Tài liệu Công thức làm bánh nhiều lớp (bánh ngàn lớp, bánh ngàn lá bánh sừng bò, croissant) và làm thử Croissant - sừng bò ppt

Công thức làm bánh
nhiều lớp (bánh ngàn
lớp, bánh ngàn lá bánh
sừng bò, croissant) và
làm thử Croissant - sừng
bò
Bột ngàn lớp này chỉ bao gồm bột mì và bơ. Nhưng nó không phải là bơ trộn
lẫn vào bột mì mà ta phải hiểu nôm na là làm sao tạo ra những lớp áo bơ
mỏng trên các lớp của bột mì. Với nhiều lần cán bột thì chúng ta sẽ có nhiều
lớp bột được phủ bơ. Khi nướng bánh, mặc dù trong thành phần bột không
hề có bột nở nhưng chính vì do bột được tạo thành nhiều lớp nên bánh rất nở
và xốp.

Nguyên liệu căn bản ( nếu lượng bột nhiều hơn thì tính nhân lên,
nhưng mỗi lần làm thì nên làm ít một cho dễ cán)

- Bột mì : 250gr

-Nước : 100ml

-Bơ: 200gr

-Muối : 1 thìa cafe

Cách làm

Đổ bột ra bàn làm thành hình giếng. Cho muối vào giữa và cho từ từ nước
vào vì tuỳ từng loại bột có thể khả năng hút nước khác nhau. Nhồi bột nhẹ
nhàng sau đó cán ra thành hình vuông. Bơ phải được để ở ngoài từ hôm
trước cho mềm (nhưng không phải là chảy nhão ra). Trên khối bột hình
vuông cho cục bơ vào đó và bẻ quặp 4 cạnh lại để gói kín cục bơ ( giống như

gấp phong bì). Để yên khối bột nghỉ trong khoảng 30'. Tiếp theo là công
đoạn cán bột. Đây là công đoạn quan trong nhất. Các Mẹ nhớ phải có cái bàn
cán bột rộng rãi một chút nhé. Luôn luôn nhớ nguyên tắc : Không bao giờ
cán bột theo một chiều mà phải theo hai hướng: Từ dưới lên trên và từ trái
qua phải.

Trước hết ta cán theo chiều dài, bắt đầu từ phần dưới của khối bột. Sau khi
có một lớp bột dài khoảng 60cm, xếp lại làm 3 ( xếp một đầu vào giữa và
chồng đầu kia lên). Tiếp theo cán lớp bột đã được xếp làm 3 lần thứ hai, lần
này theo chiều ngang ( ghi nhớ: luôn luôn mép bột canh về phía bên tay phải
của người làm). Lặp lại các động tác như trên tất cả 3 lần, tổng cộng có 6 lần
cán, 3 lần theo chiều dài và 3 lần theo chiều ngang, sau mỗi lần cán ngang và
dọc thì đều để ủ bột 15' mới cán tiếp.

Trước khi mang ra dùng, để khối bột này vào tủ lạnh 30'.

Lấy bột ra khỏi tủ lạnh cán mỏng thảnh lớp dày khoảng 1-2mm. Dùng dao
thật sắc cắt thành từng miếng có chiều dài 20cm và ngang 10cm. Cẩn thận
thì cắt nilon mỏng thành từng miếng rồi xếp các miếng bột lên nhau và cất
vào ngăn đá.

Chỗ bột dư ra do phần cắt thừa ta cũng xử lý như phần trước ( công thức :
1kg bột dư + 50gr bơ ). Cán ra 6 lần như ở trên và xử dụng như bình thường)


Ứng dụng 1 : Đơn giản nhất là bánh Croissant. Bánh Croissant cho
lượng bơ ít hơn. Cụ thể là :

- Bột mì : 250gr

-Nước : 100ml

-Bơ: 200gr

-Muối : 1 thìa cafe

-Bột nở: 1 thìa cafe

- Đường: 1 thìa súp

Hoà bột nở trong ít nước ấm , sau đó cho muối và đường.

Cách thức trộn , nhồi và cán y như trên. Sau đó cắt bột thành từng miếng
vuông 10 x 10cm , cắt chéo thành các tam giác có hai cạnh 10 x10 cm. Tay
trái nắm đỉnh tam giác, tay phải lăn tròn phần đáy để sau cùng có một khối
bột hình thoi dài. Uống cong bánh hình lưỡi liềm và đặt vào khay nướng (
nên có giấy nến ). Để yên cho bột nổi trở lại trong khoảng 45' , quét lòng đỏ
trứng lên trên và cho vào nướng ở nhiệt độ 220°C.