BÁO CÁO THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM đề TÀI PHÉP THỬ MÔ TẢ

lOMoARcPSD|11424851

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
BÀI 2: PHÉP THỬ MƠ TẢ
GVHD: TS. NGUYỄN QUỐC CƯỜNG
NHĨM 3—LỚP HC19TP1—HK211
Sinh viên thực hiện

MSSV

Trần Lê Trọng Nghĩa

1914327

Lê Đức Dương

1912981

Nguyễn Thiên Trí

1912299

Đồng Thị Hồ Thanh

1915085

Nguyễn Thị Yến Nhi

1914511

Thành phố Hồ Chí Minh – 2022


lOMoARcPSD|11424851

PHÉP THỬ MÔ TẢ
PHÉP THỬ CHECK - ALL - THAT - APPLY (CATA)
I.

Mục đích thí nghiệm
Mơ tả đặc tính cảm quan của sản phẩm khoai tây chiên, đánh giá mức độ
khác biệt giữa các sản phẩm.
II.
Lựa chọn phép thử
-Phép thử mô tả: là phép thử gồm hai hay nhiều mẫu. Người thử được mời
để nhận dạng các mẫu khác nhau ở đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau là
bao nhiêu. Phép thử này được dùng khi người ta đã biết giữa các mẫu có sự
khác nhau và muốn tìm hiểu mức độ khác nhau giữa các mẫu này. Phép thử mô
cũng được sử dụng để mô tả chi tiết các tính chất cảm quan của một số sản
phẩm để nghiên cứu các tính chất đặc trưng của sản phẩm đó.
Phép thử: mơ tả (Check-all-that-apply)
Vì phép thử này sẽ mô tả chi tiết các đặc điểm cảm quan (màu sắc, mùi vị,
hình dạng, hậu vị,...) của sản phẩm chip khoai tây.
III.

Quy trình thí nghiệm
4.1. Trước b̉i thí nghiệm
Phát triển thuâ ̣t ngữ về các tính chất cảm quan (mùi, vị, hình dạng, hâ ̣u
vi,...)
Danh sách thuật ngữ:

Tính chất

Định nghĩa

Độ dày

Chiều dày của miếng bánh.

Độ giòn

Khả năng bánh bị gãy vỡ khi cầm vào và khi ăn.

Độ dầu

Sự xuất hiện lớp dầu trên bề mặt bánh hoặc dùng tay cầm bánh
sẽ thấy dầu.

Màu vàng

Màu sắc trên bề mặt của bánh có màu vàng rơm.

Vị mặn

Vị cơ bản sinh ra bởi các dung dịch loãng của các chất khác
nhau như natri clorua

Vị béo

Được tạo ra khi các phân tử chất béo tiếp xúc với thụ thể hóa
học CD36 trên các nụ vị giác ở lưỡi.


lOMoARcPSD|11424851

Vị ngọt

Vị cơ bản sinh ra bởi các dung dịch loãng của các chất tự nhiên
hoặc tổng hợp như sacarose hoặc aspartam

Độ khơ

Đặc tính cấu trúc mơ tả cảm nhận về độ ẩm được hấp thụ bởi
sản phẩm

Mùi bơ

Mùi thơm béo ngậy của bơ.

Mùi hành

Mùi giống hành phi.

Mùi

bò Mùi giống thịt bị nướng.
nướng
Độ khơ

Đặc tính cấu trúc mơ tả cảm nhận về độ ẩm được hấp thụ bởi
sản phẩm

Mùi bơ

Mùi thơm béo ngậy của bơ.

4.1.2. Lựa chọn hô ̣i đồng:
a. Lựa chọn sơ bô ̣:
Thu thâ ̣p thông tin của người thử, ngày có thể tham gia đánh giá cảm
quan và có bị dị ứng gì với các thành phần có trong chip khoai tây
khơng? Sức khỏe? Tuổi? Giới tính? Khả năng phân biê ̣t màu sắc? Quy
thời gian?
Tiêu chí chọn: Là người tiêu dùng bình thường (có thể khơng cần kinh
nghiê ̣m sử dụng sản phẩm từ trước) có thể trong hoă ̣c ngoài nhà máy.
b. Lựa chọn theo yêu cầu:
Sau khi đã có danh sách những người được mời tham gia chọn lọc sơ bơ ̣
thì các thành viên sẽ được lựa chọn theo các tiêu chí sau:
 Có hiểu biết sơ bơ ̣ về đánh giá cảm quan, những đă ̣c trưng của
cảm quan như: mùi, vị, cấu trúc,...Biết cách thử, nếm, thao tác
trên mẫu
 Năng lực suy luâ ̣n và sử dụng ngôn ngữ
-Khả năng hiểu câu hỏi
-Khả năng trả lời
-Khả năng miêu tả, diễn đạt
 Khả năng cảm quan

-Khả năng cảm nhâ ̣n và phân biê ̣t được chất kích thích
-Khả năng học th ̣c và ghi nhớ những kích thích
-Khả năng phân biê ̣t được cường đô ̣ khác nhau


lOMoARcPSD|11424851

c. Huấn luyê ̣n
Làm quen với các thuâ ̣t ngữ chuyên môn
Luyê ̣n tâ ̣p khả năng so sánh, đánh giá mắt

 Lưu ý
 Không sử dụng các sản phẩm có vị mạnh như kẹo, mứt,... trong 30 phút
trước khi thí nghiê ̣m
 Khơng dùng nước hoa hay các sản phẩm có mùi khác
 Khơng hút thuốc
 Báo cáo với kĩ thuâ ̣t viên nếu bạn có vấn đề về sức khỏe
4.2 Trong buổi thử nghiệm
 Giải đáp thắc mắc cho người thử (nếu có)
 Đảm bảo, kiểm tra các điều kiện về môi trường.
 Đảm bảo người thử đưa ra kết quả một cách độc lập, không cho phép
người thử trao đổi với những người xung quanh để đưa ra kết quả.
 Lựa chọn thuật ngữ:
 Đánh giá viên được phát danh sách thuật ngữ có giải thích
đã được chuẩn bị, điền đầy đủ thông tin và lựa chọn những
thuộc tính có thể có của sản phẩm snack khoai tây bằng
cách đánh dấu vào ơ có tính chất đó.
 Người đánh giá có thể thêm các tính chất khác khơng có
sẵn bằng cách điền vào mục “Các tính tính chất khác”.
 Ky thuật viên dựa vào kết quả khảo sát thiết lập danh sách

thuật ngữ chính thức để tiến hành phép thử CATA. Vị trí
các thuật ngữ trong phiếu trả lời được lựa chọn ngẫu nhiên
đối với mỗi người thử.
 Người chuẩn bị mẫu:
 Lấy 100 đĩa giấy sử dụng một lần, cho một lát chip khoai
tây đặt lên đĩa. Mã hóa mẫu bằng 3 chữ số. Lặp lại bước
này 4 lần để thu được 400 mẫu thử từ 7 loại chip khoai tây
(trong đó có 20 mẫu dự phòng cho mỗi loại chip khoai
tây)
 Lúc người thử đến và đọc xong hướng dẫn thì đem mẫu ra.
Chuẩn bị thêm nước lọc để thanh vị
 Trình bày mẫu: khay đựng mẫu gồm 04 mẫu chip khoai
tây được đặt trên đĩa giấy,, khăn giấy, bút, phiếu đánh giá.
 Người giám sát đánh giá:
 Đảm bảo tính độc lập của đánh giá: khơng có sự trao đổi,
tương tác giữa các đánh giá viên trong q trình thí
nghiệm.
 Hỗ trợ, giải đáp thắc mắc cho đánh giá viên (nếu cần).
 Hướng dẫn người đánh giá ra về khi hoàn thành. Tặng cho
người thử một số phần quà bánh, nước...
 Thu thập phiếu đánh giá và dọn dẹp khu vực.


lOMoARcPSD|11424851

IV.

V.

Mẫu: 7 sản phẩm khoai tây: Lay’s

 Snack khoai tây Lay’s vị bò nướng - A
 Snack khoai tây Lay’s vị kem hành - B
 Snack khoai tây Lay’s vị classic (vị truyền thống) - C
 Snack khoai tây Lay’s vị tảo biển - D
 Snack khoai tây Lay’s vị sườn nướng - E
 Snack khoai tây Lay’s vị phô mai - F
 Snack khoai tây Lay’s vị kim chi - G
 Kích thước mẫu: 1 miếng snack/ 1 mẫu.
Thơng tin mẫu: khoai tây chip, sử dụng ở nhiệt độ phòng (27 độ C)
Định lượng mẫu: mỗi mẫu lấy khoảng 1-2 lát khoai tây, lưu ý chọn
những lát có hình dạng tương đối giống nhau.
Chuẩn bị 70 mẫu khoai tây của 7 loại khác nhau cho 1 ca cảm quan (10
người thử)
Dụng cụ thí nghiệm cho 1 ca
 Đĩa nhựa: 15 cái
 Ly nước thanh vị: 15 cái
 Khăn giấy
 giấy, bút
Bảng trật tự trình bày mẫu
Số lượng người thử là 70 người với 7 mẫu


lOMoARcPSD|11424851

 Cách chuẩn bị mẫu:
Người chuẩn bị mẫu dùng đũa sạch, khô gắp 1 lát khoai tây. Mẫu đồng
nhất về hình thức bên ngồi, nhiệt độ chuẩn bị. Ta lựa chọn những lát
khoai tây có hình dáng và kích thước tương đương nhau (chênh lệch
không quá 0,5cm). Đặt mẫu vào một đĩa giấy nhỏ sử dụng 1 lần đã được
dán mã số mã hóa ở phần trên.

lOMoARcPSD|11424851

Đĩa giấy đựng mẫu
Chuẩn bị ly nước thanh vị khoảng 200 ml.
Các đĩa giấy được đặt vào trong khay (mỗi khay có 6 đĩa mẫu được sắp
xếp theo thứ tự ngẫu nhiên). Kích thước khay đựng khoảng 15 x 20 cm
vuông, mỗi đĩa cách nhau khoảng 1cm.
Các mẫu được xếp lần lượt từ trái qua phải, ly nước thanh vị được đặt ở
bên trái khay và bút viết, giấy được đặt ở bên phải của khay cùng phiếu
hướng dẫn cảm quan và phiếu trả lời.
 Số lượng mẫu:
Mỗi loại sẽ được chuẩn bị là 10 mẫu ứng với 7 loại sẽ có 70 mẫu cho
một ca. Tuy nhiên do cho chỉ được thử một lần nên người thử có quyền
xin thêm mẫu thử nếu có nhu cầu. Vậy nên chuẩn bị dư thêm mỗi loại 5
mẫu => số mẫu dư dự phòng là 35 mẫu.
VI.

Phiếu sàng lọc, phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời


lOMoARcPSD|11424851

PHIẾU HƯỚNG DẪN
 Bạn vui lòng đọc ky phiếu hướng dẫn này.
 Hãy uống nước thanh vị trước khi thử các mẫu.
 Bạn sẽ được nhận 3 mẫu chip khoai tây. Hãy tiến hành thử lần lượt từng mẫu
từ trái qua phải và tích vào từng chỉ tiêu đã được đặt ra trong phiếu trả lời.
 Gồm 3 giai đoạn:

 Trước khi thử: màu sắc, mùi, trạng thái
 Trong khi thử: vị,
 Sau khi thử: hậu vị
Lưu ý: Bạn có thể thử mẫu bao nhiêu lần tùy thích và có thể tự do đề nghị nhân


lOMoARcPSD|11424851

viên hướng dẫn cung cấp thêm mẫu nếu cần.

VII.

Xử lý số liệu

Từ kết quả thu được sau khi thực hiện thí nghiệm mơ tả CATA, nhóm có được
bảng tương quan (contingency table) như sau:


lOMoARcPSD|11424851

Bảng trên được trực quan hóa bằng biểu đồ như sau:
25

20

15
Onion
Classic
Seaweed
Pork

Cheese
Squid
BBQ

10

5

0
s
s
s
s
s
s
s
s
e
ur our our
ur
icy
es tast
ow tne nes nes nes
es nes nes
o
l
l
n
n
d

d
d
i
i
Sp odo
t
l
e
y
l
d
_
i
o
o
o
Y
e
r
r
t
a
i
ci k isp
S
O
D
y_
Fa Swe
n_ BQ_

o_
Ha
am
Th
Cr
es nio
at
m
t
B
e
U
O
Po
Ch

Profile cảm quan của các sản phẩm cũng được thể hiện qua radar chart như sau:
Thickness
Potato_odour

Crispiness
20

Spicy

Oiliness

10
Umami_taste

Yellow

0
Hardness

Saltnes

BBQ_odour

Fatness

Onion_odour

Sweetness
Cheesy_odour

Dryness

Onion
Classic
Seaweed
Pork
Cheese
Squid
BBQ


lOMoARcPSD|11424851

Để giải thích các thuộc tính cảm quan làm tăng/giảm mức độ ưa thích, nhóm sử

dụng Correspondence analysis (CA) với mức ý nghĩa 5% và khoảng cách là χ2
trong Xlstat. Kết quả được đưa ra dưới dạng biểu đồ sau:
Symmetric plot
(axes F1 and F2: 79.18 %)
0.8

0.6

F2 (24.94 %)

0.4

0.2

0

-0.2

-0.4
-0.8

-0.6

-0.4

-0.2

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

F1 (54.25 %)

Columns

Rows

Biểu đồ trên cho biết các thuộc tính được đánh giá nhiều đối với loại chips nào
đó. Ta phân nhóm các sản phẩm dựa trên tính chất nổi bật của nó theo phương
pháp phân nhóm Napping như sau:
- Nhóm sản phẩm nổi bật bởi tính chất Chess_odour, Fattiness và
Oiliness: Cheese.
-

Nhóm sản phẩm có tính chất cân đối: Onion, Classic, Seaweed.

-

Nhóm sản phẩm nổi bật bởi tính chất Umami_taste, Sweetness,
Hardness: BBQ, Squid, Pork.

Giải thích các yếu tố ảnh hướng mức độ yêu thích:
- Có thể thấy chips vị cheese gắn liền với các tính chất như mùi phơ mai
(cheese_odour) và vị béo (fattiness). Chips vị cheese cùng là chips có
điểm trung bình thấp nhất trong phép thử thị hiếu do đó tính chất cảm
quan như vị béo và mùi phô mai khiến cho mức độ u thích của nó bị
giảm xuống.
-

Chips vị seaweed nằm ở gần vị mặn (saltiness) và cũng không q xa độ
khơ (dryness), đây là vị được u thích nhất (theo kết quả thị hiếu) và do
đó hai tính chất đã góp phần tăng mức độ u thích của sản phẩm.

Downloaded by nhung nhung ()


lOMoARcPSD|11424851

So sánh các phương pháp đánh giá cảm quan phép thử mơ tả:

Ưu điểm

Nhược điểm

Projecting
Mapping
Có những ưu
điểm trong việc
đánh giá và thể
hiện tương quan

được mức độ
giống hay khác
nhau tổng quát
giữa các sản
phẩm và giúp
phân nhóm sản
phẩm dễ dàng
hơn

Flash Profile

CATA

Cung
cấp
những dữ liệu
chính xác để
dựng biểu đồ
thể hiện sự
phân bố các
thuộc tính của
sản
phẩm,
những dữ liệu
này có thể thu
thập
nhanh
chóng từ các
đánh giá viên
là người tiêu

dùng chưa qua
huấn luyện.

Khơng thể hiện
rõ các thuộc tính
đặc trưng hay
mức độ giống
nhau giữa các
thuộc tính này
như các phương
pháp
Flash
Profile
hay
CATA.

Số người cần
cho phép thử
người
tiêu
dùng thường
lớn để mang lại
kết quả phân
tích tin cậy,
thường >= 100
người.

Thơng qua việc
đánh giá các
thuộc tính có

và khơng có
của các sản
phẩm ta có thể
dễ dàng dựng
radar chart thể
hiện profile của
các sản phẩm
được đánh giá.
Thơng
qua
phân tích phân
bố của các
thuộc tính trên
biểu đồ ta có
thể phân nhóm
các sản phảm
theo tính chất
nổi bật của
chúng và kết
hợp với kết quả
của phép thử
thị hiếu để xác
định các tính
chất nào có ảnh
hưởng làm tăng
giảm mức độ
ưa thích đối
với sản phẩm.
Cần tiến hành
với người thử

đã qua huấn
luyện để nhận
biết nhiều tính
chất của mẫu
sản phẩm.

Downloaded by nhung nhung ()


lOMoARcPSD|11424851

Về kết quả thu được, so sánh với phương pháp Projective mapping,
phương pháp CATA cũng cho thấy sự tương đồng ở 3 vị Onion,
Seaweed và Classic. Ngoài ra, vị Cheese cũng được chỉ ra là khác biệt
so với các vị còn lại ở cả hai phương pháp.

Đối chiếu với phương pháp Flash profile, CATA cũng cho ra một vài
điểm tương đồng ở các tính chất như Cheese_odor tương ứng với vị
Cheese hay Potato_odor ứng với vị Classic. Tuy nhiên sự khác biệt là
tương đối đáng kể ở một số tính chất cịn lại. Ngun nhân có thể là do
số lượng người thử chưa đủ lớn và có sự lặp lại giữa những người thử,
hay sự khác nhau trong các định nghĩa về tính chất cũng như bản chất
của phương pháp.

Downloaded by nhung nhung ()