Thiết kế thực đơn tự chọn món

Nhà hàng VIHOT

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

THIẾT KẾ THỰC ĐƠN TỰ CHỌN MÓN
A. GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG VIHOT
I. Sơ lược về nhà hàng
1) Tên nhà hàng: “Vihot”
VIHOT là viết tắt của VI- HOT.
VI- Việt Nam
HOT- nhắc đến từ này chắc ai cũng nghĩ đến những món ăn nóng, đó chính là món
thịt nướng. Nói đến món nướng thì chắc hẳn trên thế giới khơng có nước nào là
khơng có, nhưng điều mà nhà hàng chúng tôi muốn nhấn mạnh đó chính là những
món nướng mang phong cách Việt với những nguyên liệu được coi là đặc sản của
đất nước, các cách chế biến sáng tạo, độc đáo, và một không gian đẹp và trang nhã
đến từng centimet, mang đậm chất Việt.
2) Vị trí
Nhà hàng Vihot tọa lạc tại 174 đường 2/9 quận Hải Châu, thành phố Đà Nẵng. Nhà
hàng nằm tại ngã tư của đường 2/9 và đường Duy Tân.
3) Quy mơ:
Diện tích tổng thể của nhà hàng là 300m 2 . Nhà hàng có 2 tầng với những không
gian phục vụ khác nhau và sức chứa mỗi tầng là 50 khách. Tầng 1 với không gian
rộng rãi, sang trọng,cịn tầng 2 là khơng gian hiện đại, trẻ trung.
4) Đặc điểm kinh doanh:
-

Chun kinh doanh các món nướng khơng chỉ ở Việt Nam mà cịn có các
món nướng nổi tiếng ở một số nước ở Châu Âu, và một số các món ăn kèm
khác.

Nhóm 5Tings

Page 1


Nhà hàng VIHOT
-

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

Nhà hàng Vihot có thực đơn phong phú, đa dạng với hơn 130 món ăn và đồ
uống các loại, để phục vụ đầy đủ nhu cầu của khách.

Viễn cảnh: “Nhà hàng Vihot sẽ trở thành nhà hàng nướng cao cấp hàng đầu tại Đà
Nẵng, lựa chọn đầu tiên của khách hàng”.
Sứ mệnh: Nhà hàng của chúng tơi ln tự hào vì đáp ứng được khẩu vị của mọi
người, kể cả những khách hàng khó tính nhất. Đến với chúng tơi khơng chỉ để ăn
mà còn để hưởng những giây phút tuyệt vời nhất.
Sologan: “VIHOT – Nơi thể hiện đẳng cấp của bạn”.

A. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Thực đơn là bản danh mục các món ăn, đồ uống sắp xếp theo một trình tự nhất định
được trình bày rõ ràng, súc tích và trang nhã lịch sự bằng 1 hay nhiều ngôn ngữ.
1) Nghiên cứu thị trường
Ngày nay cuộc sống của người dân ngày càng cao đỏi hỏi khơng chỉ là món ăn phải
ngon, mà cịn phải tốt cho sức khỏe. Món nướng từ xưa đến nay rất hấp dẫn moi
người bởi hương vị hấp dẫn, thơm phức, đa dạng và khi trưởng thức thì rất là ngon.
Tuy nhiên, trong một số cách chế biến truyền thống thì thịt nướng là món có thể hại
cho sức khỏe. Thức ăn nướng trên bếp từ, bếp hồng ngoại, chịu tác động của nhiệt
độ rất cao và nhanh, có thể tạo nên các chất ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe con
người. Kể cả thực phẩm nướng trên bếp than, bếp cồn, thì khói than và cồn cũng có

hại. Vì vậy mà nhà hàng sẽ trang bị lị nướng ngay tại bàn rất hiện đại cho khách
hàng vừa ăn vừa quan sát để cảm nhận được toàn bộ hương vị của món ăn.
-

Thơng tin về khách du lịch, khách vãng lai: Trong tháng 8/2012, tổng lượt
khách tham quan, du lịch đến Đà Nẵng ước đạt 280.572. Trong đó khách
quốc tế ước đạt 42.253 lượt, khách nội địa ước đạt 238.319 lượt. Đà nẵng
đươc coi là điểm đến lý tưởng của du khách người nước ngồi,và chiếm phần
đơng là khách Nga,Mỹ và các nước láng giềng với Việt Nam như Thái

Nhóm 5Tings

Page 2


Nhà hàng VIHOT

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

lan,Campuchia…Người Mỹ, Nga rất dễ tính trong khi đi du lịch, có chi tiêu
cao.
Nước Nga nằm trong xứ lạnh nên họ đặc biệt thích những thức ăn nướng hoặc chiên
và uống các loại rượu mạnh,khi đến Việt Nam họ rất thích ăn đặc sản của Việt Nam.
Người Mỹ dễ tính trong việc ăn uống, họ thích ăn những món ăn chế biến từ thịt,
nhiều dầu mỡ, những món ngọt chứa nhiều calo. Các thức uống u thích của họ
cũng phải chứa nhiều calo,đó là những loại nước ngọt, nhiều màu sắc sặc sỡ.
Còn các nước láng giềng với Việt Nam, vì có những điều kiên về tự nhiên và văn
hóa tương đối giống với nước ta nên khẩu vị cũng khá giống người Việt. GDP đầu
người đạt 1.300 USD/người/năm.
-

Thông tin về khách hàng tại khu vực: Theo một khảo sát không xa, Việt
Nam được xếp vào một trong ba kinh đô ẩm thực của thế giới. Có tinh tế, cầu
kỳ, địi hỏi cao với đồ ăn thức uống nên người Việt Nam nói chung và người
dân Đà Nẵng nói riêng đã nhanh chóng chấp nhận phong cách ẩm thực đa
dạng từ các nền văn hóa. Bên cạnh các món dân tộc truyền thống, đồ ăn
Trung, Hàn, đồ Âu cũng dễ dàng du nhập, phục vụ nhu cầu ngày càng khắt
khe của thực khách sành ăn, tạo nên một số thương hiệu nhà hàng “độc
quyền”. Đà Nẵng nở rộ dịch vụ ăn uống, đặc biệt là đồ nướng. Ăn luôn là
một nhu cầu không thể thiếu của con người để tồn tại. Tại những nơi chất
lượng đời sống cao, dịch vụ ăn uống càng phát triển mạnh mẽ. Người ta bắt
đầu ăn khơng chỉ vì đói, mà cịn ăn để thưởng thức, để tận hưởng. Với vị thế
một trong năm thành phố lớn nhất nước, chất lượng đời sống người dân đã
được cải thiện hơn rất nhiều, dịch vụ ăn uống càng có điều kiện phát triển
mạnh mẽ. Kinh doanh ăn uống là một ngành dịch vụ không bao giờ thua lỗ,
đặc biệt là khi nó được mở ra ở các thành phố lớn với số lượng dân cư đông
đúc, hứa hẹn lượng khách hàng lớn.

-

Khách hàng mục tiêu:

Nhóm 5Tings

Page 3


Nhà hàng VIHOT

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

Đối tượng khách hàng mà Vihot muốn hướng đến là những người có khả năng chi
trả cao như: các nhà kinh doanh, các gia đình, khách du lịch nội địa và quốc tế. Đối
với đối tượng khách này, họ không quan tâm quá nhiều đến chi phí bỏ ra cho một
bữa ăn, chấp nhận trả giá cao cho những món ăn ngon, bổ dưỡng, cho không gian
thỏa mái, sự sang trọng khi ăn tại nhà hàng mang lại cho họ. Những khách hàng này
họ sẵn sàng chịu chi trả cao nhưng đồng thời yêu cầu đối với dịch vụ cũng khắt khe
hơn ngoài việc thưởng thức món ăn như cách chế biến, trình bày món ăn hấp dẫn lạ
mắt hay cung cách phục vụ phải tận tình, chuyên nghiệp.
-

Đối thủ cạnh tranh:

Hiện nay, ở Đà nẵng có rất nhiều nhà hàng lớn nhỏ phục vụ khách hàng theo những
mục đích khác nhau, như nhà hàng tiệc cưới,nhà hàng phuc vụ ăn uống,nhà hàng
chuyên về hải sản,…nhưng đối với nhà hàng nướng thì vẫn chưa có nhiều. Đây
cũng là một lợi thế cho nhà hàng chun về các món nướng mới khai trương như
chúng tơi. Tại thành phố Đà Nẵng có 3 nhà hàng nướng là:
-

Barbecue 100% : Với gần 50 món nướng được chế biến từ thịt heo, bị, gà,
dê, ếch, cá, tơm, mực, cua…vv, nhà hàng Barbecue 100% trở thành nhà hàng
đặc trị món nướng với thực đơn phong phú. Nằm ở 224 Đống Đa, thuộc quận
Hải Châu, Đà Nẵng.

-

Nhà hàng Chen Shabu-Shabu nướng: “nướng khơng khói và lẩu một người”.
Nằm ở 29 Phạm Hồng TháiThành Phố Đà Nẵng, Đà Nẵng.

-

Nhà hàng vườn nướng: Phục vụ Hải sản tươi sống, đặc sản món nướng các
loại. Nằm ở Lô A54-A56 đường 30/4, Quận Hải Châu, TP Đà Nẵng

Tuy nhiên, nhà hàng chúng tơi có điểm khác biệt là các món ăn đều là đặc sản Việt
Nam và nổi tiếng trên thế giới. Khách được tự mình nướng hay có thể được nhân
viên nướng giúp tại bàn ăn của mình. Khách cịn được thưởng thức rượu vang nổi
tiếng của Pháp, Mỹ, Chilê. Ngoài ra, nhà hàng cịn có kiến trúc sang trọng, phong
cách phục vụ chuyên nghiệp của nhân viên sẽ là điểm đến hấp dẫn của khách hàng.

Nhóm 5Tings

Page 4


Nhà hàng VIHOT

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

2) Thiết kế thực đơn của nhà hàng Vihot
a) Nội dung thực đơn

Bên cạnh đó, nhận thấy nhu cầu ăn uống của những người khách du lịch Phương
Tây và người nước ngoài làm việc tại Đà Nẵng, đồng thời với mong muốn giới
thiệu các món ăn phương Tây cho người Việt Nam. Nhà hàng Vihot kinh doanh
các món ăn nướng và các món ăn kèm khác, tuy nhiên, món ăn chủ đạo của nhà
hàng là món ăn nướng, bao gồm: BBQ, bị, heo, gà, cá, tơm, mực.
b) Hình thức thực đơn

 Kiểu thực đơn: thực đơn kiểu sách
 Ngôn ngữ trong thực đơn: tiếng Anh và tiếng Việt
 Cách trình bày thực đơn:


Bìa của thực đơn:

Bìa của thực đơn có màu nâu đỏ cùng, phía dưới có hình một ngọn lửa để tạo cảm
giác về món ăn nhà hàng là nướng.
Logo và tên nhà hàng:
 Trang đầu tiên: để giới thiệu


Trang còn lại: Tên các món ăn và giá.

c) Màu sắc trong thực đơn:

Khi phân tích màu sắc đối với món ăn là đồ nướng thì chúng ta thường hay nghĩ đến
màu đỏ, cam, vàng, có thể là màu đen. Đó là những màu mà chúng ta nghĩ đầu tiên.
Thực đơn nhà hàng có 2 màu: màu cam và màu nâu.
 Màu chính: Màu cam vì:
Nhóm 5Tings

Page 5


Nhà hàng VIHOT

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

-

Màu cam là màu của ngọn lửa

-

Là màu thể hiện sự năng động, trẻ trung, hiện đại.

-

Khơng những thế, nó cịn kích thích sự thèm ăn, làm vui sướng.

-

Và cuối cùng, nó xóa tan áp lực và thư giãn trí óc.

Cho nên hiệu ứng của màu cam về trí óc và trong ăn uống là – tạo cảm giác muốn
ăn, nâng cao tinh thần sảng khoái, loại bỏ những cảm xúc xưa cũ và khuyến khích
sự thay đổi.
 Màu phụ: Màu nâu: nói lên sự ổn định, độ tin cậy và gần gũi. Nó là màu sắc
của trái đất và được liên kết với tất cả những điều tự nhiên.
Hiệu ứng màu nâu thể hiện: cảm giác của sự yên lành, tính ổn định, tạo một cảm
giác ngăn nắp, kiên định, đơn giản, thân thiện, và đáng tin cậy.
 Chữ: màu đen vì màu đen thể hiện quyền năng và mạnh mẽ.
Hiệu ứng màu đen thể hiện là: Tạo cảm giác chú ý, bí ẩn gợi lên một cảm giác của
tiềm năng
d) Chất liệu:

Bìa ngồi cùng được làm bắng
Bìa trong được làm bằng: giấy bóng……….

3) Định giá các món ăn:
Với đặc điểm kinh doanh là dịch vụ ăn uống thì nhà hàng Vihot lựa chọn phương
pháp định giá là định giá theo thừa số: P = f.C
Trong đó:

Nhóm 5Tings

Page 6


Nhà hàng VIHOT

GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

-

C là chi phí làm cơ sở tính giá

-

f là thừa số

-

f.C được chia làm 3 phần:1- trang trải cơ sở tính giá nguyên vật liệu, 2- ngoài
nguyên vật liệu và 3-lợi nhuận.

Do vốn đầu tư ban đầu lớn, phân bổ trong thời gian dài, cộng thêm đẳng cấp của
nhà hàng được định vị là cao cấp nên đòi hỏi thừa số f trong phần định giá các món
ăn của nhà hàng phải lớn và f tùy thuộc vào:

1- Định vị dịch vụ: với định vị là một nhà hàng cao cấp thì có thừa số nhân cao
hơn (đối với các món đặc trưng của nhà hàng thì thừa số cao hơn các món
khác). Ở đây có sự kết hợp với phương pháp định giá theo bất kì lợi ích
khách hàng mong muốn, có nghĩa là khách hàng trả giá cao để được hưởng
cảm nhận danh tiếng, sự sang trọng khi ăn tại nhà hàng Vihot
2- Mức độ khác biệt của dịch vụ: món ăn lạ, ngon, hấp dẫn, có thể là chưa từng
có thì có thể chọn mức thừa số giá cao hơn.
3- Độ khó về cơng nghệ: ở đây các món ăn có cách chế biến khó, cơng phu, địi
hỏi kỹ thuật, tay nghề chế biến cao thì sẽ có hệ số cao hơn.
4- Độ hiếm của nguyên vật liệu: Nguyên liệu chế biến càng hiếm thì định giá
càng cao, nhưng phải phù hợp.
5-

Nhóm 5Tings

Page 7