Đồ án kỹ thuật thực phẩm SẤY BĂNG TẢI
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.92 MB, 72 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN MÔN HỌC
KỸ THUẬT THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY CÀ RỐT
BẰNG SẤY BĂNG TẢI VỚI NĂNG SUẤT
1750 KG/NGÀY
GVHD: TS. Trần Văn Hùng
SVTH:
Nguyễn Trung Kiên
MSSV: 2005170946
Lớp: 08DHTP4
Vũ Thanh Tùng
MSSV: 2005170204
Lớp: 08DHTP3
TP.Hồ Chí Minh, 2019
TK Hệ thống sấy băng tải
GVHD: Trần Văn Hùng
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN MÔN HỌC
KỸ THUẬT THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY CÀ RỐT
BẰNG SẤY BĂNG TẢI VỚI NĂNG SUẤT
1750 KG/NGÀY
GVHD: TS. Trần Văn Hùng
SVTH:
Nguyễn Trung Kiên
MSSV: 2005170946
Lớp: 08DHTP4
Vũ Thanh Tùng
MSSV: 2005170204
Lớp: 08DHTP3
TP.Hồ Chí Minh, 2019
[Đồ án KTTP]
2
TK Hệ thống sấy băng tải
GVHD: Trần Văn Hùng
PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ
[Đồ án KTTP]
3
TK Hệ thống sấy băng tải
GVHD: Trần Văn Hùng
BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………….............................………………………………………………………………
Chữ ký của giáo viên hướng dẫn
Điểm
[Đồ án KTTP]
4
TK Hệ thống sấy băng tải
GVHD: Trần Văn Hùng
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Mục đích của đồ án này là tìm hiểu phương pháp sấy băng tải với nguyên liệu là
cà rốt
Với đề tài này, chúng em tiến hành đánh giá và khảo sát nguyên liệu cà rốt và tìm
hiểu về quá trình sấy cũng như thiết bị sấy sử dụng trong phương pháp sấy băng
tải.
[Đồ án KTTP]
5
TK Hệ thống sấy băng tải
GVHD: Trần Văn Hùng
LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô trường Đại học Công nghiệp
Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh, các thấy cơ khoa cơng nghệ thực phẩm của trường đã
tạo điều kiện cho em thực hiện đồ án này.
Trong thời gian học tập tại trường em đã tiếp thu rất nhiều kiến thức và bài báo cáo
này là kêt quả củ quá trình học tập và rèn luyện dưới sự dạy bảo của quý thầy cô.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy Trần Văn Hùng, thầy là người
đã tận tình hướng dẫn và đóng góp ý kiến trong thời gian làm đồ án, giúp em hoàn
thành bài báo cáo một các tốt nhất. Đòng thời do kinh nghiệm thực tế còn hạn chế
cũng như kiến thức còn hạn hẹp nên bài báo cáo khơng thể tránh khỏi thiếu sót, em
rất mong nhận được ý kiến đóng góp của q thầy cơ để em học được thêm nhiều
kinh nghiệm và sẽ hoàn thành tốt hơn trong những đó án lần sau.
Cuối cùng em xin kính chúc q thầy cơ dồi dào sức khỏe và ghặt hái được nhiều
thành cơng trong cuộc sống. Kính chúc Thầy Trần Văn Hùng có sức khỏe tốt để
thành công hơn trong công việc giảng , dạy và học của mình và đạt được nhiều
thành cơng hơn.
Em xin chân thành cảm ơn !
[Đồ án KTTP]
6
Mục lục
PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ
3
BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD
4
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
5
DANH MỤC HÌNH ẢNH
9
DANH MỤC BẢNG
10
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÀ RỐT
13
1.1 Phân loại khoa học
13
1.2 Thành phần dinh dưỡng và công dụng
16
1.2.1 Giá trị dinh dưỡng của cà rốt:
16
1.2.2. Công dụng của cà rốt:
20
1.3 Phân bố, thời vụ:
22
1.3.1 Phân bố
22
1.3.2 Thời vụ
22
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY
23
2.1 Bản chất của quá trình sấy:
23
2.2 Phân loại quá trình sấy:
24
2.3 Thiết bị sấy băng tải:
25
2.4 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy cà rốt:
27
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
28
3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ:
28
3.2. Thuyết minh quy trình:
29
3.2.1. Rửa lần 1:
29
3.2.2. Cạo vỏ và rửa lần 2
29
3.2.3. Cắt lát:
30
3.2.4. Chần (hấp):
30
3.2.5. Sấy khơ:
31
3.2.6. Đóng gói và bảo quản thành phẩm:
32
CHƯƠNG ΙV: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
33
4.1 Tính thơng số các tác nhân sấy
33
4.2. Các thơng số tính tốn cho tác nhân sấy
34
TK Hệ thống sấy băng tải
GVHD: Trần Văn Hùng
4.3. Cân bằng vật chất cho q trình sấy
36
4.4. Tính chọn thời gian sấy
36
4.4.1. Tính tốc độ sấy
CHƯƠNG V: TÍNH TỐN THIẾT BỊ CHÍNH
5.1. Băng tải
36
38
38
5.1.1 Số lượng băng tải
38
5.1.2. Tính con lăn đỡ băng
39
5.1.3. Tính kích thước hầm
39
5.1.4. Động cơ băng tải
39
CHƯƠNG VI: TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG
6.1. Sấy lý thuyết
43
43
6.1.1. Tổn thất trong q trình sấy thực
43
CHƯƠNG VII: TÍNH TỐN THIẾT BỊ PHỤ
55
7.1. Caloriphe
55
7.1.1. Tính tốn nhiệt caloriphe
55
7.1.2. Kích thước caloriphe
59
7.1.3. Trở lực của caloriphe
60
7.2. Quạt
61
7.2.1. Trở lực của caloriphe
61
7.2.2. Trở lực của cyclon
61
7.2.3. Trở lực qua hầm sấy
61
7.2.4. Trở lực qua đường ống
62
7.3. Cyclon
66
7.4. Gầu tải nhập liệu
67
7.4.1. Chọn các chi tiết cơ bản của gầu tải
67
CHƯƠNG VIII: TÍNH KINH TẾ
68
BẢNG TỔNG HỢP
69
TÀI LIỆU THAM KHẢO
70
Đồ án kỹ thuật thực phẩm
8
TK Hệ thống sấy băng tải
GVHD: Trần Văn Hùng
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Cấu tạo của cây cà rốt
13
Hình 1.2 Thân cây cà rốt
13
Hình 1.3 Củ cà rốt
14
Hình 1.4 Lá cây cà rốt
14
Hình 1.5 Hoa cây cà rốt
15
Hình 2.1 Cấu tạo máy sấy băng tải nhiều cấp
27
Hình 3.2 Cà rốt sấy thành phẩm
33
Đồ án kỹ thuật thực phẩm
9
TK Hệ thống sấy băng tải
GVHD: Trần Văn Hùng
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thơng tin dinh dưỡng có trong 100 gram
17
Bảng 4.1 Bảng tổng hợp các thông số tác nhân sấy
36
Bảng 6.1 Bảng cân bằng nhiệt lượng
54
Bảng 8.1 Bảng chi phí vật tư
68
Đồ án kỹ thuật thực phẩm
10
TK Hệ thống sấy băng tải
GVHD: Trần Văn Hùng
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một trong các nước có nền sản xuất nông nghiệp lâu đời trên thế giới.
Hiện nay, nông nghiệp vẫn còn chiếm tỉ trọng khá cao trong cơ cấu kinh tế nước ta.
Mặc dù vậy, ngành nông nghiệp vẫn chưa lại hiệu quả chưa tương xứng với vị trí
của nó trong nền kinh tế. Nơng nghiệp Việt Nam đối mặt 5 thách thức năm 2019
Thứ nhất, nông nghiệp Việt Nam chủ yếu vẫn sản xuất nhỏ, phân tán nên chưa đáp
ứng được yêu cầu về sản xuất hàng hóa quy mơ lớn và tiêu chuẩn cao từ thị trường
quốc tế.
Thứ hai, thách thức, nguy cơ từ tác động của biến đổi khí hậu, mơi trường, dịch
bệnh trên cây trồng, vật nuôi ảnh hưởng trực tiếp đến sản xuất trong nước và tình
hình cung cầu nơng sản.
Thứ ba, thị trường đầu ra cho nơng sản gặp nhiều khó khăn do ảnh hưởng của tăng
trưởng kinh tế thế giới 2019 dự báo giảm và các nước trên thế giới đều quay lại tập
trung đầu tư cho phát triển nông nghiệp, nên các mặt hàng nông sản Việt Nam phải
cạnh tranh gay gắt trong xuất khẩu.
Thứ tư, các nước nhập khẩu nông sản lớn của Việt Nam như Mỹ, EU, Trung Quốc,
Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc… đều gia tăng bảo hộ hàng hóa nơng sản thơng
qua các tiêu chuẩn về quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, yêu cầu truy
xuất nguồn gốc.
Thứ năm, xung đột thương mại giữa Hoa Kỳ - Trung Quốc, những bất ổn xung
quanh vấn đề Brexit, những bất ổn địa chính trị trên thế giới cũng ảnh hưởng tới
việc xuất khẩu các mặt hàng nông sản của Việt Nam.
Nguyên nhân chủ yếu là do các khâu thu hoạch, bảo quản và chế biến nông sản tại
Việt Nam hiện nay được thực hiện chưa khoa học. Điều đó làm giảm giá trị các sản
phẩm khi đưa ra thị trường tiêu thụ.
Đồ án kỹ thuật thực phẩm
11
TK Hệ thống sấy băng tải
GVHD: Trần Văn Hùng
Để cải thiện vấn đề này có rất nhiều phương pháp được đưa ra; trong đó sấy là một
trong những phương pháp thông dụng nhất hiện nay. Sản phẩm sau khi sấy có thể
bảo quản lâu, vận chuyển dễ dàng, tăng cảm quan cũng như giá trị kinh tế. Trong
công nghiệp thực phẩm, sấy bằng băng tải là một trong các phương pháp khá phổ
biến do mang lại hiệu quả kinh tế cao, thuận tiện khi vận hành và tiết kiệm thời
gian. Do đó, người ta thường chọn thiết bị sấy băng tải trong việc sấy các sản phẩm
rau quả, ngũ cốc, …
Trong phạm vi đồ án này, chúng em xin trình bày về quy trình sấy cà rốt bằng băng
tải với năng suất nhập liệu 1.750 kg/ngày.
Với các thông số cho trước là:
Độ ẩm ban đầu của vật liệu sấy : 86%.
Độ ẩm cuối : 5%.
Các thông số khác tự chọn phù hợp với thực tế.
Đồ án kỹ thuật thực phẩm
12
TK Hệ thống sấy băng tải
GVHD: Trần Văn Hùng
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÀ RỐT
1.1 Phân loại khoa học
Tên khoa học: Daucus carota L. ssp. Sativus
Giới: Plantae
Ngành: Magnoliophyta
Lớp: Magnoliopsida
Phân lớp: Rosidae
Bộ: Apiales
Họ: Apiaceae
Chi: Daucus
Hình 1.1: Cấu tạo của cây cà rốt.
Cây cà rốt là cây thân cỏ, sống từ một đến hai năm, có rễ trụ phình to lên thành củ
chứa nhiều chất dự trữ; màu sắc, hình dạng và kích thước của củ thay đổi tuỳ theo
giống. Lá kép lơng chim 2 – 3 lần, có cuống dài; gốc cuống phát triển thành bẹ. Cụm
hoa dạng tán kép, ở đầu cành; hoa ở giữa tán màu đỏ, cịn các hoa ở phía ngồi màu
trắng. Quả gồm hai quả bế, có cạnh sắc.
Cấu tạo các bộ phận chính của cây cà rốt:
Thân cây cà rốt:
-
Thân tiết diện trịn, mặt ngồi có nhiều khía
dọc và long cứng, tủy xốp. Thân non màu xanh lục,
thân già màu xanh lục ở long , màu tía ở mấu. Tồn
thân có chất nhựa màu màu vàng trong.
Hình 1.2 : Thân cây cà rốt
Rể cây cà rốt:
-
Rể củ Cà Rốt có hình tháp ngược, màu vàng cam, mọng nước, chiều dài
khoangr 13-15 cm, khi già xuất hiện rể con phân nhánh dài từ 3-5 cm.
Đồ án kỹ thuật thực phẩm
13
TK Hệ thống sấy băng tải
GVHD: Trần Văn Hùng
Hình 1.3: Củ cà rốt.
Lá cây cà rốt:
-
Lá cà rốt thuộc dạng lá đơn, mọc cách nhau; phiến lá xẻ lông chim 2-3 lần ở
đáy, càng về đỉnh xẻ thùy ít hơn, các chét lá nhỏ và hẹp. Chiều dài từ 14-20 cm, rộng
15-30 cm, thùy hình bản hẹp dài từ 1,5- 3 cm, tận cùng là một răng nhọn, hai mặt lá
có mau xanh lục. Gân lá hình long chim, mặt trên lõm, mặt dưới lồi hình bán nguyệt
và có khía dọc màu trắng ở giửa, có từ 7-1- cặp gân phụ.
-
Cuống lá chỉ có ở các lá gần gốc, hình lịng máng khơng đối xứng nhau dài từ
8,5-16 cm, có màu tía lẫn xanh, mặt trong nhẵn, mặt ngồi có các khía dọc. Khơng có
lá kèm.
Hình 1.4 : Lá cây cà rốt
Đồ án kỹ thuật thực phẩm
14
TK Hệ thống sấy băng tải
GVHD: Trần Văn Hùng
Hoa cây cà rốt:
-
Hoa cà rôt dạng hoa nhỏ màu trắng, đường kính từ 2-2,5 mm; cuống hình trụ
dài từ 6-9 mm, ở gốc có màu xanh cịn phía trên có màu trắng. Hoa cà rốt có hai loại:
khơng đều ở bìa tán cây và đều ở giữa. Cụm hoa cà rốt dạng tán kép với đường kính 910 cm, mọc ở đầu cành, gồm rất nhiều tán con.
-
Đài hoa cà rốt gồm năm tùy hình tam giác dạng màng mỏng, màu trắng, dài
0,12- 0,15 mm. Cánh hoa đều, rời nhau , hình bầu dục dài 0,95- 1,05 cm, màu trắng
đáy có đốt xanh, phần
-
giữa cánh hoa hơi cong lên phía trên . Bộ nhị gồm 5 nhị đều, xếp xen kẽ cánh
hoa, chỉ nhị dạng sợi dài 1,2-1,5 cm màu trắng hơi phình ở gốc.
Hình 1.5: Hoa cây cà rốt
Cà rốt mọc hoang ở châu Âu, Bắc Phi, và châu Á, ngày nay được trồng nhiều ở tất
cả các nước châu Âu và ở các vùng ôn đới và nhiệt đới trên thế giới. Thích hợp với
các vùng thấp có khí hậu mát, có mưa mùa hè và đầu mùa thu. Hai chủng Nantes và
Chantenay của Pháp được trồng phổ biến trên thế giới và tương đối thích hợp với
vùng nhiệt đới.
Chế độ nhiệt thích hợp nhất cho q trình sinh trưởng và phát triển của cà rốt là
13°– 18°C, trên 25°C thì cây sinh trưởng kém, trời lạnh và rét thì củ to và chắc, cho
năng suất cao và có phẩm chất tốt. Cà rốt cần nhiều nước nhưng không chịu được
ngập úng. Đất trồng cà rốt tốt nhất là loại đất nhẹ, tơi, nhiều màu.
Ở Việt Nam cà rốt được nhập vào và trồng thí điểm trong những năm cuối thế kỉ
XIX do người Pháp đem từ châu Âu sang.
Đồ án kỹ thuật thực phẩm
15
TK Hệ thống sấy băng tải
GVHD: Trần Văn Hùng
Do chịu ảnh hưởng của gió mùa Đơng Bắc nên các tỉnh phía Bắc của nước ta có
mùa đơng khá lạnh, thích hợp cho sinh trưởng của cà rốt, vì vậy ngày nay, cà rốt được
trồng nhiều ở quanh các thành phố, thị xã phía Bắc trong mùa đơng để làm rau xanh.
Thời vụ gieo trồng từ tháng 9, thu hoạch củ từ tháng 12. Tuỳ theo giống sớm hay
muộn mà thời gian sinh trưởng từ khi gieo đến lúc thu hoạch vào quãng 70 – 100
ngày. Không nên thu hoạch muộn quá, củ sẽ xốp và nhiều xơ.
Người ta trồng cà rốt, mục đích chính là để lấy củ làm rau xanh cho người (làm
nộm, dưa góp, xào hay hầm với thịt, làm mứt,..). Nhưng khi thu họach, có các lá già;
và khi gọt củ, thải loại lớp vỏ ngồi thì nên tận dụng làm thức ăn cho các động vật
nuôi, đặc biệt thỏ rất thích ăn củ cà rốt.
Sử dụng cành lá và củ cà rốt cho các động vật nuôi ăn, không những chúng ta cung
cấp cho chúng một nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, mà cịn góp phần giải
quyết được nhu cầu về thức ăn xanh trong mùa đông, là mùa khan hiếm thức ăn nhất
trong năm.
Năng suất 30 đến 40 tấn củ một hecta hoặc 800 đến 200kg hạt một hecta. Trong
việc trồng cà rốt người ta còn phân biệt ra ba loại cà rốt: Cà rốt dài và đỏ có thể trồng
ở bất kỳ đất nào, loại củ cà rốt đỏ và dài vừa phải trồng ở những nơi đất ẩm, loại cà rốt
làm thức ăn cho gia súc có năng suất cao hơn có thể trồng ở những nơi đất khơ.
1.2 Thành phần dinh dưỡng và công dụng
1.2.1 Giá trị dinh dưỡng của cà rốt:
Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi và lâu đời nhất trên thế giới.
Trong củ cà rốt có protein, lipid, carbonhydrat, một số vitamin B, C, E, đặc biệt là tiền
vitamin A; có 15 acid amin trong đó có 9 loại thiết yếu mà cơ thể người khơng tự sản
xuất được; giàu muối khống Na, K, Ca, P, Mg, Fe, Zn, Cu,...
Trong 100g cà rốt tươi thường chứa thành phần chủ yếu là nước và cung cấp giá trị
năng lượng là 48 calorie. Các thành phần quan trọng khác bao gồm:
Đồ án kỹ thuật thực phẩm
16
TK Hệ thống sấy băng tải
GVHD: Trần Văn Hùng
Thông tin dinh dưỡng cơ bản
Vitamin
Loại
Số
Nhu
lượng
cầu
hằng
ngày
Calo
41
Vitamin A
835μg
93%
Nước
88%
Vitamin C
5.9mg
7%
Protein
0.9g
Vitamin D
0μg0.6
Carbonhydrate
9.6g
Vitamin E
0.66mg
4%
Đường
4.7g
Vitamin K
13.2μg
11%
Chất xơ
2.8g
Vitamin B1
0.07mg
6%
Chất béo
0.2g
Vitamin B2
0.06mg
4%
Bão hòa
0.004g
Vitamin B3
0.98mg
6%
Bão hòa đơn
0.001g
Vitamin B5
0.27mg
5%
Bãi hòa đa
0.12g
Vitamin B6
0.14mg
11%
Omega-3
0g
Vitamin B12
0μg
Omega-6
0.12g
Folate
19μg
5%
Choline
8.8mg
2%
Transfat
Bảng 1.1: Thơng tin dinh dưỡng có trong 100gram cà rốt
Đồ án kỹ thuật thực phẩm
17
TK Hệ thống sấy băng tải
GVHD: Trần Văn Hùng
Hàm lượng nước có trong cà rốt có thể dao động từ 86-95%, và phần ăn được chứa
khoảng 10% carbonhydrate
Cà rốt chứa rất ít chất béo và protein.
Trung bình một củ cà rốt sống (tương đương khoảng 61 gram) co chứa 25g calo,
với chỉ 4g carbonhydrate tiêu hóa được.
Carbonhydrate:
-
Cà rốt chủ yếu chứa nước và carbonhydrate.
-
Carb bao gồm tinh bột và đường, chẳng hạn như fructose và glucose.
-
Cà rốt cũng tương đối giàu chất xơ, trung bình một củ cà rốt(61gram) cung cấp
2 gram chất xơ.
-
Chỉ số đường huyết là thước đo đánh giá tốc đọ gi tăng hàm lượng đường trong
máu sau mỗi bửa ăn. Cà rốt thường được xếp vào thực phẩm có chỉ số đường huyết
thấp, khoảng 16-60, thấp nhất là cà rốt sống, cao hơn một chút là cà rốt chín, cao nhất
là cà rốt xay nhuyễn.
-
Ăn những thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp rất có lợi cho sức khỏe, đặc
biệt là đối với những bệnh nhân tiểu đường.
Chất xơ:
-
Pectin là dạng chất xơ hịa tan chính có trong cà rốt.
-
Chất xơ hịa tan có thể giúp giảm lượng đường trong máu bằng cách làm chậm
lại q trình tiêu hóa đường và tinh bột.
-
Đây cũng là nguồn thức ăn của các lợi khuẩn trong đường ruột, giúp cải thiện
tình trạng sức khỏe và giảm nguy cơ mắc bệnh.
-
Một số chất xơ hịa tan có thể là suy yếu khả năng hấp thụ cholesterol từ đường
tiêu hóa, từ đó giảm nồng độ cholesterol trong máu.
-
Những chất xơ khơng hịa tan trong cà rốt chủ yếu ở dạng cellulose, ngồi ra
cũng có dạng hemicelluloses và lignin. Chất xơ khơng hịa tan giúp làm giảm nguy cơ
táo bón, thúc đẩy việc thải phân đều đặn và khỏe mạnh
Các vitamin và khoáng chất:
-
Cà rốt là nguồn vitamin và khoáng chất dồi dào, đặc biệt la vitamin A( từ beta-
carotene), biotin, vitamin K (phylloquinone) , kali và vitamin B6.
Đồ án kỹ thuật thực phẩm
18
TK Hệ thống sấy băng tải
GVHD: Trần Văn Hùng
Vitamin A: cà rốt giàu beta-carotene , được chuyển đổi thành vtamin A trong cơ
thể. Vitamin A có tác dụng làm sáng mắt, quan trọng cho sự tăng trưởng và phát
triển, thúc đẩy khả năng miển dịch.
Biotin: thuộc nhóm vitamin B, trước đây cịn gọi vitamin H, đóng vai trị quan
trọng trong q trình chuyển hóa chất béo và protein.
Vitamin K: còn được gọi là phylloquinone cần thiết cho q trình đơng máu và
giúp cải thiện sức khỏe của xương.
Kali: một khống chất thiết yếu, đóng vai trị quan trọng trọng trong việc kiểm
soát huyết áp.
Vitamin B6: là một nhóm các vitamin liên quan đến nhau, tham gia vào quá trình
chuyển đổi thức ăn thành năng lượng.
Các hợp chất thực vật khác:
-
Cà rốt chứa nhiều hợp chất thực vật, điển hìn nhất là carotenoid.
-
Đây là những chất có hoạt tính chơng oxy hóa mạnh, góp phần cả thiện chức
năng miễn dịch và giảm nguy cơ mắc bệnh nhiều, trong đó có bệnh tim mạch, các
bệnh thối háo khác nhau, và một số loại ung thư.
-
Tuy nhiên, một số thay đổi về thói quen ăn uống cá nhân có thể tác đọng đến
hiệu quả của q trình chuyển đổi này. Ăn cà rốt kết hợp với chất béo cũng có thể hấp
thụ nhiều beta-carotene hơn.
Một số hợp chất thực vật chính được tìm thấy trong cà rốt:
-
Beta-carotene: cà rốt màu cam rất giàu beta-carotene. Đặc biệt là khi nấu chín,
việc hấp thụ beta-carotene tốt hơn ( gấp đến 6.5 lần ).
-
Alpha-carotene: là một chất chống oxy hóa cũng được chuyển hóa thành
vitamin A.
-
Lutein: một trong những chất chống oxy hóa phổ biến nhất trong cà rốt, chủ
yếu có trong cà rốt màu vàng và màu cam, rất quam trọng đối với sức khẻo của mắt.
-
Lycopene: một chất chống oxy hóa màu đỏ tươi được tìm thấy trong nhiều loại
trái cây và rau quả màu đỏ, trong đó có cà rốt đỏ và tím. Nó có thể làm giảm nguy cơ
mắc ung thư và bệnh tim mạch.
Đồ án kỹ thuật thực phẩm
19
TK Hệ thống sấy băng tải
-
GVHD: Trần Văn Hùng
Polyacetylenes: nghiên cứu gần đây đã phát hiện ra rằng các hợp chất có hoạt
tính sinh học trong cà rốt có thể giúp chống lại các tế bào ung thư và bệnh bạch cầu.
-
Athocyanins: là chất chống oxy hóa mạch có trong cà rốt tối màu.
Trong củ và quả có chứa tinh dầu với hàm lượng 0,8-1,6%; trong tinh dầu thành
phần chủ yếu là pinen, limonen, daucola và một glycol. Tuy nhiên năm 1936 Asahima
và Tsukamoto đã khơng tìm thấy các chất nói trên trong một loại tinh dầu chiết từ quả
và thân cà rốt, nhưng lại thấy chất carotola là một ancol sesquitecpenic. Tinh dầu cất
từ hạt của những cây cà rốt có hình nón hay hình trụ khơng có thành phần trên.
Từ hoa cà rốt tươi, Igolen cất được một loại tinh dầu mùi thơm nồng và mạnh.
Chiết caroten từ củ cả rốt theo phương pháp Amaud (1887): Nghiền củ cà rốt, sấy
khô trong chân -không, chiết bằng ête dầu hoả cho tới khi ête dầu hoả không màu. Lọc
và cất trong chân không. Cặn được cho vào tủ lạnh, caroten sẽ kết tinh. Hiện nay
người ta đã cải tiến phương pháp này như sau: nghiền nát củ cà rốt, ép lấy nước, cho
tác dụng axeton, rồi tiếp tục như trên nhưng kết tinh caroten trong ancol metylic.
Từ 10kg cà rốt người ta thu được 0,50g caroten (0,05% như vậy chỉ được 1/10 hiệu
suất so với hiệu suất lý thuyết).
1.2.2. Cơng dụng của cà rốt:
Lợi ích của cà rốt đối với sức khỏe.
-
Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các thầy thuốc trên thế giới
đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người. Người La Mã gọi
cà rốt là nữ hoàng của các loại rau. Cà rốt giàu đường và các loại vitamin cũng như
năng lượng. Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ, phần lõi rất ít.
-
Đường trong cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới
50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ oxy hóa dưới tác dụng của
enzyme trong cơ thể, các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp.
-
Trong cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B. Ngồi ra, nó
cịn chứa β-carotene, sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hóa dần thành vitamin A.
Beta carotene có cấu trúc hóa học và hoạt tính sinh học tương tự vitamin A nhưng ở
người nó được dự trữ ở khắp các mơ cịn vitamin A được dự trữ ở gan. So với vitamin
Đồ án kỹ thuật thực phẩm
20
TK Hệ thống sấy băng tải
GVHD: Trần Văn Hùng
A thì carotene ít độc hại hơn, vì nó được chuyển dạng theo nhu cầu của cơ thể và ít bị
phá hủy hơn. Một số nhà khoa học đã khuyến cáo nên dùng carotene hơn là vitamin
A.
-
Người ta thường sử dụng cà rốt dưới dạng tươi để ăn sống (làm gỏi, trộn dầu
giấm) hay xào, nấu canh, hầm thịt. Hoặc dùng cà rốt ép lấy dịch, phối hợp với các loại
hoa quả khác để làm nước giải khát hoặc nước dinh dưỡng.
-
Thịt củ, dịch (nước ép cà rốt) và hạt non còn được dùng để làm thuốc. Cà rốt có
các tính chất: bổ, giàu chất khoáng, làm tăng lượng hồng cầu, tăng sự miễn dịch tự
nhiên, là yếu tố sinh trưởng, kích thích sự tiết sữa, làm cho các mơ và da trẻ lại. Nó
cịn giúp lọc máu, làm lỗng mật, trị ho, lợi tiểu, trị giun và liền sẹo.
-
Cà rốt chứa nhiều pectin nên có tác dụng điều hịa nhu động ruột, hút các chất
độc trong ruột, tạo lớp băng bảo vệ niêm mạc ruột.
-
Các carotenoid rất tốt cho sự tăng trưởng của trẻ từ nhỏ cho đến khi dậy thì nếu
trong chế độ ăn có bổ sung cà rốt. Ngồi ra, cà rốt cịn có tác dụng phịng chống bệnh
qng gà, nhất là chứng khơ mắt dẫn đến mù lịa. Có lời khuyên người làm việc nhiều
bằng mắt, nhất là vào ban đêm nên ăn nhiều cà rốt.
-
Việc dùng cà rốt sống hay chín cũng có ý kiến trái ngược. Theo các chuyên gia
Đại học tổng hợp Arkansas (Mỹ) ăn cà rốt chín hàm lượng dinh dưỡng cao hơn so với
cà rốt sống (tăng 34%). Trong chế biến thực phẩm nên phối hợp với gan một số động
vật (gà, lợn) để có sự phối hợp 2 loại vitamin A: động vật và thực vật, tác dụng dược
lý tốt hơn (khi nấu nên dùng dầu thực vật vì vitamin A tan trong dầu...).
-
Như một phần của bửa ăn, cà rốt có thể làm tăng cmr giác no và giảm lượng
calo được tiêu thụ trong các bữa ăn tiếp theo. Vì thế, cà rốt cũng hữu ích để bổ xung
vào chế độ giảm cân hiệu quả.
-
Cà rốt quý nhưng cũng không nên lạm dụng, dùng bừa bãi, tùy thích mà nên
căn cứ vào nhu cầu tối thiểu hằng ngày của beta –carotene.
Tác dụng phụ của cà rốt.
-
Cà rốt thường được xem là loại rau củ an tồn và lành tính, nhưng có thể gây ra
tác dụng phụ ở một số người.
Đồ án kỹ thuật thực phẩm
21
TK Hệ thống sấy băng tải
-
GVHD: Trần Văn Hùng
Tiêu thụ quá nhều carotene có thể khiến da trở nên bị vàng hoặc có màu cam,
tuy nhiên đây là hiện tượng vơ hại.
-
Theo một nghiên cứu , có đến 25% số người bị dị ứng với thực phảm có thể
gặp các phản ứng dị ứng liên quan đến phấn hoa nếu ăn cà rốt.
-
Dị ứng với cà rốt là một ví dụ điển hình cho phản ứng chéo. Đây là hiện tượng
các protein trong một số loain trái cây hoặc rau quả gây ra phản ứng dị ứng do có sự
tương đồng với các protein gây dị ứng có trong phấn hoa.
-
Nếu như bị nhạy cảm với phấn bạch dương hoặc phấn ngải cứu, thì cũng có thể
bị nhạy cảm với cà rốt.
-
Một số triệu chứng có thể xảy ra như miệng râm rang ngứa, thậm chí ở một số
người có thể gây sưng họng hoặc sốc dị ứng nặng ( còn gọi là sốc phản vệ ).
1.3 Phân bố, thời vụ:
1.3.1 Phân bố
-
Cà rốt cũng được trồng nhiều ở nước ta. Hiện nay, được trồng ở nhiều nơi như:
Lâm Đồng, các tỉnh miền Bắc, miền Trung, một số tỉnh thuộc miền Đông Nam Bộ.
Các vùng trồng rau đang trồng phổ biến 2 loại cà rốt: một loại củ có màu đỏ tươi, một
loại có màu đỏ ngả sang màu da cam.
-
Loại vỏ đỏ (cà rốt đỏ) được nhập trồng từ lâu, chủ yếu là các giống Văn Đức
(miền Bắc) và Đà Lạt (miền Nam). Nó có củ to nhỏ khơng đều, lõi to, nhiều xơ, hay
phân nhánh, kém ngọt, khả năng thích ứng đất đai và thời tiết tốt hơn giống ngoại
nhập.
-
Loại vỏ màu đỏ ngả màu da cam là cà rốt nhập của Pháp (cà rốt Tim-Tom) sinh
trưởng nhanh hơn loại trên; tỷ lệ củ trên 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh
nhưng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon. Các giống ngoại nhập khác gồm có: NS, Nans,
Nataise Amelirec,… của Pháp; PS của Mỹ, giống 555 của Thái Lan… Đây là các
giống lai F1, ưu thế lớn nhất là năng suất cao, củ to, đều, ít xơ, ăn ngọt, được thị
trường ưa chuộng.
1.3.2 Thời vụ
-
Vụ sớm: trên các chân đất cao, gieo hạt từ tháng 7, tháng 8; thu hoạch tháng
10, tháng 12.
Đồ án kỹ thuật thực phẩm
22
TK Hệ thống sấy băng tải
-
GVHD: Trần Văn Hùng
Vụ chính: gieo hạt tháng 9, tháng 10 để thu hoạch vào tháng 12, tháng 1. Đây
là thời vụ cho năng suất cao vì điều kiện nhiệt độ thích hợp cho tồn bộ thời gian sinh
trưởng và phát triển của cà rốt.
-
Ngoài ra cũng có thể trồng thêm vụ muộn: gieo hạt vào tháng 12, tháng 1 để
thu hoạch vào tháng 3, tháng 4.
-
Cà rốt được trồng phổ biến với giống địa phương (chủ yếu là giống Đà Lạt) có
thời gian sinh trưởng 95-100 ngày, kích thước 18-22cm x 2,5-3cm, màu đỏ nhạt, năng
suất trung bình 20-25 tấn/ha và các giống của Pháp như Nantaise, Seamllienee, TimTom có củ to, kích thước 22-25 x 3-3,5cm, có tiềm năng tăng mạnh sản lượng trong
tương lai. Cà rốt sẵn sàng thu hoạch sau khi gieo hạt giống 90 ngày nhưng tiếp tục lớn
lên và mở rộng sau đó. Thu hoạch khi rễ có kích thước tốt nhưng vẫn cịn mềm.Cà rốt
có thể được trữ trên đất trong suốt những tháng mùa đông. Nếu cà rốt lấy khỏi đất quá
lâu hoặc cho phép chín nẫu, rễ trở nên dai, nhiều gỗ và có thể gãy.
-
Vấn đề bảo quản cà rốt cũng như các loại rau củ khác tương đối khó vì đây là
thực phẩm tươi, rất dễ bị thối rữa, hư hỏng, nấm mốc, vi khuẩn dễ phát triển (do nước
chiếm gần 90%). Trong công nghệ chế biến thực phẩm hiện nay, người ta đòi hỏi càng
cao về việc bảo quản. Có rất nhiều cách để bảo quản thực phẩm, ở đây đối với cà rốt
ta dùng phương pháp sấy. Với phương pháp này sẽ bảo quản cà rốt được lâu hơn, dễ
dàng trong quá trình vận chuyển, ứng dụng nhiều trong quá trình chế biến các sản
phẩm ăn liền.
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY
2.1 Bản chất của quá trình sấy:
-
Băng tải sấy được ứng dụng nhiều trong ngành thực phẩm, sản phẩm nông
nghiệp, sấy rau củ quả, sấy nguyên liệu thuốc bắc, sấy các loại sản phẩm thủy sản,
thức ăn chăn nuôi, ngành hóa chất, vật liệu, máy ứng dụng tốt cho các nguyên liệu
dạng phiến, lát, cục, hạt….
-
Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng nhiệt. Nhiệt được cung cấp cho
vật liệu bằng dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc năng lượng điện trường có tần số cao.
Đồ án kỹ thuật thực phẩm
23
TK Hệ thống sấy băng tải
GVHD: Trần Văn Hùng
Mục đích của quá trình sấy là làm giảm khối lượng của vật liệu, tăng độ bền và bảo
quản được tốt.
Trong quá trình sấy sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ thích
-
hợp, là q trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói
cách khác do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung
quanh.
2.2 Phân loại quá trình sấy:
Người ta phân biệt ra 2 loại:
-
Sấy tự nhiên: nhờ tác nhân chính là nắng, gió... Phương pháp này thời gian sấy
dài, tốn diện tích sân phơi, khó điều chỉnh và độ ẩm cuối cùng của vật liệu còn khá
lớn, phụ thuộc vào điều kiện thời tiết khí hậu
-
Sấy nhân tạo: q trình cần cung cấp nhiệt, nghĩa là phải dùng đến tác nhân sấy
như khói lị, khơng khí nóng, hơi q nhiệt…và nó được hút ra khỏi thiết bị khi sấy
xong. Quá trình sấy nhanh, dễ điều khiển và triệt để hơn sấy tự nhiên.
Nếu phân loại phương pháp sấy nhân tạo, ta có:
– Phân loại theo phương thức truyền nhiệt:
Phương pháp sấy đối lưu: nguồn nhiệt cung cấp cho q trình sấy là nhiệt
truyền từ mơi chất sấy đến vật liệu sấy bằng cách truyền nhiệt đối lưu. Đây
là phương pháp được dùng rộng rãi hơn cả cho sấy hoa quả và sấy hạ.
Phương pháp sấy bức xạ: nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là thực
hiện bằng bức xạ từ một bề mặt nào đó đến vật sấy, có thể dùng bức xạ
thường, bức xạ hồng ngoại.
Phương pháp sấy tiếp xúc: nguồn cung cấp nhiệt cho vật sấy bằng cách cho
tiếp xúc trực tiếp vật sấy với bề mặt nguồn nhiệt.
Phương pháp sấy bằng điện trường dòng cao tầng: nguồn nhiệt cung cấp
cho vật sấy nhờ dòng điện cao tần tạo nên điện trường cao tần trong vật sấy
làm vật nóng lên
Phương pháp sấy thăng hoa: được thực hiện bằng làm lạnh vật sấy đồng
thời hút chân không để cho vật sấy đạt đến trạng thái thăng hoa của nước,
nước thoát ra khỏi vật sấy nhờ quá trình thăng hoa.
Đồ án kỹ thuật thực phẩm
24
TK Hệ thống sấy băng tải
GVHD: Trần Văn Hùng
Phương pháp sấy tầng sơi: nguồn nhiệt từ khơng khí nóng nhờ quạt thổi vào
buồng sấy đủ mạnh và làm sôi lớp hạt, sau một thời gian nhất định, hạt khô
và được tháo ra ngoài.
Phương pháp sấy phun: được dùng để sấy các sản phẩm dạng lỏng.
Bức xạ: sự dẫn truyền nhiệt bức xạ từ vật liệu nóng đến vật liệu ẩm.
– Phân loại theo tính chất xử lý vật liệu ẩm qua buồng sấy:
Sấy mẻ: vật liệu đứng yên hoặc chuyển động qua buồng sấy nhiều lần,
đến khi hoàn tất sẽ được tháo ra.
Sấy liên tục: vật liệu được cung cấp liên tục và sự chuyển động của vật
liệu ẩm qua buồng sấy cũng xảy ra liên tục.
– Phân loại theo sự chuyển động tương đối giữa dòng khí và vật liệu ẩm:
Loại thổi qua bề mặt.
Loại thổi xun vng góc với vật liệu.
– Ngồi ra, q trình sấy còn được khảo sát về hai mặt: tĩnh lực học và động lực
học:
Trong tĩnh lực học, sẽ xác định được mối quan hệ giữa các thông sốđầu
và cuối của vật liệu sấy và các tác nhân sấy dựa trên phương trình cân bằng vật
chất – năng lượng, từđó xác định được thành phần vật liệu, lượng tác nhân sấy
và lượng nhiệt cần thiết.
Trong động lực học, sẽ khảo sát mối liên hệgiữa sự biến thiên của độẩm
vật liệu với thời gian và các thơng số của q trình. Ví dụ như tính chất và cấu
trúc của vật liệu, kích thước vật liệu, các điều kiện thủy động lực học của tác
nhân sấy...Từđó xác định được chếđộ sấy, tốc độ sấy và thời gian sấy thích hợp.
2.3 Thiết bị sấy băng tải:
Máy sấy băng tải là loại máy sấy được cải tiến mới, với cơng nghệ hồn tồn tiên
tiến vượt trội các loại sấy băng tải thông thường. Thiết bị máy ứng dụng rộng rãi hơn
vì thiết kế hợp lý, hiệu suất cao, hoạt động ổn định hơn.
Cấu tạo:
Đồ án kỹ thuật thực phẩm
25
