Tài liệu TIỂU LUẬN: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CÀ PHÊ ppt

Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang1
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP







TIỂU LUẬN

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT KẸO CÀ PHÊ

Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang2
1. LỊCH SỬ CÂY CÀ PHÊ.
1.1. Lịch sử nghề trồng cà phê ở Việt Nam
Cây cà phê được đưa vào trồng ở Việt Nam từ năm 1857,trước hết là ở một số nhà
thờ tai Hà Nam, Quảng Bình, Kontum,…Song mãi tới đầu thế kỉ 20 thì cây cà phê mới
được trồng trên quy mô rộng của các chủ đồn điền người pháp tại Phủ Quỳ-Nghệ An và
sau đó là ở Daklak và Lâm Đồng, nhung tổng diện tích không quá vài ngàn hec ta. Sau
cách mạng Tháng Tám, diện tích cà phê ở miền Bắc được phát triển thêm một số nông
trường quốc doanh và thời kì có diện tích cao nhất là trên 10.000 ha vào năm 1963-1964.
Ở miền nam trước ngày giải phóng, vào năm 1975 diệ tích cà phê có khoảng 10.000ha.Tại
Đaklak có khoảng 7.000 ha, Lâm Đồng 1.700 ha và Đồng Nai 1.100 ha. Cà phê ở miền
Bắc trong những năm trước đây chủ yếu là cà phê chè (Coffee Arabica),năng suất thường
đạt từ 400-600kg/ha, có một điển hình thâm canh tốt đã đạt trên 1 tấn/ha. Hạn chế lớn nhất
đố với việc trồng cà phê chè ở miền Bắc là tác hại của sâu bệnh.
Diện tích trồng cà phê ở miền Nam trước ngày giải phóng chủ yếu là giống cà phê
vối(canephora robusta), một số diện tích nhỏ cà phê chè được trồng ở Lâm Đồng .năng
suất cà phê vối trong thời kì này thường đạt trên dưới 1 tấn/ha, ở một số đồn điền có quy
mô vừa và nhỏ cũng đạt được năng suất từ 2-3 tấn/ha. Ngày nay trong cơ chế quản lý mới
được áp dụng đồng bộ các tiến bộ kĩ thuật cho nên năng suất đã tăng nên rất nhanh.Tính
đến cuối năm 1994, tổng số diện tích cà phê ở nước ta đã có khoảng 150.000 ha và sản
lượng vụ 1993/1994 đã đạt trên 150.000 tấn. vụ cà phê 1994/1995 ước đạt 180.000 tấn.
Năng suất bình quân trên diện tích cà phê kinh doanh đã đạt trên 1,2tấn/ha, nhiều nông
trường có quy mô từ 400-1500 ha đã đạt năng suất binh quân từ 2,5-3 tấn /ha.Từ một vài
năm gần đây cây cà phê chè đã được phát triển rộng ở một số tỉnh miền núi như: Sơn
La,Tuyên Quang , Bắc Thái, Vĩnh Phú ,Lai Châu ,Lạng Sơn , Hoà Bình ,Yên Thái,… với
tổng diện tích khỏang 7.000 ha.Cà phê Việt Nam sẽ là một mặt hang nông sản quan trọng

trên thị trường thế giới và sẽ đem về ngồn ngoại tệxứng đáng cho nền kinh tế quốc dân.
1.2. Tình hình sản xuất cà phê trên thế giới .
Trên thế giới hiện nay có khoảng 75 nước trồng cà phê với diện tích là 10 triệu ha
và sản lượng hàng năm biến động trên dưới sáu triệu tấn. năng suất bình quân chưa vượt
quá 6 tạ nhân/ha.Trong đó ở Châu Phi có 28 nước năng suất bình quân không vượt quá 4 tạ
nhân/ha. Nam Mỹ và châu Á có năng suất trên 7 ta nhân/ha.Bốn nước có diện tích cà phê
lớn nhất đó là Bazil trên 3 triệu ha chiếm 25% sản lượng cà phê thế giới,
Côted’Ivoire(Châu phi),Indonesia(Châu Á) mỗi nước khoảng 1triệu ha và Colombia có
gần 1 triệu ha với sản lượng hàng năm đạt trên dưới 700 ngàn tấn.
Do áp dụng một số tiến bộ kĩ thuật mới như giống mới và mật độ trồng dày nên đã
có hng chục nước đưa năng suất bình quân đạt trên 1 tấn/ ha.
Do sự xuất hiện một số sâu bệnh và bệnh gỉ sắt cà phê nên đã gây tốn kém cho nghề
trồng cà phê ở khu vực này .Cà phê chè hiện nay chiếm khoảng 70% sản lượng của thế
giới . Nó được trồng chủ yếu ở Trung và Nam Mỹ và một số nước Đong Phi.
Thị trường cà phê thế giới trong những năm vừa qua thường trao đảo , không ổn
định nhất là về giá cả .Tổ chức cà phê thế giới (ICO) do không giữ được hạn gạch xuất
nhập khẩu, giá cả trôi nổi trên thị trường tự do cho nên có những giai đoạn giá cà phê
xuống thấp chưa từng có so với vài chục năm trở lại đây. Tình trạng này đã dẫn đến hậu
Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang3
quả là nhiều nước phải bỏ bớt một số diện tích trồng cà phê, hoặc bỏ luôn không trồng
nữa. Năm 1994 do đợt sương muối và sau đó là hạn hán diễn ra ở Bazil, vì vậy đã làm cho
sản lượng cà phê ở nước này giảm xuống gần 50% , do đó đã góp phần làm cho cà phê
tăng vọt, có lợi cho những người xuất khẩu cà phê trên thế giới.
Cà phê là một loại nước uống cao cấp, nhu cầu đòi hỏi của người tiêu dùng vẫn không
ngừng tăng lên, chưa có một sản phẩm nhân tạo được chấp nhận để thay thế cho nó, vì vậy
việc trồng , xuất khẩu, và nhập khẩu loại hàng hóa đặc biệt này vẫn có một ý nghĩa kinh tế
lớn đối với nhiều nước. vấn đề quan trọng cần có nhận thức đầy đủ là: sản phẩm cà phê
đem rat hi trường phải đảm bảo chất lượng. Trong cơ chế thị trường : tiền nào của nấy, lại
càng đúng với mặt hàng cà phê.

2. NGUYÊN LIỆU:
2.1. Nguyên lý sản xuất.
2.1.1.Nguyên lý sản xuất và tính chất của kẹo cứng:
 Tính chất đặc trưng là: cứng ,giòn, trong suốt. Tính chất này chủ yếu do hàm lượng
nước và khối lượng chất rắn vô định hình của kẹo cứng quyết định.
 Nguyên liệu; chủ yếu là đường Saccaroza, nếu trực tiếp dùng nó chế biến thành kẹo
cứng phải biến đổi trạng thái kết tinh của nó thành dạng vô định hình thành các cách sau:
o Trực tiếp hòa tan làm nóng chảy Sacacroza.
o Hòa tan dung dịch rồi làm bốc hơi nước trong dung dịch.
Do có những yếu điểm như có thể hòa tan hoàn toàn lượng tinh thể, tránh sự kết tinh trở
lại nên phương pháp hoà tan thành dung dịch rồi làm bốc hơi trong dung dịch, chỉ giữ lại
khoảng 3% nước trong khối kẹo. Khối kẹo có hàm lượng nước từ 3% trở xuống, qua quá
trình làm nguội sẽ biến thành trạng thái qúa bão hòa dưới dạng vô định hình.
 Trộn vào Saccaroza một lượng nhất định đường chuyển hóa hoặc mật tinh bột, thêm
một lượng nước thích đáng, rồi gia nhiệt cho đến tan hoàn toàn . Sự gia nhiệt tăng (nước
bốc hơi nhanh) dẫn đến tăng nồng độ dung dịch đường( khi nồng độ đạt đến 97% trở lên
thì nhiệt độ sôi bằng 160
0
C ).Chỉ giữ ở 160
0
, lúc này dung dịch đường đã có những đặc
tính vật lý cần có của kẹo cứng. Vì nếu tiếp tục nấu trên 160
o
C màu sẽ sẫm lại,mùi khét và
biến dần thành than gây đắng .
Muốn đảm bảo cho khối kẹo có đặc tính của kẹo cứng, phải làm lạnh nhanh chóng khi
dung dịch vừa đạt 160
0
C .nhưng lúc khối kẹo còn mang tinh linh động, phải trộn đều chất
điều vị, sau đó đưa sang công đoạn tạo hình.

 Vì nếu dừng lâu ở nhiệt độ tương đối cao, khối kẹo ở trang thái linh động, dù có chứa
đầy đủ chất chống kết tinh, kẹo vẫn có khả năng tạo thành tinh thể ,gây nên “lại đường”.
2.1.2.Nguyên lý sản xuất và tính chất của kẹo mềm:
Tùy theo qúa trình chế biến khác nhau mà các loại kẹo mềm có dạng khác nhau.
Muốn tăng thêm hương vị khác nhau của kẹo ta có thể cho thêm ca cao, cà phê,
chanh, cam, dâu, nho,….
Trong kẹo sữa mềm chất keo là lòng trắng trứng có đặc tính là từ dạng lỏng thành
dạng đông cứng trong điều kiện nhất định. Do chất keo ưa nước nên thể tích tăng nên ở
Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang4
điều kiện nhất định sẻ biến thành kẹo xốp và có tính đàn hồi, do đó ước hấp thụ không bị
tách ra dưới tác dụng của ánh sáng và nhiệt độ.
Nguyên lý chủ yếu tạo nên chất đặc biệt này là khi chất kẹo từ dạng đông đặc
chuyển thành dạng đông tụ, các hạt keo đã mát hẳn năng lực hoạt động tự do, giữa các kẹo
đã bắt đầu tạo nên nhiều mạch dài và tạo thành nút, dây, mạng một cách không định
hướng; cuối cùng những mạng này tạo nên những bộ khung rất phức tạp của chất keo đông
tụ.
Do những chỗ tiếp giáp giữa các mạng hình thành các khoảng trống và hấp thụ
nhìêu phân tử nước, nên đã tạo thành khối kẹo đông tụ xốp và nở.
Đồng thời việc tạo thành kẹo đông tụ, cho them xi rô ,caramen có nồng độ tương
đối cao vào thì các phân tử đường và nứơc sẽ lấp vào một cách đầy đặn chặt chẽ các
khoảng trống của mạng lưới(trong điều kiện thường, chất kẹo ngậm đường này cũng
không bị nứt, gãy, biến dạng, đó là tổ chức đầu tiên của các loại kẹo mềm thường gọi là
khối kẹo.).
Các điều kiện đó là phẩm chất của kẹo, độ thuần nguyên phụ liệu ,pH dung dịch,
nồng độ xi rô, nhiệt độ tốc độ sấy khô và làm sạch, trìng tự và tính chất hợp lý của khâu
chế biến…Các điều kiện này đều có ảnh hưởng đến kết cấu phẩm chất và độ bền của chất
kẹo đông tụ.
Kẹo mềm chứa khá nhiều nước khiến cho kẹo mềm ở trạng thái quá bão hoà ,
Saccaroza có khả năng kết tinh trở lại và tách ra. Do đó, trong thành phần các loại kẹo

mềm phải chứa một loại đường khử thích đáng để chống hồi đường. Do độ dính của hai
nguyên liệu đều rất lớn, trong quá trình chế biến dễ tạo bột, ta phải dùng đường chuyển
hoá để khắc phục.
2.2. Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu.
Nguyên liệu chính được sử dụng trong công nghệ sản xuất kẹo mềm, gồm sữa,
đường Saccaroza, hương cà phê, ngoài ra còn có các phụ gia (E300, E217)…
2.2.1.Sữa:
Sữa là thành phần chủ yếu, nó chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự
sống và sự phát triển bình thường của cơ thể non.Một lít sữa chứa trung bình 32g mỡ, 32g
Protit,48g đường, mưối khoáng, vitamin, nó cung cấp hàn luợng can xi và phốt pho cao.
2.2.2.Chất ngọt:
2.2.2.1. Sacaroza (đường kính)
Công thức phân tử C
12
H
22
O
11
, disacarit D- glucoza và D-Fructoza.Là đường thô
chưa tẩy màu ,chưa tách mật, không dung để sản xuất kẹo được vì khi nấu tạo nhiều bọt,
dễ cháy, chế biến khó.
D-Saccaroza

 

Henzym,
Đường chuyển hóa (α-D-glucoza và β-D-glucoza)
Có màu vàng nhạt, bóng, trong suốt. Được dung trong sản xuất kẹo khi thiếu mật glucoza
hoặc mật nha. Có tác dụng chống kết tinh saccaroza(Sự hồi đường); nếu dùng nhiều sẽ bảo
quản khó, giảm chất lượng, kẹo dễ bị cháy, hút ẩm và dễ dính ướt.

Đường chuyển hóa  
Phangiai
Hợp chất hữu cơ sẫm màu.
Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang5
Đường chuyển hóa và sản phẩm phân giải.
 Tính hòa tan, rất dễ tan trong nước:đường là 1:2
 Hiện tượng co thể tích : xảy ra khi làm nguội và tạo hình, nguyên nhân các tạp chất
như keo trên bề mặt Saccaroza gây nên.
 Nhiệt độ nóng chảy của Saccaroza là 186
0
C.
Saccaroza
 
 0
,tOH
furfurol, axeton, acid lactic, acid focmic, acid axetic,….
Saccaroza nóng chảy  
C
0
200
Caramel (màu nâu đỏ)
Chỉ tiêu chất lượng của Saccaroza dùng sản xuất kẹo như sau:Saccaroza≥99,70%,
nước,15%,tro ≤0,15%,đường khử≤0,15%,
chất không tan ≤60%, pH=7 ,màu trắng tinh, vị ngọt êm dịu.
2.2.2.2.Mật tinh bột:
Là sản phẩm trung gian thủy phân tinh bột bằng gluxit, là dung dịch của glucoza.
Thàng phần chủ yếu :glucoza,maltoza, dextrin và fructoza.
2.2.3.Chất keo:
Chuẩn bị xiro kẹo:

Hòa tan:mật tinh bột, đường nha theo tỉ lệ.
Lọc : nấu bỏ tạp chất lớn.
Nấu: cô đặc dung dịch từ 92%95%,càng nhiều đường nha maltoza thì nhệt độ nấu
kẹo càng thấp.
o Nấu nhiệt độ thấp: kẹo mềm, xốp ,trắng,dễ bị biến dạng và dễ bị hồi đường khi bảo
quản.
o Nấu nhiệt độ cao: bảo quản lâu hơn, độ màu, độ xốp và màu sắc kém hơn.Nhiệt độ
trung bình 110
0
C.
2.2.4. Chất phụ gia:
2.2.4.1Chất chống hỏng:
Natri benzofocmat≤0,1%, đối với socola dung chất chống mốc như Natri
propionat≤0,15%.
2.2.4.2.Chất chống oxi hoá:
Tác dụng làm chậm quá trình oxi hóa của dầu mỡ trong keo để bảo quản lâu.
Thường dùng : vitamin E , khoảng 0,03% khối lượng mỡ.Khi sử dụng chất chống
oxi có thể thêm 0,05% acid citric làm tăng hiệu lực chống oxi hóa.
2.2.4.3.Chất chống nhũ hóa
Sử dụng rộng rãi là: phosphatic,5%, glyxêrit monoacid và glyxêrin diaxit≤0,5%.
2.2.5. Đậu phộng:
Rang thơm, bóc vỏ, xay nhuyễn cho vào nồi nấu kẹo  tạo vị ngon hơn, đặc trưng hơn.
Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang6
2.2.6. Các cấu tử hương cà phê:
Dịch cà phê 1000g
Etyl foocmiat 14g
Xycloten 7g
Diaxêtyl 2g
Thional 0,8g

Propilen glycol 700g

Dịch cà phê: Cho vào binh cầu 500ml có sinh hàn hồi lưu(làm lạnh bằng
nước)0,13Kg bột cà phê xay nhỏ, 0,3 lit nước cất và 50ml cồn 95
0
.Nâng nhiệt độ nên đến
80
0
C trong 15 phút. Phần chất lỏng được tách ra phần bã lại chiết thêm hai lần nữa bằng
hỗn hợp cồn và nước cũng ở nhiệt độ trên ta thu được khoảng 11,2 lít.
2.3.Vận chuyển:
Xe tải là chủ yếu và có thể dùng vài loại xe thô sơ khác để vận chuyển nguyên liệu
đưa đi tiêu thụ.
3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT.
3.1.Sơ đồ bố trí mặt bằng.
SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
1.Thiết bị nấu kẹo cô đặc
2.Thiết bị làm nguội
3.Bồn nước
4.Thiết bị nấu kẹo
Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang7

3.2. Tổng quan về kẹo mềm.
3.2.1.Khái niệm:
Là loại kẹo có tính:mềm , xốp, đàn hồi, chứa nhiều ẩm. Được làm từ đường kính,
mật tinh bột , sữa và các chất có tính keo như albumin.
 Hình dạng: đa dạng (đổ khuôn vào sấy khô). Do hàm lượng nước khá cao nên rất khó
bảo quản nó, dễ mất nước sẽ làm khô cứng, dễ bay hơi đường dẫn đến bề mặt ướt (mốc
hoặc sẫm màu).

 Cơ sở hình thành cấu trúc của kẹo mềm:
Đặc tính của các chất keo của nước dùng cho sản xuất kẹo mềm là có thể đông cứng ở
một điều kiện nhất định.Vd: Albumin long trắng trứng dạng lỏng chuyển sang dạng rắn.Do

1


A

2

C

2

3
E
F
I
D
G




4


H

K
L

Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang8
chất keo hút nước nhiều, thể tích khá lớn, ở điều kiện nhất định sẽ biến thành chất keo xốp,
trong bóng, đàn hồi, keo rắn màng khá ổn định với nhiệt độ và ánh sang.
Tính chất đặc biệt này là do chất keo chuyển từ dạng lỏng sang dạng rắn, các hạt keo bắt
đầu tạo nên mạch dài, nó bện lại thành búi, thành dây loại vô hướng chuyển thành bộ
khung rất phức tạp của chất keo đông tụ.Ở chỗ tiếp giáp giữa các mạng tạo thành khoảng
trống.Khi thêm xiro kẹo vào thì các phân tố đường và nước nắng vào một cách đều đặn ,
chặt chẽ tạo nên chất đông tụ, ngậm đường bền vững với cả áp lực lớn cũng không tách
nước và đường ra được. vì vậy mà ở điều kiện thường nó tạo cho kẹo có cấu trúc đồng đều,
không bị nứt, không bị biến dạng.
Độ bền của chất keo đông ngậm đường này phụ thuộc vào nhiều yếu tố : phẩm chất keo,
độ thuần của nguyên liệu, pH , nồng độ của xiro,nhiệt độ , cách chế biến v.v…
Kẹo mềm cũng chứa 1 lượng thích hợp đường khử để chống hồi đường (50 60%
saccaroza và nhiều nước làm trạng thái bão hoà, Saccaroza dễ kết tinh).
 Nguồn đường khử:
o Mật tinh bột, nha: độ dính lớn dễ tạo bọt (dextrin).
o Đường chuyển hóa: không tạo bọt.
Quá trình chế biến cần chú ý : tránh gia nhiệt một thời gian quá dài, nhiệt độ quá cao, độ
axit cao, v.v…có thể làm cho chất keo bị phá hỏng , dẫn đến mất tính đông tụ.Thêm các
chất phụ gia để tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quang.
3.2.2.Công thức phối chế.
Trong quá rình bốc hơi chân không, ban đầu sữa cho vào là 250kg đến khi kết thúc
quá trình sữa còn lại là 100g (sữa đặc có đường). Thời gian cô đặc là 6 tiếng, thời gian nấu
kẹo là 6 tiếng, khi hoàn tất quá trình nấu kẹo, tổng lượng kẹo là 5760 kg.

Nguyên liệu
Kẹo sữa mềm
(kg)
Kẹo Socola
(kg)
Kẹo cà phê
(kg)
Sữa tươi 250 250 250
Đường kính 50 50 50
Nha 7 7 7
Đậu phộng 10 5 5
Lòng trắng trứng Vừa đủ Vừa đủ Vừa đủ
Phụ gia Vừa đủ Vừa đủ Vừa đủ
Bột Socola Không có Vừa đủ Không có
Bột caphê Không có Không có Vừa đủ
Hương Sữa Socola cà phê
Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang9

3.2.3.Sơ đồ quy trình công nghệ.(xem hình)
3.2.4.Quá Trình Sản Xuất.
 Hoà tan: Mục đích, làm cho các cấu tử hòa lẫn vào nhau một cách đồng đều.
 Gia nhiệt sơ bộ:
o Mục đích, làm bốc hơi một phần nước của dung dịch, có lợi cho sản xuất.
o Nấu thời gian dài: xảy ra hai hiện tượng hồi đường trước khi tạo hình hoặc trong nồi
chân không do:
Nhiệt độ dung dịch đường giảm và bước vào trang thái bão hoà làm tinh thể Saccaroza
có khả năng xuất hiện trở lại.
Dưới tác dụng ma sát và va chạm cơ học, dung dịch đường qúa bão hòa sẽ kết tinh một
cách nhanh chóng.

Nấu thời gian dài, gia nhiệt dưới áp suất bình thường thì Saccaroza phân hủy gây nên
cháy khô.
Là quá trình không thể thiếu, cần khống chế các điều kiện:
Thời gian là 1014 phút.
Nhiệt độ cao nhất là 115118
0
.
Hàm luợng chất khô của dung dịch đường là 8688%.
pH=5.
Tốc độ cánh khuấy lúc gia nhiệt là 30 vòng/phút.
 Bốc hơi chân không: úa trình này chủ yếu là bốc hơi nước trong sữa. Nước thoát ra
rất nhiều. Trong quá trình bốc hơi nước áp suất đạt 600650mmHg. Sau qúa trình cô đặc,
hàm lương nước chỉ còn lại≤30%, hàm lượng chất khô khoảng 70%, trong đó Saccaroza
khoảng 4050%. Nhiệt độ cô đặc khoảng 125128
0
C.
 Nấu kẹo chân không kiểu đóng kín: Loại này phải qua 2 giai đoạn: bốc hơi chân
không và cô đặc chân không nên có thể đảm bảo chất lượng chế phẩm với mức độ làm cho
phương pháp này được sử dụng rộng rãi nhất.
Trước khi vào nồi dung dịch đường sữa được gia nhiệt đến 115  118
0
C . Dung dịch
đường sữa được hút từ nồi gia nhiệt sơ bộ đến nồi nấu kẹo qua đoạn ống hút rồi chạy bơm
chân không và mở van nước ngưng thải một phần không khí trong nồi ra. Đến độ chân
không đạt 6006500mmHg thì mở khóa trên ống hút, dung dịch đã đươc gia nhiệt sơ bộ
đựoc nén vào nồi cô đặc chân không nhờ sự chênh lệch áp suất (nhỏ) dẫn đến lưu tốc dung
dịch đương qúa thấp nên khó kéo dài thời gian vào nồi làm nhiệt độ dung dịch hạ; ma sát
và va chạm mạnh vào vách ống làm thành nồi dung dịch đường sữa có nhiệt độ cao dễ kết
tinh lại đường .
 Quá trình bốc hơi: khi hút dung dịch đường sữa vào, phải mở van cho hơi vào buồng

gia nhiệt độ dung dịch không giảm và độ chân không trong nồi phải giữ ở
500600mmHg,mở van cho không khí vào để điều chỉnh trạng thái chân không cần thiết
trong nồi . Mặt khác , ánh sang hơi trong buồng gia nhiệt phải gĩư ở 22,2 Kg/cm
2
thì
nhiệt độ dung dịch nhanh chóng đạt 125128
0
C .



Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang10



Đường Kính Sữa Tươi
Hòa Tan
Cô Đặc Kẹo
Định Hình
Gia Nhiệt Sơ Bộ
Bốc Hơi Chân Không
Hòa Tan
Lọc
Gia Nhiệt Sơ Bộ
Đónh Viên
Nấu Kẹo Chân Không
Đóng Gói
Đóng Thùng
Sản Phẩm

Nha,Phụ gia.




Đậu phộng, Albumun,
Siro kẹo, Càphê hương.
Sơ Đồ Công Nghệ Sản Xuất
Kẹo
Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang11


Nếu độ chân không quá cao sẽ làm bốc hơi quá nhanh phần nước trên mặt dung dịch,
nhiệt độ hạ đột ngột dẫn đến lớp đường có độ nhớt rất cao trên mặt dung dịch, dung dịch ở
đáy và dưới nồi đối lưu không tốt ảnh hưởng nghiêm trọng đến sự truyền nhiệt làm nước
bốc hơi không triệt để và không thể thực hiện được qúa trình cô đặc thành chế phẩm. Khi
quá trình bốc hơi kết thúc , nhiệt độ dung dịch đường sữa tăng đến 125
0
C thì độ dính tăng
rõ rệt , hàm lượng nước khoảng 4%.
 Quá trình cô đặc: nhiệt độ dung dịch 125128
0
C , ta đóng kín van nén khí , đóng
van hơi không cho hơi đốt vào buồng hơi nữa , để nó tự bốc hơi tiền nhiệt độ chân không
trong nồi tăng nhanh 700mmHg, nhiiệt độ giảm nhanh còn 110
0
112
0
C, việc nấu kẹo kết

thúc . Khi quá trình cô đặc kết thúc , phải mở van nén khí cho không khí lùa vào đóng van
nước ngưng và mô tơ bơm chân không ; trước khi độ chân không trong nồi bị phá vỡ , phải
mở van đáy của nồi nấu kẹo, lúc đó khối kẹo tự chảy xuống nhờ khối lượng của nó. Thời
gian tháo khối kẹo ra càng ngắn càng tốt. Nếu tháo ra nhiệt độ giảm đột ngột thì khối kẹo
đặc quánh , có thể mở van cho hơi vào buồng gia nhiệt 1,6Kg/cm
2
để ôn hòa, giúp toàn bộ
khối kẹo được tháo ra hết sẽ được làm nguội ngay.
 Làm nguội : Khối kẹo sau khi ra khỏi nồi nấu chân không đều có nhiệt độ tương đối
cao , còn mang tính chất của một lưu thể, đồng thời saccaroza vẫn có thể kế tinh trở lại dễ
dàng.Muốn cho khi tạo hình viên kẹo không bị biến dạng hoặc không lại thành đường,và
vẫn có tính dính thì phải kịp thời làm nguội một cách nhanh chóng.
Thông thường phần lớn dùng cách làm nguội bề mặt,tức là đổ khối kẹo lên mặt bàng
làm bằng tôn có độ bóng thích hợp. Bàn tôn rỗng lòng thẳng và có lót một tấm Nilon cứng
cho mỗi khối kẹo.Vì độ dính của khối kẹo vẫn còn do đó dễ bị dính trong quá trình tạo
hình trước khi sử dụng phải rửa sạch mặt bàn làm nguội và quét lên tấm nilon cứng.Khi
những khối kẹo đã nguội hoàn toàn phải đem tạo hình.
 Tạo hình:Muốn kẹo mềm thành phẩm có cỡ đều đặn , hình dạng hoàn chỉnh, đẹp,
phải tiến hành tạo hình một cách kịp thời, nhanh chóng ngay khi khối kẹo được làm nguội
đến độ kẹo quánh phù hợp.
 Trước khi khối kẹo tạo hình, khối kẹo phải được giữ ở nhiệt độ thích hợp, nếu nhiệt
độ qúa cao thì khối kẹo sẽ mềm, linh động và khó tạo hình, dễ biến dạng và dính cục. Nếu
qúa thấp , khi vừa trở thành dạng rắn đã trở thành dạng keo quánh,bề mặt không đều , dễ
sứt mẻ cạnh…
Máy tạo hình được giữ gìn sạch sẽ , các đường nét trong khuôn phải đảm bảo rõ rang.
Khi đưa vào máy tạo hình , hai bề mặt khối kẹo được bao cẩn thận. Mặt dưới của khối
kẹo là tấm lynon cứng,mặt trên là tấm nylon mềm, để tránh bị dính trên máy.
Khi máy tạo hình làm việc liên tục, mặt khuôn kẹo sẽ phát nhiệt, kẹo sẽ dính trên mặt
khuôn, gây kẹt khuôn. Lúc này, nên thổi gió lạnh vào khung kẹo.
Khối kẹo trước và sau khi tạo hình đều ở trạng thái nóng.

 Chọn kẹo : kẹo trước khi gói phải làm nguội và chọn kĩ. Sau đó nó sẽ được chuyển
tới tủ chứa kẹo.
Sau khi làm nguội kẹo được chọn để loại ra những viên kẹo biến dạng, không đúng quy
cách. Kẹo được gói bằng máy do đó được chọn thật kĩ, nếu không máy gói sẽ bị tách do
hình thể viên kẹo không đồng nhất hay những viên kẹo bị hở. Những viên kẹo bị loại sẽ
được nấu lại ở mẻ sau.
Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang12
 Gói kẹo: kẹo chọn xong được gói ngay. Những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm nhanh.
Vì vậy, nhiệt độ trong phòng không được quá 20
0
C.
Kẹo gói xong sẽ được đóng bịch ngay. Mỗi bịch được đóng kín và chắc chắn(khoảng
200gr mỗi bịch). Sau đó được đóng thùng.
Nhiệm vụ, cấu tạo, cách vận hành các thiết bị chính:
3.3.Các thiết bị chính:
3.3.1.Quy trình công nghệ sản xuất kẹo( hình vẽ).
 Hiệu quả của gia nhiệt:
Khi cô đặc sữa( thường<100
0
C) thì protein nhất là β-Lactobulin bị biến tính. Bắt đầu từ
80
0
C, protein trong dung dịch sẽ tự trùng hợp và có thể tạo ra gel. Các nhóm tiol tự do, vốn
ban đầu được ẩn dấu trong lòng phân tử sẽ xuất hiện cấu trúc cầu bị giãn mạch, sẽ tương
tác với các nhóm tiol khác hoặc với cầu đisulfua trong cùng một phân tử hoặc giữc các
phân tử . Khi đó sẽ tạo ra những phức hợp giữa các protein hòa tan đã bị biến hình và các
hợp phần chứa sữa của mixel.
Khi trên 100
0

C thì phần lớn các protein của Lactoserum có thể ở trạng thái lien kết với
các mixel casein .Bề mặt của các mixel bị biến đổi làm cho chúng bền đối với proteaza
phức hợp β-Lactoglabulin-caseink được tạo thành có tác dụng làm bền các protein của sữa
đối với sự thanh trùng ở 120
0
C140
0
C sau này cũng như đối với tác dụng đông tụ của
enzim, các mixel casein đối với đun nóng và đông tụ. Một số chất như liozim còn có tác
dụng làm cho các mixel nhạy cảm với chimozim hơn.
Ở nhiệt độ từ 110
0
120
0
C độ bền của protein sữa phụ thuộc rất mạnh vào pH. Từ đó
người ta phân biệt hai kiểu sữa.
o Sữa kiểu A: có độ bền bé nhất ở 140
0
C và ở pH= 6.8.
o Sữa kiểu B: có độ bền tăng lien tục cùng với pH.
Hiện tượng này bị chi phối do nhiều nhân tố khác nhau như sau:
Khi đính thêm các protein của Lactoserum thì bề mặt của mixel bị xấu đi làm cho điện
thế Zeta và khả năng Hydrathoa của mixel bị thay đổi.
Trong qúa trình gia nhiệt pH bị giảm ( do tạo ra các axít hữu cơ từ lactoza và các phản
ứng thuỷ phân phosphate hữu cơ của casein) nên làm cho sữa nhạy cảm hơn với dông tụ
nhiệt.
Khi gia nhiệt nghiêm ngạch sẽ làm biến đổi casein. Vì nghèo cấu trúc bậc hai và bậc ba
nên các casein không bị biến tính một cách thực thụ mà vẫn ở dạng hòa tan khi ở nhiệt độ
cao. Tuy nhiên, bắt đầu từ nhiệt độ 110
0

C sẽ xảy ra các phản ứng thủy phân để giải phóng
ra phosphor và Nitơ phi protein. Phospho bị giải phóng tức là khả năng cố địng canxi bị
giảm.
Mặc dù hàm lượng nước cao , việc thanh trùng cũng kéo theo phản ứng maillard làm
cho một phần của gốc lizin bị mất hoạt động do đó sẽ han chế một giai đoạn phụ của quá
trình đông tụ bằng chimozim( nhóm ε-NH
2
của lizin tham gia vào hiện tượng đông tụ).
Nồng độ chất khô của sữa cũng có ảnh hưởng độ bền nhiệt của sữa và cũng làm tăng
nguy cơ tạo gel trong qúa trình bảo quản.
Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang13

3.3.2.Nồi nấu kẹo chân không và cách vận hành.
Cách vận hành(hình vẽ)


Sữa đặc được đưa vào khi mở van L, đồng thời cung cấp hơi van H . trong qúa trình
chuyển động hơi nước bốc nên thoát ra vào hệ thống ngưng tụ và mở van K để cho lượng
nước ngưng trong nồi ra ngoài vì trong quá trình bốc hơi , một phần được qua thiết bị gia
nhiệt còn một phần được ngưng ở dưới( van này mở nho vì lượng nước qúa ít)
Tương tự nước lạnh cũng được đưa vào qua van D và phải được tuần hoàn ra ngoài
van I.
Sau khi nấu xong ta phải mở van L xả khí chân không vào và cho sản phẩm ra
ngoài.
Mục đích của quá trình này là làm nước trong sữa thoát ra thêm một lượng nữa .
Sau đó tùy theo kẹo nào mà ta cho thêm nguyên liệu đó vào. Vd như: Đậu phộng ,
Albumin, Xiro kẹo, Socola, Caphe, hương,…

H
I

Nấu Kẹo
L

Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang14

3.3.3.Sự cố và phương pháp xử lý:
 Sự cố cúp điện.
Khi thiết bị bốc hơi đang hoạt động thì bị cúp điện, chúng ta tắt ngay van cung cấp hơi
và nhanh chóng mở van thoát hơi, vì nhiệt độ nồi rất lớn, khi cúp điện đột ngột nhiệt sẽ
thoát ra một phần và ở dưới đáy kẹo sẽ cháy một lớp mỏng, độ chân không cũng bị hạ
xuống dần.
Còn khi thiết bị nấu kẹo chân không đang hoạt động, chúng ta mở van cung cấp hơi và
mở van nước ra để khối kẹo trong thiết bị được cô đặc thêm.
4. SẢN PHẨM
4.1.Các sản phẩm chính, phụ, bán sản phẩm và phế phẩm.
Các loại kẹo được đóng gói đầy đủ thì mới được xuất ra ngoài.Các loại kẹo phụ
như: bị hư hỏng, không đều, không đủ tiêu chuẩn sẽ được đưa trở lại nồi nấu kẹo để nấu
cùng với mẻ sau.
4.2.Phương pháp kiểm tra và xử lý phế phẩm.
Ta phải kiểm tra xem kẹo sau khi nấu có đúng tiêu chuẩn chất lượng thành phẩm
hay không, đúng màu sắc, đúng hình dạng hay không. Sau khi được kiểm tra xong, những
phế phẩm được đem nấu lại ở mẻ kế tiếp. Nếu đúng tiêu chuẩn sẽ được đưa qua khâu đóng
gói, bịch, thùng và xuất xưởng.
 Phương pháp xác định hàm luợng ẩm(%): Đa số ta dùng phương pháp sấy khô ở
nhiệt độ cao hoặc sấy khô bằng tia hồng ngoại, hoặc sấy khô bằng hòm sấy thong thường.
 Sấy khô bằng phương pháp hòm sấy thông thường:

Cân vào cốc thủy tinh 34g cho vào hòm sấy,giữ nhiệt độ 105
0
C trong hai giờ. Làm
nguội trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phòng. Sau đó cân đến khối lượng không đổi. Xác
định:
%nước =

100
g
ba


Trong đó:
a: khối lượng mẫu và cốc trước khi sấy,g
b: khối lượng mẫu và cốc sau khi sấy,g
g: khối lượng mẫu trước khi sấy,g
4.3.Tồn trữ, bảo quản, vận chuyển.
Kẹo sau khi được đóng thùng được tồn trữ trong kho và được bảo quản cẩn sau đó
được vận chuyển đến các đại lý sỉ và lẻ để bán cho người tiêu dùng.





Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang15

Tài liệu tham khảo



 Hồ Hữu Long- Kĩ thuật sản xuất kẹo

 Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Hạnh-Kĩ thuật sản xuất bánh và kẹo.

 Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm.

 Kĩ thuật sản xuất bánh và kẹo tập 1- Trường ĐH Công Nghiệp Nhẹ-1975.

 Sản xuất chất thơm thiên nhiên tổng hợp.

 Thí nghiệm đường ,bánh, kẹo.

 Đường-Bánh-kẹo-Trường Thương Nghiệp T.U-1970.

Gvhd: Đàm Sao Mai Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê
Svtt:Nguyễn Tiến Chính Trang16
MỤC LỤC


1. Lịch Sử Cây Cà Phê. 2
1.1. Lịch sử nghề trồng cà phê ở Việt Nam 2
1.2. Tình hình sản xuất cà phê trên thế giới . 2
2. Nguyên Liệu: 3
2.1. Nguyên lý sản xuất. 3
2.1.1.Nguyên lý sản xuất và tính chất của kẹo cứng: 3
2.1.2.Nguyên lý sản xuất và tính chất của kẹo mềm: 3
2.2. Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu. 4
2.2.1.Sữa: 4
2.2.2.Chất ngọt: 4
2.2.3.Chất keo: 5
2.2.4. Chất phụ gia: 5
2.2.5. Đậu phộng: 5
2.2.6. Các cấu tử hương cà phê: 6
2.3.Vận chuyển: 6
3. Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất. 6
3.1.Sơ đồ bố trí mặt bằng. 6
3.2. Tổng quan về kẹo mềm. 7
3.2.1.Khái niệm: 7

3.2.2.Công thức phối chế. 8
3.2.3.Sơ đồ quy trình công nghệ.(xem hình) 9
3.2.4.Quá trình sản xuất. 9
3.3.Các thiết bị chính: 12
3.3.1.Quy trình công nghệ sản xuất kẹo( hình vẽ). 12
3.3.2.Nồi nấu kẹo chân không và cách vận hành. 13
3.3.3.Sự cố và phương pháp xử lý: 14
4. Sản Phẩm 14
4.1.Các sản phẩm chính, phụ, bán sản phẩm và phế phẩm. 14
4.2.Phương pháp kiểm tra và xử lý phế phẩm. 14
4.3.Tồn trữ, bảo quản, vận chuyển. 14