BÁO cáo CHIẾT XUẤT ENZYME PROTEASE từ BACILLUS SUBTILIS

BÁO CÁO
CHIET XUẤT ENZYME PROTEASE
TỪ BACILLUS SUBTILIS
Sinh viên thực hiện:

CAO MINH THI
1800143
LÊ THANH TÙNG
1800062
TRỊNH MINH TUẤN
1800089
NGUYỄN THANH THÁNG 1800652
NGUYỄN ĐÔNG PHƯƠNG 1800267


Nội dung bài

Giới thiệu
về
Bacillus
subtilis
W
Ứng
dụng
enzym

Phương
pháp
chiêt tách
enzyme
Protease

e
Protease
trong
công
nghệ
thực
phâm


I. Giới thiệu vê Bacillus subtilis
Bacillus subtilis thuộc
chi Bacillus subtilis, cịn có
tên gọi khác là trực khuẩn
cỏ hoặc trực khuẩn cỏ khơ,
là loại vi khuẩn Gram
dương dạng hình que

phân chia đối xứng tạo thành
hai tế bào con
Bacillus subtilis có 2
loại enzyme trong hệ
thống men tiêu hóa:
amylase và protease

Bacillus subtilis bên vững ở nhiệt độ cao lên tới 800 độ C
nên không bị tác động khi bổ sung vào thực phẩm hàng
ngày.
o

Giới thiệu vê enzyme Protease
enzyme protease
gồm 2 loại là
endopeptidase và

Enzyme là chât xúc tác sinh học, có mặt trong tât cả các sinh vật,
enzyme có bản chât là protein, gây xúc tác các phản ứng hóa học
trong


tế bào sống mà không làm biến đoi bản chât.


2. Phương pháp chiết tách enzyme Protease
Phương pháp nuôi cấy quy mơ phịng thí nghiệm:


Nồng độ amoni bảo
hồ

!

Đường kính vịng phân
giải(mm)

Protein
tổng

Hoạt độ

••
protease

casein

Tinh bột

CMC

20
30

16,79
17,30

10,83
11,50

11,10
11,70

93,70
109,32

70,77
84,25

40
50

18.17
20,37

11,63
12,23

12,40
13,13

142,19
152,88

105,14
118,62

60

23,90
23,20

12,73
13,43

13,20
14,43

213,70
214,52

172,54

168,50

70


80

23,20

14,37

16,30

216,16

162,48


1

0 3. Ứng dụng enzyme Protease trong cơng nghệ thực
phẩm

• Protease là các enzyme xúc tác cho quá trình thủy phân các liên kết
peptide có trong protein và polypeptide. Enzyme protease được sử
dụng rộng rãi đặt biệt là ngành công nghiệp thực phẩm.
• Các protease như bromelain ficin và papain được sử dụng rộng rãi
trong công nghiệp thực phẩm cho các ứng dụng khác nhau như sản
xuất bia, làm mềm thịt, đông tụ sữa và làm chất hỗ trợ tiêu hóa.
Protease được sử dụng làm bánh đê sản xuất bánh mì, thực phẩm

nướng, bánh quy giịn và bánh quế. Được sử dụng đê giảm thời gian
trộn, giảm độ đặc và độ đồng đều của bột, điều chỉnh độ bền gluten


trong bánh mì và đê cải thiện kết cấu và hương vị.


3. Ứng dụng enzyme Protease trong cơng nghệ
thực
phẩm
Protease có tính acid được sử dụng trong việc cải thiện quá trình lên men bia
vì chúng có hiệu quả ngay cả ở độ pH thấp bằng cách cân bằng cấu hình acid
amin của bia.
Protease đóng góp đáng kể vào các đặc tính hương vị của phô mai. Chúng
được sử dụng để tăng tốc độ chín của phổ mai, để biến đoi các tính chất chức
năng và giảm các đặc tính gây dị ứng của các sản phẩm sữa.
Protease được dùng để thu hồi chất màu, chất mùi trong thủy hải sản, giảm
độ nhớt sản phẩm, sản xuất nước mắm, sản xuất các loại protein hydrolysate
(hỗn hợp các sản phẩm thủy phân của một loại protein) có hoạt tính sinh
học. Dùng để sản xuất bột phu gia hải sản, loại bỏ da thủy hải sản. Ngồi ra
enzyme protease cịn được bổ sung trong trong quá trình sản xuất surimi.


3. Ứng dụng enzyme Protease trong công nghệ
thực
phẩm



Enzyme protease

Tạo hình

Tạo hình
Tạo hình

Hình 3.1 Quy trình sản xuất nem
chua
Sản




Sữa tươi

ị
Chuẩn hóa

ị
Thanh trùng

ị
Cấy giống

ị
Lên men

ị
Đơng tụ

Enzyme protease

ị
Tách huyết thanh

ị
Nghiền khối đông

ị
Ướp muối

Huyết thanh sữa



Đổ khn và ép
____4_
Bao gói

Bao bì

Ủ chín
—T~
Sản phẩm

Hình 3.2 Quy trình sản xuất phomat tổng quát


■

Cá+muối

Hình 3.3 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất nước mắm


3. Ứng dụng enzyme Protease trong công nghệ thực
phẩm


Công
nghiệp
sản
xuất
rượu,
bia


Hình 3.4 Quy trình cơng nghệ sản xt bia


Trộn kem (bơ, đường)

ị
3. Ứng dụng enzyme
Protease
trong
công
nghệ
thực
Thêm trứng, vanilla

phẩm
ị
Nhào bột

Bột mì, muối, NaHCO3

V
Tạo hình

Cơng
nghiệp
sản
xuất
bánh
u
qy

ị
Nướng

ị
Làm nguội

ị
Sản phẩm

Hình 3.5 Quy trình chế biến bánh quy