Thiết kế xây dựng nhà máy sữa 20 triệu sản phẩm năm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ooOoo
GVHD: T.S TRẦN THỊ LAN HƯƠNG
NHÓM SINH VIÊN THỰC HiỆN: NHÓM 04
ĐỒ ÁN
“THIẾT KẾ CƠ SỞ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG
CÔNG SUẤT 20 TRIỆU SP/NĂM”
DANH SÁCH NHÓM 04
STT Mã sinh viên Họ và tên Lớp
1 12431470 Nguyễn Thị Mát CNTP5
2 12431471 Phạm Thị Tuyết Minh CNTP5
3 12431472 Lê Văn Năm CNTP5
4 12431473 Hoàng Thị Nga CNTP5
5 12431474 Hoàng Thị Nga CNTP5
6 12431476 Nguyễn Thị Ngọ CNTP5
7 12431477 Đặng Thị Nhung CNTP5
8 12431478 Phạm Thị Nhung CNTP5
9 12431479 Đàm Thị Oanh CNTP5
Đồ án- Thiết kế cơ sở sản xuất sữa tiệt trùng
LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG
LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG
CƠ SỞ
CƠ SỞ
1
NGUYÊN LIỆU TRONG SỮA TƯƠI
NGUYÊN LIỆU TRONG SỮA TƯƠI
TIỆT TRÙNG
TIỆT TRÙNG
2
LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH

LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3
TÍNH TOÁN CÂN BẰNG SẢN
TÍNH TOÁN CÂN BẰNG SẢN
PHẨM
PHẨM
4
MỞ ĐẦU
•
Sữa là một trong những loại thực phẩm có chứa
tương đối đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết
có lợi cho cơ thể con người.
•
Chất đạm trong sữa chủ yếu là các protein được
tạo thành từ sự kết hợp các acid amin như:
Lysin, valin, lơxin, cystein…
•
Chất béo là nơi dự trữ, sản sinh năng lượng
chính cho hoạt động của cơ thể tham gia các
quá trình sinh tổng hợp cấu tạo nên cấu trúc tế
bào sống.
MỞ ĐẦU
•
Chất khoáng cần thiết cho sự phát triển của hệ
xương.
•
Các vitamin cần thiết mà cơ thể người không thể
tổng hợp được

•
Hiện nay ngành công nghiệp chế biến sữa đang
phát triển mạnh trên thế giới đặc biệt là ở các
nước phát triển như Mỹ, Trung Quốc, Ấn Độ, Hà
Lan…Ở Việt Nam ngành công nghiệp chế biến
sữa còn trẻ, sản lượng sản xuất còn thấp.
PHẦN 1: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY
DỰNG CƠ SỞ
1.1 Lựa chọn địa điểm
- Khu công nghiệp Nam Phổ Yên, tỉnh Thái
Nguyên thuộc xã Trung Thành, xã Thuận Thành,
phía Nam Phổ Yên, giáp cảng Đa Phúc, nằm dọc
hai bên trục đường Quốc Lộ 3 nối liền Hà Nội
với các tỉnh Thái Nguyên, Tuyên Quang, Lạng
Sơn, Bắc Cạn và điểm đầu mối đường cao tốc
Hà Nội - Thái Nguyên, giáp huyện Sóc Sơn Hà
Nội, cách sân bay quốc tế Nội Bài 25 km. Có vị
trí địa lý rất thuận lợi.
PHẦN 1: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY
DỰNG CƠ SỞ
PHẦN 1: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY
DỰNG CƠ SỞ
1.2 Vùng nguyên liệu
Nguyên liệu sữa bò tươi được cung cấp bởi hai
trang trại Phú Thái và Thái Việt thuộc xã Minh
Đức, huyện Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên.
1.3 Công nghệ sản xuất
Lựa chọn công nghệ tiệt trùng sữa ở nhiệt độ
cao. Tính ưu việt của phương pháp này là sản
phẩm sữa tiệt trùng giữ được hương vị và chất

lượng cao
PHẦN 1: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY
DỰNG CƠ SỞ
1.4 Thị trường tiêu thụ
Thị trường tiêu thụ đầu tiên là nơi sản xuất ra sữa -
Thái Nguyên. Sau đó là các tỉnh thành phố lớn
như Hà Nội,Tuyên Quang, Lạng Sơn, Hồ Chí
Minh… và tiếp tục phân bố rộng khắp cả nước.
1.5 Nguồn cung cấp nước
1.6 Nguồn cung cấp điện
1.7 Hệ thống thoát nước
1.8 Xử lý nước thải
1.9 Khả năng cung cấp nguồn nhân lực
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU TRONG SỮA
TƯƠI TIỆT TRÙNG
2.1 Nước chế biến
Nước là yếu tố quan trọng trong quá trình sản
xuất sữa chiếm từ 70-80% thành phần của sữa.
Nước dùng để sản xuất sữa đảm bảo các chỉ tiêu
vật lý, hóa học, vi sinh vật và các chỉ tiêu cảm
quan, không lẫn kim loại nặng, chất hữu cơ hay
tạp chất sinh học.
2.2 Sữa bò tươi
2.3 Thành phần hóa học của sữa tươi
2.3.1 Lipit
Chất béo là một trong những thành phần quan
trọng nhất của sữa. Hàm lượng chất béo của
sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng. Có
loại sữa ít béo, khoảng 3g trong 100ml sữa, có
loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6 g trong 100

ml sữa. Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng
3,9 %.
2.3 Thành phần hóa học của sữa tươi
2.3.2 Protein
Protein trong sữa là một chất đạm hoàn thiện nhất,
vì nó chứa hầu hết các loại axit amin đặc biệt là
axit amin không thay thế.
2.3.3 Đường lactoza
Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong
sữa, với hàm lượng khoảng 50g/l, tồn tại chủ
yếu ở 2 dạng α và β- Lactoza khi bị thủy phân
tạo ra các phần tử đường glucoza và một phần
tử đường galactoza.
2.3 Thành phần hóa học của sữa tươi
2.3.4 Các loại muối khoáng
Hàm lượng của nó trong sữa khoảng: 9-9,1 (g/l)
Các muối khoáng trong sữa chủ yếu gồm: Muối
clorua, photphat, xitrat, sunphatnatri,
bicacbonnat.
2.3.5 Axit hữu cơ
Trong sữa chứa nhiều axit hữu cơ như: Axit
citric, lactic, axetic…Trong đó axit citric là axit
cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi
thơm cho sữa
2.3 Thành phần hóa học của sữa tươi
2.3.6 Các chất xúc tác sinh học
•
Vitamin:
- Nhóm vitamin hòa tan trong chất béo: Vitamin A,
D, E, chủ yếu nằm trong thành phần của mỡ sữa.

-
Nhóm vitamin hòa tan trong nước: B, C, PP.
•
Các enzym:
-
Nhóm enzyme thủy phân: Gồm lipaza,
photphataza, galactaza, proteaza, amylaza
- Nhóm enzyme oxy hóa: Gồm Reductaza,
lactoperoxydaza, catalaza
2.3 Thành phần hóa học của sữa tươi
2.3.7 Vi sinh vật trong sữa
Gồm: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc
2.3.8 Nước
Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng của
sữa tươi, chiếm 90% thành phần trong sữa.
Nước trong sữa gồm nước tự do, nước liên kết
2.4 Đường RE
Tiêu chuẩn đường RE (TCVN 7968:2008)
STT Các Thông Số Tiêu Chuẩn
1 Chỉ tiêu cảm
quan
Trạng thái Tinh thể đồng đều
Vị Không có vị lạ
Mùi Không có mùi lạ
2 Chỉ tiêu lý hóa Hàm lượng
sacharosa
≥ 99,9%
Hàm lượng
tro
≤ 0,03%

Độ màu ≤ 30 ICUMSA
Tiêu chuẩn đường RE (TCVN 7968:2008)
STT Các Thông Số Tiêu Chuẩn
2 Chỉ tiêu lý hóa Độ màu
≤ 30 ICUMSA
Hàm lượng ẩm
≤ 0,05%
Tạp chất ≤ 2ppm
Đường khử < 0,02%
3 Chỉ tiêu VSV Nấm men, nấm mốc
≤ 10/10 g
4 Chỉ tiêu kim
loại
Chì
≤ 5 ppm
5 Quy cách đóng gói 50 kg/bao
2.5 Chất ổn định
• Mục đích của việc sử dụng chất ổn định nhằm
duy trì trạng thái đồng nhất của dịch sữa trong
thời gian dài.
2.6 Bao bì đóng gói sản phẩm
•
Bao bì rót hộp do tập đoàn Tetra Pak cung cấp,
được sản xuất từ Ấn Độ và Nhật Bản. Nó là
một loại bao bì được thiết kế phức tạp đảm
bảo cho việc đóng gói, vận chuyển và bảo
quản trong thời gian dài.
• Bao bì cho sản phẩm sữa phải đảm bảo kín để
tránh sự xâm nhập từ bên ngoài cũng như
ngăn chặn việc sản phẩm lọt ra ngoài.

PHẦN 3: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY
TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình công nghệ
3.3 Thuyết minh quy trình
3.3.1 Sữa tươi nguyên liệu
Sữa tươi dùng để sản xuất các sản phẩm sữa nói
chung phải là sữa có chất lượng cao:
•
Cảm quan
+ Trạng thái đồng nhất, không bị tách bơ, không
có tạp chất.
+ Màu vàng kem nhạt.
+ Mùi đặc trưng, không có mùi lạ (chất kháng sinh,
chất tẩy rửa, thức ăn…).
+ Hương vị tự nhiên.
3.3.2 Các nguyên liệu khác
Nước là nguồn nguyên liệu không thể thiếu được
trong sản xuất các sản phẩm sữa nói chung.
Ngoài ra sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường
còn sử dụng đường RE và chất ổn định để duy trì
trạng thái đồng nhất của sản phẩm sữa.
3.3.3 Kiểm tra - thu nhận
Kiểm tra: Muốn chế biến bất kì sản phẩm sữa nào
cũng phải qua công đoạn kiểm tra ban đầu.
Thu nhận: Công việc ban đầu này tuy đơn giản
nhưng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản
phẩm. Chỉ có thể chế biến ra sản phẩm sữa tốt khi
nguyên liệu sữa tốt.

3.3.4 Làm lạnh bảo quản
- Mục đích:
+ Làm lạnh hạn chế vi sinh vật làm hư hỏng sữa
tươi nguyên liệu.
+ Hạn chế sự phân hủy chất dinh dưỡng của sữa
dưới tác dụng của hệ enzyme có sẵn trong sữa
tươi.
3.3.5 Ly tâm tách béo và tiêu chuẩn hóa
- Mục đích:
+ Tách một phần chất béo ra khỏi sữa nguyên liệu.
+ Ly tâm làm sạch nhằm loại bỏ triệt để các tạp
chất nhỏ nhất, làm tăng chất lượng cho sữa, tạo
điều kiện cho quá trình ly tâm tách béo và tránh
hư hỏng cho các máy móc thiết bị.