tổng quan về các vi sinh vật chỉ thị và các biện pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm

SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1 Đặc vấn đề:
Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm ngày
càng sâu sắc trên phậm vi mỗi quốc gia và quốc tế, bởi vì sự liên quan trực tiếp
của nó ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng con người, sự duy trì nòi giống,
cũng như quá trình phân phối kinh tế quốc tế.
Gần đây ở trong nước và trên thế giơí càng hối thúc các nhà hoachj đònh thế
giới mạnh tay hơn nữa trong quá trình an toàn vệ sinh thực phẩm. Để đảm bảo
cho người tiêu dùng an toàn về vấn đề thực phẩm, thì đầu tiên người tiêu dùng
cần đảm bảo vệ sinh cá nhân cho chính bản thân mình.
Để góp phần cho việc bảo đảm thực phẩm sạch tốt, việc kiểm soát vi sinh
vật trong thực phẩm cũng là điều cần thiết và cấp bách. Việc kiểm tra vi sinh vật
gây bệnh trong thực phẩm góp phần giúp cho người tiêu dùng an tâm với các sản
phẩm mình chon lựa hơn. Để tìm hiểu vi sinh vật chỉ thò cho thực phẩm và biện
pháp kiểm soát vi sinh vật, tôi xin trình bày những nghiên cứu mà mình đã học
hỏi và tìm hiểu.
1.2 Mục đích khóa luận:
Đánh giá mức độ nhiễm tạp của vi sinh vật trong thực phẩm, biện pháp
kiểm soát mức độ an toàn của vi sinh vật chỉ thò trong thực phẩm.
1.3 Nội dung khóa luận:
- Tổng quan các ci sinh vật chỉ thò trong thực phẩm.
- Phương pháp kiểm tra các vi sinh vật trong thực phẩm và biện pháp kiểm
soát.
1
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
Chương II. TỔNG QUAN

2.1. Giới thiệu về vi sinh vật chỉ thò
2.1.1. Khái niệm vi sinh vật chỉ thò
Vi sinh vật chỉ thò là những đối tượng sinh vật có yêu cầu nhất đònh về điều
kiện sinh thái liên quan đến nhu cầu dinh dưỡng, hàm lượng oxy, cũng như khả
năng chống chòu một hàm lượng nhất đònh các yếu tố độc hại trong môi trường
sống và do đó sự hiện diện của chúng biểu thò một tình trạng về kiều kiện sinh
thái của môi trường sống nằm trong giới hạn nhu cầu và khả năng chống chòu của
đối tượng sinh vật đó.
2.1.2. Các tiêu chí lựa chọn một vi sinh vật chỉ thò
- Chúng có mặt ở hiện tại và dễ phát hiện trong tất cả thực phẩm có chất
lượng (hoặc không có chất lượng) để được đánh giá.
- Sự tăng trưởng và số lượng của chúng cần phải có xu hướng tiêu cực tương quan với chất lượng.
- Chúng cần phải dễ dàng phát hiện, liệt kê và có sự khác biệt rõ ràng với các vi sinh vật khác.
- Chúng cần được liệt kê trong một thời gian ngắn, thời gian lý tưởng là
trong vòng một ngày.
- Sự tăng trưởng của chúng không bò gây ảnh hưởng bất lợi do các thành phần khác của
thực phẩm.
Bảng 2.1: Mối quan hệ giữa vi sinh vật gây hư hỏng và thực phẩm.
2
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
Vi sinh vật Sản phẩm
Acetobacter spp
Bia tươi
Bacillus spp
Bột bánh mì
Byssochlamys spp
Trái cây đóng hộp
Clostridium spp

Pho – mat rắn
Flat – bào tử Rau chua đóng hộp
Geotrichum spp Trái cây đóng hộp
Vi khuẩn acid lactic Bia, rượu vang
Lactococcus lactic
Sữa
Leuconostoc mesenteroides
Mía đường (Trong quá trình lọc)
Pectinatus cerevisiiphilus
Bia
“Pseudomonas putrefaciens”
Bơ
Nấm men Nước ép trái cây
Zygosaccharomyces bailii
Mayonnaise, salad đóng gói
Nhóm vi sinh vật là nguyên nhân của sự hư hỏng, số lượng của nó được
nhận biết bằng cách chọn lọc nuôi cấy. Các tổng thể của vi sinh vật đánh giá chất
lượng của các sản phẩm, trong bảng 2.1 nêu lên sự tăng trưởng và số lượng của
các vi sinh vật trong thực phẩm.
2.1.3. Chỉ thò về an toàn thực phẩm
Vi sinh vật chỉ thò nhằm đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm và các hệ
thống chất lượng. Để đáp ứng các chỉ tiêu quan trọng nó cần các yếu tố sau:
- Dễ dàng nhận biết và nhanh chóng phát hiện.
- Dễ phân biệt với các nhóm vsv khác trong thực phẩm.
- Sự hiện diện của vi sinh vật là tác nhân gây nên mầm bệnh trong thực phẩm.
- Tỷ lệ nhu cầu tăng trưởng và phát triển của mầm bệnh trong thực phẩm đó.
- Loại trừ mầm bệnh có mặt trong thực phẩm.
3
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH

Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt

Hình 2.1: Mối quan giữa vi sinh vật chỉ thò và mầm bệnh.
Các tiêu chí này áp dụng cho hầu hết các vi sinh vật trong thực phẩm có
tác nhân gây bệnh bất kể có nguồn gốc thực phẩm nào. Tuy nhiên tác nhân gây
bệnh được quan tâm có nguồn gốc từ đường ruột, để phát hiện sự ô nhiễm phân
của nguồn nước và sự hiện diện của tác nhân gây bệnh đường ruột.
2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng
- Tốc độ hấp thu và bài tiết: Đây là đặc tính quan trọng trong quá trình đánh
giá ô nhiễm. Đối với những chất có thể bài tiết nhanh chỉ có thể phát hiện
được ở nồng độ cao trong cơ thể sinh vật ngay sau khi chất đó được thải ra
môi trường.
- Đặc điểm sinh lý: Bao gồm quá trình trao đổi chất, lượng mỡ dự trữ, khả
năng bắt mồi, khả năng sinh sản… Những sinh vật có quá trình trao đổi chất
mạnh hơn (cá) thì có khả năng tích tụ nhanh hơn ngay cả trong điều kiện
nguồn thức ăn bò hạn chế.
- Tuổi và kích thước: Đây là yếu tố ảnh hưởng lớn đến kết quả đánh giá đặc
biệt đối với cá. Chúng có mối quan hệ chặc chẽ với các chất tích tụ trong cơ
thể.
- nh hưởng của các chất:
4
Chỉ thò
Mầm bệnh
Số lượng
Thời gian
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
+ Những enzyme khử độc ảnh hưởng đến sự hấp thụ và bài tiết của các
chất.

+ Sự thay đổi mật độ hấp thụ của các chất.
+ Sự thay đổi đặc tính bên trong của sinh vật sẽ ảnh hưởng đến khả năng
hấp thụ và bài tiết.
+ Sự bài tiết của các chất tạo nên những hợp chất phứt tạp hơn.
- Sự biến đổi của môi trường: Sự thay đổi nhiệt độ, độ cứng, độ mặn, độ đục…
+ Nhiệt độ: Không ảnh hưởng đến độ tan của rất nhiều chất mà còn ảnh
hưởng đến khả năng tích tụ của sinh vật.
+ Nước cứng: Làm giảm tính độc của một số kim loại nặng trong môi
trường.
+ Độ mặn và độ đục: Là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến mức độ hấp
thụ của các sinh vật, đặc biệt ở những vùng cửa sông.
- Dinh dưỡng: Một trong số các nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến nồng độ
kim loại nặng tích tụ trong cơ thể sinh vật nhất là những sinh vật hấp thụ qua
thức ăn.
2.1.5. Ý nghóa của các vi sinh vật chỉ thò
Vi sinh vật chỉ thi vệ sinh thực phẩm có ý nghóa rất lớn trong việc đánh giá an
toàn về vi sinh và chất lượng thực phẩm.
a. Vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình
Tổng lượng vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình cho biết lượng vi sinh
vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình mà nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm bò
nhiễm. Khi đó người quản lý và sản xuất thực phẩm phải kiểm tra lại điều
kiện vệ sinh trong sản xuất, điều kiện bảo quản và phân phối.
Thực phẩm bò phân hủy trong 1 gam chứa khoảng 10
6
đến 10
8
tế bào visinh vật
hiếu khí.
b. Vi sinh vật kò khí ưa nhiệt độ trung bình
5

SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
Tổng lượng vi sinh vật kò khí ưa nhiệt độ trung bình cho biết khả năng thực
phẩm nhiễm Clotridium.
c. Vi sinh vật ưa lạnh
Tổng lượng vi sinh vật ưa lạnh cho biết trước khoảng thời gian cần thiết để
bảo quản lạnh nhằm đảm bảo sự an toàn thực phẩm.
2.1.6. Các vi sinh vật chỉ thò điển hình
2.1.6.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí
a. Giới thiệu
- Chỉ số này còn có tên gọi khác là: số vi sinh vật hiếu khí, tổng số đếm trên
đóa, tổng số vi sinh vật sống.
- Chỉ tiêu này được dùng để đánh giá mức độ nhiễm tạp của nguyên liệu và
sản phẩm. Từ đó đánh giá tình trạng vệ sinh và các điều kiện bảo quản sản phẩm
và dự đoán khả năng hư hỏng của sản phẩm.
b. Đònh nghóa
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc
trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử (O
2
). Tổng số vi khuẩn hiếu khí
hiện diện trong mẫu chỉ thò mức độ vệ sinh của thực phẩm.
c. Nguyên tắc
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí được đếm bằng cách đổ đóa và ủ trong điều
kiện hiếu khí ở 30oC/72h ± 6h hoặc 37oC/48h ± 6h.
Chỉ số này được xác đònh bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi
trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác đònh trên cơ sở xem một khuẩn lạc
là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới
dạng số đơn vò hình thành khuẩn lạc (colony forming unit, CFU) trong một đơn vò
khối lượng thực phẩm.

6
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
2.1.4.2. Coliform tổng số
a. Giới thiệu
Coliform được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thò: Số lượng hiện diện của chúng
trong thực phẩm. Được xem là vi sinh vật chỉ thò mức độ vệ sinh trong quá trình
chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống hay trong các loại mẫu
môi trường được dùng để chỉ thò khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh
khác.
b. Nguồn gốc
Vào cuối những năm 1800 khi Von Fritsch được mô tả Klebsiella
pneumoniae và Klebsiella rhinoscleromatis như là vi sinh vật đặc trưng được tìm
thấy trong phân của con người. (Geldreich 1978)
Năm 1885 Percy và Grace Frankland đầu tiên thường xuyên xét nghiệm vi
khuẩn trong nước ở London. Robert Koch sử dụng chất keo rắn nấu bằng phương
tiện truyền thống để đếm vi khuẩn (Hutchinson và Ridgway 1977).
Đầu thập niên 1900 (Cabelli, 1977), ông cho rằng sự vắng mặt của coliform
như là một dấu hiệu cho thấy không xuất hiện bệnh do vi khuẩn gây nên, và sau
khi sản xuất khí đốt với việc giới thiệu ống Durham (Durham năm 1893) thì khái
niệm về vi khuẩn Coliform và các vi khuẩn khác dạng coli được sử dụng ở nước
Anh năm 1901.
Năm 1908 Bergey và Deehan xác đònh có 256 loài khác nhau của vi khuẩn
coliform.
Năm 1909 MacConkey công nhận 128 loài khác nhau của vi khuẩn coliform.
7
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt

Đến đầu thập niên 1920, sự khác biệt của các dạng vi khuẩn coli được đem
ra sản xuất indole, hóa lỏng gelatin, lên men đường sucrose và Voges –
Proskauer nhằm xác đònh sự ô nhiễm faecal (Hendricks 1978).
Năm 1938 Parr có những phát minh lên đến đỉnh điểm trong thử nghiệm
IMVIC (Indole, Methyl đỏ, voges – Proskauer và muối của acid Citric). Việc thử
nghiệm cho thấy sự khác biệt của các dạng vi khuẩn coliform phân, các dạng vi
khuẩn trong đất và trung gian, và nó được sử dụng cho đến ngày hôm nay.
c.Đặc điểm
Vi khuẩn coliform là những trực khuẩn gram âm, không hình thành bào tử,
có phản ứng oxidase âm tính và thể hiện hoạt tính của β - galactosidase. Vi khuẩn
này có khả năng phát triển trên môi trường có muối mật, hoặc các chất hoạt tính
bề mặt khác có tính ức chế tương tự, có thể lên men lactose (với β-galactosidase)
cho việc sản xuất acid và sinh hơi khi ủ ở 35 – 37
o
C trong vòng 24 - 48 giờ ở 36 ±
2
o
C.
Coliforms gồm 4 chi trong họ Enterrobacteriaceae: Escherichia coli,
Klebsiella, Citrobacter và Enterobacter (Metcalf và Eddy, 1991). Chúng thường
có mặt trong đường ruột của động vật có vú. (ví dụ: Escherichia coli phổ biến
trong đất, trên cơ thể người,…).
Chúng bao gồm vi khuẩn lên men lactose như Escherichia cloacae,
Citrobacter freundii có thể tìm thấy trong phân và ngoài môi trường (nước giàu
chất dinh dưỡng, đất và thực vật) cũng như trong nước uống có nồng độ có các
chất dinh dưỡng tương đối cao.
8
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt

Hình 2.2
Hình 2.2: Vi khuẩn lên men lactose
Coliform chòu nhiệt có khả năng lên men đường lactose ở 44 – 45
o
C, nó bao
gồm Escherichia và loài Kiebsiella, Enterobacter, Citrobacter.
Hình 2.3. Coliform chòu nhiệt lên men đường lactose
d. Hiện diện
Vi khuẩn coliform hiện diện ở khắp nơi, kể cả trong đất, da, nước sông, nước
ao, rau cải,…
Sự có mặt của chúng trong nước và rau củ được xem là một chỉ số về sự tinh
khiết của nước hay rau. Tuy nhiên chỉ số này cũng không đáng tin cậy.Vì vi
khuẩn coliform vẫn có khả năng sống sót trong nước ấm, Sự hiện diện của
coliform trong nước không hẳn là nước bò nhiễm phân.
Coliform chòu nhiệt xuất hiện từ nơi có nguồn nước giàu chất hữu cơ như
nước thải công nghiệp từ xác thực vật thối rữa hoặc đất.
Bảng 2.2: Tỷ lệ phần trăm vi khuẩn giảm trước và sau khi rửa của rau ngổ và
lá mơ.
Loại rau và vi
khuẩn
Trước khi rửa Sau khi rửa Giảm
Rau ngổ
9
Citrobacter freundii Escherichia cloacae
Enterobacter Citrobacter Kiebsiella
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
Tổng số vi khuẩn

Coliform
3.300.000
89.000
37.000
2.300
99%
97%
Lá mơ
Tổng số vi khuẩn
Coliform
190.000
24.000
160.000
4.800
16%
80%

Sự có mặt của coliform trong môi trường chứng tỏ môi trường đó nhiễm bẫn
có nguồn gốc từ phân.
Bảng 2.3. Chỉ tiêu của coliform trong thực phẩm
Tiêu chuẩn Thực phẩm Coliform
TCVN5289/92 Cá fillet, tôm, mực
200/g
TCVN4381/92 Tôm vỏ đông lạnh
TCVN4380/92 Tôm thòt đông lạnh
TCVN4546/94 Tôm mũ ni đông lạnh
TCVN5835/94 Tôm thòt IQF
TCVN2644/93 Mực đông lạnh
TCVN5649/92 Hàng khô
TCVN5526/91 Mực cá khô tẩm vò 10/g

TCVN6175/9 Nước mắm 10/ml
Bảng 2.4 Giới hạn cho phép coliform trong thực phẩm
Thực phẩm Giới hạn cho phép CFU/g hay
CFU/ml thực phẩm
Sản phẩm từ thòt: pate, xúc xích,… 50
Sản phẩm chế biến: tôm, cá, mực,… 10
Thủy sản khô sơ chế: Cá khô 10
2
10
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
Trứng 10
2
Sản phẩm từ trứng 10
Sữa 10
Sản phẩm từ ngũ cốc, xử lý nhiệt
trước khi dùng(bột, miến, mì), dùng
trực tiếp (bánh bột).
10
3
10
Nước giải khát không cồn 10
Nước khoáng đóng chai 0
2.1.4.3. Escherichia Coli:
a. Giới thiệu:
- Escherichia coli (thường được viết tắt là E.coli) là một trong những vi
khuẩn sống ký sinh trong đường ruột của động vật.
- Vi khuẩn E. coli cần thiết trong quá trình tiêu hóa thức ăn và là thành phần
của khuẩn lạc. Sự có mặt của vi khuẩn trong nước là một chỉ thò thường gặp cho ô

nhiễm phân.
- Vi khuẩn này được dùng để đánh giá mức độ ô nhiễm phân, bởi vì nó
thường tạo khuẩn lạc trên thành ruột và nó không gây nguy hiểm cho sức khỏe.
b. Nguồn gốc:
- Năm 1885 Escherichia coli được Buchner tìm ra và đến năm 1886 tại
Munchen, một bác só nhi khoa tên Theodor Escherich nghiên cứu đầy đủ. E.coli
thường sống trong ruột già, trong tiếng LaTinh ruột già là colum. Vì tôn trọng nhà
khoa học nên người ta lấy tên ông ghép vào chữ ruột già theo ngữ pháp sở hữu
cách tiếng La Tinh nên vi khuẩn này coa tên Escherichia coli.
11
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
- Vi khuẩn do Escherich phát hiện trong tả lót của trẻ em được công bố với
tên gọi đầu tiên là Bacterium coli commune. 4 năm sau vi khuẩn này được giới
chuyên môn đổi tên thành Escherich nhằm tri ân người có công khám phá.
- Năm 1895 người ta lại gọi bằng tên Bacillus coli.
- Năm 1896 gọi thành Bacterium coli.
- Năm 1991 vi khuẩn được thống nhất toàn cầu là Escherichia coli.
c. Phân loại khoa học:
- Giới: Bacteria.
- Ngành: Proteobacteria.
- Lớp: Gamma Proterobacteria.
- Bộ: Enterobacteriales.
- Họ: Enterobacteriaceae.
- Chi: Escherichia.
- Loài: E.coli
d. Đặc điểm hình thái và phân bố:
- Escherichia coli thuộc họ Enterobacteriaceae, được đặc trưng bởi tính chất
enzyme β–galctosidase và β-Glucoronidase,là loài trực khuẩn hình que, kích

thước (1.1 – 1.5) x (2 - 6)μm, có độ dài 3 μm di chuyển bằng lông và roi, vi khuẩn
gram âm và yếm khí tùy tiện. Không hình thành bào tử, nhiệt độ thích hợp là 35 –
37
o
C, pH thích hợp 6.4 – 7.5 (tối ưu nhất là 7.2 – 7.4), sinh sản trong khoảng 5 –
12
o
C, sinh sản mạnh ở 5
o
C. Nó phát triển ở nhiệt độ 44 – 45
o
C trên môi trường
12
Hình 2.4: Escherichia coli
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
tổng hợp, lên men đường lactose và mannital có sinh hơi và sinh acid, sinh endol
từ triptophan.
- Escherichia coli là một trong số thành viên của nhóm vi khuẩn Coliform
được sử dụng để chỉ ra nguồn phân. Chúng được xếp vào loại có tính kháng
nguyên, chủ yếu là kháng nguyên loại O và H. Tuy nhiên, chúng không sinh
oxidase hoặc thủy phân ure và một số không sinh hơi, có thể phát triển ở 37
o
C.
- Chúng phân bố ở khắp nơi trong môi trường đặc biệt trong thực phẩm, nước
và ruột già.
e. Đặc điểm sinh hóa và nuôi cấy:
- Trong môi trường lỏng, sau 4 – 5 giờ E.coli làm đục nhẹ môi trường, càng
để lâu càng đục, có mùi hôi thối, sau vài ngày có nổi váng mỏng trên môi trường.

- Trên môi trường thạch dinh dưỡng, sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc
dạng S có màu xám trắng, tròn, ướt, bề nặt bóng, kích thướt khoảng 2 – 3mm.
+ Trên môi trường thạch EMB: E.coli cho khuẩn lạc tím ánh kim.
+ Trên môi trường thạch MacConkey: E.coli cho khuẩn lạc đỏ hồng.
+ Trên môi trường thạch nghiêng TSI: E.coli tạo acid/acid (vàng/vàng).
Để phân biệt E.coli và các vi khuẩn đường ruột khác, người ta dùng thử
nghiệm IMViC. E.coli cho kết quả IMViC là ++ - - hoặc - + - -
f. Yếu tố kháng nguyên:
E.coli có cấu trúc kháng nguyên rất phứt tạp, hệ thống phân nhóm này dựa
vào việc xác đònh kháng nguyên bề mặt O,H,K.
 Kháng nguyên thân O: Có bản chất là lipopolysaccharide của màng ngoài
tế bào, bền với nhiệt và cồn. Kháng nguyên O có thể phát hiện bằng phản ứng
13
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
ngưng kết và giữ vai trò nhất đònh đối với khả năng gây bệnh của dòng vi khuẩn
và có tính chất chuyên biệt cho từng loại vật chủ.
 Kháng nguyên lông H: Có bản chất là Protein, tạo nên khả năng di động
của E.coli, kém chòu nhiệt. Có khoảng 56 type kháng nguyên.
 Kháng nguyên giáp mô K: Sự hiện diện của kháng nguyên K ở vi khuẩn,
nếu vi khuẩn chỉ ngưng kết với kháng huyết thanh O khi bò nung nóng. Dựa vào
khả năng chòu nhiệt người ta chia kháng nguyên K thành 3 type A,L,B và người ta
phân loại kháng nguyên này dựa vào tính chất hóa học.
Một vài E.coli tiết độc tố ruột có những lông bám, những lông bám này bản
chất là protein nên việc sắp xếp chúng vào kháng nguyên K là không phù hợp và
sau đó chúng được xếp và kháng nguyên tiêm mao F.
 Kháng nguyên tiêm mao F: Tham gia vào sự di chuyển, ngắn hơn và nhiều
hơn flagella, dạng thẳng, xoắn, dài khoảng 4μm, đường kính 2,1 – 7,0nm. Tiêm
mao giúp vi khuẩn kết dính vào tế bào niêm mạc nên rất quan trọng trong khả

năng gây bệnh của vi khuẩn.
Ví dụ: E.coli có mã số O157:H7 là vi khuẩn thường gặp nhất. Chúng là
nguyên nhân gây bệnh tiêu chảy có máu và gây tổn thương thận ở người. Người
bò nhiễm trùng vi khuẩn STEC thường có triệu chứng đau thắt bao tử, tiêu chảy
thường có máu và ói mửa.
14
Hình 2.5: E.coli O157:H7
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
 Việc sử dụng E.coli là một vi sinh vật chỉ thò được giới hạn bởi các yếu
tố:
+ E.coli không phải là một loài vi sinh vật chỉ thò duy nhất.
+ Nó là một trong số các chi của nhóm Coliform như Proteus và
Aerobacter thường được tìm thấy bên ngoài đường ruột của con người.
+ Các vi sinh vật khác tìm thấy trong nước nhưng không đại diện cho
phân ô nhiễm mà chúng có một số đặc điểm giống E.coli.
g. Tính chất gây bệnh
Khi cơ thể bò nhiễm vi khuẩn với số lượng lớn kèm theo độc tố của chúng
E.coli gây tiêu chảy gồm các nhóm sau:
- Nhóm EPEC (Entreropathaogenic E.coli): Gây tiêu chảy cho các em dưới 2
tuổi.
- Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli): Gây bệnh cho tẻ em, người lớn tiết
ra độc tố ruột ST và LT(Gây tiêu chảy trầm trọng và kéo dài).
- Nhóm EIEC (Enteroinvasine E.coli): Gây viêm loét niêm mạc gây tiêu
chảy có máu.
- Nhóm VETEC (Verocytoxin produccing E.coli): Vừa tiêu chảy và là
nguyên nhân gây viêm đại tràng xuất huyết, làm tổn thương niêm mạc gây sưng,
h. Nguyên nhân
- Vệ sinh không sạch sẽ của người chế biến, chủ yếu là từ thực phẩm. Đây

là một nguyên nhân quan trọng gây nên bệnh viêm ruột, và các triệu chứng tiêu
chảy.
15
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
- Do ô nhiễm từ phân người vào thực phẩm, sử dụng các sản phẩm không
qua chế biến kỹ, không được thanh trùng, khử trùng,…
- Vi khuẩn E.coli với số lượng 10
6
– 10
10
tế bào sẽ gây bệnh.
i. Biện pháp phòng ngừa
- Nấu nướng kỹ thực phẩm, bảo quản đảm bảo đủ nhiệt độ lạnh sẽ ngăn
chặn được sự lây nhiễm, đặc biệt là thao tác của người chế biến.
- Tránh để thực phẩm lâu trong tủ lạnh và cần nấu kỹ lại trước khi ăn, để
tránh được sự lây nhiễm giữa thực phẩm tươi sống và thực phẩm chín.
2.1.4.4. Faecal Streptococcus
a. Giới thiệu
- Sự xuất hiện của Faecal Streptococcus cho thấy việc ô nhiễm xảy ra trong
nước rất gần, và một số loài Streptococcus faecal có liên kết với các động vật
máu nóng khác.
Ví dụ: S.bovis chủ yếu xảy ra ở gia súc và cừu; S.equinus có trong ngựa và
S.avium có ở gia cầm và các loài chim.
Việc so sánh số lượng E.coli và Streptococcus faecal trong nước có thể được
dùng để xác đònh ô nhiễm precisesource.
- Trong phòng thí nghiệm chúng được đònh nghóa là tất cả các vi sinh vật sản
xuất màu đỏ hoặc màu hồng trong vòng 48 giờ ở 35 ± 1.0
o

C (Phương pháp
Standard, 1989).
b. Phân loại
- Giới: Bacteria
16
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
- Ngành: Firmicutes
- Lớp: Bacilli
- Bộ: Lactobacillales
- Họ: Streptococcaceae
- Chi: Streptococcus
- Loài: S. bovis và S. equinus…
c. Đặc điểm
- FS được đại diện bởi các nhóm Enterococcus. spp; Streptococcus bovis và
S.equinus (WHO 1997). Trong đó, chỉ tiêu ô nhiễm phân là Enterococci.
- Các nhóm liên cầu khuẩn Faecal Streptococcus bao gồm một số loài của
chi Streptococcus. Chúng là vi khuẩn gram dương,
- Chủ yếu sống trong đường ruột của động vật như Streptococus bovis và
S.equinus. Việc đánh giá số lượng Fecal streptococci trong nước thải được tiến
hành thường xuyên, và chúng rất dễ chết khi có sự thay đổi nhiệt độ.
- Một số loài có phân bố rộng hơn hiện diện trong đường ruột người và động
vật như: S.faecalis và S. faecium hoặc có 2 biotype (S. faecalis var liquefaciens và
loại S. faecalis có khả năng thủy phân tinh bột).
- Trong thực tế, S.faecalis tồn tại trong môi trường nước tốt hơn E.coli.
2.1.4.5. Enterococcus:
a. Giới thiệu:
- Enterococcus là vi khuẩn aicd lactic của Firmicutes phylum. Cầu khuẩn
gram dương thường xảy ra trong cặp hoặc chuỗi ngắn và rất khó để phân biệt với

Streptococcus về đặc tính.
17
Hình 2.6: Streptococcus
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
- Năm 1984 khi phân tích di truyền DNA người ta đã tìm ra được sự khác
biệt của chi Enterococcus được phân loại như Streptococcus.
- Nó là vi sinh vật kỵ khí tùy nghi, không cần oxi cho quá trình chuyển hóa
nhưng nó có thể sống trong môi trường giàu oxi. Chúng không có khả năng hình
thành bào tử, chòu được nhiệt độ 10 – 45
o
C, pH = 4.5 – 10.0, và nồng độ NaCl
cao.
b. Phân loại:
- Giới: Bacteria
- Ngành: Firmicutes
-Lớp: Bacilli
- Bộ: Lactobacillales
- Họ: Enterococcaceae
- Chi: Enterococcus
- Loài: E.avium; E.duans; E.faecalis; E.faecium; E.solitarius…
c. Đặc điểm:
- Nhóm Enterococcus bao gồm hai chủng là S.faecalis và S faecium (metcalf
và Eddy, 1991).
- Chúng được phân biệt với Streptococcus bởi khả năng phát triển trong natri
clorua 6.5%, ở pH 9.6 và ở 10
o
C – 45
o

C.
- Enterococci được xem là vi khuẩn chỉ thò chất lượng nước, đặc biệt là chỉ
thò cho chất lượng nước biển (Theo tiêu chuẩn phương pháp nawm; EPA, 1986).
18
Hình 2.7: Enterococcus
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
- Chiếm ưu thế trong đường ruột như E. faecalis enterococci, E.faecium,
E.durans và E.hirae… Ngoài ra cũng có một số loài được tìm thấy trong đường
ruột như S.bovis và S. equinus.
d. Tăng trưởng
- Enterococci gram dương có nhiều khó tính trong nhu cầu dinh dưỡng hơn
gram âm. Gram dương yêu cầu cung cấp yếu tố tăng trưởng nhiều hơn đặc biệt là
vitaminB và acid amin nhất đònh.
- Chúng phát triển ở phạm vi rộng. Mặc dù là vi sinh vật ưa khí nhưng chúng
không sản xuất catalase (trừ pseudonolase bởi một số chủng trưởng thành trong
sự hiện diện của oxi), và được phát triển tốt ở điều kiện của quá trình oxy hóa
thấp.
e. Triệu chứng
- Gây nhiễm trùng đường tiết niệu và nhiễm trùng vết thương, các bệnh
nhiễm trùng khác ảnh hưởng đến van tim, viêm nội tâm mạc và bộ não.
f. Biện pháp phòng bệnh
- Nấu nướng kỹ thực phẩm, bảo quản đảm bảo đủ nhiệt độ lạnh sẽ ngăn
chặn được sự lây nhiễm, đặc biệt là thao tác của người chế biến.
- Tránh để thực phẩm lâu trong tủ lạnh và cần nấu kỹ lại trước khi ăn, để
tránh được sự lây nhiễm giữa thực phẩm tươi sống và thực phẩm chín.
2.1.4.6. Bifidobacterium
Được nghiên cứu trên phân của trẻ sơ sinh khoảng năm 1900 do Tisser đặt
tên nó là Bacillus bifidus; sau này nó được đặc tên là Lactobacilius bifidus và hiện

tại Bifidobacterium bifidum. Bifidobacteria được dùng để chỉ thò sự ô nhiễm phân.
a. Đặc điểm hình thái và yêu cầu tăng trưởng
- Những vi khuẩn gram dương, kỵ khí có nhiệt độ tăng trưởng tối thiểu và tối
đa phạm vi là 25 – 28
o
C và 43
o
– 45
o
C, tương ứng.
19
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
- Chúng phát triển tốt trong khoảng pH 5 – 8 và sản xuất acid lactic và
acetic là chính sản phẩm cuối cùng của quá trình chuyển hóa carbohydrate của
chúng.
b. Phân loại
- Ngành: Actinobacteria
- Lớp: Actinobacteria
- Bộ: Bifidobacteriales
- Họ: Bifidobacteriaceae
- Chi: Bifidobacterium
- Loài: Bifidobacterium spp
c. Phân phối:
- Chúng được tìm thấy trong phân người ở cấp bậc cao hơn mỗi gam (108 -
109) hơn E.coil (106 - 107), và điều này đã làm cho chúng trở nên các chỉ số ô
nhiễm phân con người.
- Phương pháp phân biệt giữa giống trong phân người và phân động vật được
đưa ra bởi Gavinietal và chia Bifidobacteria với những nguồn gốc từ người thuộc

nhóm I, III, VII.
- Gần đây chúng được đề xuất như chỉ thò ô nhiễm phân trong nước ngọt
nhiệt đới khi chúng chết giảm nhanh hơn coliform hoặc Enterococci.
Bifidobacteria thường gặp trong ngũ cốc rau quả, động vật.
20
Hình 2.8: . Bifidobacterium
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
2.1.4.7. Staphylococcus aureus:
a. Giới thiệu:
- S.aureus do Robert Koch (1843 - 1910) phát hiện
năm 1878 phân lập từ mủ ung nhọt và Louis Pasteur
(1880) đều nghiên cứu tụ cầu khuẩn từ thời kỳ đầu của
lòch sử ngành vi sinh vật học.
- Ngày 9 tháng 4 năm 1881, bác só người Scotlsnd Alexander Ogston đã trình
bày tại hội nghò lần thứ 9 Hội Phẩu Thuật Đức một báo cáo khoa học trong đó
ông sử dụng khái niệm tụ cầu khuẩn (Staphylococcus) và trình bày tương đối đầy
đủ vai trò của vi khuẩn này trong các bệnh lý sinh mủ trong lâm sàng. Đến năm
1884 được Rosenbach nghiên cứu tỉ mó, nó thuộc họ Microccaeae.
- Sự hiện diện của Staphylococcus aureus trong thực phẩm chỉ thò điều kiện
vệ sinh và kiểm soát nhiệt độ kém của quá trình chế biến.
b. Phân loại khoa học:
- Giới: Eubacteria
- Ngành: firmicutes
- Lớp: Bacilli
21
Hình 2.9: Bifidobacterium
Hình 2.10: Staphylococcus aureus
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương

07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
- Bộ: Bacillales
- Họ: Staphylococcaceae
- Chi: Staphylococcus
- Loài: S.aureus
c. Phân bố và hình dạng tế bào:
- Chúng phân bố rộng rãi trong tự nhiên, có nhiều trong sản phẩm động vật
như thòt, sữa,… Ở người thường có trên da, tóc, khoang mũi.
- Bò lây nhiễm từ người chế biến, động vật bò nhiễm bệnh, được xếp vào
nhóm vi khuẩn cơ hội, vì sự có mặt rộng rãi và thường xuyên trong mô và chờ đợi
điều kiện thuận lợi để xâm nhập.
- Vi khuẩn Staphylococcus aureus hình cầu, đường kính 0.8 – 1.5μm, gram
dương, có khả năng sinh nội độc tố gây ngộ độc thực phẩm. Các tế bào thường
liên kết thành các chùm nho, không tạo bào tử, không di động, có khả năng sinh
coagulase.
- S.aureus hiếu khí hay kỵ khí ý có khả năng lên men và sinh axit từ manitol,
trehalose, saccarose. Có khả năng tăng trưởng trên môi trường có đến 15% NaCl.
Một số dòng có khả năng làm tan máu trên môi trường thạch máu. Đường kính
vòng tan máu phụ thuộc vào từng chủng nhưng đều nhỏ hơn đường kính của
khuẩn lạc.
- Khi phát hiện trong môi trường, tạo sắc tố vàng sau 1 – 2 ngày nuôi cấy ở
nhiệt độ phòng và đều tổng hợp enterotoxin ở nhiệt độ trên 15
0
C, nhiều nhất là
khi tăng trưởng ở 35 – 37
0
C.
d. Đặc điểm sinh hóa và điều kiện sinh trưởng:
22

Hình 2.11: Staphylococcus
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
- S.aureus còn được gọi là tụ cầu khuẩn gây bệnh, do đó cần xác đònh để
biết mẫu sản phẩm thực phẩm phân tích có mang mối nguy hiểm cho người tiêu
dùng hay không.
- Staphylococcus aureus được xác đònh trên cơ sở các đặc điểm tăng trưởng
và phản ứng đông huyết tương của các dòng thuần từ các khuẩn lạc đặc trưng trên
môi trường phân lập.
- Phát triển tốt ở môi trường tổng hợp, đặc biệt ở môi trường thạch máu hoặc
huyết thanh. Nhiệt độ tối thích 37oC, pH tối ưu = 7.2.
- Lên men đường glucose, lactose, maltose, sacharose, glycerol, manitol.
Không lên men salicin,raffinose, inulin.
- Có khả năng chòu măn cao, chúng làm đông tụ sữa. Sinh beta hemolysis
trong môi trường thạch máu.
- Phản ứng indol - , NH3 - , thủy phân gelantine, đông huyết tương.
- Trên môi trường thạch khuẩn lạc có dạng hình tròn trơn bóng, đục mờ.
- Trên môi trường lỏng, tế bào ở dạng cặn, vòng nhẫn mờ trong ống nghiệm
ở bề mặt môi trường.
e. Các yếu tố độc lực:
- Hyaluronidase: Men này có khả năng phá hủy chất cơ bản trong cơ thể và
giúp vi khuẩn phát tán trong tổ chức.
- Hemolysine và Leukocidine: Phá hủy hồng cầu (tan máu) và gây chết các
tế bào hạt cũng như đại thực bào.
23
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
- exfoliatine: Là men phá hủy lớp thượng bì, men này gây tổn thương da tạo

bọng nước. Ví dụ: hội chứng Lyell do tụ cầu.
- Sáu độc tố ruột: (Enteroxine A,B,C,D,E,F) bền với nhiệt. Các độc tố ruột
đóng vai trò trong ngộ độc thực phẩm.
- Độc tố gây hội chứng sốc nhiễm độc: Là nguyên nhân gây nên hội chứng
sốc nhiễm độc, một hội chứng sốt trầm trọng.
- Hầu hết các chủng tụ cầu khuẩn đều sản xuất được men penicillinase (beta
- lactamase). Men này phá hủy vòng beta – lactam, cấu trúc cơ bản của các
kháng sinh như penicillineG, Ampicilline và Uredopenicilline làm cho kháng sinh
này mất tác dụng.
f. Khả năng gây bệnh:
f.1. Gây ngộ độc thực phẩm:
- Bệnh gây ra do vi khuẩn tiết độc tố vào thực phẩm, người ăn thực phẩm đó
sẽ bò ngộ độc. Không cần có sự hiện diện của vi khuẩn còn sống trong thực phẩm
mà chỉ cần có độc tố của chúng, và ít có khả năng truyền nhiễm.
- Độc tố gây viêm dạ dày, viêm ruột. Type A và D gây ngộ độc thực phẩm
cho người.
f.2. triệu chứng:
- Sau 30’ – 6h đau thắt bụng, tiêu chảy, nôn mửa kéo dài từ 6 – 8h, kiệt sức,
đau đầu toát mồ hôi, bủn rủn tay chân.
- Là độc tố bền nhiệt. Con đường lây nhiễm chủ yếu thông qua tiếp xúc từ
nhà bếp, quá trình chế biến.
24
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
f.3. Điều trò:
- Sử dụng thuốc kháng sinh: Tùy vào từng trường hợp người ta sử dụng thuốc
kháng sinh khác nhau cho bệnh nhân, tuy nhiên người ta cần làm kháng sinh đồ
cho từng bệnh nhân và dùng gamma- globuline chống tụ cầu.
- Quá trình thích ứng và thời gian điều trò.

f.4. Phòng ngừa:
- Thực hiện tốt vệ sinh cá nhân và sinh hoạt hằng ngày, ăn uống hợp vệ
sinh, nấu kỹ trước khi dùng. Không lấy sữa từ động vật viêm vú, trử lạnh thực
phẩm < 8oC, ngăn ngừa khả năng sinh độc tố.
- Tăng cường uống vitamin, năng cao sức khỏe, rửa tay bằng nước nóng và
xà phòng, hạ pH của thực phẩm để ức chế vi khuẩn phát triển…
2.1.4.8. Clostridium:
a. Giới thiệu:
- Vi khuẩn Clostridium được Emile van Ermengem phân lập vào năm 1895.
- Năm 1896, Emile Van Ermengem tìm ra mầm bệnh ngộ độc thòt (vi khuẩn
Clostridium botulinum).Kê ûtừ năm 1953 tất cả các loài neurotoxins botulinum sinh
(loại A - G) đã được cho rằng C.botulinum, nhưng sau đó kiểu hình và kiểu gen
đáng kể tồn tại để chứng minh tính không đồng nhất trong các loài. Điều này đã
dẫn đến việc phân loại lại của C.botulinum loại G giống như một loài.
- Năm 2003 bộ gen của C.botulinum được công bố (công trình của viện
Sanger với tiến só Roger Huston và tiến só M.Peck).
25