NHÓM 26 ĐATTTN18DTP CÔNG NGHỆ sản XUẤT sốt MAYONNAISE AJI MAYO®
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (40.79 MB, 98 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG
BÁO CÁO ĐỒ ÁN THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỐT
MAYONNAISE AJI-MAYO® - NHÀ MÁY
AJINOMOTO BIÊN HỊA
NGÀNH HỌC : CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giáo viên hướng dẫn: Th.S Huỳnh Phương Quyên
Nhóm sinh viên thực hiện:
Hồ Thị Thanh Thủy
1811112624
Lớp 18DTPA3
Hồ Võ Kim Tuyền
1811110380
Lớp 18DTPA3
Ngơ Đình Khả Uyên
1811110381
Lớp 18DTPA3
Phạm Thị Mỹ Uyên
1811110382
Lớp 18DTPA3
Nguyễn Hồng Phát
1811112603
Lớp 18DTPA3
TPHCM, Ngày 16 Tháng 01 Năm 2022
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Đã xem
Huỳnh Phương Quyên
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Tp.HCM, Ngày 16 tháng 01 năm 2022
GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
Hoàng Thị Yến
LỜI CẢM ƠN
Sau khoảng thời gian thực hiện Đồ án Thực tập tốt nghiệp của nhóm đã hồn thành.
Ngồi sự cố gắng của bản thân, nhóm cũng đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ đặc biệt,
sự tận tình chỉ bảo của Th.s Huỳnh Phương Qun. Cơ đã tận tình chỉ dẫn cho nhóm
hướng đi và hướng dẫn những yêu cầu của đồ án, đồng thời cũng truyền đạt nhiều
kinh nghiệm của cơ cho nhóm để nhóm có thể hồn thiện đồ án lớn này.
Và do kinh nghiệm còn hạn hẹp và trong tình hình dịch bệnh covid hiện tại nhóm thực
hiện thực tập online nên trong q trình thực hiện đồ án nhóm khơng tránh khỏi những
sai sót, mong quý thầy cô trong hội đồng phản biện bỏ qua và hướng dẫn nhóm chỉnh
sửa những sai sót để nhóm có thể hồn chỉnh đồ án của nhóm.
Xin gửi đến Quý Thầy Cô lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.
TP. Hồ Chí Minh, Ngày 16 tháng 01 năm 2022
Các sinh viên thực hiện
Hồ Thị Thanh Thủy
1811112624
Lớp 18DTPA3
Hồ Võ Kim Tuyền
1811110380
Lớp 18DTPA3
Ngơ Đình Khả Un
1811110381
Lớp 18DTPA3
Phạm Thị Mỹ Un
1811110382
Lớp 18DTPA3
Nguyễn Hồng Phát
1811112603
Lớp 18DTPA3
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT..........................................................12
1.1
Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất..................................................12
1.2
Địa điểm xây dựng và mặt bằng nhà máy.................................................................13
1.3
Sơ đồ tổ chức của tổ chức/doanh nghiệp..................................................................15
1.3.1 Nhiệm vụ, chức năng của từng bộ phận...................................................................16
1.4
Giới thiệu các loại sản phẩm (chính, phụ) của nhà máy...........................................21
1.5 Công tác vệ sinh công nghiệp, đảm bảo an tồn lao động và phịng cháy chữa cháy tại
nhà máy.................................................................................................................................23
CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT.............................................................................29
2.1 Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu:..............................................................................29
2.1.1 Nguyên liệu chính:...................................................................................................29
2.1.1.1 Trứng gà tươi.....................................................................................................29
2.1.1.2 Dầu thực vật (Dầu đậu nành, dầu hạt cải).........................................................34
2.1.1.3 Giấm..................................................................................................................35
2.1.1.4 Nước uống:........................................................................................................36
2.1.2 Nguyên liệu phụ:......................................................................................................36
2.1.2.1 Đường maltose..................................................................................................36
2.1.2.2 Chất tạo ngọt.....................................................................................................38
2.1.2.3 Muối tinh...........................................................................................................40
2.1.2.4 Chất ổn định:.....................................................................................................42
2.1.2.5 Chất điều chỉnh độ acid.....................................................................................43
2.1.2.6 Chất điều vị.......................................................................................................45
2.1.2.7 Chất chống oxy hóa.........................................................................................46
2.1.2.8 Chất tạo màu:-caroten E160a tổng hợp.............................................................46
2.1.2.9 Chất bảo quản...................................................................................................47
2.1.3 Liều lượng cho phép sử dụng của phụ gia thực phẩm trong sản phẩm sốt
mayonnaise.......................................................................................................................48
2.2 Phương pháp thu mua, bảo quản và tồn trữ các loại nguyên liệu..................................49
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ..............................................................................51
3.2.Thuyết minh quy trình....................................................................................................52
3.2.1.1 Nguồn gốc nguyên liệu, cách thức vận chuyển và bảo quản ngun liệu trong
q trình vận chuyển.....................................................................................................52
3.2.1.2 Mục đích:..........................................................................................................53
3.2.1.3 u cầu:............................................................................................................53
3.2.1.4 Hướng dẫn kiểm tra, bảo quản và thực hiện :...................................................54
3.2.1.4.1 Hướng dẫn kiểm tra-thực hiện:..................................................................54
3.2.1.4.2 Bảo quản tại nhà máy:................................................................................58
3.2.2 Rửa: Rửa và làm khô...............................................................................................58
3.2.3 Tách vỏ.....................................................................................................................59
3.2.5 Thanh trùng:.............................................................................................................60
3.2.7 Đồng hóa:.................................................................................................................63
3.2.8 Rót chai: Rót định lượng..........................................................................................64
3.2.9 Ghép nắp..................................................................................................................64
3.2.10 Cân kiểm tra:..........................................................................................................64
3.2.11 Dị kim loại:............................................................................................................65
3.2.12 Đóng bao gói:.........................................................................................................65
3.2.13 In hạn sử dụng: In hạn sử dụng lên từng bao gói...................................................65
3.2.14 Đóng thùng-Bảo quản: Đóng thùng, in hạn sử dụng thùng, lưu kho bảo quản.....65
3.3 Máy móc và hình ảnh minh họa cho hoạt động chính của dây truyền:..........................66
3.3.1 Tiếp nhận - Kiểm tra nguyên liệu:...........................................................................66
3.3.2 Rửa...........................................................................................................................66
3.3.3 Tách vỏ.....................................................................................................................68
3.3.4 Cân...........................................................................................................................70
3.3.5 Thanh trùng:.............................................................................................................71
3.3.6 Khuấy trộn..............................................................................................................72
3.3.7 Đồng hóa..................................................................................................................74
3.3.8 Rót chai: Rót định lượng..........................................................................................75
3.3.9 Ghép nắp..................................................................................................................77
3.3.10 Cân kiểm tra:..........................................................................................................78
3.3.11 Dị kim loại:............................................................................................................80
3.3.12 Đóng bao gói:.........................................................................................................81
3.3.13 In hạn sử dụng: In hạn sử dụng lên từng bao gói...................................................82
3.2.14 Đóng thùng-Bảo quản: Đóng thùng, in hạn sử dụng thùng, lưu kho bảo quản.....83
3.4 GMP áp dụng cho từng công đoạn sản xuất..................................................................85
CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM........................................................................................................86
4.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: Theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 8739:2011...............86
4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan:...................................................................................................86
Bảng 13 Các chỉ tiêu cảm quan (Theo TCVN 8739:2011)...................................................86
4.1.2 Các chỉ tiêu hóa học:................................................................................................86
4.1.3 Chỉ tiêu kim loại nặng:.............................................................................................86
4.1.4 Chỉ tiêu sinh vật:......................................................................................................87
4.1.5 Thông tin sản phẩm..................................................................................................87
4.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm:....................................................................................88
4.2.1 Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan:....................................................................................88
4.2.2 Kiểm tra chỉ tiêu hóa học:........................................................................................89
4.2.3 Kiểm tra chỉ tiêu kim loại nặng:..............................................................................89
4.2.4 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật:....................................................................................89
4.3 Phương pháp tồn trữ và bảo quản sản phẩm...................................................................89
4.4 Xử lý phế phẩm...............................................................................................................90
CHƯƠNG 5. NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ............................................................................91
5.1 Vị trí kỹ sư cơng nghệ thực phẩm có thể làm trong nhà máy.........................................91
5.2 Vị trí cơng việc u thích trong nhà máy........................................................................92
5.3 Vị trí cơng việc khơng thích trong nhà máy....................................................................92
5.4 Nhận xét về dây chuyền sản xuất/qui trình sản xuất:......................................................93
5.5 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng...........................................................................................97
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………… 97
DANH MỤC HÌN
Hình 1 Logo ajinomoto.............................................................................................................12
Hình 2 Cơng ty Ajinomoto Việt Nam – Nhà Máy Biên Hịa....................................................13
Hình 3 Cơng ty Ajinomoto Việt Nam – Nhà máy Long Thành................................................13
Hình 4 Giới thiệu đơi nét Cơng ty Ajinomoto Việt Nam..........................................................14
Hình 5 Diện tích mặt bằng tổng thể nhà máy Ajinomoto Long Thành....................................14
Hình 6 Hình ảnh vệ tinh nhà máy Biên Hịa.............................................................................15
Hình 7 Các phịng ban quản trị và Các phòng ban quản lý sản xuất........................................15
Hình 8 Trứng gà tươi................................................................................................................29
Hình 9 Dầu thực vật..................................................................................................................34
Hình 10 Giấm gạo lên men Lisa...............................................................................................36
Hình 11 Đường mmaltose.........................................................................................................37
Hình 12 Đường cát trắng...........................................................................................................39
Hình 13 Sucralose (Triclorogalactose sucrose) - E955.............................................................40
Hình 14 Muối tinh.....................................................................................................................41
Hình 15 Distarch phosphat hydroxypropyl- E1442: Tinh bột biến tính...................................42
Hình 16 Xathangum- E415.......................................................................................................43
Hình 17 Acid acetic- E260........................................................................................................44
Hình 18 Acid citric- E330.........................................................................................................44
Hình 19 Mononatri glutamat-E621...........................................................................................45
Hình 20 Butyl hydroxyltoluen-E321........................................................................................46
Hình 21 Chất tạo màu: -Caroten 160a......................................................................................46
Hình 22 Kali sorbat E202.........................................................................................................47
Hình 23 Dinatri ethylene diamin-tetra axetat E386..................................................................48
Hình 24 Tổng quan về quy trình sản xuất sốt Aji-Mayo...........................................................52
Hình 25 Hình minh họa nguyên liệu trứng nhập kho bảo quản................................................66
Hình 26 Máy rửa trứng tự động (VT-MRT02)..........................................................................67
Hình 27 Mặt cắt của máy rửa trứng..........................................................................................67
Hình 28 Nguyên lý hoạt động của máy rửa trứng.....................................................................68
Hình 29 Hình minh họa cơng đoạn rửa trứng...........................................................................68
Hình 30 Máy tách lịng đỏ trứng...............................................................................................69
Hình 31 Hình minh họa cơng đoạn tách lịng đỏ trứng.............................................................70
Hình 32 Hệ thống cân định lượng.............................................................................................70
Hình 33 Máy thanh trùng hai vỏ OC-500L...............................................................................71
Hình 34 Sơ đồ thiết bị thanh trùng hai vỏ và cấu tạo bình ngưng tụ........................................72
Hình 35 Hình minh họa cơng đoạn thanh trùng lịng đỏ trứng.................................................72
Hình 36 Thiết bị khuấy trộn......................................................................................................72
Hình 37 Hình ninh họa cơng đoạn khuấy trộn..........................................................................74
Hình 38 Máy đồng hóa Makwell..............................................................................................74
Hình 39 Mơ tả hoạt động của thiết bị đồng hóa........................................................................74
Hình 40 Hình minh họa cơng đoạn đồng hóa, lấy mẫu kiểm tra sau đồng hóa........................75
Hình 41 Thiết bị chiết rót đinh lượng.......................................................................................76
Hình 42 Hình minh họa dây chuyền cấp chai...........................................................................76
Hình 43 Hình minh họa cơng đoạn rót định lượng sốt mayonaise...........................................77
Hình 44 Máy đóng nắp chai tự động.........................................................................................77
Hình 45 Hình minh họa cơng đoạn ghép nắp chai....................................................................78
Hình 46 Hệ thống cân kiểm tra dạng băng tải..........................................................................78
Hình 47 Cơ cấu loại sản phẩm lỗi - Cơ cấu tay gạt..................................................................79
Hình 48 Cấu tạo một hệ thống cân kiểm tra tự động hồn thiện..............................................79
Hình 49 Hình minh họa cơng đoạn cân kiểm tra......................................................................80
Hình 50 Máy dị kim loại..........................................................................................................80
Hình 51 Hình minh họa cơng đoạn dị kim loại........................................................................81
Hình 52 Thiết bị bao gói tự động..............................................................................................81
Hình 53 Hình minh họa cơng đoạn bao gói..............................................................................82
Hình 54 Thiết bị in hạn sử dụng...............................................................................................82
Hình 55 Hình minh họa cơng đoạn in hạn sử dụng..................................................................83
Hình 56 Máy đóng thùng tự động.............................................................................................84
Hình 57 Hình minh họa cơng đoạn đóng thùng-in hạn sử dụng thùng tự động.......................84
Hình 58 Sản phẩm sốt mayonnaise Aji-Mayo®.......................................................................88
Hình 59 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng....................................................................................... 97
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1 Giới thiệu các loại sản phẩm (chính, phụ) của nhà máy...............................................21
Bảng 2 Sản phẩm và công suất sản xuất...................................................................................23
Bảng 3 Yêu cầu về chất lượng đối với trứng gà (Theo TCVN 1858-2018).............................31
Bảng 4 Phân hạng trứng gà (Theo TCVN 1858-2018).............................................................32
Bảng 5 Phân cỡ trứng gà theo khối lượng (Theo TCVN 1858-2018)......................................33
Bảng 6 Chỉ tiêu cảm quan ( TCVN 7968:2008).......................................................................39
Bảng 7 Các chỉ tiêu lý-hóa ( TCVN 7968:2008)......................................................................39
Bảng 8 Yêu cầu cảm quan (TCVN 9639 : 2013)......................................................................41
Bảng 9 Yêu cầu hóa lý (TCVN 9639 : 2013)...........................................................................41
Bảng 10 Chỉ tiêu của acid citric (theo TCVN 5516:2010).......................................................45
Bảng 11 Liều lượng cho phép sử dụng của phụ gia thực phẩm trong sản phẩm sốt mayonnaise
(Theo Phụ Lục A- TCVN 8739:2011)......................................................................................48
Bảng 12 Yêu cầu chỉ tiêu cảm quan ( Theo TCVN 1858:2018)...............................................56
Bảng 13 Các chỉ tiêu cảm quan (Theo TCVN 8739:2011).......................................................86
Bảng 14 Các chỉ tiêu hóa học (Theo TCVN 8739:2011)..........................................................86
Bảng 15 Hàm lượng kim loại nặng (Theo TCVN 8739:2011).................................................87
Bảng 16 Yêu cầu vi sinh vật (Theo TCVN 8739:2011)............................................................87
Đồ án Thực tập tốt nghiệp khóa 18Đại học Cơng Nghệ TPHCM
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT
1
Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất
Gi ới thiệu nhà máy Ajinomoto:
Công ty AJINOMOTO Việt Nam được thành lập theo Giấy phép
Đầu tư Số 165/GP do Bộ Kế hoạch và Đầu tư cấp ngày
22/02/1991.
Tên tiếng anh: Ajinomoto VietNam CO.,LTD
Khi mới thành lập Cơng ty có tên là Cơng ty liên doanh Bột ngọt
Biên Hịa.
Là một Cơng ty liên doanh giữa Xí nghiệp Liên hiệp Bột ngọt
Hình 1 Logo ajinomoto
Mì ăn liền Việt Nam và Cơng ty Brodeweek Limited (Hồng
Kong), được xây dựng trên nhà máy bột ngọt Biên Hòa cũ.
Lịch sử thành lập và phát triển:
- 1991 Ajinomoto Việt Nam chính thức thành lập với nhà máy đầu tiên Ajinomoto Biên Hịa.
- 1992 Chính thức tung ra thị trường Bột ngọt AJI-NO-MOTO®.
- 1997 Áp dụng cơng nghệ lên men vi sinh sử dụng trực tiếp nguồn nguyên liệu trong nước để
sản xuất bột ngọt.
- 2000 Hạt nêm Aji-ngon® ra đời.
- 2005 Mở rộng các kênh bán hàng truyền thống và hiện đại trên tất cả tỉnh thành tồn quốc.
- 2006 Xốt Mayonnaise Aji-mayo®, sản phẩm mayonnaise đầu tiên sản xuất trong nước, được
tung ra thị trường.
- 2008 Khánh thành nhà máy Ajinomoto Long Thành.
- 2009 Trung tâm Phân phối Miền Nam đi vào hoạt động.
- 2010 Tung ra thị trường dòng sản phẩm Gia vị nêm sẵn Aji-Quick®.
- 2012 Khánh thành Trung tâm Phân phối Miền Bắc và tung ra thị trường sản phẩm Nước
tương Phú Sĩ.
- 2013 Khánh thành Phân xưởng Nước hầm xương và Thịt, đánh dấu bước cải tiến quan trọng
nguyên liệu sản xuất Hạt nêm Aji-ngon®, đồng thời tung ra thị trường Cà phê và Trà sữa
Birdy® hịa tan 3in1.
- 2014 Khánh thành phân xưởng Gia vị bột và đưa vào vận hành hệ thống lò hơi sinh học.
12
Đồ án Thực tập tốt nghiệp khóa 18Đại học Cơng Nghệ TPHCM
- 2015 Tung ra thị trường các sản phẩm gia vị lẩu Aji-Quick®.
- 2016 Tung ra thị trường sản phẩm Bột bánh rán pha sẵn Ajinomoto, Bột canh Ajinomoto,Gia
vị món kho Aji-Quick ®.
- 2017 Khánh thành Khu tổ hợp Văn phịng, Trung tâm Thơng tin và Nghiên cứu Đào tạo Ẩm
thực của Ajinomoto tại Hà Nội cùng tòa nhà Phát triển Công nghệ Sản phẩm ở nhà máy Long
Thành, tung ra thị trường sản phẩm Gia vị Bún phở Aji-Quick®
- 2018 Thay đổi logo Cơng ty theo nhận diện thương hiệu mới của Tập đoàn Ajinomoto trên
toàn cầu và tung ra thị trường Thức uống hòa tan dạng bột BlendyTM
2
Địa điểm xây dựng và mặt bằng nhà máy.
Địa chỉ chính của cơng ty: Cơng ty Ajinomoto Việt Nam Nhà Máy Biên Hòa
Địa chỉ: KCN Biên Hòa 1, đường Lê Văn Duyệt, phường
An Bình, Thành phố Biên Hịa, tỉnh Đồng Nai, Việt Nam.
Hình 2 Cơng ty Ajinomoto Việt Nam – Nhà Máy
Biên Hịa
Hai nhà máy:
- Cơng ty Ajinomoto Việt Nam - Nhà Máy Biên Hòa
Địa chỉ: KCN Biên Hòa 1, đường Lê Văn Duyệt,
phường An Bình, Thành phố Biên Hịa, tỉnh Đồng Nai,
Việt Nam.
- Công ty Ajinomoto Việt Nam – Nhà Máy Long Thành
Hình 3 Cơng ty Ajinomoto Việt Nam – Nhà
máy Long Thành
Địa chỉ: Đường số 9, Khu Công nghiệp Long Thành, Long Thành, Đồng Nai
Trung tâm phân phối và Chi nhánh: 3 trung tâm phân phối tại Long Thành, Hải Dương, Đà
nẵng cùng hơn 62 chi nhánh trải dài khắp đất nước
Hai văn phịng đại diện
- Cơng ty Ajinomoto Việt Nam - Văn Phịng Hồ Chí Minh Lầu 5, Tòa nhà Golden, 6 Nguyễn
Thị Minh Khai, phường Đakao, quận 1, TP.HCM, Việt Nam
13
Đồ án Thực tập tốt nghiệp khóa 18Đại học Cơng Nghệ TPHCM
- Cơng ty Ajinomoto Việt Nam – Văn Phịng Hà Nội Tầng 3, tòa nhà Artermis, số 3 Lê Trọng
Tấn, quận Thanh Xuân, TP. Hà Nội, Việt Nam
Hình 4 Giới thiệu đơi nét Cơng ty Ajinomoto Việt Nam
Hình 5 Diện tích mặt bằng tổng thể nhà máy Ajinomoto Long Thành
Nhà máy được đặt trên khu đất rộng 90 ha, bao quanh là hệ thống sông Đồng Nai. Công ty nối
với đường xa lộ Hà Nội.
Chủ đầu tư: Công ty Ajinomoto Việt Nam
Vị trí: KCN Long Thành – tỉnh Đồng Nai
Diện tích mặt bằng tổng thể: 90.850m2
Diện tích xây dựng: 30.461m2
14
Đồ án Thực tập tốt nghiệp khóa 18Đại học Cơng Nghệ TPHCM
Hình 6 Hình ảnh vệ tinh nhà máy Biên Hịa
3
Sơ đồ tổ chức của tổ chức/doanh nghiệp
Hình 7 Các phòng ban quản trị và Các phòng ban quản lý sản xuất
Cơ cấu bộ máy quản lý
15
Đồ án Thực tập tốt nghiệp khóa 18Đại học Cơng Nghệ TPHCM
Bộ máy của Công ty được tổ chức theo mơ hình trực tuyến chức năng với các bộ phận, phịng
ban có chức năng nhiệm vụ cụ thể có trình độ chun mơn phù hợp để hồn thành mọi hoạt
động sản xuất kinh doanh của Công ty.
1.3.1 Nhiệm vụ, chức năng của từng bộ phận
Hội đồng quản trị:
Chủ tịch hội đồng quản trị: Ơng TaKuZo Kitamura
Phó chủ tịch Hội đồng quản trị: Ông Nguyễn Văn Bi
Tổng giám đốc: Ông Keiji Kaneko
Hội đồng quản trị là cơ quan quản lý công ty, có tồn quyền nhân danh cơng ty để quyết định,
thực hiện các quyền và nghĩa vụ của công ty.
Quyết định giải pháp phát triển thị trường, tiếp thị và công nghệ; thông qua hợp đồng
mua, bán, vay, cho vay và hợp đồng khác có giá trị bằng hoặc lớn hơn 50% tổng giá trị tài
sản được ghi trong báo cáo tài chính gần nhất của cơng ty hoặc một tỷ lệ khác nhỏ hơn
quy định tại Điều lệ công ty, trừ hợp đồng và giao dịch quy định tại khoản 1 và khoản 3
Điều 120 của Luật này;
Bổ nhiệm, miễn nhiệm, cách chức, ký hợp đồng, chấm dứt hợp đồng đối với Giám đốc
hoặc Tổng giám đốc và người quản lý quan trọng khác do Điều lệ công ty quy định; quyết
định mức lương và lợi ích khác của những người quản lý đó; cử người đại diện theo uỷ
quyền thực hiện quyền sở hữu cổ phần hoặc phần vốn góp ở cơng ty khác, quyết định
mức thù lao và lợi ích khác của những người đó;
Giám sát, chỉ đạo Giám đốc hoặc Tổng giám đốc và người quản lý khác trong điều
hành công việc kinh doanh hằng ngày của công ty;
Quyết định cơ cấu tổ chức, quy chế quản lý nội bộ công ty, quyết định thành lập cơng
ty con, lập chi nhánh, văn phịng đại diện và việc góp vốn, mua cổ phần của doanh nghiệp
khác;
Duyệt chương trình, nội dung tài liệu phục vụ họp Đại hội đồng cổ đông, triệu tập họp
Đại hội đồng cổ đông hoặc lấy ý kiến để Đại hội đồng cổ đông thông qua quyết định
Tổng giám đốc:
16
Đồ án Thực tập tốt nghiệp khóa 18Đại học Cơng Nghệ TPHCM
Tổng giám đốc là người quản lý và giám sát tất cả các hoạt động kinh doanh,
con người cũng như các hoạt động hợp tác của doanh nghiệp.
Quyền hạn của tổng giám đốc có thể được áp dụng trong nhiều khía cạnh,
bao gồm hoạt động kinh doanh, đầu tư, hoạt động chung trong doanh nghiệp,
quản lý nhân viên, cũng như cố vấn cho người giữ chức vụ cao nhất – chủ
tịch trong việc quyết định tương lai của doanh nghiệp.
Tổng giám đốc có quyền quyết định tuyển dụng hoặc thay đổi vị trí cơng tác
đối với những nhân viên dưới quyền, trừ những người thuộc thẩm quyền của
Hội đồng quản trị.
Phó giám đốc nội chính:
Phụ trách Khối Văn phịng, theo dõi hoạt động tổ chức nội chính của các Phịng/Ban, đơn
vị thành viên thuộc cơng ty
Tham mưu và trực tiếp tổ chức xây dựng các quy chế, quy định, cơ chế chính sách quản trị
nội bộ của công ty và các đơn vị thành viên thuộc phạm vi lĩnh vực phụ trách phân công.
Phối hợp xây dựng chương trình cơng tác (tháng, q, năm) của cơng ty về các lĩnh vực
được phân công; theo dõi, đôn đốc các đơn vị thực hiện chương trình, kế hoạch cơng tác.
Phối hợp với các phịng chun mơn và các chuyên viên liên quan đôn đốc các đơn vị chủ
trì soạn thảo các báo cáo, đề án được phân công phụ trách, đảm bảo chất lượng, kịp thời theo
chương trình cơng tác của cơng ty; thẩm tra các đề xuất trước khi trình ban điều hành; theo
dõi, đơn đốc tình hình thực hiện kết luận và kết luận tại các buổi làm việc khác của ban điều
hành được phân công theo dõi.
Tham mưu giúp ban điều hành giữ mối liên hệ với các cơ quan, ban ngành, các tổ chức
liên quan đến phạm vi công việc được phân cơng
Phối hợp với các phịng chun mơn khác thực hiện các nhiệm vụ liên quan.
Phó Giám Đốc sản xuất:
Lập kế hoạch, tổ chức hoạt động sản xuất: Định kỳ thực hiện việc lập kế hoạch sản
xuất theo đơn hàng, tiến độ làm việc của công ty.
Tổ chức hoạt động sản xuất, giao nhiệm vụ cụ thể cho các bộ phận, đảm bảo đạt mục
tiêu về năng suất, giảm đến mức thấp nhất việc tiêu hao nguyên vật liệu trong quá
trình sản xuất.
17
Đồ án Thực tập tốt nghiệp khóa 18Đại học Cơng Nghệ TPHCM
Điều hành lệnh sản xuất: Triển khai thực hiện các lệnh sản xuất đã được cấp trên phê
duyệt.
Theo dõi, kiểm tra q trình triển khai cơng việc của các ca sản xuất.
Quản lý hệ thống quản lý chất lượng: Triển khai áp dụng hệ thống quản lý chất lượng
sản phẩm trong toàn nhà máy.
Tổ chức cải tiến hệ thống quản lý chất lượng phù hợp với định hướng mới của cơng ty
nhằm giảm tỷ lệ sai sót, tăng hiệu quả sử dụng vật tư, máy móc, nhân lực.
Quản lý máy móc, trang thiết bị: Thực hiện việc bố trí hợp lý, cân đối hệ thống dây
chuyền sản xuất cho nhà máy, đảm bảo hoạt động sản xuất đạt hiệu quả cao.
Định kỳ tổ chức thực hiện bảo trì, bảo dưỡng cho hệ thống máy móc, trang thiết bị của
nhà máy.
Lên kế hoạch mua sắm máy móc, trang thiết bị mới phục vụ cho hoạt động sản xuất
của cơng ty.
Phó Giám Đốc kinh doanh:
Lập kế hoạch hoạt động kinh doanh cả năm theo các giai đoạn cụ thể sao cho phù hợp
với định hướng chiến lược của công ty, ngân sách hoạt động.
Nghiên cứu, đánh giá tình hình thị trường và đề xuất kế hoạch phát triển sản phẩm,
chiến lược marketing phù hợp.
Đánh giá năng lực của các đại lý, chi nhánh bán hàng theo từng tháng và đề xuất các
giải pháp nếu họ gặp khó khăn hoặc chế độ thưởng nếu họ làm tốt.
Tổ chức thực hiện các chính sách phát triển sản phẩm, kế hoạch bán hàng và
marketing của cơng ty.
Phối hợp với các Phịng/Ban khác trong điều hành công việc và phát triển công ty.
Quản lý ngân sách tài chính và các chi phí chi tiêu tại đơn vị.
Đánh giá và phê duyệt các chi phí hoạt động của các phịng ban.
Phịng hành chính nhân sự:
18
Đồ án Thực tập tốt nghiệp khóa 18Đại học Cơng Nghệ TPHCM
Xây dựng cơ cấu tổ chức nhân sự cho các phòng ban trong doanh nghiệp.
Tham mưu cho Ban giám đốc về việc sắp xếp, bố trí và phát triển nhân sự
thơng qua việc phân tích cơ cấu tổ chức, đánh giá kết quả công việc và năng
lực nhân sự.
Xây dựng quy chế tiền lương, nội quy lao động, các quy chế làm việc và quy
trình, quy chế trong cơng tác tuyển dụng, đào tạo, bổ nhiệm, miễn nhiệm,
cách chức, khen thưởng, kỷ luật, đánh giá đối với nhân viên trong doanh
nghiệp. Phối hợp với Cơng đồn cơ sở xây dựng chương trình phúc lợi, khen
thưởng hàng năm.
Tổ chức và tiến hành các hoạt động nhân sự theo đúng quy định: tuyển dụng,
đánh giá nhân sự, đánh giá kết quả cơng việc, đào tạo, thanh tốn lương, chế
độ phúc lợi… Quản lý hồ sơ, thông tin nhân sự theo quy định hiện hành.
Cung cấp và quản lý các thông tin về cơ cấu tổ chức, chế độ quyền lợi, thông
tin tuyển dụng,.. trên website doanh nghiệp và các trang tuyển dụng trực
tuyến để quảng bá hình ảnh doanh nghiệp.
Xây dựng quy chế và thực hiện công tác văn thư, lưu trữ, quản lý hồ sơ pháp
lý của doanh nghiệp. Đảm bảo các công tác hậu cần tại doanh nghiệp như: lễ
tân, tiếp khách, văn phòng phẩm, đồng phục, quản lý điều động xe,… Đồng
thời cịn đảm bảo cơng tác an ninh, an tồn lao động, phịng cháy, chữa cháy
trong doanh nghiệp.
Thực hiện các thủ tục hành chính pháp lý, soạn thảo các văn bản hành chính
(lịch cơng tác tuần, sắp xếp lịch họp, lịch làm việc,…), và tổ chức các cuộc
họp, sự kiện hàng năm của doanh nghiệp.
Chịu trách nhiệm lựa chọn và thuê đơn vị tư vấn các vấn đề pháp lý liên quan
đến hoạt động của công ty. Chẳng hạn như: xây dựng, sửa đổi, bổ sung các
văn bản, quy định của cơng ty; hỗ trợ các phịng ban trong công ty các vấn đề
pháp lý; đại diện cho cơng ty khi xảy ra các tranh chấp.
Phịng kế tốn tài chính:
Tham mưu và giúp Giám đốc về cơng tác tài chính, kế tốn, quản lý và sử dụng vốn,
tài sản của công ty, đảm bảo cân đối nguồn vốn cho các hoạt động sản xuất kinh
doanh, đầu tư xây dựng, sửa chữa lớn, đầu tư phát triển cho hoạt động của công ty.
19
Đồ án Thực tập tốt nghiệp khóa 18Đại học Cơng Nghệ TPHCM
Thực hiện, hướng dẫn thực hiện, theo dõi, đôn đốc, kiểm tra việc giải ngân đối với các
nguồn vốn trong và ngồi nước. Thanh tốn, cấp phát vốn cho các đơn vị trực thuộc
công ty.
Theo dõi, đánh giá kết quả sản xuất kinh doanh và đề xuất giải pháp nâng cao hiệu quả
hoạt động tài chính của cơng ty và các đơn vị thuộc công ty.
Đề xuất và thực hiện các giải pháp huy động vốn trong và ngoài nước; Đàm phán các
hợp đồng tín dụng trong và ngồi nước; Tổ chức quản lý và sử dụng các nguồn vốn,
quỹ theo phân cấp của cơ quan chủ quản cấp trên.
Thực hiện, hướng dẫn, theo dõi, đôn đốc, kiểm tra các đơn vị trực thuộc thực hiện chế
độ hạch toán kế toán theo quy định của Nhà nước
Thực hiện giải trình số liệu tài chính kế tốn của cơng ty với các cơ quan chức năng
của nhà nước (thanh tra, kiểm toán, cơ quan thuế...)
Thực hiện thanh toán tiền lương, tiền thưởng cho người lao động; Theo dõi tiền lương,
thu nhập và thuế thu nhập cá nhân của người lao động.
Thực hiện việc quyết tốn các cơng trình đầu tư xây dựng, sửa chữa lớn tài sản cố định
của các đơn vị trong công ty theo quy chế phân cấp.
Thực hiện cơng tác hạch tốn, báo cáo tài chính và tổng hợp báo cáo tài chính chung
của cơng ty. Tổ chức thẩm tra báo cáo tài chính năm của các đơn vị trực thuộc công ty.
Xây dựng phương án giá các loại sản phẩm khác (ngoài đơn giá sản phẩm trong đầu tư
xây dựng và sửa chữa lớn) để trình cấp có thẩm quyền phê duyệt.
Thực hiện thanh tốn và phân phối lợi nhuận từ các hoạt động sản xuất kinh doanh
giữa các đơn vị của công ty.
Thực hiện công bố cơng khai các chỉ tiêu tài chính năm của cơng ty theo quy định của
Nhà nước.
Phịng kinh doanh:
20
Đồ án Thực tập tốt nghiệp khóa 18Đại học Cơng Nghệ TPHCM
Thúc đẩy, quảng bá và phân phối các sản phẩm, dịch vụ của doanh nghiệp
đến tay người tiêu dùng bằng cách áp dụng rất nhiều phương thức khác nhau.
Tham mưu cho Ban Giám đốc và phối hợp với các bộ phận, phịng ban khác
trong cơng ty như phịng hành chính, phịng kế tốn, phịng tài chính… để
xây dựng các chiến lược kinh doanh nhằm gia tăng doanh số, lợi nhuận
Hỗ trợ cho Ban Giám đốc cơng ty tồn bộ các vấn đề liên quan đến việc thúc
đẩy quá trình tiêu thụ sản phẩm, hàng hóa, dịch vụ của cơng ty như là thanh
toán quốc tế, huy động vốn, cho vay, bảo lãnh, tư vấn tài chính, liên doanh,
liên kết…
Hướng dẫn, chỉ đạo các hoạt động nghiên cứu và phát triển các loại sản
phẩm, dịch vụ mới hoặc là nghiên cứu cải tiến các sản phẩm, dịch vụ đã có
để đáp ứng nhu cầu của thị trường.
Phòng Quản Lý Hệ Thống
- Tổ chức quản lý thực hiện sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm.
Phòng Đảm Bảo Chất Lượng
- Tổ chức và quản lý các hoạt động giám sát chất lượng sản phẩm và phòng ngừa các mối
nguy hại đến sản phẩm.
Phòng Cơ Điện
- Quản lý và kiểm tra việc vận hành, sửa chữa, bảo trì tồn bộ hệ thống máy móc thiết bị, hệ
thống phục vụ cho sản xuất, đảm bảo tiêu chuẩn các thiết bị đo lườnng và thử nghiệm, cung
ứng công cụ, dụng cụ sản xuất và cơ sở hạ tầng của Cơng ty.
Xưởng sản xuất
- Có nhiệm vụ chế biến, sản xuất các mặt hàng của cơng ty.
4
Giới thiệu các loại sản phẩm (chính, phụ) của nhà máy
Bảng 1 Giới thiệu các loại sản phẩm (chính, phụ) của nhà máy
21
Đồ án Thực tập tốt nghiệp khóa 18Đại học Cơng Nghệ TPHCM
Sản phẩm chính
Sản phẩm phụ
Bột ngọt AJI-NO-MOTO®
Cà phê và Trà sữa Birdy® hịa tan 3in1.
Hỗn hợp tăng vị Bột ngọt AJI-NO-
Thức uống hịa tan dạng bột Blendy®
MOTO PLUS®
Bột gia vị đa năng cao cấp AJI-NO
MOTO® UP
Xốt Mayonnaise Aji-mayo®
Giấm gạo lên men Lisa
Nước tương "Phú Sĩ" Ajinomoto
Dầu hào Ajinomoto
Hạt nêm Aji-ngon® Heo
Hạt nêm Aji-ngon® Gà
Hạt nêm Aji-ngon® Nấm hương và hạt
sen
22
Đồ án Thực tập tốt nghiệp khóa 18Đại học Cơng Nghệ TPHCM
Gia vị nêm sẵn Aji-
Bột bánh rán pha sẵn
Quick®
Gia vị món kho Aji-Quick ®
Gia vị Lẩu thái Aji-Quick®
Gia vị Lẩu kim chi Aji-Quick®
Bột gia vị bổ sung vi chất "măm măm”
Thức uống amino VITAL™
Gia vị nêm sẵn Aji-Quick® Phở bị
Gia vị nêm sẵn Aji-Quick® Bún bị
Huế
Bột canh Ajinomoto
Năng suất hoạt động thực tế/dây chuyền:
Sản phẩm và công suất sản xuất được trình bày trong bảng 2
23
Đồ án Thực tập tốt nghiệp khóa 18Đại học Cơng Nghệ TPHCM
Bảng 2 Sản phẩm và công suất sản xuất
STT
1
Tên sản phẩm
Đơn vị
Công suất sản
Bột ngọt Ajinomoto
Tấn/năm
xuất
120.000
2
Giấm Lisa
Tấn/năm
1.125
3
Sốt Mayonnaise
Tấn/năm
4.475
4
Nước tương
Tấn/năm
1.400
Nguồn: Công ty Ajinomoto Việt Nam, năm 2014.
1.5 Công tác vệ sinh cơng nghiệp, đảm bảo an tồn lao động và phòng cháy chữa
cháy tại nhà máy
* Qui định chung về vệ sinh của nhà máy: môi trường và con người
Môi trường:
Thực phẩm trong quá trình sản xuất và bảo quản tiếp xúc nhiều nhất với nước và khơng khí
- Khơng khí sạch: Thành phần cơ bản Nitơ chiếm 78% và Oxi chiếm 21%, 1% (hỗn hợp khí
Carbon, Heli, Hydro,…), khơng có mùi lạ, khí độc,.. Khơng khí cần đạt tiêu chuẩn khơng khí
sạch được đo theo tiêu chuẩn QCVN 05:2013/BTNMT, độ bụi phòng đạt TCVN 8664-1:2011.
- Nước phải đảm bảo khơng có mùi vị lạ, trong suốt, số lượng vi sinh vật ở trong phạm vi cho
phép, khơng có vi sinh vật gây bệnh đạt tiêu chuẩn nước dùng QCVN 02:2009/BYT.
Con người:
- Công nhân, nhân viên công ty phải đảm bảo sức khỏe tốt
- Đi khám sức khỏe định kỳ 06 tháng/lần
- Công nhân và thao tác làm việc của họ là một trong những nguồn lây nhiễm tiềm tàng. Công
nhân làm việc trong xưởng chế biến không được bị các bệnh nhiễm trùng, chẳng hạn như
nhiễm trùng da, nấm da, các bệnh ngộ độc thực phẩm, các vết trầy xước trên tay chân, cắt
móng tay,…
* Qui định vệ sinh nhà xưởng: hướng dẫn thực hiện và tần suất thực hiện
Vệ sinh công nhân:
24
Đồ án Thực tập tốt nghiệp khóa 18Đại học Cơng Nghệ TPHCM
- Công nhân và thao tác làm việc của họ là một trong những nguồn lây nhiễm tiềm tàng. Vì
vậy, cơng nhân làm việc trong xưởng chế biến khơng được bị các bệnh nhiễm trùng, chẳng
hạn như nhiễm trùng da, nấm da, các bệnh ngộ độc thực phẩm, các vết trầy xước trên tay
chân. Điều cần thiết là mọi người làm việc trong xưởng chế biến phải vệ sinh sạch móng tay.
- Hướng dẫn thực hiện: Cơng nhân hoặc khách tham quan vào xưởng chế biến phải
+ Mặc quần áo bảo hộ sạch sẽ. Nhân viên sản xuất được trang bị khẩu trang, trùm tóc, mũ, áo
khốc, giày, và đồng phục riêng cho từng khu vực.
+ Mọi nhân viên phải rửa sạch tay bằng xà phòng diệt khuẩn trước khi vào khu vực chế biến
+Trước khi vào khu vực sản xuất, nhân viên phải qua phịng thổi khí để thổi bụi cịn sót lại
trên người.
+ Giữ sạch tay và áo quần bảo hộ trong khi chế biến
+ Không mang thức ăn vào khu vực chế biến thực phẩm
+ Không hút thuốc trong khu vực chế biến thực phẩm
+ Không khạc nhổ và hỉ mũi bất cứ chỗ nào trong khu vực chế biến thực phẩm
Các thao tác rửa tay của cơng nhân trước khi vào sản xuất:
+ Móng tay cắt ngắn khơng có vết trầy xước, ghẻ…
+ Rửa bằng nước sạch.
+ Sát xà phòng từ khuỷu tay trở xuống.
+ Rửa lại bằng nước sạch.
+ Rửa bằng nước pha chlorine.
+ Lau khô tay bằng khăn dùng một lần.
+ Mọi nhân viên trước khi làm việc trong xưởng chế biến phải thông suốt luật lệ quan trọng
này để đảm bảo rằng các sản phẩm đó khơng bị lây nhiễm bởi những lỗi trên.
Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động:
25
