Hoàn thiện công tác đào tạo nguồn nhân lực tại bộ phận nhà hàng khu nghỉ dưỡng naman retreat

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Chữ viết tắt, kí hiệu
ĐVT
SL
NV
BP
KND
BPNH
ĐH
CĐ
TC
CBCNV
ATLĐ
PCCN

Ý nghĩa
Đơn vị tính

Số lượng
Nhân viên
Bộ phận
Khu nghỉ dưỡng
Bộ phận nhà hàng
Đại học
Cao đẳng
Trung cấp
Cán bộ công nhân viên
An tồn lao động
Phịng chống cháy nổ


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1 1
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CÔNG TÁC ĐÀO TẠO NGUỒN NHÂN LỰC TẠI BỘ PHẬN
NHÀ HÀNG TRONG KHU NGHỈ DƯỠNG
1.1

Tổng quan về khu nghỉ dưỡng.

1

1

1.1.1

Khái niệm khu nghỉ dưỡng....................................................................................1

1.1.2

Đặc điểm của kinh doanh khu nghỉ dưỡng...........................................................1

1.1.3

Phân loại khu nghỉ dưỡng.....................................................................................3

1.1.3.1 Căn cứ vào vị trí địa lý........................................................................................3
1.1.3.2 Căn cứ vào quy mô..............................................................................................4
1.1.3.3 Căn cứ vào đối tượng khách................................................................................4
1.1.3.4 Căn cứ vào thơi gian hoạt động trong năm.........................................................5
1.1.3.5 Căn cứ vào cách bán phòng.................................................................................5
1.1.4

Vai trò, vị trí của khu nghỉ dưỡng..........................................................................6

1.1.5

Hệ thống sản phẩm của khu nghỉ dưỡng..............................................................6

1.1.6

Ý nghĩa của kinh doanh khu nghỉ dưỡng.............................................................7

1.2

Tổng quan về nhà hàng.

1.2.1

8

Khái niệm và chức năng của nhà hàng.................................................................8

1.2.1.1 Khái niệm về nhà hàng........................................................................................8
1.2.1.2 Chức năng của nhà hàng.....................................................................................9
1.2.2

Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng trong khu nghỉ dưỡng................................9

1.2.2.1 Đặc điểm về kinh doanh.......................................................................................9
1.2.2.2 Đặc điểm về lao động........................................................................................10
1.2.2.3 Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất........................................................10


1.2.2.4 Đặc điểm về đối tượng phục vụ..........................................................................11
1.2.2.5 Đặc điểm môi trường phục vụ............................................................................11
1.2.3

Phân loại nhà hàng..............................................................................................11

1.2.3.1 Căn cứ vào tính độc lập trong q trình tổ chức và hoạt động.........................11
1.2.3.2 Căn cứ theo quy mô...........................................................................................12
1.2.3.3 Căn cứ theo chất lượng phục vụ........................................................................13
1.2.3.4 Căn cứ theo hình thức phục vụ..........................................................................13
1.2.3.5 Căn cứ vào vị trí nhà hàng................................................................................13
1.2.3.6 Các căn cứ phân loại khác.................................................................................14
1.2.4

Hệ thống sản phẩm của nhà hàng.......................................................................14

1.2.4.1 Khái niệm...........................................................................................................14
1.2.4.2 Tính chất............................................................................................................15
1.2.5

Vai trị và ý nghĩa của kinh doanh nhà hàng đối với hoạt động kinh doanh của

khu nghỉ dưỡng...................................................................................................................15
1.2.5.1 Vai trị.................................................................................................................15
1.2.5.2 Ý nghĩa...............................................................................................................16
1.3

Những vấn đề chung về cơng tác đào tạo nguồn nhân lực tại bộ phận nhà hàng.
16

1.3.1

Quản trị nguồn nhân lực trong kinh doanh nhà hàng_khách sạn....................16

1.3.1.1 Khái niệm nguồn nhân lực.................................................................................16
1.3.1.2 Khái niệm quản trị nguồn nhân lực...................................................................17
1.3.1.3 Nội dung của quản trị nguồn nhân lực..............................................................18
1.3.1.4 Vai trò của quản trị nguồn nhân lực..................................................................18
1.3.1.5 Mục tiêu của quản trị nguồn nhân lực...............................................................19
1.3.1.6 Chức năng quản trị nguồn nhân lực trong nha hàng_khách sạn......................19


1.3.2

Khái niệm đào tạo và phát triển nguồn nhân lực trong nhà hàng.....................20

1.3.3

Vai trị của cơng tác đào tạo nguồn nhân lực trong kinh doanh nhà

hàng_khách sạn..................................................................................................................22
1.3.4

Đặc điểm của nguồn nhân lực trong kinh doanh nhà hàng_khách sạn...........23

1.3.5

Phân loại đào tạo nguồn nhân lực......................................................................24

1.3.6

Các nguyên tắc đào tạo nguồn nhân lực.............................................................25

1.3.7

Quy trình đào tạo nguồn nhân lực của doanh nghiệp........................................26

1.3.7.1 Xác định nhu cầu đào tạo nhân lực...................................................................26
1.3.7.2 Xác định mục tiêu đào tạo.................................................................................29
1.3.7.3 Lựa chọn đối tượng đào tạo...............................................................................30
1.3.7.4 Xác định chương trình đào tạo và lựa chọn phương pháp đào tạo...................30
1.3.7.5 Dự tính chi phí đào tạo......................................................................................33
1.3.7.6 Đánh giá hiệu quả đào tạo.................................................................................33

1.3.8

Các nhân tố ảnh hưởng đến công tác đào tạo nguồn nhân lực trong lĩnh vực

nhà hàng..............................................................................................................................35
1.3.8.1 Nhân tố thuộc bản thân người lao động............................................................35
1.3.8.2 Nhân tố thuộc môi trường lao động...................................................................36
CHƯƠNG 2 39
TỔNG QUAN KHU NGHỈ DƯỠNG NAMAN RETREAT VÀ THỰC TRẠNG VỀ
CÔNG TÁC ĐÀO TẠO NGUỒN NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG
2.1.

39

Giới thiệu tổng quan về Naman Retreat. 39

2.1.1.

Khái qt vị trí, q trình hình thành và phát triển của Naman Retreat..............39

2.1.2.

Cơ cấu tổ chức và mô tả các bộ phận...................................................................40

2.1.3.

Cơ cấu lao động của khu nghỉ dưỡng....................................................................46

2.1.4.

Khái quát các chế độ nhân sự của khu nghỉ dưỡng..............................................49


2.1.4.1. Chế độ lương và khen thưởng............................................................................49
2.1.4.2. Chế độ bảo hiểm và phụ cấp..............................................................................49
2.1.4.3. Chế độ ngày nghỉ hàng năm có hưởng lương....................................................50
2.1.4.4. Sinh hoạt đồn thể và các chính sách khác.......................................................50
2.1.4.5. Những phúc lợi khác trong giờ lao động...........................................................50
2.1.5.

Hệ thống sản phẩm, dịch vụ..................................................................................50

2.1.5.1. Các dịch vụ lưu trú............................................................................................50
2.1.5.2. Các dịch vụ ăn uống..........................................................................................53
2.1.5.3. Các dịch vụ bổ sung...........................................................................................54
2.1.6.

Tình hình hoạt động kinh doanh của Naman Retreat qua 2 năm (2014-2016).....56

2.1.6.1. Kết quả hoạt động kinh doanh...........................................................................56
2.1.6.2. Tình hình khách lưu trú......................................................................................58
2.2

Thực trạng về công tác quản trị nguồn nhân lực trong nhà hàng thuộc Naman

Retreat.

59

2.2.1

Tổng quan về nhà hàng tại Naman Retreat...........................................................59

2.2.2

Chức năng và nhiệm vụ của nhà hàng tại Naman Retreat....................................61

2.2.3

Tổ chức nhân sự trong nhà hàng...........................................................................61

2.2.3.1 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý nhà hàng............................................................61
2.2.3.2 Nhiệm vụ của các chức danh trong nhà hàng....................................................63
2.2.4

Tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng tai Naman Retreat.......................65

2.2.5

Các nhân tố ảnh hưởng đến công tác đào tạo nguồn nhân lực tại nhà hàng.......66

2.2.6

Thực trạng công tác đào tạo nguồn nhân lực tại nhà hàng tại Naman Retreat....73

2.2.6.1 Tình hình nhân lực trong nhà hàng...................................................................73
2.2.6.2 Tình hình thực hiện công tác đào tạo nguồn nhân lực tại bộ phận nhà hàng
trong thời gian qua...........................................................................................................78

2.2.7

Đánh giá chung về công tác đào tạo nhân lực trong nhà hàng tại Naman Retreat..
...............................................................................................................................84

2.2.7.1 Công tác xác định nhu cầu đào tạo...................................................................85
2.2.7.2 Công tác xác định mục tiêu đào tạo...................................................................85
2.2.7.3 Công tác lựa chọn đối tượng đào tạo................................................................86
2.2.7.4 Cơng tác xây dựng chương trình đào tạo và lựa chọn phương pháp đào tạo.. .86
2.2.7.5 Cơng tác dự tính chi phí đào tạo.......................................................................87
2.2.7.6 Cơng tác đánh giá hiệu quả đào tạo..................................................................87
CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP HỒN THIỆN CƠNG TÁC ĐÀO TẠO NHÂN
LỰC BỘ PHẬN NHÀ HÀNG TẠI NAMAN RETREAT.89
3.1

Cơ sở xây dựng các giải pháp

3.1.1

89

Định hướng phát triển của khu nghỉ dưỡng Naman Retreat.................................89

3.1.1.1 Giá trị cốt lõi của Naman Retreat.( Core value)...............................................89
3.1.1.2 Nguồn lực cốt lõi.(Core force)...........................................................................89
3.1.1.3 Triết lí Naman.( NAMAN PHILOSOPHY).........................................................90
3.1.1.4 Phương hướng, mục tiêu của khu nghỉ dưỡng Naman Retreat..........................91
3.1.2

Phương hướng, mục tiêu của nhà hàng.................................................................92

3.1.3

Kế hoạch phát triển của nhà hàng trong thời gian sắp tới....................................93

3.2

Một số giải pháp hồn thiện cơng tác đào tạo nguồn nhân lực trong nhà hàng.
96

3.2.1

Nhu cầu cải thiện nguồn nhân lực và công tác đào tạo nhân lực trong nhà hàng....
...............................................................................................................................96

3.2.2

Hồn thiện cơng tác xác định nhu cầu đào tạo.....................................................96

3.2.3

Hồn thiện cơng tác xác định mục tiêu đào tạo....................................................97

3.2.4

Hồn thiện cơng tác xác định đối tượng đào tạo..................................................98


3.2.5

Hồn thiện cơng tác xác định chương trình đào tạo và phương pháp đào tạo.....98

3.2.6

Hồn thiện dự tính chi phí đào tạo......................................................................102

3.2.7

Hồn thiện chương trình đánh giá hiệu quả đào tạo..........................................102

KẾT LUẬN 104
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1: Cơ cấu tổ chức của khu nghỉ dưỡng Naman Retreat 34
Sơ đồ 3.1 Các yếu tố nguồn lực cốt lõi của KND Naman Retreat

73

Sơ đồ 2.2: Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lí bộ phận ẩm thực Naman Retreat. 51


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Cơ cấu lao động của khu nghỉ dưỡng Naman Retreat (2015_2016) 47
Bảng 2.2: Số lượng, diện tích và giá của các loại phịng (Naman Retreat 2016) 51
Bảng 2.3: Kết quả hoạt động kinh doanh của Naman Retreat từ năm 2015 - 2016.

56

Bảng 2.4: Cơ cấu nguồn khách của Naman Retreat Đà Nẵng năm 2015-2016. 58
Bảng 2.5: Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Hay Hay 2015-2016

65

Bảng 2.6: Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng B Lounge 2015-2016 66
Bảng 2.7: Cơ cấu lao động tại BP nhà hàng trong KND Naman Retreat theo trình độ
học vấn năm 2016.

67

Bảng 2.8: Cơ cấu lao động tại BP nhà hàng trong KND Naman Retreat theo độ tuổi năm
2016.

69

Bảng 2.9: Cơ cấu lao động tại BP nhà hàng trong KND Naman Retreat năm 2016.

70

Bảng 2.10: Cơ cấu đội ngũ lao động tại BP nhà hàng trong KND Naman Retreat năm
2016.

74

Bảng 2.11 Kế hoạch đào tạo của nhà hàng năm 2016

79

Bảng 2.12 Nội dung chương trình đào tạo tại nhà hàng năm 2016
Bảng 2.13 Thống kê chi phí đào tạo năm 2015- 2016.

83

81


LỜI MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Những năm gần đây nhờ đường lối đổi mới của Đảng và nhà nước, du lịch Việt Nam
tiếp tục phát triển về nhiều mặt. Kết quả này của ngành du lịch Việt Nam có sự đóng góp
quan trọng của các khách sạn. Ngành kinh doanh khách sạn đã đảm bảo hiệu quả kinh tế, xã
hội, an ninh,đóng góp cho sự phát triển của nền kinh tế đất nước.
Tuy nhiên, với chính sách mở cửa trong nền kinh tế thị trường đã đặt ngành du lịch
đứng trước một cuộc cạnh tranh gay gắt, kinh doanh khách sạn bị một sức ép lớn từ nhiều
phía trên thị trường. Muốn tồn tại và phát triển, bản thân các khách sạn, các nhà quản lý
khách sạn phải tìm ra những giải pháp tích cực để có thể phát triển kinh doanh, tăng doanh
thu và lợi nhuận, giữ vững uy tín và chỗ đứng trên thị trường.
Như đã biết thì việc đào tạo phát triển con người là mục tiêu quan trọng để phát triển xã
hội và đó cũng là phương tiện tốt nhất để thúc đẩy sự phát triển vững mạnh không chỉ trong
phạm vi một quốc gia mà cịn cả trên tồn thế giới. Trong mỗi tổ chức đều nhận thấy được
công tác đào tạo nguồn nhân lực là rất quan trọng nhằm thúc đẩy sự phát triển của doanh
nghiệp. Bên cạnh đó cơng tác đào tạo nhân lực khơng chỉ đem lại lời ích cho tổ chức mà nó
cịn giúp cho người lao động cập nhập được kiến thức, kỹ năng mới, áp dụng thành cơng
những thay đổi về cơng nghệ, kỹ thuật. Nhờ có đào tạo mà con người tránh bị đào thải trong
quá trình hiện đại hố cơng nghiệp hố của tổ chức xã hội của đất nước. Và nó góp phần làm
thoả mãn nhu cầu phát triển cho người lao động
Vì vậy, để bền vững, xây dựng được vị thế vững chắc trên thị trường cơng việc được

đặt trên vị trí hàng đầu đó là phải quan tâm đến con người- con người là cốt lõi của mọi hành
động. Nếu tổ chức có nguồn nhân lực trình độ cao, có ý thức trách nhiệm, có sự nhạy bén,
sáng tạo...thì tổ chức đó sẽ làm chủ được mình trong mọi biến động của thị trường. Công tác
đào tạo nguồn nhân lực đảm bảo về số lượng và chất lượng đáp ứng nhu cầu phát triển kinh
tế hiện nay cần phải có sự nỗ lực lớn.


Sau hai tháng thực tập tại bộ phận nhà hàng khu nghỉ dưỡng Naman Retreat. Nhận thấy
doanh nghiệp có rất nhiều ưu điểm, thấy được tầm quan trọng của công tác đào tào nhân lực,
chú trọng đầu tư cho người lao động được tham gia các khoá đào tạo. Tuy nhiên, công tác đào
tạo nguồn nhân lực tại bộ phận nhà hàng vẫn cịn hạn chế: hình thức đào tạo chưa phong phú,
chưa đanh giá đúng năng lực nhân viên.... Chính vị vậy tơi quyết định lựa chọn tìm hiểu
nghiên cứu đề tài “ Hồn thiện cơng tác đào tạo nguồn nhân lực tại bộ phận nhà hàng khu
nghỉ dưỡng Naman Retreat” làm chuyên đề tốt nghiệp của mình.
2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
2.1 Mục đích
-Làm rõ cơ sở lý luận về đào tạo và thực tiễn công tác đào tạo nguồn nhân lực tại bộ
phận nhà hàng.
-Trên cơ sở phân tích, đánh giá thực trạng nguồn nhân lực, chỉ ra những thành tựu và tồn
tại trong công tác đào tạo nguồn nhân lực tại bộ phận nhà hàng khu nghĩ dưỡng dưỡng
Naman Retreat từ đó đưa ra những đánh giá chung.
-Đề xuất một số giải pháp hoàn thiện công tác đào tạo nguồn nhân lực tại bộ phận nhà
hàng khu nghĩ dưỡng Naman Retreat trong thời gian tới.
2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu
-Hệ thống co sở lí luận về khu nghỉ dưỡng ,bộ phận nhà hàng trong khu nghĩ dưỡng và
quản trị nhân lực trong nhà hàng.
-Tìm hiểu thực trạng công tác quản trị nhân lực tại bộ phận nhà hàng.
-Ðề xuất các giải pháp nhằm hoàn thiện công tác quản trị nhân lực tại bộ phận nhà hàng.
3. Đối tượng nghiên cứu
Tập trung nghiên cứu những vấn đề về cơ sở lý luận và thực tiễn đào tạo nguồn nhân lực

của doanh nghiệp.
4. Phạm vi nghiên cứu
-Về nội dung: Nghiên cứu những vấn đề về cơ sở lý luận và thực tiễn đào tạo nguồn nhân
lực.
-Về không gian: Vấn đề được nghiên cứu tại khu nghỉ dưỡng Naman Retreat.
-Về thời gian: Các giải pháp nêu ra trong chuyên đề có ý nghĩa trong giai đoạn trước mắt.


5. Phương pháp nghiên cứu
5.1 Phương pháp thu thập và xử lí thơng tin
Trên cơ sở thu thập các thơng tin, số liệu cần thiết từ đó dựa trên những số liệu này để
người viết phân tích, so sánh và đưa ra những đánh giá cụ thể.
5.2 Phương pháp khảo sát thực địa
Đây là phương pháp nghiên cứu truyền thống. Thơng qua tìm hiểu thực tế đưa ra được
các ý kiến và nhận xét khách quan của người viết.
5.3 Phương pháp thống kê mô tả
Thông qua các con số đã được thu thập và xử lý người viết lập ra các bảng số liệu và từ
đó mơ tả qua biểu đồ để người đọc dễ dàng nhận thấy ý đồ của người viết cũng như so sánh
được vấn đề một cách trực quan nhất.
5.4 Phương pháp đối chiếu, so sánh
Thông qua các con số, nguời viết tập hợp các số liệu rồi tiến hành đối chiếu, so sánh các
số liệu có duợc, qua thao tác này nguời viết sẽ có được một kết quả và có thể dánh giá dựa
trên kết quả đã thu duợc.
6. Bố cục của chuyên đề
Ngoài các phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục, phần nội dung của khóa
luận bao gồm 3 chương:
Chương 1: Cơ sở lý luận về công tác đào tạo nguồn nhân lực tại bộ phận nhà hàng trong
khu nghỉ dưỡng.
Chương 2: Tổng quan Naman Retreat và thực trạng về công tác đào tạo nguồn nhân lực
trong nhà hàng.

Chương 3: Một số giải pháp hồn thiện cơng tác đào tạo nguồn nhân lực trong nhà hàng
tại Naman Retreat.


1

CHƯƠNG 1
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CÔNG TÁC ĐÀO TẠO NGUỒN NHÂN LỰC TẠI BỘ PHẬN
NHÀ HÀNG TRONG KHU NGHỈ DƯỠNG
1.1 Tổng quan về khu nghỉ dưỡng.
1.1.1 Khái niệm khu nghỉ dưỡng.
Khu nghỉ dưỡng là một nơi sử dụng cho thư giãn hoặc giải trí. Con người có xu
hướng tìm ra một nơi nghỉ dưỡng cho những ngày lễ hoặc kì nghỉ. Thơng thường một khu
nghỉ dưỡng thường được đi bởi một công ty đơn lẻ mà họ cố gắng chuẩn bị đầy đủ mọi thứ
hoặc hầu hết những người đi nghỉ tại đó mong muốn trong thời gian đi nghỉ tại đó có đồ ăn,
đồ uống, chổ ở, thể thao, giải trí và mua sắm.
Cịn có thể thấy khu nghỉ dưỡng là khu du lịch sinh thái nghỉ dưỡng phục vụ nhu cầu
nghỉ dưỡng, giải trí, tham quan du lịch của du khách thường được xây dựng ở những nơi có
cảnh quan thiên nhiên đẹp. Có đặc điểm chung là yên tĩnh, xa khu dân cư, xây dựng theo
hướng hịa mình với thiên nhiên, có khơng gian và cảnh quan rộng, thống, xanh.
Hay nói cách khu nghỉ dưỡng được xây dựng độc lập thành khối hoặc thành quần thể
gồm các biệt thự, căn hộ du lịch; ở khu vực có cảnh quan thiên nhiên đẹp, phục vụ nhu cầu
nghỉ dưỡng, giải trí, tham quan du lịch.
Khu nghỉ dưỡng thường có sự kết hợp tổng thể hồi hịa các khơng gian như nhà
hàng, phòng ở, hồ bơi, nhân viên phục vụ, hệ thống trang thiết bị, cây cảnh, vườn tược. Ngồi
ra một khu nghỉ dưỡng tốt phải là nơi có những trị chơi thể thao giải trí cho du khách.
1.1.2 Đặc điểm của kinh doanh khu nghỉ dưỡng.
Kinh doanh khu nghỉ dưỡng là ngành kinh doanh dịch vụ, sản phẩm tạo ra chủ yếu
phải có sự tiếp xúc giữa con người với con người, nên nó có những đặc điểm riêng biệt.
Yếu tố nghỉ dưỡng là mục tiêu chính của khách, nên khơng khí tĩnh mịch và trong

lành là sự lựa chọn hàng đầu của khách. Môi trường, cảnh quan cũng phải khuyến khích sự
suy tư, tịnh dưỡng phải biết “gắn kết” với nhu cầu “xa lánh sự vội vã” hàng ngày, hay nhu
cầu điều trị một bệnh tâm lý nào đó.
Kinh doanh khu nghỉ dưỡng chiụ sự phụ thuộc bởi tài nguyên du lịch. Vì khu nghỉ
dưỡng là nơi cư trú tạm thời, là điểm dừng chân của khách, số lượng khách khi họ tham gia
hoạt động du lịch, tham quan, nghỉ ngơi giải trí tại nơi có tài nguyên du lịch.


2

Hoạt động kinh doanh khu nghỉ dưỡng có lao động trực tiếp lớn, mà sản phẩm của
khu nghỉ dưỡng vừa cung cấp dịch vụ lưu trú, ăn uống, nhưng phải có các hoạt động vui chơi,
giải trí để khách khơng phải đi ra ngoài. Chăm lo cho khách từ lúc thức dậy đến khi đi ngủ,
do đó nó cần phải có một khối lượng lao động lớn.
Trong khu nghỉ dưỡng thời gian làm việc hết sức căng thẳng về tinh thần, nhân viên
làm việc 24/24giờ trong ngày, công việc lại mang tính chun mơn hố cao, do vậy nó cũng
phải cần một khối lượng lao động lớn để thay thế để có thể đảm bảo được chất lượng sản
phẩm cũng như sức khoẻ của người lao động
Hoạt động kinh doanh khu nghỉ dưỡng đòi hỏi lượng vốn đầu tư ban đầu và đầu tư cố
định rất cao. Đặc điểm này xuất phát từ nguyên nhân do yêu cầu về tính chất lượng cao của
sản phẩm khu nghỉ dưỡng: đòi hỏi các thành phần của cơ sở vật chất kĩ thuật của khu nghỉ
dưỡng cũng phải có chất lượng cao. Tức là cơ sở vật chất kĩ thuật của khu nghỉ dưỡng tăng
lên cùng với sự tăng lên của thứ hạng. Sự sang trọng của các trang thiết bị được lắp đặt bên
trong khu nghỉ dưỡng chính là một nguyên nhân đẩy chi phí đầu tư ban đầu của cơng trình
lên cao.
Hoạt động kinh doanh khu nghỉ dưỡng mang tính quy luật. Kinh doanh khu nghỉ
dưỡng chịu sự chi phối của một số nhân tố, mà lại hoạt động theo một số quy luật như: quy
luật tự nhiên, quy luật kinh tế xã hội, quy luật tâm lý của con người… Dù chịu sự chi phối
của quy luật nào đi nữa thì điều đó cũng gây ra những tác động tiêu cực và tích cực đối với
kinh doanh khu nghỉ dưỡng. Vấn đề đặt ra cho khách sạn là phải nghiên cứu kỹ các quy luật

và sự tác động của nó đến khu nghỉ dưỡng để từ đó chủ động tìm kiếm những các biện pháp
hữu hiệu để khắc phục những tác động bất lợi của chúng và phát huy những tác động có lợi
nhằm phát triển hoạt động kinh doanh có hiệu quả.
1.1.3 Phân loại khu nghỉ dưỡng.
Các nhà nghiên cứu thường căn cứ vào các yếu tố sau đây để phân biệt các loại hình
khu nghỉ dưỡng:
1.1.3.1 Căn cứ vào vị trí địa lý.
Đây là mối quan tâm đầu tiên của khách hàng liên quan đến vị trí của khu nghỉ dưỡng.
Chúng ta có thể phân biệt:


3



Khu nghỉ dưỡng gần các trung tâm xuất khách ( trong vịng 3 giờ xe ) loại hình khu

nghỉ dưỡng này có thể nằm ở vùng biển, vùng núi, ao hồ, ven song, đồng q,…miễn la
có cảnh quan đẹp, khơng khí trong lành, tạo được cảm giác thanh bình và sự hấp dẫn về
mặt nào đó.
 Khu nghỉ dưỡng vùng xa, xa mọi sự ồn ào. Khách chọn nới đây vì lý do đặc biệt, chứ
khơng phải vì sự tiện lợi trong di chuyển.
 Khu nghỉ dưỡng biển, diều kiện cần là bãi biển phải thích hợp cho tắm biển, thể thao
nước, khơng có đá ngầm hay nguồn ơ nhiễm, hay bãi lớn.
 Khu nghỉ dưỡng sông hồ. Điều cần thiết là cảnh quan đẹp, khơng khí trong lành hạ
tầng giao thong thuận lợi. Điều cần có nữa là tâm nhìn rộng thống, mặt hồ sơng phải
rộng để cho phép một số hoạt động thể thao dưới nước.
 Khu nghỉ dưỡng miền núi. Nơi có khơng khí trong lành, khơng ồn ào, cảnh quan lạ,
đẹp, ẩm thực độc đáo. Các cơ sở dịch vụ không gần nhau quá, đồng thời các khu sinh
hoạt vui chơi có khoảng cách nhất định đối với khu vực phịng nghỉ và sân chơi đơng

người càng cách ly càng tốt.
 Loại hình “hide away” (Nơi ẩn cư). Loại hình này chưa xuất hiện ở Việt Nam với đầy
đủ các đặc trưng cần có. Loại khu nghỉ dưỡng này thường được xây dựng ở vùng rừng
núi xa xôi.
 Khu nghỉ dưỡng Casino là nơi mà khách đến để chơi bài và ở lại. Mặc dù không phải
ai đến đều tham gia các trò chơi đỏ đen. Ở Việt Nam vì chính sách cấm cờ bạc nên chưa
có loại hình này.
1.1.3.2 Căn cứ vào quy mơ.
 Khu nghỉ dưỡng “gia đình” trên dưới khoảng 30 phịng thường do người dân địa
phương sở hữu, quản lý.Điều hành bởi các thành viên gia đình. Thường chỉ kinh doanh các
mảng lưu trú ăn uống, nếu có các hoạt động khác cũng chỉ là thứ yếu
 Loại hình khu nghỉ dưỡng trung bình có từ 30 đến 100 phịng, thường thuộc sở hữu
các cơng ty. Ở Việt Nam loại hình này thường rộng từ 10 đến 30 hecta.
 Loại hình nghỉ dưỡng từ 100 đơn vị phòng trở lên, ở Việt Nam thường thuộc sở hữu
của các Công ty Cổ phần hóa, Cơng ty Liên doanh nước ngồi hay Cơng ty lớn. Sản phẩm
chính bao gồm các cơ sở dành cho lưu trú, kinh doanh ăn uống và giải trí.


4



Loại hình khu nghỉ dưỡng phức hợp, thường thấy ở các cường quốc du lịch như Hoa

Kỳ, Tây Ban Nha, Ý, Úc…Ở Việt Nam có phức hợp trên đảo Tuần Châu. Họ có các bãi biển
dài cả km, khn viên rộng chục km2 với cảnh quan tổ chức đẹp mắt. Nhiều loại nhà hàng
phục vụ nhiều nền ẩm thức khác nhau
1.1.3.3 Căn cứ vào đối tượng khách.
Phần lớn khách đến khu nghỉ dưỡng là để nghỉ dưỡng một thời gian. Nhưng cũng có
những người theo đuổi mục đích khác, bên cạnh việc nghỉ dưỡng. Từ đó mà người trong

ngành thường phân biệt:
 Khu nghỉ dưỡng truyền thống: phục vụ nghỉ dưỡng, vui chơi giải trí,…bình thường.
 Khu nghỉ dưỡng có Casino: dường như khách đến đều với mục đích chính là cờ bạc,
còn các sản phẩm buồng, nhà hàng là để phục vụ việc ăn, nghỉ khi không chơi bài.
 Khu nghỉ dưỡng nằm trong quần thể di sản văn hóa: Mục đích là để tham quan,
nghiên cứu các sản phẩm văn hóa này.
 Khu nghỉ dưỡng – bệnh viện: Ngoài cung cấp dịch vụ lưu trú, ăn uống, vui chơi giải
trí, cịn có các dịch vụ liên quan đến sức khỏe: điều dưỡng, trị bệnh, can thiệp y tế qua giải
phẫu thẩm mỹ. Hay các dịch như thủy liệu kế , làm đẹp.
 Khu nghỉ dưỡng “ẩn lánh”(Refuge Resort hay Hideaway Lodge): Thương nằm ở một
nơi xa các thành phố trong một vùng địa lý đặc thù. Đối tượng là khách cần xa lánh gia đình,
cơng việc một thời gian để nghỉ ngơi thư giản. Kiến trúc khu nghỉ dưỡng khá rời rạc, khu nhà
nay cách khu nhà kia , có rào ,sân cỏ, khn viên rộng.
1.1.3.4 Căn cứ vào thơi gian hoạt động trong năm.
Phần lớn các khu nghỉ dưỡng hoạt động suốt năm. Ngồi ra, vì điều kiện địa lý tự
nhiên nên có đơn vị chỉ hoạt động cầm chừng, thậm chí đóng cửa.
 Khu nghỉ dưỡng mùa hè: Hoạt động hết công suất vào các tháng mùa hè và các tháng
đầu mùa thu. Cịn lại thì hoạt động cầm chừng, hoặc đóng cửa.
 Khu nghỉ dưỡng mùa đơng: Chỉ phục vuk vào mùa đơng khi có tuyết, với các loại
hình thể thao liên quan đến tuyết. Chấm dứt hoạt động khi tuyết khơng cịn đầy.
 Khu nghỉ dưỡng hoạt động tồn thời gian: Đó là trường hợp các khu nghỉ dưỡng ở các
nước Đông Nam Á, với khí hậu ấm áp quanh năm. Mặc dù mùa mưa kéo dài trên bốn tháng.
Nhưng nhờ các hoạt động trong nhà nên không ảnh hưởng nhiều.
1.1.3.5 Căn cứ vào cách bán phòng.


5



Đại đa số khu nghỉ dưỡng tiến hành bán phòng như khách sạn, tức là tiên phong tính

riêng, và các dịch vụ khác như giặt ủi, xe đưa đón tính riêng.
 Có khu nghỉ dưỡng bán phịng theo kiểu B &B , tức là trong tiền phịng có tiền ăn
sang.
 Nhưng cũng có loại khu nghỉ dưỡng có cách bán “tính gộp” cho mỗi khách, mỗi ngày.
1.1.4 Vai trị, vị trí của khu nghỉ dưỡng.
Ngành kinh doanh khách sạncó vị trí quan trọng, là một hoạt động khơng thể thiếu
trong ngành du lịch. Khách sạn là nơi dừng chân của khách du lịch trong hành trình của họ,
khách sạn cung cấp những nhu cầu thiết yếu (ăn, ngủ nghỉ…) và những nhu cầu vui chơi giải
trí khác. Kinh doanh khách sạn tạo ra sức mạnh tổng hợp góp phần đưa ngành du lịch phát
triển, tạo công ăn việc làm cho người lao động, tạo nguồn thu ngoại tệ cũng như là sợi dây
liên kết với các ngành khác.
1.1.5 Hệ thống sản phẩm của khu nghỉ dưỡng.
Xét về góc hình thức thể hiện thì sản phẩm khu nghỉ dưỡng bao gồm:
- Sản phẩm hàng hóa là sản phấm hữu hình: các món ăn, đồ uống, hàng lưu niệm và
các hàng hóa khác bán trong khu nghỉ dưỡng.
- Sản phẩm dịch vụ là những sản phẩm có giá trị vật chất hoăc tinh thần. Sản phẩm
dịch vụ khu nghỉ dưỡng gồm dich vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống và dịch vụ bổ sung.
Dù tồn tại dưới cả hai hình thức chung nhưng hầu như các sản phẩm là hàng hóa của
khu nghỉ dưỡng đều được thực hiện dưới hình thức dịch vụ, có những đặc điểm sau:
- Sản phẩm dịch vụ không thể lưu kho: một ngày buồng không tiêu thụ được là một
khoản thu nhập bị mất đi mà khu nghỉ dưỡng không thể thu lại được.
- Sản phẩm dịch vụ được sản xuất bán và trao đổi trong sự có mặt hoặc tham gia của
khách hàng: Nghĩa là các sản phẩm dịch vụ của khu nghỉ dưỡng chỉ được sản xuất ra khi
khách yêu cầu và chỉ được tiêu thụ thành công khi khách trực tiếp đến khu nghỉ dưỡng để trải
nghiệm chúng.
- Sản phẩm dịch vụ của khu nghỉ dưỡng diễn ra trong mối quan hệ trực tiếp giữa nhân
viên với khách hàng: Vì vậy, đội ngũ nhân lực của khu nghỉ dưỡng góp phần chủ yếu vào
việc hình thành chất lượng sản phẩm dịch vụ của khu nghỉ dưỡng.

- Khu nghỉ dưỡng phục vụ trực tiếp và chịu trách nhiệm về chất lượng của sản phẩm
dịch vụ và hàng hóa dù rằng có thể sản phẩm đó không được khu nghỉ dưỡng sản xuất ra.


6

- Sản phẩm khu nghỉ dưỡng có tính cao cấp: Dù phục vụ đối tượng khách nào thì họ
cũng là những người có khả năng tài chính tốt, sẵn sàng chi trả cao miễn là sản phẩm của khu
nghỉ dưỡng đáp ứng tốt nhu cầu của họ. Vì vậy, khu nghỉ dưỡng phải cung cấp cho khách sản
phẩm có chất lượng cao tương xứng với số tiền khách bỏ ra
- Sản phẩm dịch vụ khu nghỉ dưỡng mang tính tổng hợp cao: đặc điểm này xuất phát
từ ước muốn của khách là được đáp ứng một cách toàn diện các nhu cầu khi họ đi du lịch. Do
đó muốn tăng tính hấp dẫn và khả năng cạnh tranh thì họ phải xây dựng và hoàn thiện hệ
thống các dịch vụ bổ sung.
- Sản phẩm dịch vụ của khu nghỉ dưỡng chỉ được thực hiện trong những điều kiện cơ
sở vật chất kỹ thuật nhất định: dể đủ điều kiện kinh doanh, các khu nghỉ dưỡng phải đảm bảo
đầy đủ các điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật theo quy định của cơ quan có thẩm quyền. Điều
này phụ thuộc vào tiêu chuẩn xếp hạng khu nghỉ dưỡng của mỗi quốc gia.
1.1.6 Ý nghĩa của kinh doanh khu nghỉ dưỡng.

Về kinh tế
Hoạt dộng kinh doanh khu nghỉ dưỡng là một trong những hoạt động chính của ngành
du lịch và thực hiện các nhiệm vụ quan trọng của ngành.
Thông qua kinh doanh lưu trú và ăn uống của khu nghỉ dưỡng một phần trong quỹ
tiêu dùng của nguời dân được sử dụng vào việc tiêu dùng của các dịch vụ và hàng hóa của
các khu nghỉ dưỡng tại diểm du lịch. Bên cạnh dó, các khu nghỉ dưỡng là các bạn hàng lớn
của nhiều ngành khác nhau trong nền ki nh tế. Vì vậy kinh doanh khu nghỉ dưỡng cịn làm
tăng GDP của vùng và của cả một quốc gia. Kinh doanh khu nghỉ dưỡng phát triển góp phần
tăng cường vốn đầu tư trong và ngoài nước, huy dộng duợc vốn nhàn rỗi trong dân.
Kinh doanh khu nghỉ dưỡng ln địi hỏi một luợng lao dộng trực tiếp tương đối lớn.

Do dó, phát triển kinh doanh khách sạn góp phần giải quyết một khối lượng lớn công ăn việc
làm cho người lao dộng.


Về xã hội


7

Thông qua việc đáp ứng nhu cầu nghỉ ngơi trong thời gian đi du lịch của con người,
kinh doanh khu nghỉ dưỡng góp phần gìn giữ và phục hồi khả năng lao động và sức sản xuất
của nguời lao động.
Hoạt dộng kinh doanh khu nghỉ dưỡng còn làm tăng nhu cầu tìm hiểu di tích lịch sử văn hóa của đất nước và các thành tựu của công cuộc xây dựng và bảo vệ đất nước, góp
phần giáo dục lịng yêu nước và lòng tự hào dân tộc cho thế hệ trẻ.
Kinh doanh khu nghỉ dưỡng còn tạo điều kiện thuận lợi cho sự gặp gỡ giao lưu giữa
mọi người từ mọi nơi, mọi quốc gia khác nhau, các châu lục trên thế giới. Ðiều này làm tăng
ý nghĩa vì mục đích hịa bình hữu nghị và tính đại dồn kết giữa các dân tộc của kinh doanh
du lịch nói chung và kinh doanh khu nghỉ dưỡng nói riêng.
Kinh doanh khu nghỉ dưỡng là nơi chứng kiến những sự kiện ký kết các văn bản chính
trị, kinh tế quan trọng trong nước và thế giới. Vì vậy kinh doanh khu nghỉ dưỡng đóng góp
tích cực cho sự phát triển giao lưu giữa các quốc gia và dân tộc trên thế giới trên nhiều
phương diện khác nhau.
1.2 Tổng quan về nhà hàng.
1.2.1 Khái niệm và chức năng của nhà hàng.
1.2.1.1 Khái niệm về nhà hàng.
Khái niệm về nhà hàng: “Nhà hàng là đơn vị kinh doanh các món ăn đồ uống và các
dịch vụ bổ sung có mức chất lượng cao nhằm thu lợi nhuận”.
Khái niệm kinh doanh nhà hàng như sau: “Kinh doanh nhà hàng bao gồm các hoạt
động chế biến thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về
ăn uống và giải trí cho khách nhằm mục đích có lãi”.

1.2.1.2 Chức năng của nhà hàng.
 Chức năng sản xuất: Nhà hàng tổ chức sản xuất ra các thức ăn, đồ uống để phục vụ
cho khách
 Chức năng trao đổi (bán sản phẩm): Nhà hàng tiến hành bán cho khách các món ăn
thức uống đã được sản xuất và chuyển bán các món ăn, đồ uống của các doanh nghiệp khác
sản xuất


8

 Chức năng phục vụ: Nhà hàng tổ chức cho khách tiêu Dùng tại chỗ các món ăn đồ
uống
Ba chức năng có liên hệ biện chứng với nhau, chức năng này là điều kiện để thực hiện
chức năng kia và ngược lại. Nếu thiếu một trtong ba chức năng trên nó sẽ phá vỡ sự thống
nhất, làm thay đổi bản chất hoạt động kinh doanh nhà hàng.
1.2.2 Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng trong khu nghỉ dưỡng.
1.2.2.1 Đặc điểm về kinh doanh.
Là nơi cung cấp dịch vụ ăn uống cho mọi đối tượng khách đang lưu trú trong và ngoài
khách sạn với đầy đủ tiện nghi và thiết bị chuyên dung đồng bộ, được bố trí hợp lý theo một
quy trình cơng nghệ nhất định, thể hiện tính chun nghiệp của nhà hàng trong khách sạn.
Có danh mục sản phẩm phong phú và đa dạng, đáp ứng mọi yêu cầu của khách hàng
khi quyết định sử dụng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng.
Do tính khơng đồng nhất của sản phẩm dịch vụ cung ứng mà việc kinh doanh gặp
khơng ích khó khăn trở ngại. Chẳng hạn cùng một món ăn nhưng tùy theo đối tượng mà địi
hỏi nhân viên phục vụ có các phương pháp phục vụ khác nhau cho phù hợp với khẩu vị tâm
lý của khách. Ngồi ra q trình tiêu thụ cịn phụ thuộc vào các yếu tố khác nhau như: thời
gian, khí hậu, sức khỏe đầu bếp …trong đó thái độ, chun mơn, khả năng giao tiếp của nhân
viên phục vụ cũng đóng một vai trò quan trọng rất lớn ảnh hưởng đến việc kinh doanh nhà
hàng.
1.2.2.2 Đặc điểm về lao động.

Khu nghỉ dưỡng có cấp hạng càng cao thì đội ngũ lao động trong nhà hàng có tính
chun mơn hóa càng cao, giữa các bộ phận có sự kiên hệ mật thiết với nhau theo một dây
chuyền khép kín chặt chẽ.
Địi hỏi khắc khe về trình độ chun mơn nghiệp vụ ngoại ngữ của đội ngũ lao động.
Do chất lượng của đội ngũ lao động tại bộ phận nhà hàng sẽ trực tiếp ảnh hưởng đến kết quả
kinh doanh, hình ảnh uy tín của khu nghĩ dưỡng
1.2.2.3 Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất.
*Đặc điểm về kiến trúc.
Tùy theo lối kiến trúc và đối tượng khách hàng mục tiêu của khu nghỉ dưỡng mà
quyết định đến lối kiến trúc của nhà hàng cho phù hợp. Đây là khâu quan trọng sẽ chi phối
đến việc trang trí nội thất, hệ thống âm thanh ánh sang, bày trí trang thiết bị, dụng cụ.


9

Nhà hàng trong khu nghỉ dưỡng thường được bố trí ở những nơi tạo thuận lợi cho tất
cả khách lưu trú tại khách sạn cũng như khách vãng lai, có thể dễ dàng di chuyển và tìm thấy.
Thơng thường nhà hàng thường đucợ bố trí ở khu vực sân vườn, tầng trệt, gần hồ bơi, gần
sông hoặc gần biển…Khu nghỉ dưỡng có nhiều tầng thì bố tria thêm một nhà hàng ở giữa cho
những vị khách ở những tầng trên cùng dễ dàng sử dụng và di chuyển
*Đặc điểm về trang trí nội thất.
Trang trí nội thất của nhà hàng phải gắn liền với mức độ hiện đại của khu nghỉ dưỡng,
phù hợp với khách hàng mục tiêu.
Đảm bảo tính thẩm mỹ cao hài hòa và đồng bộ với kiến trúc khu nghỉ dưỡng.
1.2.2.4 Đặc điểm về đối tượng phục vụ.
Đối tượng phục vụ là con người nên đa dạng về nhu cầu, đặc điểm, tâm sinh lý và văn
hóa cho nên lao động trong nhà hàng vừa mang tính tự nhiên vừa mang tính xã hội. Cùng một
dịch vụ giống nhau nhưng đối tượng tiêu dung khác nhau đòi hỏi nhân viên phục vụ phải làm
việc theo những phương pháp khác nhau về phong cách sống, truyền thống dân tộc, tơn giáo,
vị trí địa lý, điều kiện kinh tế…Vì vậy quản lý nhà hàng phải biết cách tổ chức để thỏa mãn

khách hàng một cách cao nhất, lựa chọn khách hàng mục tiêu bằng cách phân loại khách
hàng, biết họ muốn gì ở nhà hàng và cần biết phải làm gì để đáp ứng họ một cách tốt nhất.
1.2.2.5 Đặc điểm môi trường phục vụ.
Môi trường làm việc rất khắc khe do áp lực cơng việc nhiều địi hỏi tính chun mơn
nghiệp vụ cao. Vì vậy, nhân viên phục vụ phải ý thức được tầm quan trọng của mình, luôn cố
gắng trao dồi kỹ năng, thành thạo nghiệp vụ và thực hiện đúng quy trình để mang lại sự hài
lòng cho khách
Tuân thủ nghiêm ngặt nội quy, kỷ luật của khu nghỉ dưỡng vì nhà hàng là một bộ phận
trực thuộc sự quản lý và điều hành của khu nghỉ dưỡng.
Thời gian làm việc kéo dài và liên tục hơn so với những nhà hàng độc lập: Vì đối
tượng phục vụ chính của nhà hàng là khách đang lưu trú tại khu nghỉ dưỡng, họ ln có u
cầu mọi lúc mọi thời điểm, vì vậy phải ln đáp ứng mọi yêu cầu của khách mới mong duy
trì được thời gian lưu trú lâu tại khu nghỉ dưỡng
1.2.3 Phân loại nhà hàng.


10

Thực tế hiện nay tại Việt Nam, người ta thường sử dụng các tiêu chí sau làm cơ sở để
phân loại nhà hàng:
1.2.3.1 Căn cứ vào tính độc lập trong quá trình tổ chức và hoạt động.

Nhà hàng độc lập: là nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, là một doanh
nghiệp độc lập không thuộc các khu nghỉ dưỡng hay các cơ sở kinh doanh khác. Loại nhà
hàng này có sự chủ động trong hoạt động kinh doanh.
Nhà hàng độc lập thường được xây dựng ở những nơi đông dân cư, cạnh những đầu
mối giao thông, gần các điểm tham quan du lịch, khu vui chơi gải trí…Hình thức hoạt động,
danh mục thức uống, thực đơn của nhà hàng này rất phong phú, đa dạng và phù hợp với đối
tượng khách dự định phục vụ. Một số nhà hàng có diện tích rộng, quy mơ lớn có thể phục vụ
các bữa tiệc lớn và sang trọng. Các nhà hàng có cảnh quan đẹp, khơng gian hợp lý thường kết

hợp việc tổ chức phục vụ ăn uống với các hoạt động vui chơi giải trí, các hoạt động văn hóa
góp phần đa dạng hóa sản phẩm của mình, đồng thời đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách
hàng.


Nhà hàng phụ thuộc: là loại nhà hàng khơng có tư cách như một doanh nghiệp

độc lập mà chỉ là một đơn vị, một phần trong các cơ sở kinh doanh nào đó. Hoạt động của
loại nhà hàng phụ thuộc ngoài việc kinh doanh phục vụ ăn uống, còn theo sự chỉ đạo chung
trong hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp mà nó là thành viên.
1.2.3.2 Căn cứ theo quy mô.
Đây là cách phân loại dựa trên quy mô của nhà hàng, quy mô của nhà hàng thường
được đánh giá trên quy mô về cơ sở vật chất và khả năng phục vụ. Thông thường người ta
đánh giá quy mô nhà hàng dựa trên số lượng chỗ khả năng phục vụ (cùng một thời điểm) của
nhà hàng. Ở Việt Nam chưa có quy địnhcụ thể về việc phân loại nhà hàng theo quy mơ, tuy
nhiên theo quan niệm mang tính phổ biến theo quy mô người ta thường chia nhà hàng thành
ba loại sau:

Nhà hàng nhỏ: là nhà hàng có quy mơ 50 chỗ.

Nhà hàng trung bình: là nhà hàng có quy mơ từ 50 chỗ đến 150 chỗ.

Nhà hàng lớn: là loại nhà hàng có quy mơ trên 150 chỗ.
1.2.3.3 Căn cứ theo chất lượng phục vụ.


11

Chất lượng phục vụ là một chỉ tiêu định tính, mặt khác chất lượng phục vụ còn phụ
thuộc vào sự đánh giá chủ quan của khách hàng. Do đó, chỉ tiêu này chỉ mang tính chất tương

đối.
Theo chất lượng phục vụ người ta thường chia nhà hàng thành 3 loại:

Nhà hàng bình dân: là nhà hàng có chất lượng khiêm tốn, giá cả trung bình,
chủng loại dịch vụ khơng nhiều.

Nhà hàng tiêu chuẩn: là nhà hàng có chất lượng đạt những tiêu chuẩn nhất
định(tương đối cao), chủng loại dịch vụ, sản phẩm ăn uống tướng đối đa dạng, có giá cả cao
hơn nhà hàng bình dân tập trung vào lượng kachs trung lưu trong xã hội.

Nhà hàng cao cấp: là loại nhà hàng có chất lượng cao, chủng loại dịch vụ đa
dạng, phong phú, giá cao đáp ứng khách thượng lưu trong xã hội. Loại nhà hàng này thường
có ở các khu nghỉ dưỡng cao cấp, cũng có những nhà hàng độc lập thuộc loại này.
1.2.3.4 Căn cứ theo hình thức phục vụ.
Đây là cách phân loại mang tính phổ biến trong hoạt động kinh doanh, phục vụ ăn uống.
Theo cách phân loại này có các nhà hàng sau:
 Nhà hàng được phục vụ: là nhà hàng với thực đơn rất đa dạng, phong phú về chủng
loại món ăn, đồ uống thích hợp cho sự lựa chọn của khách, khách có thể đặt trước hoặc
khơng đặt trước, nhân viên phục vụ tận nơi cho khách hàng.
 Nhà hàng tự phục vụ: là loại nhà hàng mà ở đó khách có thể tự chọn các món ăn nóng
, nguội, các loại đồ uống và giá cố định cho tát cả các khách hàng.
1.2.3.5 Căn cứ vào vị trí nhà hàng.
 Vị trí trung tâm thành phố.
 Vị trí tại điểm thu hút nơi mà khách du lịch đến viếng thăm.
 Vị trí trên các phương tiện vân chuyển như: tàu, thuyền…
1.2.3.6 Các căn cứ phân loại khác
Ngồi hình thức phân loại mang tính chất phổ biến nói trên cịn có nhiều hình thức phân
loại khác.
 Như phân loại theo đặc điểm kinh doanh và đặc tính sản phẩm người ta có thể chia ra
các loại:

- Nhà hàng dân tộc: với phong cách phục vụ và món ăn mang đậm bản sắc dân tộc.Trang
trí, kiến trúc, âm nhạc, trang phục của nhân viên…cũng mang tính dân tộc, thống nhất với
phong cách phục vụ và món ăn của nhà hàng.


12

- Nhà hàng đặc sản: chuyên kinh doanh một loại đặc sản nào đó, với phương châm dung
sản phẩm để thu hút khách.
 Trên phương diện quản lý nhà nước về doanh nghiệp, người ta còn phân loại nhà hàng
theo hình thức sở hữu. Theo tiêu chí này tại Việt Nam có các loại nhà hàng:
- Nhà hàng tư nhân.
- Nhà hàng nhà nước.
- Nhà hàng cổ phần.
- Nhà hàng liên doanh.
- Nhà hàng tập thể (hợp tác xã).
- Nhà hàng 100% vốn nước ngoài.
1.2.4 Hệ thống sản phẩm của nhà hàng.
1.2.4.1 Khái niệm.
Cũng giống như sản phẩm của các loại hình dịch vụ khác, sản phẩm dịch vụ ăn uống
bao gồm các sản phẩm hữu hình và vơ hình. Sản phẩm hữu hình được thể hiện ở các loại
phịng ăn và thực đơn tại nhà hàng. Sản phẩm vô hình thể hiện ở hương vị món ăn, chất
lượng phục vụ… Sản phẩm vơ hình thì khó có thể nắm bắt và kiểm soát được nên khi nhắc
đến sản phẩm của nhà hàng thì người ta thương nói đến sản phẩm hữu hình, để quảng bá với
khách hàng, đưa đến cho họ những cái mà họ có thể nhìn nhận được về sản phẩm của nhà
hàng.
 Các loại phòng ăn: Thể hiện lên cách thức phục vụ của nhà hàng cho du khách biết,
với nhà ăn Âu thì khách hàng sẽ nghĩ ngay đến một nhà hàng với lối thiếtế kiến trúc hiện đại
mang phong cách châu Âu, các trang thiết bị phục vụ trong bữa ăn cũng sang trọng và hiện
đại…

 Thực đơn: là hình thức biểu hiện của các món ăn mà nhà hàng có khả năng phục vụ
cho khách, dựa vào đó khách hàng có thể dễ dàng lựa chọn thức ăn phù hợp với mình.
1.2.4.2 Tính chất.
Sản phẩm của kinh doanh dịch vụ ăn uống vừa mang tính chất của ngành dịch vụ, vừa
mang tính chất của ngành sản xuất hàng hóa. Tính dịch vụ của nó thể hiện ở mức chất lượng
phục vụ, hương vị món ăn…mà khách hàng cảm nhận được và rất khó đo lường và kiểm sốt.
Tính sản xuất hàng hóa là các món ăn đồ uống do nhà hàng tự sản xuất chế biến, hàng chuyển
bán hoặc mua của các nhà sản xuất để phục vụ khách.
1.2.5 Vai trò và ý nghĩa của kinh doanh nhà hàng đối với hoạt động kinh doanh của khu
nghỉ dưỡng.


13

1.2.5.1 Vai trò.
Hoạt động kinh doanh khu nghỉ dưỡng là một khối thống nhất bao gồm các dịch
vụ:lưu trú, ăn uống, vui chơi giải trí và các dịch vụ bổ sung kèm theo. Như vậy, kinh doanh
nhà hàng là một hoạt động đóng vai trị quan trọng khơng thể thiếu được trong kinh doanh
khu nghỉ dưỡng, nó đảm bảo thỏa mãn một trong các nhu cầu cần thiết của khách, góp phần
đáp ứng ngày càng cao nhu cầu đa dạng của khách. Trong nhiều trường hợp, việc kinh doanh
của nhà hàng có khi hịa vốn có khi thua lỗ nhưng khu nghỉ dưỡng khơng thể bỏ mà sẵn sàng
trích ngân quỹ để duy trì hoạt động của nó. Điều này tưởng như vơ lý nhưng ngun nhân của
nó thì thật là dễ hiểu, đó là đảm bảo tính đồng bộ trong san phẩm của khu nghỉ dưỡng, đặc
biệt là những khu nghỉ dưỡng có cấp hạng cao. Điều đó có nghĩa là hiệu quả kinh tế của kinh
doanh nhà hàng không chỉ thể hiện ở con số lỗ hay lãi mà quan trọng hơn nó góp phần xây
dựng lịng trung thành của khách với khu nghỉ dưỡng.
Nếu như nhà hàng của khu nghỉ dưỡng cung cấp các sản phẩm không đáp ứng nhu
cầu của khách, không đảm bảo chất lượng phù hợp với nhu cầu của khách thì nó khơng chỉ
ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh nhà hàng mà cịn ảnh hưởng trực tiếp đến uy tín và khả
năng thu hút khách của khu nghỉ dưỡng. Ngược lại, nếu với một nhà hàng phục vụ với chất

lượng cao, đáp ứng được những mong đợi của khách với giá cả phải chăng sẽ đáp ứng tích
cực ào việc tang trưởng nhu cầu cho khu nghỉ dưỡng
Góp phần tăng doanh thu, tăng lợi nhuận cho khu nghỉ dưỡng. Vai trò của kinh doanh
nhà hàng đối với hoạt động kinh doanh khu nghỉ dưỡng trên thực tế được chứng minh thong
qua tỷ phần doanh thu va lợi nhuận của hoạt động nhà hàng trong kinh doanh khu nghỉ
dưỡng.
1.2.5.2 Ý nghĩa.

Tạo ra sức hấp dẫn thu hút khách đến với khu nghỉ dưỡng, góp phần kéo dài
thời gian lưu trú của khác, khai thác triệt để khả năng thanh toán của họ, đem lại lợi nhuận
cao cho khu nghỉ dưỡng.

Tạo ra sự đồng bộ trong hệ thống sản phẩm của khu nghỉ dưỡng, đáp ứng đây
đủ nhu cầu của khách.

Khai thác tốt cơ sở vật chất của khu nghỉ dưỡng.