(LUẬN văn THẠC sĩ) đánh giá thực trạng ô nhiễm một số vi khuẩn trong thịt lợn bán tại chợ xây theo mô hình của dự án lifsap trên địa bàn huyện khoái châu, tỉnh hưng yên

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

TẠ HẢI LINH

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG Ô NHIỄM MỘT SỐ
VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN BÁN TẠI CHỢ XÂY
THEO MƠ HÌNH CỦA DỰ ÁN LIFSAP TRÊN ĐỊA BÀN
HUYỆN KHOÁI CHÂU, TỈNH HƯNG YÊN

Chuyên ngành:

Thú y

Mã số:

60 64 01 01

Người hướng dẫn khoa học: TS. Dương Văn Nhiệm

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016

download by :


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên
cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo
vệ lấy bất kỳ học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cảm
ơn, các thơng tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 10 tháng 11 năm 2016

Tác giả luận văn

Tạ Hải Linh

i

download by :


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hồn thành luận văn, tơi đã nhận được
sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cơ giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè,
đồng nghiệp và gia đình.
Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi được bày tỏ lịng kính trọng và biết
ơn sâu sắc tới thầy giáo TS. Dương Văn Nhiệm đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công
sức, thời gian và tạo điều kiện cho tơi trong suốt q trình học tập và thực hiện đề tài.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo và
Bộ môn Thú y cộng đồng, Khoa Thú y - Học viện Nơng nghiệp Việt Nam đã tận tình
giúp đỡ tơi trong q trình học tập, thực hiện đề tài và hồn thành luận văn.
Tơi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và tập thể cán bộ Chi cục Thú y tỉnh
Hưng Yên đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để tơi thực hiện và hồn thành đề tài. Tôi xin
chân thành cảm ơn Ban quản lý Dự án LIFSAP đã cung cấp số liệu xác thực giúp tơi
hồn thành phần kết quả của đề tài nghiên cứu.
Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tơi về mọi mặt, động viên khuyến khích tơi hoàn thành
luận văn./.
Hà Nội, ngày 10 tháng 11 năm 2016
Tác giả luận văn

Tạ Hải Linh

ii

download by :


MỤC LỤC
Lời cam đoan ..................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ........................................................................................................................ ii
Mục lục ........................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt ....................................................................................................... v
Danh mục bảng ................................................................................................................ vi
Danh mục biểu đồ ........................................................................................................... vii
Trích yếu luận văn ......................................................................................................... viii
Thesis abstract.................................................................................................................. ix
Phần 1. Mở đầu ............................................................................................................... 1
1.1.

Đặt vấn đề ........................................................................................................... 1

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài ........................................................................... 2

Phần 2. Tổng quan tài liệu ............................................................................................. 3
2.1.

Giới thiệu về dự án LIFSAP ............................................................................... 3

2.2.

Tình hình nghiên cứu ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam ...................................... 5

2.2.1.

Khái quát về ngộ độc thực phẩm ........................................................................ 5

2.2.2.

Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam ....................................................... 6

2.2.3.

Quá trình hư hỏng thịt và đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt ..................... 9

2.2.4.

Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt .................................................................. 10

2.2.5.

Một số nghiên cứu về ô nhiễm VSV trong thịt tại Việt Nam ........................... 11

2.3.

Một số hiểu biết về vi khuẩn E. coli ................................................................. 12

2.3.1.

Đặc tính sinh học .............................................................................................. 12

2.3.2.

Cấu trúc kháng nguyên ..................................................................................... 13

2.3.3.

Một số yếu tố độc lực ....................................................................................... 14

2.3.4.

Đặc tính gây bệnh ............................................................................................. 14

2.3.5.

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và tồn tại của E. coli trong thực phẩm...... 15

2.4.

Một số hiểu biết về vi khuẩn Salmonella ......................................................... 15

2.4.1.

Đặc tính sinh học .............................................................................................. 15

2.4.2.

Khả năng gây bệnh của Salmonella .................................................................. 18

2.4.3.

Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella............................................. 18

2.4.4.

Các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella ................................................. 20

Phần 3. Đối tƣợng - nội dung – nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu .............. 25
3.1.

Đối tượng .......................................................................................................... 25

iii

download by :


3.1.1.

Đối tượng .......................................................................................................... 25

3.1.2.

Phạm vi nghiên cứu .......................................................................................... 25

3.1.3.

Địa điểm nghiên cứu ......................................................................................... 25

3.1.4.

Thời gian thực hiện đề tài ................................................................................. 25

3.2.

Nội dung ........................................................................................................... 25

3.3.

Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ......................................................... 25

3.3.1.

Mẫu nghiên cứu ................................................................................................ 25

3.3.2.

Thiết bị, dụng cụ ............................................................................................... 26

3.3.3.

Mơi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu VSV trong thịt. .............. 27

3.3.4.

Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 27

3.3.5.

Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................ 33

Phần 4. Kết quả và thảo luận ....................................................................................... 34
4.1.

Thực trạng vệ sinh thú y tại các chợ kinh doanh thịt lợn trên địa bàn
huyện Khối Châu ............................................................................................ 34

4.1.1.

Tình hình phân bố các chợ xây dựng theo mơ hình của Dự án LIFSAP
trên địa bàn huyện Khoái Châu ........................................................................ 34

4.1.2.

Kết quả điều tra về ý thức chấp hành pháp luật của người kinh doanh ............ 35

4.1.3.

Điều kiện, dụng cụ, trang thiết bị, phương tiện bày bán, vận chuyển sản
phẩm động vật .................................................................................................. 36

4.2.

Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt, dụng cụ kinh doanh,
phương tiện vận chuyển tại các chợ được xây dựng theo mơ hình của dự
án LIFSAP và một số chợ truyền thống trên địa bàn huyện Khoái Châu ........ 38

4.2.1.

Kết quả kiểm tra TSVKHK .............................................................................. 38

4.2.2.

Kết quả kiểm tra vi khuẩn E. coli ..................................................................... 43

4.2.3.

Kết quả kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella ...................................................... 50

Phần 5. Kết luận và đề nghị ......................................................................................... 57
5.1.

Kết luận............................................................................................................. 57

5.2.

Đề nghị ............................................................................................................. 57

Tài liệu tham khảo .......................................................................................................... 58
Phụ lục .......................................................................................................................... 62

iv

download by :


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Từ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

ATTP

An toàn thực phẩm

C. perfringens

Clostridium perfringens

CFU

Colony Forming Unit
(Đơn vị hình thành khuẩn lạc)

E. coli

Escherichia coli

EU

European Union
(Liên minh Châu Âu)

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point
(Phân tích mối nguy và các điểm kiểm sốt tới hạn)

ISO

International Standardization Organization
(Tổ chức Tiêu chuẩn Quốc tế)

LIFSAP

Livestock Competitiveness and Food Safety Project
(Dự án Cạnh tranh ngành chăn nuôi và an toàn thực phẩm)

PCR

Polymerase Chain Reaction

Sta. aureus

Staphylococcus aureus

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

VSATTP

Vệ sinh an tồn thực phẩm

VSV

Vi sinh vật

WHO

World Health Organization
(Tổ chức Y tế Thế giới)

WTO

World Trade Organization
(Tổ chức Thương mại Thế giới)

v

download by :


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm ....................................................... 6
Bảng 2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước giai đoạn 2005 – 2015 ................. 7
Bảng 2.3. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam ........................................ 9
Bảng 3.1. Số lượng mẫu lấy tại các quầy kinh doanh .................................................. 26
Bảng 3.2. Mơi trường chính dùng để phân tích các chỉ tiêu VSV................................ 27
Bảng 4.1. Số lượng điểm tiêu thụ thịt lợn trên địa bàn huyện Khoái Châu ................. 34
Bảng 4.2. Kết quả kiểm tra ý thức chấp hành pháp luật của người kinh doanh thịt lợn ..... 35
Bảng 4.3. Kết quả điều tra dụng cụ chuyên dùng bày bán thịt ..................................... 37
Bảng 4.4. Kết quả kiểm nghiệm TSVKHK trong mẫu lau thân thịt lợn ...................... 38
Bảng 4.5. Kết quả kiểm nghiệm TSVKHK trong mẫu nước ....................................... 40
Bảng 4.6.

Kết quả kiểm nghiệm TSVKHK trong mẫu lau dụng cụ kinh doanh ............. 41

Bảng 4.7. Kết quả kiểm nghiệm TSVKHK trong mẫu lau phương tiện vận chuyển ......... 42
Bảng 4.8. Kết quả kiểm nghiệm vi khuẩn E.coli trong mẫu lau thân thịt lợn .............. 44
Bảng 4.9. Kết quả kiểm nghiệm vi khuẩn E.coli trong mẫu nước ............................... 46
Bảng 4.10. Kết quả kiểm nghiệm vi khuẩn E.coli trong mẫu lau dụng cụ kinh doanh ..... 47
Bảng 4.11. Kết quả kiểm nghiệm vi khuẩn E.coli trong mẫu lau phương tiện vận chuyển .... 48
Bảng 4.12. Kết quả kiểm nghiệm vi khuẩn E.coli trong mẫu thịt lợn mảnh .................. 49
Bảng 4.13. Kết quả kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella trong mẫu lau thân thịt lợn .... 51
Bảng 4.14. Kết quả kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella trong mẫu lau dụng cụ
kinh doanh .................................................................................................... 52
Bảng 4.15. Kết quả kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella trong mẫu lau phương tiện
vận chuyển ................................................................................................... 54
Bảng 4.16. Kết quả kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella trong mẫu thịt lợn mảnh ......... 55

vi

download by :


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 4.1. Kết quả kiểm nghiệm TSVKHK trong mẫu lau thân thịt lợn .................. 39
Biểu đồ 4.2. Kết quả kiểm nghiệm TSVKHK trong mẫu nước ................................... 40
Biểu đồ 4.3. Kết quả kiểm nghiệm TSVKHK trong mẫu lau dụng cụ kinh doanh ..... 42
Biểu đồ 4.4. Kết quả kiểm nghiệm TSVKHK trong mẫu lau phương tiện vận chuyển ..... 43
Biểu đồ 4.5. Kết quả kiểm nghiệm vi khuẩn E. coli trong mẫu lau thân thịt lợn......... 45
Biểu đồ 4.6. Kết quả kiểm nghiệm vi khuẩn E. coli trong mẫu nước .......................... 46
Biểu đồ 4.7. Kết quả kiểm nghiệm vi khuẩn E. coli trong mẫu lau dụng cụ kinh doanh...... 47
Biểu đồ 4.8. Kết quả kiểm nghiệm vi khuẩn E. coli trong mẫu lau phương tiện
vận chuyển ............................................................................................... 49

Biểu đồ 4.9. Kết quả kiểm nghiệm vi khuẩn E. coli trong mẫu thịt lợn mảnh ............ 50
Biểu đồ 4.10. Kết quả kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella trong mẫu lau thân thịt lợn....... 51
Biểu đồ 4.11. Kết quả kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella trong mẫu lau dụng cụ
kinh doanh ............................................................................................... 53
Biểu đồ 4.12. Kết quả kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella trong mẫu lau phương
tiện vận chuyển ........................................................................................ 54
Biểu đồ 4.13. Kết quả kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella trong mẫu thịt lợn mảnh ........ 55

vii

download by :


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Tạ Hải Linh
Tên Luận văn: Đánh giá thực trạng ô nhiễm một số vi khuẩn trong thịt lợn bán tại chợ
xây theo mơ hình của Dự án LIFSAP trên địa bàn huyện Khoái Châu, tỉnh Hưng Yên
Ngành: Thú y

Mã số: 60 64 01 01

Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Mục tiêu nghiên cứu:
- Thực trạng vệ sinh thú y và mức độ ô nhiễm một số vi khuẩn trong thịt lợn bán
ở các chợ của Dự án LIFSAP trên địa bàn huyện Khoái Châu, tỉnh Hưng Yên.
- Đánh giá mức độ VSATTP về chỉ tiêu VSV giữa các chợ truyền thống và chợ
được xây theo mơ hình của Dự án LIFSAP.
Phƣơng pháp nghiên cứu
- Để đánh giá thực trạng vệ sinh thú y tại các quầy kinh doanh thịt lợn chúng tôi
tiến hành kiểm tra và lấy 533 mẫu tại 245 quầy kinh doanh thịt lợn của 8 chợ trên địa

bàn huyện. Cụ thể: 5 chợ xây theo mơ hình của Dự án LIFSAP tiến hành kiểm tra và lấy
352 mẫu tại 172 quầy kinh doanh; 3 chợ truyền thống kiểm tra và lấy 181 mẫu tại 73
quầy kinh doanh.
- Mẫu phiếu kiểm tra được thiết kế dựa trên Thông tư số 45/2014/TTBNNPTNT ngày 03 tháng 12 năm 2014 của Bộ Nông nghiệp và PTNT.
- Biên bản lấy mẫu được thiết kế theo Hướng dẫn số 1708/DANN-LIFSAP ngày
21/8/2012 của Dự án LIFSAP.
- Kỹ thuật lấy mẫu theo tiêu chuẩn: TCVN 6663-1:2001; TCVN 5993:1995;
QCVN 01-04:2009; TCVN 4833-1:2002.
- Kiểm nghiệm mẫu theo tiêu chuẩn: ISO 6222:1999; TCVN 4829:2005; TCVN
4884:2005; TCVN 7924-2:2008.
Kết quả chính
- Ý thức chấp hành quy định của pháp luật về lĩnh vực thú y của các hộ kinh
doanh tại chợ được xây theo mơ hình của Dự án LIFSAP cao hơn chợ truyền thống.
- Các chợ thuộc dự án được đầu tư nâng cấp theo quy chuẩn, trang thiết bị rất
dễ làm sạch sau mỗi ngày làm việc, do vậy vấn đề VSATTP được đảm bảo. Những chợ
truyền thống do điều kiện, dụng cụ, trang thiết bị bày bán khơng đảm bảo, vì vậy vi
khuẩn dễ tồn tại, phát triển gây ngộ độc cho người tiêu dùng.
- Tất cả các mẫu kiểm tra đều nhiễm vi khuẩn hiếu khí ở các mức độ khác nhau.
Tuy nhiên, mức độ nhiễm khuẩn ở 5 chợ được xây theo mơ hình của Dự án LIFSAP
giảm đáng kể so với các chợ còn lại.

viii

download by :


THESIS ABSTRACT
Author: Ta Hai Linh
Thesis title: Assessment of the pollution of some bacteria in pork sold at the market
built on the model of the project LIFSAP Khoai Chau district, Hung Yen province .

Industry: Veterinary Medicine

Code: 60 64 01 01

Training facility: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
Research objectives:
- Visibility into the status of veterinary hygiene and bacteria contamination in
pork sold in the markets of the project LIFSAP Khoai Chau district, Hung Yen province.
- Assess the extent FHS about VSV indicators between spontaneous and fair
markets built after the model of the project LIFSAP.
Research Methodology:
- To assess the status of veterinary hygiene in the pork business desk we conduct
tests and take samples at 245 533 business stalls of 8 pork market in the district,
namely: check and take samples at 172 352 pork counter trading 5 markets built after
the model of the project LIFSAP; test and took 181 samples in 73 trading counters 3
pork spontaneously.
- Form check was designed based on the Circular No. 45/2014 / TT-BNN
December 3, 2014 of the Ministry of Agriculture and Rural Development.
- Minutes of sampling is designed in Directive 1708 / DANN-LIFSAP day 21/8 /
project 2012 LIFSAP.
- Technical sampling standards: ISO 6663-1: 2001; TCVN 5993: 1995; NTR 0104: 2009; ISO 4833-1: 2002.
- Testing of samples according to the standards of ISO 6222: 1999; TCVN 4829:
2005; TCVN 4884: 2005; ISO 7924-2: 2008.
Main results:
- The sense of abiding by the law in the field of animal health business
households at the market was built after the model of the project higher LIFSAP
spontaneously.
- The market of investment projects raised granted in accordance with the
standard, equipment is very easy to clean after each day of work, so the issue is to
ensure food hygiene and safety. The open-air market by the conditions, tools and

ix

download by :


equipment for sale is not guaranteed, so the bacteria to survive, grow poisoning to
consumers.
- All of the samples tested are aerobic bacterial infection gas at different
levels. However, the level of infection in 5 markets built on the model of the project
LIFSAP significantly reduced compared to the remaining markets.

x

download by :


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm là một trong những nguồn cung cấp năng lượng, chất dinh
dưỡng cần thiết để duy trì sự sống và phát triển cho con người. Tuy nhiên, thực
phẩm là nguồn truyền bệnh nguy hiểm nếu như khơng c sự kiểm sốt về chất
lượng vệ sinh. Vì vậy, VSATTP giữ vị trí rất quan trọng trong việc bảo vệ sức
khỏe, nâng cao đời sống, lợi ích của người dân.
Hiện nay, VSATTP đang là mối quan tâm của các ngành, các cấp và toàn
thể xã hội. Ô nhiễm thực phẩm là lĩnh vực rộng, bao gồm yếu tố gây nhiễm
VSV, chất tồn dư, yếu tố lý hóa và dị vật có hại (từ khâu chăn nuôi, vận chuyển
giết mổ, kinh doanh động vật và sản phẩm động vật), trong đ ô nhiễm do VSV
xảy ra nhiều hơn và chiếm tỷ lệ lớn trong các vụ ngộ độc. Khi n i đến thực
phẩm phục vụ cho nhu cầu của con người thì thực phẩm có nguồn gốc từ động

vật là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của mọi gia đình.
Tuy nhiên sản phẩm thịt bán ra thị trường hiện nay còn chưa kiểm soát được
nguồn gốc, người bán tự ý giết mổ tại những nơi không đạt yêu cầu... Đây là
những yếu tố quan trọng làm ô nhiễm sản phẩm động vật tiêu thụ trên thị
trường. Nhận thức rõ tầm quan trọng của vấn đề này, trong những năm gần đây
công tác đảm bảo VSATTP đang là lĩnh vực được nhà nước, các cấp, các ngành
và toàn xã hội đặc biệt quan tâm. Vì vậy Dự án LIFSAP (Dự án cạnh tranh
ngành chăn ni và an tồn thực phẩm) đã được triển khai thực hiện. Mục tiêu
của dự án nhằm tăng trưởng bền vững ngành chăn ni và an tồn thực phẩm
trong sản phẩm động vật, tăng cường thể chế quản lý nhà nước về các hệ thống
an toàn và chất lượng sản phẩm nông nghiệp, tăng cường sản xuất các sản phẩm
động vật chất lượng an tồn và giảm thiểu ơ nhiễm mơi trường nhằm tạo ra
chuỗi sản phẩm an tồn từ trang trại đến bàn ăn g p phần cải thiện đời sống cho
cộng đồng. Nâng cấp chợ thực phẩm tươi sống là một trong những nội dung
thuộc Hợp phần A (hỗ trợ sản xuất chăn nuôi nông hộ và gắn kết thị trường)
trong khn khổ dự án. Mục đích của việc nâng cấp nhằm cải thiện điều kiện
VSATTP cũng như xử lý và quản lý chất thải tại chợ, đồng thời nâng cao nhận
thức cho cộng đồng trong vấn đề vệ sinh, bảo vệ sức khỏe người kinh doanh và
người tiêu dùng... Để giám sát điều kiện VSATTP, dự án đã triển khai lấy mẫu
tại các chợ phân tích các chỉ tiêu VSV.

1

download by :


Xuất phát từ tình hình thực tế trên chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề
tài: “Đánh giá thực trạng ô nhiễm một số vi khuẩn trong thịt lợn bán tại
chợ xây theo mơ hình của Dự án LIFSAP trên địa bàn huyện Khoái Châu,
tỉnh Hưng Yên”

1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
- Thấy rõ thực trạng vệ sinh thú y và ô nhiễm một số vi khuẩn trong thịt
lợn bán ở các chợ điểm của Dự án LIFSAP trên địa bàn huyện Khoái Châu,
tỉnh Hưng Yên.
- Đánh giá được mức độ VSATTP về chỉ tiêu VSV giữa các chợ truyền
thống và chợ được xây dựng theo mơ hình của Dự án LIFSAP.

2

download by :


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU VỀ DỰ ÁN LIFSAP
Tên dự án: Dự án Cạnh tranh ngành chăn ni và an tồn thực phẩm.
Tên tiếng Anh: Livestock Competitiveness and Food Safety Project (LIFSAP)
Mã ngành dự án: P090723

Mã số Dự án: Cr.4649-Vn

Tên nhà tài trợ: Ngân hàng Thế giới (WB)
Cơ quan chủ quản: Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn
Địa chỉ liên lạc: Số 02, Ngọc Hà, Ba Đình, Hà Nội
Đơn vị đề xuất dự án: Bộ Nơng nghiệp và phát triển nông thôn
- Địa chỉ liên lạc: A10, số 2, Ngọc Hà, Ba Đình, Hà Nội
- Số điện thoại/Fax: 048459671; 047330752
Chủ dự án: Ban quản lý các dự án nông nghiệp
- Địa chỉ liên lạc: Tầng 9, tòa nhà Liên Cơ 02, số 16, Thụy Khuê, Tây Hồ,
Hà Nội
- Số điện thoại/Fax: 04.37920068; 04.37920051

Chủ các dự án thành phần: Ban quản lý các dự án nông nghiệp và
Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn của 12 tỉnh/thành phố thực hiện dự án.
Thời gian thực hiện dự án:
- Pha 1: 6 năm (từ năm 2010 - 2015);
- Pha 2: 3 năm (từ năm 2016 - 2018).
Địa điểm thực hiện dự án: Dự án được thực hiện trên địa bàn 12 tỉnh
gồm: Hà Nội, Thái Bình, Hưng Yên, Hải Dương, Hải Phịng, Cao Bằng, Thanh
Hố, Nghệ An, thành phố Hồ Chí Minh, Long An, Đồng Nai và Lâm Đồng.
Trong năm đầu tiên, dự án sẽ được triển khai thử nghiệm trên địa bàn 4 tỉnh,
thành phố gồm: Hà Nội, Thái Bình, thành phố Hồ Chí Minh và Đồng Nai. Sau
khi tiến hành đánh giá, rút kinh nghiệm sẽ mở rộng ra các tỉnh còn lại.
Tổng vốn dự kiến của dự án:
* Tổng vốn dự án: 79,03 triệu USD. Trong đ :
- Vốn ODA: 1.109,9 tỷ VNĐ, tương đương 65,26 triệu USD.

3

download by :


- Vốn đối ứng: 57,8 tỷ VNĐ, tương đương 3,4 triệu USD.
- Vốn khác: 176,29 tỷ VNĐ, tương đương 10,37 triệu USD từ nguồn vốn
của tư nhân.
* Vốn của từng Hợp phần:
- Hợp phần A: Hỗ trợ sản xuất chăn nuôi nông hộ và gắn kết thị trường:
66,03 triệu USD.
- Hợp phần B: Tăng cường năng lực dịch vụ khuyến nông chăn nuôi và
thú y trung ương: 4,3 triệu USD.
- Hợp phần C: Quản lý dự án và giám sát đánh giá: 8,7 triệu USD.
Hình thức cung cấp ODA: Vốn vay IDA ưu đãi.

Mục tiêu và kết quả chủ yếu của dự án
- Mục tiêu: Nâng cao khả năng cạnh tranh của các hộ chăn nuôi thông qua
nâng cao năng suất, chất lượng, an toàn thực phẩm và giảm thiểu ô nhiễm môi
trường trong chuỗi sản phẩm chăn nuôi theo hướng chăn nuôi sạch từ trang trại
đến bàn ăn ở các tỉnh dự án. Mục tiêu này sẽ đạt được thông qua việc hỗ trợ đào
tạo các hộ chăn nuôi theo quy trình chăn ni an tồn, hỗ trợ các cơ quan quản lý
ngành cấp trung ương và địa phương trong việc cải thiện tiêu chuẩn VSATTP,
hỗ trợ nâng cao năng lực xét nghiệm các sản phẩm chăn nuôi theo tiêu chuẩn của
ngành đề ra, và hỗ trợ các cơ quan thú y các cấp trong việc kiểm tra giám sát việc
tuân thủ các quy trình VSATTP từ trang trại đến cơ sở giết mổ và chợ buôn bán
thực phẩm tươi sống. Mục tiêu này phù hợp chiến lược phát triển của ngành chăn
nuôi đến năm 2020.
- Kết quả chủ yếu của dự án:
+ Tăng hiệu quả sản xuất và khả năng cạnh tranh của các hộ chăn nuôi
qua việc áp dụng các phương thức chăn ni an tồn (GAHP), giảm tỷ lệ chết
của vật nuôi, rút ngắn thời gian vỗ béo, tăng số lượng đàn vật nuôi của nông hộ.
+ Giảm ô nhiễm môi trường gây ra do ngành chăn nuôi qua việc hỗ trợ các
các hộ chăn nuôi, cơ sở giết mổ và các chợ bán thịt tươi sống đạt tiêu chuẩn
về vệ sinh môi trường.
+ Tăng sản phẩm chăn ni đạt tiêu chuẩn về an tồn vệ sinh thực phẩm
qua việc hỗ trợ các cơ sở giết mổ và chợ bán thịt tươi sống đạt tiêu chuẩn quốc
gia về VSATTP.
4

download by :


2.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM
2.2.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm được hiểu là tất cả các trường hợp bệnh gây ra cho

người tiêu dùng sau khi ăn (uống) thực phẩm bị ơ nhiễm VSV, ký sinh trùng, hóa
chất độc, kim loại nặng và các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép.
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho biết: hàng năm Việt Nam có khoảng
hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD.
Tổ chức này cũng chỉ ra rằng lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra
khoảng 50% số trường hợp tử vong trên thế giới hiện nay. Ngay cả với các nước
phát triển, ngộ độc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn đề bức xúc.
Tác giả Chu Phạm Ngọc Sơn (2011) cho biết thực phẩm nhiễm VSV độc
hại là nguyên nhân chính gây nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể, hoá
chất, phụ gia dùng trong nơng thuỷ sản, thực phẩm có thể ảnh hưởng xấu đến sức
khoẻ người tiêu dùng.
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia thành hai loại: ngộ độc
thực phẩm do hoá chất, chất tồn dư và các yếu tố sinh vật (vi khuẩn, virus, nấm,
nguyên sinh động vật, giun sán).
Hoá chất gây ngộ độc bao gồm các hố chất sử dụng trong cơng nghiệp và
nơng nghiệp như: kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hormone, chất kích thích sinh
trưởng, kháng sinh… Sự tồn lưu, tích luỹ các chất này trong cơ thể người và
động vật là nguyên nhân làm biến đổi một số chức năng sinh lý, gây rối loạn trao
đổi chất ở mô bào, gây các biến dị di truyền, gây ung thư.
Một số loại thuốc thú y dùng để điều trị bệnh cho vật nuôi có khả năng
tích luỹ trong mơ thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa như:
chloramphenicol, nitrofuran, tetracycline, các hormone sinh trưởng (thyroxin,
DES – dietin stinbentro). Trong cơ thể cũng sẽ bị tồn dư các chất này do sử dụng
các sản phẩm ô nhiễm.
Ngộ độc thực phẩm xảy ra do VSV đang là mối đe doạ nghiêm trọng đối
với sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế. Ở các nước phát triển mặc
dù vấn đề VSATTP luôn được coi trọng và ban hành nhiều quy định chặt chẽ để
bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song hàng năm nguồn kinh phí tiêu tốn để điều
trị cho các bệnh nhân bị ngộ độc thức ăn nhiễm khuẩn là khá lớn. Các nước đang
phát triển chưa đánh giá hết tầm quan trọng, mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ

cộng đồng và ý nghĩa kinh tế đối với ngộ độc thực phẩm do các yếu tố sinh vật.

5

download by :


Do vậy ngộ độc thực phẩm xảy ra với mức độ, tần suất mãnh liệt hơn so với các
nước phát triển.
Hầu hết các bệnh sinh ra từ thực phẩm có nguồn gốc bệnh nguyên là vi
khuẩn. Các VSV gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm tập đoàn vi khuẩn hiếu khí tuỳ
tiện, Coliforms, E. coli, Proteus, C. perfringens. Sự có mặt và số lượng của chúng
trong thực phẩm được coi là tiêu chí đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm.
Bảng 2.1. Một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm
STT
1

Triệu chứng gây ngộ độc trên lâm sàng

Tên các vi khuẩn gây bệnh

Viêm ruột, dạ dày, đau bụng, tiêu chảy,

Bacillus cereus

buồn nôn.
2

Viêm ruột, dạ dày, buồn nôn, đau bụng

Campylobacter jejuni

quặn, đi ngoài ra máu.
3

Viêm ruột, dạ dày, ỉa chảy, đau bụng,

C. perfringens

phân lỏng hoặc tồn nước, có khi lẫn máu.
4

Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, đau bụng dữ

E. coli

dội, rất ít nơn mửa, có loại gây triệu chứng
giống hội chứng lỵ, bệnh tả, đi ngoài ra
máu.
5

Salmonella

Viêm ruột, dạ dày, sốt, tiêu chảy, nôn

(Typhymurium,Enteritidis,

mửa, nhức đầu, đau bụng quặn.

Choleraesuis luôn gây bệnh)

6

Shigella (luôn gây bệnh)

Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, phân có
máu, sốt trong trường hợp nặng.

7

8

Staphylococcus aureus (gây ngộ

Đau bụng quặn, buồn nôn, nôn mửa dữ

độc thực phẩm)

dội, tiêu chảy, khơng sốt, mất nước nặng

Streptococcus (nhóm D)

Viêm ruột, dạ dày, nôn mửa, đau bụng

Để đánh giá mức độ ô nhiễm và VSATTP, hầu hết các nước đã xây dựng
tiêu chuẩn cho phép mức độ giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, các VSV ô nhiễm
trong thực phẩm. Nếu chỉ số vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm đ được coi
là khơng đảm bảo vệ sinh.
2.2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam
Theo thống kê của Cục ATTP, từ năm 2005 đến năm 2015 cả nước có

6

download by :


1.779 vụ ngộ độc thực phẩm với 54.720 người mắc, 471 người tử vong. Trung
bình mỗi năm c khoảng 179 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với 4.975 người mắc
và 43 người tử vong. Số liệu về ngộ độc thực phẩm trên thực tế còn cao hơn rất
nhiều so với số liệu Cục ATTP cơng bố vì ở nước ta chưa c hệ thống dự báo và
điều tra một cách hiệu quả và chính xác sự nhiễm độc thực phẩm.
Bảng 2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước giai đoạn 2005 – 2015
Năm

Số vụ ngộ độc
(vụ)

Số ngƣời mắc
(ngƣời)

Số ngƣời tử
vong (ngƣời)

Tỷ lệ tử vong
(%)

2005

218

4.984

71

1,42

2006

204

5.924

36

0,61

2007

145

3.584

41

1,10

2008

144

3.404

53

1,20

2009

165

7.000

57

0,80

2010

248

7.329

55

0,75

2012

205

7.828

61

0,78

2013

147

5.026

33

0,66

2014

132

4.676

41

0,88

2015

171

4.965

23

0,46
Nguồn: Cục ATTP (2015)

Theo báo cáo của Phan Thị Kim (2001) số vụ ngộ độc thực phẩm thường
xảy ra ở các bữa ăn gia đình chiếm 59,2%, số vụ xảy ra tại các bếp ăn tập thể tuy
chỉ chiếm 4 - 6% số vụ trong năm nhưng số người bị ngộ độc lại quá nhiều tới
hàng trăm, hàng nghìn người mắc. Các vụ này thường gặp tại các nhà ăn của các
doanh nghiệp c đông công nhân ăn trưa: Năm 1999, đã xảy ra 18 vụ ngộ độc
thực phẩm có quy mơ lớn trên 100 người mắc, điển hình là 2 vụ ngộ độc thực
phẩm liên tiếp tại các bếp ăn tập thể ở Đồng Nai làm 623 công nhân bị ngộ độc.
Năm 2000, các vụ ngộ độc thực phẩm trên 100 người mắc đã giảm chỉ cịn 06 vụ,
trong đ vụ có nhiều người mắc nhất xảy ra tại một cỗ cưới ở Hà Nam với 275
người mắc, khơng có tử vong.
7

download by :


Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do nhiều yếu tố khác nhau nhưng do vi
khuẩn vẫn chiếm phần lớn. Tình trạng này là do điều kiện vệ sinh khu giết mổ,
chế biến kém, những người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm và dịch vụ ăn
uống không được khám sức khỏe để phát hiện các bệnh nhiễm khuẩn theo quy
định của Bộ Y tế. Khi gia súc khoẻ mạnh trong đường tiêu hố có nhiều loại vi
khuẩn, phân gia súc có thể chứa từ 107 đến 1012 vi khuẩn/g, bao gồm nhiều loại
vi khuẩn hiếu khí và yếm khí khác nhau.
Theo Hồ Văn Nam và Nguyễn Thị Đào Nguyên (1997), phân lợn khoẻ có
tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn rất cao như E. coli (100%), Salmonella (40-80%)

và cịn tìm thấy Staphylococcus, Streptococcus, B. subtilis... Ngồi ra, vi khuẩn
tồn tại trên da của động vật, nếu không thực hiện vệ sinh tắm rửa trước khi giết
mổ sẽ không thể loại bỏ phần lớn VSV trên bề mặt ngoài.
Trên thế giới, nhiều nhà khoa học đã quan tâm và nghiên cứu vấn đề này:
Ingram và Simonsen (1980) đã nghiên cứu hệ sinh vật xâm nhập vào thực phẩm.
Beutin và Karch (1997) nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của
E.coli. David và cs (1998) đã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây
ngộ độc thực phẩm từ thịt bò…
Ở Việt Nam, Lê Minh Sơn (1996) đã kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella,
khảo sát tình hình nhiễm khuẩn của thịt lợn đông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội
địa ở một số tỉnh miền Trung. Tô Liên Thu (1999) nghiên cứu sự ơ nhiễm VSV
trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên thị trường Hà Nội.
Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ độc thực phẩm luôn là mục tiêu
hàng đầu của tất cả các quốc gia, nhằm bảo vệ sức khỏe người dân, đồng thời
tránh được những khoản tiền tiêu tốn vơ ích đối với ngân sách nhà nước và gia
đình. Ở nước ta, mục tiêu này đã được đặt ra cụ thể cho từng năm và cho cả giai
đoạn 5 năm. Ví dụ: Năm 2005 phải giảm 30% vụ ngộ độc hàng loạt và phải giảm
30% số tử vong do ngộ độc thực phẩm.
Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm là do tình trạng thực phẩm
chưa được kiểm sốt chặt chẽ, khơng rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan, thực
phẩm chế biến sẵn, thức ăn đường phố không hợp vệ sinh... trong đ ngộ độc do
VSV vẫn chiếm phần lớn.
VSV có thể dễ dàng xâm nhập qua đường ăn uống bởi chúng có mặt ở
khắp nơi trong đất, nước, khơng khí, quần áo, phân, họng, mũi, vết thương, tay
của người bệnh…

8

download by :

Bảng 2.3. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Ngun nhân (%)
Năm

VSV

Hóa chất

Độc tố tự nhiên

Khơng rõ
ngun nhân

2010

51,40

8,30

27,10

13,2

2011

35,40

20,0

21,50

23,10

2012

38,60

2,90

31,40

27,10

2013

55,50

3,74

27,8

12,96

2014

9,5

0,7

19

70,7
Nguồn: Cục ATTP (2014)

Để đảm bảo chất lượng VSATTP, cần phải thường xuyên tuyên truyền
giáo dục Luật ATTP đến từng cơ sở, từng tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh
thực phẩm, tăng cường quản lý, thực hiện thanh tra liên ngành về ATVSTP “từ
trang trại đến bàn ăn”. C như vậy mới có thể thiết lập được một thị trường thực
phẩm an tồn.
2.2.3. Q trình hƣ hỏng thịt và đƣờng xâm nhập của vi khuẩn vào thịt
Sự hư hỏng của thịt chủ yếu do hai quá trình diễn ra song song: quá trình
tự phân giải của thịt (các phản ứng sinh hóa) và q trình ơi thiu (sự phân hủy
của VSV).
Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hóa do các men vốn có
trong thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt động vật sau khi giết mổ khơng được
treo thống và bảo quản ngay mà xếp chồng chất, mặt ngoài thịt đã se nhưng bên
trong nhiệt độ vẫn cao (28 - 30°C) và pH > 7 tạo điều kiện thuận lợi cho các men
proteaza và peptidaza hoạt động một chiều theo hướng phân giải tạo các sản
phẩm NH3, H2S, Indol… gây mùi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu sẫm, phần
sâu bên trong thịt có mùi ôi.
Quá trình ôi thiu chủ yếu do VSV gây nên, có sự tham gia của các men.
VSV có men phân giải hỗn hợp hoạt động phân giải gluxit tạo axit lactic, axit
butyric, axit axetic, CO2… Sau đ , men mốc hấp thụ các axit này tạo mơi trường
trung tính thuận lợi cho các VSV gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo
ra các axit béo, NH3, H2S, CO2, các axit amin độc. Đầu tiên là ôi thiu bề mặt, thịt
bở, màu nâu nhạt, có mùi amoniac, bề mặt có vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Sau
đ , vi khuẩn sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục.
Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt: Thịt là môi trường lý tưởng cho

9

download by :


sự phát triển của vi khuẩn. Vi khuẩn xâm nhập vào thịt theo hai con đường:
nhiễm nội sinh và nhiễm ngoại sinh.
Nhiễm nội sinh: Do con vật mắc bệnh, mầm bệnh ở các cơ quan tổ chức,
nội tạng theo máu đến xâm nhập vào thịt. Một số trường hợp do hậu quả của suy
nhược cơ thể, làm việc quá sức, đ i cũng làm VSV trong đường ruột lan tràn vào
thịt và các tổ chức khác qua đường máu. Trên thực tế, thịt của động vật ốm, bệnh
dễ hư hỏng hơn thịt của động vật khỏe.
Nhiễm ngoại sinh: Thịt bị nhiễm bẩn từ bên ngồi vào trong q trình giết
mổ, bảo quản và vận chuyển. VSV ở da, lơng, móng, dao mổ, các dụng cụ chứa, từ
công nhân giết mổ, từ mơi trường đất, nước, khơng khí… có thể nhiễm vào thịt.
2.2.4. Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
- Nguyên nhân khách quan
Do bản thân động vật: Trên cơ thể động vật sống chứa rất nhiều loại vi
khuẩn, nhất là trên da, niêm mạc, các xoang thông với môi trường bên ngồi và
đường tiêu hóa. Các giống vi khuẩn chủ yếu là: E. coli, Salmonella,
Streptococcus, Clostridium… Những vi khuẩn này có thể nhiễm vào thịt trong
quá trình giết mổ và bảo quản.
Nhiễm khuẩn từ nước: Nước đ ng vai trò quan trọng trong hoạt động giết
mổ và sản xuất chế biến thực phẩm. Mọi công đoạn giết mổ đều dùng nước để
làm sạch. Vì vậy chất lượng vệ sinh của nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên
quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thân thịt. Nước sạch là điều kiện quan trọng
để hạn chế lây nhiễm VSV vào thịt và ngược lại nước bẩn sẽ làm giảm chất
lượng vệ sinh thịt.
Nhiễm khuẩn từ khơng khí: Trong khơng khí thường mang nhiều bụi và
hơi nước, bám trên đ là vô số các loại VSV. Chất lượng khơng khí phụ thuộc

vào các thành phần có trong khơng khí. Ở khu vực chuồng ni, khu vực giết
mổ, khu chế biến, khơng khí có thể chứa một lượng lớn VSV từ phân, nước thải,
nền chuồng xâm nhập vào. Độ sạch bẩn của không khí được đưa vào khu vực sản
xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ nhiễm khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt.
Khơng khí ơ nhiễm thì thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn.
Nhiễm khuẩn từ đất: Đất là môi trường tồn tại, phát triển thích hợp cho
nhiều loại vi khuẩn. Do vậy, nấm mốc, nấm men, các giống VSV: E. coli,
Clostridium, Proteus, Bacillus, Streptococcus…c mặt trong đất thường thấy ở
thực phẩm (Nguyễn Như Thanh và cs., 2001).

10

download by :


- Nguyên nhân chủ quan
Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ và bảo quản: Thịt của động vật khỏe
mạnh n i chung thường chứa rất ít hoặc khơng chứa VSV. Thịt bị nhiễm khuẩn
chủ yếu là do trong quá trình giết mổ khơng đảm bảo vệ sinh. Trong q trình
pha lọc thịt, do thao tác kỹ thuật không đảm bảo dẫn đến thịt bị nhiễm khuẩn từ
bề mặt của con vật, lơng, da, sừng, móng và hệ tiêu hóa (Trần Đáng, 2001).
Nhiễm khuẩn từ dụng cụ giết mổ: Dụng cụ sử dụng trong quá trình giết
mổ và pha lọc thịt như dao ph ng tiết, bàn mổ, khay đựng, giá treo, móc, dụng cụ
bao g i cũng g p phần trong việc vấy nhiễm. Khi phóng tiết bằng dao nhiễm
khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch
máu, lâm ba đến các bắp thịt (Kishima et al., 2008).
Nhiễm khuẩn từ công nhân giết mổ: Tay chân, quần áo của công nhân
không đảm bảo vệ sinh, đặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm là nguồn
lây nhiễm VSV gây bệnh sang thịt.
Một nguồn lây nhiễm vi khuẩn khác là do các loại động vật truyền lây như

ruồi, nhặng, côn trùng… Ở những khu giết mổ kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này
rất lớn.
Bên cạnh đ , stress do vận chuyển từ xa, nhốt chật, cắn nhau cũng làm giảm
sức đề kháng của cơ thể, tạo điều kiện cho vi khuẩn đường tiêu hóa xâm nhập qua
màng nhầy ruột vào hệ tuần hoàn, đến các cơ và tổ chức khác trong cơ thể.
2.2.5. Một số nghiên cứu về ô nhiễm VSV trong thịt tại Việt Nam
Theo nhận định của Cục Thú y: Thực trạng giết mổ động vật, kinh doanh
thịt và sản phẩm động vật hiện nay phần lớn phát triển một cách truyền thống
khơng có quy hoạch, thiếu sự đầu tư đúng mức, cịn mang tính chất manh mún,
nhỏ lẻ và phân tán; đặc biệt là các tỉnh miền Bắc và miền Trung gây kh khăn rất
lớn cho công tác quản lý, kiểm sốt vệ sinh thú y, VSATTP.
Tơ Liên Thu (1999) nghiên cứu sự ô nhiễm VSV trong thực phẩm có
nguồn gốc động vật trên thị trường Hà Nội.
Võ Thị Trà An và cs., (2006) nghiên cứu tình hình nhiễm Salmonella
trong phân và thân thịt tại một số tỉnh phía nam.
Các kết quả nghiên cứu của Viện Thú y Trung ương (2001) cho thấy:
Kiểm tra 108 mẫu thịt lợn, bò, gà tươi sống trên thị trường, tỷ lệ mẫu không đạt
tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm cho phép về chỉ số E. coli là 64,0% ở thịt lợn,
62,5% ở thịt gia cầm và 69,4% ở thịt bò.
11

download by :


Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn Cần Thơ cho biết trong bảy tháng
đầu năm 2009 đã lấy 132 mẫu thịt tươi và nước ở lò mổ để kiểm tra, kết quả hơn
89% mẫu thịt nhiễm vi sinh vật (E. coli, Samonella, Coliform...).
Cao Đức Phát (2011) nhấn mạnh trong buổi họp giao ban: bức tranh giết
mổ gia súc, gia cầm còn nhiều nét tối, vẫn theo kiểu "nhà nhà cắt tiết làm
lông". Hiện nay, trên địa bàn Hà Nội, tình trạng mất vệ sinh tại các cơ sở giết

mơt gia súc, gia cầm vẫn chiếm tỷ lệ cao. Cứ 10 con lợn, gà được giết mổ mang
ra chợ, thì 6 con không đạt yêu cầu vệ sinh thú y. Trong đ , chủ yếu nhiễm
khuẩn Coliform, E. coli và Salmonella.
Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006), nguồn nước sử
dụng cho hoạt động giết mổ ở Hà Nội bị nhiễm khuẩn nặng, chỉ có 22,5% số mẫu
đạt tiêu chuẩn vệ sinh, vi khuẩn hiếu khí cao gấp 10 lần.
Theo kết quả kiểm tra của Chi cục Thú y thành phố Hồ Chí Minh trong tổng
số 368 mẫu thịt kiểm tra có trên 46% số mẫu nhiễm khuẩn E. coli và nhiều loại vi
khuẩn khác. Thịt gia súc, gia cầm nhiễm khuẩn cao như vậy là do các cơ sở thực
hiện việc giết mổ trên sàn, nguồn nước sử dụng cho giết mổ không đảm bảo, dụng
cụ giết mổ khơng sạch, trong q trình giết mổ, người giết mổ làm lây lan vi khuẩn
từ con bệnh sang con khoẻ, khơng đảm bảo vệ sinh trong q trình vận chuyển.
Ngơ Văn Bắc (2007), cho biết chỉ có 25% số mẫu thịt lợn và 36,67% số
mẫu thịt bò tiêu thụ tại Hải Phòng đạt tiêu chuẩn cho phép. Điều kiện giết mổ
không đạt yêu cầu, không đảm bảo VSATTP, gây ô nhiễm môi trường và nguy
cơ phát sinh dịch bệnh.
Theo Lê Văn Sơn (1996), tỷ lệ phân lập được vi khuẩn Salmonella trong
thịt lợn đông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hoà là 4,54%, Nam Trung Bộ là 6,25%.
2.3. MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ VI KHUẨN E. COLI
2.3.1. Đặc tính sinh học
Trực khuẩn E. coli là một vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn đường ruột
Enterobacteriaceae, có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và động
vật. Trong đường ruột, E. coli có nhiều ở ruột già nên cịn gọi là vi khuẩn ruột
già. Từ ruột, E. coli theo phân ra đất, nước và khi gặp điều kiện phát triển thuận
lợi, chúng có thể trở thành nguyên nhân gây ra một số bệnh ở người và động vật.
2.3.1.1. Hình thái
E. coli là một trực khuẩn Gram âm, hình gậy ngắn, kích thước 2 –3 x 0,6µ.

12

download by :


Trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng lẻ đôi khi xếp thành chuỗi ngắn.
C khi trong môi trường ni cấy thấy có những trực khuẩn dài 4 – 8µ, những
loại này thường gặp trong canh khuẩn già. Mặc dù có lơng nhưng một tỷ lệ lớn
các E. coli không di động. Vi khuẩn không sinh nha bào, có thể có giáp mơ.
2.3.1.2. Đặc tính ni cấy
E. coli là trực khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, có thể phát triển dễ
dàng trên các mơi trường ni cấy thơng thường.
Thạch thường: Sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc trịn, ướt, khơng
trong suốt, màu tro trắng nhạt, hơi lồi, đường kính 2 – 3mm. Ni lâu, khuẩn lạc
trở thành gần như nâu nhạt và mọc rộng ra. Có thể quan sát thấy cả những khuẩn
lạc dạng R (Rough) và M (Mucous).
Nước thịt: Phát triển tốt, môi trường rất đục, có cặn màu tro nhạt lắng
xuống đáy, đơi khi c màu xám nhạt trên mặt môi trường, môi trường có mùi
phân thối.
Thạch máu: Có chủng dung huyết β, có chủng dung huyết α.
Mơi trường EMB: Khuẩn lạc màu tím đen, c ánh kim màu xanh lá cây.
Mơi trường Macconkey: Khuẩn lạc màu hồng cánh sen, tròn nhỏ, hơi lồi,
khơng nhày, rìa gọn, khơng làm chuyển màu mơi trường
Mơi trường SS: Khuẩn lạc màu đỏ.
Môi trường BGA: Khuẩn lạc dạng S, màu vàng nhạt.
2.3.1.3. Đặc tính sinh hóa
Chuyển h a đường: E. coli lên men c sinh hơi các loại đường: lactose,
fructose, glucose, levulose, galactose, xylose, ramnose, maniton, mannitol. Không
lên men adonit, inozit. Tất cả các E. coli đều lên men đường lactose nhanh và sinh
hơi, tuy nhiên cũng có một vài chủng E. coli khơng lên men lactose.
Các phản ứng khác: Sữa đông sau 24 – 72 giờ ở 37oC. Gelatin, huyết
thanh đơng, lịng trắng trứng đơng: khơng tan chảy. Nghiệm pháp IMVIC: + + - Có men decacboxylaza với lyzin, denitin, acginin và glutamic.

2.3.2. Cấu trúc kháng nguyên
Cấu trúc kháng nguyên của E. coli rất phức tạp, c đủ ba loại kháng
nguyên O, H và K. Kháng nguyên K cũng c nhiêu loại L, A, B nên có nhiều
type huyết thanh khác nhau. Dựa vào cấu tạo kháng nguyên O, E. coli được chia
làm nhiều nh m, căn cứ vào cấu tạo kháng nguyên O, H, K, E. coli lại chia làm
13

download by :


nhiều type, mỗi type đều được ghi thứ tự các yếu tố kháng nguyên O, H, K.
2.3.3. Một số yếu tố độc lực
Độc tố: Loại E. coli có giáp mơ (kháng nguyên K) gây ngộ độc mạnh hơn
loại không giáp mô. Nội độc tố đường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu
nhiệt. Cả hai loại này đều gây tiêu chảy.
Loại chịu nhiệt ST (Heat Stable Enterotoxins): gồm các loại STa, STb. ST
kích thích Guanylate cyclase làm tăng GMP vòng dẫn tới tăng bài xuất Na+,
HCO3–, H2O đồng thời cũng cản trở quá trình hấp thu các yếu tố này. Do đ gây
ỉa chảy.
Loại không chịu nhiệt LT (Heat Labile Enterotoxins): gồm các loại LT1,
LT2. LT kích hoạt hệ thống men adenylate cyclase làm tăng bài xuất Na+, Cl–,
H2O từ tế bào vào xoang ruột, đồng thời cản trở q trình hấp thu các yếu tố trên
từ bên ngồi vào tế bào, dưới tác động của một số yếu tố khác gây nên tình trạng
ỉa chảy.
2.3.4. Đặc tính gây bệnh
E. coli gây bệnh được chia thành sáu nh m như sau:
Enteropathogenic E. coli (EPEC): là nhóm E. coli gây bệnh đường ruột.
Gồm các type thường gặp O26: B6, O44, O55: B5, O112: B11, O124, O125: B5,
O142, thường gây tiêu chảy cho trẻ em dưới 18 tháng.
Enterotoxigenic E. coli (ETEC): là nhóm E. coli sản sinh độc tố đường

ruột (LT, ST), gây bệnh ở mọi lứa tuổi.
Enteroinvasive E. coli (EIEC): là nhóm E. coli xâm nhập và kí sinh nội
bào. Những E. coli thuộc nhóm này có 1 số đặc tính sinh hóa gần giống Shigella.
30% các chủng phân lập được không lên men lactose, đa số không di dộng.
Thường gặp các type O125, O167, O144….
Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC) – Verotoxin producing E. coli
(VTEC): gây xuất huyết ruột và tiết niệu do nhóm vi khuẩn sản sinh độc tố tế bào
thường gây bệnh cho trẻ em dưới 5 tuổi.
Enteroodherent aggregative (EA – AggEC): là nhóm vi khuẩn E. coli gây
kết tập đường ruột.
Necrosis E. coli: là nhóm vi khuẩn gây hoại tử tế bào.
Gần đây người ta phát hiện chủng E. coli mới ký hiệu là E. coli O157: H7.
Chủng này đã gây ra những vụ ngộ độc lớn trên thế giới trong những năm gần
14

download by :