(LUẬN văn THẠC sĩ) nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng và các yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ 3 5 tuổi ở các trường mầm non công lập tại thành phố quy nhơn, tỉnh bình định

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (4.52 MB, 131 trang )

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC
QUY NHƠN
d

ĐỖ HOÀNG TÂN

NGHIÊN CỨU TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG
VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÌNH TRẠNG
DINH DƯỠNG CỦA TRẺ 3-5 TUỔI Ở CÁC TRƯỜNG
MẦM NON CÔNG LẬP TẠI THÀNH PHỐ QUY NHƠN,
TỈNH BÌNH ĐỊNH

LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC THỰC NGHIỆM

Bình Định - Năm 2017

download by :

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN

ĐỖ HỒNG TÂN

NGHIÊN CỨU TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ CÁC YẾU
TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA
TRẺ 3-5 TUỔI Ở CÁC TRƯỜNG MẦM NON CÔNG LẬP
TẠI THÀNH PHỐ QUY NHƠN, TỈNH BÌNH ĐỊNH

Chuyên ngành: Sinh học thực nghiệm

Mã số : 60 42 01 14

Người hướng dẫn: PGS.TS. Võ Văn Toàn

download by :

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan luận văn với tiêu đề “Nghiên cứu tình trạng dinh
dưỡng và các yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ 3 – 5
tuổi ở các trường mầm non công lập tại thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình
Định” hoàn toàn là kết quả nghiên cứu của bản thân tôi và chưa được công bố
trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác. Trong quá trình thực hiện luận
văn, tôi đã thực hiện nghiêm túc các quy tắc đạo đức trong nghiên cứu; các
kết quả trong luận văn là sản phẩm nghiên cứu, khảo sát của riêng cá nhân tôi;
các tài liệu tham khảo trong luận văn đều được trích dẫn đầy đủ, theo đúng
quy định.
Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về tính trung thực của số liệu và các
nội dung khác trong luận văn của mình.
Bình Định, ngày 28 tháng 07 năm 2017
Tác giả luận văn

Đỗ Hoàng Tân

download by :

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn này tôi đã

nhận được sự giúp đỡ tận tình của quý thầy cô, bạn bè và gia đình. Với tất cả
sự kính trọng của mình, cho phép tôi được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy
giáo, PGS. TS. Võ Văn Toàn - Giảng viên khoa sinh - KTNN, trường Đại học
Quy Nhơn, người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tôi hoàn thành đề tài luận
văn tốt nghiệp này.
Đồng thời, tôi cũng xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong và ngoài
khoa Sinh – KTNN, trường Đại học Quy Nhơn đã trang bị cho tôi những kiến
thức và kinh nghiệm quý báu trong suốt khóa học cùng những ý kiến đáng
quý trong quá trình tơi hoàn thành ḷn văn. Xin cảm ơn lãnh đạo Phòng GD ĐT thành phố Quy Nhơn, Ban Giám hiệu và cán bộ, giáo viên các trường
mầm non Hoa Hồng, mẫu giáo SOS Quy Nhơn, mẫu giáo phường Nhơn Phú
và mẫu giáo xã Nhơn Lý, quý bậc phụ huynh của trẻ ở các trường đã tận tình
giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi thực hiện quá trình nghiên cứu.
Cuối cùng, xin cảm ơn các đồng nghiệp ở trường cao đẳng Bình Định,
bạn bè thân hữu và đặc biệt là gia đình tôi, những người đã luôn động viên,
khích lệ và tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình tôi học tập.
Do thời gian có hạn và chưa có nhiều kinh nghiệm trong quá trình
nghiên cứu nên không thể tránh được những hạn chếm thiếu sót. Kính mong
quý thầy cô và các bạn học viên đóng góp ý kiến để tôi trưởng thành hơn
trong nghiên cứu sau này.
Một lần nữa, tôi xin trân trọng cảm ơn!

download by :

MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU .....................................................................
DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ.............................................................
MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1
1. Lý do chọn đề tài ........................................................................................... 1
2. Mục tiêu của đề tài ........................................................................................ 2

3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn.......................................................... 3
4. Cấu trúc luận văn .......................................................................................... 3
Chương 1. - TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................... 4
1.1. CÁC CHỈ SỐ HÌNH THÁI ........................................................................ 4
1.1.1. Chiều cao đứng ................................................................................. 4
1.1.2. Cân nặng ........................................................................................... 5
1.1.3. Các nghiên cứu về chỉ số hình thái của trẻ em................................. 6
1.1.3.1. Các nghiên cứu về chỉ số hình thái của trẻ em trên thế giới .... 6
1.1.3.2. Các nghiên cứu về chỉ số hình thái của trẻ em ở Việt Nam..... 7
1.2. TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ EM........................................ 9
1.2.1. Suy dinh dưỡng ................................................................................ 9
1.2.1.1. Định nghĩa ................................................................................ 9
1.2.1.2. Nguyên nhân dẫn đến tình trạng SDD ở trẻ em dưới 5 tuổi .... 9
1.2.1.3. Những tác hại của của SDD đến sức khỏe và đời sống ......... 11
1.2.1.4. Phân loại suy dinh dưỡng ....................................................... 12
1.2.2. Thừa cân, béo phì ........................................................................... 15
1.2.2.1. Khái niệm ............................................................................... 15
1.2.2.2. Nguyên nhân cơ bản gây thừa cân, béo phì ở trẻ ................... 15
1.2.2.3. Hậu quả về sức khỏe của thừa cân, béo phì .......................... 17
1.2.2.4. Đánh giá phân loại thừa cân, béo phì ..................................... 19
1.2.3. Các nghiên cứu về suy dinh dưỡng và béo phì .............................. 20
1.2.3.1. Trên thế giới ........................................................................... 20
1.2.3.2. Ở Việt Nam ............................................................................ 22
1.2.3.3. Ở tỉnh Bình Định .................................................................... 23

download by :

1.3. KHẨU PHẦN ĂN.................................................................................... 25
1.3.1. Khẩu phần ăn và cách xây dựng khẩu phần ăn hợp lý ................... 25

1.3.1.1. Một số khái niệm về khẩu phần ăn ........................................ 25
1.3.1.2. Cách xây dựng khẩu phần ăn hợp lý ...................................... 26
1.3.2. Chế độ ăn của trẻ ............................................................................ 27
1.4. ĐẶC ĐIỂM KINH TẾ - XÃ HỘI CỦA THÀNH PHỐ QUY NHƠN .... 28
1.4.1. Điều kiện tự nhiên Thành phố Quy nhơn ....................................... 28
1.4.2. Đặc điểm kinh tế - xã hội của thành phố Quy nhơn ...................... 29
Chương 2. - ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ................................................................................................................ 30
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ................................................................. 30
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................... 30
2.1.2. Thời gian nghiên cứu ..................................................................... 30
2.1.3. Địa điểm nghiên cứu ...................................................................... 31
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .................................................................... 31
2.2.1. Nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng của trẻ................................ 31
2.2.2. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ 31
2.2.2.1. Khẩu phần ăn của trẻ ở trường .................................................... 31
2.2.2.2. Các yếu tố ở gia đình................................................................... 31
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................................................ 32
2.3.1. Thiết kế nghiên cứu ........................................................................ 32
2.3.2. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu................................................ 32
2.3.3 Phương pháp điều tra bằng phiếu điều tra....................................... 32
2.3.4. Phương pháp xác định các chỉ số nhân trắc ................................... 33
2.3.5. Phương pháp nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng của trẻ ................ 34
2.3.6. Phương pháp nghiên cứu khẩu phần ăn ......................................... 35
2.3.7. Phương pháp xác định tuổi của trẻ ................................................. 36
2.3.8. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................. 37

download by :

2.4. ĐẠO ĐỨC TRONG NGHIÊN CỨU....................................................... 40
Chương 3. - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN ........................ 42
3.1. TÌNH TRẠNG DƯỠNG CỦA TRẺ TỪ 3 ĐẾN 5 TUỔI Ở CÁC
TRƯỜNG MẦM NON BÁN TRÚ TẠI TP QUY NHƠN. ............................ 42
3.1.1. Tình trạng dinh dưỡng chung ......................................................... 42
3.1.2. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ theo chỉ số cân nặng/tuổi (W/A) ... 44
3.1.2.1. Đánh giá chung về tình trạng dinh dưỡng của trẻ theo chỉ số
cân nặng/tuổi ....................................................................................... 44
3.1.2.2. Tình trạng dinh dưỡng theo chỉ số cân nặng/tuổi ở các trường
............................................................................................................. 46
3.1.3. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ theo chỉ số chiều cao/tuổi (H/A) ... 49
3.1.4. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ theo chỉ số cân nặng/chiều cao/tuổi
.................................................................................................................. 51
3.1.5. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ theo giới tính ................................. 53
3.1.6. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ theo tuổi......................................... 54
3.2. KHẨU PHẦN ĂN CỦA CÁC TRƯỜNG MẦM NON Ở THÀNH PHỐ
QUY NHƠN .................................................................................................... 56
3.2.1. Năng lượng trong khẩu phần ăn của trẻ ở trường ........................... 56
3.2.1.1. Nhu cầu và mức năng lượng đạt được trong khẩu phần ăn của
trẻ ở trường. .............................................................................................. 56
3.2.1.2. Tỉ lệ năng lượng đạt được trong khẩu phần ăn đối với nhu cầu
tại trường và nhu cầu trong ngày của trẻ .................................................. 58
3.2.2. Mức protein đạt được trong khẩu phần ăn của trẻ ở trường .......... 61
3.2.2.1. Nhu cầu protein trong ngày và nhu cầu protein ở trường mầm
non TP Quy Nhơn ............................................................................... 61
3.2.2.2. Mức protein đạt được trong khẩu phần ăn của trẻ ở trường .. 62
3.2.2.3. Mức cân đối giữa protein động vật và protein thực vật trong
khẩu phần ăn ở các trường .................................................................. 63
3.2.3. Mức lipit đạt được trong khẩu phần ăn của trẻ ở trường ............... 65
3.2.3.1. Nhu cầu lipit của trẻ trong ngày và nhu cầu ở trường. .......... 65

download by :

3.2.3.2. Mức độ cân đối giữa lipit động vật và lipit thực vật trong khẩu
phần của các trường ............................................................................ 67
3.2.4. Mức gluxit đạt được trong khẩu phần ăn của trường ..................... 68
3.2.4.1. Nhu cầu gluxit trong ngày và nhu cầu gluxit ở trường đối với
trẻ ở các trường ................................................................................... 68
3.2.4.2. Mức gluxit đạt được trong khẩu phần ăn của trẻ ở trường .... 69
3.3. CÁC YẾU TỐ Ở GIA ĐÌNH ẢNH HƯỞNG TỚI TÌNH TRẠNG DINH
DƯỠNG CỦA TRẺ ........................................................................................ 72
3.3.1. Nghề nghiệp của mẹ và tình trạng dinh dưỡng của trẻ .................. 72
3.3.2. Điều kiện kinh tế gia đình và tình trạng dinh dưỡng của trẻ ......... 73
3.3.3. Trình độ học vấn của người trực tiếp nuôi trẻ và tình trạng dinh
dưỡng của trẻ ............................................................................................ 75
3.3.4. Mức độ hiểu biết về kiến thức thực hành dinh dưỡng của người trực
tiếp nuôi trẻ và tình trạng dinh dưỡng của trẻ .......................................... 77
3.3.5. Chế độ ăn bổ sung ở gia đình và tình trạng dinh dưỡng của trẻ .... 79
3.3.6. Chế độ hoạt động của trẻ ở gia đình và tình trạng dinh dưỡng ...... 82
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................... 85
1. Kết luận ....................................................................................................... 85
1.1. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ ở các trường nghiên cứu................... 85
1.2. Khẩu phần ăn và chế độ dinh dưỡng của trẻ ở các trường. ............... 85
1.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới tình trạng dinh dưỡng của trẻ ở các trường
nghiên cứu. ............................................................................................... 86
2. Đề nghị ........................................................................................................ 87
PHỤ LỤC ...........................................................................................................

download by :

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
TP

Thành phố

LTTP

Lương thực thực phẩm

TB

Trung bình

SDD

Suy dinh dưỡng

MN

Mầm non

MG

Mẫu giáo

GS

Giáo sư

TS

Tiến sĩ

GS-TSKH

Giáo sư tiến sĩ khoa học

NXB

Nhà xuất bản

ĐHQG

Đại học quốc gia

Cs

Cộng sự

WHO

World Heath Organization (Tổ chức y tế thế giới)

FAO

Food and Agriculture Organization (Tổ chức LHQ về
lương thực và nông nghiệp)

UNESCO

United Nations Educational, Scientific and Cultural
Organization (Tổ chức LHQ về giáo dục, khoa học và văn
hóa)

UNICEF

United Nations Children’s Fund (Quỹ Nhi đờng Liên Hợp Quốc)

download by :

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Số hiệu

Tên bảng

Trang

1.1

Phân loại DSS theo Gomez

13

1.2

Phân loại DSS theo WATERLOW

13

Phân loại các thể SDD dựa vào chỉ số Z-Score (theo WHO

14

1.3

1.4
2.1
2.2

2.3

2.4

3.1

2006)
Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em tiểu học Quy Nhơn xếp

25

theo giới tính (%)
Cơ cấu về số lượng, tuổi, giới tính của trẻ ở các trường

30

Đánh giá tình trạng dinh dưỡng, dựa vào chỉ số cân nặng

34

theo tuổi (W/A) với Z-Score
Đánh giá tình trạng dinh dưỡng, dựa vào chỉ số chiều cao

35

theo tuổi (H/A) với Z-Score
Đánh giá tình trạng dinh dưỡng, dựa vào chỉ sớ cân

35

nặng/chiều cao (W/H) với Z-Score
Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em từ 3-5 tuổi ở các trường

42

mầm non bán trú Quy Nhơn

3.2

Tình trạng dinh dưỡng theo chỉ số cân nặng/tuổi (W/A)

44

3.3

Tình trạng dinh dưỡng theo chỉ số cân nặng/tuổi ở các trường

47

3.4

Tình trạng dinh dưỡng theo chỉ số chiều cao/tuổi

49

3.5

Tình trạng dinh dưỡng theo chỉ số cân nặng/chiều cao (WH)

51

3.6

Tình trạng dinh dưỡng phân bố theo giới tính

53

3.7

Tình trạng dinh dưỡng phân bố theo độ tuổi

55

Nhu cầu năng lượng và mức đạt được của khẩu phần ăn

57

3.8

3.9

tại trường
Tỉ lệ % năng lượng của khẩu phần so với nhu cầu ở
trường và nhu cầu trong ngày của trẻ

download by :

59

3.10

3.11
3.12
3.13

3.14

3.15

Trung bình tỉ lệ năng lượng đạt được trong khẩu phần của

61

các trường
Nhu cầu protein ở trường và mức đạt được của khẩu phần

62

ăn tại trường
Mức protein đạt được trong khẩu phần ăn của trẻ ở các trường

64

Tỉ lệ protein động vật/protein thực vật trong khẩu phần ở các

65

trường
Nhu cầu lipit ở trường và mức đạt được của khẩu phần ăn

67

tại trường
Tỉ lệ giữa lipit động vật và lipit thực vật trong khẩu phần ở

69

các trường

3.16

Nhu cầu gluxit trong ngày và nhu cầu gluxit tại trường

69

3.17

Mức gluxit đạt được trong khẩu phần ăn của trẻ ở các trường

71

Tỉ lệ gluxit đạt được trong khẩu phần so với nhu cầu ở

72

3.18

3.19

3.20

3.21

trường và nhu cầu trong ngày của trẻ
Quan hệ giữa nghề nghiệp của mẹ với tình trạng dinh
dưỡng của trẻ
Quan hệ giữa thu nhập của gia đình với tình trạng dinh

75

dưỡng của trẻ
Quan hệ giữa trình độ học vấn của người trực tiếp nuôi

78

dạy trẻ với tình trạng dinh dưỡng của trẻ
Quan hệ giữa mức độ hiểu biết về kiến thức thực hành

3.22

74

80

dinh dưỡng của người trực tiếp nuôi trẻ với tình trạng dinh
dưỡng của trẻ

3.23

Quan hệ giữa chế độ ăn bổ sung của trẻ ở nhà với tình
trạng dinh dưỡng

download by :

82

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ

Số hiệu

Nội dung

Trang

1.1

Mô hình nguyên nhân SDD ở trẻ em, “nguồn UNICEF

11

(1998)”
3.1

Tình hình dinh dưỡng chung

43

3.2

Tình trạng dinh dưỡng theo chỉ số cân nặng/tuổi (W/A)

45

3.3

So sánh các tình trạng dinh dưỡng của trẻ ở các trường

47

theo chỉ số cân nặng/tuổi
3.4

Tỉ lệ tình trạng dinh dưỡng theo chỉ số chiều cao/tuổi ở

50

các trường
3.5

Tỉ lệ tình trạng dinh dưỡng theo chỉ số cân nặng/chiều

52

cao/tuổi ở các trường
3.6

Tỉ lệ SDD và thừa cân, béo phì theo giới tính

53

3.7

Tỉ lệ SDD và thừa cân, béo phì theo tuổi.

55

3.8

Nhu cầu và mức năng lượng đạt được của khẩu phần ở các

58

trường
3.9

Tỉ lệ năng lượng đạt được của khẩu phần ăn so nhu cầu ở

59

trường và trong ngày
3.10

Nhu cầu protein ở các trường

61

3.11

Tỉ lệ protein đạt được của khẩu phần so nhu cầu ở trường

62

và nhu cầu cả ngày
3.12

Tỉ lệ protein động vật và protein thực vật trong khẩu phần

64

ăn ở các trường
3.13

Tỉ lệ % lipit đạt được của khẩu phần ăn so nhu cầu

66

3.14

Tỉ lệ lipit động vật và lipit thực vật trong khẩu phần ăn ở

67

các trường

download by :

3.15

Nhu cầu và mức gluxit đạt được của khẩu phần ở các

70

trường
3.16

Tỉ lệ % gluxit đạt được của khẩu phần so nhu cầu

71

3.17

Quan hệ giữa mức thu nhập/tháng của gia đình với tình

74

trạng dinh dưỡng của trẻ
3.18

Tương quan giữa mức độ hoạt động và tình trạng dinh
dưỡng của trẻ

download by :

83

1

MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Trẻ em là niềm hạnh phúc của mỗi gia đình, là nguồn nhân lực tương lai
của đất nước, đóng vai trò then chốt trong sự nghiệp xây dựng và bảo vệ tổ
quốc. Sự phát triển thể chất và trí tuệ ở trẻ do nhiều yếu tố chi phối, bao gồm
các yếu tố bên trong (chủ yếu là yếu tố di truyền) và các yếu tố bên ngoài như
chế độ dinh dưỡng, điều kiện sống, phương pháp và hình thức giáo dục [32].
Trong các yếu tố tác động từ bên ngoài thì chế độ dinh dưỡng là yếu tố có vai
trò hết sức quan trọng và có ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển cả về thể
chất lẫn trí tuệ của trẻ. Mục tiêu cơ bản của Chiến lược quốc gia về dinh
dưỡng giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn đến 2030 là: đến năm 2020, bữa ăn
của người dân được cải thiện về số lượng, cân đối hơn về chất lượng, bảo đảm
an toàn vệ sinh; suy dinh dưỡng (SDD) trẻ em, đặc biệt thể thấp còi được
giảm mạnh, góp phần nâng cao tầm vóc và thể lực của người Việt Nam, kiểm
soát có hiệu quả tình trạng thừa cân - béo phì góp phần hạn chế các bệnh mãn
tính không lây liên quan đến dinh dưỡng [6].
Kết quả thống kê năm 2015 của Viện dinh dưỡng cho thấy, tỷ lệ SDD

của trẻ em Việt Nam ngày càng giảm dần, tỷ lệ SDD thể nhẹ cân còn 14,1%,
thể thấp còi 24,6%, thể gầy còm 7,8% [10]. Kết quả này bước đầu đã vượt chỉ
tiêu đề ra đến năm 2015 của Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn
2011-2020 và tầm nhìn đến 2030 (giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi ở trẻ
em dưới 5 tuổi xuống còn 26% vào năm 2015 và xuống còn 23% vào năm
2020. Giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân ở trẻ em dưới 5 tuổi xuống 15%
vào năm 2015 và giảm xuống 12,5% vào năm 2020 [6]). Tuy nhiên, tỷ lệ trẻ
em thừa cân, béo phì có xu hướng gia tăng nhanh từ 4,8% năm 2014 lên 7%
năm 2015 [10].

download by :

2
Chế độ ăn đảm bảo dinh dưỡng cân đối, hợp lý đóng vai trò quan trọng
cho sự tăng trưởng và phát triển của trẻ cả về thể chất, tinh thần và vận động,
tăng sức đề kháng chống lại bệnh tật và phát triển tối đa tiềm năng di truyền.
Trẻ em ở độ tuổi 3 đến 5 tuổi là giai đoạn phát triển mạnh mẽ và nền tảng cho
phát triển các lứa tuổi học đường. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ ở giai đoạn
này phụ thuộc vào chế độ ăn ở trường Mầm non, chế độ ăn bổ sung tại gia
đình, tình hình phát triển kinh tế xã hội địa phương và nhiều yếu tố khác.
Đến nay, đã có nhiều công trình nghiên cứu về sự phát triển thể chất, trí
tuệ, tình trạng dinh dưỡng của trẻ ở cả trong và ngoài nước. Tại Bình Định,
các nghiên cứu đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ dưới 5 tuổi đã tiến
hành ở các huyện, các vùng nông thôn, nhưng chỉ tập trung đánh giá tình
trạng SDD mà chưa có sự quan tâm đến xu hướng thừa cân, béo phì. Việc
nghiên cứu đánh giá tình trạng dinh dưỡng cũng như các yếu tố ảnh hưởng
đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ từ 3 đến 5 tuổi tại TP Quy Nhơn, tỉnh Bình
Định vẫn chưa được nghiên cứu nhiều.
Xuất phát từ thực tế trên và với mong muốn tìm hiểu, đánh giá tình trạng

dinh dưỡng cũng như các yếu tố ảnh đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ góp
phần đảm bảo cung cấp đầy đủ và hợp lý dinh dưỡng, thúc đẩy sự phát triển
thể chất và trí tuệ của trẻ em lứa tuổi mầm non ở TP Quy Nhơn, tỉnh Bình
Định, chúng tơi thực hiện đề tài “Nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng và các
yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dưỡng của trẻ 3-5 tuổi ở các trường mầm
non công lập tại thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định”.
2. Mục tiêu của đề tài
- Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ 3-5 tuổi ở một số trường mầm
non công lập tại thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định.

download by :

3
- Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ 3-5
tuổi ở một số trường mầm non công lập tại thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình
Định.
3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
Kết quả nghiên cứu là cơ sở để đánh giá tình hình phát triển thể chất của
trẻ trong giai đoạn 3 tuổi đến 5 tuổi ở một số trường mầm non công lập tại
thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định.
Đánh giá được tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố ảnh hưởng đến
tình trạng dinh dưỡng của trẻ ở các trường mầm non trên các địa bàn dân cư
khác nhau của thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định.
Căn cứ để đề xuất các giải pháp về dinh dưỡng, chăm sóc góp phần tạo
điều kiện cho sự sinh trưởng, phát triển toàn diện của trẻ em lứa tuổi mầm
non tại địa bàn nghiên cứu.
Các dẫn liệu trong luận văn có thể tham khảo được trong việc nghiên
cứu, giảng dạy và tuyên truyền giáo dục về dinh dưỡng trẻ em.
4. Cấu trúc luận văn

Mở đầu
Chương 1- Tổng quan tài liệu nghiên cứu
Chương 2- Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu
Chương 3- Kết quả nghiên cứu và bàn luận
Kết luận và đề nghị
Tài liệu tham khảo
Phụ lục

download by :

4

Chương 1. - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. CÁC CHỈ SỐ HÌNH THÁI
Thể chất là mợt chỉ tiêu dùng để đánh giá sức khoẻ, tầm vóc, sự tăng
trưởng, phát triển và khả năng học tập, lao động của con người. Để đánh giá
sự phát triển thể chất, người ta thường dùng các chỉ số về hình thái như chiều
cao, cân nặng, vòng ngực, vòng đầu... Trong đó, ba chỉ số cơ bản là chiều cao
đứng, cân nặng và vòng ngực đóng vai trò quan trọng nhất. Từ các chỉ số này,
người ta có thể suy ra các chỉ số tổng hợp khác như chỉ số pignet, BMI.
1.1.1. Chiều cao đứng
Chiều cao thể hiện trung thành tình trạng dinh dưỡng của trẻ, tuy biến
đổi chậm nhưng chắc chắn và không bao giờ giảm đi như cân nặng. Chiều cao
của cơ thể là dấu hiệu được nhận xét sớm nhất trong hầu hết các lĩnh vực ứng
dụng của nhân trắc học. Chiều cao của mỗi người được quyết định bởi
đặc điểm di truyền, giới tính và chịu ảnh hưởng nhất định của điều kiện sống.
Ở trẻ em lứa tuổi mầm non, chiều cao phát triển rất nhanh, nhất là trong
những năm đầu. Từ lúc mới sinh cho tới 6 tuổi, chiều cao trung bình mỗi năm
tăng 9,53cm, trong năm đầu tiên chiều cao của trẻ tăng nhanh nhất khoảng 23

-25cm, từ 1 đến 3 tuổi, tăng trung bình 7cm/năm, từ 3 đến 6 tuổi tăng trung
bình 6 cm/năm [32].
Để theo dõi sự tăng trưởng về chiều cao ở trẻ em, có thể áp dụng công
thức tính gần đúng chiều cao trung bình cho trẻ em trên một tuổi.
X (cm) = 75 + 5 x (N-1)
Trong đó:

X: Chiều cao đứng (cm).
N: Số tuổi (năm).
75: Chiều cao trung bình của trẻ 1 tuổi.
5: Chiều cao tăng trung bình/năm.

download by :

5
Chiều cao theo tháng tuổi (được theo dõi bằng biểu đồ chiều cao hoặc
đánh giá theo bảng chiều cao) – Chiều cao nằm trong khoảng trung bình trở
lên là phát triển bình thường – Chiều cao nằm trong khoảng trung bình trở
x́ng là do trẻ bị suy dinh dưỡng kéo dài.
1.1.2. Cân nặng
So với chiều cao, cân nặng của cơ thể ít phụ thuộc vào yếu tố di truyền
hơn mà có liên quan chủ yếu tới điều kiện dinh dưỡng. Thông thường ở cùng
một lứa tuổi, những trẻ em cao hơn thường nặng cân hơn. Trong vòng ba năm
đầu, khối lượng cơ thể của các em tăng rất nhanh. Từ 3 đến 5 tuổi, khối lượng
cơ thể của các em tăng chậm hơn, tăng trung bình 1,5 kg/năm, nhưng tốc độ
tăng tương đối đồng đều [32]. Cân nặng của trẻ em trên một tuổi có thể tính
gần đúng như sau:
X (kg) = 9 + 1,5 (n - 1) hay X = 9,5 + 2(n -1)
Trong đó:

X: Cân nặng của trẻ trên một tuổi (kg).
9: Cân nặng của trẻ lúc một tuổi (kg)
n: Số tuối của trẻ (năm).

Cân nặng theo tháng tuổi (được theo dõi bằng biểu đồ tăng trưởng),sau
mỗi lần cân, biểu diễn kết quả lên biểu đồ một điểm tương ứng với số cân và
số tháng tuổi của trẻ, nối các điểm biểu diễn đó với nhau, ta sẽ được đường
biểu diễn về sự phát triển cân nặng. Dựa vào vị trí, chiều hướng của điểm và
đường biểu diễn trên biểu đồ (nằm trong kênh nào) để đưa ra nhận xét, đánh
giá về tình trạng dinh dưỡng và phát triển của trẻ.
- Dựa vào vị trí điểm và đường biểu dưỡng trên các kênh ta có:
Nằm ở kênh màu xanh (từ -2SD đến +2SD) là bình thường.
Nằm ở kênh màu cam (từ -2SD đến -3SD) là SDD vừa (SDD độ I).
Nằm ở kênh màu đỏ (< -3SD) là SDD nặng (SDD độ II).

download by :

6
Nếu nằm ở kênh màu vàng: từ +2SD đến +3SD là thừa cân, > +3SD là
béo phì.
- Dựa vào chiều hướng của đường biểu diễn:
Đường biểu diễn có hướng đi lên là phát triển bình thường.
Đường biểu diễn nằm ngang là đe dọa, nghĩa là không phát triển.
Đường biểu diễn đi xuống là nguy hiểm.
Khi đường biểu diễn nằm ngang hoặc đi xuống liên tục 2 tháng trở lên
thì cần tìm ngun nhân và phới hợp với gia đình để có biện pháp can thiệp
sớm, kịp thời nhằm chăm sóc, phịng chớng suy dinh dưỡng.
Khi cân nặng của trẻ nằm ở kênh màu vàng và tốc độ tăng cân nhanh,

cần theo dõi và có chế đợ ăn ́ng hợp lí kết hợp với vận động phù hợp để
tránh thừa cân, béo phì.
1.1.3. Các nghiên cứu về chỉ số hình thái của trẻ em
1.1.3.1. Các nghiên cứu về chỉ số hình thái của trẻ em trên thế giới
Từ thế kỷ thứ XIII, Tenon đã coi cân nặng là một chỉ số quan trọng để
đánh giá thể lực. Mối quan hệ giữa hình thái với môi trường sống cũng đã được
nghiên cứu tương đối sớm mà đại diện là các nhà nhân trắc học Ludman, Nold
và Volanski. Rudolf Martin là người đặt nền móng cho nhân trắc học hiện đại
qua hai tài liệu “Giáo trình nhân trắc học” và “Kim chỉ nam đo đạc cơ thể và xử
lí thống kê”. Trong các công trình này ông đã đưa đề xuất một số phương pháp
và dụng cụ đo đạc các kích thước của cơ thể cho đến nay vẫn được sử dụng.
Sau Rudolf Martin đã có nhiều công trình bổ sung và hoàn thiện thêm các đề
xuất của ông cho phù hợp với từng nước.
Vấn đề nhân trắc học còn được thể hiện qua công trình của
P.N.Baskirov - “Nhân trắc học”, Evan Dervael - “Nhân trắc học” cơng trình
của Burak, A.M.Aruwxon. Song với sự phát triển của bộ môn di truyền sinh lí

download by :

7
học, toán học,... việc nghiên cứu nhân trắc học ngày càng hoàn chỉnh và đa
dạng hơn.
Nghiên cứu cắt ngang là một phương pháp cứu sự tăng trưởng về hình
thái, sự tăng trưởng của cơ thể và các đại lượng có thể đo lường được bằng kĩ
thuật nhân trắc tại một thời điểm. Công trình đầu tiên trên thế giới áp dụng
phương pháp nghiên cứu cắt ngang là luận án tiến sĩ của Christian Fridrich
Jumpert người Đức vào năm 1754. Nghiên cứu dọc cũng là một phương pháp
được sử dụng để nghiên cứu sự tăng trưởng các chỉ sớ hình thái của cơ thể,
người đầu tiên sử dụng phương pháp nghiên cứu dọc là Philitbert Gueneaude

Montbeilard thực hiện trên con trai mình từ năm 1959 - 1977. Đây là 2 phương
pháp nghiên cứu sự phát triển hình thái cơ thể được ứng dụng cho đến ngày
nay. Năm 1977, hiệp hội các nhà tăng trưởng học đã được thành lập đánh dấu
một bước phát triển mới của việc nghiên cứu vấn đề này trên thế giới.
1.1.3.2. Các nghiên cứu về chỉ số hình thái của trẻ em ở Việt Nam
Ở Việt Nam, những công trình nghiên cứu đầu tiên về thể lực con
người là của Mondiere (1875), Huard, Bogot (1938) và Đỗ Xuân Hợp (1943)
[30]. Sau năm 1954, đã có nhiều tác giả tiến hành nghiên cứu các đặc điểm
hình thái, giải phẫu, sinh lý của người Việt Nam.
Năm 1975, cuốn “Hằng số sinh học của người Việt Nam” do Nguyễn
Tấn Gi Trọng chủ biên được xuất bản. Đây là một công trình khá hoàn chỉnh
về các chỉ số sinh học, sinh lý, sinh hóa của người Việt Nam.
Năm 1976 - 1989, Vũ Thị Chín nghiên cứu về các chỉ số phát triển sinh
lý, tâm lý của trẻ em từ 0 đến 3 tuổi và đã xây dựng được biểu đồ phát triển
về chiều cao, cân nặng của trẻ.
Năm 1989, Thẩm Thị Hoàng Điệp và Cs đã nghiên cứu chiều cao, vòng
đầu, vòng ngực, chỉ số dài chi dưới... trên 8000 người Việt Nam từ 1 đến 55

download by :

8
tuổi ở ba miền Bắc - Trung – Nam. Các tác giả nhận thấy có quy luật gia tăng
về chiều cao của người Việt Nam, tăng 4 cm/20 năm.
Năm 1993, Nghiêm Xuân Thăng đã tiến hành nghiên cứu 17 chỉ số
hình thái của người Việt Nam từ 1 - 25 tuổi ở Nghệ Tĩnh. Kết quả nghiên cứu
cho thấy, các chỉ số về chiều cao, cân nặng, vòng ngực, vòng đầu... của cư
dân Nghệ Tĩnh phần lớn thấp hơn so với các chỉ số này của dân cư vùng đồng
bằng Bắc Bộ. Tác giả còn nhận thấy, có sự khác biệt về các chỉ số hình thái
thể lực theo giới tính. Theo tác giả, điều kiện sống đã ảnh hưởng đến sự sinh

trưởng và phát triển các chỉ số hình thái của con người.
Trong hai năm 1995 - 1996, Hàn Nguyệt Kim Chi và Cs nghiên cứu
trên 10339 trẻ em từ 1 - 36 tháng tuổi và 11985 trẻ em từ 37 - 72 tháng tuổi
tại Hà Nội, Hà Tây, Hà Bắc, Ninh Bình, Nam Hà. Kết quả cho thấy từ 5 đến
72 tháng tuổi, mức tăng chiều cao nhanh hơn so với mức tăng cân nặng [17].
Trần Văn Dần và cộng sự (1996), “Các chỉ tiêu hình thái ở trẻ em lứa
tuổi học sinh”, kết quả bước đầu nghiên cứu một số chỉ tiêu sinh học người
Việt Nam, NXB Y học, Hà Nội.
Từ năm 1998 - 2002, Trần Thị Loan nghiên cứu trên trẻ em Hà Nội từ 6
- 17 tuổi cho thấy, các chỉ số chiều cao, cân nặng của trẻ em lớn hơn so với
các kết quả nghiên cứu của các tác giả từ những thập kỷ 80 trở về trước và so
với trẻ em Thái Bình, Hà Tây cùng thời điểm nghiên cứu [34]. Điều này
chứng tỏ, điều kiện sống đã có ảnh hưởng tới sự sinh trưởng và phát triển các
chỉ số hình thái của trẻ em.
Nhìn chung, các cơng trình nghiên cứu về các chỉ số thể lực trên người
Việt Nam đã ít nhiều có sự khác nhau nhưng cùng xác định được hình thái
của con người phụ thuộc vào điều kiện sống, địa bàn nghiên cứu, thời gian
nghiên cứu,... và có sự biến đổi theo lứa tuổi, theo giới tính.

download by :

9
1.2. TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA TRẺ EM
1.2.1. Suy dinh dưỡng
1.2.1.1. Định nghĩa
Suy dinh dưỡng là tình trạng thiếu hụt các chất dinh dưỡng cần thiết
làm ảnh hưởng đến quá trình sống, hoạt động và tăng trưởng bình thường của
cơ thể.
1.2.1.2. Nguyên nhân dẫn đến tình trạng SDD ở trẻ em dưới 5 tuổi

Có rất nhiều ́u tớ có liên quan đến tình trạng suy dinh dưỡng ở trẻ em
dưới 5 tuổi, trong đó lương thực, thực phẩm; sức khoẻ và chăm sóc là 3 thành
tố thiết yếu trong chiến lược phòng chống suy dinh dưỡng ở trẻ em. Từ nhiều
yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ có thể chia thành 3 nhóm
nguyên nhân sau.
Nhóm nguyên nhân trực tiếp: Là nói đến nguồn cung cấp năng lượng
và các vi chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể mà chủ yếu là nói đến chế độ
ăn uống đầy đủ và hợp lý. Các số liệu điều tra riêng về khẩu phần ăn của
người lớn và trẻ em cho thấy chế độ ăn đóng vai trò quan trọng dẫn tới tình
trạng suy dinh dưỡng ở Việt Nam. Với những nỗ lực rất lớn của các can thiệp
dinh dưỡng về giáo dục thay đổi hành vi và nhận thức của người dân về dinh
dưỡng, đã có nhiều chuyển biến.
Tuy nhiên, do ảnh hưởng của điều kiện kinh tế và tập quán, thói quen
sống, đặc biệt là những vùng sâu, vùng xa, vùng núi, hải đảo hoặc nông thôn
việc nhận thức và thực hành của các bà mẹ về nuôi con từ 6-59 tháng tuổi còn
nhiều hạn chế. Bên cạnh việc chế độ ăn thiếu và không hợp lý, nhiễm khuẩn
cũng là nguyên nhân gây ảnh hưởng trực tiếp tới sự phát triển chung của trẻ.
Ở các nước đang phát triển, tỷ lệ mắc các bệnh nhiễm trùng, thiếu dinh dưỡng
và tử vong ở trẻ em cao hơn ở các nước phát triển. Thiếu máu có thể do
nguyên nhân thiếu dinh dưỡng, mắc các bệnh nhiễm trùng. Thiếu sắt là

download by :

10
nguyên nhân chính của 50% các trường hợp thiếu máu. Thiếu một số các vi
chất dinh dưỡng khác như vitamin nhóm B (B6, B12) và acid folic cũng có
thể gây thiếu máu hoặc thiếu vitamin A, C làm giảm khả năng đề kháng, tăng
khả năng mắc các bệnh nhiễm trùng.
Theo khảo sát tình trạng dinh dưỡng trẻ em khu vực Đông Nam Á, hiện

có đến 50% trẻ em Việt Nam có khẩu phần ăn không đủ các vi chất dinh
dưỡng gồm vitamin A, B1, C, D và sắt để phát triển trí não và chiều cao.
Nhiễm ký sinh trùng đường ruột làm cho trẻ chán ăn, giảm hấp thu các chất
dinh dưỡng, thiếu máu, và gây ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ.
Nhiễm giun đường ruột với cường độ cao và trong một thời gian dài có thể
gây suy dinh dưỡng như thấp còi, nhẹ cân và ở những trường hợp nặng có thể
gây tử vong.
Nhóm nguyên nhân tiềm tàng: Chúng ta thừa biết rằng nguyên nhân
chính của suy dinh dưỡng trẻ em đó là nghèo đói và thiếu kiến thức về dinh
dưỡng và thực hành dinh dưỡng.
Đói nghèo thì không có điều kiện cung cấp đủ dinh dưỡng theo nhu cầu
phát triển của cơ thể. Ngược lại, đủ điều kiện kinh tế nhưng thiếu kiến thức
nuôi con cũng không thể giúp trẻ phát triển tốt. Song, đói nghèo chủ yếu rơi
vào những hộ gia đình có trình độ học vấn thấp, khó có cơ hội tiếp xúc với
thông tin và với các dịch vụ chăm sóc sức khoẻ. Mặt khác, phần lớn các hộ
gia đình nghèo, nhất là vùng nông thôn và miền núi lại thường sinh nhiều con.
Vì gia đình đông con nên chế độ dinh dưỡng, khẩu phần ăn của trẻ không
được đảm bảo cả về số lượng và chất lượng thực phẩm. Chính điều này lại tạo
nên vòng luẩn quẩn khó giải quyết.
Kết quả điều tra về dinh dưỡng trẻ em trên toàn quốc năm 2015 cho
thấy, tỉ lệ SDD ở cả 3 thể, thấp còi, gầy còm đều rất khác nhau giữa các vùng
miền. Ở đồng bằng Sông Hồng, tỉ lệ SDD nhẹ cân là 10.8%, thấp còi là
21.8%, gầy còm là 6.6%; ở đồng bằng Sông Cửu Long, SDD nhẹ cân là

download by :

11
12.2%, thấp còi là 23.5%, gầy còm là 6.9%; trong khi đó, ở khu vực Trung
du và miền núi phía bắc tỉ lệ SDD nhẹ cân là 19.5%, thấp còi là 33.3%, gầy

còm là 10.3% và các tỉnh Bắc trung bộ và duyên hải miền trung tỉ lệ SDD nhẹ
cân là 16.1%, thấp còi là 27.3%, gầy còm là 7.6% [10].
Nhóm nguyên nhân cơ bản: Sức khỏe và bệnh tật luôn gắn liền với sự
phát triển kinh tế, xã hội của địa phương, quốc gia. Tất cả những câu chuyện
về đói nghèo, học vấn thấp, thiếu kiến thức,.. đều xuất phát từ nền tảng là
chính sách về kinh tế, chính trị, xã hội của một quốc gia. Mỗi yếu tố ảnh
hưởng đến công tác chăm sóc và bảo vệ sức khoẻ trẻ em có những nét riêng
biệt trên mỗi vùng miền, mỗi địa phương, mỗi nước.
Các nguyên nhân gây ra SDD ở trẻ được mô tả tóm tắt qua sơ đờ sau:

Sơ đồ 1.1. Mơ hình ngun nhân SDD ở trẻ em, “nguồn UNICEF (1998)”

1.2.1.3. Những tác hại của của SDD đến sức khỏe và đời sống
SDD làm tăng tỷ lệ tử vong ở trẻ em dưới 5 tuổi. Theo WHO, 54%
trường hợp tử vong của trẻ em dưới 5 tuổi ở các nước đang phát triển có liên
quan đến bệnh SDD ở mức vừa và nhẹ.

download by :

12
SDD làm tăng các nguy cơ bệnh lý như nhiễm khuẩn đường hô hấp,
tiêu chảy, các bệnh nhiễm khuẩn khác. Trẻ bị SDD làm cho sức khỏe kém,
khả năng miễn dịch giảm do đó tạo điều kiện cho các bệnh nhiễm khuẩn dễ
xảy ra và kéo dài, khi bị bệnh trẻ thường biến ăn, tiêu hóa hấp thu kém, nhu
cầu năng lượng tăng lên, vì vậy SDD ngày càng nặng.
SDD làm trẻ chậm phát triển về thể chất: thiếu dinh dưỡng là nguyên
nhân trực tiếp làm tất cả các cơ quan trong cơ thể tăng trưởng, phát triển
chậm lại, ảnh hưởng đến chiều cao, tầm vóc của trẻ, kể cả sự phát triển vận
động. Mặc dù chiều cao của cơ thể được quy định bởi yếu tố di truyền,

nhưng dinh dưỡng chính là điều kiện cần thiết để đạt được tối đa tiềm năng
di truyền vốn có.
SDD làm trẻ chậm phát triển tâm thần: sự phát triển của não bộ bắt đầu
từ thời kỳ bào thai, sau khi sinh phát triển nhanh, đến 2 tuổi đạt 75%. Đến 5 6 tuổi đạt 90% trọng lượng não người lớn. Từ 0 -5 tuổi là thời kỳ hoàn chỉnh
hệ thống thần kinh trung ương và vỏ não, quyết định năng lực trí tuệ tương lai
của trẻ [32]. Thiếu các chất dinh dưỡng tối cần thiết cho sự phát triển của não
bộ như các acid béo, sắt, iote, DHA, taurine,…ảnh hưởng đến sự phát triển
bình thường của não bộ nhất là giai đoạn dưới 6 tuổi, do vậy ảnh hưởng đến
sự phát triển trí tuệ cũng như hoạt động của não bộ sau này.
Về mặt xã hội: SDD làm cho tầm vóc của dân tộc chậm tăng trưởng
nếu SDD kéo dài qua nhiều thế hệ, sức lao động giảm sút, thiếu hụt nguồn
nhân lực có chất lượng cao về thể lực và trí lực, tăng tỷ lệ mắc các bệnh tật,
làm tăng gánh nặng cho gia đình và xã hội.
1.2.1.4. Phân loại suy dinh dưỡng
* Phân loại theo Gomez (1956)
Là phương pháp phân loại được dùng sớm nhất, dựa trên chỉ số nhân
trắc cân nặng theo tuổi và quần thể tham chiếu làm tiêu chuẩn so sánh.

download by :

(LUẬN văn THẠC sĩ) nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng và các yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ 3 5 tuổi ở các trường mầm non công lập tại thành phố quy nhơn, tỉnh bình định

Trích đoạn

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về