Tài liệu Dự giờ: Nghề nấu ăn docx

KIỂM TRA BÀI CŨ
Câu hỏi: Như thế nào là chế biến nóng khô dùng chất
béo? Em hãy nêu quy trình chung khi thực hiện chế biến
nóng khô dùng chất béo.
Trả lời: Chế biến nóng khô dùng chất béo là phương
pháp chế biến nhiệt, trong đó thực phẩm được làm chín
trong môi trường chất béo ở nhiệt độ cao.
Quy trình chung: Đun chất béo nóng già, cho thực
phẩm đã chuẩn bị vào, tiếp tục cấp nhiệt cho tới khi
thực phẩm chín, sản phẩm thường có một lớp vỏ vàng
đều, mùi thơm đặc trưng.


BÀI THỰC HÀNH
TIẾT 46
* Mục tiêu:
- Biết được nguyên liệu, quy trình chế biến, yêu cầu thành
phẩm và cách sử dụng món sườn xào chua ngọt.
- Thành thạo các bước chế biến món ăn đạt yêu cầu kỹ thuật,
trang trí đẹp.
- Có thói quen làm việc theo quy trình,gọn gàng, sạch và đảm
bảo an toàn thực phẩm, lao động trong nhà bếp.

Thực hành
I. CHUẨN BỊ
1. Dụng cụ, thiết bị,
- Dụng cụ: Dao thái, dao chặt,
thớt, xoong, chảo, đũa nấu, đĩa,
bát, tô…

- Thiết bị: Bếp nấu.

Thực hành
I. CHUẨN BỊ
1. Thiết bị, dụng cụ
2. Nguyên liệu
- Sườn non: 0,5 kg
- Cà chua chín: 0,2 kg
- Bột chiên tôm: 50g
- Dầu ăn: 200 ml
- Hành, tỏi khô, hành hoa, rau mùi
- Gia vị: muối, nước mắm, mỳ
chính, đường, tiêu bột
Để chuẩn bị cho
buổi thực hành
hôm nay, các em sẻ
chuẩn bị những
loại nguyên liệu
thực phẩm nào?

Thực hành
II. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
1. Sơ chế - cắt thái
- Sườn non rữa sạch, chẻ hai dọc
một, chặt miếng hình bao diêm.
- Cà chua dùng phần vỏ tỉa thành
hoa hồng quấn vỏ, phần ruột bỏ hạt,
băm mịn.
- Bột mỳ hoà với một ít nước lạnh
tạo độ sánh vừa phải.

- Hành, tỏi khô bóc vỏ, đập dập,
băm mịn.
- Hành hoa, rau mùi rữa sạch, thái
khúc.
Hình dạng cắt
thái bao diêm có
kích thước là bao
nhiêu tính bằng
cm?
Hình dạng cắt thái
bao diêm có kích
thước là:
( 2,5 - 3) x (3 - 4)
x (1,5 - 2,5) cm

Thực hành
II. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
1. Sơ chế - cắt thái
2. Tẩm ướp
- Ướp sườn cùng tí muối, nước
mắm, mỳ chín, tiêu bột khoãng
15 phút cho thấm

Thực hành
II. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
1. Sơ chế - cắt thái:
2. Tẩm ướp:
3. Chế biến:
- Phi thơm hành tỏi, cho sườn vào,
xào lăn, cho vào ½ chén nước lạnh.

Um nhỏ lữa cho đến khi cạn nước,
sườn mềm, vớt ra để nguội.
Nêu lại các bước
tiến hành chế biến
mà các em vừa được
xem!

Thực hành
II. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
1. Sơ chế - cắt thái:
2. Tẩm ướp:
3. Chế biến:
-
Cho 200 ml dầu ăn vào chảo, đun
nóng già. Nhúng từng miếng sườn
vào bột, cho bột bám đều rồi cho
vào chảo rán, hạ bớt lửa xuống nhiệt
độ nóng vừa. Khi miếng sườn có
màu vàng rơm, gắp ra để ráo dầu.
Em hãy cho biết
nhiệt độ nóng vừa
và nóng già khi đun
nấu chất béo là bao
nhiêu?
Khi đun nấu chất
béo thì nhiệt độ
nóng vừa là từ 140
– 160
o
C. Nóng già

là từ 160 – 180
o
C

Thực hành
II. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
1. Sơ chế - cắt thái:
2. Tẩm ướp:
3. Chế biến:
- Lấy một chút dầu ăn, phi thơm hành
tỏi, cho cà chua vào đảo nhanh tay,
nêm gia vị muối, mỳ chín, đường để
có vị chua ngọt hài hoà.
- Cho phần sườn đã rán vào, đảo đều.
Rắc hành ngò.

Thực hành
III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM
-
Trạng thái: Có lớp vỏ dòn, sườn
mềm, không khô xáp, dóc xương.
Nước sốt sánh mịn
- Màu sắc: Miếng sườn có màu
vàng rơm, nước sốt màu đỏ tự
nhiên
- Mùi vị: Vị chua ngọt cân đối, vừa
ăn, thơm ngon.

Thực hành
1. Trình bày món ăn:

- Dụng cụ: Các loại đĩa.
-
Phương pháp trang trí: tuỳ theo ý
tưởng của từng nhóm học sinh.
2. Sử dụng món ăn:
- Món sườn xào chua ngọt ăn
nóng.
- Món ăn được sử dụng đối với tất
cả các bữa ăn ( tiệc, cỗ, bữa ăn
thường…).
IV. TRÌNH BÀY VÀ SỬ DỤNG MÓN ĂN:

Thực hành
CŨNG CỐ
* Em hãy nêu tóm tắt quy trình thực hiện món sườn
xào chua ngọt!
* Sơ chế
- Sườn rữa sạch chặt miếng hình bao diêm, ướp gia vị
- Cà chua tỉa hoa hồng, phần ruột băm mịn.
-
Bột mỳ hoà nước
- Hành, tỏi băm mịn.
-
Rau mùi rữa sạch, thái nhỏ
* Chế biến:
- Sườn xào lăn, cho nước lạnh. Um đến khi sườn mềm, vớt
ra để nguội.
- Đun dầu nóng già. Nhúng sườn vào bột, cho vào chảo rán
vàng, gắp ra để ráo dầu.
- Làm sốt chua ngọt

TRUNG TÂM KTTH-HN GIO LINH