Tài liệu Bệnh do ký sinh trùng truyền qua thực phẩm pdf

Bệnh do ký sinh trùng
Bệnh do ký sinh trùng
truyền qua thực phẩm
truyền qua thực phẩm
PGS.TS. Dương Thanh Liêm
PGS.TS. Dương Thanh Liêm
Bộ môn Dinh dưỡng
Bộ môn Dinh dưỡng
Khoa Chăn nuôi – Thú Y
Khoa Chăn nuôi – Thú Y
Trường Đại học Nông Lâm
Trường Đại học Nông Lâm

Khái niệm và sự truyền bệnh
Khái niệm và sự truyền bệnh
Ký sinh trùng truyền qua thực phẩm:
Ký sinh trùng truyền qua thực phẩm:
Ký sinh trùng là những sinh vật sống ký sinh,
Ký sinh trùng là những sinh vật sống ký sinh,
được một cơ thể sống khác nuôi dưỡng, bảo
được một cơ thể sống khác nuôi dưỡng, bảo
vệ, người ta gọi đó là sinh vật chủ.
vệ, người ta gọi đó là sinh vật chủ.
Sự truyền lây ký sinh trùng:
Sự truyền lây ký sinh trùng:
Người Người
Động vật Động vật

Phân loại
Phân loại

1. Đơn bào Protozoa:
1. Đơn bào Protozoa:
Sarcomastigophora
Sarcomastigophora
Giardia duodenalis
Giardia duodenalis
Entamoeba histolytica
Entamoeba histolytica
Apicomplexa
Apicomplexa
Toxoplasma gondii
Toxoplasma gondii
Cryptosporidium parvum
Cryptosporidium parvum
Cyclospora cayetanensis
Cyclospora cayetanensis

Phân loại
Phân loại
2. Đa bào Metazoa
2. Đa bào Metazoa


(giun):
(giun):
Giun tròn (Nematoda)
Giun tròn (Nematoda)
Trichinella spiralis
Trichinella spiralis
Anisakis simplex

Anisakis simplex
Ascaris lumbricoides
Ascaris lumbricoides
Giun dẹp (Platyhelminths)
Giun dẹp (Platyhelminths)
Taenia saginata
Taenia saginata
Taenia solium
Taenia solium
Fasciola hepatica
Fasciola hepatica

Bệnh ký sinh trùng có liên
Bệnh ký sinh trùng có liên
quan với thực phẩm ở Mỹ
quan với thực phẩm ở Mỹ
Tác nhân ký sinh trùng Ca nhiểm /
năm
Giardia duodenalis 2,000,000
Cryptosporidium parvum 300,000
Toxoplasma gondii 225,000
Cyclospora cayetanensis 16,264
Trichinella spiralis 52
Tổng cộng 2,541,316

Các đợt nhiểm ký sinh trùng (kst)
Các đợt nhiểm ký sinh trùng (kst)
bùng nổ ở Mỹ
bùng nổ ở Mỹ
Loài kst gây bệnh Loại thức ăn

Amebiasis (1992) Cream lạnh, quả trái cây
Anisakiasis (1996, 1997) Cá nước mặn tươi
Ascariasis (1985) Rau xanh nhập khẩu
Cryptosporiasis (1996, 1998) Hành xanh, salad thịt gà
Cyclosporiasis (1998, 2001, 2004) Húng quế, Raspberries, đậu Hà lan
Fasciola hepatica (1998) Rau diếp
Giardiasis (1990, 1993) Salad hoa quả, Rau xanh ăn sống
Trichinellosis (1996, 1998) Thịt ngựa, thịt bò báo khô
Safety Conference, Viruses Parasites2.ppt

Các đợt nhiểm ký sinh trùng (kst)
Các đợt nhiểm ký sinh trùng (kst)
bùng nổ ở Mỹ
bùng nổ ở Mỹ
Loài kst gây bệnh Loại thức ăn
Cryptosporiasis
Giardiasis (1990, 2003)
Nước máy, nước chảy từ
các trại vào thành phố.
Nước đá đã bị nhiểm
mầm kst, thiếu rữa tay
sạch trước khi ăn



Nhóm bệnh truyền lây qua phân tươi nhiểm lên
Nhóm bệnh truyền lây qua phân tươi nhiểm lên
nước uống, rau quả xanh ăn sống, tay nhiểm ấu
nước uống, rau quả xanh ăn sống, tay nhiểm ấu
trùng không rữa sạch khi chế biến cầm nắm thực

trùng không rữa sạch khi chế biến cầm nắm thực
phẩm:
phẩm:
1. Cầu trùng: Isospora belli
1. Cầu trùng: Isospora belli
2. Bệnh Amib: Entamoeba histolytica
2. Bệnh Amib: Entamoeba histolytica
3. Bệnh lỵ: Balantidium coli.
3. Bệnh lỵ: Balantidium coli.
Nguồn CDC:
Ký sinh trùng đơn bào:
Ký sinh trùng đơn bào:

   Cầu trùng ký sinh trong
tế bào niêm mạc ruột già,
làm vở tế bào niêm mạc ruột
gây tiêu chảy có máu.
 Trứng cầu trùng ra ngoài
nở thành ấu trùng, dính lên rau
quả xanh do dùng phân tươi
bón rau không qua xử lý.
 Ấu trùng đến ruột già chuôi
vào niêm mạc tiếp tục phát
triển thành một chu kỳ.
Chu kỳ sống của cầu trùng
Chu kỳ sống của cầu trùng
gây bệnh đường ruột người
gây bệnh đường ruột người

Kiết lỵ gây bệnh chủ yếu

ở ruột già, là ký sinh trùng
đơn bào, trưởng thành tạo
ra nang (Cyst).
 Nang (Cyst) thải ra ngoài
theo phân và bám lên rau
quả xanh, nước uống. Nếu
dùng phân tươi bón rau,
vệ sinh kém thì:
 Người ăn rau quả tươi
nhiểm nang đến ruột già
tiếp tục phát triển-3.4.5 để
thành nang thải ra ngoài để
hoàn thành 1 chu kỳ sống
Chu kỳ sống của ký sinh trùng đơn bào gây bệnh kiết lỵ
Chu kỳ sống của ký sinh trùng đơn bào gây bệnh kiết lỵ
Ký sinh trùng
đơn bào ký sinh
Nang trùng bám
lên rau quả.

Ký sinh trùng đơn bào
Amib ký sinh và gây bệnh
ở ruột già người, có thể
lên gan, phổi và não.
 Amib theo phân ra
ngoài bám lên rau quả
xanh do dùng phân tươi
bón rau, hoặc nước uống
mất vệ sinh.
 Nang trưởng thành

vào miệng tiếp tục gây
bệnh hoàn thành 1 chu kỳ.
Chu kỳ sống của Amib gây bệnh cho người
Chu kỳ sống của Amib gây bệnh cho người

Entamoeba histolytica
Entamoeba histolytica
Ký sinh trùng đơn bào
Cầu trùng ký sinh
ở ruột già của người.
Chu kỳ sống:
Trứng thải ra theo phân
bám trên rau cải, các
loại thức ăn xanh
tiếp tục biến thái
thành ấu trùng, người
ăn vào, ấu trùng chui vào
niêm mạc ruột già
phát triển gây xuất
huyết ruột già

Giun tròn ký sinh trùng
Giun tròn ký sinh trùng
2.1. Giun đủa người: Ascaris lumbricoides
2.1. Giun đủa người: Ascaris lumbricoides
2.2. Giun đủa chó: Toxocara canis
2.2. Giun đủa chó: Toxocara canis
2.3. Giun đủa thú hoang: Baylisascaris procyonis
2.3. Giun đủa thú hoang: Baylisascaris procyonis
2.4. Giun phổi chuột: Angiostrongylus cantonensis

2.4. Giun phổi chuột: Angiostrongylus cantonensis
2.5. Giun đủa cá biển: Anisakis simplex
2.5. Giun đủa cá biển: Anisakis simplex
2.6. Giun đầu gai: Colonorchis sinensis
2.6. Giun đầu gai: Colonorchis sinensis
2.7. Giun bao (Giun xoắn): Trichinella spiralis
2.7. Giun bao (Giun xoắn): Trichinella spiralis

Chu kỳ sống của giun đủa người (Ascaris lumbricoides)
Chu kỳ sống của giun đủa người (Ascaris lumbricoides)
và vấn đề vệ sinh thực phẩm
và vấn đề vệ sinh thực phẩm
Giun đũa người
ký sinh trong ruột
non , đẻ trứng
ra ngoài nở thành
ấu trùng  bám lên
rau, quả xanh, thực
phẩm mất vệ sinh
vào miệng  xuống
ruột non nở ra
Giun  , lên phổi  ,
lên dạ dày, lên
thực quản  ói ra
giun.

Giun đũa chó ký sinh
chủ yếu trong ruột non
của chó theo chu kỳ có
mủi tên đỏ. Ở giai đoạn

trứng bài thải ra ngoài
dính lên rau, quả xanh,
người ăn sống thì ấu
trùng của giun (Larvae)
đi khắp các cơ quan
trong cơ thể để tìm nơi
sinh trường và sinh sản,
trong khi đó ấu trùng đã
gây bệnh cho người
Giun đủa chó và vấn đề vệ sinh thực phẩm
Giun đủa chó và vấn đề vệ sinh thực phẩm

Giun đũa thú hoang
Giun đũa thú hoang
và vệ sinh thực phẩm
và vệ sinh thực phẩm
Thú hoang nhiểm
giun đũa, giữa chúng
lây chuyền lẫn nhau
(mủi tên đỏ và vàng)
Ấu trùng giun đủa
thú hoang nhiểm vào
rau quả tươi, nước vào
thực phẩm người. Nang
ấu trùng vào miệng
người đi khắp cơ thể:
gan, tim, phổi, não, mắt
gây bệnh phủ tạng (VLM)
và bệnh mắt (OLM) cho
con người.

Giun phổi ở chuột
truyền lây trứng của
nó qua ốc sên, ốc
sên bò lên rau thải
trứng trên rau.
Người ăn ốc không
nấu chín kỹ hoặc
ăn rau sống nhiểm
trứng giun phổi đi
khắp cơ thể người,
lên não, lên phổi
gây bệnh rồi cuối
cùng ấu trùng chết
Giun phổi chuột và vệ sinh thực phẩm
Giun phổi chuột và vệ sinh thực phẩm

Giun đủa
Giun đủa
cá biển
cá biển
Động vật có vú ở biển như cá voi,
hải cẩu nhiểm giun đủa
Trứng giun theo phân
thải ra nước
Trứng giun
phát triển
Trứng nở thành
ấu trùng
Ấu trùng vào giáp sát,

ký chủ trung gian
Cá ăn loài giáp sát
nhiểm trứng giun
Động vật có vú ở biển
và người ăn cá bị nhiểm
Người ăn cá
sống bị nhiểm
Trứng nở thành ấu sán
2 cm bị loại ra ngoài


Trứng giun đủa từ
Trứng giun đủa từ
động vật có vú ở
động vật có vú ở
biển thải ra
biển thải ra


a
a


b Trứng phát triển
b Trứng phát triển
thành ấu trùng.
thành ấu trùng.


Ấu trùng vào giáp sát.

Ấu trùng vào giáp sát.


Cá ăn giáp sát bị
Cá ăn giáp sát bị
nhiểm
nhiểm


Động vật có vú ở biển
Động vật có vú ở biển
ăn cá bị nhiểm thành
ăn cá bị nhiểm thành
một chu kỳ.
một chu kỳ.
 
 


Người ăn cá cũng bị
Người ăn cá cũng bị
nhiểm bệnh.
nhiểm bệnh.

Chu trình sống của giun đầu gai (Colonorchis
Chu trình sống của giun đầu gai (Colonorchis
sinensis) và sự lây nhiểm qua thực phẩm
sinensis) và sự lây nhiểm qua thực phẩm

Cá ăn ốc nhiểm
ấu trùng
Người ăn gỏi cá
nhiểm ấu trùng
Ấu trùng nở
thành giun
Giun đầu gai
ở ruột đẻ trứng
Trứng theo phân
xuống ao đầm
Ốc ăn trứng giun
nở ra ấu trùng
Giun nhỏ ở ruột
chui vào ống mật.

Giun bao
Giun bao


Người ăn thịt
Người ăn thịt
nhiểm giun bao
nhiểm giun bao
chưa nấu chín kỹ
chưa nấu chín kỹ
vào ruột
vào ruột



Kén nở ra giun
Kén nở ra giun
Giun chui vào
Giun chui vào
Bắp cơ tạo kén, cứ
Bắp cơ tạo kén, cứ
như thế tiếp tục
như thế tiếp tục
hoài.
hoài.


Kén giun bao
Kén giun bao
trong bắp thịt càng
trong bắp thịt càng
ngày càng nhiều
ngày càng nhiều
lên
lên
gây bệnh chết
gây bệnh chết
người.
người.
Người ăn thịt
nhiểm giun bao chưa
nấu chín kỹ vào ruột
Kén nở ra giun
Giun đực cái

Giao phối
Trứng chui vào bắp
cơ tạo kén
Kén giun bao
trong bắp thịt càng
ngày càng nhiều
Con đường
truyền lây
trên thú
Kén trong
Bắp cơ
Heo
Loài
Gậm nhấm

Chu trình sống của giun xoắn (Trichinella spiralis),
Chu trình sống của giun xoắn (Trichinella spiralis),
sự lây nhiểm trên người và động vật
sự lây nhiểm trên người và động vật


Link giun bao
Sau khi nhiểm, giun đực
và giun cái giao hợp ở niêm
mạc ruột, đẻ ra giun con…
Giun con vào máu, chui
vào cơ, ấu trùng phát triển
gây ra bệnh lý đau nhứt cơ
Người bị nhiểm do ăn thịt có ấu
trùng giun bao, giun bao sinh sản

rất khỏe, tự nhân lên trong cơ thể,
không cần vật chủ trung gian
Động vật ăn thịt nhiểm giun bao
cũng sinh rabệnh tật giống như
ở trên người
Giun bao phát triển
Trưởng thành, theo tuần
hoàn vào ruột để giao hợp
sản sinh ra giun bao con

3. Ký sinh trùng sán lá.
3. Ký sinh trùng sán lá.




Sán lá ruột heo, người: Fasciolopsis buski
Sán lá ruột heo, người: Fasciolopsis buski




Sán lá ruột chó mèo, vịt cò và người:
Sán lá ruột chó mèo, vịt cò và người:




sán lá gan lớn trên loài nhai lại, người: Fasciola
sán lá gan lớn trên loài nhai lại, người: Fasciola

hepatica
hepatica




Sán lá gan người (ký chủ trung gian ốc, cá):
Sán lá gan người (ký chủ trung gian ốc, cá):
Clonorchis sinensis
Clonorchis sinensis




Sán lá phổi ở người:Paragonimus westermani
Sán lá phổi ở người:Paragonimus westermani




Gnathostoma spinigerum
Gnathostoma spinigerum
Nguồn CDC:

Chu trình sống của sán lá ruột Fasciolopsis Buski
Chu trình sống của sán lá ruột Fasciolopsis Buski
và sự lây nhiểm giữa gia súc và người
và sự lây nhiểm giữa gia súc và người

Sán lá trưởng thành
sống trong ruột và
đẻ trứng sán
Khi ăn vào nang ấu sán
biến đổi thành sán con
ký sinh trong ruột non
Các loại rau thủy sinh
có chứa nang ấu sán
Sán lá ruột sinh
Sản ra nang ấu sán
Ấu trùng chui váo
con ốc để thành
nang Ấu sán
Tứng sán ruột được ấp
Nở ra thành ấu trùng
Trứng sán lá ruột
theo phân ra ngoài

Sán lá ruột chó mèo, vịt, cò, cá và người
Sán lá ruột chó mèo, vịt, cò, cá và người
Trứng sán lá có phôi
Theo phân xuống nước
Ốc ăn trứng sán
lá ruột, nở thành ấu
trùng bơi trong nước
Ấu trùng sán lá
Cá ăn ốc có ấu
trùng, ấu trùng
phát triển
Chó, mèo, cò, người

Ăn phải ấu trùng.
Ấu trùng trong
ruột non nở
thành sán lá
Sán lá trong
ruột non
Chó mèo và chim,
Cò có thể nhiểm




Trứng sán
Trứng sán




Phát triển
Phát triển
ấu trùng
ấu trùng
trong con ốc
trong con ốc




Ấu trùng
Ấu trùng

ra ngoài nước
ra ngoài nước




Cá nhiểm
Cá nhiểm
ấu trùng.
ấu trùng.




Chó, mèo,
Chó, mèo,
vịt cò, người
vịt cò, người
bị nhiểm
bị nhiểm






Ấu trùng
Ấu trùng
thành sán lá
thành sán lá

trường thành
trường thành

Chu kỳ sống
Chu kỳ sống
của sán lá gan
của sán lá gan
trâu, bò
trâu, bò
Người có thể bị nhiểm
khi ăn các loài rau
thủy sinh bị nhiểm
ấu trùng