Giáo trình thí nghiệm công nghệ thực phẩm - Chương 1 - Bài 1 ppt

CHƯƠNG 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TÍNH CHẤT
LÝ HOÁ CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Biên soạn: PGS.TS Nguyễn Thọ

BÀI 1: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU

1. KHÁI NIỆM:
Mẫu ban đầu được lấy từ các bao bì chứa đựng (hay đơn vị chứa) khác
nhau, ở các vị trí khác nhau để đảm bảo tính chất đại diện trung bình cho lô
hàng. Số lượng của mẫu ban đầu tuỳ thuộc vào số lượng đơn vị chứa của lô
hàng.
Mẫu trung bình là lượng mẫu cần thiết lấy ra từ mẫu ban đầu sau khi đã
trộn đều mẫu ban đầu. Nó phụ thuộc vào loại và dạng sản phẩm ban đầu.
Mẫu phân tích là lượng mẫu cần thiết dùng cho quá trình phân tích được
lấy ra từ mẫu trung bình. Các loại mẫu đều được dán nhãn.
2. CÁCH TIẾN HÀNH LẤY MẪU:
2.1. Đối với nguyên vật liệu rắn:
Gồm các loại ngũ cốc, hạt cà phê, cacao, các sản phẩm dạng rời, dạng bột
Trên thương trường các sản phẩm này thường được chứa đựng trong bao
tải với khối lượng mỗi bao từ 50 - 70kg.
Người ta thường quy định trong lô hàng có số lượng bao dưới 5 thì bao
nào cũng lấy một ít ở vị trí khác nhau. Trong lô hàng từ 6 - 100 bao thì lấy ít
nhất 5 bao, trong lô có số bao lớn hơn 101 trở lên thì lấy ít nhất 5% số bao .v.v.
Dụng cụ lấy mẫu là xiên lấy mẫu. Tất cả các mẫu ban đầu lấy ở các bao
khác nhau và các vị trí khác nhau của lô hàng cần được trộn đều để lấy mẫu
trung bình. Đối với nguyên vật liệu rắn, số lượng mẫu trung bình trên mặt
phẳng, tạo thành hình vuông, gạch 2 đường chéo để tạo thành 4 tam giác, loại bỏ
hai tam giác đối diện bất kỳ, thu lượng mẫu ở hai tam giác còn lại. Nếu cân
lượng mẫu của hai tam giác còn lại mà vẫn lớn hơn 2 kg. Ta dùng lượng mẫu

trung bình này để lấy mẫu phân tích. Phần còn lại của mẫu phân tích là mẫu lưu.
* Đối với các loại rau, củ, quả:
Rau, củ, quả thường chứa đựng trong sọt hoặc thùng cacton có lỗ thông
thoáng. Muốn lấy mẫu ban đầu, ta chọn tỷ lệ xác suất giống như phần ngũ cốc
đã nói ở trên theo các đơn vị chứa ở các vị trí khác nhau của lô hàng, sau đó trộn
đều nguyên liệu ở các đơn vị chứa để có mẫu ban đầu. Từ mẫu ban đầu, dùng
phương pháp chia mẫu bằng hai đường chéo hình vuông (như đã nói ở phần
trên) để ta có mẫu trung bình với khối lượng từ 3 - 5kg. Sau đó cắt, thái hoặc
nghiền nhỏ, trộn đều ta sẽ lấy được mẫu trung bình mong muốn với khối lượng
khoảng 2kg và tiếp tục dùng để lấy mẫu phân tích. Phần còn lại của mẫu phân
tích là mẫu lưu.
2.2. Đối với nguyên liệu dạng lỏng: Rượu, cồn, nước mắm .v.v.
Sản phẩm lỏng thường chứa trong thùng phuy, xi téc, bồn lớn thì dùng
ống xi phông, ống hút có độ dài khác nhau để lấy mẫu ở các vị trí khác nhau:
trên, giữa và ở đáy, rồi trộn đều. Lấy lượng mẫu tối thiểu là 2 lít mẫu trung bình.
Mẫu phải được đựng trong chai lọ đã được làm sạch, khô có nút đậy kín, để tiếp
tục lấy mẫu phân tích.
Nếu sản phẩm lỏng chứa trong chai lọ, can và lô hàng có ít hơn 1000
đơn vị chứa thì lấy 2% số đơn vị chứa, nếu lô hàng có trên 1000 đơn vị chứa thì
lấy từ 0,3 - 1% số đơn vị chứa. Sau đó trộn đều tất cả số mẫu ban đầu đã lấy
được, để lấy ra mẫu trung bình khoảng 2 lít, và cũng cho vào bao bì đã chuẩn bị
sẵn, để tiếp tục lấy mẫu phân tích. Phần còn lại của mẫu phân tích là mẫu lưu.
2.3. Đối với nguyên liệu dạng lỏng – sánh : (Tinh dầu, dầu thực vật, rỉ đường )
Đối với tinh dầu và dầu thực vật, trước khi lấy mẫu phải xác định tính
động nhất của lô hàng, đối chiếu với các chứng từ kèm theo và kiểm tra đầy đủ
tình trạng bao bì của các lô hàng.
Dụng cụ lấy mẫu gồm có: đũa khuấy, cái quệt, ống hút, ống xi phông, cốc
thuỷ tinh .v.v.
Cách lấy mẫu: Mở các thùng hoặc chai đựng sản phẩm, dùng đũa khuấy
đều hoặc xóc đều (đối với chai nhỏ) rồi dùng ống hút hoặc dụng cụ phù hợp cho

từng loại sản phẩm để lấy mẫu. Đối với tinh dầu đựng trong chai lấy chừng 50
gam mẫu, đựng trong thùng lấy khoảng 100 gam mẫu. Đối với dầu thực vật, rỉ
đường có thể lấy lượng lớn hơn. Tỷ lệ lấy mẫu cũng giống như các sản phẩm
lỏng chứa trong chai, lọ, can Tất cả mẫu lấy được cho vào cốc thuỷ tinh sạch
và khô, dùng đũa thuỷ tinh khuấy đều, từ đó lấy mẫu trung bình đối với tinh dầu
là 200 gam. Chia mẫu trung bình thành hai phần bằng nhau, cho vào 2 lọ thuỷ
tinh màu khô, sạch, nút kín (lọ dùng nút nhám) và niêm phong. Một lọ dùng để
phân tích đánh giá, còn lọ kia lưu lại để phân tích trọng tài khi có tranh chấp.
2.4. Lấy mẫu đối với sản phẩm dạng đặc: (Bơ, magarin, mỡ đặc, nước quá
đặc )
Trên thương trường các sản phẩm này được chứa đựng trong các bao bì
đơn vị (hay đơn vị chứa) có nhiều dạng khác nhau, thường là ở dạng khối, bánh
hộp, lọ miệng rộng, có khối lượng từ 100 – 500 gam. Nó thường được bảo quản
lạnh nên có độ đặc, rắn nhất định. Yêu cầu mẫu phải được lấy đại diện ở những
vị trí khác nhau: trên bề mặt, bên dưới và giữa. Để lấy mẫu nhờ có xuyên mẫu
lấy mẫu bằng thép không rỉ. Mẫu trung bình không nhỏ hơn 200 gam. Trước khi
lấy mẫu, cần phải kiểm tra kỹ nhãn ghi trên sản phẩm: loại sản phẩm, nơi sản
xuất, nhiệt độ bảo quản, thời hạn sử dụng.
Mẫu ban đầu lấy ở các đơn vị chứa khác nhau phải được trộn đều rồi mới
lấy mẫu trung bình. Sau khi có mẫu trung bình trên 200 gam dùng cái quệt có
thể bằng gỗ, nhựa, thép không rỉ cho vào lọ miệng rộng bằng sứ hoặc thuỷ tinh
có nắp đậy kín hạn chế sự oxy hoá của không khí trong quá trình chờ đợi phân
tích. Tốt nhất nên chứa đựng trong lọ thuỷ tinh màu để tránh tác dụng của ánh
sáng. Nếu mẫu chưa sử dụng ngay cũng cần bảo quản ở nhiệt độ từ 6 - 8 oC.