Tài liệu BÁO CÁO " NGHIÊN CỨU BỔ SUNG TẢO SPIRULINA ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG BÁNH HAMBURGER " pptx

Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012
1
NGHIÊN CỨU BỔ SUNG TẢO SPIRULINA ĐỂ NÂNG CAO CHẤT
LƯỢNG DINH DƯỠNG BÁNH HAMBURGER
SPIRULINA ADDITIONAL STUDY TO IMPROVE THE QUALITY
NUTRITION HAMBURGER

SVTH: Nguyễn Thị Kiều
Lớp 09HTP, Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Cao Đẳng Công Nghệ, Đại học Đà Nẵng
GVHD: ThS. Nguyễn Hữu Phước Trang
Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Cao Đẳng Công Nghệ, Đại học Đà Nẵng

TÓM TẮT
Bằng các phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng và phương pháp đánh giá cảm
quan để đánh giá chất lượng dinh dưỡng bánh Hamburger có bổ sung tảo Spirulina. Dựa vào chất
lượng dinh dưỡng của tảo Spirulina đề xuất hướng sử dụng chế biến nhiều sản phẩm có bổ sung
tảo Spirulina. Đây là giải pháp hữu ích tạo ra các sản phẩm chất lượng dinh dưỡng cao và đa
dạng hoá sản phẩm, hỗ trợ điều trị một số bệnh như: suy dinh dưỡng, điều hoà hoocmon, giảm
nguy cơ cao huyết áp, làm vết thương mau lành hơn. Bằng các thí nghiệm để tìm ra các thông số
thích hợp cho độ nở bánh Hamburger như thời gian lên men (100 phút), nhiệt độ lên men (32
0
C), tỉ
lệ nấm men bổ sung (1,7%), tỉ lệ tảo Spirulina (1%). Để tạo ra sản phẩm bánh Hamburger không
những đảm bảo chất lượng dinh dưỡng mà còn đảm bảo về mùi vị và màu sắc cảm quan của
bánh Hamburger khi bổ sung tảo.
Từ khóa: Tảo Spirulina; bánh hamburger; thời gian lên men; nhiệt độ lên men; tỷ lệ nấm
men.
ABSTRACT
By the method of determining the nutrient omposition and sensoryevaluation methodsto
assess nutritional quality Hamburger supplemented with Spirulina. Based on the nutritional
quality of Spirulina propose to use multiple processors offering spirulinasupplements. This is

a useful solution to create products of high nutritional quality and diversification of products,
support the treatment of certain diseases such asmalnutrition, regulate hormones, reduce the risk
of high blood pressure, wound healing to occur. In the experiments to find out the appropriate
parameters for the Hamburgerbloom as fermentation time (100minutes), fermentation
temperature (320C), the rate ofyeast supplementation (1.7%), the rate Spirulina (1%). To
create Hamburger productsnot only ensure the nutritional quality but also to ensure the flavor
and color of theHamburger sense when algal supplements.
Keywords: algae Spirulina; hamburger; fermentation time; fermentation temperature, rate
GHof yeast.
Keywords: Algae Spirulina; hamburger; fermentation time; fermentation temperature, rate
of yeast.

1. Đặt vấn đề
1.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Tảo Spirulina được nghiên cứu bổ sung vào rất nhiều sản phẩm thực phẩm như mì
sợi, yaourt, kẹo, trà xanh, bánh quy, bánh mì, bia…
Sản phẩm mì sợi bổ sung tảo Spirulina: Spirulina được sử dụng vào gói mì và mì
sợi. Để sản xuất sản phẩm này với màu sắc đẹp, chỉ bổ sung 0,1 – 1% Spirulina vào bột mì.
Trà xanh bổ sung Spirulina: trà đặc biệt là trà xanh, rất tốt cho sức khỏe vì giàu vitamin C,
trong khi tảo Spirulina lại giàu các thành phần dinh dưỡng khác. Sản phẩm trà xanh bổ
sung Spirulina sẽ có thành phần dinh dưỡng tương đối hoàn thiện.
Từ năm 1975, Oswald và cộng sự tại trường Đại Học Tổng Hợp Califonia đã thử
Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012
2
nghiệm dùng Spirulina trong xử lý nước thải công nghiệp và đi đến kết luận rằng: trong hệ
xử lý nước thải Spirulina có vai trò tạo oxi, tăng độ kết lắng, loại trừ kim loại và các chất
hữu cơ độc hại.
Năm 1994, người Nga đã cấp bằng sáng chế cho Spirulina như một loại thực dược
giúp làm giảm các phản ứng do các bệnh nhiễm xạ gây ra, 270 trẻ em nạn nhân vụ nổ
chernobyl được dùng 5g tảo Spirulina mỗi ngày liên tục trong vòng 45 ngày đã giúp lượng

nucheic nhiễm xạ xuống 50% và bình thường hóa những cơ quan nhạy cảm bị dị ứng.
1.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
Từ năm 1977, Nhà nước đã chú trọng vào việc nghiên cứu và nuôi trồng thử
nghiệm vi tảo Spirulina, bước đầu thành công ở một số nơi như Vĩnh Hảo, Đông Nai…
Tháng 5 – 1997 của Trung Tâm Dinh Dưỡng Trẻ Em thì từ năm 1989, Trung Tâm Dinh
Dưỡng được thành phố giao cho chức năng nghiên cứu và phát triển Spirulina. Tuy nhiên,
việc tiêu thụ vi tảo Spirulina trong vài năm gần đây gặp khó khăn vì người tiêu dùng chưa
quen do màu sắc và mùi tảo. Vì vậy trung tâm đã nghiên cứu và đưa Spirulina vào thức ăn
và khi đưa Spirulina vào cơ thể bằng con đường này sẽ thuận lợi hơn vì ít chịu ảnh hưởng
của yếu tố cảm quan, đồng thời góp phần hồi phục nhanh chóng sức khỏe cho bệnh nhân.
Ngoài ra, Trung Tâm còn sản xuất bột dinh dưỡng Enalac có bổ sung Spirulina để giải
quyết vấn đề suy dinh dưỡng ở trẻ em, phục hồi dinh dưỡng cho người già. Để sản xuất 50
– 100 tấn bột dinh dưỡng/tháng, cần cung cấp số lượng Spirulina khô là 750 – 1500 kg.
2. Giải quyết vấn đề
2.1. Phương pháp nghiên cứu
2.1.1. Phương pháp vật lý
a. Xác định độ ẩm của bột mì bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không
đổi.
a.1. Nguyên tắc
Dựa vào khả năng tách rời hơi nước và các chất dễ bay hơi khỏi mẫu trong cùng
một áp suất và nhiệt độ. Dùng sức nóng làm bay hơi nước trong sản phẩm thực phẩm. Cân
sản phẩm trước và sau khi sấy, từ đó tính được độ ẩm của sản phẩm.
a.2. Cách tiến hành
Chén được sấy khô ở 105
0
C đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút
chân ẩm rồi đem cân chén trên cân phân tích, (chính xác đến 0,001g). Cân chính xác 2 – 10
g mẫu trong chén sấy. Cho chén sấy đựng mẫu vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 105 – 110
0
C,

trong 2 giờ. Lấy chén ra cho vào bình hút ẩm và đem cân. Tiếp tục sấy chén trong tủ sấy
tiếp 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và đem cân. Làm như vậy cho đến khi kết quả
của hai lần cân cuối không đổi. Ghi kết quả của lần cân cuối.
b. Xác định hàm lượng gluten của bột mì
b.1. Nguyên tắc
Gluten là thành phần chủ yếu của bột mì. Gluten gồm hai chất gliadin và glutenin.
Hai chất này có tính chất dính cao, không tan trong nước mà khi nhào với nước, chúng
trương nở và tạo thành một khối dẻo đàn hồi. Các tính chất này là cơ sở để xác định hàm
lượng gluten.
b.2. Cách tiến hành
Cân 100g bột mì cho vào thau. Cho thêm 55,5ml nước trộn đều, vê tròn cho vào
chén đậy kín ủ trong 20 phút. Rửa gluten cho trôi hết tinh bột và các protein hòa tan nhằm
thu gluten ướt. Dùng dung dich iot để kiểm tra tinh bột, nhỏ vài giọt iot vào khối gluten,
khối gluten không có màu xanh là đã rửa hết tinh bột, cân khối lượng gluten sau khi đã rửa
Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012
3
hết tinh bột.
c. Xác định độ đàn hồi của bột nhào
- Dùng hai tay kéo dài miếng gluten trên thước khoảng 2 cm rồi buông tay, hoặc
dùng ngón trỏ và ngón tay trái bóp miếng gluten.
d. Xác định độ căng đứt của bột nhào
- Cân 4g gluten vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16 – 20
0
C
trong 15 phút. Sau đó dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho đến khi
đứt, tính chiều dài lúc đức. Thời gian kéo 10 giây. Khi kéo không được xoắn sợi gluten.
e. Phương pháp xác định thể tich bánh hamburger
e.1. Nguyên tắc:
Dựa trên lực đẩy Ác-si-mét: thể tích nước tràn ra chính là thể tích vật chiếm chỗ.
e.2. Cách tiến hành

Bánh sau khi nướng được nhúng sáp trước khi đem đi xác định thể tích. Sử dụng
cốc dung tích 1000ml đổ đầy nước sau đó thả bánh cùng với vật nặng để bánh ngập xuống.
Sau đó đem thể tích nước tràn ra đo V
1
. Tương tự ta xác định thể tích của vật nặng V
2
.
2.1.2. Phương pháp hóa học
a. Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl
a.1. Nguyên tắc
Trước tiên, mẫu được vô cơ hóa bằng H
2
SO
4
đậm đặc ở nhiệt độ cao và có chất
xúc tác. Các phản ứng của quá trình vô cơ hóa xảy ra như sau:
2 H
2
SO
4
–> 2 H
2
O + 2SO
2
+ O
2
Oxy tạo thành lại oxy hóa các nguyên tố khác: cácbon tạo thành CO
2
, hydro tạo
thành H

2
O, còn nito giải phóng dưới dạng NH
3
kết hợp với H
2
SO
4
dư tạo thành
(NH
4
)SO
4
tan trong dung dịch: NH
3
+ H
2
SO
4
–> (NH
4
)SO
4

Chất đạm đã được vô cơ hóa nằm dưới dạng ammonium sulfate khi cho tác dụng
với chất kiềm mạnh như NaOH sẽ phóng thích ra ammoniac.
(NH
4
)SO
4
+ 2NaOH –> Na

2
SO
4
+H
2
O + 2NH
3

Sau đó, NH
3
được hơi nước lôi cuốn và đưa dung dịch H
3
BO
3
-
. Trong dung dịch
này, NH
3
tồn tại dưới dạng ion NH
4
và giải phóng ra ion H
2
BO
3
-
. Chuẩn độ lượng ion này
bằng HCl chuẩn sẽ xác định được lượng ammoniac sinh ra. Từ đó, suy ra lượng đạm trong
mẫu nguyên liệu.
a.2. Cách tiến hành
Chuẩn bị mẫu để đem đi vô cơ hóa mẫu bao gồm:

Đối với mẫu khô ta lấy 0.5 g sau đó cho vào thêm 20 ml H
2
SO
4
đđ và 1.5 g hỗn hợp
K
2
SO
4
, Cu SO
4
(3:1). Sau khi chuẩn bị mẫu ta đem đi vô cơ hóa mẫu bằng máy vô cơ
hóa ở nhiệt độ 420
0
C. Khi mẫu đã vô cơ hóa xong ta đưa vào máy chưng cất thu hồi nitơ
UDK 142 và cài đặt chế độ cho máy. Đồng thời chuẩn bị dung dịch NaOH 30 %, H
3
BO
3

3 %, chỉ thị Tashiro. Sau khi thu hồi được nitơ ta đem đi chuẩn độ với H
2
SO
4
0.1 N cho
đến khi xuất hiện màu hồng nhạt.
b. Xác định hàm lượng tinh bột bột mì bằng phương pháp Luff Schoorl
b.1. Nguyên tắc
Dưới tác dụng của acid tinh bột bị thủy phân tạo thành đường glucose. Xác định
Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012

4
lượng glucose tạo thành bằng phương pháp LuffsChoorl, nhân với hệ số 0,9, ta được hàm
lượng tinh bột: (C
6
H
10
O
5
)
n
+ nH
2
O > nC
6
H
10
O
6

b.2. Cách tiến hành
Lấy 100mg tinh bột + 30 ml nước để loại bỏ đường tan (vì có đường gây sai số) +
15 ml HCl 10%  đun cách thủy 30 – 40 phút (chỉ thị tinh bột)  đến khi thủy phân xong
 làm nguội  trung hòa axit chỉ thj bằng Na
2
CO
3
bão hòa, chỉ thị màu là metyl đỏ. Kết
tủa protein bằng (CH
3
COO)

2
Zn và K
4
[Fe(CN)
6
]  lọc  định mức tới 100ml. Xác định
đường khử.Lấy 25ml dung dịch Luff Schoorl  bình nón 500ml  25ml dung dịch đường
cần phân tích  lắp ống sinh hàn  đun sôi 10 phút Cu
2
O  làm nguội nhanh dưới vòi
nước chảy + 50 ml dung dịch CH
3
COOH 0,4N + 25ml dung dịc I
2
0,1N + 25ml dung dich
LuffsChoorl 0,75N lắc đều dung dịch có màu xanh đậm  chuẩn I
2
dư bằng Na
2
S
2
O
3

0,1N(chỉ thị tinh bột tan)  xanh lơ nhạt.
c. Phương pháp xác định sacarozo theo phương pháp Luff Schoorl
c.1. Nguyên tắc:
Khi thủy phân dung dịch saccarozo bằng axit, ta được hỗn hợp của 2 đường khử là
glucose và fructose. Định lượng đường khử tạo thành cho phép tính được lượng saccarozo
có trong mẫu vật thí nghiệm.

c.2. Cách tiến hành
Cân 1 – 2g mẫu nghiền chiết bằng cồn, sau đó lọc bằng giấy lọc chuyển vào bình
định mức 100ml và định mức tới vạch. Hút 5ml mẫu cho vào bình tam giác 250ml và 5ml
HCl 5%. Đun cách thủy hỗn hợp 20 – 30 phút, làm nguội nhanh. Trung hòa bằng Na
2
CO
3

bão hòa, chỉ thị là metyl đỏ, sau đó cho Na
2
CO
3
vào cho đến khi có màu vàng. Kết tủa
protein bằng 2ml (CH
3
COO)
2
Zn và 2ml K
4
[Fe(CN)
6
], sau đó lọc là định mức 100ml. Xác
định đường khử bằng phương pháp Luff Schoorl.
d. Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C
d.1. Nguyên tắc
Axit ascorbic có tính khử mạnh đuợc oxy hóa bằng dung dịch I
2
với chỉ thị là dung
dịch tinh bột. Điểm kết thúc của phản ứng nhận biết được nhờ chỉ thị tinh bột. Đây là
phương pháp xác định nhanh và cho kết quả gần đúng.

d.2. Cách tiến hành
Cho vào cối sứ 2g nhiên liệu và 10ml HCl 2%, nghiền nhỏ, chắt nước chiết trong
sang cốc (V = 50ml). Cho thêm 10ml HCl 2% vào cối sứ, tiếp tục nghiền, chắt nước chiết
trong sang cốc. Lặp lại lần thứ 3, kết thúc quá trình chiết rút. Dùng 10ml HCl 2% tráng lại
cối chày sứ. Chuyển toàn bộ dịch chiết và dịch tráng cối chày sứ sang bình định mức (V =
50ml), dung nước cất dẫn đến vạch định mức của bình. Để định mức trong bóng tối
khoảng 10 phút cho lượng axit ascorbic có trong nguyên liệu được hòa tan hoàn toàn, lọc
lấy dịch trong. Lấy 10ml dịch lọc cho vào bình tam giác (V = 100ml), thêm vào đó 10 giọt
tinh bột 0,5%, lắc nhẹ. Dùng I
2
0,01N chuẩn độ đến khi dung dịch bắt đầu xuất hiện màu
xanh lam nhạt là được.
e. Phương pháp xác định hàm lượng canxi
e.1. Nguyên tắc
Phép xác định này dựa vào phản ứng ion Ca
2+
với EDTA ở pH = 12 và sự đổi màu
của chỉ thị murexit: Ca
2+
+ H
2
Y
2-
> CaY
2-
+ 2H
+

Điểm tương đương xác định bằng chỉ thị murexit (Hind).
Ca

2+
+ Hind > CaInd + H
+

Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012
5
CaInd + H
2
Y
2-
> CaY
2-
+ Hind + H
+

Hồng Tím hoa cà
e.2. Cách tiến hành
Cân 1g bánh hamburger, hòa tan trong NaOH 2N nóng. Lọc mẫu qua bông thấm
nước. Rửa sạch mẫu bằng nước cất nóng. Chuyển toàn bộ nước rửa và nước lọc vào binh
tam giác 250ml. Cho một vài tinh thể murexit trong NaCl. Lắc cho tan hết, dung dịch có
màu hồng. Chuẩn độ bằng EDTA 0,01N cho đến khi dung dịch có màu tím hoa cà. Xác
định hàm lượng canxi trong bánh hamburger, mg/100g bánh hamburger.
f. Phương pháp xác định hàm lượng lipid thô bằng máy Soxlet
f.1. Nguyên tắc
Trong tế bào, lipid ở dạng tự do và dạng liên kết. Lipid tự do tập trung chủ yếu ở
các cơ quan dự trữ như hạt, quả và mô mỡ. Trong thực tế, sự xác định lipid dự vào hàm
lượng lipid rút ra khỏi nguyên liêu bằng các dung môi hữu cơ. Có 2 phương pháp xác định:
+ Phương pháp xác định trực tiếp: chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu và cân trực tiếp.
+ Phương pháp xác định gián tiếp: chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu và cân lại
nguyên liệu.

Quá trình chiết xuất lipid thực hiện trên máy Soxlet, gồm: bình cầu dung tích 100 –
300 ml, trụ chiết và ống làm lạnh. Tất cả các phần được lắp ráp với nhau nhờ cổ nhám.
f.2. Cách tiến hành
Chuẩn bị túi giấy lọc để đựng nguyên liệu hoặc dùng ống hình trụ đựng mẫu có
sẵn, túi giấy lọc được cắt hình chữ nhật, chiều dài gấp 2,5 lần chiều rộng, gấp thành túi trụ
có đường kính bé hơn trụ chiết. Túi được sấy khô đến trọng lượng không đổi và được cân
trên cân phân tích (nếu xác định theo phương pháp gián tiếp). Nguyên liệu được nghiền
nhỏ, sấy khô đến khối lượng không đổi. Cân chính xác 2 – 5g rồi cho mẫu vào túi giấy.
Gáp kín mép túi, đặt túi có mẫu phân tích vào trụ chiết. Thao tác:
Trước khi chiết, bình cầu được sấy khô đến trọng lượng không đổi. Đặt bình cầu
trên nồi cách thủy và cho ete vào ½ thể tích bình.Cho túi nguyên liệu vào trụ chiết.Lắp tru
chiết vào bình cầu. Cho dung môi vào bình chiết đến ngập túi nguyên liệu, mức dung môi
đến phần dung môi đến phần trên ống xifon tru chiết.Lắp ống làm lạnh, ngâm nguyên liệu
trong dung môi một vài giờ.Đặt máy Soxlet vào nồi cách thủy (đối với ete không quá
50
0
C) sao cho số lần dung môi rút từ trụ chiết xuống bình cầu khoảng 10 – 15 lần 1h (4 – 6
phút/lần). Thử lipid đã chiết bằng cách lấy 1 vài giọt ete từ đầu cuối trụ chiết cho lên đĩa
kính đồng hồ sạch. Cho bay hơi hết ete. Nếu không có lipid trên đĩa kính, xem như lipid đã
được chiết hoàn toàn. Khi chiết xong, lấy bình cầu ra, lắp ống sinh hàn vào và cất ete. Sau
khi kết thúc thí nghiệm như trên, lấy túi mẫu nguyên liệu ra khỏi bình chiết, cho bay hơi
dung môi, sấy khô đến trọng lượng không đổi.
2.1.3. Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử thị hiếu
a. Nguyên tắc
Là phép thử thực hiện trên số đông người tiêu dùng để tìm hiểu mức độ hài lòng, ưa thích
của họ đối với sản phẩm nghiên cứu.
b. Cách tiến hành:

Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012
6







Hình 6: Thang điểm chia bậc
2.2. Phương tiện nghiên cứu
Tủ ấm.
Lò nướng (Fagor5H196X).
3. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
3.1. Thành phần hóa học của bột mì
3.1.1. Độ ẩm của bột mì
Độ ẩm ảnh hưởng rất lớn đến thành phần hóa học của bột mì. Khi độ ẩm thay đôi
thì thành phần hóa học của bột mì cũng thay đổi. Xác định độ ẩm của bột mì bằng phương
pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi.
3.1.2. Hàm lượng protein
Hàm lượng protein của bột mì ảnh hưởng rất lớn đến độ nở và chât lượng bánh
hamburger. Bột mì có hàm lượng protein từ 11 – 13 % thích hợp cho làm bánh hamburger.
3.1.3. Hàm lượng tinh bột
Hàm lượng tinh bột cũng ảnh hưởng đến chất lượng bánh hamburger. Tinh bột là
gluxit quan trọng nhất của bột mì, chứa 80% tinh bột.
3.1.4. Hàm lượng gluten
Hàm lượng gluten quyết định đến độ nở của bánh hamburger. Hàm lượng glutencao
tạo khung vững chắc cho bánh hamburger.
3.1.5. Tính chất lưu biến của bột nhào

a. Độ đàn hồi của bột nhào
Độ đàn hồi là một trong những tính chất lưu biến quan trọng của khối bột nhào. Độ
đàn hồi của bột nhào tốt thì khung gluten hình thành sẽ bền hơn, khí sinh ra sẽ được giữ lại
làm tăng độ nở của bánh mì.
b. Độ căng đứt của bột nhào
Độ căng đứt phản ánh độ dẻo của bột nhào. Như vậy, độ căng đứt của bột mì Hoa
sữa có khả năng phù hợp để sản xuất bánh mì hamburger.
3.1.6. Bảng tổng kết thành phần hóa học của bột mì
Bảng 1: Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần hóa học
(%)
Độ ẩm của bột nhào
13,5
Protein
11,6
Hàm lượng tinh bột
72,86
Hàm lượng gluten
33,57

1 2 3 4 5 6 7 8 9 6 7 8 9
Cường độ thấp nhất
Cường độ cao nhất
Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012
7
Bảng 2: Tính chất lưu biến của bột nhào
Thành phần
Đánh giá
Độ đàn hồi
Tốt

Độ căng đứt
Trung bình
Qua bảng 1 và bảng 2 cho thấy bột mì Hoa Sữa có hàm lượng protein, tinh bột, chất
lượng gluten cao đồng thời có độ đàn hồi tốt, độ căng đứt trung bình. Do đó, bột mì Hoa
Sữa có thể sử dụng để làm nguyên liệu cho quy trình sản xuất bánh hamburger.
3.2. Khảo sát chế độ nướng của bánh hamburger
Qua khảo sát tôi thấy, nhiệt độ nướng càng cao thì thời gian nướng bánh càng ngắn
nhưng nếu nhiệt càng cao thì bánh ở bên ngoài cháy nhưng bên trong bánh không
chín.Nhiệt độ nướng bánh 200
o
C: thời gian nướng 14 phút, bánh không chín đều, tinh bột
chưa hồ hóa hết, bánh màu vàng nhạt.Nhiệt độ nướng bánh 210
0
C: thời gian nướng bánh
11 phút và bánh chín, bánh có màu vàng nhạt. Nhiệt độ nướng bánh 215
0
C: thời gian
nướng bánh 9 phút, bánh chín, bánh có màu vàng đẹp đồng đều, tinh bột hồ hóa hoàn toàn.
Nhiệt độ nướng bánh 220
0
C: thời gian nướng bánh 7 phút, bánh chín và có màu vàng
đậm.Nhiệt độ nướng bánh 225
0
C: thời gian nướng bánh 5 phút bánh cháy bên ngoài nhưng
bên trong bánh chưa chín.Qua nghiên cứu ta thấy nhiệt độ và thời gian thích hợp cho chế
độ nướng bánh hamburger là nhiệt độ 215
o
C, thời gian 9 phút bánh bên trong chín, bên
ngoài vàng đều, tinh bột đã được hồ hóa hoàn toàn.
3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố lên men đến độ nở bánh hamburger

3.3.1. Nhiệt độ lên men
Bánh hamburger được bổ sung nấm men Saccharomyces Cereviae tham gia chuyển
hóa đường thành rượu và CO
2
làm tăng thể tích bánh hamburger.

Hình 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến thể tích bánh hamburger
Từ đồ thị hình 1 ta thấy, khi nhiệt độ lên men tăng thì độ nở bánh hamburger tăng
nhưng đến nhiệt độ giới hạn nào đó độ nở bánh hamburger sẽ giảm đi. Khi nhiệt độ tăng từ
28
0
C đến 32
0
C thì thể tích bánh tăng lên. Nhưng từ 32
0
C đến 36
0
C thì thể tích bánh
hamburger lại giảm xuống nhưng không đáng kể. Theo các tài liệu lý thuyết, nấm men
S.verevisiae hoạt động tốt ở nhiệt độ tối thích là 32
0
C. Khi nhiệt độ tăng từ 32
0
C đến 36
0
C,
độ nở bánh giảm đi nhưng không đáng kể.
Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012
8
3.3.2. Thời gian lên men

Thời gian lên men là một trong những yếu tố ảnh hưởng rất quan trọng trong sản
xuất chế biến bánh hamburger. Nó quyết định phần lớn đến độ nở thời gian lên men đến độ
nở của bánh hamburger.

Hình 2. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến thể tích của bánh hamburger
Từ kết quả biểu diễn ở hình 2, cho thấy trong khoảng thời gian lên men từ 60 phút
đến 120 phút, thể tích bánh hamburger thu được tăng lên từ 195,12 cm
3
đến 233,4 cm
3
. Sau
đó khi thời gian tăng từ 110 phút đến 120 phút thì thể tích bánh hamburger bắt đầu giảm,
thể tích bánh hamburger thu được lúc này có giá trị thay đổi không đáng kể. Độ nở bánh
hamburger lớn nhất thu được tại thời gian lên men 100 phút, thể tích đạt được là 260,03
cm
3
. Qua kết quả thí nghiệm, ta chọn được thời gian lên men cho bánh hamburger thích
hợp là 100 phút.
3.3.3. Tỷ lệ nấm men bổ sung
Nấm men là nhân tố chính, quan trọng nhất ảnh hưởng đến quá trình lên men. Nó
quyết định đến độ nở của bánh hamburger. Vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ảnh
hưởng của nấm men đến độ nở bánh hamburger.

Hình 3. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến thể tích của bánh hamburger
Từ kết quả biểu diễn ở đồ thị 3, cho thấy trong khoảng tỷ lệ nấm men từ 1,2% ÷
1,7%, thể tích bánh hamburger thu được tăng lên từ 260,03 cm
3
đến 290cm
3
. Với tỷ lệ nấm

men tăng từ 1,7% ÷ 1,8% thì thể tích bánh hamburger bắt đầu giảm. Khi bổ sung nấm men
với tỷ lệ 1,7% độ nở bánh hamburger lớn nhất đạt 300,04 cm
3
. Qua kết quả thí nghiệm, với
tỷ lệ nấm men bổ sung là 1,7% thì thể tích bánh hamburger thu được cao nhất là 300,04
cm
3
.
3.4. Nghiên cứu bổ sung tảo spirulina vào quy trình sản xuất bánh hamburger
Tảo Spirulina là loại thực phẩm chức năng có nhiều giá trị dinh dưỡng như: hàm
Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012
9
lượng protein cao, vitamin, chất khoáng, axit béo Chính vì những giá trị dinh dưỡng trên
chúng tôi quyết định bổ sung tảo Spirulina vào bánh hamburegr để nâng cao chất lượng
dinh dưỡng của nó.Tảo Spirulina khi bổ sung có thể ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của
bánh hamburger. Để khảo sát sự ảnh hưởng về màu sắc của tảo Spirulina đến giá trị cảm
quan của bánh hamburger về màu của sản phẩm, chúng tôi đã bổ sung tảo Spirulina dưới
hình thức sau:
Cách 1: Bổ sung trực tiếp bột tảo vào công thức chế biến bánh hamburger.
Cách 2: Lọc tảo trước khi đưa vào sản xuất bánh hamburger.
Cách 3: Xử lý tảo trước khi đưa vào sản xuất, tảo sẽ được xử lý bằng NaOH 0,1N
để giảm bớt màu xanh của tảo và tăng thêm màu vàng, sau đó trung hòa bằng HCl đến khi
pH = 7 rồi đưa vào chế biến.
Với cách thứ 3 sau khi sử dụng NaOH có thật sự giảm được màu xanh. Với mong
muốn tạo sản phẩm bánh hamburger có chất lượng dinh dưỡng cao nên hạn chế sử dụng
hóa chất. Do đó mà chúng tôi không lựa chọn sử dụng hóa chất nên không đưa vào quy
trình sản xuất nên chọn cách 1 và cách 2 để bổ sung tảo Spirulina.
3.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của tảo Spirulina đến thể tích bánh hamburger
Tảo Spirulina là loại thực phẩm chức năng có nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị
sinh học được sử dụng dưới dạng viên nén, viên nang Bổ sung tảo Spirulina có thể nâng

cao chất lượng dinh dưỡng bánh hamburger tuy nhiên nó có thể ảnh hưởng đến độ nở của
bánh hamburger. Chính vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của tảo
Spirulina đến độ nở bánh hamburger.

Hình 4. Ảnh hưởng của tỷ lệ tảo bổ sung (lọc) đến thể tích bánh hamburger

Hình 5. Ảnh hưởng của tỷ lệ tảo bổ sung (không lọc) đến thể tích hamburger
Từ kết quả biểu diễn ở đồ thị 4, 5, cho thấy khi tỷ lệ tảo bổ sung càng lớn thì thể
tích bánh thành phẩm càng nhỏ. Thật vậy, thể tích bánh hamburger khi bổ sung tảo không
Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012
10
lọc giảm từ 309,15 ÷ 284,15 cm
3
,tương ứng với tỷ lệ tảo bổ sung 0,5 ÷ 2%. Tương tự như
vậy thì thể tích bánh hamburger giảm từ 310,02 ÷ 284,15 cm
3
khi bổ sung tảo đã được lọc.
Bổ sung tảo Spirulina không những nâng cao chất lượng dinh dưỡng mà còn đảm bảo độ
nở bánh hamburger. Chính vì vậy, tôi lựa chọn tỷ lệ tảo bổ sung là 1%.
3.4.2. Xác định thành phần dinh dưỡng của bánh hamburger bổ sung tảo Spirulina
Sau khi tiến hành phân tích thành phần dinh dưỡng của các sản phẩm bánh hamburger:
+ Bánh hamburger không bổ sung tảo: M0.
+ Bánh hamburger có bổ sung tảo lọc: M1.
+ Bánh hamburger có bổ sung tảo không lọc: M2.
Ta thu được kết quả thể hiện ở bảng 3:
Bảng 3. Thành phần dinh dưỡng của bánh hamburger
Thành phần
ĐVT
M0
M1

M2
0,5%
1%
0,5%
1%
Protein
%
11, 52
11,83
12,17
12,35
12, 69
Lipid
%
4,93
5,21
5,35
5,9
5,88
Cacbonhidrat
%
50,2
52,40
54,70
56,79
59,84
Vitamin C
%
0,079
0,088

0,132
0,092
0,096
Canxi
mg
58,53
5,91
79,83
86, 69
90,05
Năng lượng
Kcal
317,60
330,91
343,588
354,39
372,61
Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định thành phần dinh dưỡng của bánh hamburger
có bổ sung tảo Spirulina tôi thấy: hàm lượng dinh dưỡng của bánh tăng lên, năng lượng
sinh ra lớn tương ứng với hàm lượng tảo bổ sung. Đối với mẫu bánh bổ sung tảo dưới dạng
lọc cho giá trị dinh dưỡng thấp hơn so với mẫu bánh được bổ sung tảo nguyên chất không
lọc. Điều đó cho thấy rằng, công đoạn lọc đã làm tổn thất các chất dinh dưỡng dẫn đến giá
trị dinh dưỡng của bánh hamburger có bổ sung tảo theo dạng này không đạt giá trị cao.

Hình 6. Năng lượng (Kcal) của bánh hambuger bổ sung tảo Spirulina
Giá trị dinh dưỡng của bánh hamburger tăng lên đáng kể khi bổ sung tảo Spirulina
vào công thức chế biến bánh hamburger. Khi bổ sung tảo hàm lượng dinh dưỡng tăng năng
lượng sinh ra lớn. Từ kết quả trên, tôi quyết định chọn tỷ lệ tảo bổ sung hợp lý nhất là 1%
và tiến hành đánh giá cảm quan.
Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012

11
3.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh hamburger có bổ sung tảo spirulina
Để thu được thông tin về thái độ của người tiêu dùng đối vơi bánh hamburger thì
ngoài việc yêu cầu người thử cho điểm mức độ hài lòng, ưa thích sản phẩm một cách toàn
diện thì người thử còn phải cho điểm thị hiếu trên từng mảng tính chất cảm quan lớn trên
sản phẩm về màu sắc, vị của sản phẩm. Để đánh giá cảm quan sản phẩm bánh hamburger
có bổ sung tảo spirulina với tỷ lệ bổ sung 1%. Chúng tôi lập hội đồng đánh giá cảm quan
gồm 30 người và tiến hành đánh giá sản phẩm.
Bảng 6. Kết quả đánh giá cảm quan

Màu sắc
Vị
Tổng điểm
Tổng điểm
213
205
418
Trung bình
7,1
6,8

4. Kết luận.
Với các số liệu đã thu được trong quá trình thực hiện tôi rút ra một số kết luận như
sau: Chọn ra được các thông số cho quy trình sản xuất bánh hamburger như: Nhiệt độ
nướng: 215
0
C, thời gian nướng: 9 phút, nhiệt độ lên men: 32
0
C, thời gian lên men: 100
phút, tỷ lệ nấm men: 1,7%.

- Nâng cao được chất lượng dinh dưỡng bánh hamburger khi bổ sung tảo Spirulina
vào công thức chế biến với tỷ lệ tảo bổ sung thích hợp là 1%.
- Màu sắc cũng như vị của bánh hamburger bổ sung tảo được đánh giá có thể chấp
nhận được.
- Đề xuất và xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất bánh hamburger có bổ
sung tảo Spirulina.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Trần Bích Lam – Nguyễn Thị Mỹ Phúc – Phạm Quang Sơn, Nghiên Cứu Thu Nhận
Phycocyanin Từ Vi Khuẩn Tảo lam, tạp chí phát triển khoa học – công nghệ.
[2] Bùi Đức Hợi (chủ biên), Kỹ thuật chế biến luơng thực, Tập2, Trường ĐH Bách Khoa
Hà Nội, NXB Khoa học và Kĩ thuật Hà Nội, 2006.
[3] Đặng Đình Kim – Đặng Hòang Phước (1999), Công Nghệ Sinh Học Vi Tảo, NXB
Nông Nghiệp.
[4] Ngô Thị Minh Phương (2011), Giáo Trình Thí Nghiệm Công Nghệ Chế Biến Các Sản
Phẩm Từ Sữa, Trường Cao Đẳng Công Nghệ Đà Nẵng.
[5] Ngô Thị Minh Phương (2011), Giáo Trình Thí Nghiệm Hóa Sinh Thực Phẩm, Trường
Cao Đẳng Công Nghệ Đà Nẵng.
[6] Hà Duyên Tư (2006), Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm, NXB Khoa Học
Và kỹ Thuật.
[7] Lê Ngọc Tú (chủ biên), Hóa sinh công nghiệp, NXB khoa học và kỹ thuật, 1998.
[8] Nguyễn Hữu Thước (1998), Tảo Spirulina Nguồn Dinh Dưỡng Và Dược Liệu Quý,
NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội.
[9] .(Ngày truy cập: 02/03/2012).
[10] (Ngày truy cập: 02/03/2012).
[11] . (Ngày truy cập: 02/03/2012).
[12] />Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012
12
spirulina.html. (Ngày truy cập: 02/03/012).
[13] B.HTM. (Ngày truy cập: 05/03/2012).

[14] www.scribd.com/doc/72982287/27/phuong-phap-xac-dinh-ham-luong-chat-luong-
gluten. (Ngày truy cập: 15/03/2012).
Thông tin liên hệ: Nguyễn Thị Kiều; 01227490728;