Tài liệu BÁO CÁO THỰC TẬP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HÓA HỌC TRONG DẦU THỰC VẬT docx

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC

BÁO CÁO THỰC TẬP

PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HÓA HỌC TRONG
DẦU THỰC VẬT
ĐƠN VỊ THỰC TẬP: VIỆN NGHIÊN CỨU DẦU VÀ CÂY CÓ DẦU

Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Nguyễn An Sa
Cán bộ hướng dẫn: K.s Bùi Thanh Bình
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thu Hồng
MSSV: 09088791
Khóa: 2009-2013
Lớp: ĐHPT5

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC

BÁO CÁO THỰC TẬP

PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HÓA HỌC TRONG
DẦU THỰC VẬT
ĐƠN VỊ THỰC TẬP: VIỆN NGHIÊN CỨU DẦU VÀ CÂY CÓ DẦU

Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Nguyễn An Sa
Cán bộ hướng dẫn: K.s Bùi Thanh Bình
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thu Hồng

MSSV: 09088791
Khóa: 2009-2013
Lớp: ĐHPT5

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2013


i

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn tập thể thầy cơ hiện là giảng viên khoa hóa
trường đại học Cơng Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh đã hết lịng dạy dỗ chúng em
trong suốt 4 năm qua. Đồng thời em cũng xin bày tỏ lịng biết ơn đến cơ Trần
Nguyễn An Sa đã nhiệt tình hướng dẫn để em hoàn thành bài báo cáo thực tập, các
anh chị kỹ sư tại Viện ln tận tình chỉ dẫn, cho em thêm nhiều kinh nghiệm bổ ích
khi thực tập ở đây.
Trong suốt thời gian thực tập, Viện luôn tạo điều kiện cho em áp dụng
những kiến thức đã học ở trường và cung cấp thêm những kiến thức mới giúp em có
thể hồn thiện hơn. Qua đó cho em hiểu sâu hơn về chun nghành phân tích, hình
dung trước những khó khăn, thử thách mà công việc thực tế yêu cầu để tự rèn mình
nhằm phù hợp với nhu cẩu thực tế.


ii

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
-------------

GIẤY XÁC NHẬN
Kính gửi: BGH Trường Đại học Cơng nghiệp TP. Hồ Chí Minh
Phịng Đào tạo
Khoa Cơng nghệ Hố học
Tơi tên: …………………………………………………………………
Chức vụ: …………………………………………………………………
Thuộc: ……………………………………………………………………
Nay tơi xác nhận sinh viên: Lê Thị Thu Hồng
Đã hoàn thành đợt thực tập tại đơn vị chúng tôi từ ngày…..tháng…năm đến ngày…
tháng…năm
Dưới đây là nhận xét của chúng tôi trong thời gian sinh viên thực tập tại Trung tâm:
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Ngày …tháng …năm

Ngày …tháng…năm

GĐ. Trung tâm…

Trưởng phòng …..

(ký tên và ghi rõ họ tên)

(ký tên và ghi rõ họ tên)


iii

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2013
Giảng viên hướng dẫn


iv

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU...............................................................................................................1
CHƯƠNG1: TỔNG QUAN VỀ VIỆN DẦU VÀ CÂY CÓ DẦU.............................2
1.1.GIỚI THIỆU VỀ VIỆN NGHIÊN CỨU DẦU VÀ CÂY CÓ DẦU [7]......................................................................................2
1.1.1.Giới thiệu sơ lược về Viện..........................................................................................................................2
1.1.2.Chức năng, nhiệm vụ của Viện...................................................................................................................2
1.1.3.Phương hướng phát triển..........................................................................................................................4
1.1.4.Các giai đoạn phát triển của Viện..............................................................................................................6
1.1.5.Thành tựu của Viện....................................................................................................................................7
1.2.GIỚI THIỆU BỘ MÔN CÔNG NGHỆ DẦU BÉO VÀ PHÂN TÍCH [7]...................................................................................9
1.1.Chức năng, nhiệm vụ ....................................................................................................................................9
1.2.Năng lực phịng thí nghiệm ..........................................................................................................................9

CHƯƠNG 2: THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA DẦU MỠ...........................11
2.1.TỔNG QUAN VỀ DẦU MỠ [1], [2].......................................................................................................................11
2.2.THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA DẦU MỠ [1].............................................................................................................13
2.2.1.Thành phần chính.....................................................................................................................................13
2.2.2.Các thành phần phụ.................................................................................................................................14
2.3.TÍNH CHẤT CỦA DẦU MỠ [1]..............................................................................................................................17
1.1.Tính chất vật lý............................................................................................................................................17
1.2.Tính chất hóa học........................................................................................................................................17
2.4.CÁC CHỈ TIÊU HĨA HỌC CỦA DẦU MỠ..................................................................................................................19
1.1.Lấy mẫu [4].................................................................................................................................................19
1.2.Các chỉ tiêu đặc trưng của dầu mỡ [2]........................................................................................................21

CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU DẦU THỰC VẬT.............................23
3.1.XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ IOD [1], [5]............................................................................................................................23
3.1.1.Định nghĩa................................................................................................................................................23

3.1.2.Nguyên tắc...............................................................................................................................................23
3.1.3.Dụng cụ và hóa chất................................................................................................................................23
3.1.4.Qui trình...................................................................................................................................................24
3.1.5.Tính tốn kết quả.....................................................................................................................................25
3.2.XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ XÀ PHÒNG [6].........................................................................................................................25
3.2.1.Định nghĩa................................................................................................................................................25
3.2.2.Nguyên tắc...............................................................................................................................................26


v

3.2.3. Dụng cụ và hóa chất................................................................................................................................26
3.2.4.Qui trình...................................................................................................................................................27
3.2.5.Tính kết quả..............................................................................................................................................27
3.3.XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG DẦU [3].........................................................................................................................28
1.1.Ngun tắc..................................................................................................................................................28
1.2.Thiết bị, hóa chất........................................................................................................................................28
1.3.Qui trình......................................................................................................................................................29
1.4.Tính tốn kết quả........................................................................................................................................29

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIỀN NGHỊ.............................................................31
4.1.KẾT LUẬN........................................................................................................................................................31
4.2.KIẾN NGHỊ.......................................................................................................................................................31

TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................32
PHỤ LỤC...................................................................................................................33
.....................................................................................................................................33

DANH MỤC BẢNG

10
20


vi

DANH MỤC HÌNH ẢNH


vii

DANH MỤC VIẾT TẮT

-

Stt: thứ tự

-

TT: Trung Tâm

-

KL: khối lượng

-

ĐVTT: đơn vị thực tập

-

TTSX: Trung Tâm Sản Xuất

-

KHCN: Khoa Học Công Nghệ


viii

-

TTCG: Trung Tâm Chuyển Giao

-

AOCS: American Oil Chemists’ Society

-

LĐ TPHCM: Lao Động Thành Phố Hồ Chí Minh

-

NN & PTNT: Nơng Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn


1

LỜI MỞ ĐẦU

Thực tập là khoảng thời gian cho sinh viên trải nghiệm với những kiến thức
được học ở trường và những kiến thức mới mà bản thân người học phải tự cập nhật.
Nhưng đây là dịp cho sinh viên có thể cọ sát với các điều kiện làm việc thực tế, rèn
luyện tác phong làm việc cũng như sự linh hoạt trong giao tiếp, ứng xử.
Viện nghiên cứu Dầu và Cây có Dầu là cơ quan đứng đầu cả nước về lĩnh
vực nghiên cứu, chế biến các sản phẩm từ các cây có dầu. Trong suốt thời gian thực
tập ở đây em đã được các anh chị nhiệt tình chỉ dẫn, được nghe báo cáo về các cơng
trình nghiên cứu của Viện trong năm 2012, được làm các chỉ tiêu về dầu thực vật và
được kiến tập các thiết bị hiện đại của nghành phân tích.
Nội dung báo cáo thực tập gồm 4 chương:
Chương 1: Tổng quan về Viện Dầu và Cây có Dầu
Chương 2: Thành phần và tính chất của dầu mỡ
Chương 3: Phân tích một số chỉ tiêu dầu béo
Chương 4: Kết luận và kiến nghị
Bài báo cáo là kết quả của quá trình học và thực tập. Tuy nhiên với kiến thức
cịn hạn chế, chưa có nhiều kinh nghiệm nên không thể tránh khỏi những sai sót.
Mong được sự đóng góp ý kiến từ quý thầy cơ và các anh chị để bài báo cáo được
hồn chỉnh hơn.


2

CHƯƠNG1: TỔNG QUAN VỀ VIỆN DẦU VÀ CÂY CÓ DẦU

1.1.Giới thiệu về Viện nghiên cứu Dầu và Cây có Dầu [7]
1.1.1. Giới thiệu sơ lược về Viện
-

Tên cơ quan: Viện Nghiên Cứu Dầu Và Cây Có Dầu

-

Địa chỉ: 171-175 Hàm Nghi, phường Nguyễn Thái Bình, Quận 1, TP.HCM

-

Điện thọai : 08 38297336

-

Email:

-

Website: www.ioop.org.vn
Viện nghiên cứu Dầu và Cây có dầu là cơ quan khoa học công nghệ trực

thuộc Bộ Cơng Thương. Viện có chức năng nghiên cứu, tư vấn, thiết kế, chuyển
giao công nghệ sản xuất, kinh doanh về ngành cơng nghiệp chế biến dầu và cây có
dầu theo quy định của pháp luật nhằm phục vụ cho sản xuất. Viện đã triển khai có
hiệu quả nhiều chương trình, đề tài, dự án cấp nhà nước, cấp bộ, cấp tỉnh... góp
phần khơng nhỏ vào sự phát triển cho ngành dầu thực vật và ngành nông nghiệp
Việt Nam trong những năm qua.
1.1.2. Chức năng, nhiệm vụ của Viện
1.1.1. Chức năng
Nghiên cứu đề xuất xây dựng chiến lược, huy hoạch phát triển dầu thực vật,
tinh dầu, hương liệu, mỹ phẫm. Tổ chức triển khai các đề tài, dự án, chuyển giao
công nghệ, đào tạo và bồi dưỡng cán bộ.
Nghiên cứu, ứng dụng, triển khai sản xuất và kinh doanh các mặt hàng liên

quan đến dầu thực vật, tinh dầu, hương liệu, mỹ phẩm và các giống cây có dầu, tinh
dầu, các nguyên liệu để chế biến dầu và dầu thực vât, bảo tồn nguồn gen cây
nguyên liệu dầu thực vật và tinh dầu.
Phân tích đánh giá chất lượng các loại dầu béo, tinh dầu, hương liệu, tổ chức
các loại hình hoạt động tư vấn, xây dựng tiêu chuẩn, xử lý môi trường, liên doanh,


3

liên kết khai thác tiềm năng các cơ sở vật chất, trang thiết bị, đất đai, trạm trại nhằm
nâng cao hiệu quả sử dụng.
1.1.2. Nhiệm vụ
Nghiên cứu các quy trình cơng nghệ mới, cải tiến các quy trình cơng nghệ
hiện có nhằm phát triển sản xuất và đa dạng hóa sản phẩm, tổ chức sản xuất thực
nghiệm các quy trình công nghệ đã nghiên cứu đạt chất lượng tốt để chuyển giao
cho sản xuất và giới thiệu ra thị trường.
Nghiên cứu phát triển các giống cây có dầu mới có năng suất cao, khảo
nghiệm các giống cây có dầu, bảo tồn các nguồn gen cây có dầu, cây tinh dầu. Nâng
cao năng suất, chất lượng các nguồn nguyên liệu dầu thực vật, tinh dầu và tư vấn
chuyển giao công nghệ sử dụng hợp lý, tiết kiệm nguồn nguyên liệu cho các đối
tượng có nhu cầu.
Tổ chức các hoạt động dịch vụ khoa học, chuyển giao công nghệ, sản xuất
kinh doanh và tư vấn bao gồm: phân tích, đánh giá chất lượng các loại nguyên liệu
cũng như sản phẩm dầu béo, tinh dầu, hương liệu, phục vụ cho nhập khẩu và xuất
khẩu và tổ chức thực hiện các dịch vụ, liên kết với các đơn vị trong và ngoài nước
để khai thác thế mạnh của Viện, tăng cường nguồn thu từ các dịch vụ này cho Viện.
Tổ chức nghiên cứu khoa học và ứng dụng các tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất,
khai thác có hiệu quả các tiềm năng về đất đai, trang thiết bị nghiên cứu hiện có,
nâng cao năng suất lao động, chất lượng sản phẩm và hoạt động sản xuất kinh
doanh có lãi.

Tổ chức liên doanh rộng rãi với các đơn vị sản xuất trong nước và ngoài
nước để sản xuất và kinh doanh các loại cây có dầu, cây tinh dầu, tiến tới thu mua
nguyên liệu, chế biến và tiêu thụ sản phẩm thông qua các hợp đồng kinh tế.
Liên kết với các tổ chức khoa học và kinh tế ở nước ngoài để thực hiện các
chương trình nghiên cứu, trao đổi kỹ thuật, sản xuất các giống cây có dầu có năng
suất và chất lượng cao, các sản phẩm dầu béo, tinh dầu, hương liệu. Tổ chức các


4

hoạt động kinh doanh, xuất nhập khẩu các loại nguyên liệu, máy móc thiết bị sản
xuất các sản phẩm thực phẩm và công nghiệp trong ngành dầu thực vật.
1.1.3. Phương hướng phát triển

1.1.1. Phương hướng tổng quát
Nghiên cứu phát triển sản xuất nguyên liệu bền vững cho công nghiệp chế
biến dầu thực vật, các biện pháp canh tác và bảo vệ thực vật hữu hiệu, thân thiện
với môi trường. Đẩy mạnh các nghiên cứu thử nghiệm chế biến dầu thực vật, đa
dạng hóa các sản phẩm từ dầu và tinh dầu, các sản phẩm có giá trị cao từ những
nghiên cứu hóa béo.
Các bộ mơn nơng sinh học của Viện đã có nhiều kinh nghiệm trong hoạt
động nghiên cứu và phát triển cây có dầu sẽ tiếp tục đi vào chiều sâu. Đặc biệt là
việc sản xuất các giống lai có năng suất cao, thích nghi với các điều kiện của môi
trường, cung cấp cho thị trường theo hướng ngày một cao hơn về nhu cầu, đồng
thời mở rộng các cây có dầu mới có triển vọng.
Các bộ mơn chế biến công nghệ đã đạt được các thành tựu trong nghiên cứu
đa dạng hóa các sản phẩm từ cây có dầu và sản phẩm phụ của chúng. Tiếp tục đưa
nhanh các kết quả nghiên cứu trên ra thị trường, thương mại hóa sản phẩm nghiên
cứu. Sắp tới sẽ đẩy mạnh chuyển giao công nghệ cho các đơn vị sản xuất ở các địa
phương nhằm mở rộng sản xuất, tạo ra nhiều sản phẩm mới và đa dạng hóa sản

phẩm ngành dầu thực vật.
1.1.2. Định hướng cụ thể
Xây dựng và tăng cường đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật để thực hiện tốt
nhiệm vụ của giai đoạn mới, Viện lập kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng và phát triển lực
lượng cán bộ nghiên cứu. Để thực hiện tốt nhiệm vụ, Viện sẽ có chủ trương thu hút
cán bộ KHCN giỏi, thực hiện đào tạo, đào tạo lại hoặc đào tạo nâng cao đội ngũ
hiện có.
Đổi mới và hiện đại hóa thiết bị nghiên cứu. Nhờ sự quan tâm của Bộ Cơng
nghiệp cũng như các Bộ, Ngành có liên quan, thơng qua các dự án nghiên cứu phát


5

triển, các dự án sản xuất thử và dự án nâng cấp, tăng cường năng lực nghiên cứu
hàng năm, các trang thiết bị nghiên cứu của Viện đã và tiếp tục được đầu tư, nâng
cấp phục vụ tốt hơn cho công tác nghiên cứu.
Chỉ khi các nghiên cứu của Viện được thử nghiệm trong sản xuất và được
sản xuất chấp nhận, thì hiệu quả của cơng tác nghiên cứu KHCN của Viện mới
được khẳng định. Vì thế, trong nhiệm vụ phát triển vùng nguyên liệu dầu thực vật
Viện luôn gắn với các địa bàn sản xuất và ngày càng mở rộng xứng đáng là Viện
nghiên cứu khoa học quốc gia.
-

Hợp tác với các Sở Khoa học và Công nghệ, Sở NN & PTNT và Sở Công
nghiệp các tỉnh, thông qua ngân sách hoạt động khoa học hoặc ngân sách
khuyến công, khuyến nông.

-

Tổ chức các vùng thử nghiệm trong dân, kết hợp lâu dài với các nông dân

giỏi để làm nguyên liệu dầu thực vật.

-

Liên kết với các doanh nghiệp nhà nước cũng như tư nhân trong sản xuất các
sản phẩm từ dầu hoặc các sản phẩm phụ cây có dầu để gia tăng giá trị của
sản phẩm, tăng nguồn thu cho người sản xuất.
Tăng cường hợp tác trong nước và mở rộng hợp tác quốc tế. Viện đẩy mạnh

hợp tác với các Viện và cơ quan nghiên cứu khoa học, các phịng thí nghiệm phân
tích khác cũng như các cơng ty, nhà máy có chủ trương đầu tư vùng nguyên liệu cây
có dầu để phát triển diện tích, năng suất và sản lượng nguyên liệu dầu thực vật, tăng
cường nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ dầu thực vật và cây có dầu, tiêu chuẩn
hóa các sản phẩm dầu thực vật.
Trong giai đoạn sắp tới Viện cũng sẽ tăng cường công tác hợp tác quốc tế.
Bên cạnh các hợp tác đã có, xây dựng thêm mối quan hệ với các nước ASEAN, với
các nước Châu Á – Thái Bình Dương, Châu Mỹ La Tinh như Mexicô, Cu Ba, ...
Vừa thiết kế hợp tác song phương, vừa thuyết phục các tổ chức quốc tế tài trợ kinh
phí ở dạng dự án, nghiên cứu thử nghiệm, nâng cao năng lực nghiên cứu cho cán bộ
KHCN cũng như từng bước nâng cao vị thế của Viện trong khu vực và trên quốc tế


6

1.1.4. Các giai đoạn phát triển của Viện
Ngày 17/7/1980 trung tâm nghiên cứu dầu và cây có dầu được thành lập gồm
hai bộ mơn: nơng sinh học và hóa chế biến phân tích, trực thuộc Viện khoa học Việt
Nam. Tháng 09/1981 trung tâm được chuyển về Bộ Công nghiệp Thực phẩm, do
liên hiệp các xí nghiệp dầu thực vật Việt Nam quản lý.
Tháng 02/1987 Bộ Công nghiệp Thực phẩm chuyển trung tâm thành một

viện nghiên cứu chuyên đề với tên gọi “ Viện nghiên cứu Dầu và cây có dầu. Tới
tháng 07/1989, theo quyết định của bộ chủ quản lúc đó là Bộ Nơng nghiệp và Cơng
nghiệp Thực phẩm thì Viện có tên mới là “Viện nghiên cứu Dầu thực vật Tinh dầu
Hương liệu Mỹ phẩm”.
Tháng 01/1992 Viện được đặt dưới sự lãnh đạo trực tiếp của Bộ Công
nghiệp nhẹ. Trong năm đó, cùng với sự sắp xếp tổ chức lại ngành dầu thực vật Việt
Nam, Bộ Công nghiệp nhẹ đã có những định hướng phát triển mạnh mẽ đối với
Viện, nhằm làm cho Viện có điều kiện đảm nhận những nhiệm vụ to lớn hơn. Từ
năm 2003, Viện chính thức trở thành Viện trực thuộc Bộ Công nghiệp.
Sau 32 năm họat động, đến nay Viện đã có 04 bộ môn nghiên cứu: nông sinh
học và công nghệ chế biến gồm bộ mơn Cây có Dầu ngắn ngày, bộ mơn Cây có
Dầu dài ngày, bộ mơn Cơng nghệ Sinh học, bộ mơn Cơng nghệ Dầu béo và Phân
tích. Viện có 01 phịng thí nghiệm phân tích tổng hợp, 01 phịng thí nghiệm cơng
nghệ ni cấy mơ và phơi. Ngồi ra Viện cịn có 03 trung tâm trực thuộc làm nhiệm
vụ sản xuất thực nghiệm và áp dụng các kết quả nghiên cứu của Viện là:
- Trung tâm Dừa Đồng Gò với diện tích 60 ha đặt tại tỉnh Bến Tre chun lai
tạo các giống dừa mới, xây dựng mơ hình thâm canh, nuôi trồng xen trong
vườn dừa, chế biến, đa dạng hóa sản phẩm nhằm gia tăng giá trị của cây dừa.
- Trung tâm sản xuất Giống Trảng Bàng với diện tích 100 ha đất, đặt tại tỉnh
Tây Ninh làm nhiệm vụ sản xuất thực nghiệm các giống cây dầu ngắn ngày,
trung tâm tư vấn, đầu tư chuyển giao công nghệ.
- Trạm thực nghiệm Bình Thạnh.


7

Hình 1. 1. Sơ đồ tổ chức Viện nghiên cứu Dầu và Cây có Dầu
1.1.5. Thành tựu của Viện
Thơng qua hàng loạt các cơng trình nghiên cứu, Viện nghiên cứu Dầu và Cây
có Dầu đã gặt hái được những thành tựu to lớn về khoa học và công nghệ thúc đẩy

sự phát triển dầu thực vật ở nước ta. Mới đây, Viện đã cho ra mắt ta tuyển tập các
công trình nghiên cứu khoa học và bảng 1.1 là những thành tựu tiêu biểu


8

Bảng 1. 1. Các thành tựu khoa học của Viện gần đây
Stt
1

Tên đề tài

Nghiên cứu tạo giống lạc mới bằng Thái Nguyễn Quỳnh Thư,
phương pháp lai hữu tính

2

Thị My

Kết quả phát triển giống dừa chất lượng Nguyễn Thị Bích Hồng và
cao 2009-2010

4

Ngô Thị Lam Giang

So sánh phẩm chất và năng suất 4 giống Nguyễn Thị Hoài Trâm, Hồ
vừng vụ xuân hè 2011

3

Người thực hiện

cộng sự

Nghiên cứu khả năng sinh trưởng và Nguyễn Đăng Phú, Phạm
phát triển của giống dừa sáp tạo ra từ Mạnh Hồng, Lại Văn Sấm,
phương pháp ni cấy phôi tại trung Nguyễn Thị Mỹ Linh
tâm sản xuất giống Trảng Bàng

5

Nghiên cứu và xây dựng quy trình sản Bùi Thanh Bình, Võ Bửu
xuất Isopropyl Palmitate từ Isopropanol Lợi
và Palmstearin

6

Nghiên cứu liều lượng lưu huỳnh thích Nguyễn Thị Liên Hoa,
hợp cho cây cải dầu ở tỉnh Lâm Đồng

7

Nghiên cứu khả năng thích nghi của cây Lưu Quốc Thắng và cộng
dầu cọ tại miền nam Việt Nam

8

sự

Nghiên cứu khả năng sử dụng chế phẩm Nguyễn Thị Minh Nguyệt,
bã dừa lên men trong chăn nuôi

9

Nguyễn Đăng Chinh

Phan Văn Sỹ

Sản xuất thử giống dừa lai PB121, Nguyễn Thị Bích Hồng,
JVA1, JVA2

Nguyễn Thị Thủy


9

1.2.Giới thiệu bộ môn công nghệ dầu béo và phân tích [7]
1.1. Chức năng, nhiệm vụ

1.1.1. Chức năng
Nghiên cứu khoa học, phát triển cơng nghệ hóa dầu béo – Oleochemic và
hóa sinh chế biến các sản phẩm cơng nghiệp từ các cây có dầu, tinh dầu, hương liệu
và các phụ phẩm của công nghệ sau thu hoạch.
Tổ chức sản xuất thực nghiệm và kinh doanh các sản phẩm nghiên cứu, xây
dựng tiêu chuẩn cơ sở, tiêu chuẩn ngành cho các sản phẩm của đề tài. Phân tích chất
lượng các sản phẩm và nguyên liệu dầu mỡ, tinh dầu, hương liệu, mỹ phẩm phục vụ
cho nghiên cứu khoa học và quản lý ngành.

1.1.2. Nhiệm vụ

Thực hiện các đề tài nghiên cứu khoa học, nghiên cứu ứng dụng sản xuất để
nâng cao giá trị kinh tế cho các cây nguyên liệu có dầu, tinh dầu, hương liệu. Thực
hiện các đề tài phục vụ cho phát triển cơng nghệ hóa béo làm đa dạng hóa các sản
phẩm mới của ngành dầu mỡ động thực vật.
Triển khai ứng dụng các đề tài nghiên cứu để sản xuất và kinh doanh các sản
phẩm nghiên cứu hoặc chuyển giao cơng nghệ. Xây dựng phịng thí nghiệm phân
tích nguyên liệu và sản phẩm dầu mỡ động thực vật đạt tiêu chuẩn ISO. Mở rộng
các chỉ tiêu phân tích nhằm phục vụ tốt cho cơng tác nghiên cứu và hoạt động dịch
vụ phân tích.
1.2. Năng lực phịng thí nghiệm
2.1.1.

Danh mục thiết bị (phụ lục 1)

- Khúc xạ kế (phụ lục 1.1)
- Máy sắc ký khí GC Plus 6890 (phụ lục 1.2)
- Máy sắc ký khí GC 7890A (phụ lục 1.3)
- Máy so màu tự động Lovibond PFX 995 (phụ lục 1.4)
- Máy phân tích hàm lượng dầu nhanh NMR
- Máy soxtec 2043 (phụ lục 1.5)


10

- Máy sấy chân khơng (phụ lục 1.7)
- Ngồi ra cịn có các dụng cụ, thiết bị thơng dụng trong phịng thí nghiệm
2.1.2. Danh mục các chỉ tiêu
Bảng 1. 2. Danh mục các chỉ tiêu phân tích
Stt

Tên chỉ tiêu

Phương pháp

1

Độ màu

AOCS Aa4-38

2

Điểm đông đặc

AOCS Cc6-93

3

Chỉ số khúc xạ

AOCS Cc7-25(93)

4

Chỉ số axit

AOCS Cd3d-63(93)

5

Chỉ số xà phịng

AOCS Cd3-65(93)

6

Hàm lượng chất khơng xà phòng

AOCS Ca6a-40(93)

7

Chỉ số iod

AOCS Cd1-25(93)

8

Chỉ số peroxyt

AOCS Cd8-53(93)

9

Hàm lượng dầu

AOCS Aa4-38(95)

10

Hàm lượng tạp chất

AOCS Ca3a-46(93)

11

Thành phần axit béo

AOCS Ce1e-91(93)

12

Độ ẩm

AOCS Ca2c-93

2.1.3. Nguồn nhân lực
Hiện tại bộ môn công nghệ dầu béo và phân tích gồm có 4 kĩ sư có chuyên
môn sâu trong lĩnh vực nghiên cứu về dầu và cây có dầu. Thực hiện cơng tác nghiên
cứu, xây dựng qui trình và phân tích dịch vụ. Sắp tới cùng với sự phát triển của
Viện, bộ môn công nghệ dầu béo và phân tích ngày càng được mở rộng phạm vi
phân tích, thu hút nhiều nguồn nhân lực, trang bị thêm thiết bị hiện đại.


11

CHƯƠNG 2: THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA DẦU MỠ

2.1.Tổng quan về dầu mỡ [1], [2]
Dầu mỡ được tìm thấy từ nền văn hóa cổ đại như: Trung quốc, Ai cập, Hy

Lạp – La Mã cổ, có lẽ được biết đến đầu tiên từ đế chế Ai Cập (năm 1400 trước
CN). Ngoài phục vụ cho ăn uống, sản xuất xà phòng từ dầu mỡ cũng đã được ứng
dụng. Ánh sáng ban đêm của người cổ đại cũng được tạo ra từ mỡ động vật. Vì vậy
dầu mỡ giữ vai trị quan trọng trong nhiều lĩnh vực: đời sống, sản xuất và một số
dầu mỡ được sử dụng trong y học.
-

Dầu mỡ (chất béo) là một trong ba nhóm thực phẩm chủ yếu cung cấp chất
dinh dưỡng và năng lượng cho cơ thể con người. Dầu mỡ có năng lượng lớn
gấp hai lần so với gluxit, nó có thể sử dụng ở dạng nguyên chất hay chế biến.
Ngoài ra, dầu mỡ cung cấp một số nguyên tố vi lượng khác cho cơ thể, giúp
hòa tan các vitamin như: A, D, E, K.. Dầu mỡ tham gia vào quá trình hình
thành bức tường của tất cả các tế bào, tổng hợp các hormone điều chỉnh các
chức năng khác nhau như: các phản ứng miễn dịch, phản ứng viêm, đông
máu, đặc biệt là duy trì nhiệt độ cho cơ thể.

-

Trong sản xuất dầu mỡ là nguồn nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp
chế biến sơn, vecni, keo, mực in, nến, chất tạo nhũ, chất thấm ướt, chất tẩy
rửa. Bã dầu thải ra trong cơng nghiệp sản xuất dầu thực vật có thể sử dụng để
làm nước chấm, thức ăn gia súc, phân bón...Một số dầu thực vật còn được
dùng trong y dược như: bơ ca cao, dầu mù u, dầu thầu dầu…

-

Hiện nay, nguồn nguyên liệu cho sản xuất dầu mỡ trong nước chủ yếu là từ
các cây có dầu và một ít từ mỡ động vật. Do đặc điểm khí hậu thuận lợi nên
nước ta có nhiều loại cây có khả năng cho dầu với trữ lượng khá lớn. Tuy
nhiên diện tích trồng cây lấy dầu vẫn chưa được mở rộng, quy mô trồng nhỏ

lẻ, nên nguồn nguyên liệu cho sản xuất dầu thực vật trong nước không đáp


12

ứng được nhu cầu. Sau đây là bảng tóm tắt một số cây có dầu phổ biến ở
nước ta.
Bảng 2. 1. Một số nguồn nguyên liệu chứa dầu ở Việt Nam
Stt

Nguyên

Vùng nguyên liệu

Đặc điểm chính

liệu
1

Cọ

Được trồng ở Phú Thọ, Quả cọ nặng: 5,5 - 10,2g, kích thước
Tuyên Quang

nhân: 18 x 8 x 15(mm), hàm lượng dầu
của nhân: 47-53 %

2

Dừa

Được trồng nhiều ở Quả dừa có: đường kính 300 mm, nặng
miền nam: Bến Tre, 1,5-2kg, hàm lượng dầu: 62-74% chất
Tiền Giang...

3

khô.

Đậu

Được trồng nhiều ở Là loại cây vừa có đạm, vừa có dầu,

nành

vùng đồng bằng sơng khối lượng riêng: 600-780kg/m3, hàm
Cửu Long, Cao Bằng, lượng dầu trong hạt khoảng 20%, hàm
Bắc Cạn…

4

Hướng

lượng protein khoảng 40%.

Được trồng ở Sapa

Kích thước trung bình: 10x6x3mm,
khối lượng riêng: 340-440kg/m3, hàm

dương

lượng dầu của hạt: 64-66%chất khô.
5

Gạo tẻ

Được trồng rải rác, tập Hàm lượng dầu trong hạt gạo rất thấp
trung ở đồng bằng sông nhưng trong phôi có thể lên đến 20Hồng, sơng Cửu Long

6

Lạc

28%

Được trồng nhiều ở Kích thước hạt: 15x10x10 mm, hàm
Nghệ An, Hà Bắc, Củ lượng dầu có trong hạt khoảng 40-60
Chi, Tây Ninh

7

Ngơ

% chất khô.

Được trồng rải rác

Hàm lượng dầu trong hạt ngô rất thấp
khoảng 10-12% nhưng của phôi ngô

rất cao khoảng 30-40%.


13

2.2.Thành phần hóa học của dầu mỡ [1]
2.2.1. Thành phần chính
2.2.1.1. Triglyceride
Triglyceride là thành phần chính của chất béo, được tạo thành do phản ứng
của một phân tử glycerol với 3 phân tử acid béo. Tùy thuộc vào các acid béo gắn
vào các vị trí trên mạch cacbon của glycerol sẽ xác định tính chất của triglyceride.

Hình 2. 1. Cơng thức cấu tạo của Triglyceride
Triglyceride đơn giản được tạo thành từ 3 acid béo giống nhau. Triglyceride
phức tạp do các acid béo khác nhau tạo thành. Chất béo thường là sản phẩm của
triglyceride phức tạp.
2.2.1.2. Các acid béo
Chất béo chứa các acid hữu cơ có số nguyên tử cacbon lớn hơn 4 gọi là các
acid béo. Tùy thuộc vào chiều dài mạch cacbon, các acid béo chia thành 3 dạng
chính: acid béo mạch ngắn (4C đến 6C), acid béo mạch trung (8C đến 14C), acid
béo mạch dài (> 16C) hoặc phân loại: acid béo bão hòa và acid béo chưa bão hòa.
Acid béo bão hòa (acid béo no): là acid béo mà các nguyên tử cacbon trong
mạch liên kết với nhau bằng liên kết đơn (công thức chung: C nH2nO2 ). Ví dụ: Acid
Lauric (C12H24O2), Acid Palmitic (C16H32O2).


14

Acid béo chưa bão hòa (acid béo chưa no): là acid béo có chứa các liên kết
đơi trong mạch cacbon. Trong cơng thức mạch cacbon của chúng có chứa một hay

nhiều nối đôi. Tùy thuộc vào số lượng nối đôi mà chúng có cơng thức như sau:
-

CnH2n-2O2 một nối đơi, ví dụ: Acid Oleic (C18H34O2)

-

CnH2n-4O2 hai nối đơi, ví dụ: Acid Linolic (C18H32O2)

-

CnH2n-6O2 ba nối đơi, ví dụ: Acid Linoleic (C18H30O2)

2.2.1.3. Glycerol
Là rượu ba chức, ở trạng thái nguyên chất glycerol là chất lỏng qnh,
khơng màu, khơng mùi, có vị ngọt và tính hút nước cao. Trong dầu mỡ, glycerol tồn
tại ở dạng kết hợp trong các glyceride. Glycerol có thể thu hồi từ thủy phân dầu mỡ
hoặc từ nước thải xà phòng nấu từ nguyên liệu dầu mỡ. Hàm lượng khoảng 8 – 12%
so với trọng lượng dầu mỡ ban đầu.

Hình 2. 2. Cơng thức cấu tạo
2.2.2. Các thành phần phụ
1.1.

Các axit béo tự do, monoglyceride, diglyceride
Trong chất béo ngồi thành phần chính là triglyceride cịn có một lượng acid

béo tự do, monoglyceride, diglyceride. Chúng là sản phẩm cuối cùng trong quá
trình phân giải lipid. Riêng monoglyceride, diglyceride vẫn cịn sự hiện diện của
nhóm OH là dấu hiệu nhằm xác định sự tổng hợp khơng hồn tồn của triglyceride

sinh học, giữ vai trò là chất chỉ thị chất lượng và nhũ hóa trong rất nhiều thực phẩm.
1.2.

Phospholipit
Trong hầu hết các hạt dầu đều có mặt của phospholipit, là một trong những

thành phần lipit phức tạp bao gồm khung glycerolphosphat kết hợp với 2 chuỗi acid


15

béo dài đã được ester hóa ở vị trí C1, C2 và 1 ancohol bazơ gắn vào nhóm
phosphate.

Hình 2. 3. Cấu trúc của phospholipid
Phospholipid là những hợp chất chứa dinh dưỡng dự trữ, cung cấp năng
lượng cho các phản ứng trao đổi chất và tăng cường hô hấp của hạt. Trong cây có
dầu phospholipid nằm ở dạng liên kết phức tạp với glucid, protid và chỉ có khoảng
30% ở dạng tự do. Do đặc tính tan trong chất béo nên khi khai thác dầu thực vật,
phospholipid có mặt trong dầu.
1.3.

Các hợp chất khơng có tính xà phịng hóa

a. Sterol
Sterol là hợp chất hòa tan trong dầu mỡ với cấu trúc căn bản từ steran. Sterol
được chia thành hai loại chính: sterol động vật (cholesterol) và sterol thực vật
(phytosterol: β-sitosterol).
b. Tocopherol
Tocopherol là chất chống oxy hóa tự nhiên rất quan trọng thuộc họ phenolic.

Tocopherol cũng có đặc tính tan trong dầu, thường tồn tại ở dạng tự do. Tùy thuộc
vào cấu tạo khác nhau của tocopherol mà đặc tính tương ứng cũng thay đổi, phụ
thuộc mạch C chính bão hịa hay chứa 3 liên kết đôi và phụ thuộc vào số nhóm cũng