Đồ án kỹ thuật thực phẩm tính toán, thiết kế thiết bị tiệt trùng đồ hộp cá

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ THIẾT BỊ TIỆT
TRÙNG ĐỒ HỘP CÁ
GVHD: PHAN THẾ DUY
SVTH: HUỲNH THỊ DIỆU THANH
ĐẶNG THỊ TỐ QUYÊN

TP. HỒ CHÍ MINH, 12 - 2018

1


LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phát triển mạnh mẽ,
đa dạng và phong phú nhiều chủng loại sản phẩm. Sự phát triển không chỉ thể
hiện về mặt số lượng mà còn về mặt chất lượng. Kinh tế ngày càng phát triển,
con người ngày càng bận rộn thúc đẩy sự phát triển rất mạnh của ngành công
nghiệp đồ hộp thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu của con người. Giảm nhẹ việc
nấu nướng và tiết kiệm được nhiều thời gian. Ngoài ra, nó còn làm tăng nguồn
hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Nhờ sự phát triển của ngành
cơ khí đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa trong dây
chuyền sản xuất. Và sự phát triển các ngành khoa học cơ bản (hóa học, vi sinh
vật hoc,…) làm cho giá trị dinh dưỡng của sản phẩm đồ hộp được nâng cao và
giữ được lâu hơn. Theo nhu cầu người tiêu dùng nước ta cũng như nhiều nước
trên thế giới hiện nay thì khá ưa chuộng mặt hàng đồ hộp cá ngừ sốt cà chua. Đây
là một trong những mặt hàng đầy tiềm năng và có giá trị kinh tế cao với hàm
lượng protein cao và rất dễ chế biến. Đồ hộp cá ngừ sốt cà chua ngoài cá ngừ thì

có bổ sung thêm sốt cà chua chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể
như: caroten, lycopen, vitamin, kali,…

2


MỤC LỤC
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU......................................................................................6

1.1 Nguyên liệu chính.......................................................................................6
1.1.1 Giới thiệu cá ngừ vây vàng..............................................................................................6
1.1.2Xác định chất lượng nguyên liệu...................................................................................10

1.2 Nguyên liệu phụ........................................................................................11
1.2.1 Dầu nành tinh luyệns.....................................................................................................11
1.2.2 Bột cà chua....................................................................................................................12
1.2.3 Nước..............................................................................................................................13
1.2.4. Các loại gia vị và hương liệu.........................................................................................14
1.2.4.1 Các chất tạo vị.............................................................................................................14
1.2.4.2 Các loại hương liệu.....................................................................................................17
CHƯƠNG II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ...................................................19

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ sốt cà.....................19
2.2 Thuyết minh quy trình đồ hộp cá ngừ sốt cà chua................................22
2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu...................................................................................................22
2.2.2 Xử lý nguyên liệu...........................................................................................................22
2.2.3 Ướp muối.......................................................................................................................23
2.2.4. Hấp................................................................................................................................23
2.2.5Xếp hộp...........................................................................................................................23
2.2.6 Rót sốt cà.......................................................................................................................24

2.2.7 Bài khí- ghép mí (và rửa hộp sau ghép mí)...................................................................25
2.2.8 Thanh trùng- làm nguội.................................................................................................25
2.2.9 Lau khô-dán nhãn-đóng thùng......................................................................................25
2.2.10 Bảo quản......................................................................................................................25
CHƯƠNG III: TỔNG QUAN VỀ TIỆT TRÙNG....................................................................................28

3.1. Định nghĩa quá trình tiệt trùng..............................................................28
3.2. Phân loại..................................................................................................29
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng.............................................................................29
Các giai đoạn trong quá trình tiệt trùng.........................................................................................30
CHƯƠNG IV: CHỌN THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN.......................................................31

4.1 Chọn thiết bị phù hợp..............................................................................31
4.2 Lựa chọn phương pháp tiệt trùng...........................................................32
4.3 Chọn chế độ tiệt trùng.............................................................................33
3


CHƯƠNG V: CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG..........................................................................................36

5.1. Giai đoạn đun nóng.................................................................................36
5.2. Giai đoạn giữ nhiệt..................................................................................38
5.3. Tính lượng nước làm nguội....................................................................39
39
Chương VI: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT...............................................................................40

6.1 Tính cân bằng vật chất............................................................................40
CHƯƠNG VII: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ.................................................................................................45

4

DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ BẢNG BIỂU
Hình 1.1: Cá ngừ vây vàng
Hình 1.2: Cấu tạo cá ngừ vây vàng
Hình 1.3: Thịt đỏ và thịt trắng của cá ngừ vây vàng
Hình 4.1 Thiết bị thanh trùng hơi cao áp làm việc gián đoạn nằm ngang
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng
Bảng 1.2: Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện
Bảng 1.4: Tiêu chuẩn cà chua bột
Bảng 1.5: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
Bảng 1.6: Tiêu chuẩn đường tinh luyện
Bảng 1.7: Tiêu chuẩn muối
Bảng 1.8: Tiêu chuẩn mì chính
Bảng 1.9: Tiêu chuẩn củ hành
Bảng 2.1: Thành phần nước sốt cà
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn thành phẩm của đồ hộp cá ngừ sốt cà chua
Bảng 6.1
Bảng 6.2: Thống kê lượng cá qua từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất
Bảng 6.3: Hao hụt nguyên vật liệu phụ qua các công đoạn (% so với nguyên liệu
đầu)
Bảng 6.4: Lượng nguyên liệu pha sốt cà

5


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1 Nguyên liệu chính

1.1.1 Giới thiệu cá ngừ vây vàng
Cá ngừ vây vàng được chọn là nguyên liệu chính cho sản xuất vì đây là
loài cá có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều nhà máy sản xuất đồ hộp chọn lựa
và được ưa chuộng nhất trên thế giới hiện nay đặc biệt là ở các nước Châu Âu,
Mỹ. Sản lượng đánh bắt hằng năm ở nước ta khá dồi dào. Vả lại các sản phẩm
làm ra từ cá ngừ vây vàng sẽ có cơ hội cao để xuất khẩu ra thị trường nước ngoài.

Hình 1.1: Cá ngừ vây vàng
-

Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna

-

Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre1788)

-

Họ: Scombridae (Mackerels, tunas, bonitos)

-

Bộ: Perciformes

-

Lớp: Actinopterygii (ray-finned fishes)

-

Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ.

-

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

-

Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng

-

Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 –

900 mm, đối với câu vàng 500 – 2000 mm
-

Dạng sản phẩm: Đóng hộp hoặc cấp đông, cũng có thể để tươi, hun

khói hoặc dùng làm sashimi.
6


7


-

Đặc điểm hình dáng: Tia vây lưng cứng: 11÷14; Tia vây lưng mềm:

12÷16; Tia vây hậu môn cứng: 0-0; Tia vây hậu môn mềm: 11- 16; Số đốt
xương sống: 39. Vây đuôi và vây lưng thứ 2 có chiều dài bằng 20% chiều dài
toàn thân cá. Vây bụng rất dài, thường kéo dài gần đến vây lưng thứ 2, nhưng
không vượt quá tia vây cuối cùng của vây lưng thứ 2. Màu sắc của cá thay đổi
từ màu xanh đen đậm có ánh kim qua màu vàng đến màu bạc trên vùng bụng.

Hình 1.2: Cấu tạo cá ngừ vây vàng
-

Thịt cá: Thịt cá ngừ vây vàng có màu đỏ tươi, cơ thịt trong và đàn

hồi khác hầu hết các loài khác, cá ngừ được coi là động vật máu nóng nên ít bị
ảnh hưởng của những thay đổi nhỏ về nhiệt độ. Thịt cá ngừ có hàm lượng
amino acid Histamin cao, rất dễ bị khử cacbon thành độc tố Histamin hoặc các
hợp chất cùng gốc khi bảo quản cá không tốt. Thịt cá ngừ đại dương có phần
cơ sẫm hàm lượng histamin cao, cần phải loại bỏ khi chế biến.

8


Hình 1.3: Thịt đỏ và thịt trắng của cá ngừ vây vàng
-

Đặc điểm sinh học: Xuất hiện ở bên trên và bên dưới các tầng có

nhiệt độ đột biến. Kết đàn chủ yếu theo kích cỡ, thành các nhóm đơn loài hoặc
đa loài. Cá lớn thì thường kết đàn với cá heo, và cũng đi theo các vật trôi nổi
hoặc vật khác. Thức ăn chủ lực của loài cá này là cá, giáp xác và mực. Rất
nhạy cảm với những nơi nồng độ ôxy thấp, vì thế thường không bắt gặp ở độ
sâu dưới 250m ở các vùng biển nhiệt đới. Thời kỳ đẻ cao điểm nhất là vào

mùa hè, theo từng đợt. Ngư dân thường dùng lưới vây để vây bắt những đàn
cá ở gần bề mặt nước.
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

G
cal
107 74.4 23.6 1.4

Kali

Natri

Vitamin

Sắt

Phospho

Calci

Muối khóang

Tro

Lipid

Prôtêin

Nước

Thành phần chính

mg
2.3

65

471 1

A

B1
µg

-

-

B2

PP C
Mg

140 0.02 0.21 16 0
9


1.1.2 Xác định chất lượng nguyên liệu
Trong quá trình kiểm tra nguyên liệu thì thường dựa vào hình thức cảm

quan bên ngoài để đánh giá chất lượng nguyên liệu vì thao tác nhanh chóng,
tránh hư hỏng nguyên liệu và độ chính xác cũng khá cao.
Bảng 1.2: Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu
1. Về mặt cảm quan
-

Đầu mình còn dính vào nhau.

-

Trạng thái cá: Ấn tay vào thì đàn hồi lại tốt, nhiệt độ mình cá lạnh,

không có chỗ nào mềm trên mình cá. Không khuyết tật (không rách, trầy, bị khía vào,
bầm dập), vẩy còn nguyên vẹn.
-

Trạng thái của thịt cá: Thịt trong mờ, bóng, màu đỏ tươi, sáng.

-

So sánh cơ thịt tại phần đuôi và phần bụng thấy chất lượng cá là như

nhau thì tiến hành chọn cá.
2. Về mặt hóa học
-

Hàm lượng nitơ dưới dạng amoniac (đạm thối) tính bằng mg% không

quá 30.
-

Độ pH (dùng giấy pH đo dung dịch ở mang) trong khoảng 6,8 – 7.

-

Hàm lượng Histamine < 50 ppm (theo quy định của Bộ Y Tế).

3. Về mặt vi sinh
Loại vi sinh vật

Giới hạn vi sinh vật

1. TSVSVHK

(trong 1g hoặc 1ml sản phẩm)
106

2. E. coli

102

3. S.aureus

102

4. Cl. Perfringens

102

5. Samonnella

Không có

6. V. parahaemolyticus

102

10


1.2 Nguyên liệu phụ
1.2.1 Dầu nành tinh luyệns
Dầu cho vào sẽ khếch tán vào bên trong thịt cá, làm mất mùi tanh, tạo ra
mùi thơm và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện
Chỉ tiêu kiểm tra

Tiêu chuẩn
chất lượng
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Vàng nhạt
Trạng thái

Không có tạp chất

Mùi

Không có mùi và vị ôi thiu

Vị

Không giống mỡ và không có

Tham khảo

Ghi chú

TCVN

cặn
Chỉ tiêu hóa lý
Axit béo tự do

≤ 0,3 % axit asoleic hay 0,6 mg

TCVN

KOH/g dầu
Chỉ số peroxit

≤ 10 mili đương lượng hoạt

TCVN

tính/ kg dầu
Độ màu

≤ 3R, 2 OY

CODEX

Chỉ số xà phòng hóa

189 – 195 mg KOH/g

CODEX

Chỉ tiêu kim loại
Asen (As)

≤ 1.5 mg/kg

TCVN

Chì (Pb)

≤ 0.1 mg/kg

TCVN

Đồng (Cu)

≤ 0.1 mg/kg

BYT

Fe

≤ 0.1 mg/kg

BYT

≤ 103 cfu/g

BYT

E.Coli

≤ 10 MPN/g

BYT

Yeast & Mold

≤ 3 MPN/g

BYT

Salmonella spp

Không có

BYT

Coliforms

Không có

BYT

Chỉ tiêu vi sinh
Total Plate Count TPC

11


Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Staphylococcus

Tiêu chuẩn

Tham khảo

Không có

Ghi chú

BYT

cereus

1.2.2 Bột cà chua
Cà chua là loại rau quả làm thực phẩm. Cà chua có vị hơi chua và
là một loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C và A. Trong cà chua có chứa
nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như: carotene, lycopene, vitamin và kali.
Tất cả những chất này đều rất có lợi cho sức khoẻ con người. Đặc biệt cái loại
vitamin B, vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hóa
của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư.

-

Các chất khoáng vi lượng có trong cà chua như canxi, sắt, kali,

photpho, magnesium, lưu huỳnh, nickel, cobalt, iôt, các axit hữu cơ dưới dạng
muối citrat và tuỳ theo môi trường trồng, trong cà chua có thể có cả đồng,
molibden. Chính nhờ các yếu tố này, cà chua được coi là một thức ăn giàu chất
dinh dưỡng, dễ tiêu hóa, tăng cường sức đề khành của cơ thể. Chất tomatin và
các sắc tố trong cà chua cũng được coi là chất sát trùng thực vật, giúp giảm chế
độ thanh trùng.
Bảng 1.4: Tiêu chuẩn cà chua bột
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Hình dạng
Chỉ tiêu hóa lý
pH
TSS (Brix)
Pesticide–carbaryl
Lycopene
Antimon – Sb
Asen – As

Tiêu chuẩn
- Màu đỏ
- Không có tạp chất lạ

Tham khảo
TCVN 308:2008

- Không hạt hay mảnh vụn hạt
≤ 4.6

12
≤ 10 mg/kg
≥ 45 mg/100g
≤ 1 ppm
≤ 1 ppm

CODEX
BYT
BYT
12


Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng
Chì – Pb
Thủy ngân – Hg
Cadimi – Cd
Đồng – Cu
Kẽm - Zn
Chỉ tiêu vi sinh
TPC
Coliform
E.coli
Yeast & Mold
T.Flat Sour Pore Formers
Thermophilic anaerobic
Mold

≤
≤
≤
≤
≤

Tiêu chuẩn
2 ppm
0.05 ppm
1 ppm
30 ppm
40 ppm

Tham khảo
BYT
BYT
BYT

≤ 104 cfu/g
≤ 3 MPN/g

Absent
≤ 45
≤ 50
≤ 60%
Tối đa 50%

1.2.3 Nước
Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ
hộp. Nước cho vào thực phẩm, nước dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh các

máy móc thiết bị, nước dùng cho nồi hơi, dùng để thanh trùng và làm nguội đồ
hộp.
-

Nước sử dụng trong sản xuất phân thành hai nhóm lớn:

+

Nước dùng vệ sinh máy móc thiết bị, yêu cầu không cao lắm.

+

Nước dùng cho trực tiếp vào trong quá trình sản xuất yêu cầu chất

lượng cao.
Bảng 1.5: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
Chỉ tiêu
Chỉ tiêu lý và hóa học

Tiêu chuẩn

Mùi vị

Không có mùi vị lạ

Màu sắc

Trong suốt 15mg/1pt

Độ đục

5 mg/l

PH

6,0÷8,0

Hàm lượng oxy hòa tan, tính theo oxy

6 mg/l

Độ cứng tính theo CaCO3

300mg/l

Tổng chất rắn hòa tan

1000mg/l

Hàm lượng amoniac, tính theo nitơ

3mg/l

Hàm lượng hydro sunfua

0,05mg/l
13


Hàm lượng sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+)

0,5

Hàm lương mangan

0,5

Hàm lượng nhôm

0,5

Hàm lượng cyanua

0,07

Hàm lượng clorua

250

Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ

1,0

Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ

10,0

Hàm lượng chì

0,01

Hàm lượng asen

0,01

Hàm lượng đồng

1,0

Hàm lượng kẽm

3,0

Hàm lượng flo

0,7÷1,5

Hàm lượng thuốc trừ sâu, phân hữu cơ

0,01

Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí

0,1

Coliform tổng số

2,2 MNP/100ml

E. coli và Coliform chịu nhiệt

0 MPN/100ml

Vi sinh vật gây bệnh khác
1.2.4. Các loại gia vị và hương liệu

Không

100 tế bào/cm3

1.2.4.1 Các chất tạo vị
 Đường tinh luyện:
-

Nhằm tạo vị ngọt, tăng chất dinh dưỡng và tăng độ khô cho sản

-

Đường cho vào chủ yếu tạo vị nên chỉ cho vào lượng nhỏ.

phẩm.

Bảng 1.6: Tiêu chuẩn đường tinh luyện
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng

Tiêu chuẩn

Tham
khảo

Ghi chú

Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc

Tinh thể trắng óng vàng

TCVN

Trạng thái

Không vón cục

TCVN

Mùi

Không có mùi lạ

TCVN
14


Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Vị

Tiêu chuẩn
Ngọt đặc trưng, không có vị lạ

Tham
khảo
TCVN

Ghi chú

Tinh thể trắng óng ánh, khi
pha trong nước cất cho dung
dịch trong suốt
Chỉ tiêu hóa lý
≤ 99.5 % (o Z)

TCVN

≤ 0.1 %

TCVN

Độ màu

≤ 0.1 %

TCVN

Sunfua dioxit

≤ 0.1 %

TCVN

Sấy

Asen (As)

≤ 30 ICUMA

TCVN

105oC 3h

Đồng (Cu)

≤ 7 mg/kg

TCVN

Chì (Pb)

≤ 1 mg/kg

TCVN

≤ 2 mg/kg

TCVN

≤ 0.5 mg/kg

TCVN

TPC

≤ 103cfu/g

RFV

Yeast & Mold

≤ 10 cfu/g

Bourbon

Coliform bacteria

≤ 3 cfu/g

RFV

E.Coli

Không có

RFV

Độ phân cực (độ Pol)
Hàm lượng đường khử
Tro dẫn điện

Độ ẩm

Chỉ tiêu vi sinh

 Muối ăn:
-

Muối cho vào nhằm tạo vị mặn cho sản phẩm, chiếm 1,5÷2%.

-

Giúp ăn ngon miệng.

-

Kéo dài thời gian bảo quản.
Bảng 1.7: Tiêu chuẩn muối

Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng

Tiêu chuẩn

Tham khảo

Ghi
chú

Chỉ tiêu cảm quan
15

Màu sắc

Tinh thể trắng.

Trạng thái

Không vón cục
Hòa tan hòan toàn.

Chỉ tiêu hóa lý
Chất không tan

≤ 0.07 %

Thai

Ẩm độ

≤ 3%

TCVN , Thai

NaCl

≤ 97%

K.C salt

Ca

≤ 15 ppm

K.C salt

Mg

≤ 1 ppm

TCVN , Thai

Asen (As)

≤ 0.5 ppm

TCVN , Thai

Cadimi (Cd)

≤ 2 ppm

TCVN , Thai

Chì (Pb)

≤ 2 ppm

TCVN , Thai

Thủy ngân (Hg)

≤ 0.5 ppm

TCVN , Thai

Đồng (Cu)

≤ 0.1 ppm

TCVN , Thai

Fe

≤ 50 mg/kg

Thai

Chỉ tiêu vi sinh: Không có
 Mì chính:
Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngoài ra
bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải
gluxit và chất béo và được dùng ở dạng axít để điều trị một số bệnh suy nhược,
mất trí nhớ, một số bệnh về tim mạch,…

Bảng 1.8: Tiêu chuẩn mì chính
Chỉ tiêu kiểm tra

Tiêu chuẩn

Tham

Chất lượng
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc

khảo

Tinh thể trắng.

TCVN

Ngoại hình

Bột mịn.

TCVN

Không đóng cục.
Không có tạp chất.
16


Chỉ tiêu kiểm tra
Chất lượng

Tiêu chuẩn

Tham
khảo

Hòa tan hòan toàn và
không có cặn.

Chỉ tiêu hóa lí
Độ tinh khiết

≥ 99%

Ajinomoto

Giảm khối lượng khi sấy khô

≤ 0.5%

TCVN

pH

TCVN

Độ quay đặc trưng

6.7 – 7.2

TCVN

Clorua

24.80 ~ 25.30

TCVN

Asen

≤ 0.2%

TCVN

Chì

≤ 2 ppm

TCVN

≤ 1 ppm

TCVN

≤ 10 ppm
Chỉ tiêu vi sinh
TPC

≤ 10 cfu/g

RFV

Coliform

≤ 3 MPN/g

RFV

E.coli

Không

RFV

Nấm men và nấm mốc
1.2.4.2 Các loại hương liệu

≤ 1.0 x 102 cfu/g

Ajinomoto

 Hạt tiêu:
-

Hạt tiêu gồm có tiêu đen và tiêu trắng, tiêu đen được thu hoạch khi

quả còn xanh đem đi phơi khô là được còn tiêu trắng thì thu hoạch khi quả đã
chín muồi, đem phơi và khử vỏ. Thành phần cay thơm chủ yếu của tiêu là piperin
(C17H19O3), chiếm khoảng 7% dầu thơm, ngoài ra còn có piperidin do sự thủy
phân của piperin tạo ra với hàm lượng khoảng 0,3÷0,6%. Dầu ester có khoảng
2%, trong đó có 14% α -pinen, 23% pinen, 25% limonen, 19 kariophyl, một ít
cadinen và phelandren. Trong hạt tiêu còn có chavicin cũng làm cho tiêu cay và
nóng.
 Củ hành:
17

Bảng 1.9: Tiêu chuẩn củ hành
Chỉ tiêu kiểm tra

Tiêu chuẩn
Tham khảo
chất lượng
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng
Thân tươi sạch và khô với hình

Ghi chú

dạng tròn hay gần như tròn vỏ
màu nâu nhạt.
Không vỡ, dập rách, hư hỏng,
thối.
Mùi

Không có mầm, rễ, tạp chất

Không

không mong muốn.

quá

Mùi củ hành tự nhiên mà

nghiêm

không có mùi lạ không mong

ngặt

muốn.
Vị

Vị ngọt nhẹ.

Đường kính

Đường kính 5 – 12 cm/củ

Trọng lượng
Trọng lượng 100 -350g/ củ
Chỉ tiêu hóa lý
pH
5-7

Phân tích

Brix

7 – 10o Brix

Bộ Y Tế

phòng thí

Độ mặn

6 – 8%

Bộ Y Tế

nghiệm

Cadimi (Cd)

≤ 0.1 mg/kg

bên ngoài

Chì (Pb)

≤ 0.1 mg/kg

1 lần/năm

18


CHƯƠNG II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ sốt cà

19

20


21


2.2 Thuyết minh quy trình đồ hộp cá ngừ sốt cà chua
2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Vào đầu ca sản xuất nhân viên phòng tiếp nhận phòng tiếp hành lấy
cá tại bể chứa nguyên liệu (nguyên liệu cá đã được chuẩn bị trước ca sản xuất 1
ngày)
-

Vận chuyển bằng xe đẩy vào phòng xử lý cơ học. Khi vận chuyển

nguyên liệu cho công đoạn xử lý cơ học hoàn tất thì mới tiến hành vệ sinh bể
chứa để tiếp nhận cá mới chuẩn bị cho ca sau.
-

Các thùng xốp chứa cá nguyên liệu sau khi đưa về nhà máy thì

được công nhân phòng tiếp nhận dùng dao rạch băng keo ra, tiến hành lấy cá đem
cân. Sau khi cân xong, thì cá được đưa vào các bể chứa, ướp đá nhuyễn với tỷ lệ
nước đá/cá là 1:1.
-

Hết một đợt chứa cá thì phải vệ sinh hồ bằng cách xã hết nước

trong và rửa bằng nước có pha hóa chất P3 với nồng độ thích hợp.
2.2.2 Xử lý nguyên liệu

Công đoạn này rất quan trọng, đòi hỏi điều kiện vệ sinh cao để
tránh bội nhiễm vi sinh vật vào đồ hộp. Trước khi philê thì công nhân phải dùng
gáo dội nước lạnh lên mình cá để rửa cá. Để nâng cao hiệu suất xử lý, khi philê
cá thì một con cá sẽ đuợc hai người philê cùng lúc (mỗi người đứng một bên cửa
bàn philê)
-

Sau khi philê cá xong phần thịt cá sẽ được đưa ra bàn lạng da, cắt

bỏ phần cơ sẫm và làm đẹp miếng cá, tại đây các phần thịt lườn (bụng) sẽ được
cắt ra và bảo quản cẩn thận còn phần thịt cá sẽ được cắt thỏi (khoảng 2,5cm x
2,5cm, trọng lượng khoảng 15g/thỏi)
-

Nguyên nhân cắt bỏ phần cơ sẫm và thịt vụn là vì chúng còn sót sẽ

làm mất vẻ cảm quan của đồ hộp và tăng cao nguy cơ ngộ độc histamine. Phần
lườn là phần thịt chứa nhiều mỡ và ăn rất ngon nhưng không dùng được trong
chế biến đồ hộp do có lớp da mỡ bám dính vào, nếu ta lạng lớp da này thì sẽ làm
mất phần thịt.
-

Thịt cá được cắt thỏi vuông tại đây để cho dễ dàng tại khâu ướp

muối và hấp (giảm thời gian ướp muối do thịt cá mau ngâm muối và mau hấp
chín)
22


-

Phần phế liệu (phần lườn, đầu, xương, cơ sẫm) được ướp đá cẩn

thận vì nó vẫn còn giá trị kinh tế cao (sẽ được nói ở phần xử lý phế liệu) và
chuyển ra ngoài một cách nhanh chống để tránh lây nhiễm vi sinh vật.
-

Như trên đã nói, công đoạn này cần phải vệ sinh nghiêm ngặt từ

dụng cụ dao, thớt, khăn lau và bàn.
2.2.3 Ướp muối
Chuẩn bị nước muối 10%. Thịt cá sau khi cắt thỏi đưa vào các rổ
và đem ngâm vào nước muối hương liệu 20÷30 phút (có ghi thời gian bắt đầu và
thời gian kết thúc ngâm) (tỷ lệ dung dịch cá/cá là 2:1). Sau khi ngâm muối, các
rổ cá được lấy ra khỏi bể và nhúng vào nước sạch sau đó để ráo (khoảng 5 phút)
-

Cá sau khi ướp muối thịt sẽ săm chắt lại và ngấm muối hương liệu,

lượng muối trong thịt cá là 1,6%÷2%. Ngoài ra ngâm muối còn loại được các thịt
vụn và vảy cá nếu còn dính.
-

Chú ý là nước muối phải ngâm thịt cà để cho sự ngấm muối đồng

đều.
2.2.4. Hấp
Tại đây thịt cá được pha qua thiết bị hấp thủy sản liên tục thời gian
hấp tổng cộng là 6 phút. Thiết bị hấp này gồm có băng chuyền nạp liệu, băng
chuyền hấp hơi nước, băng chuyền làm mát băng quạt.

-

Khi hấp thịt cá sẽ mất nước 20÷22% so với trước khi đưa vào hấp

(trung bình một thỏi cá sẽ giảm trọng lượng xuống còn 12g/thỏi thể tích và trọng
lượng thịt cá ổn định nên dễ dàng cho khâu xếp hộp. ngoài ra, hấp còn cho
nguyên liệu dễ ngấm sốt (sốt cà chua) làm cho thịt cá thơm ngon. Điểm đặt biệt
là hấp sẽ tiêu diệt phần lớn vi sinh vật và phá huỷ hệ thống enzyme trong thịt cá.
2.2.5 Xếp hộp
-

Trong khi thịt cá đang đuợc ướp muối thì các hộp sắt tây được rửa,

để ráo và dúng ngay để tránh bị nhiễm tạp chất và vi sinh vật.
-

Thịt cá sau hấp sẻ đựơc vận chuyển vào công đoạn xếp hộp, công

đoạn này được thực hiện thủ công để tạo vẻ đẹp cho sản phẩm. Trung bình xếp
khoảng 111g±5g một hộp (khoảng 8÷9 thỏi cá) trước khi xếp cá vào hộp thì phải

23


tránh một lớp dầu mỏng (khoảng 5g) và đáy hộp để tránh thịt cá bị dính vào đáy
hộp lúc thanh trùng.
2.2.6 Rót sốt cà
 Chuẩn bị sốt cà:
-

Nguyên liệu phụ dùng cho nước sốt là bột cà chua đường, muối.

Bọt ngọt, nước phụ gia... được cân theo một tỷ lệ nhất định để nấu nước sốt
-

Quá trình nấu nước sốt tiến hành trong nồi hai vỏ có dung tích 150

lít. Trước tiên cho nước sạch vào nồi, đun đến sôi bằng hơi nước nóng. Rồi cho
các nguyên liệu muối, dầu, cà chua bột (cà chua bột trước khi dùng được chà qua
lưới 0,7 ÷ 1mm) vào khuấy trộn đều và đun trong 10÷15 phút. Trứơc khi kết thúc
4÷5 phút thì ta cho bọt ngọt, đường lá nguyệt quế, đinh hương, hành tây acid
acêtic vào trộn đều.
-

Tùy theo cách bài khí mà nhiệt độ nước sốt cao hay thấp, nếu bài

khí bằng nhiệt thì nhiệt độ nước sốt >850C, nếu bài khí bằng hút chân không thì
nhiệt độ nước sốt thấp hơn (40 ÷ 550 C)
 Rót sốt cà vào hộp:
Hộp được xếp lên băng chuyền đưa đến thiết bị rót sốt, trước khi cung cấp
nước sốt vào thiết bị thì nước sốt đã qua vải lọc để không có tạp chất và cặn lẫn
vào, thiết bị sẽ tự động rót sốt cà vào hộp tỷ lệ cá/sốt cà là 60:40 (lượng sót được
điếu chỉnh rót vào mỗi hộp là 74g phía trên hộp còn khoảng trống 8÷10mm.
Bảng 2.1: Thành phần nước sốt cà
STT
1
2
3
4
5

6
7
8
9

Thành phần
Cà chua bột
Dầu thực vật
Đường cát trắng
Muối
Acid accetic
Hành tây
Tiêu
Mì chính
Nước

Tỷ lệ (%)
12
8,2
4,0
2
0,25
1,0
0,1
1,8
70,65

24

2.2.7 Bài khí- ghép mí (và rửa hộp sau ghép mí)
Hộp sau khi được rót dầu được đậy nắp,vận chuyển trên băng
chuyền vào máy ghép mí chân không được tự động và liên tục (độ chân không
trong hộp là 500÷550mm Hg)
-

Các hộp sau ghép mí đôi khi sẽ dính các vết dầu do bị văn ra lúc

ghép mí. Các vết dầu này nếu không được tẩy rửa thì sẽ làm cho hộp bị vết đen
(do oxy hóa lúc thanh trùng) vì vậy phải rửa sạch hộp trước khi chuyển sang
công đoạn sau. Việc rửa hộp được thực hiện bằng máy rửa hộp.
2.2.8 Thanh trùng- làm nguội
Các hộp cá sẽ được sắp ra giỏ thanh trùng và đưa vào nồi thanh
trùng kiểu đứng. Thanh trùng theo phương pháp phun hơi trực tiếp. Công thức
thanh trùng:

-

Trong đó:

20 (phút): thời gian nâng nhiệt độ đồ hộp lên đến 1210C
15 (phút): thời gian thanh trùng đồ hộp
20 (phút): thời gian làm nguội hộp đến khoảng 350 C
2.2.9 Lau khô-dán nhãn-đóng thùng
Từng giỏ thanh trùng sau khi lấy ra khỏi nồi thanh trùng thí các hộp
cá được lấy ra và đem lau khô nước. Trong thời gian này thì các hộp cũng được
lấy mẫu để thử vi sinh (chủ yếu là vi sinh vật clostridium botulinum), thử hóa học
(hàm lượng tốc độ histamine) thử lý học (độ chân không, gỉ sét,....)
-

Trước khi dán nhãn, để bảo quản vỏ hộp không bị gỉ rét thì phải

quét một lớp keo chống rỉ trên nắp và dưới đáy.
2.2.10 Bảo quản
Các thùng được bảo quản trong kho phải đựơc sắp xếp Tùy theo loại đồ
hộp và theo lô để tiện theo dõi. Nhiệt độ trong kho khoảng 25 0C÷300 C và độ ẩm
không khí 70%÷75%. Thông thừơng đồ hộp được bảo quản trong ba năm.


Các dụng cụ thiết bị cần cho quy trình:

25