tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm

Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay trên thế giới, các sản phẩm từ hạt Kefir (Kefir Grains) đang rất
được ưa chuộng bởi giá trị dinh dưỡng mà nó còn đem lại cho con người. Ngoài việc
cung cấp các vi sinh vật có lợi, kefir còn có tác dụng chống lão hóa và tăng cường
khả năng tiêu hóa. Với những ứng dụng có tính phục vụ cho sức khỏe con người,
kefir được một số công ty nghiên cứu và phát triển nên một số sản phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao như sữa chua kefir. Khác với sữa chua thông thường, kefir là sản
phẩm vừa lên men lactic nhờ nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm, vừa lên men rượu nhờ
nấm men. Đây là, sản phẩm được biết đến như một loại thực phẩm chức năng giúp
tăng cường khả năng miễn dịch, giảm căng thẳng thần kinh, điều hoà huyết áp và
những lợi ích sức khoẻ khác mà cho đến nay vẫn còn được xem là những điều bí
mật.
Song, sản phẩm này tuy đã có mặt từ rất lâu đời trên thế giới, nhưng vẫn
còn rất mới trên thị trường tiêu thụ Việt Nam. Do đó, để góp phần giúp cho sản phẩm
Kefir ngày càng phổ biến và quen thuộc với người tiêu dùng, việc nghiên cứu nâng
cao chất lượng và làm đa dạng phong phú cho sản phẩm Kefir là điều cần thiết. Với
ý nghĩa khoa học và thực tiễn nêu trên đồng thời được sự chấp nhận của Khoa Môi
trường và Công nghệ Sinh học, chúng tôi tiến hành thực hiện nghiên cứu đề tài
“Tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm”.
1.2. Mục đích
Tìm hiểu về kefir và những ứng dụng của kefir trong lĩnh vực thực phẩm và
các lĩnh vực khác của cuộc sống.
1.3. Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu thành phần, tính chất, hệ vi sinh vật, công dụng của hạt Kefir
(Kefir Grains), quy trình chế biến và bảo quản giống Kefir. Quy trình chế biến sữa
chua Kefir (Kefir). Quy trình chế biến nước nho lên men Kefir. Nghiên cứu khả năng
trung hòa tính gây độc tế bào của các yếu tố ngoại bào B. cereus của kefiran.

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 1

Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu về hạt kefir
2.1.1. Nguồn gốc hạt Kefir
Cách đây hàng nghìn năm, Kefir được biết đến như một thứ nấm dùng chữa
bệnh, nó xuất xứ từ cách nuôi riêng của các tu sĩ Ấn Tạng. Đây là loại nấm vi khuẩn
có thể làm biến đổi sữa nhờ một hệ vi sinh vật phức tạp gồm nhiều loài vi khuẩn và
nấm men được chứng minh là rất có lợi cho sức khoẻ. Dân miền núi Caucasus thuộc
nước Xô Viết cũ - nguyên quán của Kefir - đã bào chế nó từ sữa của các sinh vật
khác nhau và Kefir được lên men tự nhiên trong những túi da thú, theo các bộ tộc
người ở đây họ xem kefir như là quà tặng của đấng Allah, như nguồn tài sản của gia
đình và của bộ tộc, họ tiêu thụ Kefir từ thuở ấu thơ và cứ như vậy duy trì từ thế hệ
này đến thế hệ khác. Họ không hề biết đến bệnh ung thư, bệnh lao, bệnh dạ dày… và
họ thọ đến trung bình là 110 tuổi. Núi Caucasus là vùng duy nhất trên địa cầu mà
người ta đạt sức khoẻ hoàn toàn ở lứa tuổi này. Từ rất sớm các bác sĩ Nga đã rất tin
tưởng rằng Kefir có lợi cho sức khoẻ và có khả năng chữa bệnh.
Mãi đến những năm đầu của thế kỷ 20 hạt Kefir mới được sản xuất với số
lượng nhỏ ở Moscow . Nguyên liệu để sản xuất Kefir có thể là sữa dê, sữa cừu hay
sữa bò. Theo Oberman H và Libudiziz Z (1998) đầu tiên người ta lên men sữa thành
Kefir trong các túi bằng da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi. Đến cuối thế kỉ 19, Kefir trở
thành sản phẩm quen thuộc của dân các nước vùng đông âu (Nga, Ucraina, Balan,
Czech, Hungari ) và các nước vùng Scandinavia. Tuy nhiên để sản xuất sản phẩm
Kefir cho mục đích thương mại mà vẫn giữ được chất lượng như sản phẩm truyền
thống là một điều không dễ dàng vì theo truyền thống thì người ta không sử dụng
những vật dụng bằng kim loại cho quá trình chế biến mà chỉ từ các dụng cụ bằng gỗ,
đất sét hoặc da thú. Đến 1950, một phương pháp sản xuất Kefir mới đã được công
nhận về chất lượng đó là phương pháp lên men có khuấy trộn.
Hiện nay có hai loại Kefir, một loại có vị ngọt được lên men với nước trái
cây và đường, một loại được lên men từ sữa. Hệ vi sinh vật sử dụng trong sản phẩm
Kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men. Chúng cùng phát triển cộng sinh trên

môi trường sữa. Do đó sản phẩm Kefir có vị chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm
men.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 2
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
2.1.2. Hạt Kefir
Trong sản xuất Kefir, người ta sử dụng tổ hợp giống vi sinh vật dưới dạng
hạt Kefir ( Kefir Grains). Các hạt Kefir có màu từ trắng đến vàng nhạt, hình dạng
không ổn định và thường kết thành chùm với nhau tạo dạng tương tự hoa Chou-fleur
với đường kính trung bình 0,3÷2 cm. Hạt Kefir là phức hệ vi sinh vật gắn với nhau
bởi chất polisaccharide. Các hạt này bao gồm chủ yếu là vi khuẩn lactic
(Lactobacilli, Lactococci, Leuconostoc ) và nấm men. Đôi khi ta còn tìm thấy vi
khuẩn A.aceti và A.racens cùng với các vi sinh vật khác tổ chức thành khối cầu vi
sinh vật. Tuy vẫn chưa được làm sáng tỏ hoàn toàn nhưng từ hàng nghìn năm qua sự
tiêu thụ đã chứng minh được rằng hệ vi sinh vật trong Kefir là không gây bệnh mà
còn có khả năng ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh như Salmonella
hay Shigella.
Hình 2.1: Hình dạng, kích thước hạt Kefir nguyên vẹn và sau khi đã cắt đôi
( )
Thành phần, cấu trúc chính tạo nên cấu trúc hạt kefir là polisaccharide.
Polisacharide chủ yếu là nước, vật chất hoà tan được biết là Kefiranofaciens và L.
kefir sản sinh ra polisacharide này. Chúng là một phần của hạt, nếu không có sự hiện
diện của chúng thì hạt Kefir không thể hình thành. Ngoài tế bào vi sinh vật, hạt Kefir
còn chứa protein (chiếm khoảng 30% tổng chất khô) và Carbohydrate (25÷50%).
Như vậy từ một số thông tin đã đưa ra thành phần hợp thành của hạt giống Kefir là
phức protein Polisacharide béo. Thành phần hạt giống sấy khô đông lạnh với hàm ẩm
3,5% được tìm thấy bao gồm: béo 4,4%, tro: 12,1%, Muco-polisacharide (Kefiran):
45,7%, protein tổng số 34,3% gồm có: protein không hoà tan 27%, protein hoà tan
1,6% và acid amin tự do là 5,6%.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 3
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm

2.1.3. Chu kỳ phát triển của giống Kefir
Kefir là những giống gốc tự nhiên, chúng được hình thành từ những màng
bao bọc mỏng không theo một quy tắc nào cả bao gồm hỗn hợp protein, lipid,
polisacharide. Những màng bao bọc phát triển với hình dạng không nhất định, hình
thành các thuỳ phức tạp và không đồng đều, các thuỳ này lại có xu hướng trở về
nguyên bản tạo thành cấu trúc sinh học bao gồm nhiều thuỳ con bao quanh mình.
Với dấu hiệu phát triển đặc biệt như thế chúng hình thành những hạt con, mỗi tiểu
thuỳ được kết nối với nhau ở phần giữa, xòe ra trong khi nó được gắn với các điểm
trung tâm của hạt giống mẹ.

Hình 2.2: Sự hình thành hạt kefir
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 4
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
Nhờ sự xuất hiện đó mà các hạt con tách ra có mẫu hình phát triển giống
như hạt mẹ ban đầu. Sau một thời gian có thể do chấn thương hoặc những tác động
bên ngoài, một phần thùy con gắn với hạt mẹ bị tách ra thành hạt tự do. Những hạt
con này lại tiếp tục nhân giống thành hạt mẹ. Chu kỳ phát triển được lặp lại với chu
trình gần giống nhau (tự nhân giống). Trong vài trường hợp đặc biệt, có những hạt
không thể cho ra bất cứ hạt con nào trong một thời gian dài mà thay vào đó, chúng
hình thành nên một khối lớn (khối hạt Kefir)
Hình 2.3: Hạt Kefir sau khi được vớt ra khỏi sữa và nước đường
(www.Kleibers.de/ /guido/4a_kefir_tibet.jpg)
Bề mặt ngoài của hạt biến đổi từ dạng phẳng đến không đồng đều gồm
nhiều thứ phức tạp, có những chỗ lồi lõm rải rác khắp bề mặt. Một vài hạt có thể có
những vùng rộng phẳng, trong khi từ mẻ tương tự có thể có những hạt có bề mặt
không đồng đều. Nếu điều kiện thuận lợi, sau một thời gian, những hạt nhẵn này
thường trở lại dạng nguyên thể, sau đó hình thành các hạt bao quanh mình, nơi mà có
thể nhân giống lên. Thường ở những vùng không phẳng, xù xì thường có sự hoạt
động mạnh của nấm men, trong khi ở vùng phẳng vi khuẩn lại chiếm ưu thế. Nấm
men hình thành những khóm nhỏ nhô ra trên bề mặt, Streptococci thì bện vào nhau

với các vi khuẩn khác chứ không hình thành dạng cụm.
Ở sâu bên trong hạt, Lactobacilli chiếm ưu thế và có rất ít tế bào nấm men,
chúng được gói gọn trong dịch polisacharide, các vi khuẩn hình que và nấm men
hình thành các cụm riêng biệt bên ngoài và bên trong hạt. Ở đó Lb.Kefiranoficients
được xem là nguyên nhân hình thành polisacharide hòa tan Kefiran. Trong khi đó L.
bacitophilus là nguyên nhân hình thành vỏ bọc bên ngoài polisacharide mà có thể
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 5
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
giúp hạt co giãn. Một số nghiên cứu cho rằng vi khuẩn có thể gây ra sự nhân giống
hạt Kefir vì việc nhân giống của hạt không xảy ra khi vắng mặt Lb. kefiranoficients -
là vi khuẩn sinh ra Kefiran ở trung tâm hạt.
2.1.4. Kefiran
Hình 2.4: Cấu tạo hóa học Kefir
(www.kefir.co.kr/eng/image/sub_img_11.gif)
Cơ chế phức tạp về cấu trúc gian bào vi sinh vật trong hạt Kefir hiện nay
chưa được giải thích rõ ràng. Người ta khám phá được gel hòa tan polysaccharide
trong hạt kefir là điều duy nhất đủ cho tên gọi kefiran (KGF-C). Hạt kefir sấy khô
bao gồm chất gian bào khoảng 45% là kefiran. Polisaccharide này gồm hai đường
đơn glucose và galactose với tỉ lệ cân đối. Kefiran hình thành ở trung tâm hạt, với
điều kiện kỵ khí thuận lợi cho việc tổng hợp kefiran trong sự hiện diện của ethanol.
Một vài loài Lactobaccilli khác cũng sinh ra polisaccharide như Lb. brevis, Lb. sp.
Các loài Lactobaccilli khác nhau có thể sản sinh ra dạng gel polisaccharide
gần giống nhau ở tốc độ khác nhau. Đây là một phần trong cơ chế phức tạp của hạt
kefir. Có thể do những khuynh hướng khác nhau này mà Lactobaccilli sản sinh các
phần ở trung tâm hạt.
Một thử nghiệm trên chuột đã phát hiện tính kháng ung bứu của Kefiran.
Trong thử nghiệm này kefiran được cung cấp từ đường miệng của chuột và kết quả
cho thấy kích thước khối u đã giảm đi rõ.
2.1.5. Hệ vi sinh vật trong hạt Kefir
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 6

Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
Nhóm vi khuẩn lactic lactobacillus chiếm khoảng 65-80% tổng số vi sinh
vật trong hạt Kefir. Chúng gồm những loài ưa ẩm và ưa nhiệt thực hiện quá trình lên
men lactic theo cơ chế lên men đống hình lẫn dị hình. Nhóm vi khuẩn lactic
Lactococci chiếm 20% tổng số tế bào, Bacilli 69%, Streptococci 11-12%, nấm men
chiếm 16-20%.
Hình 2.5: Ảnh chụp hạt Kefir dưới kính
hiển vi điện tử gồm vi khuẩn, nấm men, và các chất gian bào
(Kefir.vilabo.oul.com)
Riêng nấm men chiếm 5÷10% tổng số vi sinh vật trong hạt gồm những loài
lên men được lẫn không lên men được đường lactose. Các loài nấm men lên men
được đường lactose thường được tìm thấy tại các vị trí gần bề mặt hạt Kefir.
Ngược lại, các loài nấm men không lên men được đường lactose lại tìm thấy
tại các vị trí sâu bên trong tâm hạt. Các tế bào nấm men tạo ra rượu và cacbon
dioxyt. Protein bị phân giải một phần do quá trình trao đổi chất của nấm men mà kết
quả làm cho kefir có mùi rất đặc trưng của nấm men. Hàm lượng acid lactic, alcol và
cacbon dioxyt được điều chỉnh bằng nhiệt độ lên men.
Bảng 2.1: Các vi sinh vật có trong hạt Kefir (Oberman H và cộng sự, 1998)
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 7
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
Giống vi sinh vật Loài
Vi khuẩn
Lactobacilli Lb. brivis
Lb. cellobiosus
Lb. acidepphilus
Lb. Kefir
Lb. casei ssp. alactosus
Lb. casei ssp. rhamnosus
Lb. helveticus. ssplactis
Lb. delbruevii.ssp.lactic

Lb. paracasei.ssp.paracasei
Lb. casei
Lb. lactis
Lb. plantarum
Lb. delbrueckii. ssp. hulgaricus
Lb. fructivorans
Lb. hilgardii
Lb. kefiranofaciens
Lb. kefirgarnum sp.nov
Lb. parakefir sp.nov
Streptococci S. thermophilus
S. lactis
S. filant
S. durans
Lactococci Lc. lactis.ssp.lactis
Lc. lactis.ssp.lactis var diacetylactis
Lc. lactis.ssp.cremoris
Leuconostoc Leuc. mesesteroides.ssp.dextranicum
Leuc. mesenteroides.ssp.cremoris
Acetobacter Acetobcaters casei
Acetobacters rasenes
Nấm men
Kluyveromyces K. lactis
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 8
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
K. marxinnus. ssp. bulgaricus
K.morxianus. ssp. Marxianus
Saccharomyces S. lactis
S. cerevisiae
S. florentinus

S. globosus
S. unisporus
S.carlsbergensis
S. ssp. torulopsis holmii
Candida C. kefir
C. pseudotropicalis
C. tenuis
C. rancens
Torulaspora T. delbrueckii
(Lê Văn Việt Mẫn, 2004 và các nguồn trên internet)
2.1.5.1. Vi khuẩn lactic
a. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic.
Vi khuẩn lactic là những vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium,
là vi khuẩn Gram (+). Đây là những trực khuẩn hoặc cầu khuẩn, đa số không sinh
bào tử, thường không chuyển động và kị khí tùy tiện, vi hiếu khí, chúng không chứa
cytochrom và enzyme catalase, chúng có khả năng sinh tổng hợp enzyme peroxydase
rất mạnh, phân giải H
2
O
2
để phát triển. Đa số chúng lên men được mono và
disaccharide, một số không lên men được saccharose, số khác không lên men được
đường maltose. Các vi khuẩn lactic không có khả năng lên men tinh bột và các
polysaccharide khác (chỉ có loài L. delbruckii là đồng hóa được tinh bột).
Vi khuẩn lactic thường có dạng hình cầu, hình oval và hình que, đường kính
của dạng cầu khuẩn lactic từ 0,5-1,5 μm, các tế bào hình cầu xếp thành từng cặp hoặc
chuỗi có chiều dài khác nhau. Kích thước tế bào trực khuẩn lactic từ 1-8 μm, trực
khuẩn thường đứng riêng lẻ hoặc kết thành chuỗi.
Các loài vi khuẩn lactic có khả năng rất khác nhau tạo thành acid trong môi
trường và sức chịu đựng acid cũng khác nhau. Đa số các trực khuẩn lactic đồng hình

tạo thành acid cao hơn (khoảng 2-3,5%), liên cầu khuẩn (khoảng 1%). Các trực
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 9
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
khuẩn này có thể phát triển được ở pH = 4-3,8 còn cầu khuẩn không thể phát triển
được ở môi trường này. Hoạt lực lên men tốt nhất của trực khuẩn lactic ở vùng pH =
5,5-6.
Đa số vi khuẩn lactic (đặc biệt là trực khuẩn đồng hình) rất kén chọn thành
phần dinh dưỡng, chúng chỉ phát triển khi trên môi trường có tương đối đầy đủ các
yếu tố dinh dưỡng cần thiết như acid amin, peptide, protein, vitamin (B
1
, B
2
, B
6
, PP,
các acid pantotenic và acid folic)…
Vi khuẩn lactic có hoạt tính protease, chúng phân hủy được protein của sữa
tới peptide và acid amin. Hoạt tính này ở các loài có khác nhau, thường trực khuẩn là
cao hơn. Chúng chịu được trạng thái khô hạn, bền vững với CO
2
và cồn ethylic,
nhiều loài vẫn sống được trong môi trường có 10-15% cồn hoặc cao hơn, một số trực
khuẩn bền với NaCl tới 7-10%. Các vi khuẩn lactic ưa ấm có nhiệt độ sinh trưởng tối
ưu là 25-35
0
C, các loài ưa nhiệt có nhiệt độ tối ưu là 40-45
0
C, loài ưa lạnh có thể
phát triển được ở nhiệt độ tương đối thấp (khoảng 5
0

C hoặc thấp hơn). Khi gia nhiệt
tới 60-80
0
C hầu hết chúng bị chết sau 10-30 phút.
Một số loại có khả năng tạo màng nhầy. Một số khác có khả năng đối kháng
với thể hoại sinh và các vi sinh vật gây bệnh và làm thối rữa thực phẩm. Vi khuẩn
lactic ngoài khả năng lên men lactic, chúng còn có khả năng sản sinh ra các chất
kháng khuẩn gọi là bacteriocin và được ứng dụng nhiều trong y học cũng như trong
bảo quản thực phẩm.
Vi khuẩn lactic phân bố rộng trong thiên nhiên, trong đất, trong nước, trong
không khí, chủ yếu có mặt trên thực vật (đặc biệt có là ở trên cỏ), trong thực phẩm
(rau, quả, sữa, thịt,…), một số chủng có mặt trong hệ thống đường ruột của cơ thể
người và động vật. Trong cơ thể người và động vật, ngoài đường ruột chúng còn tồn
tại trong khoang miệng. Các dạng cầu khuẩn đường ruột được gọi là Enterococus
hay Streptococus fecalis.
Phân loại vi khuẩn lactic hiện nay chưa hoàn thiện và còn nhiều tranh cãi,
chủ yếu phân loại dựa theo hình dáng tế bào. Thí dụ: cầu khuẩn xếp các giống
Streptococcus và Leuconostoc, còn trực khuẩn xếp thành một giống Lactobacillus.
b. Hoạt động sinh hóa, trao đổi chất của vi khuẩn lactic.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 10
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
Hoạt động sinh hóa, trao đổi chất tiêu biểu nhất của vi khuẩn lactic chính là
cơ chế của quá trình lên men lactic. Qúa trình lên men lactic diễn ra trong tế bào vi
khuẩn. Đầu tiên, đường sẽ được vi khuẩn lactic đưa vào bên trong tế bào nhờ cơ chế
vận chuyển đặc trưng của màng tế bào. Nếu phân tử đường là đường đơn như
glucose thì sẽ vào thẳng chu trình chuyển hóa, còn nếu phân tử đường là đường đôi
hay các dạng đường khác thì sẽ bị thủy phân thành các monosaccharide sau đó mới
vào chu trình chuyển hóa. Sau đó, phân tử đường này sẽ đi vào chu trình chuyển hóa
khác nhau và cuối cùng cho sản phẩm là acid lactic, acid acetic, CO
2

,…
Dựa vào sản phẩm tạo thành của quá trình lên men, mà người ta chia chúng
ra hai nhóm là vi khuẩn lactic lên men đồng hình hay vi khuẩn lactic lên men dị hình.
- Trường hợp lên men lactic đồng hình: Quá trình lên men tạo acid lactic
theo chu trình Embden-Meyerhorf (con đường EMP). Trong tế bào vi khuẩn lên men
lactic đồng hình có đủ enzyme carboxylase, do vậy pyruvate không bị phân giải sâu
hơn, mà thay vào đó nó nhận hydro được tách ra và chuyển tới pyruvate để tạo thành
acid lactic. Lượng acid lactic tạo thành chiếm hơn 90% sản phẩm, chỉ một phần nhỏ
pyruvate còn lại bị khử cacbon chuyển thành acid acetic, ethanol, CO
2
và acetone…
C
6
H
12
O
6
→ CH
3
-CO-COOH → CH
3
-CHOH-COOH + Năng lượng
(glucose) (acid lactic)
- Trường hợp lên men lactic dị hình: Xảy ra khi vi khuẩn lactic không có đủ
các enzyme cơ bản của chu trình EMP là andolase và trizaphosphattizomerase. Do
không theo con đường EMP nên chúng chuyển hóa theo con đường Pentose-
Phosphate ở giai đoạn đầu, từ glucose-6-phosphate, 6-phosphoglucose và ribuloae-5-
phosphate dưới tác dụng của enzyme epimerase chuyển thành xilulose-5-phosphate.
Xilulose-5-phosphate sẽ đi theo hai con đường chuyển hóa khác nhau:
+ Xilulose-5-phosphate sẽ được chuyển hóa tiếp thành glyceraldehydes-

3-phosphate. Sau đó bị thủy phân tiếp theo con đường EMP để tạo thành acid lactic.
+ Xilulose-5-phosphate bị thủy phân tiếp theo một con đường khác để
tạo acetyl phosphate. Sau đó, dưới tác dụng của acetatkinase sẽ tạo thành acetate
hoặc bị khử tiếp thành acetaldehyde rồi thành ethanol, acid acetic, CO2,…
C
6
H
12
O
6
→ CH
3
-CHOH-COOH + HOOC-CH
2
-CH
2
-COOH + CH
3
-COOH
(glucose) (acid lactic) (acid sucxinic) (acid acetic)
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 11
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
+ CH
3
-CH
2
OH + CO
2
+H
2

(ethanol)
+ Lượng sản phẩm phụ của quá trình lên men dị lactic như sau: acid
lactic chiếm 40% (thấp hơn nhiều so với lên men lactic đồng hình), acid sucxinic
chiếm 20%, ethanol chiếm 10%, acid acetic chiếm 10% và khoảng 20% còn lại là
các loại khí.
2.1.5.2. Một số chủng vi khuẩn lactic
a. Streptococcus sp
Streptococcus lactic: vi khuẩn này phát triển tốt trong sữa và một số môi
trường pha chế từ sữa, trong khi lại phát triển kém trong môi trường nước thịt
pepton. Đây là loại vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện nên có thể phát triển sâu trong thạch và
cho khuẩn lạc hình cây có nhánh. Đặc điểm sinh hoá quan trọng là lên men glucose,
lactose, galactose, maltose, dextrin, không lên men saccharose. Vì vậy,
streptococcus lactic đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến sữa chua. Phát triển
tốt ở nhiệt độ 30÷35
0
C, ở nhiệt độ này vi khuẩn gây đông tụ sữa sau 10÷12 giờ, độ
acid giới hạn do Streptococcus lactic tạo nên thường dao động trong khoảng 110-
120
0
T, mặc dù có những chủng yếu chỉ tạo khoảng 90-100
0
T.
Sữa được lên men chua bởi vi khuẩn streptococcus lactic luôn luôn có
hương vị đặc trưng của sản phẩm sữa chua. Ở nhiệt độ tối ưu Streptococcus lactic
phát triển trong sữa có thể đạt đến số lượng tối đa là 1,2÷2 tỷ tế bào/ml sau 10÷12
giờ. Thời gian này tương ứng với thời gian lên men chua sữa đến 60
0
T. Độ acid sữa
tăng lên rất nhanh trong vài giờ đầu, sau đó giảm dần và ngừng hẳn khi đạt đến gần
120

0
T. Đường biểu thị acid trong sữa lên men không có hướng đi xuống vì sau khi
đạt cực đại độ chua được giữ nguyên theo thời gian mà không giảm đi
Streptococcus cremoris: loại liên cầu khuẩn này thường thấy trong sữa dưới
dạng chuỗi dài hoặc hiện diện dưới dạng song cầu khuẩn, phát triển tốt ở 20÷25
0
C.
Các điều kiện nuôi cấy khác với giống S.lactic. Tuy nhiên, ảnh hưởng của chúng đối
với sữa hơi khác, chúng thường làm đông sữa nhưng chúng cũng có thể làm cho sữa
bị nhớt. Một số chủng loại này phát triển trong sữa cho mùi đặc biệt dễ chịu được
ứng dụng trong chế biến bơ. Cũng như S. lactic, S. cremoris lên men lactose thành
acid lactic nhưng không lên men saccharose, maltose, dextrin. Streptococcus
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 12
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
cremoris làm cho sữa có độ chua thấp hơn (110÷115
0
T) tạo nên sản phẩm có vị ngon
thường được dùng trong sản xuất bơ chua.
Streptococcus diacetylatic: thuộc nhóm vi khuẩn không điển hình, tạo nên
diacety, tạo hương cho sản phẩm.
Streptococcus thermophillus và Streptococcus bovis: đây là hai vi khuẩn thuộc
nhóm Viridams Streptococci chúng không phát triển ở 10
0
C, phát triển tốt ở 40÷45
0
C
khi lên men sữa tạo được khối đông, không phát triển khi có sự hiện diện của 0,1%
xanh methylen, 6,5%NaCl, pH=9,6, arginin, pepton, không tạo thành amoniac.
Streptococcus thermophillus là vi sinh vật ưa nhiệt giống như tên chủng, nhiệt độ
thích hợp khoảng 40÷45

0
C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ 53
0
C. Khi làm môi trường nuôi
cấy từ sữa thanh trùng và ủ ở 32
0
C số lượng lớn khuẩn lạc của Streptococcus
thermophillus xuất hiện. Streptococcus thermophillus là một vi sinh vật quan trọng
trong sản xuất yaourt, phomat, nó bị ngăn cản sự hoạt động bởi 0,01 mg penicillin
hay 5 mg streptomycin/ml. Streptococcus bovis được tìm thấy trong sữa bò và có thể
xâm nhập vào sữa từ nguồn này hay nguồn khác, nó sống sót trong sữa thanh trùng,
có thể tách chúng từ sữa thanh trùng hay một số loại phomat.
Hình 2.6: Vi khuẩn Streptococcus thermophillus
b. Các trực khuẩn lactic
Trực khuẩn lactic phát triển rộng rãi trong thiên nhiên, chúng luôn luôn có
mặt trong sữa và các sản phẩm sữa chịu được độ acid cao, phát triển ở phạm vi nhiệt
độ rộng trong môi trường có hoặc không có không khí. Trực khuẩn lactic đóng vai
trò rất quan trọng trong chế biến sữa chua, quá trình làm fomat.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 13
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
Trực khuẩn lactic cũng chia thành nhóm điển hình và nhóm không điển hình
tuỳ thuộc vào khả năng tạo thành sản phẩm phụ. Nhóm trực khuẩn lactic gồm các
trực khuẩn ưa nhiệt, trực khuẩn xếp chuỗi cần nhiệt độ trung bình (ưa ẩm),
Bacterium thuộc nhóm trực khuẩn không điển hình.
Nhờ nhiều loại enzim thích hợp nên các vi khuẩn lactic điển hình có khả
năng phân giải các đường đơn (glucose, galactose, levulose ) thành acid lactic. Các
loại khác nhau có thể tích tụ lượng acid khác nhau: Lactobacterium bulgaricum tích
tụ đến 3,5%, Thermobacter, Ribirium cerea là 2,2%, Lactobacterium plantarum là
1%.
Các trực khuẩn lactic ưa nhiệt phát triển tốt ở môi trường acid yếu

(pH=6,5), tuy nhiên có loài phát triển ở pH=5,4 như Lactobacillus bulgaricus, cũng
có loại phát triển tốt ở pH=3,8 trong khi các trực khuẩn xếp chuỗi không thể phát
triển được, nhiệt độ tối ưu là 40÷45
0
C, đây là vi khuẩn tạo được độ acid rất cao
300÷350
0
T. Lactobacterium helveticum (trực khuẩn phomat) phát triển ở 22- 51
0
C,
làm cho sữa chua tới 200÷300
0
T, Lactobacterium bulgarium phát triển ở 22÷53
0
C
tạo độ acid trong sữa 200÷300
0
T, độ giới hạn là 200÷250
0
T. Lactobacterium lactic
phát triển ở 22÷50
0
C độ acid giới hạn là 110÷180
0
T.
c. Lactobaccillus
Lactobaccillus brevis: Là trực khuẩn Gram dương, kích thước rộng 0.7-1.0
µm, dài 2.0-4.0µm, thể hình que, không sinh bào tử, không di động. Chúng không
sinh sản nitrate (Kandler và Weiss, 1986). Lb. Brevis là vi khuẩn lên men lactic dị
hình, sử dụng đường hexoses qua con đường 2-keto-3-deoxy-6phosphogluconate

(KDPG) hay Entenr Doudoroff (ED) sản sinh ra acid lactic, CO
2
, ethanol, acid acetic
(Kandler, 1983). Chúng có thể lên men các loại đường như arbinose, xylose, glucose,
fructose, maltose, nhiệt độ phát triển tối đa là 30
o
C.
Lactobaccillus casein: Là trực khuẩn Gram dương, kỵ khí tùy tiện, không
sinh nha bào, không di động. Nó thường gặp ở dạng chuỗi dài hoặc ngắn, tích tụ tới
1,5% acid. Lb. Casein thuộc nhóm lên lên lactic dị hình. Nhiệt độ tối ưu cho phát
triển là 30-35
0
C. Trực khuẩn này dùng nhiều trong chế biến pho mát, nhờ nó có hoạt
tính protease nên có thể phân hủy casein của sữa thành acid amin.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 14
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
Hình 2.7: Vi khuẩn Lactobaccillus casein
Lactobaccillus acidophilus: Là trực khuẩn, kích thước trung bình 0.6-0.9 x
1.5-6µm, thuộc nhóm vi hiếu khí, lên men đồng hình; phát triển tốt ở 37-40
o
C, không
phát triển ở 4% muối. Lb. acidophilus là một một chuỗi, dài chỉ kết hạt khi nhuộm
với xanh methylene. pH
tối ưu
=5,8-6,6. Nhiệt độ tối thích là 45
0
C. Khi nuôi trong sữa
gầy ở 37
0
C, trong vòng 36 giờ, chúng sinh sản được 13,33g acid lactic/l. Trong sữa

nó tích tụ tới 2,2% acid. Trực khuẩn này được phân lập từ ruột trẻ em và bê non mới
đẻ, dùng trong sản xuất sữa, acidophin có khả năng sinh bacteriocin có hoạt tính ức
chế vi khuẩn gây bệnh đường ruột. Một số chủng có khả năng tạo thành màng nhầy.
Lactobaccillus delbrukii: Là trực khuẩn lactic chịu nhiệt, thường gặp trên
hạt đại mạch. Đây là trực khuẩn lớn (2,7 x 0,4-0,8 μm). Trong quá trình lên men
chúng có khả năng tạo thành hình sợi dài 100 – 1000 μm không lên men lactic,
không tạo acid từ maltose. Trong môi trường dịch thể chúng có khả năng tạo 70%
acid latic so với đường. Có lẽ đây là giống vi khuẩn lactic duy nhất có thể đồng hóa
được tinh bột. Nó không lên men và đồng hóa được lactose, vì vậy không dùng trong
công nghiệp sữa. Nhiệt độ tối ưu là 45-50
0
C, tối thiểu là 20
0
C, tích tụ 2,5% acid.
Được dùng nhiều trong sản xuất acid lactic từ tinh bột và sản xuất bánh mì.
Lactobaccillus paracasei subsp. Paracasei: Tăng trưởng tốt khi nuôi cùng
Lb. Acidophilus và delbrukii subsp. Bulgaricus. Chúng thuộc nhóm lên men lactic
đồng hình, có khả năng sử dụng đường glucose, fructose, saccharose để thực hiện
quá trình lên men, không tăng trưởng trên raffinose, stachyrose.
Lactobacillus bulgaricus: Là trực khuẩn tròn (đôi khi ở dạng hạt), thường
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 15
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
kết thành chuỗi dài, không lên men được saccharose. Đây là giống ưa nhiệt, nhiệt độ
tối ưu là 40-45
0
C, tối thiểu là 15-20
0
C. Nó tạo thành acid mạnh, tích tụ ở trong sữa
tới 2,5-3,5% acid lactic. Dùng trong chế biến sữa chua phương nam, sữa ngựa.
Lactobacillus helveticus : Là trực khuẩn, có kích thước 0.7-0.9 µm; 2.0-6.0

µm, nhiệt độ phát triển của vi khuẩn này là 40-42
0
C; tạo độ chua đến 200-300
0
T. Nó
có khả năng lên men được glucose, fructose, galactose, mannose, maltose, lactose.
d. Leuconostoc
Là nhóm gồm những vi khuẩn lên men lactic không điển hình. Chúng có
dạng hình cầu nhưng trong môi trường acid chúng nhọn ra ở hai đầu và dài ra sinh ra
lượng acid có hạn vì thế không làm đông sữa. Khi cho vào môi trường nấm men và
cao thực vật chúng phát triển rất mạnh. Những vi khuẩn thuộc loài Leuconostoc
trong hạt Kefir gồm có: Leuconostoc lactic, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc
mensenteroides.
Leuconostoc mensenteroides: Là vi khuẩn Gram dương, kỵ khí tùy tiện,
thường được tìm thấy trong sản phẩm rau và trái cây lên men. Leuc. mensenteroides
thường sản sinh ra lớp màng nhầy làm cho thực phẩm kém chất lượng.
Hình 2.8: Vi khuẩn Leuconostoc mensenteroides
Leuconostoc dextranicum: Là vi khuẩn gram dương, đường kính từ 0.6-1
μm. Nó phát triển tốt ở nhiệt độ 25-30
0
C và phát triển chậm ở 8
0
C, ở 45
0
C ngừng
phát triển, không tồn tại khi thanh trùng, rất nhạy cảm với chất kháng sinh penicillin.
e. Betabacterium
Trên môi trường thạch tạo những khuẩn lạc giống như khuẩn lạc của trực
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 16
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm

khuẩn lactic ưu nhiệt. Khi phát triển trong sữa vi khuẩn này cho ít acid, nếu cho dịch
tự phân của nấm men vào môi trường, vi khuẩn này phát triển mạnh hẳn lên, đường
sữa bị lên men bởi vi khuẩn này không chỉ tạo thành acid lactic mà còn tạo nhiều
acid dễ bay hơi. Trong sữa thường có hai loại chính là Betabacterium causasium và
Betabacterium breve.
Bảng 2.2: Giá trị nhiệt độ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của loài vi khuẩn
lactic
2.1.5.3. Acetobacter acetic
Acetobacter aceti: là những trực khuẩn ngắn, không chuyển động, có thể
liên kết với nhau thành chuỗi dài. Tốc độ sinh trưởng của chúng rất nhanh, từ một tế
bào sau 12 giờ có thể sinh sản thành 17 triệu tế bào. Chúng bắt màu vàng với iod,
sống ở nồng cồn khá cao (11%) và có khả năng ôxy hóa cồn để tạo thành 6% acid
acetic. T
0
op
= 23-30
0
C, pH
op
= 5,5-6,2 (có loài chịu pH < 3,2). Nếu T > 40
0
C sẽ gây ra
hiện tượng co tế bào và tạo thành hình quả lê.
A. aceti có khả năng chịu acid cao, có khả năng đồng hóa đạm hữu cơ và có
khả năng đồng hóa các nguồn cacbon như ethanol, glucose, fructose, saccharose,
maltose, glycerin, lactose…
A. aceti phải có acid pantothenic và các chất khoáng (K, Mg, Ca, Fe, S, P…)
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 17
Loài vi sinh vật T
opt

, (
0
C) pH
opt
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Lactococcus diacetylactis
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus casei
Lactobacillus kefir
Lactobacillus acidophilus
Lauconotoc lactis
Lauconotoc cremoris
Bifidobacterium bifidum
29 ÷ 34
28÷32
30÷34
40÷42
43÷46
43÷46
30÷37
30
37
20÷27
25÷30
37÷41
6,0÷6,5
6,0÷6,5

6,0÷6,5
6,0÷6,5
5,5÷6,0
5,5÷6,0
-
-
5,5÷6,0
5,5÷6,0
-
-
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
mới đồng hóa được khoáng, vitamin và không có khả năng sử dụng tinh bột.
2.1.5.4. Nấm men
Nấm men thuộc đơn bào, tế bào có hình elip hoặc hình trứng, đường kính
10-15µm, không di chuyển được. Một vài loài nấm men tạo bào tử túi (thường 4 tế
bào), chúng sinh sản chủ yếu bằng cách nẩy chồi. Nấm men phát triển tốt ở 24-40
o
C
và có thể chịu được acid cao, pH=3.5. Chúng oxi hóa và lên men mạnh mẽ nguồn
nguyên liệu carbonhydate và acid hữu cơ. Nhìn chung, chúng không phân giải
protein, một vài loài có thể phân giải lipid.
a. Saccharomyces
Saccharomyces cerevisiae: Là loài nấm men lên men nổi, kỵ khí không bắt
buộc. Sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đôi bào tử. Saccharomyces cerevisiae được
ứng dụng rộng rãi trong sản xuất rượu, bia, nước giải khát lên men… Chúng có dạng
cầu, ovan, elip… kích thước khoảng 2,5-10 x 4,5-21 μm, đơn bào, sinh sản chủ yếu
bằng hình thức sinh sản vô tính theo lối nảy chồi. Saccharomyces cerevisiae có thể
lên men nhiều loại đường khác nhau như glucose, saccharose, maltose, fructose,
galactose, raffinose. Nhưng không lên men đường lactose, cellobiose, Inulin… Loài
này chịu được độ acid cao, T

0
op
= 25-30
0
C, T
0
min
= 2-3
0
C, ở 40
0
C ngừng sinh trưởng và
men bị chết.
Hình 2.9: Nấm men Saccharomyces cerevisiae
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 18
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
Saccharomyces fragitis: Nó có hình trứng hay hình thuôn dài, đường kính
1.8-5.6µm, được đặc trưng bởi khả năng tạo cồn và CO
2
. Nhiệt độ tối thích là 37
o
C,
không phát triển ở 5
o
C hay 43
o
C và không bị tiêu diệt khi thanh trùng.
Candida pseudotropicalis var lactose: Nó là tế bào hình trứng, dài từ 7-
15µm, lên men tạo ra cồn và CO
2.

Nhiệt độ tối thích 37
o
C, không phát triển ở 5
o
C hay
43
o
C. Nó không sinh bào tử, về mặt sinh hóa Candida oxy hóa tốt hơn lên men và
được xem là nấm mốc hơn nấm men. Tế bào có hình hình trụ tròn và sinh sản bằng
cách nhân đôi. Tế bào con được tách ra từ sự phân chia tế bào mẹ. Loài vi sinh vật
này oxy hóa acid lactic thành CO
2
và H
2
O.
b. Kluyveroyces
Kluyveroyces: hình thái tế bào rất giống với Saccharomyces cerevisiae, sinh
sản bằng bào tử túi có thể có 1-60 bào tử túi, trong khi Saccharomyces chỉ có 1-4 bào
tử túi.
2.1.6. Sự tiêu thụ kefir
Kefir đã được tiêu thụ hàng ngàn năm và có nguồn gốc từ miền núi
Caucasus. Mặc dù, kefir vừa mới được khám phá ở một vài khu vực trên thế giới,
nhưng nó đã phổ biến ở Liên Xô, Hungary và Phần Lan được nhiều năm (Komai và
Nanno, 1992). Sau đó, nó được biết đến ở Thụy Điển, Na Uy, Phần Lan và Đức
(Kroger, 1993) và Hy Lạp, Áo, Brazil, Israel (Hllé, 1994). Sau đó thì phổ biến ở cả
Mỹ và Nhật.
Ở nhiều nước, những sản phẩm liên quan đến kefir được sản xuất rất nhiều
như kefir đông lạnh và khô được cô đặc từ sữa (360 g/kg tổng thể tích) và được lên
men bởi những giống truyền thống, bơ sữa kefir là một sản phẩm truyền thống được
chế biến từ sữa được lắng hết kem, sữa kefir nuôi cấy được sản xuất đặc biệt từ việc

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 19
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
pha trong nấm men bánh mì với kem hoặc yaourt ban đầu, những sản phẩm giống
kefir được sản xuất bằng hỗn hợp vi sinh vật và nó cho kết quả cảm quan khác nhau,
nhưng nó thiếu những đặc điểm điển hình của kefir truyền thống, ví dụ như Omaere
(ở Tây Nam Châu Phi), Rob hay Roba (ở một vài nước Ả Rập), KjaKlder MjoKlk (ở
Na Uy), Kellermilch (ở Đức), Tarag (ở Mông Cổ), kefir (ở Thổ Nhĩ Kỳ), Osobyi (ở
Nga). Mặc dù, sữa bò, sữa dê, sữa cừu được sử dụng một cách rộng rãi cho nhiều loại
sản phẩm sữa lên men khác nhau, nhưng những thông tin về chất lượng cảm quan
của kefir trong việc sử dụng nhiều loại sữa từ động vật có vú khác nhau thì rất ít.
(Semih Ot.es, Oz.em Cagindi, 2003)
2.1.7. Dinh dưỡng và những lợi ích về sức khoẻ của Kefir
Bên cạnh những vi khuẩn có lợi và nấm men, Kefir còn chứa nhiều khoáng
chất và những acid amin cần thiết giúp chữa bệnh và duy trì các chức năng cho cơ
thể. Các protein hoàn chỉnh trong Kefir được tiêu hoá hoàn toàn, vì thế cơ thể hấp
thu một cách dễ dàng. Tryptophan là một trong những acid amin cần thiết rất phong
phú trong Kefir, có tác dụng xoa dịu hệ thống thần kinh. Kefir rất giàu Ca và Mg, là
những chất quan trọng cho một hệ thần kinh khoẻ mạnh, nếu dùng Kefir thường
xuyên sẽ có tác dụng tốt cho hệ thần kinh.
Kefir cung cấp một lượng lớn phospho, đây là khoáng chất cần thiết thứ hai
trong cơ thể con người, nó giúp sử dụng carbohydrat, chất béo, protein giúp tế bào
phát triển tốt, duy trì và cân bằng năng lượng.
Kefir rất giàu vitamin B
12
, B
1
và vitamin K. Đây là một nguồn Biotin tuyệt
vời giúp cơ thể hấp thu những loại vitamin khác như acid folic, acid pantothenic và
B
12

.
Kefir chứa nhiều chất cần thiết như: đường sữa, khoáng chất, vitamin, béo.
Vị chua và men của Kefir giúp dễ dàng tiêu hóa những thức ăn khác. Hơn nữa, Kefir
chứa một lượng khổng lồ nhũ khuẩn đối kháng với những vi trùng gây bệnh đã rõ
ràng cấu tạo.
Kefir còn có những tác dụng tốt cho sức khỏe như:
+ Ức chế vi trùng gây bệnh đường ruột (vi khuẩn gây bệnh ở ruột già),
giúp ổn định vi khuẩn đường ruột, điều hòa tiêu hóa, vừa chống tiêu chảy, vừa chống
táo bón.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 20
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
+ Đường lactose của sữa được thủy phân thành acid lactic nên tránh
được tình trạng bất dung nạp đường lactose của sữa cho những người không có men
lactose trong đường ruột.
+ Kích thích hệ thống miễn dịch giúp tạo khánh thể chống lại các khối u
và ung thư.
+ Giảm cholesterol trong máu, giảm tress, bớt căng thẳng.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 21
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
Bảng 2.3: Các thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của kefir
Thành phần 100g Thành phần 100g
Năng lượng 65 kcal
Chất béo (%) 3.5
Protein (%) 3.3
Lactose (%) 4.0
Nước (%) 87.5
Acid sữa (g) 0.8
Ethyl alcohol (g) 0.9
Acid lactic (g) 1
Cholesterol (mg) 13

Phosphate (mg) 40
Các acid amin thiết yếu (g)
Tryptophan 0.05
Phenylalanin + tyrosine 0.35
Leucine 0.34
Isoleucine 0.21
Threonine 0.17
Methionine + cystine 0.12
Lysine 0.27
Valine 0.22
Các hợp chất thơm
Acetaldehyde
Diacetyl
Aceton
Chất khoáng (g)
Can-xi 0.12
Phospho 0.10
Ma-giê 12
Kali 0.15
Natri 0.05
Clo 0.10
Nguyên tố vi lượng
Sắt (mg) 0.05
Đồng (µg) 12
Molybden (µg) 5.5
Mangan (µg) 5
Kẽm (mg) 0.36
Vitamin (mg)
A 0.06
Carotene 0.02

B
1
0.04
B
2
0.17
B
6
0.05
B
12
0.5
Niacin 0.09
C 1
D 0.08
E 0.11
(Semih Ot.es, Oz.em Cagindi, 2003)
2.1.8. Phương pháp chế biến và bảo quản giống Kefir
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 22
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
Giống vi sinh vật rất dễ bị thoái hóa và bất hoạt, do đó công tác bảo quản
giống vi sinh vật thì cần thiết và bắt buộc. Bảo quản hạt kefir trên môi trường dinh
dưỡng phải đảm bảo được các điều kiện để hạt kefir có thể sống sót và giữ được các
đặc tính ban đầu của hạt kefir.
Có nhiều phương pháp bảo quản giống vi sinh vật, nhưng sẽ có phương
pháp kinh tế và chưa kinh tế. Việc lựa chọn phương pháp bảo quản phụ thuộc vào
nhiều điều kiện khách quan của phòng thí nghiệm, khả năng sống sót của từng giống
và sự ổn định di truyền của giống.
a. Phương pháp lạnh đông
Là một phương pháp có thể trữ hạt kefir trong thời gian khoảng 2 tháng.

Để đông lạnh hạt kefir một cách có hiệu quả chúng ta phải rửa sạch hạt kefir với
nước được đun sôi để nguội, sau đó vỗ nhẹ chúng cho khô nước. Chúng ta có thể bảo
quản hạt kefir trong một dụng cụ thủy tinh hoặc bao nylon, và cho thêm vào hạt kefir
một ít bột sữa khô để bao bọc lấy hạt kefir, sau đó đông lạnh chúng. Bột sữa khô
thêm vào đóng vai trò như một tác nhân bảo vệ. Nếu không thêm bột sữa khô vào hạt
kefir khi bảo quản lạnh thì sau khoảng thời gian không quá một tháng thì hạt kefir sẽ
bị thoái hóa và thành phần nấm men của hạt kefir trở nên hư hại. (Greeting &
Welcome to Dom’s kefir FAQ in-site)
Hình 2.10: Hạt kefir được bảo quản bằng phương pháp lạnh đông
Ưu điểm: Đơn giản dễ làm, hạt Kefir phát triển nhanh, mạnh hơn so với bảo
quản bằng phương pháp đông khô.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 23
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
Nhược điểm: Tốn kém (do phải thay sữa liên tục), bảo quản được ít thời
gian hơn (khoảng vài tháng) sau đó, các vi sinh vật trong hạt Kefir sẽ tự chết ( không
còn hoạt động nếu đem vào quy trình chế biến).
b. Phương pháp đông khô
Hạt kefir bị khử nước có thể trữ được trong khoảng thời gian dài từ 12 – 18
tháng. Để khử nước hạt kefir tươi, chúng ta phải rửa sạch hạt với nước đã được đun
sôi và làm lạnh. Sau đó, có thể vỗ nhẹ hoặc lau khô bằng khăn lau làm bằng vải tua
trắng. Giúp cho hơi nước thoát ra ngoài cho đến khi hạt kefir trở nên rắn chắc hơn và
hạt có màu vàng. Tùy thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm, kích cỡ của hạt mà chúng ta có thể
khử nước hoàn toàn cho hạt kefir từ 2 – 5 ngày. Ta có thể trữ hạt kefir khô trong một
dụng cụ thủy tinh kín gió và trữ trong nơi mát như trong tủ ướp lạnh (không trữ trong
tủ lạnh). (Greeting & Welcome to Dom’s kefir FAQ in-site)
Hình 2.11: Hạt kefir được bảo quản bằng phương pháp đông khô
Ưu điểm: Hạt Kefir sẽ sống lâu hơn (khoảng vài năm) so với bảo quản bằng
phương pháp lạnh đông, đỡ tốn kém hơn.
Nhược điểm: Trong quá trình nuôi Kefir trong sữa bột thì gần như các vi
sinh vật trong hạt Kefir sẽ vô hoạt hoàn toàn ( nghĩa là trong trạng thái chết giả), nếu

muốn hạt Kefir có thể hoạt động trở lại bình thường thì phải mất vài tuần nuôi trong
môi trường sữa. Tốn nhiều thời gian hơn so với phương pháp lạnh đông.
2.1.9. Phục hồi hoạt động của hạt kefir
a. Phục hồi hoạt động của hạt kefir được đông lạnh
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 24
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
Để phục hồi hoạt động của hạt kefir được đông lạnh, chúng ta cho vào hạt
kefir đông lạnh một ít nước lạnh trong vài phút và bột sữa sẽ được rửa sạch trong giai
đoạn này. Sau đó cho thêm sữa tươi vào giống với tỷ lệ 1: 3 (1/2 cốc sữa với 2
muỗng giống). Sau 24h, lọc sữa và tiến hành qui trình này lại nhiều lần, sữa lúc này
có thể đông hoặc không đông. Trong những lần tiếp theo, có thể cho thêm sữa với
thể tích nhiều hơn. Khi trong sữa xuất hiện nhiều cục đông sau 24h thì hạt kefir của
bạn đã được phục hồi. Ở thời điểm này sữa có mùi chua tinh khiết và mùi thơm của
nấm men tươi. Điều này có thể làm được trong 1 tuần và trong một số trường hợp có
thể kéo dài hơn. (Greeting & Welcome to Dom’s kefir FAQ in-site)
b. Phục hồi hoạt động của hạt kefir được đông khô
Để phục hồi hoạt động của hạt kefir đã được đông khô thì ta thêm một ít sữa
tươi vào ly trữ hạt kefir. Hạt kefir sẽ được phục hồi sau mỗi mẻ, trong những mẻ đầu
ta có thể thu được hay không được những cục đông, ta không nên uống sữa được lên
men trong giai đoạn này, lúc này có xuất hiện màu vàng bẩn và có sự hình thành bọt
trên bề mặt sữa và ta có thể uống sữa lên men khi nó có mùi thơm, chua tinh khiết.
Hạt kefir được đông khô có thể được phục hồi lại sau 4 ngày và trong một số trường
hợp có thể kéo dài từ nửa tuần đến một tuần. Khi sữa bắt đầu tạo những cục đông sau
24h, tạo được mùi thơm chua tinh khiết, với một mùi thơm của nấm men tươi. Lúc
đó, hạt kefir được phục hồi hoạt động và có thể lên men liên tục. Tỷ lệ phát triển của
hạt kefir thì khác nhau, trong một vài trường hợp có thể kéo dài đến 3 tuần. Thời
gian có thể kéo dài như vậy là do điều kiện trữ hạt kefir đông khô. (Greeting &
Welcome to Dom’s kefir FAQ in-site)
2.2. Cơ sở khoa học của quá trình lên men
2.2.1. Lên men lactic

SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 25