Tài liệu Bài thuyết trình: Tìm hiểu quy trình sản xuất gelatine từ da cá và ứng dụng gelatine pptx

đề tài:
tìm hiểu quy trình sản xuất
gelatine từ da cá và ứng dụng gelatine
GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG
SVTH:
ĐINH TIẾN DŨNG
ĐẶNG THỊ NGOAN
NGUYỄN THỊ TỐ TRINH
TRƯƠNG THỊ KIỀU TRANG
NỘI DUNG BÀI THUYẾT TRÌNH
KHÁI QUÁT GELATINE
KHÁI QT GELATINE
ĐỊNH NGHĨA: Gelatin là polypeptit cao phân tử thu nhận từ collagen (thành
phần protein chủ yếu của mô liên kết động vật bao gồm xương, da và gân).
KHÁI QT GELATINE

Cấu trúc bậc 1: phân tử gelatin gồm có 18 amino acid khác nhau liên kết theo một trật tự xác đònh,
tuần hoàn, tạo nên chuỗi polypeptide với khoảng 1000 acid amin. Chuỗi peptide có chiều dài khác
nhau phụ thuộc nguồn nguyên liệu, chuỗi có một đầu là nhóm amino, một đầu là nhóm carboxyl.

Cấu trúc bậc 2: tổ hợp của 3 chuỗi polypeptide xoắn lại theo hình xoắn ốc.

Cấu trúc bậc 3: chuỗi xoắn đó tự xoắn quanh nó, tạo nên cấu trúc phân tử dạng dây thừng, gọi là
proto fibril.
KHÁI QT GELATINE
ảnh hưởng đến pH và pI của gelatin
ảnh hưởng đến pH và pI của gelatin
quy đònh khả năng tạo liên kết
hydro, quy đònh cấu trúc phân tử
KHÁI QT GELATINE
Tất cả các acid amin có mặt trong protein đều hiện diện ở gelatin ngoại trừ tryptophane

và cystine mặc dù cũng phát hiện ra vết của chúng.
THÀNH PHẦN?
THÀNH PHẦN?
KHÁI QUÁT GELATINE
KHÁI QT GELATINE
o
Gelatin là chất rắn dạng miếng, vảy, bột hoặc hạt, không mùi, không vò, trong suốt, có màu
từ vàng nhạt đến màu trắng. Ở nhiệt độ thường và độ ẩm thường, gelatin chứa từ 9-12% ẩm
và có tỉ trọng riêng từ 1,3-1,4.
o
Các hạt gelatin rắn khi ngâm trong nước sẽ hút nước và trương nở. Gelatin có thể hấp thu
một lượng nước gấp
5-10 lần khối lượng của nó. Khi gia nhiệt, gelatin đã hydrat hóa sẽ nhanh chóng chuyển thành
dạng dung dòch.
TÍNH CHẤT
TÍNH CHẤT
KHÁI QT GELATINE
o
Gelatin tan trong các polyol như glycerin, propylen glycol, sorbitol, manitol, không tan
trong cồn, aceton, CCl
4
, benzen, ether và các dung môi hữu cơ khác.
o
Các muối phosphat, citrat, sulfat ở nồng độ thấp cũng làm gelatin trong dung dòch nồng
độ cao kết tủa.
TÍNH CHẤT
TÍNH CHẤT
Quy trình sản xuất gelatine từ da cá
NaOH

Nguyên liệu
BÃ
GELATINE
Trương nở
Trích ly
Sấy phun
Khử béo
Lắng và lọc thô
Lọc tinh
Trao đổi ion
Cô đặc
HCl
BÃ
Rửa
Quy trình sản xuất gelatine từ da cá
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
o
Khử béo:
- Mục đích:Làm giảm hàm lượng béo trong nguyên liệu da cá nhằm chuẩn bò cho
quá trình trích ly. Loại bỏ chất nhờn, các loại protein yếu, mucopolysaccharride và một
lượng nhỏ thành phần hữu cơ khác.Tăng hiệu suất trích ly.
- Phương pháp thực hiện: Cho 3% dung dòch NaOH với nồng độ 1N so với khối lượng
nguyên liệu. Hỗn hợp được khuấy đảo nhẹ, duy trì ở nhiệt độ phòng trong thời gian từ 2
đến 6 giờ.
Quy trình sản xuất gelatine từ da cá
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
o
Khử béo:
- Các biến đổi:
+ Vật lý: độ ấm của nguyên liệu tăng lên.

+ Hoá học: phá huỷ liên kết hoá học trong collagen và làm cho collagen trương nở
trong nước.
- Thiết bò: bồn chứa có cánh khuấy
Quy trình sản xuất gelatine từ da cá
THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Rửa lần 1
- Mục đích: Loại bỏ xà phòng ở giai đoạn khử béo và một số tạp chất lẫn trong nguyên
liệu.
- Phương pháp thực hiện: rửa bằng hơi nước và nước nóng được đun sôi.
- Các biến đổi: Protein trương nở.
- Thiết bò rửa xối

Rửa lần 2
- Mục đích: loại bỏ acid dư tong quá trình trương nở.
- Phương pháp thực hiện: rửa bằng nước sản xuất.
- Thiết bò: bồn rửa.
Quy trình sản xuất gelatine từ da cá
THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Trích ly
- Mục đích: thu gelatin hoà tan từ collagen của nguyên liệu.
- Các phương pháp trích ly:
Phương
Quy trình sản xuất gelatine từ da cá
THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Trích ly
- Các biến đổi: Sợi collagen sẽ co rút lại trong nước nóng và hầu như biến đổi không thuận
nghòch thành Gelatin có khả năng hoà tan.

- Thiết bò
Quy trình sản xuất gelatine từ da cá
THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Lắng và lọc thô
- Mục đích: chuẩn bò cho quá trình lọc tinh.
- Phương pháp: lắng trọng lực và dùng màng lọc kích thước lớn
- Các biến đổi: màu sắc của dung dòch được cải thiện
- Thiết bò: lắng trọng lực và lọc vải
Quy trình sản xuất gelatine từ da cá
THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Lọc tinh
- Mục đích: Loại bỏ tạp chất có kích thước nhỏ, loại một phần chất béo còn trong dung dòch
- Phương pháp: dựa vào thuyết va chạm và nguyên lý ly tâm
- Các biến đổi: màu sắc của dung
dòch trong hơn
-Thiết bò:
Quy trình sản xuất gelatine từ da cá
THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Trao đổi ion
- Mục đích: Loại bỏ hoàn toàn các muối còn lại trong dung dòch. Hấp phụ hợp chất tan ( màu,
mùi, vò, )
- Thiết bò:
Quy trình sản xuất gelatine từ da cá
THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Sấy
- Mục đích: Làm giảm hàm ẩm tạo điều kiện thuận lợi trong bảo quản và phân phối. Hoàn thiện sản

phẩm
- Phương pháp: dung dòch sẽ được đưa từ trên xuống và nhờ khí nén sẽ phun thành các hạt sương, sau đó
được tác nhân sấy thành hạt
- Thiết bò: Sấy phun
Quy trình sản xuất gelatine từ da cá
THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Sấy
- Các biến đổi:
+ Vật lý: * Khối lượng riêng tăng lên
* Có sự biến đổi nhiệt độ
+ Biến đổi hoá lý: khuếch tán ẩm
+ Biến đổi hoá học: hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy
+ Biến đổi cảm quan: màu sắc cường độ màu tăng lên
Quy trình sản xuất gelatine từ da cá
TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM
(Gelatin ứng dụng trong thực phẩm)
Độ bền gel (6,67%)
Thông số
100-120
bloom"*"
120-140
bloom
150-170
bloom
170-190
bloom
190-210
bloom
210-230

bloom
240-260
bloom
Độ nhớt (mPa.s/6,67%)
28-36 37-42 40-45 46-55 48-60 48-68 50-75
Độ nhớt Engler (E/15%)≤
5-7,4 8-9,8 10-11,4 12-15 12-18 12-20 12-25
Độ trong (mm)
100 100 100 200 200 300 400
Hàm lượng tro (%) ≤
2 2 2 2 1 1 1
Ẩm (%)≤
14 14 14 14 14 14 14
pH
5-7 5-7 5-7 5-7 5-7 5-7 5-7
Hàm lượng SO
2
(mg/kg) ≤
60 60 60 60 60 50 50
As (mg/kg) ≤
1 1 1 1 1 1 1
Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg)≤
20 20 20 20 20 20 20
Tổng lượng vi khuẩn (plece/g) ≤
1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Colibacillus
0 0 0 0 0 0 0
Salmonella
0 0 0 0 0 0 0
ứng dụng gelatine

ỨNG
ứng dụng gelatine
o
Gelatin chủ yếu được dùng làm phụ gia tạo gel
o
ược sử dụng làm chất thay thế chất béoĐ
o
Trong CNSX kem: gelatin giúp tạo cấu trúc mềm mại cho sản phẩm, ngăn cản quá trình tách
lỏng khi làm lạnh đông kem
o
Trong CNSX rượu, bia và nước hoa quả, gelatin sử dụng làm chất làm trong
CƠNG NGHIỆP THỰC
PHẨM
CƠNG NGHIỆP THỰC
PHẨM