Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất 2 sản phẩm: nectar xoài 20 tấn sản phẩm/ca và nước chanh leo (nước quả trong) năng suất 15 tấn sản phẩm/ca

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

Đồ án tốt nghiệp
Đề tài:Thiết kế nhà máy sản xuất 2 sản phẩm : nectar
xoài với năng suất 20 tấn sản phẩm/ca và nước chanh leo với
năng suất 15 tấn sản phẩm/ca

Đặng Văn Khôi

Ngành Kỹ thuật Thực phẩm
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn:

TS, Nguyễn Thị Hạnh
Chữ ký của GVHD

Bộ môn:
Viện:

Công nghệ Thực phẩm
Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm

Hà Nội, tháng 3, 2022
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP
1


Họ và tên sinh viên: Đặng Văn Khơi
Khóa: 62

Số hiệu sinh viên: 20174811

Viện: Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm

Ngành: Kỹ thuật Thực phẩm
1. Đầu đề thiết kế:
“Thiết kế nhà máy sản xuất nước quả gồm hai dây chuyền cơng nghệ”:
- Dây chuyền sản xuất nectar xồi năng suất 20 tấn sản phẩm /ca.
- Dây chuyền sản xuất nước chanh leo năng suất 15 tấn sản phẩm /ca.
2. Các số liệu ban đầu:
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
Chương 1: Lập luận kinh tế và kĩ thuật
Chương 2: Yêu cầu nguyên liệu và thuyết minh dây chuyền cơng nghệ.
Chương 3: Tính cân bằng sản xuất
Chương 4: Tính và chọn thiết bị
Chương 5: Tính điện, nước
Chương 6: Tính xây dựng
Chương 7: Tính kinh tế
Chương 8: Vệ sinh và an toàn lao động
4. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ):
- Bản vẽ sơ đồ dây chuyền cơng nghệ: Kích thước A0
- Bản vẽ mặt bằng: Mặt cắt A-A, mặt cắt B-B của phân xưởng chính, kích thước A0, tỷ lệ
1:120
- Bản vẽ tổng bình đồ nhà máy: Kích thước A0, tỷ lệ 1: 250
- Bản vẽ điện, hơi nước: Kích thước A0 tỷ lệ 1: 150
5. Họ tên cán bộ hướng dẫn:
- Phần công nghệ: TS. Nguyền Thị Hạnh
- Phần xây dựng:
TS. Lê Tuân
TS. Nguyễn Tiến Thành

- Phần kinh tế:
2


ThS. Nguyễn Quang Chương
6. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:
7. Ngày hoàn thành đồ án:

Ngày ....... tháng ....... năm 20…
Trưởng bộ môn

Cán bộ hướng dẫn

(Ký, ghi rõ họ, tên)

(Ký, ghi rõ họ, tên)

Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày 22 tháng 3 năm 2022
Người duyệt

Sinh viên

(Ký, ghi rõ họ, tên)

(Ký, ghi rõ họ, tên)
Khôi
Đặng Văn Khôi

3

LỜI CẢM ƠN
Thấm thốt cũng đã 5 năm trơi qua, có lẽ thời gian cứ thế mà vơ tình đến rồi lại đi, chỉ đê
lại trong lòng người những thành quả và chút vấn vương cùng những hoài niệm. Em cảm
thấy rất vui khi mà mình đã hồn thành chương trình học kỹ sư thực phẩm tại trường Đại
học Bách Khoa Hà Nội, là bước hành trang đê tiếp tục công việc ở một vùng đất mới với
những con người mới. Nhưng có lẽ chính khoảnh khắc này đây, em thực sự có một chút lo
lắng và buồn bã khi mà từ giờ trở đi, em sẽ không còn được cắp sách đến trường, ngồi trên
giảng đường mà nghe các thầy cô giảng dạy say mê nữa.
Nhớ lại quãng thời gian khi còn là sinh viên năm nhất đã có những lúc em bị choáng ngợp
với lượng kiến thức của các môn học đại cương, nào là đại số, giải tích, những nguyên lý cơ
bản của chủ nghĩa Mác- Lênin,…Và điều mà khiến cả cuộc đời em không bao giờ qn đó
chính là giây phút hồi hợp, căng thẳng khi tham gia thí nghiệm vật lý đại cương, hơn nữa đó
cũng là cảm giác vui sướng hạnh phúc khi được miễn bảo vệ vật lý, thực sự lúc đấy em
mừng hơn cả thi đỗ đại học.
Rồi năm thứ 2, thứ 3, thứ 4 cũng trôi qua em đã được học về các kiến thức cốt lõi, chuyên
ngành của ngành công nghệ thực phẩm. Năm thứ 5 cũng đến, đây là cái năm mà các kỹ sư
chúng em làm đồ án tốt nghiệp đê chuẩn bị ra trường.
Cảm ơn Bách Khoa đã tạo điều kiện cho em được học tập và gặp gỡ với các thầy cô nhiệt
huyết, say mê giảng dạy, nghiên cứu hết mình, tận tình giúp đỡ sinh viên chính vì điều đó đã
tạo cho em động lực lớn đê vượt qua tất cả khó khăn khi đi học xa nhà.Và hơn hết, thầy cơ
chính là những người truyền lửa tri thức giúp em có nền tảng kiến thức đê phục vụ cho cơng
việc của mình sau này.
Cảm ơn Bách Khoa đã mang đến cho em những tình bạn trân quý, những người bạn luôn
nỗ lực, sáng tạo tìm tòi phát hiện cái mới trong học tập và cơng việc. Có lẽ cả cuộc đời này
em sẽ ln nhớ về những tháng năm tuổi trẻ khi mà cùng các bạn ngồi ôn thi ở thư viện Tạ
Quang Bửu,các hoạt động xã hội vơ cùng lí thú.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến cô TS.Nguyễn Thị Hạnh, cơ là
người đã hướng dẫn tận tình, tỉ mỉ đê em có thê hồn thành đồ án tốt nghiệp này.
Em xin cảm ơn cô cùng các thầy cô trong viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực

phẩm đã giúp em học tập và rèn luyện trong thời gian vừa qua. Em chúc thầy cơ có một sức
khỏe dồi dào, tràn đầy nhiệt huyết đê có thê chèo lái các thế hệ sinh viên, đào tạo nên những
con người ưu tú.

TÓM TẮT NỘI DUNG ĐỒ ÁN
4


Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa, có khí hậu và điều kiện đất đai thuận lợi đê
phát triên các loại rau quả đặc sản.
Như chúng ta đã biết, rau quả là thức ăn không thê thiếu trong bữa ăn hàng ngày,
cung cấp rất nhiều các chất dinh dưỡng cho cơ thê . Tuy nhiên, hình thức tiêu thụ trên thị
trường chủ yếu vẫn ở dạng rau quả tươi nên rau quả bị ứ đọng nhiều, giá trị kinh tế khơng
cao và việc bảo quản cũng rất khó khăn. Do đó, ngồi việc tiêu thụ những rau quả tươi thì
chúng ta sẽ chế biến nó thành các dạng chế phẩm, bán thành phẩm hoặc những sản phẩm
hoàn chỉnh như rau quả sấy, nước quả trong, nectar, rau quả đông lạnh… làm tăng giá trị của
chúng trong cuộc sống của chúng ta. Ngồi ra, rau quả đóng hộp đa phần được làm đê sử
dụng ngay, phục vụ nhu cầu ăn liền mà không phải bỏ thêm thời gian chế biến, nhanh và tiện
lợi. Hơn nữa, nhờ thực phẩm đóng hộp, con người ta có thê thưởng thức những món ăn mà
quốc gia mình khơng hề có, góp phần thúc đẩy việc giao lưu văn hóa ẩm thực rộng rãi bằng
con đường xuất nhập khẩu. Người nông dân cũng yên tâm lao động hơn, có kinh tế ổn định
hơn và cuộc sống theo đó cũng được cải thiện rõ rệt hơn.
Từ những nhu cầu cấp thiết trên, em quyết định sẽ thiết kế nhà máy chế biến rau quả
với hai dây chuyền: nectar xoài năng suất 20 tấn sản phẩm/ca và nước chanh leo năng suất
15 tấn sản phẩm/ca.
Trong quá trình làm đồ án, khơng thê tránh khỏi những sai sót, mong thầy cơ thơng
cảm và góp ý đê em có thê hồn thiện hơn trong đồ án của mình cũng như kiến thức chuyên
môn.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô TS. Nguyễn Thị Hạnh (Bộ môn Công Nghệ
Thực Phẩm- Viện Công Nghệ Sinh Học- Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Bách

Khoa Hà Nội) đã nhiệt tình hướng dẫn, chỉ bảo đê em có thê hoàn thành đồ án này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT
5


1

Lập luận kinh tế

1.1 Năng suất trồng và tình hình xuất nhập khẩu xoài ở Việt Nam và thế giới
Xoài là loại cây ăn quả được trồng ở nhiều nước thuộc khu vực Đông Nam Á và là
loại trái cây tiêu thụ khá phổ biến taị các nước này. Theo số liệu thống kê của FAO,
các nước trồng xoài nhiều ở vùng Đông Nam Á là Thái Lan, Indonesia, Philippines,
Việt Nam, Campuchia ...
Việt Nam là nước trồng xoài từ lâu đời và trồng được trên nhiều vùng sinh thái khác
nhau, nhưng phân bố chủ yếu vẫn là các tỉnh phía Nam. Có nhiều giống xồi trồng tại
Việt Nam, tại vùng ĐBSCL, xoài cát Hòa lộc và xoài cát chu là hai giống xoài ngon
được người tiêu dùng ưa chuộng, trồng từ lâu đời tại Tiền Giang và Đồng Tháp. Hạn
chế của hai giống xồi này là xồi khó đậu trái, nhất là đối với giống xoài cát Hòa
Lộc và trong điều kiện sản xuất xồi trái vụ có mưa nhiều. Mặt khác do vỏ mỏng nên
khâu vận chuyên và bảo quản của giống xoài Cát Hòa Lộc và xoài Cát Chu gặp trở
ngại làm hạn chế xuất khẩu.
Việt Nam là nước sản xuất xoài lớn thứ 13 thế giới với tổng diện tích trồng trong cả
nước khoảng hơn 87.000ha trong năm 2020. Tổng sản lượng xoài của Việt Nam đạt
893,2 ngàn tấn, tăng 6,5% so với cùng kỳ năm trước. Xồi được trồng nhiều nhất ở
khu vực Đồng bằng sơng Cửu Long, chiếm khoảng 48% tổng diện tích xồi cả nước,
năm 2020 đạt 567.732 tấn.

Theo ước tính bước đầu của Cục Trồng trọt và Bảo vệ Thực vật năm 2019,Việt Nam
diện tích xồi đạt 104.129 ha, tăng 10.837 ha, sản lượng 814.836 tấn. Trong đó Đồng
bằng sơng Cửu Long diện tích 46.401 ha, sản lượng 515.355 tấn. Tại Đồng bằng sơng
Cửu Long, Đồng Tháp có diện tích xồi đứng đầu đạt 11.339 ha (24%), kế đến là An
Giang 11.178 ha (24%), Vĩnh Long 5.006 ha (11%), Tiền Giang 3.934 ha (9%), Hậu
Giang 3.591 ha (8%), TP. Cần Thơ 2.873 ha (6%), Sóc Trăng 2.093 ha (5%), Kiên
Giang 1.977 ha (4%)…
Năm 2020, kim ngạch xuất khẩu xoài của Việt Nam đạt 180,8 triệu USD, giảm 9% so
với năm 2019, nguyên nhân do đại dịch Covid-19 làm ách tắc dòng lưu chuyên hàng
hóa tồn cầu. Trong đó, thị trường xuất khẩu lớn nhất là Trung Quốc đạt 151,8 triệu
6


USD, chiếm 83,95% tổng kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam, giảm 4,18% so với
năm 2019; đứng thứ hai là thị trường Nga, đạt 8,4 triệu USD, chiếm 4,65%, là thị
trường có khối lượng nhập khẩu tăng mạnh, đạt 76,1% so với năm 2019; thứ 3 là thị
trường Papua New Guinea, giá trị xuất khẩu đạt 5,5 triệu USD, chiếm 3,03% thị
phần. Tiếp theo là các thị trường: Mỹ, Hàn Quốc, EU, Nhật Bản, Hồng Kông (Trung
Quốc)...
Cục Xuất nhập khẩu (Bộ Công Thương) dẫn số liệu thống kê từ Bộ Nơng nghiệp Hoa
Kỳ (USDA) cho hay, nhập khẩu quả xồi các loại của Hoa Kỳ trong năm 2020 đạt
728,92 nghìn tấn, trị giá 916 triệu USD, tăng 11,5% về lượng và tăng 12% về trị giá
so với năm 2019. Giá nhập khẩu bình qn xồi các loại đạt 1,26 USD/kg, tăng 0,5%
so với năm 2019. Đáng chú ý, Việt Nam là thị trường cung cấp xoài lớn thứ 14 cho
Hoa Kỳ, lượng và trị giá nhập khẩu xoài từ Việt Nam tăng rất mạnh đạt 2,1 nghìn tấn,
trị giá 4,61 triệu USD, tăng 66% về lượng và tăng 70,1% về trị giá so với năm 2019.
Giá nhập khẩu bình quân từ Việt Nam ở mức cao đạt 2,2 USD/kg, tăng 2,5% so với
năm 2019. Tuy nhiên, tỷ trọng nhập khẩu từ Việt Nam vẫn còn thấp, chỉ chiếm 0,3%
tổng lượng xoài nhập khẩu của Hoa Kỳ.
Xoài tươi là chủng loại lớn thứ 2, sau xồi đơng lạnh Hoa Kỳ nhập khẩu từ Việt Nam,

lượng xoài tươi nhập khẩu từ Việt Nam chiếm 0,14% tổng lượng xoài tươi Hoa Kỳ
nhập khẩu và chiếm 36,6% tổng lượng xoài các loại nhập khẩu từ Việt Nam. Xồi
đơng lạnh là chủng loại Hoa Kỳ nhập khẩu lớn nhất từ Việt Nam trong năm 2020, đạt
1,15 nghìn tấn, tăng 38,16% so với năm 2019, chiếm 54,76% tổng lượng xoài các loại
nhập khẩu từ Việt Nam.
Tại thị trường Hàn Quốc, năm 2020, Việt Nam đang đứng thứ 4 trong những thị
trường cung cấp xoài cho nước này, chiếm 6,2% tổng lượng nhập khẩu xoài của Hàn
Quốc. Hàn Quốc cũng đang tăng mạnh nhập khẩu xoài từ thị trường Việt Nam.
Dù có những bước tăng trưởng ấn tượng, tuy nhiên, các chuyên gia cho hay, thị phần
xoài Việt Nam trên bản đồ thế giới vẫn rất khiêm tốn. Năm 2020, tổng giá trị xuất
khẩu mặt hàng xoài trên thế giới đạt khoảng 12,3 tỷ USD, nhưng Việt Nam xuất khẩu
mới chỉ đạt con số hơn 180 triệu USD.
7


Việt Nam có sản lượng xồi lớn nhưng chủ yếu dùng đê ăn sống và xuất khẩu ; vì thế
đến mùa chính vụ, số lượng xồi bị ứ đọng nhiều. Với sản lượng xoài nhiều như vậy;
việc đưa ra hướng giải quyết đê đảm bảo xồi khơng ứ đọng đồng thời đảm bảo giá trị
kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp đầy đủ cho thị trường và đảm bảo lợi nhuận
cho người trồng xoài là cần thiết. Và sản phẩm nectar xồi là một sản phẩm độc đáo
có thê giải quyết yêu cầu đặt ra; đồng thời cung cấp vitamin và dinh dưỡng cho cơ
thê.
1.2 Năng suất trồng và tình hình xuất nhập khẩu chanh leo ở Việt Nam và thế giới
Ở Việt Nam, chanh leo đã được du nhập từ những năm 90, thích nghi tốt và dần phát
triên rộng ra nhiều tỉnh trong cả nước, đem lại thu nhập cao cho nơng dân. Đến 2005 2008, có khoảng 500 ha được trồng thương mại ở Lâm Đồng, Đăk Nông, Đăk Lăk;
2009 - 2014 tăng lên đến 2.000 - 3.000 ha. Đến nay, chanh leo đang được trồng chủ
yếu ở Tây Nguyên, Nghệ An, Hòa Bình và Sơn La với diện tích khoảng 5.000 ha,
trong đó Gia Lai, Kon Tum: 2.500 ha, Lâm Đồng: 1.000 ha: Đăk Lăk, Đăk Nông,
Nghệ An, Tây Bắc khoảng 1.500 ha. Năng suất chanh leo trung bình vùng Gia Lai,
Kon Tum là 50 - 60 tấn/ha; vùng Lâm Đồng, Đăk Lăk, Đăk Nông: 35 - 40 tấn/ha;

Nghệ An, Sơn La: 25 - 30 tấn/ha...
Trong 5 năm qua, Việt Nam nổi lên là một quốc gia sản xuất và xuất khẩu chanh leo
hàng đầu trong khu vực ASEAN do điều kiện tự nhiên thuận lợi. Đây là yếu tố thúc
đẩy khả năng sản xuất và đáp ứng nhu cầu thị trường quốc tế ngày càng tăng, đặc biệt
là các thị trường cao cấp như EU.
Về thị trường cho quả chanh leo, EU là nơi có lượng tiêu thụ lớn nhất, Cục Xuất nhập
khẩu cho biết, hết 7 tháng đầu năm 2020, thị trường EU đã chiếm gần 50% giá trị kim
ngạch xuất khẩu mặt hàng chanh leo của Việt Nam đi các nước. Con số này minh
chứng cho khả năng xuất khẩu lâu dài chanh leo nói riêng và mặt hàng hoa quả Việt
Nam sang EU nhờ Hiệp định EVFTA.
Trong năm năm qua, sản lượng và kim ngạch xuất khẩu chanh leo của Việt Nam đã
tăng hơn 300%, đưa Việt Nam vào top 10 quốc gia xuất khẩu chanh leo lớn nhất trên
8


thế giới, sau Brazil, Peru, Ecuador. Hiện, chanh leo Việt Nam đã xuất khẩu tới cả các
thị trường có yêu cầu nghiêm ngặt về chất lượng, kiêm dịch và an toàn thực phẩm
như: Pháp, Đức, Hà Lan, Hàn Quốc, Đài Loan (Trung Quốc), Thụy Sĩ. Bộ NN-PTNT
đang đàm phán mở cửa thị trường cho chanh leo quả tươi vào các thị trường lớn khác
như Australia, Trung Quốc, Nhật Bản, Thái Lan.
Về mặt nhập khẩu; gần đây, chanh leo nhập khẩu từ Ecuador có màu vàng ươm bắt
mắt xuất hiện trên thị trường đã tạo nên cơn sốt. Người dùng phải bỏ ra số tiền từ
100.000–120.000 đồng đê mua 1 quả ( gấp gần 20 lần giá chanh trong nước) và phải
đợi vài ngày mới có thê mua được.
Cây chanh leo hiện có mặt ở 36/63 tỉnh, thành phố trong cả nước; trong đó 5 tỉnh sản
xuất lớn nhất, gồm Gia Lai, Sơn La, Đắk Nông, Lâm Đồng và Đắk Lắk với diện tích
trên 1.000 ha/tỉnh (tổng cộng 9.060 ha, chiếm hơn 86,3% diện tích chanh leo cả
nước).
Tổng diện tích trồng chanh leo cả nước năm 2019 đạt khoảng 10,5 nghìn ha. Tổng
sản lượng (quả tươi) ước đạt 222,3 nghìn tấn, có vị trí thứ 17 trong số các lồi cây ăn

quả có quy mơ diện tích sản xuất lớn trên 10 nghìn ha ở nước ta. Năng suất chanh leo
bình quân cả nước đạt 20,32 tấn/ha. Trong đó vùng Tây Nguyên đạt bình quân 26,1
tấn/ha, một số địa bàn đạt bình qn trên 40 tấn/ha (Lâm Đồng), cá biệt có các mơ
hình đạt trên 70 - 100 tấn/ha;... Tại phía Bắc, năng suất bình quân thấp hơn, như: Sơn
La 10,1 tấn/ha, Nghệ An 17,3 tấn/ha.
Bất chấp những khó khăn do dịch bệnh Covid-19, người trồng chanh leo ở huyện Đắk
Đoa, tỉnh Gia Lai vẫn đón niềm vui lớn nhờ chanh được mùa, được giá, được bao tiêu
sản phẩm. Tất cả là nhờ mơ hình liên kết, bao tiêu sản phẩm.
Từ đầu năm 2021 đến nay, giá chanh dây (chanh leo) tại huyện Đắk Đoa liên tục tăng.
Đặc biệt mấy tháng gần đây, giá chanh dây trên thị trường cao hơn năm ngoái rất
nhiều. Chanh đẹp, đủ tiêu chuẩn xuất sang Châu Âu được thu mua với giá trên 40.000
đến 60.000 đồng/kg tùy từng thời điêm. Với chanh xô cũng bán được giá 7.000 8.000 đồng/kg, thậm chí là 10.000 – 11.000 đồng/kg. Điều đáng mừng là chanh đã

9


được Công ty Cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao chi nhánh Gia Lai
(DOVECO Gia Lai) thu mua hết.
Gia Lai hiện có gần 3.200 héc-ta chanh dây đang vào vụ thu hoạch rộ, trong đó, diện
tích đã thu hoạch khoảng 2.000 héc-ta. Tồn tỉnh có 2 doanh nghiệp tham gia chuỗi
liên kết đầu tư, sản xuất, thu mua, chế biến là Công ty TNHH một thành viên Xuất
nhập khẩu rau quả Doveco Gia Lai (thuộc Công ty cổ phần Thực phẩm xuất khẩu
Đồng Giao) và Công ty cổ phần Nafoods Tây Nguyên. Sản phẩm chanh dây Gia Lai
có thị trường ổn định như xuất khẩu sang Trung Quốc và các nước Châu Âu. Ngoài ra
còn tiêu thụ tại nhiều tỉnh thành trong cả nước.
Trong đó, huyện Đắk Đoa có khoảng 400 héc-ta chanh dây, gồm của các hộ cá thê,
vừa là của các hộ thành viên thuộc các Tổ liên kết với DOVECO Gia Lai. Đây là
vùng nguyên liệu chanh dây hết sức thuận lợi, bởi vừa phù hợp với điều kiện khí hậu
thổ nhưỡng, lại gần bên nhà máy chế biến của DOVECO Gia Lai. Các vườn chanh
dây ở đây luôn được sự quan tâm đầu tư của DOVECO Gia Lai từ khâu cung cấp

giống chanh dây đầu dòng DG1 do chính cơng ty sản xuất, đến khâu tư vấn kỹ thuật,
cuối cùng là thu mua sản phẩm đảm bảo theo ký kết giữa công ty với nông dân. Năm
nay, chanh dây ở Đắk Đoa được mùa với năng suất bình quân đạt khoảng 40 tấn/hécta, giá chanh dây từ đầu năm đến nay liên tục tăng cao hơn nhiều năm trước. Nhờ có
sự liên kết trong việc xây dựng vùng nguyên liệu, trong việc sản xuất và tiêu thụ sản
phẩm của các Tổ liên kết, các hợp tác xã với nông hộ nên việc trồng và tiêu thụ chanh
dây trên địa bàn gặp nhiều thuận lợi. Đặc biệt, với sự tạo đầu tư, cung ứng về giống
tốt, đảm bảo chặt chẽ về kỹ thuật chăm sóc và cam kết thu mua của DOVECO Gia
Lai nên người trồng chanh dây rất n tâm. Trung bình mỡi ngày cơng ty thu mua
khoảng 100 - 150 tấn chanh leo cho nông dân trên địa bàn. Tuy phải thực hiện nghiêm
lệnh giãn cách xã hội đê chống dịch Covid-19, phải giảm số lượng nhân công trong
mỗi ca làm, nhưng công ty vẫn tìm cách thu mua sản phẩm cho nơng dân, tránh việc
chanh leo đến vụ thu hoạch mà không thu hoạch được, hoặc thu hoạch xong lại bị tư
thương ép giá. Với mức giá này, người trồng chanh lãi khá.
10


Hiện nay, nơng dân các huyện có diện tích chanh dây nhiều là: Mang Yang, Đắk Đoa,
Ia Grai, Đắk Pơ, Chư Prông liên kết với nhau thành tổ, hợp tác xã. Các tổ liên kết này
ký hợp đồng cung ứng chanh dây cho các nhà máy chế biến lớn nằm trên địa bàn,
chuyên xuất khẩu sản phẩm chanh dây.
Nhu cầu đối với chanh leo tươi là hàng trăm nghìn tấn quả/năm; với nước ép chanh
leo cô đặc khoảng trên 30.000 tấn/năm.
2

Lý do chọn sản phẩm:

2.1 Với sản phẩm nectar xoài
Như chúng ta đã biết, rau quả nói chung và xồi nói riêng là thức ăn khơng thê thiếu
trong bữa ăn hàng ngày, cung cấp rất nhiều các chất dinh dưỡng cho cơ thê và giúp cơ
thê phòng chống nhiều bệnh tật . Tuy nhiên, hình thức tiêu thụ trên thị trường chủ yếu

vẫn ở dạng xoài tươi nên đến mùa chính vụ, số lượng xồi bị ứ đọng nhiều, giá trị
kinh tế không cao và việc bảo quản cũng rất khó khăn. Do đó, ngồi việc tiêu thụ
những trái xồi tươi thì chúng ta sẽ chế biến nó thành các dạng chế phẩm, bán thành
phẩm hoặc những sản phẩm hoàn chỉnh như xoài sấy, mứt xoài, bánh xoài, nước ép
xoài … làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống của chúng ta. Ngồi ra, rau quả
đóng hộp đa phần được làm đê sử dụng ngay, phục vụ nhu cầu ăn liền mà không phải
bỏ thêm thời gian chế biến, nhanh và tiện lợi. Hơn nữa, nhờ thực phẩm đóng hộp, con
người ta có thê thưởng thức những món ăn mà quốc gia mình khơng hề có, góp phần
thúc đẩy việc giao lưu văn hóa ẩm thực rộng rãi bằng con đường xuất nhập khẩu.
Người nông dân cũng yên tâm lao động hơn, có kinh tế ổn định hơn và cuộc sống
theo đó cũng được cải thiện rõ rệt hơn.
Do đó, em chọn thiết kế nhà máy sản xuất sản phẩm nectar xoài với năng suất 20 tấn
sản phẩm/ ca
2.2 Với sản phẩm nước chanh leo
Chanh leo là loại quả có rất nhiều lợi ích sức khỏe tuyệt vời, từ hỡ trợ tiêu hóa, tăng
cường chức năng miễn dịch, cải thiện thị lực, hạ huyết áp, tăng cường lưu thông máu,
ngăn ngừa một số loại ung thư...
11


Cây chanh leo là loại cây thích hợp trồng quanh năm ở các tỉnh. Ngoài ra , trên thị
trường thế giới hiện nay, chanh leo là một trong bốn loại trái cây có nhu cầu cao. Nhu
cầu đối với chanh leo tươi là hàng trăm nghìn tấn quả/năm; với nước ép chanh leo cơ
đặc khoảng trên 30.000 tấn/năm. Do đó, tiềm năng xuất khẩu chanh leo và các sản
phẩm từ chanh leo của Việt Nam là rất lớn
Chính vì thế, em chọn thiết kế nhà máy sản xuất nước chanh leo vói năng suất 15 tấn
sản phẩm/ca
3

Giới thiệu về sản phẩm và một số mặt hàng trên thị trường

3.1 Sản phẩm nectar xoài
3.1.1 Giới thiệu sản phẩm nectar xoài
a) Khái niệm:
Nước nectar xoài là sản phẩm nước quả đục được chế biến từ ngun liệu chính là
xồi chín, nước, đường, acid ascorbic, acid citric, CMC,..
b) Đặc điểm cảm quan:
Trạng thái: Thê lỏng đồng nhất, hơi sánh, đục. Nếu đê lâu thịt trái có thê lắng xuống,
song khi lắc mạnh thì phải phân tán đều, khơng vón cục. Khơng có tạp chất lạ.
Màu: Từ vàng đến vàng đậm
Mùi: Mùi thơm đặc trưng của xồi chín
Vị: Vị chua ngọt tự nhiên của xồi chín pha đường, đã qua nhiệt, khơng có mùi lạ
3.1.2 Bao bì thường sử dụng:
-

Chai PET 350ml
Chai (lọ) thủy tinh 250 ml
Hộp giấy 1l

3.1.3 Cơng dụng:
Nước nectar xồi có tác dụng chống lại những gốc tự do gây bệnh, làm trì hỗn tiến
trình lão hóa, tốt cho việc tăng cường trí nhớ, có tác dụng chống viêm, diệt khuẩn,
chống ung thư, cung cấp chất xơ làm giảm cholesterol, hạ huyết áp, phòng chống
bệnh tim mạch… Sử dụng nước nectar xồi thường xun sẽ có làn da đẹp và cơ thê
khỏe mạnh
12


3.1.4 Thành phần sản phẩm:
-

Nguyên liệu xoài
Nước
Đường
Acid ascorbic
Acid citric
CMC
Enzyme pectinase
Tinh bột biến tính

3.1.5 Các hãng sản xuất
Cơng ty thực phẩm và đồ uống Le Fruit Farm Fresh
Công ty TH True Milk
Công ty TNHH Phát triên Thực Phẩm Ifood Việt Nam
3.1.6 Tiềm năng phát triển của sản phẩm nectar xoài:
Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao; chứa nhiều protein, gulxit, lipid; các chất khống
và vitamin; có tác dụng tăng sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, cải
thiện hệ tiêu hóa, giúp giảm cholesterol trong máu. Nhưng do điều kiện bảo quản còn
hạn chế nên muốn giữ sản phẩm tươi trong thời gian dài diễn ra rất khó khăn. Chính
vì thế; các dòng nước giải khát từ xồi, đặc biệt là nước nectar xoài đang được người
tiêu dùng ưa chuộng vì những lợi ích mà nó mang lại
Sản phẩm nectar xoài hiện đang được chủ yếu sản xuất ở những công ty lớn với quy
mô công nghiệp phát triên như; TH True Milk, Le Fruit,..
Tuy nhiên; hiện nay nectar xoài ở Việt Nam chưa phải là mặt hàng chủ lực do số
lượng công ty sản xuất sản phẩm này tại nước ta không quá nhiều. Nhưng với sự
chuyên giao công nghệ từ các công ty lớn, hy vọng trong tương lai mặt hàng này sẽ
phát triên nhiều hơn nữa

13

3.1.7 Các sản phẩm trên thị trường

14


Hình 1.1. Một số sản phẩm nectar xồi
3.2 Sản phẩm nước chanh leo
3.2.1 Giới thiệu về sản phẩm nước chanh leo
Khái niệm:
Nước chanh leo là sản phẩm nước quả trong được chế biến từ nguyên liệu chính là
chanh leo, nước, đường, acid ascorbic, acid citric, CMC,..
3.2.2 Thành phần sản phẩm:
Nguyên liệu chanh leo
Nước
Đường
Acid ascorbic
Acid citric
CMC
Enzyme pectinase
Tinh bột biến tính
3.2.3 Cơng dụng:
Ngừa bệnh hô hấp.
Nguồn vitamin và chất xơ dồi dào.
Tốt cho bệnh nhân tiêu đường.
Ngăn ngừa sự phát triên của tế bào ung thư
An thần.
Ổn định đường huyết.
Bảo vệ tim mạch.
3.2.4 Bao bì thường sử dụng:

Hộp giấy 200ml
Lon nhơm 2 mảnh 310 ml
3.2.5 Các hãng sản xuất:
Công ty TNHH công nghiệp chế biến Thực phẩm Interfood
Công ty nước giải khát Rita
Công ty TNHH Nước giải khát Suntory PepsiCo Việt Nam
Tập đoàn Nafood ( Nghệ An)
15


3.2.6 Tiềm năng phát triển của nước chanh leo:
Mặc dù là cây trồng mới nhưng chanh leo hiện nay đã và đang được phát triên mạnh
ở nhiều địa phương, mang lại hiệu quả kinh tế, tạo việc làm và nâng cao thu nhập cho
nhân dân. Hiện nay, sản phẩm chanh leo đã và đang là mặt hàng sản xuất chính của
nhiều công ty. Ðặc biệt, một số doanh nghiệp đã đầu tư hệ thống kho lạnh bảo quản,
nhà máy chế biến với dây chuyền công nghệ tiên tiến, năng lực chế biến hàng trăm
nghìn tấn chanh leo quả tươi/năm. Sản phẩm chế biến chủ yếu là nước ép cô đặc,
đông lạnh, sấy dẻo nhằm phục vụ nhu cầu người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu ở
50 nước như: Mỹ, EU, khu vực Trung Ðông…
Trên thị trường thế giới hiện nay, chanh leo là một trong bốn loại trái cây có nhu cầu
cao. Nhu cầu đối với chanh leo tươi là hàng trăm nghìn tấn quả/năm; với nước ép
chanh leo cơ đặc khoảng trên 30.000 tấn/năm. Do đó, tiềm năng xuất khẩu chanh leo
và các sản phẩm từ chanh leo của Việt Nam là rất lớn
Chính vì thế, sản phẩm nước chanh leo là một mặt hàng chủ lực hiện nay của nước ta
3.2.7 Các sản phẩm trên thị trường

16


Hình 1.2. Một số sản phẩm nước chanh leo

4

Lựa chọn vị trí đặt nhà máy
Từ các điều kiện đã đặt ra; ta sẽ đặt nhà máy tại khu công nghiệp Trần Quốc Toản
thuộc tỉnh Đồng Tháp bởi:

4.1 Vị trí địa lý
Đồng bằng sơng Cửu Long có sản lượng xồi và chanh leo cao hơn cả và đặc biệt
Đồng Tháp là tỉnh có sản lượng trồng xồi cao nhất (144.794 tấn năm 2017) và cũng
gần nhiều vùng cung cấp chanh leo nên ta chọn vị trí đặt nhà máy là khu công nghiệp
Trần Quốc Toản nằm tại thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp
Khu công nghiệp Trần Quốc Toản nằm sát Quốc lộ 30, cạnh phía nam bờ sơng Tiền,
có cảng cho tàu 5.000 tấn và xà lan 200 tấn cặp bến xếp dỡ hàng hoá, nguyên vật liệu.
17


Thuận lợi cho vận chuyên thuỷ, bộ đi các tỉnh ĐBSCL, TPHCM, Campuchia, …, và
cách biên giới Campuchia 70 km (cửa khẩu Quốc tế Dinh Bà).
Điều kiện đất:
Lợi thế
Nằm cạnh bờ sơng Tiền, có cảng cho phép cập mạn tàu 5.000 tấn. Đường xuống cảng
rộng, thơng thống và cũng là đường chính dẫn vào Khu cơng nghiệp, đáp ứng u
cầu chun chở hàng hố ra vào cảng và Khu cơng nghiệp thuận lợi.
Nguồn nguyên liệu phong phú cung cấp cho các doanh nghiệp chế biến lương thực,
nông sản, thực phẩm.
Nguồn lao động dồi dào, được đào tạo nghề theo yêu cầu của chủ đầu tư.
Là trung tâm của thị trường tiêu thụ với số dân 16 triệu người.
Đội ngũ cán bộ quản lý nhiệt tình, năng động.
Làm việc theo cơ chế “một cửa, tại chỗ”, giải quyết công việc nhanh chóng, thuận
tiện, kê cả cấp giấy phép đầu tư và các loại giấy tờ khác có liên quan

4.2 Nguồn cung cấp ngun liệu
Xồi: Diện tích trồng xồi ở tỉnh Đồng Tháp nhiều nhất cả nước (11339 ha năm 2019)
nên dễ dàng thu mua nguyên liệu này. Ta sẽ lựa chọn giống xoài Cát Chu do phẩm
chất trái ngon; thịt thơm ngọt, dễ đậu trái; năng suất rất cao ( chiếm 60% tổng diện
tích trồng xồi của tỉnh Đồng Tháp). Ngun liệu xoài này sẽ được nhập từ thành phố
Cao Lãnh.
Chanh leo: Hiện nay vùng Tây Nguyên đạt năng suất trồng chanh leo cao nhất, bình
quân 26,1 tấn/ha năm 2019. Từ vị trí của khu cơng nghiệp Sa Đéc, ta dễ dàng thu mua
chanh leo ở vùng Tây Nguyên. Ta sẽ sử dụng chanh leo tím đê sản xuất do đây là 1
trong 2 loại chanh leo phổ biến nhất Việt Nam, đem lại nhiều giá trị dinh dưỡng.
Nguồn nguyên liệu chanh leo này sẽ được nhập từ vùng Lâm Đồng trực thuộc Tây
Nguyên bởi năng suất chanh leo ở vùng này rất cao ( đạt bình quân trên 40 tấn/ha
năm 2019) và cách không quá xa khu công nghiệp Sa Đéc của tỉnh Đồng Tháp.

18


4.3 Hệ thống giao thơng
Hệ thống trục chính: Dài 900 mét, rộng 16 mét, với 02 làn đường, mỗi bên rộng 8
mét, vỉa hè mỗi bên rộng 7 mét, được trang bị hệ thống cây xanh, hệ thống chiếu sáng
cao áp hồn chỉnh. Hệ thống giao thơng nội bộ: Các trục đường phụ như đường số 4,
dài 800 mét, rộng 10 mét lồng đường, vỉa hè mỗi bên 7 mét; đường số 6, dài 800 mét,
rộng 22 mét lồng đường, vỉa hè mỡi bên 7 mét.
4.4 Điện
Khu cơng nghiệp có tuyến trung thế 22KV cấp từ trạm 110KV chỉ sử dụng riêng cho
khu cơng nghiệp Trần Quốc Toản.
4.5 Nước
Có trạm cấp nước mặt và nguồn nước ngầm với công suất 2500 m3/ ngày
4.6 Xử lý nước thải
Nhà máy xử lý nước thải tập trung với công suất ở Modul 1 Công suất xử lý tối đa

(m3/ ngày): 250 m3/ngày.đêm Công suất xử lý nước thải hiện nay: 250 m3/ngày.đêm
4.7 Xử lý rác thải
Doanh nghiệp thỏa thuận với Đội thu gom rác thải rắn của Cơng ty Cổ phần Cấp thốt
nước và Môi trường Đô thị Đồng Tháp tại thành phố Cao Lãnh
4.8 Hệ thống cứu hỏa
Công an PCCC của địa phương đảm bảo nhanh khi có sự cố
CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. Nguyên liệu
1.1.

Nguyên liệu xồi

1.1.1. Nguồn gốc
Xồi có tên khoa học là Mangifera indica L; thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae.
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xồi ở miền Đơng Ấn Độ và các vùng
giáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia...

19


1.1.2. Đặc điểm
Mơ tả:
Cây gỡ lớn, cao 10-20m; có tán rậm.
Lá đơn, ngun, mọc so le, phiến lá hình thn mũi mác; nhẵn, thơm.
Hoa họp thành chùm kép ở ngọn cành. Hoa nhỏ, màu vàng, có 5 lá đài nhỏ, có lơng ở
mặt ngồi. 5 cánh hoa có tuyến mật, 5 nhị nhưng chỉ có 1-2 nhị sinh sản
Bầu trên, thường chỉ có 1 lá chứa 1 nỗn
Quả hạch chín màu vàng, thịt vàng, ngọt, thơm; nhân có xơ; hạt rất to
Rễ: Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0-50cm; ở vùng có mực nước ngầm thấp hay đất
cát rễ có thê ăn rất sâu (6-8m). Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung trong phạm vi cách

gốc khoảng 2m
Thân, tán cây: Xồi là một cây ăn quả thân gỡ mọc rất khỏe. Ở nhũng nơi trồng, chiều
cao cây và tán cây có đường kính tương đương. Tán cây lón hoặc nhỏ tùy theo giống
Lá và cành: Một năm có thê ra 3, 4 đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi cây, thời tiết,
khí hậu và tình hình dinh dưỡng. Cây con ra nhiều đợt xoài hơn so với cây đang ăn
quả. Cây già rất khó ra chồi. Lá non sau 35 ngày mới chuyên xanh hoàn toàn . Mỡi
lần ra lá, cành xồi dài thêm 20-30cm
Hoa: Hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30cm, có 200-400 hoa.
Mỡi chùm thường có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực. Tỷ lê hoa đực và hoa
lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và khí hậu ở địa điêm trồng. Thường hoa
lưỡng tính chiếm từ 1-36%
Xồi là cây thụ phấn chéo, thụ phấn nhờ cơn trùng là chủ yếu.
Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy hoa thường rất ngắn, chỉ sau vài giờ. Ở xồi
nhụy thường chín trước, thời gian đê nhụy tiếp nhận hạt phấn tốt nhất là lúc mặt trời
mọc, trong đó nhụy đực thường chỉ tiếp nhận từ 8-10h sáng. Sự không trùng hợp này
là nguyên nhân cản trở sự thụ phấn và thụ tinh của xồi
Quả: Xồi chín có màu vàng hấp dẫn; có vị chua ngọt, mùi thơm ngon. Xồi chín
được ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô đê tiêu thụ nội địa
hoặc xuất khẩu.

20


1.1.3. Phân loại
Hiện nay, ở nước ta các giống xoài rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa các
giống tự nhiên và các giống chọn lọc. Ngay trong cùng 1 giống cũng có nhiều sự khác
biệt nhất định.
Ở Việt Nam, có một số giống xồi được biết đến là:
Xoài Cát:
Cát Chu: Phẩm chất trái ngon; thịt thơm ngọt, có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn;

trọng lượng trung bình 250-350g; vỏ trái mỏng. Đây là giống xồi ra hoa rất tập
trung và dễ đậu trái; năng suất rất cao
Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè( Tiền Giang), xồi có trái to; trọng lượng
7khoảng 400-600g; thịt trái vàng, dẻo, thơm ,ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xồi
có phẩm chất cao. Thời gian trổ bơng tới chín trung bình là 3-4 tháng
Xồi Xiêm: Phẩm chất tương đối ngon; màu vàng, thịt dẻo,mịn; hạt nhỏ, vỏ trái
dày. Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao.
Xoài Tứ Quý: Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320g, hình
bầu dục; đầu trái nhọn; vỏ mỏng láng; màu vàng đẹp, ngọt, thơm; hạt nhỏ. Từ khi
nở hoa đến thu hoạch là 115 ngày
Xoài Tượng: Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa chuộng.
Vỏ màu xanh nhạt; thịt xoài giòn, mùi thơm và vị chua thoang thoảng. Loại xoài
này trồng rất nhiều ở miền Trung
Xoài Hồng: Quả to màu hồng; dài; tán thưa; lá to bản; mép gợn sóng. Trái nặng
trung bình 320g; đầu trái nhọn; vỏ mỏng láng; màu vàng đẹp; thơm; ngọt; hạt nhỏ.
Từ khi nở hoa đến khi thu hoạch là 115 ngày
Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, cây phát triên mạnh, lá thon dài, đầu hơi
nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300g
1.1.4. Giá trị dinh dưỡng của xồi:
Quả xồi có giá trị dinh dưỡng cao; thịt quả có hàm lượng vitamin B,C chiếm khoảng
2-3%; đường chiếm 20% (là loại đường đơn được hấp thụ hoàn toàn), acid citric,
caroten 15%

21


Quả chứa nhiều caroten và vitamin B1, B2, C. Hạch quả chứa nhiều tinh bột, dầu và
tanin. Lá chứa tanin và hợp chất flavonoid là mangiferin. Vỏ thân chứa 3% tanin và
mangiferin.
Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng của xồi tính theo 100g ăn được

Thành phần

Hàm lượng

Đơn vị

Nước

84

%

Glucid

15

g

Protein

0

g

Lipid

0

g

Chất xơ

1

g

Vitamin A

0,04

mg

Vitamin B1

0,5

mg

Vitamin B2

0,06

mg

Vitamin C

53

mg

Vitamin E

1

mg

Canxi

10

mg

Photpho

15

mg

Sắt

0,3

mg

( Nguồn: Nevo Foundation, 1996)

22


1.1.5. Giá trị sinh học của xồi

Xồi có các hợp chất như isoquercitrin, quercetin, fisetin, astragalin, acid gallic… các
hợp chất này có tác dụng bảo vệ cơ thê, chống ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt và
bệnh bạch cầu. Ngoài ra còn làm giảm cholesterol nhờ hàm lượng vitamin C cao,
pectin và chất xơ, tốt cho mắt, kiềm hóa cơ thê, cải thiện hệ tiêu hóa, ngăn ngừa đột
quỵ do nhiệt độ, tăng cường hệ miễn dịch ( theo Thiên Mộc fruit- ngày 17/6/2019)
Xoài chứa rất nhiều tryptophan, một loại acid amin thiết yếu rất thiếu trong phần lớn
các loại cây lương thực. Tổ chức Lương Nông Quốc Tế FAO khuyến cáo hỗn hợp
gồm kê, đậu cô- ve, đậu phộng và xoài rất tốt cho trẻ em thời kỳ thơi bú, nó chứa đầy
đủ vitamin và năng lượng cho trẻ em từ 6-12 tháng tuổi. Trong đó carotene là chất
chống oxi hóa mạnh, lọc bỏ các chất độc nguy cơ gây ung thư trong cơ thê . Xoài là
nguồn tiền chất vitamin C và calcium cao có tác dụng khép chặt các mạch máu trong
giải phẩu hoặc xuất huyết nội, ăn xồi mỡi ngày làm cho da đẹp hơn, phụ nữ có thai
được khuyến cáo ăn ít nhất 1 quả xoài sẽ bổ sung calcium và magnesium sẽ giúp
chống co cơ, giảm tress và tránh sẩy thai ( theo báo dinhduong.online)
Ngồi ra vỏ xồi và hạt xồi cũng có giá trị dinh dưỡng cao. Vỏ xoài chứa 16-20 %
tannin và mangiferin là hai chất được sử dụng trong thuốc Nam, tannin có tác dụng
kháng khuẩn, làm nước súc miệng khi bị niêm mạc miệng, họng bị viêm loét, chữa
tiêu chảy, chữa viêm ruột. Mangiferin có tác dụng kháng vius đồng thời giúp kích
thích miễn dịch cơ thê và miễn dịch tế bào. Hạt xồi sấy khơ là loại kem đánh răng rất
tốt, giúp chắc răng, chống viêm nướu và bệnh hơi miệng.
Xồi có hàm lượng chất xơ cao, làm chậm tiến trình hấp thu đường vào máu. Ăn xồi
giúp bạn kiêm sốt được cân nặng. Bạn có thê ăn trực tiếp hoặc xay lấy nước ép, làm
sinh tố. Đối với xồi xanh, bạn có thê làm gỏi. Còn theo các chuyên gia bạn cũng nên
tận dụng cả vỏ xoài. Bởi những chiết xuất được phát hiện trong vỏ xoài có tác dụng
làm giảm sự hình thành tế bào mỡ trong cơ thê. Vì thế, xồi là loại trái cây khơng thê
thiếu cho những ai đang trong q trình ăn kiêng hoặc muốn giảm cân ( theo Thiên
Mộc fruit- ngày 17/6/2019)
23

Xồi chứa một nhóm các enzyme tiêu hóa được gọi là amylase. Enzyme tiêu hóa phá
vỡ các phân tử thực phẩm lớn đê chúng có thê dễ dàng hấp thụ trong cơ thê. Amylase
phân hủy carbohydrates phức tạp thành đường, chẳng hạn như glucose và maltose.
Những enzyme này hoạt động mạnh hơn trong xồi chín, đó là lý do tại sao quả xồi
chín ngọt hơn những quả chưa chín ( theo Thiên Mộc fruit- ngày 17/6/2019)
Bên cạnh đó, xồi chứa nhiều nước và chất xơ, giúp giải quyết các vấn đề tiêu hóa
như táo bón và tiêu chảy. Một nghiên cứu kéo dài bốn tuần ở người lớn bị táo bón
mãn tính cho thấy rằng: ăn xồi hàng ngày có hiệu quả trong việc làm giảm các triệu
chứng táo bón hơn các thực phẩm bổ sung có chứa một lượng chất xơ hòa tan tương
tự.
Ngoài ra, xoài cũng là một nguồn vitamin A dồi dào, kích thích sự phát triên của tóc
và sản xuất bã nhờn – giúp giữ ẩm cho da đầu đê giữ cho tóc khỏe mạnh.Hơn nữa,
vitamin A và các retinoids khác di chuyên đến da của bạn nhằm bảo vệ da khỏi ánh
nắng mặt trời. Ngoài vitamin A và C, xồi có nhiều polyphenol, có chức năng chống
oxy hóa.Những chất chống oxy hóa này giúp bảo vệ nang tóc chống lại tổn thương do
oxidative stress ( theo Thiên Mộc fruit- ngày 17/6/2019)
Xoài là loại trái cây rất bổ não, phù hợp cho người lao động trí óc tuy nhiên khơng
nên ăn xồi lúc đói q và sau khi ăn no, người đang có các bệnh về nhiệt sốt, cả xồi
chín và xồi xanh vẫn khơng được ăn. Mỡi ngày khơng nên ăn q hai quả vì ăn
nhiều sẽ bị tiêu chảy, mọc mụn nhọt … người bị bệnh tiêu đường cũng không nên ăn.
1.1.6. Những biến đổi của xoài sau thu hoạch
Sau thu hoạch trong quả xoài xảy ra các biến đổi về vật lý, sinh lý, sinh hố. Các biến
đổi này có liên quan chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của quả
như giống, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, độ già chín khi thu hái, vận chuyên và
những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản. Phần lớn những biến đổi của quả sau
thu hoạch là tiếp tục các biến đổi trong quá trình phát triên của chúng, nhưng có đặc
điêm khác ở chỡ một mặt là sự phân huỷ và tiêu hao vật chất đê tạo năng lượng duy

24

trì sự sống, mặt khác lại là sự tổng hợp các chất. Bên cạnh đó còn có sự thốt hơi
nước và hoạt động của vi sinh vật làm thối hỏng xồi.
a) Biến đổi sinh lý
Sự hơ hấp:
Sau khi thu hoạch quả tiếp tục hơ hấp đê duy trì sự sống. Trong q trình bảo quản,
hoạt động hơ hấp thường làm biến đổi thành phần hoá sinh của quả, tiêu hao vật chất
dự trữ, làm giảm đáng kê chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cũng

như rút ngắn

tuổi thọ của quả. Ngồi ra, hơ hấp còn giải phóng ra mơi trường xung quanh một
lượng nhiệt, hơi nước, góp phần thúc đẩy các quá trình hư hỏng diễn ra nhanh hơn.
Quả thường có 2 loại hơ hấp là hơ hấp thường và hơ hấp đột biến.
Xồi là quả hơ hấp đột biến nên trong q trình chín có giai đoạn hơ hấp mạnh nhất.
Thông thường vài giờ trước khi xảy ra hô hấp đột biến hàm lượng etylen nội sinh
tăng, kích thích hoạt động của các enzym đẩy nhanh q trình chín của xoài. Dưới tác
động của etylen, màng tế bào của quả xồi có những biến đổi cơ bản: tính thấm của
màng tăng lên đáng kê do etylen có ái lực cao đối với lipid, một thành phần chủ yếu
cấu tạo nên màng tế bào. Điều đó dẫn đến giải phóng các enzym vốn tách rời với cơ
chất do màng ngăn cách. Các enzym này có điều kiện tiếp xúc với cơ chất và gây ra
các phản ứng có liên quan đến các q trình sinh lý, sinh hố của quả như q trình
chín, thốt hơi nước…. Trong điều kiện ít Oxy, nhiều khí Cacbonic, khơng có chất
kích thích chín ethylene thì cường độ hơ hấp giảm ( theo Khoahoc.tv-Nghiên cứu

-

bảo quản trái cây sau thu hoạch)
Sự thoát hơi nước:
Sự thoát hơi nước của rau quả sau thu hoạch là một hoạt động sinh lý bình thường

nhưng khơng có lợi. Sự thốt hơi nước khơng chỉ giảm khối lượng tự nhiên mà còn
làm ảnh hưởng đến vẻ bề ngoài, đến trạng thái và giá trị dinh dưỡng của quả. Trong
xồi có khoảng 80- 90% nước, chủ yếu ở dạng tự do nên rất dễ bốc hơi. Trong thực
tế đê ngăn chặn sự mất nước có thê áp dụng đồng thời các biện pháp xử lý như hạ
thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chun động của khơng khí trong kho, điều
chỉnh thành phần khí bảo quản…( theo Khoahoc.tv-Nghiên cứu bảo quản trái cây sau
thu hoạch)
25