia phải có sự chuẩn bị tốt
nhằm đáp ứng nhu cầu khách du lịch. Vì vậy, ngành du lịch là ngành kinh tế mũi nhọn cần
được ưu tiên và phát triển.
Đối với Việt Nam, do sự đổi mới của đất nước đã tạo điều kiện cho khách du lịch vào
nước ta ngày càng nhiều với mục đích tìm hiểu những nét độc đáo về văn hóa, bản sắc dân
tộc, phong cảnh thiên nhiên cũng như tìm hiểu mơi trường kinh doanh, hợp tác đầu tư, cho
nên nhu cầu du lịch tăng lên nhanh chóng. Bên cạnh đó, du lịch là phương tiện giúp phục
hồi sức khỏe, tăng cường khả năng lao động, đồng thời nâng cao thể chất và đời sống tinh
thần của con người. Trước đây khi đời sống con người có nhiều khó khăn, họ chỉ biết “Ăn
no, mặc ấm”, ngày nay đời sống càng được nâng cao thì con người dần chuyển sang “Ăn
ngon, mặc đẹp”, họ muốn được nghỉ ngơi, thư giãn bên gia đình và bạn bè tại một không
gian khác xa với cuộc sống ngày thường.
Đến với Việt Nam, du khách sẽ thấy được vẻ đẹp của thiên nhiên, non nước hữu tình
và nhiều điểm đến hấp dẫn. Và thành phố Đà Nẵng là một trong những điểm đến không thể
bỏ qua trên bản đồ du lịch. Đà Nẵng được thiên nhiên ban tặng nhiều cảnh quan phong phú
gồm sông, núi và những bãi biển xinh đẹp. Nhiều doanh nghiệp đã mạnh dạng đầu tư kinh
doanh khai thác nguồn lợi từ du lịch, đây là lý do giải thích cho sự ra đời hàng loạt các đơn
vị cơ sở kinh doanh ăn uống, nghỉ dưỡng nhằm đáp ứng nhu cầu của khách từ bình dân đến
cao cấp. Vì lẽ đó đã thu hút nhiều du khách đến với Đà Nẵng thăm quan, nghỉ dưỡng, kéo
theo làm cho GDP Đà Nẵng tăng nhanh từ năm 2015 đến cuối 2019. Việc thực hiện đột phá
về phát triển mạnh các ngành dịch vụ, nhất là du lịch đạt nhiều kết quả, đóng góp quan
trọng vào tăng trưởng kinh tế thành phố. Tuy nhiên vào cuối năm 2019 và đầu 2020 trong
bối cảnh khó khăn do dịch Covid-19 bùng phát và lan rộng khắp thế giới, nền kinh tế Đà
Nẵng bị ảnh hưởng nghiêm trọng, GDP Đà Nẵng sáu tháng đầu năm 2020 ước tính sụt
giảm ở mức 3,61% so cùng kỳ năm 2019, đây là lần đầu tiên kinh tế Đà Nẵng tăng trưởng


8

âm. Trong mức sụt giảm của toàn nền kinh tế thành phố, ngành du lịch dịch vụ giảm mạnh
nhất với 4,62% so với giai đoạn từ 2017 – 2019.
Kinh tế thành phố Đà Nẵng nói chung và ngành dịch vụ khách sạn và nhà hàng nói
riêng đang đứng trước những thách thức do tác động của dịch covid 19. Vấn đề đặt ra là
làm sao để một doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng khách sạn có thể đứng vững và giữ uy
tính trên thị trường nhà hàng khách sạn cạnh tranh khốc liệt hiện nay, đặc biệt là trong giai
đoạn hồi sinh sau ảnh hưởng của dịch, trong khi đó khó khăn hiện tại là đã mất đi một
lượng khách quốc tế và chỉ còn một phần nhỏ lượng khách nội địa. Đó vừa là cơ hội vừa là
thách thức. Risemount Premier Resort DaNang cũng khơng nằm ngồi khó khăn này, để
giải quyết khó khăn này là việc khơng hề dễ dàng, một trong số giải pháp hiệu quả nhất là
khách sạn không ngừng đổi mới phương thức dịch vụ như là để dịch vụ ăn uống trở thành
yếu tố quan trọng thu hút khách. Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong resort chiếm tỷ lệ đáng
kể trong phần lợi nhuận resort đem lại. Ngoài ra, kinh doanh dịch vụ ăn uống góp phần
nâng cao năng lực cạnh tranh cho resort. Do đó, resort cần phải liên tục bổ sung, đầu tư,
nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống để kịp thời thỏa mãn tối đa nhu cầu ngày càng cao
của khách hàng. Để làm được điều đó resort cần phải nghiên cứu và đưa ra biện pháp nhằm
không ngừng nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Có được cơ hội thực tập tại bộ phận nhà hàng của Risemount Premier Resort, tôi
nhận thấy rằng mặc dù resort đón khá nhiều khách đến lưu trú tuy nhiên tình hình khách sử
dụng các sản phẩm của các nhà hàng trong resort tương đối ít, cùng với đó là lượng khách
bên ngồi khách sạn cũng có sự hạn chế, điều đó cho thấy việc khách hàng tiếp cận các sản
phẩm dịch vụ của nhà hàng cần được cải thiện, để nâng cao hơn nữa hiệu quả kinh doanh
dịch vụ ăn uống nhằm đẩy mạnh việc thu hút khách tới resort nói chung và bộ phận nhà
hàng nói riêng. Bên cạnh đó, cơ cấu dịch vụ ăn uống của resort cịn nhiều hạn chế, trình độ
chun mơn, trình độ ngoại ngữ của đội ngũ lao động thuộc bộ phận nhà hàng cịn chưa
cao. Vì vậy việc nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống cần được quan tâm hơn để
có thể đứng vững trên thị trường kinh doanh dịch vụ ăn uống. Ý thức được việc đó nên tơi
đã chọn đề tài “GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH

9
VỤ ĂN UỐNG TẠI BỘ PHẬN NHÀ HÀNG, RISEMOUNT PREMIER RESORT” để
làm đề tài nghiên cứu khóa luận.

2. Mục đích nghiên cứu
•

Xây dựng cơ sở lý luận về hoạt động kinh doanh khách sạn và hiệu quả kinh doanh dịch vụ

•

ăn uống tại bồ phận nhà hàng của Risemount Premier Resort.
Phân tích tình hình kinh doanh và thực trạng kinh doanh dịch vụ ăn uống tại bộ phận nhà

•

hàng của Risemount Premier Resort.
Tìm hiểu, nghiên cứu và phân tích hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại bộ phận nhà
hàng của Risemount Premier Resort để tìm ra những ưu và nhược điểm, thiếu sót và hạn
chế. Từ đó đưa ra được hướng giải quyết và hoàn thiện nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch
vụ ăn uống của khách sạn.

3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
•
•

Đối tượng nghiên cứu: Các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống
tại bộ phận nhà hàng của Risemount Premier Resort.
Phạm vi nghiên cứu:
Phạm vi không gian: Risemount Premier Resort DaNang

Phạm vi thời gian: Đề tài được tiến hành nghiên cứu và lấy thông tin, số liệu về nhà
hàng tại khách sạn trong ba năm (2018-2020).

4. Phương pháp nghiên cứu
Trong đề tài tôi đã sử dụng các phương pháp:
Phương pháp thu thập thơng tin, tình hình thực tế những vấn đề thiếu sót trong kinh
doanh nhà hàng, số liệu từ hoạt động kinh doanh của nhà hàng tại khách sạn.
Phương pháp tham khảo các tài liệu tại thư viện Đại học Duy Tân, sách và giáo trình
và mạng internet. Dùng các sơ đồ, hình ảnh, số liệu để phân tích vấn đề.

5. Kết cấu khóa luận
Ngồi phần mở đầu, kết luận, danh mục tài liệu tham khảo, danah mục bảng biểu,
khóa luận tốt nghiệp được chia làm 3 phần:
Chương 1: Cơ sở lý luận về hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại bộ phận
nhà hàng
Chương 2: Thực trạng kinh doanh dịch vụ ăn uống tại bộ phận nhà hàng,
Risemount Premier Resort.
Chương 3: Giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại bộ
phận nhà hàng, Risemount Premier Resort trong thời gian tới


10

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH
VỤ ĂN UỐNG TẠI BỘ PHẬN NHÀ HÀNG
1.1 Cơ sở lý luận về nhà hàng
1.1.1 Khái niệm về nhà hàng
Trong cuộc sống, ăn uống là nhu cầu trước tiên của con người, nó quyết định sự tồn
tại của nhân loại. Cùng với sự phát triển của xã hội loài người, nhu cầu thiết yếu này cũng
có những thay đổi khơng ngừng. Trước đây khi đời sống xã hội cịn thiếu thốn thì con

người chỉ cần ăn no, uống đủ để tồn tại. Còn bây giờ đời sống xã hội được nâng cao, nhu
cầu này không chỉ dừng lại ở phương diện vật chất mà còn đòi hỏi ở nhu cầu tinh thần: các
món ăn đồ uống khơng chỉ đảm bảo giá trị dinh dưỡng mà cịn có giá trị về văn hóa, thẩm
mỹ.
Để đáp ứng nhu cầu đó, trong xã hội đã xuất hiện nhiều cơ sở kinh doanh ăn uống
với đa dạng loại hình phục vụ. Trong đó nhà hàng là nơi mà khách có thể ngồi, được phục
vụ, yêu cầu ăn uống từ thực đơn với vài sự lựa chọn và thanh toán trong một lần vào cuối
bữa ăn. Hiện nay, nhiều nhà hàng phục vụ thức ăn bán mang đi, giao tận nơi, hoặc ăn theo
kiểu tự chọn.
Trong cuốn “Introduction to Hospitality_1999”, John R. Walker có đề cập:
“Restaurants play an important role in society. Dining out in restaurants fulfills an
important sociological need. People need not only nourishment, but also the social
interaction that takes place in a restaurant setting. Restaurants are one of the few places
where we use all of our senses to enjoy the experience. Our taste, sight, smell, hearing,
and touch are all employed to savor the food, service, and atmosphere of the restaurant”.
Tạm dịch là Nhà hàng đóng một vai trị rất quan trọng trong xã hội. Nó đáp ứng được nhu
cầu quan trọng (ăn uống) trong xã hội . Con người không chỉ cần ni dưỡng mà cịn cần
sự va chạm tương tác với xã hội. Nhà hàng là một trong số ít những nơi mà chúng ta sử
dụng tất cả giác quan để trải nghiệm. Vị giác, thị giác, khứu giác, thính giác và xúc giác


11
đều được sử dụng để thưởng thức món ăn, dịch vụ và bầu khơng khí của nhà hàng mang
lại.
Theo thơng tư số 18/1999/TT-BTM ngày 19/05/1999 của Bộ Thương mại về việc
hướng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn bình dân thì: “ Nhà hàng là
những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có cơ sở vật chất,
trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng được nhu cầu của mọi đối tượng khách
hàng.”
Theo hai tác giả Jack D. Ninemeier và Joe Perdue trong cuốn “Hospitality

Operations_2005” đã định nghĩa: “Restaurants are individual foodservice businesses that
generate all or most of their revenues from the sale of food and beverage products”. Tạm
dịch là “Nhà hàng là cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống riêng lẻ tạo ra tất cả hoặc phần lớn
doanh thu từ việc bán các đồ ăn thức uống”.
Từ những khái niệm trên ta có thể hiểu đơn giản nhà hàng trong khách sạn là nơi mà
khách đến không chỉ để thỏa mãn nhu cầu ăn uống đơn thuần mà còn thưởng thức nghệ
thuật ẩm thực, cũng như các dịch vụ bổ sung đi kèm.
1.1.2 Phân loại nhà hàng
Qúa trình phát triển hoạt động kinh doanh nhà hàng trên toàn thế giới đã tạo ra
nhiều loại nhà hàng khác nhau, có nhiều cách phân loại nha hàng tùy theo sự khác nhau về
hoạt động, tùy quy chế pháp lý của cơ sở…
Theo cuốn “Giáo trình Kinh tế Du lịch khách sạn, chủ biên Đinh Thị Thư, NXB Hà
Nội năm 2005” đã phân loại nhà hàng theo một số chỉ tiêu sau:
Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết: theo mức độ liên kết giữa các nhà hàng,

•

có hai loại nhà hàng sau:
Nhà hàng độc lập: là một doanh nghiệp độc lập, có tư cách pháp nhân riêng, có sự chủ

•

động trong kinh doanh, khơng phụ thuộc vào khách sạn hay bất cứ cơ sở kinh doanh khác.
Nhà hàng phụ thuộc: là một đơn vị bộ phận, một phần trong một khách sạn hoặc một
doanh nghiệp nào đó. Hoạt động của nhà hàng phụ thuộc vào chính khách sạn hoặc doanh
nghiệp làm chủ.


12
Phân loại nhà hàng theo chất lượng phục vụ: chất lượng phục vụ là chỉ tiêu định

•

tính, mặt khá chất lượng phục vụ còn phụ thuộc nhiều vào sự đánh giá của khách hàng.
Nhà hàng bình dân (Economic Restaurant): chất lượng khiêm tốn, giá cả trung bình, chất

•

lượng phục vụ trung bình
Nhà hàng tiêu chuẩn (Standard Restaurant): chất lượng đạt tiêu chuẩn nhất định, sản phẩm

•

đa dạng, giá cả cao hơn nhà hàng bình dân, khách hàng chủ yếu là tầng lớp trung lưu.
Nhà hàng sang trọng (Deluxe Restaurant): chất lượng cao, sản phẩm đa dạng, giá cả cao
đáp ứng nhu cầu tầng lớp thượng lưu. Loại này thường có ở các khách sạn cao cấp.
Phân loại theo quy mô: Quy mô nhà hàng thường được đánh giá theo quy mô về cơ
sở vật chất và khả năng phục vụ, thông thường quy mô nhà hnagf được đánh giá dựa vào

•
•
•

số lượng chỗ ngồi có khả năng phục vụ của nhà hàng.
Nhà hàng nhỏ: dưới 50 chỗ ngồi
Nhà hàng trung bình: 50-150 chỗ ngồi
Nhà hàng lớn: hơn 150 chỗ ngồi
Phân loại nhà hàng theo đặc điểm kinh doanh:
Phân loại dựa trên sản phẩm ăn uống mà nhà hàng kinh doanh:

•
•
•
•
•

Nhà hàng tổng hợp: phục vụ đáp ứng mọi đối tượng khách
Nhà hàng ăn Âu: bày trí và phục vụ các món Âu
Nhà hàng ăn Á: bày trí và phục vụ các món Á
Nhà hàng đặc sản: chuyên một loại đặc sản thu hút khách
Nhà hàng dân tộc: bài trí và phục vụ các món ăn đậm bản sắc một dân tộc

•

Phân loại nhà hàng theo vị trí nhà hàng
Nhà hàng ở trung tâm thành phố, nơi dân cư đông đúc,gần trung tâm hoặc xa khu trung

•
•

•
•

tâm
Nhà hàng ven biển, ven sông
Nhà hàng trên các phương tiện vận chuyển như cruise, tàu lửa, máy bay…
Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ: Đây là loại hình mang tính phổ biến
nhất trong hoạt động kinh doanh, phục vụ ăn uống gồm:
Nhà hàng được phục vụ: khách hàng sẽ được nhân viên trong nhà hàng phục vụ
Nhà hàng tự phục vụ: khách tự chọn món ăn cho mình, giá cả được định trước như nhà

hàng buffet, nhà hàng thức ăn nhanh.
1.1.3 Khái niệm nhà hàng trong khách sạn
Theo “Giáo trình Tổ chức kinh doanh nhà hàng, Chủ biên Lê Thị Nga, NXB Hà
Nội, 2006” đã định nghĩa: Nhà hàng trong khách sạn được phân vào loại nhà hàng phụ
thuộc. Nhà hàng trong khách sạn là một bộ phận của khách sạn hoặc khách bên ngoài


13
khách sạn có nhu cầu. Nhà hàng trong khách sạn vừa là nơi chế biến và tiêu thụ các sản
phẩm ăn uống, mang lại doanh thu cho khách sạn đồng thời tạo ra dịch vụ tổng hợp của
khách sạn để thu hút khách.
1.1.4 Đặc điểm
Nhà hàng trong khách sạn là bộ phận kinh doanh phục vụ nhu cầu ăn uống tại khách
sạn, phục vụ chủ yếu cho tập khách hàng: khách du lịch, khách dự các hội nghị, khách
vãng lai nghỉ tại khách sạn, phục vụ tiệc cưới, sinh nhật, liên hoan,…
Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng bao gồm:

• Sản phẩm tự chế: do nhà hàng tự chế biến
• Hàng hóa chuyển bán: rượu bia, nước khống, bánh kẹo,…
Nhà hàng trong khách sạn phục khách từ 6h đến 24h hàng ngày, có nơi phục vụ
24/24h. Trong nhà hàng phục vụ khách hàng chun nghiệp, tận tình và có trình độ chuyên
môn và tay nghề cao, đặc biệt là bộ phận chế biến.
Doanh thu của nhà hàng trong khách sạn phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống của khách
hàng của từng bữa ăn nên doanh thu không đồng đều mà có sự chênh lệch qua các tháng.

1.2 Cơ sở lý luận về hoạt động kinh doanh nhà hàng
1.2.1 Khái niệm
Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn là nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn
uống tại điểm du lịch của khách du lịch và của số đông khách là người địa phương.
Theo “ Giáo trình Nghiệp vụ Nhà hàng của TS. Hà Nam Khánh Giao và Nguyễn Văn

Bình được xuất bản năm 1999” hoạt động kinh doanh được định nghĩa: “Hoạt động kinh
doanh nhà hàng được coi là hoạt động kinh doanh tổng hợp và phức tạp cụ thể như sau:
sản phẩm nhà hàng mang tính tổng hợp, có nhiều bộ phận cùng tham gia sản xuất, q
trình sản xuất và tiêu thụ diễn ra đồng thời, có tính thời vụ cao.”
Từ định nghĩa trên ta có thể hiểu: Hoạt động kinh doanh nhà hàng là chế biến và
phục vụ các sản phẩm ăn uống, tùy theo loại hình và điều kiện cụ thể của nhà hàng mà các
nhà hnagf triển khai sản phẩm khác nhau và việc tổ chức hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn


14
uống trong khách sạn địi hỏi tính chun nghiệp cao cả về công tác quản lý lẫn công tác tổ
chức thực hiện trong tất cả các khâu của quá trình hoạt động.

1.2.2 Đặc điểm hoạt động kinh doanh nhà hàng
Theo “Giáo trình Tổ chức kinh doanh nhà hàng của chủ biên Lê Thị Nga, NXB Hà

•

Nội, 2006” hoạt động kinh doanh nhà hàng bao gồm các đặc điểm sau:
Sản phẩm nhà hàng là sản phẩm đặc biệt
Những sản phẩm do nhà hàng tự sản xuất chế biến ra là các món ăn do nhà bếp chế
biến, các đồ uống do quầy bar pha chế, cịn các hàng hóa khác được mua của các nhà sản
xuất như nước ngọt, bia, rượu,…
Các dịch vụ phục vụ các món ăn, đồ uống cho khách cần có con người với kỹ năng
nghề nghiệp giỏi, có khả năng giao tiếp tốt, biết ứng xử với khách trong mọi tình huống.
Từ đặc điểm này, có thể thấy chất lượng sản phẩm của nhà hầng phụ thuộc vào nhiều
yếu tố, có những yếu tố chủ quan như khách hàng khó tính, địi hỏi q cao trong phục vụ,
và yếu tố chủ quan thuộc về nhà hàng hoặc nhân viên phục vụ.

• Lực lượng lao động lớn

Lao động dịch vụ đặc thù địi hỏi có sự tiếp xúc trực tiếp với khách, ảnh hướng tới
yếu tố cảm xúc của con người nên không thể thay thế bởi máy móc, q trính sản xuất và
tiêu dùng diễn ra đồng thời nên cần rất nhiều nhân viên phục vụ: theo định mức trung bình
cứ 12 – 16 khách phải có một người phục vụ, chưa kể có những nhà hàng có phịng ăn nhỏ,
riêng biệt và nhân viên bếp để đảm bảo cho quá trình phục vụ diễn ra kịp thời. Độ tuổi yêu
cầu đối với nhân viên là từ 18 đền 30 tuổi để đảm bảo cho cường đô làm việc.
Lao động phục vụ đóng vai trị quyết định đến hiệu quả kinh doanh. Điều này được
thể hiện trong việc chế biến các món ăn, pha chế đồ uống cũng như trong phong cách phục
vụ độc đáo, đặc sắc và hấp dẫn riêng của từng nhà hàng.

• Tính chất phục vụ tổng hợp và phức tạp
Nhu cầu của khách hàng rất khác nhau đòi hỏi phục vụ cũng khác nhau. Vì vậy, để
đảm bảo yêu cầu phục vụ khách đầy đủ nhất, nhanh chóng và chất lượng nhất, địi hỏi sự


15
phối hợp chặc chẽ và hiệu quả giữa các bộ phận tác nghiệp nhằm tạo ra dịch vụ hoàn hảo
cho khách hàng.
Sản phẩm có thời gian sản xuất và tiêu dùng diễn ra đồng thời và có nhiều lao động
cùng tham gia sản xuất nên một sản phẩm nên có tính phức tạp.
Nhà hàng thường thu hút khách vào những mùa du lịch như màu hè, mùa xuân và
vắng khách vào mùa đơng hay mưa lạnh nên có hoạt động có tính thời vụ cao.

• Thời gian phục vụ liên tục
Thời gian phục vụ nhà hàng là liên tục. Nhà hầng không chỉ phục vụ các ngày trong
tuần mà cả những ngày nghỉ, lễ tết, thậm chỉ là những ngày nầy cịn đơng khách hơn những
ngày trong tuần. Vì những ngỳ này, khách hay tổ chức các cuộc vui liên hoan, gặp mặt bạn
bè, gia đình đến nhà hàng thưởng thức các món ăn ngon.

1.2.3 Ý nghĩa hoạt động kinh doanh nhà hàng

Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống là một những hoạt động không thể thiếu của
các cơ sở kinh doanh khách sạn hiện nay. Hoạt động về kinh doanh dịch vụ ăn uống là một
trong những phần hoạt động quan trọng trong khách sạn vì dịch vụ này nhằm mục đích
thoả mãn nhu cầu thiết yếu của khách khi họ lưu trú tại khách sạn cũng như lượng khách
vãng lai trong khu vực đó. Nếu trong hoạt động kinh doanh khách sạn thiếu dịch vụ ăn
uống thì sẽ thiếu hẳn sự đồng bộ và không đạt hiệu quả kinh doanh vì khơng khai thác triệt
để khả năng thanh tốn của khách. Mặt khác, khơng đảm bảo tính tiện lợi trong việc thoả
mãn nhu cầu ăn uống hàng ngày của du khách. Do vậy, nguồn khách của khách sạn sẽ bị
giảm xuống.
Dịch vụ ăn uống trong khách sạn đảm bảo cung cấp những món ăn có hình thức đẹp
và chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu của nhiều đối tượng khách với những phong tục tập
quán, độ tuổi, giới tính và sở thích khác nhau đang lưu trú tại khách sạn, và do đó dịch vụ


16
ăn uống sẽ chính là cầu nối để thu hút khách đến với khách sạn và tiêu dùng các dịch vụ
khác như dịch vụ lưu trú cùng các dịch vụ bổ sung.
Trong kinh doanh khách sạn, việc kinh doanh dịch vụ ăn uống có thể tạo ra cho
khách sạn một sản phẩm độc đáo riêng biệt mang tính cách riêng, đặc điểm riêng, hương vị
riêng của từng khách sạn. Đó cũng là phương thức dị biệt hoá sản phẩm mà khơng khách
sạn nào có thể bắt chước được, từ đó góp phần tích cực vào sự tăng trưởng cầu của khách
tại khách sạn.
Với chất lượng tốt và tính đa dạng, phong phú trong hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn
uống cũng sẽ quyết định đến uy tín và thứ hạng của khách sạn. Nói một cách khác,việc
kinh doanh dịch vụ ăn uống sẽ đóng vai trị quan trọng trong q trình tuyên truyền quảng
cáo về thương hiệu khách sạn với người tiêu dùng, với khách du lịch. Việc kinh doanh dịch
vụ ăn uống sẽ góp phần giải quyết vấn đề công ăn việc làm cho lực lượng lao động của
khách sạn, làm tăng thêm thu nhập cho nhân viên.

1.3 Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong resort

1.3.1 Khái niệm về kinh doanh dịch vụ ăn uống
Theo hai tác giả Jack D. Ninemeier và Joe Perdue trong cuốn “Hospitality
Operations, năm 2005”: “Hotel F&B is complicated for many reasons, one of which is the
variety of offerings. A typical restaurant generally offers one type of cuisine and serves
that offerine for one or two meal periods per day (for example, lunch and dinner). A hotel
restaurant, however, must offer at least breakfast, lunch, and dinner on a daily basis, and it
must offer these meals in a manner in keeping with the quality of the hotel's other products
and services.”
Tạm dịch là: “Nhà hàng trong khách sạn phức tạp bởi nhiều lý do, một trong số đó là
sự đa dạng của các dịch vụ. Một nhà hàng điển hình thường cung cấp một loại ẩm thực và
phục vụ món ăn đó trong một hoặc hai bữa ăn mỗi ngày (ví dụ: bữa trưa và bữa tối). Tuy
nhiên, một nhà hàng trong khách sạn phải cung cấp ít nhất bữa sáng, bữa trưa và bữa tối
hàng ngày và phải cung cấp những bữa ăn này theo cách phù hợp với chất lượng của các
sản phẩm và dịch vụ khác của khách sạn”.


17
Theo sách “ Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn. – PGS.TS. Nguyễn Văn
Mạnh và TS. Hoàng Thị Lan Hương xuất bản 2013” đã định nghĩa rằng: “Kinh doanh dịch
vụ ăn uống trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu
tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu
về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng ( khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi.”
Từ hai nhận định trên ta có thể hiểu: Việc kinh doanh nhà hàng trong khách sạn phải
có sự đồng nhất giữ việc chế biến và tiêu thụ, và việc cung cấp các dịch vụ đó phải diễn ra
liên tục nhưng vẫn đảm bảo về chất lượng sản phẩm và sự hài lịng của khách, từ đó kéo
theo việc thu lại lợi nhuận cho khách sạn.
1.3.2 Đặc điểm
Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn cũng có những đặc điểm cơ giống với
các dịch vụ ăn uống ở nhà hàng độc lập, tuy nhiên có một số nét đặc trưng sau:
Tổ chức ăn uống trong khách sạn chủ yếu là cho khách du lịch – là những người

ngoài địa phương. Họ có thể đến từ nhiều nơi khác nhau trong phạm vi quốc gia, họ có thể
đến từ nhiều quốc gia khác nhau nên họ có những thói quen và tập quán khác nhau.Điều
này đòi hỏi các khách sạn phải tổ chức phục vụ ăn uống phù hợp với yêu cầu và tập quán
của khách du lịch mà không thể bắt họ phải tuân theo tập quán của địa phương.
Các khách sạn thường được xây dựng ở những nơi cách xa nơi cư trú thường xuyên
của khách nên khách sạn phải tổ chức ăn uống toàn bộ cho khách du lịch bao gồm các bữa
ăn chính (sáng, trưa, tối), các bữa ăn phụ và phục vụ cả đồ uống. Khách sạn phải tạo ra
những điều kiện và phương thức phục vụ nhu cầu ăn uống thuận lợi nhất cho khách: phục
vụ thức ăn và đồ uống ngay tại những nơi mà khách ưa thích như tại phịng khách đang lưu
trú, hồ bơi, phòng gym, tại phòng họp…
Việc phục vụ ăn uống cho khách du lịch đồng thời cũng là hình thức giải trí cho
khách. Vì vậy, ngồi các dịch vụ ăn uống, các khách sạn cần chú ý tới việc tổ chức các
hoạt động giải trí cho khách và kết hợp những yếu tố dân tộc cổ truyền trong cách bài trí


18
kiến trúc, cách mặc đồng phục của nhân viên phục vụ hoặc ở hình thức của các dụng cụ ăn
uống và các món ăn đặc sản của nhà hàng.

1.3.3 Vai trò của kinh doanh dịch vụ ăn uống trong resort
Kinh doanh dịch vụ ăn uống đóng vai trị khơng thể thiếu trong khách sạn bao gồm
việc sản xuất, bán và phục vụ ăn uống cho khách với mục đích có lãi.

• Dịch vụ ăn uống khơng chỉ đáp ứng nhu cầu vật chất mà còn đáp ứng nhu cầu văn hóa và
tinh thần cuả khách. Vì vậy kinh doanh khách sạn không thể thiếu kinh doanh dịch vụ ăn
uống phải ln có tính đồng bộ và đạt được hiệu quả kinh doanh nhằm khia thác triệt để
khả năng thanh toán của khách.

• Thu hút khách đến với khách sạn bằng việc cung cấp những món ăn có chất lượng tốt, có
tính thẩm mỹ và tiêu dùng các dịch vụ khác.

• Trong mỗi khách sạn, dịch vụ ăn uống có thể tạo ra cho khách sạn đó một sản phẩm độc
đáo riêng biệt mang tính cách riêng.

• Phát triển dịch vụ ăn uống sẽ giải quyết được vấn đề công ăn việc làm cho người lao động
trong khách sạn và tăng thu nhập cho họ

• Giúp tiêu thụ nơng sản cho những nơng dân sản xuất, giảm bớt chi phí vận chuyển và thu
tục nhập khẩu từ nước ngoài.

1.4 Hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong resort
1.4.1 Một số chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại resort
Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống gồm những chỉ tiêu mang
tính chất quan trọng, tham gia vào việc hình thành nên hiệu quả kinh danh ăn uống. Hệ
thống các Chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm:

• Chỉ tiêu về doanh thu của nhà hàng
Doanh thu của nhà hàng là tổng số tiền thu được nhờ bán dịch vụ ăn uống trong chu
kì kinh doanh, được tính bởi cơng thức sau:
Doanh thu từ dịch vụ ăn uống:
Công thức: TR = ∑ Sij * Pij
Trong đó:
TR: Doanh thu thực tế từ dịch vụ ăn uống


19
Sij: Suất ăn thứ i loại j
Pij: Giá suất ăn thứ i loại j

• Chỉ tiêu về chi phí của nhà hàng

Chi phí là tồn bộ những hao phí mà nhà hàng phải bỏ ra trong suốt quá trình kinh
doanh. Thường có 2 loại chi phí chính trong nhà hàng là chi phí cố định và chi phí biến
đổi.
FC: chi phí cố định, thường khơng biến đổi khi doanh thu nhà hàng thay đổi
VC: chi phí biến đổi thường thay đổi khi doanh thu thay đổi
Tổng chi phí TC = FC + VC

• Chỉ tiêu về lợi nhuận (L)
Là Chỉ tiêu được quan tâm nhiều nhất, thể hiện kết quả hoạt động của nhà hàng, cho
thấy sự chênh lệch giữa doanh thu và chi phí.
Cơng thức: L = TR – TC

• Chỉ tiêu lợi nhuận ổn định
Đây là chỉ tiêu cơ bản của hoạt động kinh doanh nhà hàng, được đo bằng tỷ số giữa
tổng lợi nhuận thu được và tổng chi phí hoặc doanh thu từ hoạt động kinh doanh nhà hàng.
Được tính bới cơng thức sau:

;

T1 =L/C
T2 =L/D
Trong đó: T1: tỷ lệ lợi nhuận ổn định trên chi phí của dịch vụ ăn uống
T2: tỷ lệ lợi nhuận ổn định trên doanh thu của dịch vụ ăn uống
L: lợi nhuận trong kinh doanh ăn uống
C: chi phí kinh doanh ăn uống
D: doanh thu trong kinh doanh ăn uống
Ý nghĩa: cho biết một đồng chi phí hoặc doanh thu bỏ ra sẽ mang về bao nhiêu đồng lợi
nhuận trong ăn uống.
-Nếu T1,T2 >1: kinh doanh có lãi
-Nếu T1,T2 =1: kinh doanh hịa vốn

-Nếu T1,T2 <1: kinh doanh thua lỗ

• Chỉ tiêu đánh giá năng suất lao động bình quân trong kinh doanh dịch vụ ăn uống


20
Năng suất lao động bình quân được tạo ra bởi lượng doanh thu được tạo ra trong kinh
doanh ăn uống trên số lao động tại bộ phận ăn uống.
Công thức: H=D/N
Trong đó
H: năng suất lao động bình qn kinh doanh ăn uống
D: tổng doanh thu từ kinh doanh ăn uống
N: số lao động của bộ phận kinh doanh ăn uống

• Chỉ tiêu hiệu quả kinh tế của nhà hàng
Công thức: H = TR/TC
Trong đó:
H: Hiệu quả kinh tế tổng hợp
TR: Tổng doanh thu
TC: Tổng chi phí
Ý nghĩa: Cứ một đồng bỏ ra thu được bao nhiêu đồng doanh thu
Nếu H = 1 thì hoạt động kinh doanh hịa vốn
Nếu H > 1 thì hoạt động kinh doanh có lãi
Nếu H < 1 thì hoạt động kinh doanh bị lỗ
Như vậy, hệ số H càng lớn thì hiệu quả kinh doanh càng cao. Chỉ tiêu này phản ánh
hiệu quả kinh doanh tổng hợp của nhà hàng

• Chỉ tiêu hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật
Hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật là một Chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoạt
động của nhà hàng, nó thể hiện trình độ quản lý và sử dụng cơ sở vật chất của nhà hàng.

Chỉ tiêu này có thể tính cho một ngày hoặc một thời kỳ ( tuần, tháng, quý, năm,…) nhất
định.

a) Doanh thu bình quân, lợi nhuận bình quân trên một ghế:
Trong hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống, Chỉ tiêu này cho biết lượng doanh thu
bình quân hoặc lợi nhuận bình quân đật được trên một đơn vị ghế
Công thức: Dbq/g = D/Gtk ; Lbq/g = L/Gtk


21
Trong đó:
Dbq/g: Doanh thu trung bình trên một ghế
Lbq/g: Lợi nhuận trung bình trên một ghế
D: Tổng doanh thu từ hoạt động kinh doanh ăn uống
L: Tổng lợi nhuận từ hoạt động kinh doanh ăn uống
Gtk: Tổng số lượt chỗ ngồi theo thiết kế

b) Hệ số sử dụng chỗ ngồi của nhà hàng
Hệ số sử dụng chỗ ngồi của nhà hàng thể hiện số lần quay vòng của mỗi chỗ ngồi.
Từ hệ số này có thể biết được lượng khách mà nhà hàng phục vụ, khả năng phục vụ, từ đó
có các quyết định mở rộng hay thu hẹp kinh doanh.
Cơng thức: HSSDCN = (tổng lượt khách)/(tổng chổ ngồi)

• Chỉ tiêu đánh giá hiệu quả thu hút khách
a. Doanh thu bình quân trên khách: là chỉ tiêu cho thấy mức doanh thu bình quân
thực tế đat được trên một đơn vị khách
Cơng thức:

= D/Gsd

Trong đó: Dbq/k : doanh thu bình quân trên một khách
D: tổng doanh thu từ kinh doanh ăn uống
Gsd: tổng số lượt chổ ngồi thực tế đã sử dụng hoặc tổng khách thực tế

b. Lợi nhuận bình quân trên khách: là chỉ tiêu cho biết mức lợi nhuận bình quân
thực tế đạt được trên một đơn vị khách.
Cơng thức:

=

Trong đó: : lợi nhuận bình qn trên một khách
L: tổng lợi nhuậ từ kinh doanh ăn uống
: tổng số lượt chổ ngồi thực tế sử dụng hoặc tổng số khách thực tế

1.4.2 Các phương pháp đánh giá


22
Hiệu quả kinh doanh là vấn đề vô cùng quan trọng đối với mỗi doanh nghiệp nói
chung và nhà hàng nói riêng. Việc nâng cao hiệu quả kinh doanh để hướng tới tăng doanh
thu mộ cách tối đa và tiết kiệm được chi phí và tối đa hóa lợi nhuận là mục đích hàng đầu
của nhà hàng.

• Xem báo cáo tài chính của nhà hàng
Báo cáo tài chính sẽ cho chúng ta biết được nhà hàng phải chi ra bao nhiều và thu về
bao nhiêu tiền trong một thời gian nhất định như một quý, một năm hay một kì kinh doanh.
• Kiểm tra sự hài lịng của khách hàng
Một phương pháp quan trọng của sự thành công trong kinh doanh dịch vụ ăn uống đó
chính là sự hài lịng của khách hàng. Nếu khách hàng khơng hài lịng sau khi sử dụng dịch
vụ từ nhà hàng của mình, rất có thể họ sẽ khơng quay lại trong những lần sau nữa.Ngược

lại, nếu họ hài lòng, nhà hàng sẽ giữ được khách trong những lần đến tiếp theo. Điều này
đồng nghĩa với việc nhà hàng vẫn có thêm doanh thu mà khơng cần phải tốn chi phí như
những khách hàng mới.
Để làm được điều đó nhà hàng phải thường xuyên đưa ra các chương trình đánh giá
cho khách hàng bằng cách: đánh giá trên webside của khách sạn, làm phiếu đánh giá hoặc
hỏi trực tiếp với khách sau mỗi lần sử dụng vụ ăn uống tại nhà hàng của mình.
Số khách hàng mới đến với nhà hàng: Số lượng khách hàng mới là một cách tuyệt
vời để đánh giá sự thành cơng của nhà hàng đồng thời dự đốn sự phát triển.
Nếu nhà hàng ln duy trì với một số lượng khách hàng cố định, thì chúng ta cần đưa
ra các giải pháp mới về marketing, các chương trình khuyến mãi để thu hút thêm lượng
khách hàng mới.
Nếu nhà hàng có lượng khách đến với nhà hàng là khách hàng hiện tại, chúng ta có
thể phát triển danh sách khách hàng với địa chỉ email của họ để tiện theo dõi khách hàng.

•

Bằng cách đó, có thể dễ dàng đếm số lượng khách hàng mới hàng tháng/hàng năm.
Đánh giá hiệu suất làm việc của nhân viên
Nhân viên trong nhà hàng là vô cùng cần thiết trong sự thành công của nhà hàng.
Họ là người tiếp xúc trực tiếp với khách hàng, theo một số ý kiến cho rằng họ quay
lại nhà hàng vì nhân viên phục vụ ở đó rất tốt, vì vậy để đánh giá hiệu suất làm việc của


23
nhân viên thường là khả năng hồn thành cơng việc: dựa vào vai trị, nhiệm vụ và những
cơng việc nhân viên đã làm để đánh giá mức độ hoàn thành và hiệu quả cơng việc từ cơng
việc đó, từ đó xác định được nhân viên nào có thực lực, nhân viên nào cần phải đào tạo
thêm để có sự điều chỉnh nhân sự hợp lý.
1.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống
Có thể phân loại các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh trong nhà hàng thành

hai yếu tố sau: yếu tố khách quan và yếu tố chủ quan. Yếu tố khách quan là những yếu tố
mà nhà hàng không thể kiểm soát và thay đổi được. Yếu tố chủ quan là những yếu tố thuộc
bản thân nhà hàng, có thể điều chỉnh, kiểm soát và thay đổi được.

 Các yếu tố khách quan
• Gía cả hàng hóa dịch vụ
Gía cả là yếu tố tác động đến giá cả các nguyên liệu đầu cao của dịch vụ ăn uống
trong resort, qua đó tác động tới giá cả đầu ra của dịch vụ ăn uống. Bên cạnh đó, giá cả sản
phẩm dịch vụ ảnh hưởng không nhỏ đến nhu caaufe tiêu dùng của khách. Nếu giá cả hàng
hóa, nguyên vật liệu tăng sẽ dẫn đến giá cả sản phẩm dịch vụ ăn uống tăng, nhu cầu khách
hàng giảm, doanh thu và lợi nhuận từ dịch vụ ăn uống giảm. Ngược lại.

• Yếu tố chính trị và pháp luật
Chính trị và pháp luật là yếu tố cơ bản, quan trọng đến việc xây dụng và khai thác du
lịch tại một nơi nào đó.. Hệ thống pháp luật ổn định và sự nghiêm khắc trong thực thi pháp
luật sẽ tạo môi trường cạnh tranh lành mạnh cho các doanh nghiệp, tránh tình trạng gian
lận,bn lậu... Chính trị ổn trị tạo nên sự yên tâm cho du khách, duy trùy hoạt động kinh
doanh. Nơi có chính trị bất ổn sẽ là mối lo ngại cho khách và làm giảm số lượng khách du
lịch.

• Yếu tố kinh tế, văn hóa- xã hội
Kinh tế càng phát triển, thu nhập của người dân ngày càng cao, nhu cầu đi du lịch
tăng, cơ hội thu hút khách đến resort tăng, hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống có khả


24
năng tăng. Bên cạnh đó, khi nền kinh tế phát triển, nhu cầu về dịch vụ ăn uống của khách
hàng tăng lên và khả năng chi trả cho các sản phẩm dịch vụ ăn uống của khách hàng cao
hơn, góp phần nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống của resort.
Văn hóa - xã hội là yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới tâm lí, thị hiếu và nhu cầu khách

hàng cũng như hoạt động của doanh nghiệp, qua yếu tố này nhà hàng có thể tìm ra cách
thức kinh doanh và hình thức phục vụ riêng phù hợp với nhà hàng.
Ảnh hưởng đến việc lựa chọn thức ăn, chất lượng dịch vụ đó là thu nhập của khách
hàng. Các yếu tố về dân tộc ảnh hưởng đến quan điểm và cách chọn món ăn cua khách
hàng. Dựa vào đây nhà hàng có thể đưa ra thức đơn, tạo nên sự khác biệt cho nhà hàng.

• Yếu tố công nghệ-kỹ thuật
Yếu tố này ảnh hướng tới chất lượng dịch vụ, năng suất lao động và khả năng cạnh
tranh của nhà hàng. Sự phát triển của khoa học công nghệ tạo nên sự hiện đại trong cơ sở
vật chất nhà hàng như hệ thống âm thanh, ánh sang, máy pha cà phê, máy in, máy cà thẻ,
máy chọn món. Điều này ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh của nhà hàng.

• Điều kiện tự nhiên và cơ sở hạ tầng
Về yếu tố điều kiện tự nhiên có thể kể đến như khí hậu,thời tiết, ảnh hưởng gián tiếp
đến hiệu quả kinh doanh của nhà hàng. Khí hậu, thời tiết ảnh hưởng đến chu kỳ sản xuất
hàng hóa trong khu vực (các mặt hàng có thể trở nên khan hiếm gây ảnh tới giá mua và
bán)
Về yếu tố cơ sở hạ tầng kỹ thuật,các điều kiện phục vụ cho kinh doanh nhà hàng tốt,
thuận lợi, sẵn có có thể giúp nhà hàng thu hút khách hơn, thuận lợi cho kinh doanh hơn,
nhưng ngược lại sẽ hạn chế việc thu hút khách, vận chuyển, hay bảo đảm an tồn

• Đối thủ cạnh tranh và nhà cung ứng
Cạnh tranh luôn tồn tại trong mơi trường kinh doanh. Cạnh tranh có thể giúp nâng
cao chất lượng dịch vụ của nhà hàng tốt hơn. Nhưng cũng đem lại một mối đe dọa lớn, nếu
không làm tốt sẽ bị các đối thủ kinh doanh cùng mặt hàng loạt bỏ ra khỏi thị trường


25
Nhà cung ứng cho nhà hàng là các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm chưa chế
biến, hoặc sản phẩm có sẵn trong và ngoài nước cung cấp thực phẩm, sản phẩm đó cho nhà

hàng. Nhà cung ứng có ảnh hưởng không nhỏ tới hiệu quả kinh doanh của nhà hàng, có thể
kể đến một vài lý do như sự đảm bảo chất lượng sản phẩm, độ tin cậy về chất lượng, giá
cả, thời gian, địa điểm sản xuất…

-

Khách hàng:
Khách hàng của resort se quyết định đến việc resort sẽ cung cấp những sản phẩm

dịch vụ ăn uống gì, chất lượng như thế nào, giá cả ra sao,…Ví dụ nếu khách hàng của
resort là những khách có khả năng thanh tốn cao thì địi hỏi sản phẩm dịch vụ ăn uống
phong phú, chất lượng cao, đồng thời giá cả phải tương ứng với chất lượng dịch vụ và
ngược lại.

 Các yếu tố chủ quan
• Yếu tố về cơ sở vật chất tại nhà hàng
Kinh doanh dịch vụ ăn uống đòi hỏi chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm và tính
thẩm mỹ rất cao, vì vậy cần có hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật chuyên dùng trong các
khách sạn. Ví dụ như để có đồ ăn ngon thì u cầu nguyên liệu, thực phẩm chế biến phải
tươi sống vì vậy phải có kho lạnh để bảo quản, để có bánh chất lượng thì phải có lị bánh
chun dùng, để có kem ngon thì phải có máy kem, để có những cốc cocktail, mocktail,
coffee tuyệt hảo thì phải có dụng cụ pha chế theo từng kiểu loại và thể hiện được văn hố
đồ uống… Ngồi ra, các trang thiết bị khác trong nhà hàng như bàn, ghế, các dụng cụ ăn,
uống như bát, đĩa, dao, dĩa…cũng phải đảm bảo chất lượng tốt, hình thức đẹp, cách bài trí
phịng ăn hợp lý… mới tạo được ấn tượng ban đầu và cảm hứng ăn ngon cho khách. Có thể
nói, cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ ăn uống tại các khách sạn tốt hay khơng ln có sự ảnh
hưởng rất lớn đến chất lượng phục vụ, từ đó ảnh hưởng đến việc khách có quyết định tiêu
dùng dịch vụ ở đây hay khơng. Bên cạnh đó, cơ sở vật chất kỹ thuật đầy đủ với chất lượng
tốt cịn ảnh hưởng tích cực đến việc tăng năng suất lao động, tăng doanh thu cho khách