PHÚC TRÌNH THỰC tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM bài 1 CHẾ BIẾN XOÀI sấy THEO CÔNG NGHỆ THẨM THẤU

TRƯƠNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CONG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CƠNG NGHỆ SINH HỌC
-------------------------------------Odưbo------

PHÚC TRÌNH

THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện nhóm 3:

Lê Tấn Hồng Phát
Nguyễn Ngọc Ngân Khánh
Trần Ngọc Liên

Nguyễn Hữu Phước

1700375
1700601

Nguyễn Thị Hoài Phương 1700508
Nguyễn Thị Tuyết Quân 1700378
Nguyễn Như Quỳnh

1700391

Cần Thơ - năm 2020


BÀI 1 CHẾ BIẾN XỒI SẤY THEO CƠNG NGHỆ THẨM THẤU

I. MỤC ĐÍCH
Sử dụng cơng nghệ thẩm thấu để tách bớt nước giúp cho quá trình sấy được rút
ngắn thời gian quy trình chế biến đơn giản để tạo ra dạng sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng.
Khảo sát khả năng nâng cao chất lượng sản phẩm bằng biện pháp sử dụng các
chất tạo áp suất thẩm thấu trong thực phẩm.
II. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
2.1 Ngun liệu
Xồi non 1 kg
2.2 Phụ gia, hóa chất
Vitamin C 0,2%
Glyceryl 0,3%
Đường
2.3 Thiết bị sử dụng
Cân
Dao, thớt, rổ, thau, đũa, bình.
Tủ sấy
Nhiệt kế, Brix kế.
Bếp điện từ
III. NỘI DUNG
3.1 Quy trình và thuyết minh

1


3.1.1 Quy trình
Xồi

Xử lý sơ bộ

Cắt lát

Hấp/Chần

Ngâm thẩm thấu

Sấy
Hình 3.1 Quy trình chế biến xồi sấy

3.1.2 Thuyết minh quy trình
Cân 1010 g xồi sống, phân loại sau đó rửa sạch và gọt vỏ.
Xồi được bổ đơi ra, bỏ hột lấy phần thịt. Phần thịt xồi có khối lượng 625,36 g.
Cắt lát miếng xoài với chiều dày khoảng 7 mm và khối lượng sau khi cắt là 539,17 g.
Mục đích rửa: loại bỏ chất bẩn bám trên xoài, giúp sạch xoài.
Mục đích cắt lát: giúp tăng khả năng tiếp xúc của nguyên liệu xoài với tác nhân
sấy, giảm thời gian sấy và tạo hình sản phẩm.
Đun nước rồi cho xồi đã cắt lát vào chần trong nước nóng và đo bằng nhiệt kế
với nhiệt độ 80oC trong 1 phút. Sau khi đủ thời gian vớt xoài ra sửa sơ qua nước, để
ráo.
Mục đích chần: giữ màu sắc của xồi, bất hoạt enzyme trong nguyên liệu, kéo
dài thời gian bảo quản và hạn chế vi sinh vật gây bệnh.
Mục đích rửa sơ qua nước: loại bỏ đường, tránh quá trình sấy bị khét.
Pha 1617,51 ml dung dịch đường bằng cách lấy 727,88 g đường với 889,63 ml
nước. Đo độ Brix của dung dịch đường nếu đạt 45 o Brix thì cho xồi vào ngâm trong
thời gian 2 giờ 30 phút.


Mục đích ngâm: giúp thẩm thấu đường, glyceryl và vitamin C vào trong xoài.
Cân 4,87 g glycerol 0,3% và 342 g vitamin C 0,2% (do độ Brix của xoài băm
nhuyễn bằng 7 nên chọn nồng độ vitamin C là 0,2%) cho vào ngâm cùng dung dịch.

Trong thời gian ngâm, tần suất khuấy đều dung dịch hỗn hợp 30 phút/lần.
Mục đích bổ sung vitamin C:
+ Làm chậm q trình oxy hóa giữ màu sắc và độ tươi của xoài. Kiềm hãm
sự biến màu không do enzyme.
+ Độ pH thấp của vitamin C có thể giúp ngăn chặn sự phát triển của vi
sinh vật, do đó ngăn ngừa hư hỏng của sản phẩm xồi.
+ Bổ sung lượng vitamin C có trong xồi.
Mục đích bổ sung glycerol: giữ ẩm cho ngun liệu xồi.
Mục đích sấy: tách nước, giảm khối lượng của xồi, tăng độ bền và kéo dài thời
gian bảo quản.
3.2 Hiệu suất mỗi cơng đoạn
221

Cơng thức H% = y

x 100%

Trong đó,
Csau là khối lượng nguyên liệu lúc sau
Cđầu là khối lượng nguyên liệu lúc đầu
Ta có,
C1 là khối lượng ngun liệu xồi 1010 g
C2 là khối lượng thịt xoài 652,36 g
C3 = C4 là khối lượng xoài đã cắt lát 539,17 g
C5 là khối lượng xoài trước khi sấy 520,73 g
C6 là khối lượng xoài sau khi sấy 235,5 g
Hiệu suất của mỗi quá trình:
Hiệu suất của quá trình xử lý sơ bộ:
H% = x 100% =
Hiệu suất của quá trình cắt lát:

x 100 = 64,59 %


H% = x 100% =

x 100 = 82,65 %

Hiệu suất của quá trình chần:
H% = ậ- x 100% = ^4Ỉ x 100 = 100 %
c3

539,17

Hiệu suất của quá trình ngâm:
H% = x 100% = n^l x 100 = 96,58 %
Hiệu suất của quá trình sấy:
H% = x 100% =

x 100 = 45,22 %

Hiệu suất cả quá trình:
H% = x 100% = 1^ x 100 = 23,32 %
3.3 Đánh giá L, a, b. Nhận xét
L: đen -> trắng
a: xanh lá -> đỏ
b: xanh duơng -> vàng
Lấy 3 mẫu xoài sau khi sấy để đo màu L, a, b mỗi mẫu đo 2 lần.
❖ Nhóm 3

Bảng 3.1 Đo màu sản phẩm xồi sau khi sấy của nhóm 3

Mầ

1

u

2

Lần\

L

a

1

53,38

-0,89

2

56,98

0,03

Trung bình

55,18

-

1A1T1

b
19,9
7
9

14,6
17,3

3
,.

.

L

a

67,35

-1,72

69,68

-1,99

68,52

-

55,18 +68,52 +65,52

3

8
5
2

b
22,1

L

a

b

63,51

0,19

15,75

24,8

67,53

-1,44

22,17

23,5

65,52

-

18,96

Trung bình L chung của 3 mẫu:-------------- ---------— = 63,07


53,38 + 67,35 + 63,51 _

Ltb lần 1 =--------------------------------------- -------------— = 61,41
56,98 + 69,68 + 67,53 _

Ltb lần 2 =--------------------------------------- -------------— = 64,73
❖ Nhóm 1
Bảng 3.2 Đo màu sản phẩm xồi sau khi sấy của nhóm 1

1

x

xx Mầu
Lần\

L

1

79,70

2

79,36 0,42

Trung bình

2

a
-0,29

79,53

-

1A1T1

9
3

b

31,0

L

a

b

L

77,75

1,04

33,01

81,53

-0,46

33,36

33,2

78,93

0,05

35,44

75,70

0,97

36,33

32,2

78,34

-

34,23

78,62 -

1

,.

3

.

79,53+78,34+78,62

a

b

34,85

__

Trung bình L chung của 3 mâu:------------- --------— = 78,83
L

_ 79,70+77,75+81,53 _ _ _

2

tb lần 1

T,
L

79,66

_ 79,36+ 78,93+75,70 _ _

2

tb lần 2

78

❖ Nhóm 2

Bảng 3.3 Đo màu sản phẩm xồi sau khi sấy của nhóm 2

Mầ

1

u
Lầnx\

L

1

38,34

0,01

2

40,31

0,09

39,33

-

Trung bình

1A1T1

2

a

,.

9
4

3

b
12,8

L

a

b

L

40,21

0,18

15,29

44,09

-0,47

12,80

12,4

42,37

0,16

13,85

37,21

1.43

15,29

12,6

41,29

-

14,57

40,65 -

7
.

39,33+41,29+40,65

__

Trung bình L chung của 3 mâu:----------------------- -= 40,42
38,34+40,21+44,09

Ltb lần 1 =---------------------------------T-----------------= 40,88
40,31 +42,37+37,21

Ltb lần 2 =--------------------------------7^---------= 39,97

a

b

14,05


❖ Nhóm 4

Bảng 3.4 Đo màu sản phẩm xồi sau khi sấy của nhóm 4

Mầ

1

u

2

Lần\

L

1

77,61

1,16

2
Trung
bình

79,58

1,25

78,60

-

a

1A1T1

b
25,8
2

9

26,5
26,2

1

,.

.

L

3

a

78,00

0,60
80,61
0,38
79,31
-

b
21,2
9
7

26,6
23,9

8

78,60+79,31+81,13

L

a

b

0,57
80,24
1,00
81,13 82,01

30,14
26,18
28,16

__

Trung bình L chung của 3 mâu:------------- --------- -= 79,68
77,16 +78 +82,01

Ltb lần 1 =-------------------------------------= 79,06
79,58 +80,61 +80,24

Ltb lần 2 =----------------------—--------------------= 80,14
❖ Nhóm 5
Bảng 3.5 Đo màu sản phẩm xồi sau khi sấy của nhóm 5

Mầ

1

u
Lần\

L

1

45,89

2

a
-0,47

b
12,2
0

L

a

0,65
54,21
2,10
54,13
54,05

3
b
16,4
8

L

a

1,21
53,94
1,29
56,51 59,08

15,5
2
61,83 -1,70 12,5
3
2
Trung
12,3
53,86
16
bình

7 1A1T1
,.
.
53,86 +54,13 +56,51
Trung bình L chung của 3 mâu:-------------3------------= 54,83
45,89 +54,05 +59,08

Ltb lần 1 =----------------------- - ------------— = 53,01
61,83 +54,21 +53,94 _

Ltb lần 2 = —-------------------7--------:----= 56,66

b
16,17
12,60
14,39
__


❖ Nhóm 6

Bảng 3.6 Đo màu sản phẩm xồi sau khi sấy của nhóm 6

Mầ

1

u

2

Lần\

L

a

1

53,70

-1,95

2

55,31

-1,78

Trung bình

54,51

-

1A1T1

b
17,2
0

8
9

16,5
16,8

L

a

53,65

0,65

57,09

-0,91

55,37

-

3

2
2
7

b
18,9

L

a

b

59,56

-1,80

15,84

23,8

54,87

-0,53

13,95

21,3

57,22

-

14,90

, . X 54,51 +55,37 +57,22

Trung bình L chung của 3 mâu:--------------------------= 55,7

_ 53,70 +53,65 +59,56 _
L

tb lần 1

=

_ 55,31 +57,09 +54,87 _
L

tb lần 2

=

í

'

55,

í

'

55,76

64

Nhận xét chung:
L trung bình mâu chung của nhóm 4 cao nhất (79,68) nên nghiêng về màu trắng
hơn.
L trung bình mâu chung của nhóm 2 thấp nhất (40,42) nên nghiêng về màu đen
hơn.
b trung bình mâu chung của nhóm 1 cao nhất (33,76) nên nghiêng về màu vàng
hơn.
b trung bình mâu chung của nhóm 2 thấp nhất (13,76) nên nghiêng về màu xanh
hơn.


3.4 Đánh giá cảm quan

Hình 3.2 Sản phẩm xồi sau khi sấy (nhóm 3)

Mức cho điểm từ 0 - 5 (từ thấp đến cao)
Bảng 3.7 Đánh giá cảm quan

Nhóm

1

2

3

4

5

6

Màu
Mùi

4
4

4
4

5
5

4
4

4
4

4
4

Vị

4

5

5

4

4

3

3

4

4

3

4

3

15

17

Cấu trúc
Tổng
điểm

19

15

1
6

14


Bảng 3.8 Nhận xét đánh giá cảm quan

Nhóm

1

2

3

4

5

Màu

Vàng sáng

Vàng
sáng
Mùi xồi

Vàng
sáng
Mùi xồi

Vàng sáng

Vị

Ngọt, chua

Vàng
tối
Mùi
xồi
Ngọt

Cấu
trúc

Dẻo, cứng

Dẻo

Mùi

Mất mùi

Ngọt vừa,
chua
Dẻo

Chua

6

Mất mùi
xồi
Ngọt nhiều

Cứng, dai
nhiều

Dẻo

Vàng
sáng
Mùi xồi
Chua
Khơng
dai

xếp thứ tự tối ưu: 3 > 2 > 5 > 4 > 1> 6
3.5 Tính % ẩm của sản phẩm
W=?

N = 1617,51

Xw = 0

XN = 0,45

-(1).

12).

R = C5

F = C4
XF= 0,2

Ngâm
M=?

Sấy

P = C6

XM = 0,41

Gọi F là khối lượng dòng nguyên liệu xoài ban đầu đi vào (g).
R là khối lượng dịng ngun liệu xồi sau khi ngâm (g).
P là khối lượng dịng ngun liệu xồi sau khi sấy (g).
N là khối lượng dòng dung dịch thẩm thấu đi vào q trình ngâm (g).
M là khối lượng dịng dung dịch thẩm thấu đi ra quá trình ngâm (g).
W là khối lượng dịng hơi nước đi ra khỏi q trình sấy (g).
XF:

phân khối lượng chất khơ của dịng ngun liệu đi vào (%). Giả sử, độ ẩm của
nguyên liệu là 80%, vậy % ẩm của nguyên liệu là 20%.
XR:

phân khối lượng chất khơ của dịng ngun liệu xồi sau khi ngâm (%).

XP:

phân khối lượng chất khơ của dịng ngun liệu xồi sau khi sấy (%).


xN: phân khối lượng chất khơ của dịng dung dịch thẩm thấu đi vào quá trình
ngâm (%).
xM: phân khối lượng chất khơ của dịng dung dịch thẩm thấu đi ra q trình ngâm
(%).
xW: phân khối lượng của dịng hơi nước đi ra khỏi q trình sấy (%)
Chọn căn bản tính trên tổng khối lượng nguyên liệu đi vào công đoạn ngâm là
gram.
Phương trình CBVC tổng quát: F + N = M + R
^ 539,17 + 1617,51 = M + 520,73
^ M = 1635,95 g

Xét bao bình (1)
Theo cấu tử chất khô: xF.F + xN.N = xM.M + xR.R
^ 0,2.537,17 + 0,45.1617,51 = 0,41.1635,95 + xR.520,73
^ XR = 0,32

Xét bao bình (2)
Cân bằng vật chất theo cấu tử chất khô: xR.R = xw.W + xp.P
^ 0,32.520,73 = 0 + xp.235,50
^ xp = 0,71

Dự tính % ẩm của sản phẩm yP:
yp = 1 - xp

yp = 1 - 0,71 = 0,29
^ % ẩm sản phẩm = yp. 100% = 0,29.100% = 29%.